Martin fekvő benéz A20W1070.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
„Olyan ez, mintha az ember az ujja hegyével megérintené a csillagos eget” – mondta a baszk Martín Berasategui, mikor megkapta a Michelin harmadik csillagát. Ez 2002-ben történt. „Azelőtt a környékről, esetleg Franciaországból jöttek, azóta Tokióból, Berlinből, New Yorkból foglalnak helyet. No, meg Budapestről… néha.”

A Restaurant Berasategui San Sebastian elővárosában, Lasartéban található egy egyszerű, családias villában. A kör alakú étteremből a környező zöld dombokra látni, ahol hamisítatlan bukolikus hangulat uralkodik, épp kisbárányok vonulnak át a színen.


A rajongók egyszerűen csak úgy emlegetik, „Martín”. San Sebastianban a fotója nem egy tapasbárban is fent van a falon – Juan Mari Arzak és a többi csillagos baszk séf képének meghitt társaságában.

Amikor Martín a 2007-es San Sebastian-i szakácskongresszus színpadára lépett, olyan ováció fogadta, mint egy rocksztárt vagy egy amerikai elnökjelöltet.

Filmvetítéses ételbemutatóját többször szakította meg taps és hangos bravózás. Kultikus alakja a spanyol csúcsgasztronómiának, pontosan úgy, mint mint Ferran Adrià – akivel egyébként jó barátságban van.


Menü Lasartéban

A konyha üdvözlete egy törtfehér krémsajtra helyezett, enyhén füstölt tőkehalszelet, vékonyra gyalult szarvasgombával. Mindehhez kávéskanálnyi sós-édes grillázs.

Szintén üdvözlőfalat az őszibarack-gazpacho, melyben kagyló a levesbetét.

Martín étlapján mindig ott van az a klasszikus fogása, mely számos szakácsot megihletett, csúcséttermekben világszerte különféle variációkban készítik – épp úgy, mint egynémely helyi tapasbárban. Ez az a bizonyos libamájszelet (milhojas de fois gras), amely szerkezetére nézve leginkább a flódnira hasonlít, igaz, tészta egyáltalán nincs benne.


Hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj és füstölt angolna alkotja, régi változatában kétféle hagymalekvár is szerepelt, mára ez eltűnt belőle.

Tálaláskor konyhai lángszóróval hajszálvékony, roppanós karamellaréteget égetnek rá a tetejére porcukorból.


A tintahalleves egy koncentrált erőleves, benne „ravioli”. A ravioli itt nem más, mint egy áttetsző, vékony tintahalhús-csomagba töltött tinta (egyben kell bekapni, azonnal szétpattan az ember szájában), és egy tintahalropogós. A kis ételben négy textúra és három különböző hőmérséklet jelenik meg.

A citromfűvel aromatizált osztrigakocsonya osztrigahússal és savanykás almacsíkokkal érkezik. Jellegzetes Berasategui-féle pasztellköltészet a tányéron.



Nem kevésbé pasztell és nem kevésbé festői a következő kis fogás, amely a menü egyik csúcspontja. A füstölt angolnacsíkokhoz citromban marinált édesköményből készült zselé.
Angolnából készült „füstös” krém társul hozzá, továbbá egy currys, uborkás, tejszínes majonéz és egy kanál kaviár.


A „Tanyasi tojás” című étel elvontan értelmezendő – az idevágó ujjgyakorlat újabb variáció a 62ºC-on készült tojás sárgájára.

Ránézésre az étel egy zöldmártásos tükörtojást imitál. A zöldmártás úgynevezett „folyékony saláta” (egy zöldséges baszk egytálétel levéből, zöld fűszernövény-püréből és kevés tejszínből készül thermomixben). Ezen cékla olvasztott füstölt sajttal (baszk Idiazábel-sajt), majd erre kerül a tojás krémes sárgája, amit négyzet alakban hajszálvékonyra vágott tokaszalonnával takarnak le. Végül öt pötty szarvasgombakrém kerül rá. Újabb tanulmány arról, hogyan lesz a rusztikusból szubtilis.

A meleg őszi gesztenyekrémlevesben gombák, pirítós, kis darab alig átlangyosodott galambhús és „őszi csírák”. A tavasz az őszben poétikája.


A vörös márna fogást Martín Berasategui japán eljárással készíti, melyet egyébként a szakácskongresszuson is bemutatott. A pikkelyezetlen halszeletet bőrével fölfelé szita hátára fekteti, s leönti lobogva forró olívaolajjal. A pikkelyek „felpattogzanak”, a hal húsa átmelegszik, s mire az előmelegített tányéron kiér az asztalra, épp megfelelő.


 
A galambmell a ház állandó szereplője. Puhára főtt malacfüllel, pecsenyelével és bazsalikomos, zöldcitromos almamártással tálalják. Máskor balzsamecetben főtt cseresznyével és karamellizált almával, amihez thermomixben készül a sajtmártás.

A galambmell sok szempontból 50ºC körüli maghőmérsékleten a legjobb, efölött hamar kesernyés, "májízű" lesz. Martín Berasategui korábban 65ºC-on készítette vákuumban hét percig, majd tálalás előtt 250ºC-on sütött rá 15-20 másodpercig. Újabban 62ºC-on készíti 10 percig, ezután a galamb konyahőmérsékleten várakozik, s tálaláskor forró serpenyőben fejeződik be a sütés.


Ugyancsak régi nagy Martín-féle örökzöld a zselésaláta. Itt a friss salátafélék egy meleg zselétükrön „úsznak” a tányéron. A levelek, virágszirmok, spárgahegyek, zöldségkrém- és olajpöttyök közt ott a paradicsom belseje, a természet-adta „paradicsomkocsonya”.


A gasztronómia legjobbjai



„Határok nélküli baszk konyhát viszek – mondja a főszakács. – Ez annyit jelent, hogy minden hozzávalót frissen szerzek be a környék piacairól, ezek a regionális gyökereim. Mindebből azonban gyakorlatilag akármit készíthetek – elvégre a 21. században élünk, ahol megszűntek a határok. Szakács vagyok, jól akarok főzni”.

Libamájszelet almával, füstölt angolnával

1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 cm-es vastagságra szeletelve
450 g füstölt angolnafilé, gondosan lebőrözve és kiszálkázva, hosszában vékony szeletre vágva
500 g vaj
3-4 zöldalma (Granny Smith)
cukor a karamellizáláshoz

Egy 28x28 cm-es, 3 cm magas forma alját egyenletesen megszórjuk cukorral, majd kirakjuk egy réteg almával (ez valójában mindig két szelet alma egymáson), s ettől kezdve minden második réteg alma lesz.

Az eképpen rétegelt „süteményre” lapot helyezünk, hogy lenyomtassuk, erre egy nem túl nehéz nehezéket, majd hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.

Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk (darabja körülbelül akkora, mint egy Zserbó-szelet).

Vörös márna ehetőre sült pikkellyel

5-6 dkg-os vörös márnafilé adagonként (maga az egész hal ne legyen nagyobb 15-20 dekánál)
3 dl olívaolaj

Martin Salmonete asado con cristales .jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A vörös márnát óvatosan megtisztítjuk, filékre vágjuk, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg a pikkelyek. Körkörös mozdulatokkal megmasszírozzuk a bőrös oldalát, úgy, hogy közben még mindig ne törjük el a pikkelyeket.

Az olívaolajat felhevítjük, amennyire csak lehet, de ne kezdjen még égni (ez kb. 200ºC).

Lefelé fordított szitát helyezünk egy tál fölé, a szita hátára fektetjük a halszeletet, pikkelyével fölfelé. A halszeletet a forró olajjal végiglocsoljuk, egész addig locsoljuk, míg a pikkelyek meg nem sülnek. Ilyenkor a pikkely égnek áll, s olyan lesz, mint megannyi ropogós kristálylemezke. Ezalatt a hal húsa is tálalásra kész.

Sózzuk, a tányérra tesszük.

Megjegyzés: a halfilét az elkészítésig, lehetőleg a legutolsó pillanatig tartsuk nem teljesen becsukott műanyagzacskóban, jégágyon.

Martín Berasategui a halhoz hajszálvékonyra vágott karfiolt, tapenádot (fekete olajbogyókrémet) és „zöld mártást” ad. A mártáshoz uborkahéjból készít „teát” és tisztított kagylólével keveri össze fele-fele arányban

Restaurante Martín Berasategui   
Loidi Kalea nº 4    
20160 Lasarte-Oria    Gipuzkoa
tel.: +34 943 366 471 - 94   
fax: +34 943 366 107  
info@restaurantemberasategui.com
www.martinberasategui.com

Restaurante Guggenheim Bilbao   
Avda. Abandoibarra nº 2   
48001 Bilbao    Vizcaya
tel.: +34 944 239 333 
fax: +34 944 242 560    info@restauranteguggenheim.com
www.restauranteguggenheim.com

Restaurante Bodegón Alejandro   
C/ Fermín Calbetón, nº 4
20003 Donostia Gipuzkoa
tel.: +34 943 427 158 
fax: +34 943 429 542    bodegonalejandro@martinberasategui.com
www.bodegonalejandro.com

Restaurante Kursaal Martín Berasategui  
Avda. de la Zurriola nº 1
20002-Donostia    Gipuzkoa
tel.: +34 943 003 162 
fax: +34 943 003 164  
info@restaurantekursaal.com
www.restaurantekursaal.com





Fotó: PR Martín Berasategui & Bittera Dóra