A tojásból sütött vaskos pancake és a ropogós bacon jellegzetes amerikai reggeli. A ham and eggs pedig minden angolszászok kedvence. Innen ered a népszerű legenda a carbonara keletkezéséről. E legenda szerint a spaghetti alla carbonara (szénégető módra) a második világháború szülötte: amerikai katonák és római őslakosok közös kreációja.

Mivel régi szakácskönyvekben nem szerepel a kifejezés, sokan gondolják úgy, hogy ez történhetett akár így is. Az étel valójában azelőtt is létezett, igaz, más néven. Lénárd Sándor például a Római konyha című könyvében úgy nevezi, „alla poverella”, azaz szegényasszony módjára (Hozzávalók: füstölt vagy sonkaszalonna, spagetti, fejenként 2 tojás, bors. Sajt ízlés szerint.)

Így vagy úgy, a carbonara elkészítési módot római eredetűnek mondják. Ma világétel, az olasz konyha jelképes erejű tányérjainak egyike, s mint ilyen, szakácsok hosszú sorát ihleti meg nap mint nap.

Spaghetti alla carbonara  (négy személyre)

Lereszelünk 50 g pecorino romanót és 50 g parmezánt. Felverünk három tojást. Belekeverjük a reszelt sajt felét, bőségesen adunk hozzá frissen tört borsot.



Széles serpenyőben három evőkanál vajon vagy olívaolajon zúzott fokhagymát pirítunk, kivesszük. A fokhagymás zsiradékban 120 g apróra vágott pancettát (füstöletlen császárszalonna) aranysárgára pirítunk. A serpenyőben végül 2-3 evőkanál zsiradékot hagyunk, a többit lekanalazzuk.

Carbonara feltanyer kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.400 g spagettit főzünk a szokásos módon. 6-7 perc elteltével, még az al dente fokozat előtt kivesszük a vízből. A főzőléből fél litert félreteszünk, két-három evőkanálnyit a sajtos tojásba keverünk.

A tésztát a serpenyőbe, a szalonnára adjuk. Felöntjük annyi főzőlével, hogy épp ellepje. A pastát az edény folyamatos, körkörös mozgatásával al dentére (feszesere) készítjük, míg két-három evőkanál, krémes „mártása” nem lesz. Levesszük a tűzről, ráöntjük a tojásos keveréket, meghintjük a maradék sajttal. A serpenyőt továbbra is energikusan mozgatjuk körkörösen, hol a tűzre téve, hol levéve: a tojás szaftosra sűrűsödik.

Megjegyzés: pancetta helyett használhatunk lágyabb ízű guancialét, ami a tokarészből való. Igen fontos, hogy a tojás friss és kiváló minőség legyen.

Rizottó

A carbonara-képlet átszivárgott a rizottók világába is: szalonnazsíron hagymát üvegesítünk, beleadjuk a rizottórizst, folyamatos keverés mellett felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd csirkelevessel hagyományos módon rizottót készítünk (kis adagokban felöntve, kevergetve, krémesre sűrítve).

Végül reszelt pecorinót, tojást, tojássárgáját és mascarponét keverünk bele, apró szalonnapörcöt hintünk rá. Azonnal tálaljuk, mielőtt a mártás túlsűrűsödne.

Alla carbonara Hamburgban

Cornelia Poletto, a Hamburgban élő Michelin-csillagos szakácsnő saját hamburgias változatát vajjal, és szalonna helyett pedig apró füstölt angolnakockákkal készíti. A végén finomra vágott snidlinggel hinti meg.

Másik variációja – a lasagnette alla carbonara – elvonatkoztottabb, itt az eredeti fogás valóban csupán távoli ihletforrás. A friss lasagne-tésztát finom durumdara és sima liszt keverékéből készíti, sous vide módszerrel (lásd: tojásos tészták).

Külön készül hozzá a meglehetősen leveses „szalonnamártás” és a konfitált tojássárgája. A kétmilliméteresre vágott szalonnakockát vajon pirítja salottahagymával és kevés fokhagymával. A szalonnát idővel kimeri, az alapot borral felönti, sűríti, szárnyas alaplével felöntve továbbsűríti, majd parmezánt és vajat kever bele.

A tojássárgája külön készül:  63ºC-os olajban mintegy 20 percig. Tálaláskor csupán két-három réteg tésztalap kerül a tányérra, közéjük mártást öntenek, szalonnát hintenek, a felső lap közepére vágott kerek lyukba kerül a kicsit megdermedt, de még lágy tojássárgája. A vékony-könnyű, de ízes mártás intenzíven aromatizál, ugyanakkor fogyasztáskor összekeveredik a tojássárgájával, ami krémesíti.

Poletto Lasagnette carbonara_0101 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Cornelia Poletto éttermében készül „agnolotti alla carbonara” is, ugyanezzel a mártással. A töltelék ilyenkor zselésített tojás: vízfürdő fölött habosra kevert tojássárgájába kevés zselatin és pecorino kerül, így keverik hidegre, majd kevés tejszínhabbal lazítják. 

Újabb kori klasszikusok

A témát Ferran Adrià is feldolgozta. Tagliatelle alla carbonara néven ismert fogásában a „tészta” valójában agar-agarral zselésített szárnyas-borjú-erőleves. A levest ehhez lapos tepsiben, néhány milliméter vastagságban hagyják megdermedni, majd csíkokra vágják. (Fontos, hogy a tepsi legyen nagyon vízszintes.)

A mártáshoz meleg vajban először csak áztatja az apróra vágott szalonnát, majd leszűri, szitán kissé átnyomkodja. Külön készít frissen pirított szalonnakockákat is. A tálaláshoz elő kell készíteni még felére sűrített tejszínt és sűrű szitán átpasszírozott tojássárgáját.

És a tálalás: mélytányérban lazán elrendezzük a meleg zselémetéltet, meghintjük pirult szalonnakockával és apró parmezánszilánkkal. Rákanalazunk némi felforrósított szalonnás vajat, körbeöntjük nagyon forró koncentrált tejszínnel, végül vékony csíkban a tejszínre csorgatjuk az óvatosan megmelegített tojássárgáját (nem szabad kicsapódnia). Még néhány csepp szarvasgombaolaj, és azonnal tálalni kell.

Ez a recept ihlette Jean-Georges Klein háromcsillagos elzászi szakács ételét is, melynek neve parmezánspagetti carbonara módra: az ő konyháján az áttetsző „tészta” intenzíven parmezános ízű léből készül, és igen könnyű pörcös mártással tálalják.


Carbonara tuzallo _0351.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Oeufs cocottes alla carbonara (tojás tüzállóformában)

6 tojás
30 g vaj
100 g apró, hajlott csőtészta (coquillettes)
3-4 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
2 szelet húsos szalonna nagyon vékony, rövid csíkra vágva
1 szál tárkony vagy bazsalikom
50 g frissen reszelt parmezán
só és bors

Megfőzzük a tésztát. 180ºC-ra melegítjük a sütőt. Magas falú tepsiben forró vízfürdőt készítünk elő. Hat kis tűzállóformát kivajazunk.

Összekeverjük a tejfölt a finomra vágott zöldfűszerrel, parmezánnal, szalonnával. Sózzuk-borsozzuk.

A formák aljába tésztát teszünk, ráütünk egy tojást, sózzuk-borsozzuk, feltöltjük az ízesített tejföllel. A formákat az előkészített tepsiben (félig lepje el őket a forró víz) körülbelül nyolc percre a sütőbe tesszük. Amikor a tojás fehérje pudingosra szilárdul, azonnal tálaljuk.