„Mert minden rét s mező, minden
hegy és domb apotéka”
(Paracelsus)

„Martialis a’ tzéklát kovátsok’ ebédjének hivja, hihetöképen azért, hogy e’re mint tsekély eledelre a’ kovátsok-is könnyen szert tehetvén, gyakron észik : de egyébként is , hogy ez az ő sok hévségben meg-száradni és szorúlni szokott hasokat hasznoson lágyitja." (Ó és Uj Dieatetica, K. Mátyus István, M.D.CC.LXXXVII)

Régen jól tudták a népek, hogy a cékla erősíti a gyengét, bátorítja a félénket, boldogítja a bánatost. Hippokrates a vörösborral egy napon emlegette gyógyhatásait, a rómaiak gyulladás, ragály és láz ellen használták. A történelem folyamán azonban az emberiség elfelejteni látszott e bölcsességeket, és sok száz évnek kellett eltelnie, hogy Paracelsus  és Hildegard von Bingen ismét felemlítse vértisztító és immunerősítő hatásait.

A nyers cékla fokozza a sejtek oxigénellátását, méregtelenít, jól hat vérszegénység és melankólia ellen, összességében tehát valóban erősít, gyógyít, fiatalít és boldogít. Ferenczi Sándor orvos a huszadik század ötvenes éveiben azt figyelte meg, hogy a cékla gátolja a tumorképződést is, amit azóta számos kísérlet igazolt, ezért szokták kiegészítő kezelésként rákbetegeknek adni. Kúrajavaslat: naponta 1 kg cékla frissen préselt leve (ez mintegy 5-7 dl folyadék) három részletben, étkezés előtt.
Keverhetjük répalével és almalével is.

Ajánlható régi módszer: a friss céklagumókat meghámozzuk, felszeletelve tálba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy ellepje, majd nyolc napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, végül a savanyú-édes levet leszűrjük.

A cékla klasszikusan jól illik a tormához, wasabihoz, köményhez, kicsit habosra vert tejszínes joghurthoz. Gazdagítja az ízét a hozzáadott málna, gránátalma, feketeribizli. Ha különösen intenzív ízt akarunk, akkor héjában sütjük, 160 fokos sütőben. Tehetünk mellé a fóliába tengeri sót, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat. Jó megoldás, ha a sült vagy főtt céklát félbe vagy negyedbe vágjuk, vajon megforgatjuk, kevés narancszselét adunk hozzá, s az egészet lágyan rákaramellizáljuk. A céklalevet használhatjujk - húsleves helyett - rizottókészítéshez is. Mély ízű, vörös rizottót kapunk.

A "zöldségspecialista" Alain Passard éttermében a cékla igazi sztár lett. A saját kertjében termett óriási céklát durva, tisztítatlan tengeri sóba burkolva süti, s a "szívét" tálalja menüjében, főételként, vajmártással (beurre blanc).

Sokoldalúan felhasználható a céklalé, melyet centrifugával nyerünk ki, de képviselhető megoldás, ha bioboltban vásárolunk cukormentes céklalevet - ami egyébként savtalanítja is a szervezetet.

Céklavinaigrette
 
2,5 dl céklalé (kb 50 dkg céklából)
 
A levet kislángon sűrítjük – inkább erősen párologtatva, mint forralva –, míg nagy buborékok nem keletkeznek a tetején. Hozzáadunk egy kávéskanál öreg vörösborecetet és pár percig tovább sűrítjük. Csőrös műanyagflakonba töltjük, amelyből vékony csíkban tudjuk adagolni a tányérra salátához, kecskesajthoz, libamájhoz, és más fogások mellé.

A Maligán étteremben kevés gránátalmasziruppal, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott gyömbérrel ízesítik, néha kevés csillagánizs is ázik benne. Friss kecskesajttal és salátalevelekkel tálalják előételként. A salátába javallott a fiatal cékla vörösen erezett zsenge levele is.
 

Céklaeszencia
 
Hasonlóan készül ez is, mint a fenti mártás: nagyon kis lángon avagy 70ºC-os sütőben a 2,5 dl céklalevet 2-3 evőkanálra sűrítjük (a vinaigrette-nél jóval sűrűbb).
 
Céklás zellerpüré
 
10 dkg zeller, meghámozva, kis kocára vágva
10 dkg cékla, meghámozva, kis kocára vágva
50 gr vaj, hidegen
 
Fél liter vizet fél kávéskanál aszkorbinsavval felforralunk, beletesszük a zellert és a céklát. Addig főzzük, míg meg nem puhul. Leszűrjük, jól kinyomkodjuk. Turmixgépben 50 gr hideg vajjal finomra pürítjük, sűrű szitán áttörjük, sózzuk. Tálaláskor folyamatos keverés közben melegítjük fel, s nyomózsákból adagoljuk a tányérra.
 
 
Céklarelish
 
500 gr cékla
1 rúd fahéj
10 cl céklalé
1 ek lila (mustos) mustár
5 cl argán, mandula, vagy fenyőmagolaj, 5 cl narancsolaj
2-3 cl fehér balzsamecet, vagy pezsgő ecet
1 alma (granny smith) kockára vágva
késhegynyi fahéjpor
csurranás tabasco
2 ek eltett mustármag
késhegynyi a következő fűszerkeverékből: 1 ek fehérbors, 1 ek szegfűbors, 1ek koriandermag, 1 ek szecsuáni bors, 1 ek zöld ánizsmag finomra őrölve, egy csipetnyi csípőspaprika pehely                           

A céklát meghámozzuk, a fahéjrúddal puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Mikor kihűlt, a gumót kocka alakúra vágjuk, majd ebből 3 mm-es apró kockákat vágunk.
 
A szabálytalan formájú leeső részeket a céklalével felforraljuk, hozzáadjuk a mustárt, fenyőmagolajat, a narancsolajat és a balzsamecetet. Finomra mixeljük. Az almát a céklakockákkal együtt a pürében felmelegítjük. Tabascóval és sóval ízesítjük, végül hozzáadjuk az eltett mustármagot.

Eltett mustármag (chutneyk, vinaigrette-ek ízesítésére)

300 gr mustármagot sós vízben blansírozunk, majd lemossuk. 2 dl száraz vermut, (lehetőleg Noilly Prat), és 2 dl vörösbor keverékében felforraljuk, hozzáadunk 1 kávéskanál sót, egy babérlevelet és egy szál tárkonyt.



Fotó: Bakcsy Árpád, Bittera Dóra