Nem igazán volt jó tanuló. A kevéssé elegáns észak-párizsi Ménilmontant negyedben nőtt fel tunéziai és délkelet-ázsiai éttermek, afrikai fűszerárusok között, a friss kenyérillat mámorában.

Naponta elsétált Bernard Ganachaud mester péküzeme előtt, és ettől kezdve minden áron pék akart lenni. A Compagnons du Devoir szakiskolában azonban úgy alakult, hogy cukrászatot, csokoládé- és fagylaltkészítést kellett tanulnia, ami különösebben nem villanyozta fel. Inkább beállt ejtőernyősnek a hadseregbe, így találta magát 1980-ban a polgárháborús Libanonban, a kéksisakosok között. Thierry Marx erről ma nem szívesen beszél. Mikor hazatért, elment biztonsági őrnek. A nagyapja nagyon megharagudott. "Ez így nem mehet tovább" - mondta, s beíratta a fiút egy szakácsiskolába

És jött a fordulat: Thierry egyre szenvedélyesebben foglalkozott a munkájával, és „bedolgozta” magát a kor legjobb konyháira: eljutott a párizsi Ledoyenbe, a Le Taillevent-ba Alain Chapel és Joël Robuchon keze alatt dolgozott. Aztán ő maga is konyhafőnök lett.

1987-ben, huszonhat évesen szerezte meg az első Michelin-csillagot a tours-i Roc en Val étteremnek. Ugyanezt a mutatványt négy évvel később Nîmes-ben ismételte meg, a Cheval Blanc konyháján. Mégis úgy érezte, ennél még jobban szeretne főzni, s úgy gondolta, ehhez meg kell ismernie a távol-keleti szakácsművészetet. Elutazott Szingapúrba, azután Bangkokba, végül Japánba, ahol nemcsak a konyha, hanem sok minden más is megragadta. Fekete öves dzsúdós lett belőle, ma is oktat harci sportokat.

Azt mondja, hogy a japán és a francia étkezési kultúra minden különbözősége ellenére rokon: a szakácsok itt is, ott is arra törekszenek, hogy az alapanyagot mélyen tisztelve, maximálisan saját természete szerint készítsék el, ha lehet nemesítsék.

„A japán konyha rendkívül átgondolt technológiákkal dolgozik. Ott tanultam meg, hogyan kell tökéletesen halat vágni, ez náluk művészet, ahol nincs pardon. Lenyűgözött a kaizekikonyha intelligenciája és kifinomultsága, az évszakok mély tisztelete, a texturákkal és a hőmérsékletekkel való játék, a menük jelképrendszere, fegyelmezett ritmusa”.
(Thierry Marx szakácsként azóta is két pálcát használ spatula, csipesz, fogó, húsvilla helyett a konyhán).

Hazatérte után a GaultMillau 2005-ben az „év szakácsa” címmel tüntette ki. 2007-től 2010-ig a Château Cordeillan-Bages konyháját vezette, ahol két csillagot szerzett.

Így lett a desszantosból konyhai alkimista és a „molekulárisnak” is nevezett avantgárd irányzat kutatója, csekély számú szuverén képviselőinek egyike.

Kiadta a Planète Marx című, molekuláris művészfotókkal illusztrált könyvét, melynek már készül a folytatása is. Megjelent az Easy Marx című 500 oldalas kötet is. A célközönség az érdeklődő amatőrszakácsok köre.

Thierry Marx szeret klasszikus ételeket az eredetitől eltérő állagokban felszolgálni, az állagokkal és hőmérsékletekkel játszani, ahogy azt Japánban tanulta, közben pedig szereti enfent terrible-ként itt-ott meghökkenteni vendégeit.

2009 májusában főzött a salzburgi Ikarusban - a menü:

Két egyszerű üdvözlőfalat. Az egyik a zöldalma-zselé füstölt angolnával. A zselé granny smith levéből készül gellan zselésítővel. A falatot néhány csepp tökmagolaj ízesíti.

A másik a céklamousse céklaraviolival. A raviolo ez esetben két hajszálvékonyra vágott főtt céklasszelet között lágy töltelék: szójatej, dió, snidling keveréke. A kiegészítő: nyers zöldalma-julienne.

Ezután egy komplexebb tányér: Gillardeau-osztriga osztrigazselébe mártva, vékonyra szelt jégcsapretekkel, kagylóhabbal.

Kiegészítőként egy „szendvics” osztrigakrémmel töltve, vajon pirítva, apró kaviárral tálalva (lásd: lentebbi recept).

Ezután a krémes állagú libamájterrin mellett a csokoládé és a golgotagyümölcs jelenik meg különféle állagokban. Maga a terrin gyümölcszselével van rétegelve, kétféle csokoládéval bevonva, hozzá kakaóvinaigrette és gyümölcsmártás. A kiegészítő egy savanykás ropogós tuile, szintén golgotagyümölcsből.

Azután egy klasszikus francia fogás kiskanálon: csiga fokhagymával és petrezselyemmel. A fokhagyma itt lágy krémként, a petrezselyem pedig rendkívül intenzív ízű zselé formájában jelenik meg, mindezt „csigavaj” szaftosítja.

A bevezető után komolyabb játékok következnek. Elsőként a „homár zacskóban”. Ehhez az élő homárt néhány másodpercre lobogó forrásban lévő vízbe dobják, megtisztított húsát ezután nájlonzacskóba teszik. A zacskóba kerül még homárpáncélból készült koncentrált tenger ízű alaplé, kevés vaj, néhány zöldség: koktélparadicsom, blansírozott gyöngyhagyma, bébi édeskömény, fokhagyma, babérlevél.

A zacskót bekötözik, injekciós tűvel levegőt pumpálnak bele, hét percre gőz fölé teszik, lefedve. Vagyis olyan, mintha luftballonban készülne az étel.

Tálalás előtt a zacskót felvágják, s minden, ami kikerül belőle, az rendkívül friss hatású, a hozzávalók épp csak elkészültek az aromás gőzben. Konfitált citromból és tarlórépapüréből készül mártással tálalják, külön pohárban adják a zöldségtől s homártól édeskés jódos-paradicsomos főzőlevet.

Thierry Marx egyik emblematikus étele a rizottó rizs nélkül.

A „rizs” valójában apróra vágott, ropogós szójacsíra, mely rizottó módra készül el - parmezánnal és mascarponéval. Utóbbinak egy részét tálaláskor levegősre habosítják. A betét osztrigahús.

Mindezt kicsi fehér csészében tálalják, a tetején vékonyra szelt fekete szarvasgombával.

A következő tányér az erőleves zöld kúppal („caille conique”) és zöldséges zselével.

A tányéron egy zöldségzselét hoznak ki: szárnyas alapléből készül (8-10 lap zselatin/liter), benne zöldborsó, lóbab és zöldspárga. A másik levesbetét egy kúp. A fogás egyes elemei és megoldásai akár polgári háztartásban is megjelenhetnek, ezért a recept, bár csúcskonyhai, tanulságos mindenkinek, akit érdekel a főzés.

A desszertek

Crèmeux chocolat caramel guanaja csokoládéból. A gömbölyű pohárban alul szaftos csokoládépuding, benne száraz érzetű csokoládés piskóta, a tetején tonkabab-hab. A pohár tetején karamellás tuile-roló.

"Dekonstruált citrom-tarte": kétféle citrusos krém jelenik meg kétféle tésztában: az egyik világos, szinte fehér és piskótajellegű, a másik sötét, karamellás, roppanós.

Thierry Marx honlapjának mottója: „kutatás és innováció”

Úgy véli, kreativitás egyetlen szakmában sem létezhet a klasszikus alapok elsajátítása nélkül. A nagy klasszikusok közt említi Paul Bocuse-t, Alain Chapelt, Michel Guérard-t és még Olivier Roellinger-t is. Ezután azonban, mint mondja, tudni kell hátat fordítani az apáknak, hogy megtaláljuk saját hangunkat.

 

 

Az olimpiai játékok helyszíne csak egy volt a négy közül. A pánhellén sportesemények keretében zajlottak még püthói, iszthmoszi és nemeai játékok is. Nemeában gyakrabban tartottak versenyeket, mint Olimpiában, a zenei kategóriában még nők is indulhattak költőként.

Különlegesség volt ezenkívül, hogy a nyertes nemcsak a pálmát vihette el, hanem egy vadzeller-levélből font koszorút is. Jelképekben gazdag növény lévén a zellerlevél más időszakokban felravatalozott halottakra került. Nemcsak görögökre, hanem egyiptomiakra is.
 

Amikor épp nem magasztos célokra használták, akkor leginkább a gyógyászatban volt helye, már az egyiptomiak óta. Használták fájdalomcsillapítónak foghúzásnál, vízhajtónak, élénkítőnek.

A ma közismert zeller (zellergumó, szárzeller) nagyjából a 17. század óta létezik jelen formájában, s a mai tudomány is tulajdonít neki stresszcsökkentő, rákmegelőző hatást. Összességében serkenti az anyagcserét, fokozza az életkedvet.

A friss zöld levél egyébként több vitamint tartalmaz a gumónál, de még az íze miatt is érdemes friss zöldmártásokba keverni, gondosan összeválogatott egyéb zöldfüvekkel együtt. (Súlyos vesebajban szenvedőknek ellenjavallott.)

Zellertea

A zellerteához maréknyi zellerlevelet egy liter forrásban lévő vízbe dobunk, majd lefedve öt percig állni hagyjuk. Főétkezés után javallott, gyomorpanaszokra is jó.

Zellerlé

A zellerléhez a szárzellert, kockára vágott gumót és leveleket turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. Éhgyomorra isszuk, kupicával.
 

A gumó úgy fest, mint egy nagyon idős múmia összeaszott arca, ha félbevágjuk, akkor se mutat sokat. (Rossz nyelvek szerint Amerikában azért népszerűtlen, mert nem hajlandó liftinget csináltatni.) Ugyanazok a hatóanyagok, melyek gyógyerőt adnak, egyfajta egyénien édeskés-földes aromát is hoznak a tányérra.

Nagyszüleink konyháján még biztos állása volt a rántott zellernek és főként zellerkémlevesnek, mely mindig kevés csirkealaplével készült, majd egyenletes-apróra vágott pirított zsemlekockával került az asztalra. Rejtett eleganciája miatt a csúcskonyhákon is rendszeres szereplővé vált – krémek, pürék, saláták, újabban szorbetek formájában, és mivel almával való párosítása klasszikus, akár a desszertek közt is megállja a helyét.



A 19. század végében a New York-i Waldorf Hotelben tálalták először, innen a neve a  híres Waldorf salátának, ami eredetileg zellergumó és Reinette-alma volt apró kockára vágva, egy könnyített-higított majonézzel elkeverve. Az idők folyamán belekerült még némi gondosan hámozott friss dióbél is. Minden alkotóelemnek kitűnőnek kell lennie, ezért manapság nem mindenütt tündököl régi fényében. Sok helyen unalmas rutinsalátává lett – gyenge almából, túlédesített ipari majonézzel, hámozatlan dióval kapjuk. (Irányadó arányok: 40% alma, 30% zeller, 10% dió, 20% majonéz.) Előételként sokáig nagy divat volt hideg húsok és halak – például füstölt lazac – mellé.

A zeller a tányéron nagy barátságban van az almán kívül a burgonyával, a csicsókával, a paradicsommal, a céklával, a szarvasgombával.

Sok ragu és állandó zöldségkeverék része. Ilyen a caponata (édes-savanyú szicíliai zöldségragu) melynek szerves alkotóeleme a zellerszár – a paradicsom, cukkíni, padlizsán, hagyma, édeskömény, mazsola és fenyőmag mellett. Mindig kerül zellergumó vagy -szár az olasz sofritóba – a hagyma, sárgarépa, adott esetben fokhagyma és sonka mellé. (A sofrito az olasz és spanyol konyhákon használt „alap”, sok ragu, mártás, leves, rizottó alapja.)



A szárzeller legértékesebb része a „szíve”, vagyis a belső, világosabb színű szárak alsó része.

Fontos a gondos tisztítás: a rebarbarához hasonlóan ne húzzuk le kis késsel a szálakat a külsejéről, hanem éles krumplipucolóval (vagy nagyon éles késsel) hámozzuk le vékonyan. Idősebb példányoknál a homorú belső részt is tisztítani kell, innen viszont húzni kell a hártyát.



A zellert felfedezték a csúcson is: Alain Passard háromcsillagos éttermében zellerben tálalja a zellerszuflét. Ehhez egy félkilós zellergumót használ. Alaposan lemossa, a belsejét kivájja – úgy, hogy egy cm-es fala maradjon. A kivájt „zellerhúst” puhára gőzöli. Ezután mixerben két tojás sárgájával, egy evőkanál orléans-i mustárral, diónyi vajjal, csipet szerecsendióval és sóval ízesíti, majd hat tojás keményre vert habjával keveri össze. Ezt tölti a nyers zelleburokba. 30-40 percig készíti 180ºC-os sütőben. Tálaláskor nagyon finomra vágott petrezselyemmel hinti meg. Mint minden egyszerű ételnél, igen fontos az alapanyag minősége. Passard Monarch-zellergumót használ; a gumó és a levelek egyaránt akkor a legjobbak, ha nagyon lassan növekszenek.

A holland Jonnie Boer sok tányérján jelenik meg a zeller a téli időszakban.  Azt mondja, a gumót hosszan, nagyon enyhén gyöngyöző forrással kell főzni, így elveszti durvaságát, komplexitást, nemes édességet kap. A püréhez a főtt zellert alaposan lecsöpögteti, még szárítja is, majd püríti, végül crème fraîche hozzáadásával habosra keveri. A püré klasszikus kísérője – egyebek közt – a vörösboros marharaguknak. Jean-Claude Bourgueil előszeretettel keveri pürített párolt almával (az elterjedtebb krumplipüré helyett).

zellersali 0002 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csirke meleg zellersalátával

Horváth Szilveszter, a győri La Mareda séfje, a Hagyomány és Evolúció második helyezettje a tanyasi csirkéhez zellergarnírungot adott.

A mell

A belső mellfiléket só, cukor, fűszerpaprika keverékébe forgatjuk, pár perc múlva lemossuk, tejbe áztatjuk.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Műanyagfóliába csomagolva, szivar alakúra göngyöljük. Húsz percre 56 fokos vízfürdőbe tesszük.


A töltött comb

A combokat kicsontozzuk, húsos oldalukat fűszerezzük tört korianderrel és borssal, és friss korianderzölddel. Rátesszük a tüdőt, összefordítjuk , majd kakukkfűvel, zsályával a bőrét is fűszerezzük. Vákuumozzuk, 58 fokon 90 percig hőkezeljük. Tálaláskor oldalait pirosra sütjük, pihentetjük.

A coulis ("kuli")

Paprikaléből sült fokhagymával, agar-agarral kocsonyát készítünk, vékonyan tepsibe terítjük. Mikor megdermedt, ebbe csavarjuk a „szivarokat”

Paprikát, salottát héjában sütünk, édesburgonyát konfitálunk, majd ezeket összeturmixoljuk. (Állaga a mártás és a püré között legyen. )

A saláta

A csirkeszíveket alaplében blansírozzuk, vékony csíkra vágjuk.

A csíkra vágott zellergumót és a birset serpenyőben mézzel, kevés olívaolajjal és calamansi  ecettel összeforgatjuk. (A calamansi egyfajta citrusgyümölcs, nevezik fülöp-szigeti citromnak is).

A mártás

Barnára pirított zöldségeken Henessy-konyak, fehérbor és alaplé hozzáadásával mártást sűrítünk, majd tálalás előtt vajjal montírozzuk.

Tálalás

A coulis-ból csíkot huzunk, ebbe kerül a csirkeszivar, mellé a rakott combból vágott téglalap, a mártás, és a zellersaláta.

 

 

 

 

 

„A főzelék kezdi visszanyerni régi dicsőségét,
ezt bizonyítják az ország szinte minden
városában telt házzal működő főzelékbárok is.“
(internetes cikk )

A főzelék az értelmező szótár szerint „növényi részekből készülő főzött, sűrűbb étel”, de jelenti magát a zöldséget is, melyből ilyen étel készül.

És van azután hazafias definíció is: „A főzelék beillene hungarikumnak. Szósz máshol is készül, de teljes értékű egytálétel csak a hazai konyhában!“ (gasztroblog).

Egy másik szájton tágra meredt szemű, riadt gyermek. Kezében tálca, azon mélytányér, benne szürkés-barnás pempő. Nem tudni, mi az, valószínűleg lencse, rajta paprikás zsír és kolbászféle. A képernyőből túlfőtt zöldség és tapadós pempő szaga szivárog felénk, mely manapság úgy lengi be a falodákat, mint égett olaj illata némely kifőzők és halsütők térségét.

„A főzelék főnév már a 16. században előfordul, de mai jelentését csak később nyeri el. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályt még nem ismer“, írja egy digitális tankönyv a hazai étkezési szokásokról. Tótfalusi Kis Miklós adta ki az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, mely 1695-től tucatnyi kiadást élt meg, s bár a főzelék szó nincs benne, valójában a „Vajas Étkek” fejezet sok főzelékfélét vezet elő.

A „tök téjjel” azt jelenti: tejben főtt tök szitán áttörve, habart tojással a tetején, „mert azzal jó”. (Olyan, mint egy modern coulis: pürénél hígabb, mártásnál sűrűbb.)
A „laboda paréj” is hasonlít ahhoz a mai gyakorlathoz, mikor a blansírozott spenótot durván felaprítjuk, tejszínnel felengedjük, kicsit sűrítjük. A Tótfalusi tojássárgáját is ad hozzá.

Áramvonalas megoldás a könyv által ajánlott hüvelyes borsó: „Tisztogasd meg, főzd meg vizben, sóban, öntsd ki tálba, szűrd ki a levét, vajazd meg jól, és más tállal fedd bé... Akár fa-olajjal böjt nap.”

Az elkészítés egyszerű, de még jobb, ha a zsenge borsót blansírozás nélkül, kis vajjal, alaplével, csipetnyi cukorral és sóval pároljuk lefedve, kis lángon. Alaplé helyett használhatunk négyfelé vágott salátaszívet, ami levet ereszt, ebben párolódik a borsó. Kockára vágott és blansírozott füstölt császárhúst is tehetünk bele.

„A borsó akkor kész, ha még van egy kis ellenállása, két ujjal nem lehet túl könnyen összenyomni” – mondja Alain Passard francia szakács, aki saját biofarmon termelteti zöldségeit, és ezek konyhája főszereplői. Mint mondja, kicsit unja már a húsokat, nagyobb kihívásnak tartja a zöldségkészítést: minden korú és fajtájú zöldséghez keresi az épp odaillő technológiát. Érdekes megoldás például az, ha héjastul főzzük a borsót néhány percig, lehűtjük, azután bontjuk csak ki, így forgatjuk össze kevés vajjal (ahogy ezt a Tótfalusi is teszi). Mellesleg ez igen jó előkészítési módszer: a zöldség nem szárad ki, szaftos marad akkor is, ha kicsit állnia kell tálalás előtt.

A fenti könyvben található „veres-hagymát főzni” nevű készítmény pedig olyan, mint a mára oly divatossá lett hagymalekvár: a hosszanti csíkra vágott hagymát borral, borecettel, alaplével vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, kis lángon sűrítjük. A Tótfalusi a sózott hagymát „kövér tehénhúslével”, babérlevéllel, szerecsendióvirággal teszi föl, majd „vajban megrántja”. (Ez annyit jelent, hogy a lé elpárologtatása után vajjal montírozza a „hagymafőzeléket”.) Mindez hasonlít az erdélyi hagymatokányhoz is, ami viszont puliszkával „jó”. (A Tótfalusi 315 éve Kolozsvárott jelent meg először.)

A technológia hasonlít Martín Berasategui egyik érdekes mártására is. A háromcsillagos baszk szakács egy rész finomra vágott salottához hét rész húslevest ad (többféle húsból készül, csicseriborsó is fő benne, mint sűrítőanyag). Ezt sziruposra („glászállagúra”) redukálja, majd párolt húshoz, halhoz adja.

A Tótfalusiban sok zöldség készül mindenféle keményítős sűrítés nélkül. Bizonyos esetekben morzsa („kevés reszelt kenyér”) vagy rántás („kevés lisztlángocska”) a sűrítő. A szövegben azonban mindig hangsúlyosan ott a kitétel, hogy „kevés”. E főzelékek könnyebbek, mondhatni modernebbek, mint mai derivátumaik, nem beszélve a telt házas főzelékbárok mélytányér-megoldásairól.

A 19. századi polgári konyháját tükrözi „a  Czifray”, vagyis a Czövek István-féle Nemzeti Szakácskönyv. Itt már megjelenik a főzelék szó, az 1840-es kiadásban büszke fejezetcím: annyit jelent, zöldségétel vagy zöldség is van benne.

A 97 „főzelék” közt szerepel a lencse fogollyal, a krumpli borjúaprólékkal, a zöldbab vagy gyenge karalábé sódarral, a karórépa borjúfodorhájjal, a sóska frikandóval. Utóbbihoz a hús „bréz” (avagy brezírozás) technológiával készül: a körbepirított hús rövid lében párolódik, a végén glaszírozza is a szerző: „Forgasd meg kocsonyában, hogy szép barna és fényes legyen”. Ahol is a „kocsonya” sziruposra sűrített, kocsonyásodó húsleves (glász). (A „brezírozás” ma is világszerte alapvető technológia, a magyar szakácstankönyvben mégsem szerepel szabatos leírása.)

És itt van a töltött karalábé, a töltött uborka, a töltött articsóka mártással, és a sokféle káposzta: halikrásan, töltve, lucskosan, káposztás táska vagy gesztenyés kék káposzta formájában. E fejezetben jelenik meg a régi magyar konyha egyik címeres fogása, a kifejtett zöldborsó a gyönge csibével.

A vajban párolt petrezselymes zöldborsóhoz a Czifray marhahúslében főtt csibét ad. Tálalhatjuk azonban rántott csibével is, amire a könyv szintén közöl intelligens technológiát. A húst kiáztatja („tedd lágy meleg vízbe, hogy fejér maradjon, egy óra múlva szedd  ki tiszta ruhára, szivasd ki”), majd marinádba teszi. A marinád: boros-ecetes húslében petrezselyem, mogyoró- és vereshagyma, bazsalikom, szefgűszeg, citromhéj, só.

A „marinátos” tálat azután meleg hamura teszi egy időre, majd kiveszi és lehűti. Ezzel aromatizálja és részben el is készíti a húst, ami tálaláskor már 1-2 perc alatt befejezhető (panírozza és vajban kisüti). A hús az alacsony hőmérsékletű előkészítés miatt egyenletesen szaftos lesz, anélkül, hogy a csontnál nyers maradna.

Ez az a módszer, amit ma jobb vendéglők ma oly sokféleképp alkalmaznak: a húst konfitálva, vákuumcsomagolva vagy sütőben készítik elő alacsony hőmérsékleten, majd rendeléskor néhány perc alatt rápirítanak, vagy forró sütőbe teszik.

Egy változat

Az 50-60 dekás csibe beszerzéséhez kell némi talpraesettség. Igyekezzünk megbízható forrást találni. Langyos, majd hideg vízben kimossuk a belsejét, félbe vágjuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük, durva sóval, borssal meghintjük, félóráig állni hagyjuk.

Öntöttvas- vagy cserépedényben húslevest forralunk – annyit, amennyi majd ellepi a szárnyast. A tűzről levéve beletesszük félbe vágott csirkét, adunk hozzá még petrezselyemszárat és -levelet, bazsalikomot, olívaolajat, citromlevet, citromhéjat. Lefedjük, hagyjuk kihűlni. (Amennyiben kontrollálni tudjuk a folyadék hőmérsékletét, akkor 62-62 ºC-on álljon benne a csirke kb. egy órán át. Ez például megoldható úgy, hogy melegen 80 ºC-os sütöbe tesszük, és rendszeresen mérjük.)

Mikor kihűlt, leszárítjuk, liszttel, tojással és friss vagy egynapos zsemléből készült morzsával panírozzuk. Libazsírban, sertészsírban vagy (mint a Czifray javasolja) tisztított vajban sütjük.

A csibét készíthetjük sütőben is: szaftos húsú, ropogós bőrű lesz, ha betartunk néhány szabályt. 240 ºC-os előmelegített sütőbe tesszük 13-14 percre. Kivesszük, tíz percig pihentetjük (közben a hús továbbkészül). Tálalás előtt 5-6 percre visszatesszük. „A csibéket pedig rákfarkakkal cifrázhatod fel” – ajánlja Czifray.

E könyvben a főzelék fejezeten kívül is szerepel számtalan zöldséges étel: csuka karfiollal vagy csiperkegombával, lazac finom zöldséggel, potyka sóskamártásban, főtt rák zöldborsóval. Feltűnő a zöldségek sokfélesége: komlóból, hónapos retekből, cikóriából, articsókából is készül főzelék.

És íme a „több színű főzelék” (a finomfőzelék néven ismert dicsőséges menzarém boldogabb elődje): „Hámozz meg karalábét, sárga répát, czéklát, fehér és karó répát, ’s vagdalj belőlek különféle alakokat; olvasz-el egy lábosban kevés ludzsirt, önts fölé egy meritőkalán huslevet, add bele a ’répákat és fojtsd be, de ne párold nagyon puhává, nehogy szétomoljanak: hints reá utóbb kevés lisztet, adj hozzá húslevet, gyömbért, sót, kevés pergelt cukrot, ’s keverd öszsze, forrald fel még egyszer és tálald ki.” Más helyeken pontosabban is megfogalmazza, mennyi legyen a zöldség mártása: „...hogy ne lássék rajta lé!”

A "Czifray" elkallódott üzenete tehát az, hogy a zöldséget nem főzzük szét és hogy a zöldséghez adott mártás funkciója sosem a szaporítás-olcsítás, önkényes felülszámlázás, bármi áron laktatás. A mártás nála „épp csak megcsillan”.

Czifraynál a zöldségek gyakran vajjal és kevéske levessel párolódnak, fedő alatt, kis lisztszórással. Gyakori a „tejjel befojtott” zöldség is, ahol a leves helyett tejet használ, vagyis egyfajta besamelt készít. (Ilyen például a „lötözött saláta”.)

Ez a zöldségkészítési módszer egyébként ugyanaz, amit akkoriban Európa több táján alkalmaztak. Franciaországban is készültek zöldségek kis lisztszórással és húslevessel avagy híg besamellel. Besamellel készült például spenót, póréhagyma. Sajtos besamellel (Mornay-mártás) készült karfiol. Szokványos francia háziasszony-recept volt a liszttel szórt lencse, borsó, csicsóka.



A Czifrayban önálló fejezet jut a feltéteknek, „különféle főzelékekre valók” címen. Csupán néhány példa a harmincnégyből: füstölt tőgy, májpogácsa, borjúláb rántva, jó hurka, hájas-zsemlés borjúfasírozott, borjúléppel töltött zsemleszeletek. Itt van a „gyenge galambkarbonád”, a velő-, rák- és kappankolbász, a boros-citromos kolbász. A savanyú káposztához „rántott szárdellát” ajánl a szerző.

Úgy tűnik tehát, Magyarországon létezett egy másfajta kultúra, de ezt a bimbózó zöldségcivilizációt később bolgárkertészestül derékon ragadta a történelem. Nagy kérdés, kinek s mely régi dicsősége tért vissza a 21. századi telt házas főzelékbárokba.
 

 „Az osztrákok öntörvényű viszonyt alakítottak ki a zöldséggel – írja a bécsi Sacher-féle szakácskönyv a régi időkre emlékezve. – Gyakorlatias szellemük tápláló ételt diktált, paraszti ösztönük gyengéd vonzalmat táplált a liszt iránt. A zöldségkészítésben is arra törekedtek, legyen jó laktató. Ezért nem értékelték a zöldség tulajdonképpeni eredeti-könnyű természetét, hanem a tartalmas Zuspeis szerepét osztották rá [ ... ]

Háziasszonyok ezrei fogták a friss zöldséget, hogy vízben alaposan szétfőzzék, majd vajon hagymával továbbdinszteljék. Ezután következett még az utókezelés, a különleges bécsi íz: a zsíros liszt, a staubolás, a berántás. Az efféle zöldség azután a legszegényebb népek bendőjét is megtöltötte [ ... ]

Ez volt a spórolós bécsi háziasszony kultikus zöldségkészítési mószere.“

(Das Grosse Sacher Kochbuch)

Még ilyenebb volt az osztrák laktanyák kantinvilága, ahol az extrém lisztes alsó-ausztriai főzőszokások vertek mély gyökeret. Mely mély gyökerek aztán termékeny talajra leltek Magyarországon.

Összefoglalva: az osztrákok, bár kezükben volt a lehetőség, nem éltek vele. Nem nevezték ki ausztrikumnak a csirizt.

Nálunk azonban 1945 után teljes pompájában kibontakozott a csuszpájz új dicsősége. Paradox módon a méla labanc bendőtöltő ma egyfajta kuruc jelkép, a nemzeti identitás része. Mert "sehol máshol a világban nem fogyasztják ilyen formában a zöldségeket, mint nálunk..."

Ez igaz. Van viszont jó hír: léteznek már magyar éttermek, ahol visszatérőben van Tótfalusi és Czifray elfeledett régi dicsősége.

Vegyes főzelék

A legtöbb fiatal zöldség legjobb elkészítési módja a következő: valamilyen alaplével (ez épp csak fedje be a serpenyő alját) csipet cukorral, néhány szem sóval és diónyi vajjal feltenni (esetleg kis darab szalonnát hozzá), kis lángon fedő alatt készre párolni. A zöldség közben maga is levet ereszt, ami a vajjal s a levessel keveredve a legtökéletesebb mártás, ami zöldséget kísérhet.

Ha e természetes mártást sűrítjük, s benne folyamatosan forgatjuk a zöldséget, akkor enyhén karamellizált réteg vonja be. Ez a glaszírozás. A sárgarépa, karalábé, zeller, kis fejű hagyma különösen alkalmas arra, hogy ily módon (glaszírozással) különösen mély ízű főzeléket, illetve garnírungot készítsünk belőle.

A sóból valóban csak néhány szem kell, mert a jó zöldségben és alaplében koncentrálódó ásványi só elégséges ahhoz, hogy élénkítse a természeténél fogva édeskés zöldséget. Épp így a cukorból is elég egy kis csipet: nem édesítenie kell, hanem kerekítenie. Cukorra egyébként csak a fiatal, még kissé cukorhiányos zöldségeknél van szükség.

Vegyes főzelékhez jó megoldás, ha az egyes fajtákat egyidejűleg, de külön serpenyőben készítjük, így megőrzik saját ízüket. A már elkészült zöldségeket a szaftjuk nélkül egyesítjük, langyos sütőben letakarva melegen tartjuk. A keletkezett szaftokat pedig egyenként kevés levessel felöntjük, majd összekeverjük, kicsit redukáljuk. Esetleg még kevés szalonnát olvasztunk némi dióolajon, s ezt is hozzáöntjük a mártáshoz. (A szalonnát nem kell pörcösre sütni, elég szinte csak áztatni a meleg olajban, hogy kis füstös ízt nyerjünk belőle.)

Tányérra tesszük a zöldséget, mellé a mártást. A karalábé, karotta, retek, zöldborsó keverék jól illik például a nyúlgerinchez, melyről sok szakács meséli, hogy hiába teszi étlapra, nem rendelik a vendégek (jóllehet, még a gyengébb minőségű nyúl is jobb, mint a hazai piacot uraló tömegcsirke).

A kicsontozott nyúlgerincet olívaolaj és vaj keverékén, alacsony hőmérsékleten, lassan forgatva-pirítva készítjük. A végén sóval, borssal, kevés vargányaporral hintjük meg, ünnepi alkalommal szarvasgombát gyalulunk rá.

Variációk

A zöldségeknek lehet egyéni aromát is adni. Például sárgarépához római köményt vagy gyömbért, sárgarépalevet vagy narancslevet. Karalábéhoz vaníliát, karfiolhoz szerecsendiót, újhagymához elkészültekor kevés akácmézet, édesköményhez vermutot, mandarint, a cikóriához szirupban ázott citromhéjat, kávészemet. A zellergumót párolhatjuk almalében, a zöldborsóhoz adhatunk borsmentát. A legtöbb zöldség egyszerű és természetes kísérője egy jól kiválasztott olívaolaj.

Némely zöldségnél működik (elsősorban a fehérbabnál), ha a főtt zöldség egy részét turmixoljuk. Ezzel lehet sűríteni, de csak módjával alkalmazható: sok zöldségnél inkább unalmas eredményt ad ez a fajta önmagával sűrítés.

A zöldségek garnírozásához használhatunk pecsenyelevet, barnított vajat vagy beurre blanc-t (salottával sziruposra sűrített fehérbor, jeges vajjal montírozva).

Jó kiegészítő zöldségekhez a vinegrett (ecetolaj-öntet) is – homogenizálva (szószos habverővel egyenletesre verve) vagy mozaikosan (a savas és olajas elemet külön foltokban hagyva), hidegen vagy melegen (pl. spenót vinegrettel).

Beválhatnak különböző pesztófélék is. Például egy tökmagos-tökmagolajas pesztó krumplihoz, kevés főzőlével hígítva. Egy turbolyás-petrezselymes és/vagy tárkonyos diós pesztó gombával töltött karalábéhoz. Jó „főzelékmártás” lehet bizonyos zöldséghez egy-két kanál gazpacho is.

A rántást is lehet ésszerűen használni. Ehhez elég, ha beletekintünk a magyar szakácstankönyvbe, s az ott megadott mennyiséget elosztjuk legalább hárommal. És: még a világos rántást is legalább negyed óráig kevergetjük, kis lángon. Ez idő alatt a liszt elveszti liszt ízét, mivel a liszt ízt adó amilóz a hosszú melegítés hatására cukrokra bomlik. E cukrok és a fehérjék kémiai reakciója (az ú.n. Maillard-reakció) folytán pedig számtalan új aromaanyag jön létre. Ilyenkor a rántás veszít a sűrítőképességéből, végül már csak ízt és testet ad.

Tökfőzelék ponttyal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


 

Tökfőzelék liszt nélkül

A velutémártáshoz két salottát vajon üvegesre fonnyasztunk. Felöntjük kupicányi száraz vermuttal, pohárka fehérborral. Lángelosztón két evőkanálnyira sűrítjük. Hozzáadunk 2 dl szárnyasalaplevet, harmadára sűrítjük (közben az edény falára száradó levest nedves ecsettel letöröljük, hogy ne karamellizálódjon). 

Levesszük a tűzről, felöntjük 3 dl tejjel és tejszínnel (1:1 arányban). Kaporszárat adunk hozzá, forráspont alatt (60-70°C) 30 percig sűrítjük. Átturmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, sózzuk, ízesítjük.

A hámozott, kikapart tököt spagetti formára gyaluljuk (a zsenge tavaszi tököt nem kell hámozni), összesen 70-80 dekát. A tököt – korától függően – 5-10 percig kevés sóval, fehérborssal, szusiecettel marináljuk. (A szusiecetek többé vagy kevésbé édeskések.)

Az óvatosan kicsavart tököt (ne törjük össze) a 60-70°C-ra melegített mártásba tesszük, a zöldség korától függően 2-5 percig állni hagyjuk benne (infuzionáljuk, mint a teafüvet a vízben), majd azonnal tálaljuk, kaporral, turbolyával vagy tárkonnyal ízesítve.

Készíthető cukkíniből vagy kígyóuborkából is. A tejszín helyettesíthető lágyan savanykás zsíros tejföllel, ami legalább 30%-os. Ha nincs szusiecetünk, megfelel bármilyen jobb minőségű fehérbor- vagy  pezsgőecet, fehér balzsamecet amihez esetleg kevés cukrot adunk.

Tálalhatjuk sült hallal, húspogácsával, rántott haltejjel vagy velővel, de leginkább bevert tojással, „mert azzal jó”: kicsit belevágunk, hogy a sárgája lassan csordogáljon bele a főzelékbe.
 
(A fotón Mogyorósi Gábor tökfözelék változata)

 

 

 

 

 

2009-ben azután egy hagyományos halétel feldolgozását mutatta be a konferencia nagyszínpadán, és ezzel elnyerte az évtized étele (icono de la década) címet. Marcelo Tejedor sok díjat nyert. Köztük van a Galíciai Gasztronómia Díj, a 2002-es Aranyszakács Díj, a 2008-as madridi Eredetiség és Innováció Díj (az empanadáért) is. Santiago de Compostelában működő étterme, a Casa Marcelo egy Michelin-csillagot visel. Itt kapható a nagydíjas évtized tányérja is, melynek pontos neve: „Merluza de Celeiro, pil-pil de limón y caldo de pimiento verde”.

A hosszú név ellenére igen egyszerű fogásról van szó, mely több okból is érdekes, különösen magyar szemmel nézve. Ha eltekintünk attól, hogy tengeri halból készül (kiemelkedő minőségű horgászhalból, az úgynevezett „négyhorgos” celeirói tengeri csukából, a hekk távoli, nemes rokonából), akkor nézhetnénk akár magyar ételnek is. Ha úgy vesszük, egyfajta halpaprikással állunk szemben. Fő ízesítő eleme ugyanis a savanyított piparra, amit némi leegyszerűsítéssel nevezhetünk baszk peperoninak is.

A hófehér húsú, vastag halszelet körül aranysárga, selymes leves. A lében intenzíven megjelenik egy decensen ecetes almapaprika íze (a savanyított piparra leve és finomra reszelt húsa kerül bele). A lé alapját a baszk „pil-pil mártás képezi (halzselatinnal keveredő krémessé váló olaj, lásd lentebb).

(A lentebb említett makrélához 150 ml-rel több almaecetet használ a szakács.)

Ifjúkori csodák

Marcelo Tejedor 1984-ben kezdte Santiago de Compostelában a helyi vendéglátóipari szakiskolát. Négy év után úgy döntött, elég az elméletből, ideje világgá menni. Becsomagolta a pogácsát, és elindult.

Évekig vándorolt Spanyolországban és Franciaországban: hosszan dolgozott Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, Paul Bocuse és Jacques Maximin éttermeiben, majd Provence-ban talált állást konyhafőnökként, egymás után két helyen is. Nem sokkal később már saját éttermet nyitott Santiago de Composteléban. Sikere robbanásszerű volt, nem véletlenül évődik a sajtó, hogy „hiába, Compostela a csodák helye”.

A Casa Marcelo étlapja roppant egyszerű: nincs.

A séf nem hisz a nyomtatott vagy egyéb módon rögzített menükben. Mindent és bármit elkészít, ami Galíciában kínálkozik. Kollégái szerint ő egy született „gasztró-í-kú”: mihelyt főzni kezd, 140 fölé emelkedik az intelligenciakvóciense. Gyorsan és sokoldalúan kombinál-variál, ugyanakkor Galícia szerelmese.

Ikarus 2010 februárja – A menü kiemelkedő fogásai

A konyha bevezető üdvözlete: fagyasztott, enyhén cukros rebarbara jégágyon. Ez egy mojitóval marinált hájtek-étel: a gyümölcsöt rövid idő alatt kell marinálni, hogy ne legyen petyhüdt.

A rebarbarát mojitóval töltött edénybe, ezzel együtt a vákuumozó gépbe tesszük (a mojito moréno nádcukorral készül). Amikor feljönnek a buborékok, kinyitjuk, lekapcsoljuk.

Ezt két-háromszor megismételjük. A vákuum alatt az ozmózis felgyorsul, a folyadékok részben helyet cserélnek. A gyümölcs saját íze erősen koncentrálódik, ugyanakkor átjárja a mojitós marinád. Üdítő, friss és fanyar, nem túlédesített előfalat.

Szkámpi algás zöldségteában.

A vendég bizonyos fokig maga készítheti el ételét: a nyers rákot nyársra húzzák, s duplafalú műanyagpohárban („termoszpohárban”) tálalják, az asztalnál öntik rá a tűzforró levet. (A vastag szigetelés miatt a tűzforró lével telt poharat minden további nélkül meg lehet fogni.)

A rákhús ettől a pillanattól kezdve „készülni” kezd, a vendég maga dönti el, mikor veszi ki a nyársat. A konyhafőnök javaslata: néhány másodpercnél ne hagyjuk tovább készülni, a levet is lehetőleg fogyasszuk forrón.

A lé egyfajta fúziós dashi, ha úgy tetszik, japános erőleves. A klasszikus (vízből, algából és szárított-füstölt fehér tonhalpehelyből készülő) japán alaplé ezúttal víz helyett szárnyasalaplével készül (ez több testet ad neki), és tálalás előtt szárított zöldségeket áztatnak bele, tüllzacskóban, ízesítésképpen.

Libamáj kétféleképpen. Ez egyfajta emeletes szendvics: alul hajszálvékony pirítós, rajta egy szelet májterrin, ezen intenzív ízű májkrémhab (espuma), végül vékonyra vágott nyers császárgomba (fehér) és szarvasgomba (fekete). A tányéron körbe vinegrett.

Szent Jakab kagyló algával. A tányér úgy néz ki, mint egy sóskafőzelék feltéttel. A főzelék azonban itt zöldes algaemulzió (friss codium nevű alga, víz és xantán összeturmixolva – készíthető termomixben vagy pacojetben is), melynek savanykás-földes tengeríze van. Benne kevés apró és ropogós kruton fehérkenyérből, a feltét pedig néhány vékony szelet nyers, konyhahőmérsékletű jakabkagyló, melynek állaga langyos paplanra emlékeztető. A kanálnyi szaft: sherryecet és balzsamecet koncentrátuma.

Makréla-escabeche. Ajadában (paprikaolajban) konfitált makréla: arany a bőre, vörös a fényes olaj rajta. Minimális a savasság, de az "ott van".

A szeletelt bőrös hal teljesen naturális: Tejedor-féle ajadával (lásd keretben) vákuumcsomagolják, így kerül 55ºC-os vízfürdőbe 4-5 percre. Ekkor óvatosan kicsomagolják, tálalják, a konfitáló olajjal nappírozzák (egyenletesen bevonják). A tengeri sót, mint az Ikarus főszakács, Roland Trettl elmondja, nem a halra kell tenni, hanem a tányér szélére. (Hét különböző tálalási formát kipróbált ki, de ez volt a legjobb, mert így nem mosódik le a só a hal tetejéről).

„Póréhagyma”. Ízletes gag, egyfajta bűvészmutatvány, miután valójában feltekercselt burgonyáról van szó: a krumpliból nagyon éles késsel vagy mandolinnal hosszú, vékony szalagot kell vágni, sózni-borsozni, majd pálcikára feltekerni, és napraforgó-olajban konfitálni (75 perc 120°C). Olyan a formája, mintha darabokra vágott póréhagyma lenne. Ezután még egyszer tojássárgájába mártják, és olajban megsütik. Tojásmártással és kaviárral tálalják.

Bableves véres hurkás derelyével és rákkal. Az étel alapja egy selymes-krémes bablé. Olyan, mint egy nemes ízű bableves, finomra turmixolva. Csirkelevesben főnek a hozzávalók: hagyma, fokhagyma, fehérbab, paprikás kolbász (chorizo), levegőn szárított császárszalonna, fehér sütőkolbász, csülök (lacón). Mindezt füstölt fűszerpaprika ízesíti (pimentón de la Vera). A végén leszűrik, a leszűrt levet a főtt bab egy részével turmixolják.

Ebbe a lébe kerül betétként a derelye. Tölteléke: burgosi véres hurka lassan karamellizált hagymával keverve. Tálaláskor egy épp elkészült friss carabineros (rák) és egy-két ecetes kaprigyümölcs kerül még a tányérra. A kapri ecetes-markáns íze új dimenziót ad, kiemeli a bablé sósságát és a rák édességét.

A „pecsenye” egy borjúcsülök. Az elősütött csülköt egészben vákuumcsomagolják alaplével és fűszernövényekkel, majd 10-12 órára 80ºC-os vízfürdőbe teszik. Ezután 180ºC-os sütőben készül tovább: előbb tíz, majd ötpercenként locsolják egy külön elkészített pecsenyelével, egy órán át. Ez idő alatt karamellizált szaftos bevonatot kap.

A garnírungban két földes ízű téli zöldség: csicsóka és „crosnes”. E zöldségek rokonaromáira utal, hogy az előzőt jeruzsálemi, az utóbbit japán articsókának is nevezik. Megjelenik rajta a périgord-i szarvasgomba, végül a földes ízek egy frissebb, tavasziasabb zöld spárgával egészülnek ki. Pecsenyelével öntik körbe.

Pina colada. Három elem: ananászfagylalt és kétféle kókusz - kókuszespuma (kitűnő) és liofilizált kókusz (hatása kissé olyan, mint a hideg porcukoré). Rendkívül klasszikus és minimalista tányér modern technológiai eszközökkel megoldva.

"Bica". Tömör, egyszerű piskótaféle tonkababbal ízesítve, tetején vékony karamella. Négyféle lisztből sütik (réteszliszt, korpás liszt, kenyérliszt, keményítő). Ránézésre olyan, mint a legegyszerűbb vidéki ház legegyszerűbb süteménye, mégis meglepő beleharapni: a tészta nagyon szaftos, a tetején nagyon vékony a roppanós fedél.

Emocionális bombák

Ezt a nevet találták ki azokra a fogásokra, melyek hétköznapi ételeket, „konyhai közhelyeket“ dolgoznak fel. Olyanokat, amiket a közönség már gyerekkorából ismer, mikor azonban új formában találkozik vele, mégis élményszerűnek, újszerűnek találja. Egy kis robbanás az agyban: „Ez az, ismerem, mégis meglepő és teljesen más”.

Ma sok szakács tekinti feladatának, hogy régi, jól ismert konstrukciókat könnyebbé tegyen, más megvilágításba helyezzen. A spanyol avantgárdról a gasztro-bulvársajtó és néhány értetlenkedő szakácskolléga előszeretettel terjeszti azt, hogy vegyszeres-kémcsöves molekularisták őrült gyülekezete. Az igazság pedig az, hogy az állítólagos vegyszerek nagy része természetes anyag (keményítő, algakivonat stb), amit adott esetben más kultúrákban évszázadok óta használnak. Lényegük épp nem az alapanyag tulajdonságainak eltakarása, hanem a jó minőségű hozzávaló lehető legtisztább formában való megmutatása. Felhasználják a málna illatát és liofilizált (fagyasztva száríttott) formáját is.

Nove

Marcelo Tejedor néhány éve megalapította a Nove csoportot (a „kilencek” csoportját), mely azóta folyamatosan bővül. Valamennyien szakácsok: a galíciai hagyományok hódolói, akik újítók is egyben. Konyhaforradalmuk mottója: birtokunkban vannak új ismeretek és technológiák, melyekkel új tartalmakat lehet létrehozni. Ehhez szívesen merítünk a hagyományokból is. A legfontosabb az, hogy borainkon kívül ételeinkben is megjelenjen a terroárunk. Ilyen szempontból Galícia ma Európa szerencsés régióinak egyike

 

A tojásból sütött vaskos pancake és a ropogós bacon jellegzetes amerikai reggeli. A ham and eggs pedig minden angolszászok kedvence. Innen ered a népszerű legenda a carbonara keletkezéséről. E legenda szerint a spaghetti alla carbonara (szénégető módra) a második világháború szülötte: amerikai katonák és római őslakosok közös kreációja.

Mivel régi szakácskönyvekben nem szerepel a kifejezés, sokan gondolják úgy, hogy ez történhetett akár így is. Az étel valójában azelőtt is létezett, igaz, más néven. Lénárd Sándor például a Római konyha című könyvében úgy nevezi, „alla poverella”, azaz szegényasszony módjára (Hozzávalók: füstölt vagy sonkaszalonna, spagetti, fejenként 2 tojás, bors. Sajt ízlés szerint.)

Így vagy úgy, a carbonara elkészítési módot római eredetűnek mondják. Ma világétel, az olasz konyha jelképes erejű tányérjainak egyike, s mint ilyen, szakácsok hosszú sorát ihleti meg nap mint nap.

Spaghetti alla carbonara  (négy személyre)

Lereszelünk 50 g pecorino romanót és 50 g parmezánt. Felverünk három tojást. Belekeverjük a reszelt sajt felét, bőségesen adunk hozzá frissen tört borsot.



Széles serpenyőben három evőkanál vajon vagy olívaolajon zúzott fokhagymát pirítunk, kivesszük. A fokhagymás zsiradékban 120 g apróra vágott pancettát (füstöletlen császárszalonna) aranysárgára pirítunk. A serpenyőben végül 2-3 evőkanál zsiradékot hagyunk, a többit lekanalazzuk.

Carbonara feltanyer kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.400 g spagettit főzünk a szokásos módon. 6-7 perc elteltével, még az al dente fokozat előtt kivesszük a vízből. A főzőléből fél litert félreteszünk, két-három evőkanálnyit a sajtos tojásba keverünk.

A tésztát a serpenyőbe, a szalonnára adjuk. Felöntjük annyi főzőlével, hogy épp ellepje. A pastát az edény folyamatos, körkörös mozgatásával al dentére (feszesere) készítjük, míg két-három evőkanál, krémes „mártása” nem lesz. Levesszük a tűzről, ráöntjük a tojásos keveréket, meghintjük a maradék sajttal. A serpenyőt továbbra is energikusan mozgatjuk körkörösen, hol a tűzre téve, hol levéve: a tojás szaftosra sűrűsödik.

Megjegyzés: pancetta helyett használhatunk lágyabb ízű guancialét, ami a tokarészből való. Igen fontos, hogy a tojás friss és kiváló minőség legyen.

Rizottó

A carbonara-képlet átszivárgott a rizottók világába is: szalonnazsíron hagymát üvegesítünk, beleadjuk a rizottórizst, folyamatos keverés mellett felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd csirkelevessel hagyományos módon rizottót készítünk (kis adagokban felöntve, kevergetve, krémesre sűrítve).

Végül reszelt pecorinót, tojást, tojássárgáját és mascarponét keverünk bele, apró szalonnapörcöt hintünk rá. Azonnal tálaljuk, mielőtt a mártás túlsűrűsödne.

Alla carbonara Hamburgban

Cornelia Poletto, a Hamburgban élő Michelin-csillagos szakácsnő saját hamburgias változatát vajjal, és szalonna helyett pedig apró füstölt angolnakockákkal készíti. A végén finomra vágott snidlinggel hinti meg.

Másik variációja – a lasagnette alla carbonara – elvonatkoztottabb, itt az eredeti fogás valóban csupán távoli ihletforrás. A friss lasagne-tésztát finom durumdara és sima liszt keverékéből készíti, sous vide módszerrel (lásd: tojásos tészták).

Külön készül hozzá a meglehetősen leveses „szalonnamártás” és a konfitált tojássárgája. A kétmilliméteresre vágott szalonnakockát vajon pirítja salottahagymával és kevés fokhagymával. A szalonnát idővel kimeri, az alapot borral felönti, sűríti, szárnyas alaplével felöntve továbbsűríti, majd parmezánt és vajat kever bele.

A tojássárgája külön készül:  63ºC-os olajban mintegy 20 percig. Tálaláskor csupán két-három réteg tésztalap kerül a tányérra, közéjük mártást öntenek, szalonnát hintenek, a felső lap közepére vágott kerek lyukba kerül a kicsit megdermedt, de még lágy tojássárgája. A vékony-könnyű, de ízes mártás intenzíven aromatizál, ugyanakkor fogyasztáskor összekeveredik a tojássárgájával, ami krémesíti.

Poletto Lasagnette carbonara_0101 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Cornelia Poletto éttermében készül „agnolotti alla carbonara” is, ugyanezzel a mártással. A töltelék ilyenkor zselésített tojás: vízfürdő fölött habosra kevert tojássárgájába kevés zselatin és pecorino kerül, így keverik hidegre, majd kevés tejszínhabbal lazítják. 

Újabb kori klasszikusok

A témát Ferran Adrià is feldolgozta. Tagliatelle alla carbonara néven ismert fogásában a „tészta” valójában agar-agarral zselésített szárnyas-borjú-erőleves. A levest ehhez lapos tepsiben, néhány milliméter vastagságban hagyják megdermedni, majd csíkokra vágják. (Fontos, hogy a tepsi legyen nagyon vízszintes.)

A mártáshoz meleg vajban először csak áztatja az apróra vágott szalonnát, majd leszűri, szitán kissé átnyomkodja. Külön készít frissen pirított szalonnakockákat is. A tálaláshoz elő kell készíteni még felére sűrített tejszínt és sűrű szitán átpasszírozott tojássárgáját.

És a tálalás: mélytányérban lazán elrendezzük a meleg zselémetéltet, meghintjük pirult szalonnakockával és apró parmezánszilánkkal. Rákanalazunk némi felforrósított szalonnás vajat, körbeöntjük nagyon forró koncentrált tejszínnel, végül vékony csíkban a tejszínre csorgatjuk az óvatosan megmelegített tojássárgáját (nem szabad kicsapódnia). Még néhány csepp szarvasgombaolaj, és azonnal tálalni kell.

Ez a recept ihlette Jean-Georges Klein háromcsillagos elzászi szakács ételét is, melynek neve parmezánspagetti carbonara módra: az ő konyháján az áttetsző „tészta” intenzíven parmezános ízű léből készül, és igen könnyű pörcös mártással tálalják.


Carbonara tuzallo _0351.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Oeufs cocottes alla carbonara (tojás tüzállóformában)

6 tojás
30 g vaj
100 g apró, hajlott csőtészta (coquillettes)
3-4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
2 szelet húsos szalonna nagyon vékony, rövid csíkra vágva
1 szál tárkony vagy bazsalikom
50 g frissen reszelt parmezán
só és bors

Megfőzzük a tésztát. 180ºC-ra melegítjük a sütőt. Magas falú tepsiben forró vízfürdőt készítünk elő. Hat kis tűzállóformát kivajazunk.

Összekeverjük a tejfölt a finomra vágott zöldfűszerrel, parmezánnal, szalonnával. Sózzuk-borsozzuk.

A formák aljába tésztát teszünk, ráütünk egy tojást, sózzuk-borsozzuk, feltöltjük az ízesített tejföllel. A formákat az előkészített tepsiben (félig lepje el őket a forró víz) körülbelül nyolc percre a sütőbe tesszük. Amikor a tojás fehérje pudingosra szilárdul, azonnal tálaljuk.