Tu_Duc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A császári tealevél harmatvízben ázott, a reggelit hajnalban szedett lótuszlevélen hozták.

A főétkezés ötven fogásból állt, ötven szakács főzte, ötven szolga hordta.

Minden ételen látszott (látszódnia kellett), hogy nem közönséges halandónak lesz.

A faragott zöldségek vöröslótusz, ülőbéka, zöldpálma és nyíló liliom képében jelentek meg.

Állandó kísérletezés folyt éretlen banán, füge, banánvirág dekoratív felhasználása terén is.

Tu Duc császár (uralkodott: 1847-1883) művelt ember hírében állt. Sokat foglalkozott keleti filozófiákkal és irodalommal, írt prózát és verset, közben hivatalból igyekezett ellenállni az európai betolakodóknak.

Szomorkás-romantikus hajlamú ember volt, ugyanakkor fényűző és kegyetlen. Válogatott módszerekkel kínoztatta és végeztette ki vélt és valódi ellenfeleit, köztük keresztény hitre tért honfitársakat és európai misszionáriusokat is, akikről úgy vélte, hogy összeszövetkeztek a császár (az ő) ellenlábasaival.

Az ő udvarában készült először a chao tom lui mia. Ehhez nagyon sok apró rákot kell megtisztítani, nuoc mam halszószban pácolni, kőmozsárban péppé zúzni, alig felvert tojás fehérjét, hagymát, fokhagymát, nádcukrot, borsot adni hozzá, disznózsírral egyenletesre kidolgozni, cukornádra simítva „pávatollá” formázni, majd átsütni, és jégcsapretekből faragott páva hátsó felébe illeszteni, farokdísz gyanánt.

Hué

A császári székhely kínai mintára épült – óriáscitadella titkos kerttel és tiltott várossal, ahová fejvesztés terhe mellett csak az uralkodó rokonai, ágyásai és bizalmasai léphettek be. Hué földrajzilag központi fekvésű (félúton Hanoi és Saigon közt), terményeit illetően azonban szegényesebb, mint Észak vagy Dél. Nyilván ez is fokozta a régió szakácsainak találékonyságát: kevesebből többet kihozni jó inspiráció. Császári udvarban nem halandónak főzni pedig még ennél is különlegesebb kihívás.

Magát az egyszerű rizst is számtalan módon készítették: hol hajszálvékony tojáslepénybe csomagolták, hol lótuszlevélben gőzölték illatosra, hol félig főzve pirítottak rá. Mely utóbbi Vietnamban a mai napig előkelőnek számít: „Egy csésze pirított rizs felér egy tál főtt rizzsel”.

Ott és akkor teljesedett ki Vietnamban az udvari csúcsgasztronómia, mely azután a történelem szerpentinjein felszívódni látszott. Valójában számos eleme nagyon is beszivárgott az általános étkezési kultúrába. A császári rákfasírt ma is közkedvelt „útszéli” delikátesz: nagyvárosok járdáin (hurkaformában) nádra tapasztva sütik az árusok, faszénfüstöt legyezgetve. Vietnam a jó értelemben vett utcai gyorsétkezés (street food) egyik világközpontja.

Udvari specialitás volt a bo la lot is – marhavagdalt, borsosan pikáns aromájú bétellevélbe tekercselve, grillezve. Ez a fogás máig része a hagyományos „marha hétféleképpen” nevű ételnek (bo bay mon).

Ez a komplex fogás – vagy inkább húsmenü – azokban az időkben született, mikor évente egyszer vágtak marhát, annak viszont megadták a módját. Gyakorlatilag hét kisebb-nagyobb marhafogás követi egymást. Van leves, azután „előétel” (marha szárítva, grillezve és sertésbe göngyölve), azután főétel (marha fűszeres rizsborban párolva és nyárson sütve).

A marhahús (boeuf) fogyasztása a francia fennhatósággal hozható összefüggésbe. Vietnam mai leghíresebb nemzeti étele, a phở bò is marhából készül. Ez az üdén illatozó, sokszínűen friss húsleves legalább annyira emblematikus, mint Spanyolországban a paella, a Maghrebben a kuszkusz, Magyarországon a Gulasch (pörkölt). És ugyanaz vonatkozik rá, mint a legtöbb vietnami ételre: a legtöbb időt az előkészítés igényel, ezután már pillanatok alatt előállítható. A lényegét a sok friss és illatos fűszernövény adja.

A lé marhacsontból és szegyből (fele-fele) készül, gyömbérrel, pirított hagymával, csillagánizzsal, fekete kardamommal, fahéjjal, borssal, halszósszal. A nagyon vékonyra szelt főtt húst és a külön elkészített (szélesebb fajta) rizsmetéltet ezzel a – nagyon forró – levessel öntik fel, majd zöldcitromlét és halszószt tálalnak hozzá, valamint sokféle friss zöld fűszernövényt (koriander, menta, bazsalikom). Utóbbiból egyszerre mindig csak keveset tesznek a tányérba, hogy üde maradjon az aromája.

„Elkészítése művészet – mondja a francia Didier Corlou, aki Hanoiban La Verticale néven vezet híres éttermet. – És nemcsak művészet, hanem rítus is. Vallásos tisztelettel adagoljuk a frissen előkészített hozzávalókat a könnyű lébe, megkevergetjük, az első illatos kortyot még égetően forrón szürcsöljük be, azután pálcikával megfogjuk és felszippantjuk a tésztát, esszük hozzá a húst, a zöldeket. A keleti levesfogyasztó kétségbe esik annak láttán, ha valaki elfújja magától az illatokat és aromákat. Jól nevelt ember valójában szürcsöli a forró levest, hogy magába szívja az aromákat.” A phở minden sarkon ott fő minden napszakban. Az eredendően marhából készülő ételnek megszületett a halas, csirkés, rákos változata is.

Didier Corlou azt mondja, a tésztát nem szabad öt percnél tovább a levesben hagyni, mert elázik, elveszti texturáját. Hozzáfűzi még, hogy ez a street food egytálétel, melyet azelőtt inkább reggeli gyanánt ettek, mára ebéd- és vacsoraidőben is teljesen bevetté vált, és bevonult a csúcsgasztronómiában is: előfordul, hogy nyers bélszínszeletet tesznek a tányérba, ezt öntik fel forró lével, s máris fogyasztják.

Az ötven fogásos császári menükben tűnt fel a grillezett karamellás hús is. Amit rizstésztával, friss fűszernövény-salátával és különböző mártásokkal, elsősorban mogyorómártással kínálnak.

Mogyorómártás

A mogyorómártást (nuoc leo) előre elkészíthetjük: mozsárban homogén pasztává dörzsölünk 2-3 fokhagymagerezdet, egy finomra vágott kimagozott-kierezett csilipaprikát, egy-két csapott evőkanál nádcukrot. (Különböző arányokban ez a keverék sok vietnami öntetnek az alapja.)

A darált mogyorót (úgy tíz dekányit) olajjal kikent serpenyőben folyamatos kevergetés mellett pörköljük, majd hozzáadjuk a fenti pasztát. További két-három percig pirítjuk. Ekkor felöntjük két dl szárnyasalaplével, egy dl sűrű kókusztejjel, evőkanálnyi hoisin szósszal, 1-2 kanál halszósszal (nuoc mam). Tíz percig sűrítjük, kislángon. (Minden hozzávaló kapható az Ázsia-boltokban.)

A húshoz először világos karamellát készítünk hat csapott evőkanál cukorból, egy evőkanál vízből. (Ennek csak a felét használjuk fel, de kevesebbet nem célszerű készíteni.)

Fél kiló császárhúst vékony szeletre vágunk, ugyanennyi lapockát ledarálunk. A kétféle húst azonos módon marináljuk: fél-fél dl vietnami halszósszal, karamellával (fenti mennyiség felével), egy-egy kávéskanál cukorral, frissen tört borssal, finomra vágott salottával, snidlinggel. (Mindezt a hússzeletekbe beledörgöljük, a darálttal összekeverjük.) Két-három óráig marináljuk. Ez idő alatt a rizsmetéltet tíz percre langyos vízbe áztatjuk, majd lobogva forró vízben al dentére főzzük, jeges vízben lehűtjük.

Tálaláskor a hússzeleteket és a húspogácsákat faszenes grillen vagy füstölgően forró, vastag falú vasserpenyőben megsütjük. (A pogácsák legyenek viszonylag kicsik és laposak.) A tésztát tíz másodpercre forró vízbe mártjuk, tányérra tesszük. Erre kerülnek a húsok, s adunk mellé sok friss zöldet is. (Mindenképp legyen benne korianderlevél, menta, thai bazsalikom, újhagyma/snidling.) A falatot pálcikával csippentjük fel, s valamilyen dipben megmártjuk.

A mogyorómártás mellett lehetőleg legyenek más dipek is. Elsősorban nuoc cham – a legalapvetőbb vitenami mártás –, ami nem más, mint a fenti „alappaszta” (fokhagyma, csili, nádcukor) felengedve halszósszal, zöld citromlével, rizsecettel, vízzel.

Ha ebbe még vékony csíkra vágott karotta, zöld papaja és csíkra vágott csili is kerül, akkor olyan öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, változatossá tesz, egyfajta csodakészítmény. Nem véletlen, hogy a volt gyarmatosítók leszármazottja, a Hanoiban gyökeret vert Didier Corlou „mágikus szósznak” nevezi (sauce magique).

Ebben az ételben ott látjuk a vietnami konyha számos alappillérét: rizs  (vagy abból készült tészta), zöldcitrom, zöld papaya, csili, fokhagyma, nước mắm és sok-sok illatos-friss zöld fűszernövény (koriander, menta, bazsalikom, snidling, újhagyma s ezek számtalan helyi variációja).

A nước mắm egy hosszú ideig fermentálódó és koncentrálódó sós hallé. Kultúrtörténeti érdekesség, hogy ez az univerzális ételízesítő a római birodalom területén is nagy mennyiségben és sokféle változatban került forgalomba – garum, liquamen vagy más néven, s a mai napig a távol-keleti konyhák gyakori természetes ízfokozója.

Ha jó arányban adagoljuk, akkor nincs halíz, a szósz sózza az ételt, és az umami hordozója. (Az umami az „ötödik íz”, amit nehéz önmagában definiálni, de a háttérből mélyít, erősít, megnyújt más ízeket.)

Világviszonylatban is a műfaj egyik legjobbja a dél-keleti Phu Quoc szigetéről származó halszósz.

Ott egy különösen magas olajtartalmú helyi szardíniafajtát dolgoznak fel, amit kókuszpálmából faragott kádban erjesztenek. Franciaország vietnami nagykövete nemrégiben egyenesen azt javasolta az EU-nak, hogy ez a fajta nước mắm kaphasson AOC minősítést, az üvegre ebben az esetben rá kell írni az évjáratot és a palackozás időpontját.

Mivel a császári udvarban ötven fogást kellett szervírozni, a fogások falatnyi méretűek voltak, sok munkával, sok hozzávalóból készültek. Kedvelt volt a kínai mintára készülő minitekercs helyi változata is. A műfaj Európában tavaszi tekercs néven terjedt el: hajszálvékony tésztába zöldséget, rákot, darált vagy metélt sertést és rizsből (vagy mungobabból) készült cérnametéltet göngyölnek. Frittírozzák, különböző dipekkel adják.

A tekercs tésztája Vietnamban tojás nélkül, rizsliszttel és keményítővel készül, vízzel. Néha sütik, de többnyire szitára kenik, és átgőzölik. Lehet mondani, hogy ez a világ legkönnyebb palacsintatésztája.

A vietnami tekercshez felengedünk egy kiló mélyhűtött garnélarákot. Megtisztítjuk, fél órára sós-cukros lébe áztatjuk szobahőmérsékleten. (Fél kilónyi rákra két liter víz és 50-50 gramm só, illetve cukor). Ettől a rákhús jobb ízű, feszes és szaftos lesz, mintha friss lenne. Gyömbérrel, póréval és sóval vizet forralunk. Mikor forr, lehúzzuk a tűzről, egy percre beletesszük a rákot. Kivesszük, hideg vízben hirtelen lehűtjük, hosszában félbevágjuk.

Ez legalábbis a leggyakoribb Vietnamban, de létezik más módszer is. Még ízesebb lesz, ha páncéljában vágjuk hosszában félbe, így áztatjuk, aztán páncélos odalán pirítjuk serpenyőben, közben olajjal locsolgatjuk, ezután tisztítjuk csak meg.

A húshoz lebőrözött, soványabb császárhúst vagy lapockát alig gyöngyöző sós vízben puhára főzünk. (Praktikus megoldás a forró vizes edényt 100ºC-os sütőbe tenni.) Kihűtjük, igen vékony szeletekre, a szeleteket csíkra vágjuk. Letépjük egy-egy csokor koriander és menta leveleit, bőségesen vágunk snidlinget is. A szójacsírát lobogó forró vízben tíz másodpercig forrázzuk, jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetjük. (Így lágyabb lesz az íze.) A cérnavékony rizstésztát tíz percre langyos vízbe áztatjuk, majd egy-két perc alatt lobogva forró vízben al dentére főzzük, hideg vízzel leöblítjük.

Mikor minden kész, az Ázsia-boltokban kapható rizslapot (galette de riz) belemártjuk hideg vízbe, nedves ruhára terítjük, melyen néhány perc alatt megpuhul. Ezt töltjük meg (pontosabban egyfajta „zárt végű palacsintát” készítünk belőle).

A kerek (vagy szögletes) rizspapír alsó harmadára fektessünk salátalavelet, erre kanalazzuk rá keskeny csíkban a tölteléket (szójacsíra, rizsmetélt, rák, hús, fűszernövények). Mikor elkezdjük feltekerni, mindkét oldalon maradjon egy kis „margó”. Göngyölés közben kétoldalról ráhajtjuk a tészta két szélét, így sodorjuk tovább a palacsintát. A töltelék ne legyen túl vaskos.

Kiváló ízmélyítő a pirított rizspor. Ehhez illatos (vagy ragacsos) nyers rizst forró serpenyőben folyamatos keverés mellett világos barnára pirítunk, majd mozsárban grizes porrá zúzzuk. Salátákra is hinthetjük.

A kész tekercset gyömbéres mágikus mártásba, mogyorómártásba, vagy csak egyszerű csilis nuoc mam halszószba mártogatjuk.

Tu Duc császár sok verset írt lótusztavainál és függőkertjeiben, ahol ma impozáns sírhely-emlékműve látható. Éveken át tervezte és felügyelte az építkezést, hogy rendben legyen majd a mauzóleum: mágikus környezetet kívánt magának eljövendő örök élete színteréül. Hogy most hol tölti örök életét, az nem publikus. Több forrás szerint semmibe vették a végakaratát, és ismeretlen helyen temették el. Sőt, kétszáz munkást le is nyakaztak, hogy biztosítsák a helyszínt és a kincseket.

Tu Duc halála után Indokínában végleg megvetették lábukat a franciák: Kokinkína (Dél-Vietnam) gyarmat, Tonkin és Annam (Észak- és Közép-Vietnam) egyfajta protektorátus lett. Ezzel együtt az országban császárok rezideáltak a huszadik század közepéig.

Amikor is újabb romantikus költő tűnt fel a színen, akitől szintén nem volt idegen a kegyetlenség sem: életében ösvényt, halálában várost neveztek el róla.

Nguyen Tat Thanh 1890-ben született, az idők folyamán több művésznevet is használt, végül a Ho Si Minh mellett maradt (A Megvilágosodott). E nevet az életrajzírók egy része sugárzó karizmájával és bölcs szerénységével hozza összefüggésbe, mások tudni vélik, hogy egy hozzátartozók nélkül elhunyt koldus személyi dokumentuma volt a tulajdonképpeni fényforrás (az internacionalista mozgalmárok hőskorában bevett dolog volt az okmányreciklálás).

Viszonylag kevés részlet ismert arról az időszakról, mikor Ho apó ifjúkorában hátat fordított a francia gyarmatosítóknak, és emigrációja első időszakát (az 1910-es években) hajószakácsként töltötte.

Londonban is talált gasztronómiai vonatkozású állást: egyes állítások szerint bejutott a londoni Hotel Carltonba, ahol a hőn gyűlölt kolonialisták egyik leghirhedtebb konyhai diktátora, Auguste Escoffier keze alatt dolgozott a cukrászatban, s főképpen pincérként.

Mikor hazatért Vietnamba, akkor sokáig nem váltak könnyebbé még az idők. Ha épp nem háború volt, akkor jött a kollektivizálás, aminek nem ritkán éhezés lett a következménye. A vietnami nép ettől nem annyira igénytelenné vált, mint inkább megtanulta tisztelni a régi hagyományt: minden ehető, ami ehető. Mindezen közben megőrizték szépérzéküket és bölcsességüket.

Fontos bölcsesség, hogy ami ehető, azt akár jól is el lehet készíteni. Jó a frissen sült ropogós szöcske, különlegesen szaftos csemege lehet az óriáskígyó, ami alkoholban eltéve kiváló potenciafokozó és immunerősítő (kígyópálinka). Hanoiban nem feltétlenül megbotránkoztató a kutyahús, elterjedt a teknősbéka, ínyenc falat a skorpió. Vietnam azon kevés országok egyike, ahol kizárólag hivatalos jogszabályok állnak bizonyos védett állatfajták – például a kobrák – posírozásának és frittírozásának útjában.

1969. szeptember 4. A New York Times harmincezer leütéses nekrológja teljes egészében idézi a két nappal korábban szívelégtelenségben elhunyt Nguyen Tat Thanh Őszi éjjel című versét. (Ho Shi Minh halálával a kollektív vezetés kerek két napig nem tudott mit kezdeni, azután kénytelen volt a hírt a világgal is közölni.)

Sokarcú és nagy íráskészségű személyiség távozott az élők sorából. Végrendelete az volt, hogy hamvasszák el. Porait hazája három hegycsúcsáról háromfelé szórják szét. Hívei azonban semmibe vették akaratát: testét tartósították, és nagyobb mauzóleumot kapott, mint amilyet Tu Duc császár tervezett magának. De még annál is nagyobbat, mint melybe hosszú tépelődés után Vlagyimir Iljicset mentették be tartósítói.

Nem szerepel a New York Timesban, de tudni lehet, hogy (a Lenin-rajongó) Ho Shi Minh még halála előtt tartalmas interjúkötetet készített saját magával.

A könyvet Tran Dan Tien szerzői álnéven publikálta, és ezzel jelentősen hozzájárult saját személyének idealizálásához, szerénységének bombasztikus mítoszához. Vannak olyan vélemények, melyek szerint éppenséggel irdatlan mauzóleumra vágyott, ám intelligens ember lévén tanult a történelemből.

Tudta, hogy végrendeletében épp az ellenkezőjét kell kérni annak, amit akar.
 

Citromos sült csirke bokcsojjal

80 dekás csirkét veszünk. (Piacokon, vagy akár az egyik hazai hipermarketben is újabban kis szerencsével hozzá lehet jutni tisztességesen tartott fiatal csirkéhez, ezen belül 80 dkg körüli példányokhoz. Ehhez a recepthez nagyobb nem alkalmas.) Az eljárás lényege az, hogy rövid ideig, a szokásosnál magasabb hőfokon készítjük, majd pihenni hagyjuk, így elkészül a combja is, a melle nem szárad ki. Végül még egyszer röviden grill alá tesszük, hogy a bőre ropogós legyen.

A sütőt előmelegítjük 240ºC-ra. Közben összekeverünk nagyon finomra vágott citromhéjat, fokhagymát, gyömbért, citromfüvet. (Három kezeletlen héjú citrom, egy gerezd fokhagyma, 2 cm friss gyömbér, két szál késlappal megroppantott citromfű belső, fehér része.) Adunk hozzá három csipet szárított csilipelyhet, egy-két evőkanál halszószt, egy-két csipet cayenne-i borsot.

A keveréket a csirke bőre alatt a húsába „beledolgozzuk”. A bőrét s a belsejét sózzuk, majd hátára fektetve a sütőbe tesszük húsz percre. Ezután legalább negyed óráig pihentetjük, a sütő kinyitott ajtajára tett tepsi oldalának támasztva, felállítva. Pihenés után grillezzünk még rá 30-50 másodpercet.

A garnírunghoz fiatal, kisméretű pak csojt csíkokra vágunk (külső, zöld leveleit nagyobbra, a középső, fehér szárrészt kisebbre). Serpenyőben, a lehető legnagyobb lángon három evőkanál olajat és egy evőkanál szezámolajat füstölésig melegítünk, ebben vékony fél karikára vágott lilahagymát és csilipaprikát forgatunk meg (4-5 kis fej lilahagyma a külső, vastagabb rétegei nélkül, a csilit ne felejtsük el kimagozni és kierezni). Két evőkanál vizet és ugyanannyi halszószt adunk hozzá, s egy-két percre lefedjük. Tálaláskor sózzuk, pirított szezámmaggal hintjük meg. Ezt adjuk a citromos csirkéhez. (Pak csoj híján mangoldot vagy fiatal kínai kelt használunk).

Különösen szaftos lesz a csirke, ha elkészítés előtt pácoljuk. A munka nem sokkal több, viszont néhány napig elhúzódik. Ehhez készítünk kb. öt liter vízből páclevet: literenként 3 dkg durva tengeri só, kávéskanálnyi méz, fél fej fokhagyma, 5-6 cm gyömbér (héjával, de megzúzva), két zöld citrom szeletelve, 10-12 szem bors, 2 póréhagyma fehér része. Az egészet felforraljuk, kevergetjük, majd lehűtjük. Ebbe tesszük 8-12 órára a csirkét. A megadott idő elteltével folyó vízben, mintegy fél órán át hosszan és alaposan kimossuk.

Jót tesz neki, ha ilyenkor még fél napig fedetlenül hűtőszekrényben pihenni hagyjuk. Ilyenkor ozmózis által egyenletesen eloszlik benne a páclé, s kiszárad a bőr, mely ezáltal sütéskor ropogósabb lesz.

viet copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ha elhagyjuk a gyömbért, s petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot, babért, zellert teszünk bele, akkor „európai” páclé lesz belőle.
 

Susanna Bingemer-Hans Gerlach




Vietnam. Konyhaművészet és kultúra



HAMAROSAN AZ ALEXANDRA KIADÓNÁL