Azt lesem, mikor kerül nálunk elő az a kézi csigatészta sodró, és a derelye metsző? Köszönet a kellemes vasárnap délutáni olvasmányért!

ugyan nem pastasciutta, de ha valaki tudja, hogyan csinálják az olaszok a strega nevű hagymás kekszfélét, nagyon hálás lennék, ha beírná, vagy linkelné... olaszul is jó

Kész vagyok ettől az írástól. Most álljak neki tésztát gyúrni? Vasárnap délután? Még jó hogy nincs itthon durumbúza liszt :-). pedig a Marcato tésztanyújtóm ott pihen a spájzban! Na mind egy, holnap munkára fogom, mert holnap úgy is készítek sajtot. A savóból csinálunk egy kis zsendicét, teszek hozzá spenótot és avval töltöm majd meg a raviolit. Szerintetek...?

A bejegyzést olvasva arra jutottam, hogy megkezdem a házi tésztakészítést, és soha többet nem veszek szárítottat. Na jó: spagettit igen, metéltet nem.

Nekem ez az olasz tészták receptje. Úgy tudom, hogy régebben az olaszok szívesen használtak magyar lisztet, a jó nyújthatóság miatt. A magyar tésztaételekhez lehet vizet adni a tésztához? (Bevallom szoktam, keveset. Egy diós tészta, szilvalekváros barátfüle nekem ebből az általam magyarosnak tartott tésztából az igazi.) A pihentetést viszont, úgy tanultam, a tűzhelyhez közel vagyis viszonylag meleg helyen a meggyúrt tésztagombócot meglisztezve, és egy fémtállal leborítva kell elvégezni. Az időtartam stimmel- egy óra. Ez ellentmond a hűtésnek meg a folpacknak , ami nyilván a levegőt zárja el. Ez csak szokások különbözősége, vagy valamilyen racionális/tudományos indoka is van a hűtésnek és a fóliának? Köszönöm a válaszokat, ha valaki esetleg válaszol ezekre a kérdésekre!

@medvedr: Igen, én is olvastam, még a huszas-harmincas évek itáliai szakácskönyveibe a bizonyos (finom) minőségi liszt neve (tkp. eredete miatt) "la farina d'Ungheria" volt. Egyébként én is átéltem ezt, egyszer a szerb tévében hallottam egy szerb receptben, hogy "teavaju..." kérdeztem délvidéki rokonokat, s mondták, azt jelenti, hogy minőségi vaj. Onnan nézve akkor az az volt, s "metonimizálódott" egy konkrét név, s fogalom lett belőle.

@Fiskális: Azt hiszem, erre gondoltam, valami ilyesmit hallottam vagy olvastam. Köszi! Hűtés vs. meleg helyen tállal leborítva tartás-esetleg?

@Fiskális: jelenleg több az ukrán búza Olaszországban, mint magyar, az pedig alig vicces, hogy magyar pékek Olaszországból hoznak kamionszámra lisztet.

lehet, hogy régebben szívesen használtak magyar lisztet, de van nekem egy olasz barátom, aki ha magyar lisztből gyúr tésztát, akkor mindig ad hozzá réteslisztet is, mert szerinte nem elég fogós a magyar finomliszt.
nem tudom, minden esetre bajnok tagliatellét szokott csinálni:)

@medvedr: A fóliának az a lényege, hogy ne engedje a tészta felszínét kiszáradni, mert elméletileg a tészta csak a tojássárgákat tartalmazza "nedvesség"-ként, és ha kiszárad romlanak a nyújthatósági és egyéb fizikai tulajdonságai.

A hűtés pedig ugyanazért előnyös, amiért: "Ügyelni kell arra, hogy a tészta ne melegedjen fel a kezünktől: „gyors és könnyű kézzel” kell dolgozni."

Volt szerencsém vákuum alatt készült tésztához, tényleg hihetetlen, mennyire szépen elkészül.

hiánypótló írás.
a kézzel készített tészta rugalmasabb, a fog alatt szinte pattan, tényleg utánozhatatlan. azonban nagy rutin kell, hogy mindig jólsikerüljön. elszomorító, hogy ha nem mondjuk, maguktól sokan észre sem veszik, azt sem tudják, hogy mi a különbség.
egy pár mondatot a szárítás is megért volna.

@ekkerjoz: Dehogy találom én ezt viccesnek, az egészet nosztalgikus szomorúsággal írtam, mert megint valami, ami már megvolt s jó volt, elcsesződött, s aligha tudjuk újra felépíteni (ti. a minőségi magyar búza imázsát). Megjegyzem egyébként, hogy a XIX. század végén pl. Chicago azon szomorkodott, hogy a number1 szerepet elvette tőle Budapest, röhej is lett volna, hogy ilyen malomiparral, ekkora alfölddel és tradícióval egy kenyérevő országban rossz legyen a búza. A tragikus az, hogy ma szlovák búzát eszünk, s takarmányfajtákkal csesszük el a jó minőséget, meg az, hogy kiveszett emiatt az igényesség a vevőben is. (Arról már nem is beszélve, hogy ebben az országban, ilyen adottságok mellett északi népek lekvárjait kenegetem a rossz magyar búzákból gyorsítókkal kelesztett kenyérre...) :-((

Emlékszem azokra a vasárnapi ebédekre...
A család a nagypapáék egyszerű, ám pedánsan tiszta, polgári házában gyűlt össze szinte minden vasárnap délelőtt.
A felnőttek beszélgettek, mi gyerekek meg kint játszottunk a hatalmas, arborétumszerű kertben (már, ha olyan volt az idő).
Aztán pontosan (nagymamám kínosan ügyelt erre) a déli harangszóra asztalhoz ült a 14 fős család minden tagja.
Hagyományosan (és mindig) tyúkhúsleves volt az első fogás, töltött csirke, rántott karaj, fasírozott (ahogy mifelénk nevezték) vagy szerencsés esetben valamilyen vadhús (a család vadász barátjának köszönhetően) került aztán a tányérba. Az édesség - jobbára zserbó (nagymamám imádta készíteni, mi meg imádtuk megenni)-, később kerül az asztalra.
Egyszerű de szívvel készített ételek voltak ezek, hozzátéve, hogy a kertből, a kisudvarból "jött" minden "alkatrész"; a hús, a zöldség, a gyümölcs, sőt még a víz is (tudniillik a kerti ásott kútból).
A lisztet ugyan vették a boltban, de a tésztát nagypapám maga készítette. Főzni nem tudott (nem férfiembernek való a konyha - volt a véleménye), de a tésztakészítés az ő reszortja volt. Vasárnap reggel akkurátusan neki is állt, én meg álltam mellette és csodáltam - különösebben nem szerettem a konyhában (az élet fintora, hogy most meg időm javarészét egy konyhában töltöm :-)), de nagyapám olyan karizmatikus ember volt, hogy amikor csak tehettem, vele "lógtam".
Arra emlékszem, hogy iszonyatosan sok tojást használt, nekem úgy tűnt, hogy órákig gyűri, tekeri, gyúrja, dömöcköli a tésztát, aztán miután azt mondta - No most már jó lesz -, letakarta a kis bádogvájdlinggal, és pont arra az időre hagyta magára, míg haza nem értünk a vasárnapi miséről.
Akkor aztán kinyújtotta és nagymamám igénye szerint cérnametéltet, szélesmetéltet vágott belőle, egy részét meg csak úgy hagyta megszáradni (olyan volt, mint a lasagne tésztalap - ezt saját használatra, mindig spenótszósszal ette).
Abban a házban - persze ezt akkor még nem tudtam -, ettem életem legfinomabb tésztáit, lett légyen szó a tyúkhúsleves cérnametéltjéről vagy egy egyszerű grízes tásztáról (persze házi málnaszörppel).
Isten áldja a házi tésztát és nagyapám drága emlékét...

A magyar lisztekkel kapcsolatban egymásnak ellentmondani látszó dolgokat lehet olvasni-hallani-tapasztalni, ezekből az alábbiakat szűrtem le magamnak - lehet, hogy tévedek:
- Van Magyarországon javító-minőségű búza, de ezt nagyrészt svarcban kiviszik külföldre (Montenegro, ...), nem jelenik meg a statisztikákban.
- A javító-minőség valószínűleg csak a sikértartalomra igaz, más paraméterekre nem feltétlenül. Tehát a magyar búza feltételezéseim szerint a kelést- nyúlást teszi könnyebbé, más paraméterei nem biztos, hogy jók.
- Én két olyan lisztet tudok itthon, amelyek legalábbis kelttésztához jók: Ferencváros Extra Sikértartalmú Búzaliszt (aszódi malom), illetve a Szabó Malom (Szigetszentmiklós) finomlisztje. Az előbbihez már gyakorlatilag nem tudok hozzájutni, a másodikat úgy ajánlották és én is ajánlom mindenkinek. (www.szabomalom.hu). Állítólag 30% felett sikértartalom, adalékanyag nélkül lehet belőle kenyeret sütni a kenyérsütőmben. (Érdekes, a Kenyérlisztjük nem volt ilyen átütő.)

@Giniszpáj: köszönet érte, hogy ezt megosztottad velünk, jólesett :-)

@Giniszpáj: milyen jó, hogy leírtad a gondolataidat, jóesetben mindenkinek vannak hasonló élményei, amit most segítettél feleleveníteni. Köszönöm.

A tészta nyújtásról:
www.youtube.com/watch?v=YfGzuANVCp8&feature=related

Nekem sosem sikerül a tojást a lisztkupac közepén eldolgoznom, mindig kifolyik. Így aztán egy tálban szoktam összekeverni őket. Egyébként a lisztről mint alapanyagról is lehetne egy posztot készíteni, ha már szóba került, lelőhelyekkel stb.

Örülök, ha sikerült néhányótokban kedves emlékeket ébreszteni...
A tésztát aztán később megutáltam, mert az iskolai, gimnáziumi menzán nagyon sokszor volt tésztaétel - érthető anyagi megfontolásból. Az már kevésbé volt érthető, hogy miért kell az amúgy is rossz minőségű tésztát szétfőzni és ki találta ki, hogy felhigított ipari lekvárral nyakon öntve majd a gyerekek kedvence lesz.
(Nagyapám ebbéli elferdülésemet (elfordulásomat) már nem érhette meg.)
Aztán néhány évvel ezelőtt egy ismerősömnél ettem citromos, fokhagymás, petrezselymes tejfölben megforgatott, saját maga készítette szélesmetéltet, aminek a tetejére - módjával - gorgonzolát morzsolt. Akkor újra "felfedeztem" a tésztát.
Egy baj van csak vele(m): néha lusta vagyok nekiállni, mert azért a jó tészta igencsak munkaigényes valaki...

@Giniszpáj: Micsoda emlékek ébrednek fel, egy ilyen szép írás után az emberben. Talán órákig is írhatnánk..néha fájna is.

@muskotály küvé: valami gáz van a linkkel.

@Benikuty: Nekem műxik. Holnap szerencsére lesz időm "tésztázni". Annyira azért nem megy mint a videón.

@Benikuty: Bocsi, a malmos nekem sem megy... csak a jutúbos

@ROBERTO: Köszi! Sajna nem látom miért káros a kézmeleg a tésztának, illetve miért tanítottak engem úgy hogy meleg helyen kell a tésztának maradni. Először úgy tippeltem, hogy valamiféle érés lehet a dologban, bár hogy mi mivel azt nem látom. A tállal leborítás és a felület lisztezése szerintem ua. azt a célt szolgálja, mint a fólia, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Bár pl. 2 fél kilós gömböc nem igazán száradhat ki egy óra alatt.

@Harangláb:
Hát fáj is.
Nem csak az emlékek miatt, hanem mert a vendéglátás, nem vendéglátás már (jó rég óta nem az már).
A jó vendéglátós onnan ismerszik meg, hogy a lehető legjobb alapanyagokat használja, az ételek szívvel-lélekkel készülnek és szinte bensőséges (ám nem tolakodó) kapcsolatot ápol a vendégekkel. (Hát ez most jó szárazra sikerült, de a lényeget csak így lehet leírni.)
Én azt gondolom, hogy nem kell feltétlenül isteníteni a sok Michelin csillagos sztárszakácsot - végül is ez is csak egy biznisz. És nem feltétlenül kell a birkapörköltet habbá légiesítve tálalni...
Én sokszor ott ettem a legjobb ételeket, ahol nem is vártam volna... (Vidéki, 1976 óta változatlan enteriőrű kisvendéglőben, az újpesti, az erzsébeti, meg a vecsési piacon állva, etc.)
Egyetértek a Kulináris chartával, de azért ne essünk át azon a lovon…
A Magyar Konyha igenis megérdemli a dobogós helyet, persze van mit változtatnunk bőven (lásd tészták).
És fáj: mert ha jó magyar vendéglátós akarsz lenni, gazdagnak kell lenni ahhoz. Egyébként nem éri meg. Tudom, mert januárban kellett bezárni az éttermem. (Talán, ha teszkós húst tartottam volna, meg fagyasztott cuccokat, vígan vigyorognék a BMW-mben…)
(Ez a hozzászólás talán egy kicsit kuszára sikeredett… elnézést érte…)

@sz2laci: az nekem is működik, én nem tudnék így működni, mert ahhoz sok éve kellene működni:)

@Benikuty: @sz2laci: Mert Küvé előszeretettel építi be a linkekbe a zárójelet is. :)
Próbáljátok így:
www.szabomalom.hu/

off
A Terebess szerint a somot borecettel, köménymaggal is el lehet tenni. Próbálta már vki?
www.terebess.hu/tiszaorveny/vadon/som.html

Ha jól emlékszem Bill Buford Heat... című művében olvastam, de könnyen lehet hogy nem, hogy a korabeli irodalmat áttúrva arra a következtetésre jutott, vagy valaki akit hivatkozott, hogy a múlt század előtt (a pontos időszakra persze nem emlékszem) nem volt szokás tojást tenni a pastaba, időnként egyáltalán.

Remélem kellően egzakt volt a forrás megjelölésem :)

@ehran: mentségemre szóljon, nem én építem be, hanem a blogmotor :) én csak bepötyögtem a címet, zárójelek között...

@muskotály küvé: @ehran: köszönöm. Az óbudain kapható is a liszjük:)

Jó cikk. Ami rögtön eszembe jutott, hogy Heston Blumenthal a Perfection sorozatában lévő bolognai részben egy száraztésztát talált legjobbnak, a frissekhez képest is, érdemes megnézni (tojás nélküli, durumbúza, 1 órát gyúrva, réz tárcsákon formázva).
Én a robotgépben szoktam (J. O. módon) elmorzsásítani 10 deka lisztenként 1 tojást, és utána kézzel meggyúrni.
Tudtok ajánlani tésztához és kenyérhez megbízható liszt beszerzési forrást?

Az nem teljesen igaz az írásban, hogy a kézi nyújtás minden irányban a gépi pedig csak egy irányban nyújt.

Én ugyanis úgy használom a gépet (és sokan mások is), hogy először kis darabokra szedem a tésztabucit, ezeket pedig a legvastagabb fokozaton kinyújtom. Ekkor viszont a kinyújtott lapokat háromba hajtom, és 90 fokban _elforgatva_ teszem vissza a gépbe és újra áthajtom. Csak miután ezt 4-5ször megcsináltam, csak azután kezdem el a tényleges vékonyra nyújtást. Így viszont több irányból is nyúlik a tészta, pedig nem kézzel van nyújtva.

Fiskális, gratulálok, a barack és szilvalekvár, a felhőforma parasztkenyerek országában külföldi lekvárt kensz külföldi lisztből készült kenyérre-igazi igényes vásárló vagy.
Én maradok Anyukám baracklekvárjánál, amit a jó kis lipótira rákenve élvezettel elmajszolok

@csipkebogyó: A somlekvárral-tudtommal- az eredeti isler receptben ragasztják össze a két süteményfelet. Magam kevés cukor hozzáadásával tettem el, de oly savas, hogy évek óta felbontatlanul porosodnak az üvegek.

@medvedr:

Én is úgy emlékszem, a tésztát meleg helyen pihentették. Megoldást én sem tudok, csak találgatok. Emlékeim szerint a tészta kifőzésekor mindig volt a tűzhely kevésbé meleg részén olvasztott disznózsír, amivel a frissen kiszedett főtt tésztát meglocsolták, összekeverték.
Lehet, hogy a tészta gyúrásakor olaj helyett ebből a zsírból tettek a tésztába és azért kellett meleg helyen tartani, hogy ne dermedjen meg?

@pepin_nymburk: Köszönöm a gratulációt, látom nagyon értesz a kenyerekhez, meg a lekvárokhoz. Talán még a szövegértést kellene kicsit korrepetálni :-))

@Rizs Ottó: felesben szívesen felfőzöm némi vízzel és cukorral.

@pepin_nymburk: nem akarlak túlzottan elszomorítani, de annak a jó kis lipótinak is meglehet, meg vannak számlálva a napjai. Ez a Lipóti Pékség frencsájz (?) hálózat egyre inkább kamunak tűnik. Azt az egy szem bumfordi kenyeret meg némi Cserpes tejterméket leszámítva pont olyan minősíthetetlen, ki tudja honnan származó adalékos pékárukat találok mostanában bennük is, mint a nagyáruházakban. Legfeljebb az árak különböznek.
Valószínű, Lipótiék nem mertek kicsik maradni, inkább kigagyizzák magukat.

@Hapcedli:

a lipóti egy tragédia. annál csak a nem tudom miért jónak kikiáltott cserepes a nagyobb borzalom.

@Grift: a cserpes túrója fűrészpor,ki kellett dobni-,a garabonciásé arany árban. lipóti elkurvult, lőkösházi kenyér a fény utcai piacon.

@Rizs Ottó:
továbbra is a köménymagos verzió érdekelne, amikor még nem egészen érett és úgy viselkedik mint egy olajbogyó. a lekvárhoz a puhára érett gyümölcs a jó, akkor sztem nem (olyan) savas.

@Grift: A Cserpesnek tök jó a túró rudija meg a gyümölcsös joghurtjai (bár azt otthon se nagy kaland ugye előállítani), azokat szoktuk időnként venni. :)

@Hapcedli: szerintem régebben is ez volt a helyzet. "A" kenyér, mint címerállat viszi a prímet (bár némi minőségromlást érzek abban is, egyre morzsálódóbb), de a többi cuccuk csak jóindulattal fogyasztható, meglehetősen műanyag termék.

Amióta a Lipóti frencsájzba nyomatja, valóban egyre gyengül a színvonal. Csak nálunk a Lágymányoson, 800 m sugarú körben három üzletük nyílt az utóbbi időkben: a Karinthyn, a Bartók Béla úton és a Kosztolányi Dezső téren.

Még mindig törvényszerű ebben az országban, hogy a jól induló dolgok így végezzék?

@Gasper: persze, hogy törvényszerű. Ez a kapitalizmus törvénye: növekedj mindig, b+. No, erre mit lehet tenni, fokozni köll a költséghatékonyságot és egyre inkább kedvére kell tenni a pórnépeknek, vagyis nem lehet eléggé emelni az árat, hanem lépcsőzetesen rontani kell a minőséget.
Biztos le van írva a tankönyvekben, azok cizelláltabbak, mint én. :)

@bagoly2:
mi közvetlenűl gőz mellett pihentetjük a frissengyúrt tésztát, nedves ruhával letakarva (olasz étteremben). Amúgy vizet és olajat abszolut nem kap az anyag, plusz sárgája megy még bele.
1/2 óra múlva már nyújtom, töltöm és formázom. Majd kapom az ívet, hogy olyan a raviolli "mintha 6 külön személy csinálta volna" ... hiába magyarázom, hogy csak így hiszik el, hogy home made ...
Ja igen . A pizza 00-ás lisztjéből csináljuk. Az ízét rendesen takarja a ragu amivel tálaljuk.

@Hapcedli: pontosítok. Szerintem ez inkább a mi kis vadkapitalista, se nem balkáni, se nem nyugati kuplerájunkban jellemző.
Mindazonáltal egy szakadt bécsi Zielpunkt (nálunk Plus) diszkont bucija simán kenterbe vágja a Lipóti azonos termékét.

@Gasper: Azért ebben az is benne van, hogy ma gyakorlatilag nincsen olyan vállalkozás ami több mint egy generáción keresztül működött volna. Nincsen példa hosszú távon működő nagy múltú családi cégre.

Kevés ember áldozza fel a mostani jövedelmet a későbbiért, az a viselkedésforma ismeretlen. Cserébe viszont gyorsan felélik a kezdeti lendületet ami később kifullad. Előbb utóbb a Lipóti is meg fogja tapasztalni. Persze lesz pénze, nyithat más vállalkozást, csak ugye elveszíti a presztízsmárka kiépítésének lehetőségét.

@Hapcedli: Ezt cáfolom egy konkrét példával: Rózsavölgyi csokoládé. Onnantól, hogy megnyitott a saját üzlete, csak ott lehet kapni a termékeit, ennek ugye biztos van marketinges oka is, de mondta Kati, hogy gondolkozott rajta, szállítson-e máshová is, viszont nem bírta volna kapacitással, csak alapvető változtatásokkal, azaz minőségromlással együtt, azt meg nem vállalta, mondván, hogy a minőségből nem enged. Szóval lehet így is - még nálunk is. :)

@ehran: Illetve ez inkább Gaspernek ment. Egyébként a tésztán kívül már mindenről beszélünk. :)

@ehran: nem cáfoltad, pont megerősítetted (fentebb céloztam rá, hogy az alternatíva kicsinek maradni). Vagyis egymillióból egy mer kicsinek maradni, a minőséget pedig megtartja. A többi csokisból meg lesz a Milka, abcúg és wazze.

@Pupa: Van valami magyarázat, hogy miért pont ott pihentetitek, vagy csak szokás/ helyzet úgy hozta dolog miatt van így?
Köszi!

@regression: amit leírtál, azzal maradéktalanul egyetértek.

@ehran: igen, de a Rózsavölgyi gyakorlatilag egy pici manufaktúra, ami exkluzív termékekkel foglalkozik, persze kétségtelenül üdítő példa.
Szerintem a kettő nem hasonlítható össze.

@Hapcedli: van még egy megoldás: a mennyiséget (adagot) csökkenteni :) Persze a kilóra mért kenyérnél ezt nehezebb, mint egy cukrásznak

@ehran: a Cserpesnek a rudija szerintem jó, de nem annyira, mint lehetne; joghurtjukat nem ismerem (Fuchsot veszek mert a földijeim és nálunk mindenhol, inkluzíve CBA kapható), viszont felbosszantottak, amikor a Nagycsarnokban a felirat szerint 65%-os "vajkészítmény"-t "vaj"-ként kínálta az eladó, és szemmel láthatóan rosszul esett neki, hogy nem kérek belőle. Szóval úgy döntöttem, túlhájpoltak :)

@Benikuty: a garabonciásé tényleg drága - a többihez képest, de olyan, mintha maga csinálná az ember...
Ha azt nézzük, hogy hány liter (á 150 Ft) tejből mennyi ilyen túrót lehet csinálni, úgy már talán nem drága. (Tényleg, kb egy éve csináltam túrót, épp itt az ideje...)

@Pupa:
A kérdésem, ez szokás, vagy tudsz valamit?:)
@Hapcedli:
Ha jól tudom negatív versenynek is nevezik a jelenséget. Amikor a minőséggel csak ráfizetsz, mert nem tudod növelni a bevételeidet, marad a minél olcsóbban minél többet elv. Így jön össze a max 24 órás, takarmánybúzából készült kenyér, pálmazsírral készült tejföl, húsipari hulladék töltött áru stb. Ha ehhez hozzávesszük a multik manipulációit, pl. nálunk a szlovák tej olcsó, a szlovákoknál meg a lengyel ...

@muskotály küvé: cserpesnél a vaj az több, mint gyalázat. Én kétszer vettem, először és utoljára (rutintalan voltam, nem olvastam cimkét, aztán csak idehaza pislogtam). A joghurtjuk szerintem szar (nem jó ízű), a tejföl furcsa, híg. Két dolog viszont zseniális: a tejszín és a rudi. Lehetne jobb a trudi, szó se róla, de kimagaslóan a piac felett van így is.

@bagoly2:

öszintén szólva nem tudom, miért kell neki a gőz, de közvetlen a tészta mellé kell tenni egy forróvizes lábast ...
kérdeztem, hogy pontosan miért is, de nem értettem a zagyva olasz választ.
nem mondanak meg mindent (legalábbis egyértelműen).

@muskotály küvé: akkor már csak az a kérdés, miért kerül pont kétszer annyiba, mire Izsákról a fővárosba ér.
Nagyon elkeserítő, hogy a minap ehetetlen lőkösházi kenyérbe szaladtam bele. Pont mint a lipóti..., tetszetős külcsíny, ragacsos, fos "belbecs".
Paradicsom beszerzés okán, viszont találtam valami izgalmasat: Mária Malom, Jászjákóhalma. Sajna fényképező nem volt nálam:(

@Benikuty: sokmindenre igaz, hogy a boltban 2x annyiba kerül, mint a termelőnél...

@Benikuty:

Ha nem felejtem el akkor felteszek egy igazai békebeli derelyemetszôt v. dörölyeszaggató-t ahogy felénk mondják :)

Meg a hozzá tartozó történetet is :)

Kb. 100 éves

@Benikuty: ezek nem műanyag cuccok, nem elég 40%-ot rátenni.
Még fémnél is megesik, hogy a féreg kereskedők megszorozzák kettővel a termelői árat. Lásd metszőolló. :)

@muskotály küvé: sőt. A paradicsomért a hatvani konzervgyár 23 kemény magyar forintot fizet. Kilónként.
Mi százért kaptuk a kézzel szedettet, válogatottat.
off
kétszáz kg lett, 40 kg/ üst, kettőn vagyunk túl, tökeim a térdemnél:(
Milyen jó lesz ez télen:)

@Hapcedli: :))

@nemecsekerno_007: várom, köszönettel.

@Giniszpáj: Hát igen, sok mindenben igazad van. De ma már versenyezni is kell! Ugyan akkor nagyon fontos az is hogy milyen szegmensbe akarod belőni az éttermedet, milyen a környezet amibe helyezed, ezeknek szerintem nagyon passzolnia kell. Jó marketing nélkül meg szinte lehetetlen ma már fennmaradni, ráadásul azt is nagyon jól kell művelni hogy működjön is. A Kulináris Charta? Szerintem fontos, nagyon fontos, mert nem csak nagyon sok minden mellett szól ha nem valami ellen is, legfőképpen az igénytelenség ellen...gondolom én. Bár azt hiszem ez most nem nagyon kapcsolódik a tojásos tészta poszthoz. Az éttermedet meg nagyon sajnálom. Egy jó érzésű embernek tragédia lehet az amikor be kell zárni........

Lya a folpakk már a medicsiek idejében is része volt az olasz konyhaművészetnek.
Ki ez az okos aki ilyeneket tud írni.

@Pupa:
Nos, némi kísérletezés, de leginkább információgyűjtés alapján véleményem szerint a hideg, kontra meleg tartás az étterem nagysága, és forgalma függvénye.
Jó nagy fazékban, jó erős lángon forrva tartott vízben több hidegen tartott tésztát ki lehet főzni.Kisebb forgalomnál, házi használatra, kis edényben nem érdemes sok hideg tésztával indítani, mert elázik.
Ha nem így van, akkor tévedtem.

Egyszer régen - tán igaz se volt, volt egy parasztházunk a Tisza-tónál. Az akkori tiszaderzsi polgármesternek nagyratörő tervei voltak: a helyiek egyék a falu pékségében sütött kenyeret és péksüteményeket, a helyi boltban helyi tejet és sajtokat lehessen kapni, a helyi éttermekben (ha jól emlékszem kettő volt a faluban) a tájegységre jellemző ételeket egyen az arra tévedő (és ne mondjuk mátrai borzaskát, vagy bajai halászlevet -lét), stb. Engem annyira megfogott az elképzelés, hogy menten vettünk egy szép portát hatalmas gyümölcsössel a falu szélén (megjegyzem kabátgombért). A másik ok, amiért a települést választottuk az az volt, hogy jó néhány televíziós, filmes kollégának volt háza a faluban (talán még ma is van - akkor még eszembe se volt "vendéglőset játszani").
Az első meglepetés akkor ért, amikor az ecseriről, meg innen-onnan összevásárolt bútorokat, "értelimségi-népies" tárgyakat "a valakik" ellopták.
Történt ez úgy, hogy meghívtuk a barátainkat egy hétvégére, hogy lássák, PestBudán és a Balatonon kívül is van élet. Na mire lementünk, nem volt mire ülni...
Később aztán többször is betörtek és elvitték még azt is, ami ott se volt...
De most nem is ez a lényeg.
A szomszédban laktak Margiték. Jó szomszédokhoz illően - még a fosztogatások előtt - tiszteletünket tettük, vittünk vecsési káposztát (egy barátunk készítette a legjobbat anno) és apósom kerítésszaggató erejű, ámde "bio" pálinkájából. Utóbbinak Józsi bácsi (nem biztos, hogy így hívták, erre már nem emlékszem) igencsak megörült.
Józsi bá elmesélte, hogy ő "kotróúmester" volt a Dunán (mielőtt leszázalékolták 38 éves korában :-) és járt egyszer külföldön is, tudniillik Mohácson. Hát kinek mi a külhon...
Margit és Józsi ültek a viaszkosvásznas asztal mellett és nézték a Szerencsekereket valami ruszki színes tévén, az asztalon kenyér, szalonna, szódáspalack, valami ismeretlen eredetű bor (a bor az bor, ne kérdezzétek milyen; "bor, aszt kész"), meg a savanyú káposzta és apósom házi pálesze (52 fokra beállítva, "mert azért mégse vizet igyék az ember").
Az egész annyira nyomasztó volt, hogy ha lett volna nálam egy pisztoly, menten főbe lőttem volna magam...
Margiték, miután vége lett a "sóműsornak", felszolgálták a levest.
Egyszerű tyúkhúsleves volt.
Ámde: házi csigatésztával, ami felidézte bennem nagyapám tésztáit. Kaptunk is belőle egy zacskónyit, sőt Józsi bá a "csigacsinálót" is megmutatta, amivel - két, vagy sok "tőtet" között - ő maga csinálta a tésztát.
Mennyei volt.
Akkoriban nem érdekelt annyira a konyhatechnológia, hogy elkértem volna a receptet, vagy a "csigacsinálás" mikéntjét. Azóta is sajnálom.
Ha még élnek (nem igazán hiszem, mert Józsi bá már akkor is sárga volt a piától, akár Konfúciusz alapesetben), próbálja meg valaki megszerezni a receptet. Tiszaderzsen, a focipályával szemben laktak...

@Benikuty:

picasaweb.google.com/meisnerm/Derelyeszaggato1910#

A történetet is ott van, de azért ide is leírom :)

Derelyeszaggató 1910 környékéről.

Ezt a derelyeszaggatót a nagyanyám használta de úgy kapta valamelyik rokonától. A történet szerint az említett rokon férje, egy betyárnak segített valami rablás során - nyílván nem teljesen önszántából - ami végül gyilkosságba torkollott és ezért elítélték. (Szegeden v. Orosházán ?) A börtönben készítette ezt a derelyeszaggatót. A nyelén szereplő Zsuzsanna név pedig a késôbbi felesége, tôle kapta meg nagyanyám.

@Benikuty: ezért jobb a saját, nem egyszerre kell eltenni :)

@muskotály küvé: igaz! De így csak egyszer kell mosogatni, pl üstöt:)

@nemecsekerno_007: csodás darab, vigyázz rá!:)

@nemecsekerno_007: szép darab. A nagyanyai hagyatékból öcsémnél van egy darab, a nyele nincs így megfaragva, és Ferencjóska arcélét is csak nehezen lehet kivenni. Nálam egy másik, azon nem látszik, hogy pénzérméből készült volna, de hasonlóan régi (elvileg mindkettő nagyszüleim nagyanyjaitól származik). Rendkívül meg vagyunk elégedve, hogy ilyenünk van :) Gondolom, te is.

@dezso:

Természetesen mi is eléggé meg vagyunk elégedve. :)

Megvan még a Cziffra-féle szakácskönyv 1888-as kiadása, kicsit rongyolódva ugyan de így is szép :) "Tetemesen javított és bôvített kiadás" :) (meg ennek egy reprint változata 1980-ból)
Bár lehet, hogy itt sokan ismerik de azért közzéteszem.

"grízes durumbúzaliszt" helyett talán találóbb és leíróbb lenne a "finom durumdara" elnevezés, hiszen nem lisztről van szó, még ha a semolina szó abból is ered. A töltött tészták közül én a pirogra szavazok :)

@baliquez: ez kicsit olyan, mint a félig üres és a félig tele pohár esete... A rétesliszt is liszt, sőt, van ún. kétszerfogós rétesliszt is, ami méretre inkább dara.

Nálam sohasem gond,ha nincs itthon tészta vagy kenyér.Már a 4 éves Emma unokám is mondja,hogy kedvenc paradicsomlevesébe csináljunk reszelt tésztát.Vagy széles metéltet -de,sütünk kenyeret,egy kis oliva olajjal,langyos vízzel ,élesztővel ,sóval.Úgy nevelt szatmári nagyanyám,hogy ez természetes legyen.Nap mint nap.Így megtanított mindenféle tésztára és most én is tanítom az unokámat.Örülök,hogy jó liszteket lehet kapni.Aki egyszer megízleli ezeket az otthoni ízeket,szán rá időt és fáradságot .Megéri.Ha kisgyerekként megismeri az ember (fia,lánya)a tészta "lelkét",sose felejti el.(most megjelent gyerekkönyvemben is külön fejezetet szántam erre :"süssünk-süssünk valamit" címmel,mert nem lehet elég korán kezdeni)

...és ha finom lekvárt akarunk a kenyerünkre kenni,akkor most szőlőszezon van,legyen szőlőlekvár.Tavaly próbáltam ki,mert sok szőlőt kaptunk,bort nem tudok csinálni ,így lekvár lett.Fele kék,fele fehér(így lesz szép a színe is),egy kis vízben felfőzni,átpasszírozni és kevés cukorral édesíteni,ha kell.Nincs ideje megromlani,mert nálunk hamar elfogy.Kicsi üvegekbe rakom,hogy reggelire,uzsonnára elfogyjon.

A piacon két rendszerű tésztagépet lehet kapni. Az egyik nyújtja és a megfelelő formára vágja a tésztát, a másik mint egy húsdaráló, egy spirális henger segítségével kipréseli a tésztát az adott formájú nyíláson.
Esetleg tudna valaki segíteni abban, hogy a végeredmény, vagyis a tészta minőségében jelentkezik e valamilyen különbség a nyújtott, illetve a nyújtás nélkül préselt tészta között?