Barcelonában sok „egyszerű” helyet megfertőzött egyfajta perfekcionista szemlélet, a katalán és baszk csúcsgasztronómia újítási-tökéletesítési láza. Ennek egyik oka az, hogy egész Spanyolországban elkezdtek szétrajzani a fiatal szakácsok, akik már leszolgáltak néhány évet egyik vagy másik csúcskonyhagályán. A helyzet ismerői azt mondják, a trend folytatódni fog, Barcelona sokat ígérő helyszín...

A Feinschmecker magazin 2010 augusztusi száma listát közöl arról, szerinte melyik az öt legjobb tapas bár Barcelonában.



1. Els Fogons de la Barceloneta
2. Cal Pep (mely hosszú évek óta éllovas)
3. La Taverna del Clínic
4. Alta Taberna Paco Meralgo
5. Inopia

Taverna del Clínic



A nem túl tágas tapas bárt a huszonéves Toni Simoes nyitotta, aki korábban a Santi Santamaría háromcsillagos konyháján dolgozott. Santamaría meggyőződéses klasszikus-konzervatív, Toni Simoes pedig a klasszikus alapokból kiindulva érdekes egyensúlyt teremtett, melyet az avantgárd is megérintett. A desszertek tervezésébe bevonta Oriol Balaguert, a legújabb kori cukrászat egyik meghatározó alakját is.

A Taverna del Clínic cső alakú hely: hosszú pult mentén magas széken ül és étkezik az ember, ha a teraszon nem kap helyet.





A sör a háznál készül, a plafonról iberico sonkák lógnak, a borlap reprezentatív, a sajtkínálat igen érdekes.



A pulton nagyon (nagyon) jó szűretlen olívaolaj áll: zöld a színe, az illata pedig olyan, mint a frissen kaszált mező - mintha kimondottan a katalán paradicsomos pirítóshoz (pa amb tomàquet) készítették volna. Mindez már önmagában elég lenne a boldogsághoz, de a taverna ennél jóval többet is kínál.
 

 

Tapas menü 2009 nyarán

A ház szezonális gazpachója cseresznyéből és paradicsomból készül. Ez Katalóniában nem számít különcségnek: a paradicsomot (amint a sült pirospaprikát is) gyakran kombinálják málnával, cseresznyével, meggyel. Mindegyikhez szép kontrasztos betét a tányéron megjelenő sós-markáns szardella, a friss kecskesajt, a kissé pirított pisztácia, a néhány csepp gyümölcsös olívaolaj és a zöldfűszerolaj.

A modernizált patatas bravas (eredetileg: sült krumplidarabok aiolival és fűszeres paradicsommártással) a tavernában töltött burgonya formájában jelenik meg. Mindegyik belül kifaragott burgonyahenger íze gesztenyés-lágy, bennük eltérő töltelék, felül zöldfűszerek, paprikapehellyel.

 

A Clínicben az olasz és a japán konyha interpretációi is megjelennek 

Yaki soba: vokban pirított étel tenger gyümölcseivel, ropogós zöldségekkel, sobatésztával – édeskés-szójás, szezámolajas környezetben, sok snidlinggel és szezámmaggal.

Kiváló a marhafarok (rabe de torro) burgonyapürével, vörösbormártással, továbbá az alacsony hőmérsékleten készült, szaftos kecskelapocka sült paprikával (padrão), újhagymával, héjában sült, majd pirított parázskrumplival.... A mártás - egy könnyű és vékony állagú, de intenzív ízű pecsenyelé - külön csészében érkezik.


 

Cerveseria Catalana

A „sörözőnek” nevezett hely valójában egy sokoldalú „népétkezde”,  magyar szemmel igencsak irigylésre méltó teljesítménnyel.

Fehér egyenruhában jó vágású, természetesen kedves és odafigyelő személyzet (nem kis részben délkelet-ázsiai), közben óránként padló- és pultmosás.

Tapasok állandó és szezonális kínálatban. A pultokra folyamatosan érkeznek a friss tálak és tányérok, napszakonként alaposan kicserélődik a kínálat.





A jobboldali pultnál hideg tapas – úgymint: tőkehal-krémmel töltött sült paprika, majonézes és más saláták sora, rakott zöldségek és tészták, különféle szendvicsek és tortillák.

A baloldali pult teljesen más: itt frissen sültek készülnek vaslapon és fritőzben, nyárson és másképp: halak, tintahalak, polipok, rákok, húsos és zöldséges nyársak – zónaadagban.

Például lapon szaftosra sült rákok nyárson, hozzá kacsamájas szendvics, az elmaradhatatlan sült zöldpaprikával, néhány kristányi sóval.

 


A hófehér vastag tőkehalat hagymalekvárral és konfitált paradicsommal tálaláják, különféle panírozott és nyárson sült tintahalas és krokettes kompozíciók mellett....



...a  rózsaszín belsejű minihamburgert pedig házi készítésű zsömlében adják, házi hagymalekvárral és ketchuppal.

Bar Mut

A Bar Mut nincs messze innen, de teljesen más - sokkal családiasabb. Már csak azért is, mert kicsi. Helyfoglalás ajánlott. Masszív bútorok, részben nyitott konyha.

A fali polcokon régimódi szódásüvegek. A mosdó felé ereszkedő lépcsőlejáraton végig sajtóméltatásokat olvashatunk a falon a tulajdonos és Ferran Adrià közös fotóival. A lokál rendkívül népszerű, sok a törzsvendég a közvetlen környékről is.



Már délután kirakják a foglalt táblát az asztalokra, de ez a csak a vacsoraidőre vonatkozik: a betérő vendég délután még le tud ülni, akár zongorázhat is, mert a pianínó is csak estére foglalt. 


 

A bár kínálatában feltűnnek rendkívüli alapanyagok is - rendkívüli árakon: cantabriai kézműves sózott-érlelt szardellák...,

 

...  különleges iberico sonka hajszálvékonyra szelve, és rostlapon (planchán) sült AOC vörös rák. A látványsütőlapon készülő szaftos friss rák hátránya az, hogy teljesen elveszi az ember kedvét még a kimondottan jó minőségű mélyhűtött rákféléktől is, melyeket korábban ehetőnek, sőt, élvezhetőnek tartott.



Kevésbé ajánlható viszont az arroz c/ cigalas (spanyol rizottó rákkal): a rizs túlkészült és túl paradicsomos, benne sok a kommersz minőségű apró koktélrák, és nem igazán meggyőző a szkámpi sem. 

Fejenként tíz euróért is jól lehet lakni, de minden további nélkül ott lehet hagyni 50-70 eurót is (ital nélkül értve). 


 

Bar Mut

Pau Claris nº 192 (Diagonal)

Tel: 93 217 43 38

Taverna del Clínic

Carrer del Rosselló 155

08036 Barcelona, Spain

+34 934 104 221

Cerveseria Catalana

C/ Mallorca 236

08008 Barcelona, Spain

+34 932 160 368


 

 

Grant Achatz a rangos CIA (Culinary Institut of America) elvégzése után a French Laundryban (Thomas Keller három Michelin-csillagos kaliforniai éttermében) dolgozott. Idővel sous chef lett belőle, vagyis a konyha második embere, aki végül is a „vállán viszi” a mindennapos konyhai üzemet.

Iskolázottsága egyfelől tehát neoklasszikus-perfekcionista. Másfelől viszont nagy hatással volt rá Ferran Adrià (és persze Heston Blumenthal, Sergio Hermán, Juan Amador, René Redzepi, Pascal Barbot, Thierry Marx) kísérletező, „techno-emocionális” konyhaművészete is.

Manapság ezt a vonalat követi kis fogásos, igen tudatosan megtervezett hosszú ételsoraival, mely sorban sok az átvezető fogás, a könnyítő, szájtisztító falat.

Amikor például sóstól az édesebb íztartományok felé veszi az irányt (vagy megfordítva), akkor olyan apró fogást szolgál fel, mely átvezet, vagy ahogy ő mondja: „híd”. Ez mindig egyszerre tartalmaz markánsan sós és édes elemeket, melyek a szájban keverednek. Jó példa erre a kókuszgolyó kaviárral vagy a karamellás baconszalonna.

Étlapja funkcionális-informatív: az étel mindig a fő hozzávaló nevét viesli. Utána (mintegy alcímként) két-három további hozzávaló szerepel. Egyik ételének neve például „Gesztenye”. Alcím: „Birs, csokoládé, sült burgonya”.

A chicagói Alinea a salzburgban

Rendkívül munkaigényes tányérokról van szó. A konyhán huszonöt szakács folytat precíziós munkát, mely egyben csapatjáték is.

Folytonos a szemkontaktus, figyelni kell egymás mozdulatait, mint egy jól működő kosárlabdacsapatban. Hasonlíthatjuk a váltófutáshoz is, a lényeg az, hogy a csapatnak minden este győznie kell. Amint hogy a vendégnek is. Egy menü végigkóstolása élmény és intellektuális kihívás.

A salzburgi Ikarus vendégszakácsaként Grant Achatz tizennégy fogást tálalt a menüben: hat nagyobb és nyolc kisebb ( átvezető, vagy tisztító, frissítő) tányért.

Az étlapon egyébként kisebb és nagyobb körök jelölik (o) (O) a fogás fajsúlyosságát, méretét. A körök egy függőleges vonaltól jobbra vagy balra helyezkednek el: minél inkább jobbra tolódik a karika, annál édesebb az összhatás, minél inkább balra, annál fűszeresebb-sósabb.

Salzburgi menü 2009 novemberében (a teljesség igénye nélkül)

„PISZTRÁNGKAVIÁR – kókusz, édesgyökér, ananász” (o)

A kókuszgolyó száraz-hideg érzetű, omlós állagú, íze édeskés. A tetején a kaviár sós, roppanós, kocsonyás. A kísérőszirup kesernyés-karamellás. A levegőhab (aire) savanyú-édes ananász ízt ad hozzá.

Bonyolultnak hangzik, valójában a köszöntő falat négy alapíz árnyalatait sorakoztatja fel, változatos textúrákban. A golyóhoz a frissen préselt kókuszlét szifonba töltik, habpatronnal készítik el. A habot kis zacskóba nyomják, gömbre formázzák, így mártják folyékony nitrogénbe.

„FORRÓ BURGONYA – hideg burgonya, fekete szarvasgomba, vaj” (o)

A csészében hűvös krumplileves szarvasgombás felhanggal. Betétként meleg sült krumpli, tűre tűzve, egy szelet szarvasgombával. A betét csak akkor esik bele a levesbe, mikor a vendég kihúzza a tűt, s azonnal fogyasztja az ételt. A betét így nem ázik el, s a két összetevő hőmérséklete is jól megkülönböztethető. Igencsak klasszikus összefüggés feldolgozása.

A levest szarvasgombalé és néhány csepp fehér szarvasgombaolaj ízesíti. Az egész leves egyébként mindössze két korty. Grant Achatz a kereskedelemben kapható szarvasgombából készülő lé (juice) minőségével nem elégedett, ezért az Alineában kidolgozott egy eljárást: a konyhán kuktafazékban készül a koncentrált kivonat. Ami az olajat illeti, ez ugyan mesterséges aroma, de itt nem válik tolakodóvá, csupán igen visszafogottan erősíti a szarvasgomba-érzetet.

„GESZTENYE – birs, csokoládé, héjában sült burgonya”(O)

A koncepció alapja a héjában sült krumpli és a gesztenye barátsága, amit fontos mellékszereplőkkel (részben sztárepizodistákkal) jelenít meg. A különféle krémes, zselés, roppanós, pudingos, habos alkotóelemek hosszú, hengeres üvegpohárban érkeznek, egymásra rétegezve: szerecsendiós gesztenyepüré, sült burgonyából készült fagylalt, csokoládékocka, gesztenyés, barnított vajas sós morzsa, borban posírozott birs, ugyanebből a posírozóléből krémes levegőhab, ecetoporos burgonyacsipsz. Mindennek kevés füst ad érdekes felhangot.

Az asztalnál minderről lehúzzák az üveghengert, s a különböző állagú rétegek lassan szétterülnek a tányéron, a sós-édes- savanykás fogás hozzávalói különböző összefüggésekben kostólhatók.

Vannak rokoni összefüggések (krumpli és gesztenye) és kontrasztok (a fanyar birs és a fekete olvadós csokoládé szép harmóniája) melyek azonnal szembe tűnnek. A fogás annyira sokrétű, hogy többszöri kóstolással, soká lehetne tűnődni rajta, mint a Mona Lisa mosolyán. Az egyik legfajsúlyosabb, igen egyéni tányér.

„TENGERI SÜLLŐ – kamilla, kagyló, édeskömény”(O)

A három fő alkotóelem: szaftosra készült hal, kagylókrémlevesből dermesztett puding, s végül egy lágy, gyümölcsös ízű édesköménypüré.

Erre borul a „mártás”, ami jelen esetben egy sárga zselészőnyeg, kamillateából kocsonyásítva. Citrom, méz, sáfrány, borecet ízesíti. A mártás harapható, de rögtön elolvad az ember szájában. Kiegészítő még a tányéron a sáfrányos pattogatott tápióka, a cukros-sós lében főtt („dióssá” átlényegült) glaszírozott fokhagymagerezd, a vékonyra gyalult nyers édeskömény és a ropogós rákcsipsz.

„LIBAMÁJ – jégcsapretek, sizó, juzu”(o)

Átvezető fogás: tenyérbe fogható kicsiny gömbcsészére fektetve, villán érkezik egy „libamájszendvics”: két szelet libamáj közt „kimcsiöntetes” reteksaláta. Erre a falatnyi salátás libamájra kell ráinni a csészéből a sizóval fűszerezett zellerkrémlevest. A sizó markáns ízű fűszernövény, a zellerrel való párosítása „ül”. (Libamájfotó: Helge Kirchberger)

„HOMÁR – pattogatott kukorica, mangó, curry”(O)

Újabb csúcspont: az alig átmelegített, natúr-szaftos homárhúst homárlével készült sárga currypuding, mangózselé, bébikukorica és ropogós cheddar sajt chips egészíti ki. A „mártás”: pattogatott kukoricából készült lágy zselé – hasonló, mint a halhoz adott sáfrányos szőnyeg, de annál krémesebb . (Ez a tányér is állandóan változik: Chicagóban nemrégiben még golgotagyümölccsel készült a mártás, tamarillo gyümölcsből a zselé.)

„SZARVASGOMBA – explózió, szarvasgomba, római saláta, parmezán (o)

Klasszikus falat az Alineában. (A konyhafőnök már többször le akarta venni az étlapról, de a közönség tiltakozott.) Az „explózió” (= robbanás) nem más, mint derelyébe töltött szarvasgombalé szarvasgombaolajjal keverve. Egy szelet szarvasgombával és egy szilánk parmezánnal a tetején ez megtestesült „one bite”, az "egy harapás" kategóriája.

„WAGYU – a-1 mártással (porított fűszer), burgonya, chips”(O)

A tányér rendkívül puritán: hús krumplival. Ahol a hús nem más, mint wagyu marha rózsaszínre sütve.

A garnírung is kiemelkedő a maga nemében: krumplipüré csipszpanírban.

Ehhez alaposan megsült burgonyát hámozatlanul összetörnek, leöntik forró tejszínnel. Felforralják, negyvenöt percig 50ºC-on állni hagyják, leszűrik. Ezt a levet keverik azután össze áttört, ezúttal már hámozott főtt burgonyával, thermomixben. Zselésítőanyaggal sűrítik (yota, zselatin, xantán), majd piramis formában hagyják megdermedni. Végül durvára tört ecetporral kevert burgonyacsipszbe hempergetik, így frittírozzák.

A „mártás” valójában por.

Dehidratált formában érkezik, olyan, mint egyfajta házilag gyártott ételízesítő. Összetevői közt olyanokat találunk, mint: szárított szardella-paprika-paradicsom, porított Worcester-szósz, fűszerek, fűszernövények. Mindez összességében egy természetes ízfokozó-ízerősítő keverék, de a mártást nem helyettesíti, funkcióját vesztett absztrakciónak tűnik. (Ugyanezt a tányért, az Alineában nemrégiben klasszikus 19. századi mártással – szardellás borjúfonddal – tálalták.)

Az Ikarusban egyébként fokhagymás-kakukkfüves illatfelhőt is tálalnak hozzá áramvonalas gőzölögtető edényben. Mivel az illat nem érvényesül túlzottan, így némileg teátrális elemnek tűnik.

„BACON – tejszínes vajkaramella, alma, kakukkfű” (o)

Kézzel kell fogyasztani: a szárított bacont vékony tejkaramellaréteg vonja be, s az egészet zöldalmacsíkokkal tekerték körbe. Markáns sós és édes íz: a várható irányváltást jelzi.

„ALMA - torma, zeller”(o)

Ez is csupán egy falat: a pohárban zelleres tormás almaravioli, mely egyszerre csusszan le az ember szájában.

„KÖRTE – hagyma, fehér cheddar, narancsillatú párna” (o)

Kicsiny és könnyű sajtfogás, klasszikus körte-sajt összefüggés. Középen körteszorbet, hozzá cheddar sajtból mártás (forró tej és reszelt sajt keveréke) és eukaliptuszpuding.

A mellé tűzött átlátszó, ropogós tuile borsos-édes, mindezt olajbogyóból és hagymából készült koncentrált lekvár kíséri.

Kispárnán tálalják, mely párnából folyamatosan narancsillat száll fel. (A fogás narancsillat nélkül is nagyon jó.)

„CSOKOLÁDÉ – áfonya, dohány, juhar”(O)

Az utolsó nehézsúlyú tányér egy desszert: fagyasztott édes-sós csokoládémousse.

Mellette hangsúlyos a dió, szárított omlós tészta és ropogós édes-sós dióolaj formájában. Megjelenik még egy „szférikus” juharerőleves (roppanós zseléburokban folyékony belső) és egy áfonyazselé.

A zseléhez először készül egy „likőr”, vagyis: borecetes, szirupos portói borban friss és szárított áfonyát főznek be. Ebből készül azután agar-agarral és zselatinnal a zselé. És utolsó elemként ott a dohánykrém, mely szivarral aromatizált tejszínből készül.

„ÉDESBURGONYA (o) Bourbon, fahéj”

Ez, ha úgy tetszik, a levezető desszert: tempurában sült édesburgonyapüré parázsló fahéjnyárson. Az édes ízt a füstben felszálló tiszta fahéjaroma egészíti ki. Ez a végszó.

Avantgárd klasszika

Grant Achatz azon igen kevés (talán tucatnyi) szakácsok egyike a világon, akik szuverén módon kezelik az avantgárd technológiákat. Úgy, hogy a tányérok inkább klasszikusnak hatnak - talán a mindig jelen lévő harmónia miatt.

Mivel a részletek és összefüggések tudatos elemzése erős odafigyelést igényel, egy Achatz-menü elfogyasztása lehet komoly feladat is. Ugyanakkor minden további nélkül élvezhető azok számára is, akik a mélyebb megértés igénye nélkül kóstolják (feltéve, hogy nem táplálnak magukban csökönyös előítéleteket).

Az Achatz-menük nem véglegesek , folyamatosan változnak, alakulnak, természetes állapotuk a „kísérleti” állapot. (A szakács nemrégiben kiadott vaskos könyvében alig-alig lelhető fel egy-egy recept a Salzburgba hozott ételek közül.)

Grant Achatz könyve (Alinea) kötelező olvasmány mindazoknak, akiket érdekel, hogyan épülhet fel klasszikus alapokra egy avantgárd konyha. Igen hasznos azonban azoknak is, akik a mainstream-konyha hívei, mivel sok klasszikus technológia is megtalálható benne – finomított formában. A kísérletezést deklarált feladatának tekinti, ami mégsem jelent ziláltságot vagy „félkészséget” - épp azért, mert az alapok szilárdak.

„A vendégek nagy elvárásokkal érkeznek hozzánk – írja Grant Achatz –, de mi is sokat várunk el tőlük. Azt, hogy bízzanak bennünk, hagyják magukat mintegy kézen fogva végigvezetni az estén. Azt kérjük tőlük, hagyják a ruhatárban az előítéleteket, a megszokásokat, engedjék szabadon a fantáziájukat, legyenek nyitottak olyan dolgokra, amit eddig nem kóstoltak.”

Meglepően rövid idő alatt bámulatos karriert futott be, időközben még praktikus jelképpé is kinőtte magát. Hazai szekták sokat vitatkoznak rajta, mitől lecsó a lecsó. Pedig a lényeget érintő kérdések száma csekély: alapanyagminőség, vágás, arányok, technológia.

 

 

Tény mindenesetre, hogy a lecsó számos magyar vagy annak szánt ételbe betelepült. Ilyen például a jobb sorsra érdemes „ráczhal”. És ilyen a kádárbarokkos (kevésbé jobb sorsra érdemes) Budapest bélszín (= bélszín, lecsó, csirkemáj, zöldborsó, csiperkegomba). És ilyen a szegény Csáky Sándorról elnevezett lecsós rántottával töltött rostélyos is.

A hagyományosnak nevezett magyar konyha címerfogása tehát testvérek közt is legfeljebb nyolcvanéves, és vélhetően a (szintén sokarcú) dzsuvecs rokona, de legalább is jó ismerőse. A dzsuvecs tulajdonképpen lecsós rizs, amibe a fő hozzávalókon kívül gyakran kerül padlizsán, zöldbab, vagy zöldborsó. Cserépedényben, rétegekben rakják le, gyakori szereplő a hús is - ilyenkor hasonlít arra, amit mi bácskai rizseshúsnak nevezünk.  

Így vagy úgy, Fehér Béla is Lecsó címmel adta ki egyik nagy sikerű kötetét, melyben a hungarikumlét élőképei villannak fel mindig újra változó színeken, Az ember tragédiájának aktualizált remake-jeként.

 

Mostanság egyre több éttermi konyhán jelennek meg egyéni változatok.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A halhoz a fő garnírung a rizlingmártásos tökfőzelék, mellette kontrasztos kiegészítő a lecsó. A készítés elve hasonló: a hozzávalók a fentinél kicsit magasabb hőmérsékleten és hosszabb ideig készülnek, külön pirul a salottahagyma is, majd szintén tálalás előtt keverik-sűrítik össze őket, viszonylag kis darabra vágva. 

Mangalicakaraj lecsómártással, sült paprikával  

 

A hús

 

600 g kicsontozott rövidkaraj, 

15 cl olívaolaj vagy más zsiradék 

só

 

A húst hosszában kettőbe vagy négyfelé vágjuk, enyhén sózzuk. Egyesével vákuumzacskóba tesszük, zacskónként hozzáadunk 2 ek olajat és vákuumozzuk. 60°C-os vízfürdőben 20-30 percig készítjük. Szükség esetén lehűtjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. 

 

Háztartási körülmények közt, ahol nincs vákuumgép, folpackba tekerjük, a két végét visszahajtjuk, esetleg meg is kötözzük. 60-70°C-ra melegített vízbe tesszük, ezzel együtt 80°C-os sütőbe.

 

A lecsómártás

 

200 g chorizo (vagy gyulai és/vagy békéscsabai kolbász) vastagabb szeletekre vágva

20 g zsiradék (pecsenyezsír, libazsír, olívaolaj)

2 db salottahagyma negyedelve 

2 gerezd fokhagyma héjában zúzva

2 húsos piros paprika (kaliforniai, kápia, pritamin)

10 g fűszerpaprika

400 g érett paradicsom

só

5-10 cl alaplé (vagy víz) csipetnyi cukor

 

A kolbászt a zsiradékon  pirítjuk (1-2 perc), hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, kevés sót, majd az alaplevet (vagy vizet). Papírfedővel lefedve pároljuk, közben néhányszor megkeverjük, szükség esetén még folyadékot adunk hozzá (10-15 perc). A hagymának nem szabad megégnie.

 

A paradicsom csumarészét kivágjuk, a húsát kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a kolbász-hagymakeverékhez, kis lángon párologtatva sűrítjük (40-50 perc). Finom tölcsérszűrőn áttörjük, alaposan kinyomkodjuk.

 

 

A sült paprika

 

2 piros paprika

2 sárga vagy zöld paprika

olívaolaj

2-3 szál kakukkfű

2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva

1 csípős fűszerpaprika egészben

 

A sült paprikát több módon is készíthetjük.

 

A/ a paprikák végeit levágjuk, negyedeljük, magházat-ereket eltávolítjuk. Vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk (10 perc), héját lehúzzuk.

 

B/ tepsiben a paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 250°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.

 

C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük.

 

A fenti megoldásokkal a paprika különböző szinten készül el. Ha a húsa még feszes, akkor lábosban olajat langyosítunk, a paprikadarabokat a fokhagymával, kakukkfűvel lassan, kis lángon konfitáljuk a kívánt fokozatig (5-10 perc).

 

Az elkészített paprikát a garnírunghoz 3 cm-es rombuszokra, vagy kockákra vágjuk. A leeső részeket kis kockára vágva a lecsómártáshoz adjuk.

 

Befejezés, tálalás

 

A húst elkészítés után kivesszük a zacskóból, nagy lángon körbesütjük. Szeletekre vágjuk, tányérra helyezzük. Mellétesszük a sült paprikát, rákanalazzuk a mártást. Ha a húst a hűtőből vesszük elő, előbb 50°C-os vízfürdőben regeneráljuk (10 perc), ezután sütjük körbe. Ha van idő, langyos sütőben még pihenni hagyjuk, majd tálalás előtt még egyszer rápirítunk, folyamatosan locsolgatva (vaj, fokhagyma, kakukkfű).

 

Megjegyzés

 

Ha a paradicsom nem csúcsszezonból való, akkor használjunk konfitált paradicsomot (melynek íze sokkal koncentráltabb) vagy jó minőségű dobozos hámozott paradicsomot. Használhatunk saját készítésű paradicsomeszenciát is.



 

 
 

 

 

Stefan Wiesner Michelin-csillagos szakács néhány ötlete:

- véres hurka feketecsokoládéval és olajbogyóval, tejszínnel, fahéjjal

- pontymortadella

- nyúlkolbász fokhagymával és csilivel

- szarvaskolbász édes és csípős paprikával, almaecettel, oreganóval, fahéjjal, szegfűszeggel

- kecsekekolbász kucsmagombával

- csirkekolbász kávéval és fehércsokoládéval

 

 

Az ősi alapképlet szerint minden tíz deka liszthez egy tojást adunk (esetleg némi olívaolajat is). Összegyúrjuk, pihentetjük, kinyújtjuk, formára vágjuk, megfőzzük. A frissen készült, kézzel nyújtott, meg sem száradt tojásos tészta semmivel sem összehasonlítható.  

 

Számos szakács pedig nem egy, hanem több fajta lisztet használ.

Alain Ducasse egyik variációja:

 

Patrick Jaros (Witzigmann-tanítvány) receptje raviolitésztához

 

280 g búzaliszt

140 g finom durumbúzadara („semolina”)

csipetnyi só

3 ek olívaolaj

2 tojás (120 g)

5 tojássárgája (150 g)

 

Roland Trettl (a salzburgi Ikarus konyhafőnöke) receptje raviolitésztához

 

250 g finom durumbúzadara („semolina”)

250 g simaliszt  

400 ml tojássárgája

8 g só

2 ek olívaolaj

 

 

 

 

Madridban, a 2007-es avantgárd szakácskonferencián egy Párizsból érkezett marokkói szakácsnő és egy olasz szakács lelkes ovációt kapott. 

 

Nyújtás

 

Valamivel puhábbra is főzzük, mint a tojás nélkülit. Akkor jó, ha kettévágva a tészta keresztmetszete egynemű, egyöntetűen „üveges”. Ha a mag és a külső héj különbözik színben-állagban, akkor fövetlen-kellemetlen lesz az összbenyomás. Ha túlfőzzük, akkor túl sok vizet vesz fel, s ettől egységesen löttyedt, kilúgozott-vizenyős lesz. 
 

 

A tésztát ezért főzés közben folyamatosan ellenőrizzük, mindig egyénileg kell eldönteni, mikor kész. A szárított tojásos tészták csomagján feltűntetett főzési idő is csak hozzávetőleges. A töltött tésztáknál különösen fontos, hogy miután betesszük a vízbe, minél hamarább újra forrjon a víz. Közben óvatosan kevergessük, ezzel megelőzzük azt, hogy szétpattanjon a tészta, s a töltelék kijöjjön belőle. Néhány olasz szakács - hogy a derelyék szétpattanását magakadályozza - röviden mélyhűti kifőzés előtt.

Végül egy krumplis tésztavariáció:

Derelye lilahagyma-pürével töltve

A tészta

 

800 gr lisztes krumpli

200 gr rétesliszt

4 tojás sárgája

80 gr maizéna és kevés olvasztott vaj (ettől rugalmasabb, selymesebb lesz a tészta)

só, bors, szerecsendió

 

A kézzel nyújtott tésztát töltés előtt kicsit beecseteljük vízzel.

A töltelék

A hosszanti csíkra vágott lilahagymát borral, borecettel, alaplével, vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, majd kis lángon sziruposra redukáljuk. Csurranásnyi portói bort adunk hozzá, és simára turmixoljuk.

A salzbugi Ikarusban egy ízben fehérrépa-raguval tálalták.

Kockára vágott fehérrépát vajon párolunk, fehérborral felöntjük, a bort elpárologtatjuk. Felöntjük világos alaplével, 1-2 evőkanálnyira sűrítjük. A műveletet még kétszer megismételjük.

 

 

„A pasta egyszerűnek és közönségesen tűnik, mégis olyan műfaj, amely a végtelenség kapuját nyitja meg a szakács előtt. A tészta lehet egyszerű egy-két hozzávalóval, és lehet összetett, anélkül ugyanakkor, hogy túlbonyolítanánk. Terjedhet az előételtől a desszertig, lehet megfontolt és improvizált. Nehéz lenne olyat mondani, amit egy tészta nem tud….” 

Ajánlott olvasmányok:
 

Christoph Neidhardt, Die Nudel

Marcella Hazan, Die klassische italienische Küche

Christophe Moret-Francesco Berardinelli, Le livre des pâtes

Guy Martin, Les pâtes

Lorenza di Medici, Pasta

Mario Gamba, Cucina del sole

Giorgio Locatelli, Made in Italy

Eckart Witzigmann, Ravioli ∂ Lasagne

 

 Czifray 2010 oesz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Czifray-versenykurzus időpontja: 2010. október 17. vasárnap reggel 8 óra

Helyszín:  Gundel Károly Vendáglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola

              1097 Budapest, IX. Ecseri út 5-7. 

Kérjük szépen, hogy a versenyzők a pályázatukat
2010. október 1-ig küldjék el 
a gastronomia@enternet.hu címre
A résztvevők (abc-sorrendben):
Danó Zoltán 
Fodor Sándor 
Forster Zoltán 
Galgóczi Gábor 
Győrffy Árpád 
Horváth Szilveszter 
Jászai Tibor 
Lipher Tamás 
Molnár Gábor
Moórné Somogyi Veronika 
Nagy Zsolt 
Rethling György 
Sára Zsuzsanna 
Széll Tamás
 
A pályázat szokás szerint tartalmazzon részletes technológiai leírást,
szerepeljen még a fájl elején: név, e-mail, telefonszám
 

AMATŐRVERSENYZŐK FIGYELMÉBE:

Kérjük, küldjék be az amatőrök is a pályázataikat az új témára: a legjobbaknak a kitűzött versenynapon délután lesz lehetőségük a főzésre.

 FONTOS:

    Az amatőrversenyzők legyenek szívesek

Mautner Zsófiának küldeni a pályázatokat: chiliesvanilia@gmail.com