Hogy az élet nem fenékig tejfel, azt minden óvodás tudja. Ez afféle rutinfenyegetés a felnőtt-társadalom részéről, hogy az ember ne érezze magát olyan nagyon jól, még gondtalan gyermekként se. Az üzenet egyik kézzel fogható formája a főzelék.

“Ezt meg kell enni, mert egészséges” – mondják, miközben a gondtalan napközis érzi, hogy a dolognak még a szaga sem stimmel. A zöldség, ha szétfő, mancsos és posványszagú. Ha sok csirizzel is szaporítják, akkor végleg lelepleződik a dolog: az egészet azért találták ki a felnőttek, hogy packázzanak a gyermekkel, akitől irigylik a gondtalanságot. A rossz főzelék ráadásul nem is egészséges: a rosszféle zsiradék a gyenge minőségű szénhidráttal tipikus példája az egészségtelen kombinációknak.

A sokat szenvedett főzelékműfaj megérett egy nagy reneszánszra. És a közönség is megérett arra, hogy a szakácsok komolyan vegyék végre a zöldségeket. Hogy elkezdjenek kísérletezni, szem előtt tartva azt, hogy mindenekfölött maga a zöldség legyen friss és jó ízű. A konyhaművészet feladata az, hogy ezt érvényre jutassa.

Igen sokszor elég a főzeléknek egy kevés abból a léből, melyben a zöldség fedő alatt párolódott (kevés vaj és alaplé). Ezt lehet azután kombinálni például kevés vinegrettel (ecetolajöntettel), ahol az ecetek és olajok palettája szinte végtelen.

A zöldséget tálalhatjuk egyszerű pecsenyelével vagy még egyszerűbb barnított vajjal. Esetleg zöldfűszermártással, fűszervajjal vagy beurre blanc-nal. (A beurre blanc-hoz finomra vágott párolt salottával fehérbort sűrítünk sziruposra, majd jeges vajjal montírozzuk.)

Az alábbiakban néhány további recept következik, melyekben a panelszerű rántás/habarás, fűszerpaprika/tejföl elemeket valami más helyettesít. A főszereplő a zöldség, az esetleges feltét csak kiegészíti a zöldségtányért. A közelmúlt új éttermi kísérletezéseiből az derül ki, hogy erre igen erős igény mutatkozik a közönség részéről is.

Kelkap fasirt onyxDA8U1697.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 (Fotó: Bakcsy Árpád)

Kelkáposztafőzelék

Káposzta (10 személyre)
2 db 1 kg-os kelkáposzta
500 g kifliburgonya (vagy kis szemű burgonya)
300 ml borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé (vagy koncentrált alaplé)
100 ml  vaj
1 db piros paprika sütve, kockára vágva
5 ek sült paprika krém

Sült paprikakrém (ízesítő)
2 db sült piros paprika
6 fél konfitált paradicsom
6 gerezd konfitált fokhagyma
1 kávéskanál köménymag pirítva
1 ek római kömény pirítva
4 ek olaj (lehetőleg olívaolaj)

A fűszereket megőröljük, majd az összes hozzávalót mozsárban homogén péppé dolgozzuk össze. (Turmixban gyorsabb, de nem lesz olyan jó állaga.)

Konfitált fokhagyma

8 fej fokhagymát gerezdekre szedünk, alufólia egyik felére terítjük. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sóval megszórjuk, a fólia másik felét ráhajtjuk, széleit behajtjuk. 30-40 percre 160ºC-os sütőbe tesszük.

A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük. (Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.)

Elkészítés, tálalás

A burgonyát sós (16g/l), köménymagos vízben héjastul megfőzzük (ne legyen túl puha). Ha kihűlt, meghámozzuk.

A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső, durva leveleket, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrástól számított egy-két percig blansírozzuk. Jeges vízben megállítjuk a fővést, majd konyharuhára terítjük. (A kelleveleket ne tartsuk túl sokáig a jeges vízben, megszívják magukat vízzel, íztelenné válnak.)

Széles serpenyőben kevés vajat hevítünk, a káposzta egyharmad részét és a burgonyát együtt pirítjuk. Egy-két perc elteltével, mikor már kevés színt kapott, hozzáadjuk a káposzta második harmadát. Tovább pirítjuk egy-két percig. végül hozzáadjuk  a zsenge belső leveleket, amelyeket  röviden átforgatunk a többivel. (A különböző ideig pirított káposzta, változatosabb ízt eredményez.)

A pecsenyelevet felforraljuk, a tűzről levéve apránként hozzákeverjük a paprikakrémet. Ügyeljünk rá, hogy ne váljon ketté a mártás. Ha szép homogén, hozzákeverjük a sült paprikát.

Az előzőleg pirított kelkáposzta-burgonya ragura kanalazzuk a mártás felét és összeforgatjuk. A főzeléket a tányérra terítjük, elosztajuk rajta a mártás második felét.

Ropogós tésztában sült fasírtot adunk hozzá.

 Mangol IMG_2522.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 
Mangold provence-i módra

1 kg mangold (lehetőleg „húsos” szárú)
300 ml zöldségalaplé
2 ek ricard vagy vermut
1 szál kakukkfű
2 csipet édesköménymag
4 ek olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
3 szardellafilé, tejben kiáztatva
1 ek kapribogyó, kiáztatva
esetleg: piros húsú paprika, sütve, hámozva, apró kockára vágva

A mangold előkészítése

Egy gerezd fokhagymát, a kapribogyóval és a kiáztatott szardellával mozsárban összepürítjük.

A mangoldlevelet nagyobb fajta tálban langyos vízbe áztatjuk, minden szennyeződést kimosunk belőle. Éles késsel levágjuk a leveleket a szárról. Ha a levél idősebb, kivágjuk belőle a vastag ereket is. Ha a szár 2 cm-nél szélesebb, hosszában kettévágjuk, ha „szálas”, vékonyan meghámozzuk. A szár alsó száraz részét levágjuk.

A mangoldszárat 1 cm vastag, ferde csíkra vágjuk. Lábosban összekeverjük az alaplevet, a vermutot, a kakukkfüvet, 2 gerezdnyi fokhagymát, az olívaolajat. Felforraljuk, hozzáadjuk a felvágott szárat, 4-5 percig pároljuk, kis lángon.

Közben a zöld levélrészeket feltekerjük, és egy cm-es csíkra vágjuk. A már majdnem puha szárat leszűrjük, majd vissza tesszük a serpenyőbe. A lángot nagyobbra állítjuk, csurranásnyi olajat öntünk hozzá, és hozzáadjuk a leveleket. Nem túl puhára pároljuk. 

A szardellapürét hígítjuk kevés főzőlével, úgy, hogy lágyabb legyen, de még markáns maradjon.

A mangoldot, ha szükséges leszűrjük, serpenyőben összekeverjük-összerázzuk a mozsárban készült mártással. Azonnal tálaljuk. Kockára vágott sült piros paprikával hintjük meg, pár csepp citrommal élénkítjük.

Megjegyzés: az ánizspálika helyettesíthető vermuttal, ez esetben megduplázzuk a pálinka mennyiségét.

Martín Berasategui vegyes főzeléke

A háromcsillagos baszk szakács zöldségek zöldbabmártással nevű étele („verduras naturales con salsa de vainas”) a kilencvenes években szerepelt étlapon. Igen tanulságos a magyar konyha számára.

Sűrített alaplé: 125 g vajon párolunk 200 g hagymát, 6 gerezd fokhagymát. 55 g  lisztet adunk hozzá, majd 4 liter alaplével eresztjük fel. Felére-harmadára redukáljuk, míg lágyan „kötött” állaga nem lesz.

Fenti sűrített alapléből 150 ml-t összeturmixolunk 200 g főtt zöldbabbal, 2 cl tejszínnel, 2 cl olívaolajjal, 50 g vajjal. 1 szeletre vágott párolt fokhagymával. Leszűrjük. Lágyan krémes mártást kapunk.

Egy-két evőkanál vajon és sűrített alaplén pároljuk a zöldségeket, melyekből  legalább hat-héfélét használunk a főzelékhez. Olyanokat, mint mangoldszár, articsóka, bébikarotta, zöld és fehér spárga, kárdi, tarlórépa, újhagyma, zöldbab, erdei gombák, cukorborsó, zöldborsó.

A krémes mártásból a tányérra terítünk egy-két kanálnyit, s erre tálaljuk a zöldségeket.
Feltétként adhatunk hozzá vékonyra szelt hideg libamájat, sonkát, Szent Jakab kagylót, posírozott tojást, rántott velőt vagy haltejet.