Ha egy japán barkochbázik, s a kitalálandó szó a rizs, akkor erősen elgondolkozik: tárgy-e vagy fogalom? A rizs az ő szemében nemcsak étel, hanem elvont dolog is, esszencia, ami az élet minden területét átitatja. 

A hagyományos rizstermesztés nehéz fizikai munka és komplex feladat volt. Csak úgy lehetett ellátni, ha sok család összefogott. Kis területen, sűrűn kellett lakniuk, meg kellett osztaniuk a feladatokat s az öntözőrendszereket, melyeket folyamatosan karban is kellett tartani. A teraszokat folyóból vagy hegyi patakból elterelt vízzel öntözték, a rendszer építését és használatát évszázadokon át tökéletesítették. Közös döntéseket kellett hozni, közösen szerezték a tapasztalatokat, ezeket is meg kellett osztani egymással. Generációkon keresztül megszokták azt is, hogy nem árt kerülni a konfliktusokat. Viszonylag kevesen foglalkoztak rizstermesztéssel, de ez a szolidáris szellem lassanként áthatotta az egész társadalmat.

Sokak meggyőződése, hogy a va (harmónia) mint viselkedési minta (konszenzuskeresés, cselekvések következményeinek közös mérlegelése) máig a japán élet egyik alapja. Szorosan idetartozik az amae fogalma és értéke is. Az amae egyfajta függőség, engedékenység a másik felé. Mindez együttesen lojalitást szül, biztonságot ad.

A rizs fontossága a nyelvben is megjelenik: a „gohan” kifejezés egyszerre jelent rizst és étkezést, mivel a kettő elképzelhetetlen egymás nélkül. De jelenti magát a jól levést is. Aki azt kérdi a másiktól, evett-e ma már rizst, az valójában azt kérdi, jól van-e az illető.

A „japán caldosóhoz” japán rizst használunk. Mivel Japán nem exportál rizst, az Ázsia-boltokban Amerikában termelt japán rizst kapunk. Ez a nishiki. Az áll rajta, hogy nem kell mosni, de ez nem igaz. Kérdezzünk rá, mikor termés a rizs, s igyekezzünk olyat venni, amely az adott évből való.

Rizs kétféle.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A mosást a rizs elkészítése előtt egy órával kezdjük el. A műveletet gyorsan és óvatosan kell végezni. Egy szűrőre és két tálra lesz szükségünk. Míg az egyik tálban végezzük az öblítést, a másikat feltöltjük a következő adag öblítővízzel. A bő vízben a rizst ujjbegyünkkel nyomkodva megmossuk, de óvatosan (a japán úgy mondja: „mintha újszülöttet mosdatnánk”). A rizst ezután minél gyorsabban leszűrjük, s rögtön áttesszük a másik vizes edénybe. Ezt megismételjük még vagy négy alkalommal, míg közel tiszta nem marad az öblítővíz. A rizs egyszerre 10-12 másodpercnél többet ne töltsön a rizsporos öblítőlében, mert mellékízt kap. Ezenkívül a túláztatott rizs törékeny. Fontos, hogy félóráig száradni hagyjuk, szűrőben. (A közepén fúrjunk egy kis mélyedést, így könnyebben távozik víz, a rizs gyorsabban, egyenletesebben szárad.)

Egy csésze rizst (korától függően) 15-20%-kal több vízzel öntünk fel, lehetőleg valamilyen lágyabb ásványvízzel vagy lágyított vízzel. Közepes lángon felforraljuk, lefedjük, fél perc múltán a lángot kicsire állítjuk. 17-18 perc múlva lezárjuk a tüzet, a fedő alá ruhát terítünk a lábosra (hogy a gőzt magába szívja), s további tíz percig lefedve pihenni hagyjuk. Ekkor falapáttal nagyon óvatosan fellazítjuk a rizst.

A rizottóhoz mindenekelőtt szükségünk lesz dashira és zöldfűszerekre.  5 dkg koriander zöldjét, 10 dkg rukkolát, 2 dkg petrezselymet 20 másodpercre lobogva forró vízbe teszünk, majd jeges vízben lehűtjük. Enyhén kinyomkodjuk, hagyjuk megszáradni, ollóval összevagdossuk.

A dashi rendkívül könnyű és egészséges „ízfokozó lé”, a japánok alaplevese. A legfontosabb alapdashi összetétele: víz, konbu, szárított halpehely (katszuo bushi). Fontos hozzá a lágy víz, mert a kemény víz fontos hatóanyagokat nem képes kivonni a konbuból. (Ezért fordulhat elő, hogy egy-egy jobb japán étterem több száz kilométerről hozat vizet.)

A konbu tengeri alga, Ázsia-boltban szárítva kapható. Tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, sok természetes nátriumglutamátot is tartalmaz, ami fehér por formájában ül ki a levelek felszínére.

Egy négy dkg-os konbudarabot enyhén nedves ruhával portalanítunk, de a fehér port megkíméljük. Tegyük lágy vízbe, és lassan melegítsük fel 60ºC-ra, majd egy óráig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Vegyük ki a konbut, melegítsük a levet 80ºC-ra, adjunk hozzá 4-5 dkg szárított halpelyhet. Hagyjuk, hogy megszívja magát, majd még várjunk tíz másodpercet. Szűrjük le, de a halpelyhet ne nyomkodjuk ki. 

8 dl dashit megízesítünk fél kávéskanál tengeri sóval, belekeverünk egy evőkanál japán szójaszószt. Ha felforrt, hozzáadunk 15 dkg főtt rizst, rövid ideig kis lángon kevergetjük. A rizst levesszük a tűzről, és belekeverjük a  zöldfűszereket. Pár csepp szójaszósszal ízesítjük, az utolsó pillanatban belekeverünk kevés kockára vágott selyemtofut. Bevert tojással tálaljuk.

Rizsgenetikai vizsgálatok arra utalnak, hogy a növényt valamikor régen egymástól függetlenül kezdték el termeszteni a világ több részén:  Kínában, Indiában, Nyugat-Afrikában. Kínában őshonos a kerekszemű „japonica” (Oryza sativa ssp. Japonica), Indiában a hosszú szemű „indica” (Oryza sativa ssp. Indica). Nyugat-Afrikai eredetű pedig az Oryza glaberrima. Ahhoz képest, hogy Kínában valószínűleg már 7-8 ezer éve tudatosan termesztették a rizst, Japánba viszonylag későn – Krisztus előtt 300 körül – érkezett meg. A rizs útja ezzel korántsem ért véget: eljutott Perzsiába, Észak-Afrikába, a mórok elvitték Szicíliába s az Ibériai-félszigetre, rabszolgahajók pedig Amerikába.

„Nincs mór a parton” (no hay moros en la costa). Ez spanyolul körülbelül annyit jelent, hogy tiszta a levegő. Amikor 1238. szeptember 28-án Valenciában I. Jakab aragóniai király hosszú küzdelmek után megállapította, hogy arrafelé már tiszta a levegő, megállapíthatta azt is, hogy hatalmas rizsföldek övezik a várost.

A mórok a 8. században hozták be a rizst és termesztésének titkait. A csatornákkal erezett valenciai lápvidék ma is Európa egyik legjelentősebb rizstermő-területe. A terület három főfajtája: bahia, senia és arroz bomba. E kerek- és félkerekszemű fajták a japán szusirizsek s az olasz rizottórizsek rokonai – valamennyien japonicák. Meglehetősen alacsony a keményítőtartalmuk, ettől a szemek főzés után is megőrzik belső „tartásukat”. Jó a nedvszívó-képességük (két háromszorosra duzzadnak, így sok ízt képesek felvenni), mégsem puhulnak el közben. Mindezen rizstulajdonságokra alapult a paellakultúra, így lett Valencia és környéke minden paellák bölcsője.

Lourdes March szerint a klasszikus valenciai paellának van néhány fontos alapszabálya. Például az, hogy készüljön szabad ég alatt. Fontos még, hogy női kéz ne érintse, hanem egy vagy több férfi készítse („a paella az asszonyok és konyhák világán kívüli misztikum része” – írja a szakértő). Aztán legyen benne nyúl és csiga, ha csiga nincs, rozmaring.

És végül: készüljön nyílt tűzön, mely tűzre citrusfát és szőlővenyigét kell rakni. Ezeknek igen erős a lángjuk, magas a savtartalmuk, s ez a füst aromájában is megjelenik, amely azután az étel gőzével vegyülve sajátos ízt és illatot ad a rizsnek. (Ahol nem nő citrusgyümölcs, ott sárgabarackfa javallott.)

A paellát eredetileg valóban férfiak – földművesek – készítették kint, a földeken. A legősibb változatban csiga és kevés zöldség került bele, ünnepnapon nyúl vagy csirke. A csigát főzés előtt úgy „tisztították”, hogy néhány napig rozmaringágyon éheztették. Ha nem került csiga, akkor rozmaringgal pótolták az ízét. (Ezért nem használják a két hozzávalót egyszerre.) A megoldás Lourdes March szerint: tizenkét csiga vagy két ág rozmaring.

Lourdes March a paellákról és a rizsekről írt kiváló monográfiát (El libro de la paella y de los arroces, 1985). Véleménye szerint világszerte, sőt, Spanyolországban is túl sok lett mára a turistáknak szánt álpaella, amelynek semmi köze az eredetihez.

Más szakértők – például Quique Dacosta – szerint olyan, hogy „eredeti” paella nem létezik. A halászember halat, a földmíves csigát vagy nyulat tesz bele, a városi ember akár májat vagy véres hurkát is, és bármilyen zöldséget. A lényeg a friss, szezonális hozzávaló és a technológia, amely adaptálható háztartási vagy éttermi körülményekre is. Mi több: akár nők is készíthetik.

Rizs Paella.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A paella műfaj, akárcsak a rizottó. Mondhatjuk úgy is, hogy ez egy rizottórizsből, egyfajta speciális lapos edényben készülő piláfféle. (A piláf annyit jelent, hogy zsiradékon megforgatott rizst öntünk fel kétszer annyi forró folyadékkal, majd kis lángon készítjük, lefedve.)

A technológiához tartozik a „sofrito”. Ehhez kevés olajon hagymát párolunk (mintegy negyed óráig), majd félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele – úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Továbbkészítjük, míg a lé el nem párolog. (A sofrito mindig sűrű, a kanálon megőrzi formáját.) Ha kész, hozzáadjuk a rizst. 40-50 másodpercig üvegesítjük, majd felöntjük forró folyadékkal – optimális esetben valamilyen e célra készült enyhén sózott levessel. A csészével kimért rizs és a folyadék aránya általában 1:2.

Nyolc percig nagyon nagy lángon készítjük, majd 6-8 percre 180-200ºC-os sütőbe tesszük. Ettől kezdve keverni tilos. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk. A paella akkor jó, ha az alján keletkezik egy vékony, pirult rizsréteg („soccarat”), melynek azonban nem szabad égett ízűnek lennie.

A tetszőleges egyéb hozzávalók elkészülhetnek előre. Ez esetben a már majdnem kész paellarizs tetejére kerülnek, hogy átmelegedjenek. A másik megoldás: a hozzávalókat csak félig készítjük el, így adjuk hozzá a rizshez, hogy azzal együtt készüljön el teljesen. A paellába gyakran kerül sáfrány is: ennek egyik felét az elején, a másikat a végén adjuk hozzá.

Quique Dacosta két Michelin-csillagos szakács az egyik legegyénibb spanyol séf, az El Poblet konyháját irányítja Alicante közelében. Nemrégiben kiváló rizskönyvet adott ki Korunk rizsei címmel (Arroces contemporaneos).

Dacosta könyvében részletesen lehet olvasni az egyes rizsfajták vízfelvevő-képességéről, a szemek összetételéről, puhulási idejéről. Kitűnik belőle, hogy az egyébként közeli rokonnak mondható olasz és spanyol rizsek is meglehetősen eltérő tulajdonságúak, mindegyiket egyéni elbánásban kell részesíteni fajtájuktól és koruktól függően.

Dacosta a rizskészítés tizenegy alaptechnológiáját ismerteti, továbbá számos klasszikus rizsétel receptjét, melyek levesességük szerint is csoportosíthatók. Van például úgynevezett arroz seco – ez tulajdonképpen egy rendkívül száraz paellával egyenlő. Egy másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves. (Ilyen „caldoso” például a nagyszerű portugál arroz de marisco is, amely tenger gyümölcseivel készül, s mindig van benne négyfelé vágott tarisznyarák.)

A két véglet közt vannak persze különféle fokozatok. Ilyen például az arroz meloso (sűrű, mézsszerű állag, melyben a rizs azért többé-kevésbé megőrzi konzisztenciáját) vagy az arroz cremoso (krémes állag, lágyra főtt rizzsel).

Ilyen lágy, krémes rizsdesszert Dacosta kecsketejberizse.

Ehhez először öt liter kecsketejet 20 dkg kaláccsal, kis darab rozskenyérrel, mokkáskanálnyi mézeskalácsfűszerrel és evőkanálnyi mézzel nagyon kislángon három literre sűrítünk. (Az edény aljára töltsünk kevés vizet, hogy ne kozmáljon oda a tej.)

Leszűrjük, majd hozzáadunk 15-20 dkg cukrot, ismét felforraljuk, s hozzáadunk 30 dkg rizst. Kislángon, folyamatos keverés mellett 40 percig főzzük. Belereszeljük egy citrom héját, s ha kihűlt, lefedve hűtőszekrénybe tesszük. 

Dacosta sárgarépát ad hozzá. Ehhez fél liter frissen préselt sárgarépalevet  édesgyökérrel ízesít, fiatal sárgarépákat ezzel a lével vákuumba csomagol, majd 65ºC-on egy órán át készíti. Végül a levet sziruposra sűríti, ezt adja mártásnak. Erre csak a fiatal, kora nyári bébirépa alkalmas, amelynek így kijön természetes édessége, emellett különleges texturát is kap.

Ha épp nincs bébirépaszezon, akkor nagyon jó a rizshez a sós keserűcsokoládé-mártás: 10 dkg 90%-os fekete csokoládét megolvasztunk (a hőmérséklete ne emelkedjen 40ºC fölé), és belekeverünk 10 gr kakaóport. Tálaláshoz a rizskupacba mélyedést formázunk, ebbe töltjük a csokoládét. Füstölt guérande-i vagy más tengeri sóval hintjük meg a krémet s a rizst is.

Quique Dacosta sokat ír éttermének semmihez sem hasonlítható egyéni rizskínálatáról, algás alaplevekről, osztrigás cremosókról, lakkozott ropogós sertésfüllel tálalt melosókról. És végül tisztelettel adózik egy nem kevésbé avantgárd kollégája, az olasz Carlo Cracco előtt is, akit az „olasz rizskultúra egyik nagyszerű főszereplőjének” nevez.

A magyar politikai elit 1989-ben elmulasztott valamit: a tízmillió magyar állampolgárt kéthónapos tanulmányútra kellett volna küldeni Japánba. Tanulmányi téma: egy idegen kultúra természete, avagy a szenvedélyes perfekcionizmus és a távol-keleti szolidaritás. Ezzel a címmel kötelező lett volna még családonként legalább egy rövid dolgozat leadása. Ha ez megtörténik, akkor néhány száz év múlva már élvezhetnénk is a rizs gyümölcseit.

Az alábbi receptek előételként vagy közbenső fogásként négy szemére szólnak.

Cracco sáfrányos rizs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sáfrányos rizskrém velővel és csokoládéval (Carlo Cracco)

6 dkg carnaroli rizst 4 dl forró tejszínbe öntünk, 20 perc alatt megfőzzük. Erős turmixgépben krémesre keverjük, majd átpasszírozzuk. Sózzuk, sáfrányt adunk hozzá.

További tíz percig kis lángon főzzük. Közben a kiáztatott, korongokra vágott velőt egy-két percig posírozzuk. A rizskrémet nem túl mély tányérba kanalazzuk, a közepére egy darab csontvelőkorongot teszünk, mely köré 70%-os keserűcsokoládét reszelünk. Az ételt végül kevés Maldon-sóval hintjük meg. Fontos „hozzávaló” még az ételhez adott fehérbor, mely feltétlenül legyen lágy, alacsony savtartalmú. 

Cracco rizslepény.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sült rizslepény húspogácsával (Carlo Cracco)

Élénk lángon, diónyi vajon pirítunk 8 dkg carnaroli rizst, majd felöntjük 1 dl száraz fehérborral. Mikor a bor elpárolgott, a rizst felöntjük 4 dl zöldséglevessel, és 14 percig főzzük. Végül csurranásnyi olívaolajat, 1 dkg vajat, 4 dkg frissen reszelt parmezánt keverünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk. A rizst tepsire helyezett 7 cm átmérőjű körformákba adagoljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük.

12 dkg darált borjúhúst összekeverünk egy tojással, 10 dkg reszelt parmezánnal, sózzuk, borsozzuk, apró golyókat formázunk belőle.

A rizskorongokat felhevített teflonedényben, nagyon kevés olívaolajon ropogósra pirítjuk, a húsgolyókat – szintén olívaolajon – hat perc alatt sütjük meg, majd borjú-pecsenyelével glaszírozzuk őket.  A rizskorongokat húsgolyókkal valamint brokkolival (vagy karfiollal) tálaljuk.