AF bain marie.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Egy kocsonyás testű, pikkelyes földönkívüli egy szép napon úgy dönt, öngyilkos merényletet hajt végre. Hasára műanyag- robbanószert ragaszt, lopva megközelíti a Földet, keres egy célpontot, és durr.

Ember legyen a talpán, aki megmondja, miért épp egy közép-európai konyhát választott ki, de annyi bizonyos, hogy a helyszínen egyszerre mindent ellepett a ragacs, a pikkely, a por és a pernye.

Épp a ház ura főzött, mikor a konyhára omlott a füstfüggöny, s más egyéb váratlan események történtek. A lefolyót sárgarépahéj dugította el némi tintahalfejjel, ugyanakkor olajjal megszívott szenes rongyok bukkantak fel. Az elszívó kilehelte lelkét, főnyomócső-dugulás  miatt bizonytalanná vált a vízellátás.

A háttérszemélyzet hamar feltalálta magát: ösztönös ügyességgel korcsolyázni kezdett a hagymahéjakon és a különféle kiömlött olívaolajakon. Borsszemeken gurulva edényhegyeket támogatott meg, le ne boruljanak. Közben bátorítón mosolygott, kereste a megoldást. Elvégre a jó mancsaft minden helyzetben találékony-hatékony, elsősorban pozitív.

AF nagykés.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fő erénye, hogy szerény, nem sokat kérdez. Különösen akkor, ha a séfnek épp kézre esik az összes „damaszkuszi” szamuráj-konyhakése (szám szerint hét, köztük több filéző és csontozó), a speciális halmészáros bárdokkal és a 13-20 kilós vasedényekkel. Nem beszélve a legsúlyosabb rézlábosáról, melyről a ház minden lakója tudja, hogy Paul Bocuse pontosan ilyennel akarta megdobni Franz Keller nevű tanítványát, csak Franz az utolsó pillanatban elugrott, mint Kucsma Feri a labda elől, ezért vezethet még ma is első osztályú vircsaftot (Adler Wirtschaft, Hattenheim).

Az egyik kés hegyéból most mintha egy parányi darabka hiányozna. Ettől a maestro dührohamot kap, úgy véli, rajta kívül álló erők állnak a háttérben. (Nem sejti, hogy földönkívüliek is szerepet játszhattak.) A roham partalanná válik, mikor kiderül, hogy a személyzet a több tucat elővett edényből kettőt mosogatószerrel elmosott, s visszatette a helyére.

AF Takács Úr.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Röviddel fél nyolc után végre megérkeznek a vacsora- vendégek, s a szakács figyelme diszpergálódik, mint olaj a jó majonézben. Szép borok kerülnek elő, komoly savgerinccel. Minerálisak, szerencsére egyik sem túl fás. Míg erről csobog a szó, s mindenki letelepszik a konyhán (hol másutt?), a személyzet észrevétlen próbál levegőt beereszteni. Résnyire nyitja az ablakot, de azonnal lecsap rá a Konyhák Fároszának tüzes nyila. Ablakot nyitni tilos, a huzat árt az ételeknek. A vendégek vita nélkül, név szerinti szavazással határoznak: akkor inkább csöndesen tátognak az ötvenfokos füstködben – megannyi frissen fogott boldog hal. Ez nem is nagy stílustörés, elvégre halvacsorára kaptak meghívót. A menü címe: A tenger.

AF hal lábosban.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mivel a séf a főzésen kívül a társaságot is szereti, nem sieti el a dolgot. Az aperitifjellegű bevezető elnyúlik. Becsúszik néhány történet a húsok márványosságáról s a halak helyes tárolásáról, a tavaszi és az őszi sárgarépák elütő karakteréről, a mindenkori nyersanyaghoz illő igazán adekvát elkészítési módokról, majd ezt követi néhány gondolat a helyes edény- és hagymaválasztásról.

 Jóval tíz után a kedélyesen éhező, időközben már nagyon jól informált társaságot váratlan örömhír éri: „Itt az üdvözlőfalat!” S e falat három apróság.

Az első egy nagyobb fajta kanálon tálalt tonhaltatár. A halat egyenletesen 4 milliméteres kockára kellett vágni. Ezt csak a mester teheti, mert a személyzet számára engedélyezett egyszerű Solingen Zwilling kések erre nem alkalmasak. A tálalókanálra először habzsákból kinyomott selymes avokádópüré kerül (enyhén zöldcitromos). Ezen áll parányi piramisként a tonhaltatár, melyet friss gyömbérlével kell beecsetelni. A halat kevés tamari szójaszósszal és indonéz ketjap manissal öntjük körbe (3:1 arányban), a tetejére salottából és savanyú almából finomra vágott keverék kerül. Ez az első komolyabb szellemi próbatétel a személyzetnek: a halra adagolt keverék ugyanis nem lehet se túl sok, se túl kevés. „Az intelligencia fontos, még ha csupán szerzett is” – bíztatja kuktáit a séf.

A friss gyömbért az utolsó pillanatban kell speciális japán reszelőn  lereszelni, a pürét szűrőn lecsöpögtetni, nyomkodni tilos (ha valaki véletlenül megnyomja, ki kell dobni a kukába). Csak az önsúlyánál fogva lefolyt levet lehet használni az ecseteléshez, azt is csak  jelzésszerűen. A salottahagymát nagyon éles, vékony pengéjű késsel kell „egyből” nagyon finomra vágni.

Szecskázni nem szabad, hisz attól durva, kesernyés lesz az íze (szintén kuka). A munkatempó ekkor már erőltetett menetre hasonlít: a tatár ugyanis akkor jó, ha a halhús hűvös, pontosabban „pincehideg”. Nem lehet jégszekrényhideg, még kevésbé szabad (szörnyű kimondani) szobahőmérsékletre melegednie.

A másik előfalat a tintahal, mely parányi, de nem kevésbé vesződséges. A hal testét a külső oldalán 1-2 milliméteres sűrűséggel kell beirdalni, átlósan, két irányba. A másik oldalán meg keresztirányban. Ezalól a személyzet felmentést kap, mert még nem elég szenzibilizált – hovatovább mélyebbre vág, mint kellene.

A tintahalat nagyon kevés, forró zsiradékon, rovátkolt kovácsoltvas-serpenyőben kell sütni, de úgy, hogy azonnal csapjon fel a méteres láng. A sikoltozó vendégek némileg megnyugszanak, mikor megtudják, hogy ennek így kell lennie és nem másképp. Így lesz kellemesen füstös az íz, és marad puha a tintahal. Így sütik elő Mallorcán is a nyúldarabokat, amit azután cserépedényben készítenek el sok hagymával, paradicsommal, borral, olívaolajjal, friss majoránnával. A tintahal 20 másodperc sütés, 20-22 másodperc pihenő után azonnal fogyasztandó.

Kevéske aioli van hozzá, melyből azonban nem lehet kis mennyiséget készíteni. Egy tojásból, egy tojás sárgájából készül két dl szőlőmagolajjal, csipet sóval. Kerül még bele 3 gerezd fokhagyma, amely azonban sosem lehet tolakodó. Ezért a személyzetnek el kellett távolítania a zöld csírarészt, majd a gerezdeket hideg vízben feltenni, felforralni, lehűteni, s ezt még kétszer megismételni – utoljára tejjel. Bár a  hozzávalókat egyszerre adjuk a keverőedénybe, botmixerrel az aioli néhány másodperc alatt besűrűsödik. Ekkor szabad csak kanállal belekeverni még egy dl olívaolajat (a botmixer megekeserítené), esetleg kanálnyi meleg vizet. „Citromot, mustárt csak a franciák tesznek bele” –  sajnálkozik a konyhafőnök, s nem is ad citromot, még annak sem, aki kérne.

AF osztriga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ínyfrissítőként ezután osztriga kerül az asztalra. A vendégek megtudják, hogy Gillardeau tenyészetéből származik, egyszerű fine de claire, de kiváló. A konyhafőnök azt javasolja a megjelenteknek, hogy osztrigáikat a jövőben csakis a Gillardeau cégnél szerezzék be. Feketekagylóban pedig a kis méretű buchot-t vegyék. Ez sokkal jobb, mint a vendéglőkben elterjedt nagy és gumis, rosszul tenyésztett spanyol (melynek sós leve ráadásul oly közönséges). Egyébként minden elég egyszerűen megrendelhető a párizsi nagybani piacról néhány áttétellel és megfelelő éttermi kapcsolati hálózattal.

Kiderül még, hogy az osztrigák első levét kinyitás után ki kell önteni, mert az „durva”. Még ennél is rosszabb a helyzet, ha a kereskedő a homárokkal egy medencében tartotta őket. Amit tehát ezután ereszt ki az osztriga, csak az alkalmas emberi fogyasztásra. Egyébként testhőmérsékleten jó, a jégágy nem jó, elveszi az osztriga ízét. Citromot ez alkalommal sem kapnak a vendégek.

AF jakabkagyló.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ezután „egyszerű” étel következik: Szent Jakab-kagyló mandarinos karottamártással. A frissen préselt levet két-három napig kellett sűríteni, helyesebben „párologtatni”, őrlángon tartott vaslapon. (A lé hőmérséklete semmi szín alatt nem mehet 70ºC fölé, mert akkor megváltozik az íze.) Mennyiségtől függően az utolsó néhány órára fél vagy inkább csak harmad vaníliarudat teszünk bele „felsliccelve”, belét a mártásba kaparva. A végén leheletnyi curryporral is ízesítjük még: ennek viszont csöppet sem szabad kiérződnie, pusztán a vanília élénkítésére szolgál.

A harmadára-negyedére sűrített lébe tálaláskor hideg vajkockákat keverünk, de nem sokat: nem szabad túlzottan elvenni a gyümölcsösséget. Kevés cayenne-i borssal és pár csepp zöldcitromlével élénkítjük, majd még egy végső IQ-teszt: a mártást tálalás előtt fel kell verni botmixerrel, de úgy, hogy közben ne habosodjon fel igazából. Ezzel tálaljuk a rövid ideig, közepes lángon sütött jakabkagylót, néhány kisebb mentalevéllel.

Aztán jön a rizottó rákkal. Mivel nem sikerült folyami rákot szerezni, hosszas tárgyalások után a vörös páncélú mélytengeri carabinerosra esett a választás. A rákpáncélt nem szabad túlzottan megpirítani, mert ez közönségessé tenné a lé ízét. Enyhe pirítás után kevés noilly prat-val kell felönteni, majdnem szárazra sűríteni. Ezután petrezselyemszárat, édes köményt, pórét, salottát, gombát, kevés gyömbért adunk hozzá, s miután felöntöttük és felforrt, azonnal le kell habozni, a tűzről levéve húsz percig „áztatni”, mint a teát. Ezzel a lével készül tehát a „tengeri” rizottó, melyhez végül kevés friss vénuszkagylólé is társul. Az étel lényege a tiszta, tengerízű lé – ezen áll vagy bukik minden. A „feltét” frissen sült rák, 4-5 szem kagyló, 2-3 korianderlevél.

AF cserépedény.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Jön még egy átalakított caldeirada (halas egytálétel). Alapja ismét egy egész egyszerű és sima tengeries alaplé, mely ezúttal többféle hal csontjából készült, fehér borral. Az eredeti caldeiradába kerülhet 8-10 fajta hal is, de négy mindenképpen: tengeri angolna, valamilyen ördöghalféle, rája és skorpióhal. Erre esküszik legalábbis az enyhén alkoholista Captain João, a nyugalmazott hajóskapitány, aki Barão San Miguel határában nyitott különös vendéglőt, Algarvén. A konyhán rajta kívül csak a kutyája tartózkodhat. A kapitány főz és felszolgál, mosogat és vendéget szórakoztat. A fűszernövényeket a ház mögül hozza a kiskertből.

Repertoárja három ételre terjed ki (caldeirada, arroz de marisco és cataplana), de egy napon mindig csak egyfélét készít. Különben „túl sok a konfúzió” (ha muito confuzão), amit a kapitány nem szeret. Nagy ritkán, nagy társaságoknak rendelésre készít vérrel sűrített szárnyasragut is (cabidela algarvia). Az előétel mindig olajbogyó, friss kecskesajt és pácolt sült szardínia. Egy vörös- és egy fehérbort tart.

AF caldeirada önt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az eredeti caldeirada cserépedényben készül. Kerül bele hagyma, fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika, petrezselyem, kevés burgonya, fehérbor és olívaolaj. Esetleg egy-két szál sáfrány. A zöldségek közt rétegekben kell lerakni a halakat (felülre kerülnek az „érzékenyebbek”). Elkészítés előtt egy órával kell besózni, végül lefedve nagy lángon felforralni. Leveses egytálétel lesz belőle, melynek leve felejthetetlen.

Caldeirada Koschina chips kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Éjjel egykor Captain João tiszteletére koccintanak a vendégek az immár teljesen konfúz konyhán (a rossz vízellátás miatt a mosogatógép sem működik): most kerül eléjük a finomított caldeirada.

Tálaláskor a mélytányérban már ott várakozik a levesben főtt parányi darab burgonya, a borban párolt gyöngyhagyma, néhány kemencében félig szárított hámozott paradicsomdarabka, kevés sült zöldpaprika, és – természetesen – néhány válogatott hal- és rákdarab, amelyet előzetesen kissé olívaolajon pirítottak meg. Erre jön a selymesre szűrt, forró caldeiradalé, ebben készül el végleg a hal. Az egésznek épp csak kevés testet ad az előre elkészített püré (főtt krumpli, sült paradicsompaprika, fokhagyma, olívaolaj), amelyhez apránként kellett hozzákeverni a levet. A tetejére a hagyománytisztelő petrezselymet, a vállalkozó szellem koriander zöldjét tesz.

A sajtok, a parfé és a kisüsti után többen is úgy tesznek, mintha még ébren lennének, de hajnali négykor végül távozik az egész társaság. AF kisüsti.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tudják, hogy az ember emlékezetéből sok minden kiesik, de ezt a tengermenüt nem fogják elfelejteni. A szakács magára maradván a konyhaszékébe roskad. Mélyen beszívja a maradékfüstöt, egy pillanatra elbóbiskol.

Marslakónk kocsonyás lelke még ekkor is érdeklődve figyeli őt a konyhacsillár tetejéről. A két földönkívüli láthatóan egyetért: az igazi főzés olyan, mintha örökbe fogadnánk valakit egy időre.

U.i. Az asztaltársaság később megalapította a Magyar Gasztronómiai Egyesületet.

A parfé

Négy tojás sárgáját 3 dkg cukorral és 3 dkg mézzel vízfürdő fölött habosra keverünk. Az edényt jéggel töltött tálba tesszük át, a krémet hidegre verjük. Belekeverünk még 5 dkg olvasztott fehércsokoládét és 10 dkg fél cm-es kockákra vágott vegyes kandírozott gyümölcsöt (legalább egyharmada legyen házilag eltett görögdinnyehéj). Hozzáadunk 15 dkg grillázst is. Ehhez megpirítjuk a mandulát, tepsi beolajozott hátára tesszük, sötét karamellával leöntjük. Ha megdermedt, megdaráljuk (vagy mozsárban majdnem porrá törjük).

3 dkg cukorból, 3 dkg mézből szirupot készítünk: közepes lángon felforraljuk, lehabozzuk, közben a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan leecseteljük, nehogy kikristályosodjon rajta a szirup. 121ºC-ra melegítjük. Eközben – mikor elérte a 110ºC –ot – nem túl kemény habbá verünk 4 tojás fehérjét.

A 121ºC-os szirupot folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojáshabba – ügyelve arra, hogy a szirup ne érjen a habverőhöz (lehet alacsony sebességű géppel is keverni). Aztán hidegre keverjük (25ºC-ra), s ezt is hozzákeverjük a sárgájával készült krémhez. Végül hozzáadunk még fél liter felvert tejszínt. Műanyagfóliával kibélelt formába öntjük, mélyhűtőbe tesszük.A parfét klasszikusan málnacoulis-val tálaljuk. Ehhez a málnát először turmixoljuk (ez megtöri kicsit a magokat), majd sűrű szitán átpasszírozzuk. 10-15 százalék cukorral keverjük. Frissen a legjobb, de ha 70ºC-ra melegítjük, akkor akár egy évig is eláll a mélyhűtőben.

AF dinnyehéj üvegben.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Görögdinnyehéj cukorban
A zöld héjat lehámozzuk. A lényeg a sárgás zöldes héj, lehet rajta kevés vörös rész is. Ezt a sárgás héjrészt kockákra vágjuk, erősen ecetes vízben addig főzzük, míg meg nem üvegesedik. Szűrőben lecsurgatjuk. A dinnyehéjjal azonos súlyú cukorral (vagy annál kevesebbel) kevés vízzel szirupot főzünk.

Lehabozzuk, hozzáadjuk a héjkockákat, 20 percig főzzük, majd mikor kihűlt, másnapig állni hagyjuk.Másnap a felhígult szirupot leszűrjük, mézszerűre sűrítjük, közben vaníliarudat (vagy fahéjrudat) adunk hozzá. Visszatesszük bele a kockára vágott héjat, még egyszer felforraljuk, üvegbe töltjük, rácsavarjuk a tetőt, fejre állítjuk a forró üveget.

Tíz perc után becsomagoljuk újságpapírba, majd dunnában eltesszük "szárazgőzbe". 2-3 nap múlva feltehetjük a spájzpolcra.