Eckart Witzigmann a müncheni Aubergine-ben tavasszal, nyáron, ősszel mindig tartott töltött zöldségtálat az étlapján, érdekes töltelékekkel, gyakran vegetáriánus verziókkal. Ez részben monarchikus örökség, másrészről világörökség: a Közel-Kelettől a mediterrán országokon keresztül Peruig az emberiség zöldséget tölt.

„A konyhám nem vegetáriánus, de igen fontos szerepet kapnak benne a friss, szezonális zöldségek, melyeket adott esetben csak kísér, aláfest a hús” – írja Eckart Witzigmann. Az articsókaszívet borjúhúsos farce-szal, a salátalevelet sonkás zsemlekockával, a cukkínivirágot libamájas-szarvasgombás csirkehússal töltötte. Mindehhez gyakran petrezselyemvajat adott.

(Fotó: Nikol Verlag; E. Witzigmann, Highlights)

Petrezselyemvaj

1 salottahagyma, finomra vágva
2 csiperkegomba, vékony szeltre vágva
1/8 l fehérbor
½ l szárnyasalaplé
100-120 gr hideg vaj kockákra vágva
40 gr petrezselyem, finomra vágva

A salottát és a gombát kevés vajon pároljuk egy ideig, majd felöntjük a fehérborral. Felére sűrítjük, felöntjük az alaplével. Negyedére sűrítjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, hideg vajjal montírozzuk. Végül belehintjük a petrezselymet.

Híres volt Eckart Witzigmann hagymán párolt, s agyvelővel töltött gombája. A tavaszi tökhöz vagy nagyobb méretű fürtös uborkához halas-tejszínes mousseline-t készített töltelékként, folyami rákfarkakkal. Tálaláshoz a töltött uborkát azután vékonyra (carpaccio-szerűre) szeletelte, mustármagos vinaigrette-et és konfitált paradicsomot adott hozzá. A kivájt blansírozott újhagymába finomra vágott fokhagymás spenótból készített tölteléket parmezánnnal-fenyőmaggal. A cukkíniba paprikából, hagymából, paradicsomból, parmezánból. Utóbbi receptjének egy változata:

Töltött cukkíni/paradicsom

Töltött paradicsom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Egyforma fél cm-es kockára vágunk fél-fél piros sárga és zöld paprikát, egy salottát és egy padlizsán héját 4 mm hússal. Az egyik serpenyőben rövid ideig, kis lángon pároljuk a salottahagymát, hozzáadjuk a paprikakockákat, egy zúzott fokhagymagerezdet, egy szál kakukkfüvet. Négy-öt perc után hozzáadunk egy apró kockára vágott hámozott paradicsomot is.

Egy másik serpenyőben kevés zsiradékon pirítjuk a padlizsánt. A két edényben készülő zöldségeket végül összekeverjük. Csak most sózzuk, borsozzuk, kávéskanálnyi reszelt parmezánt keverünk bele.

8 kicsi cukkínit félbevágunk, kikaparjuk a belsejét, lobogva forró, enyhén sós vízben egy percig blansírozzuk, 5-10 másodpercre jeges vízbe mártjuk. Belülről beecseteljük olívaolajjal, megtöltjük a töltelékkel, parmezánt hintünk rá. (Ha paradicsomot töltünk, azt forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, kikaparjuk a belsejét, beecseteljük.)

Kivajazott tűzállótálba 1,2 dl szárnyas- alaplevet öntünk, ebbe helyezzük el a töltött zöldségeket. A tálat 200ºC-os sütőbe tesszük tíz percre.

 

Itáliában klasszikusan mozzarellával töltik a cukkínivirágot, és tésztába mártva sütik meg, olajban. Eckart Witzigmann csirkehúsos farce-ot készít a töltéshez.

Töltött cukkínivirág

4 cukkínivirág
8 nagy spenótlevél
4 kocka libamáj (kávéskanál méretű)
portói, madeira, só, bors
150 gr csirkemell
15 cl tejszín
40 gr barnított vaj
2 ek erősen besűrített pecsenyelé
10 gr apró (2 mm) kockára vágott szarvasgomba
vaj a forma kivajazásához
szárnyasalaplé

Cikkínivirág gömbölyűen kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A cukkínivirágokat megtisztítjuk, belsejét kiszedjük. A spenótot blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk. A libamájat madeirával, portóival sóval és borssal marináljuk, s beborítjuk a spenótlevelekkel.

A töltelékhez a csirkemellet és a tejszínt rövid időre a mélyhűtőbe tesszük. A hideg húst robotgépben (cutter) finomra vágjuk, apránként hozzáadagoljuk a hideg tejszínt is, sózzuk. Szakaszos üzemmódban addig keverjük, míg fényes krém nem keletkezik.

A szarvasgombát vajon, mérsékelt lángon röviden megforgatjuk, enyhén sózzuk.

A barnított vajat összedolgozzuk a pecsenyelével, hozzáadjuk a szarvasgombát, s mindezt belekeverjük a töltelékbe. Megtöltjük a cukkínivirágokat, a töltelék tetejére egy-egy libamájkockát teszünk, összecsukjuk a szirmok végét. A töltött virágokat kivajazott tűzállótálba tesszük, kevés szárnyasalaplét öntünk alá, 190-200ºC-os sütőben készítjük, a virágok méretétől függően 6-10 percig.

Déli országok falvaiban a töltött padlizsánok, hagymák, paradicsomok, gömbölyű cukkínik gyakran a péknél készülnek a kihűlő kemencében, s délelőtt óriási tepsiken vándorolnak végig a szűk utcákon.

A dolma (töltött zöldség) és a sarma (töltött levél) török eredetű kifejezés, de sok nyelv vette át ilyen vagy olyan formában. E töltött ételek jól ismertek Örményországtól Grúzián át Iránig, Görögországtól Provence-ig, sőt, a Maghrebig. A töltelék gyakran hús-, vagy rizsalapú, de készül kuszkusszal vagy bulgurral is. Régióról régióra más karaktert kap a fűszerezéstől és néhány regionális adaléktól.

Az örmények olvasztott vajjal lágyítják a bárányhúsos rizses tölteléket, korianderrel, kaporral, mentával vagy fahéjjal fűszerezik. Mások fenyőmagot, mazsolát, gesztenyét, aszalt szilvát adnak hozzá. Azerbajdzsánban hallal töltik a bébipadlizsánt.

A töltött paprikához sűrített paradicsomkonzervből, jó sok rántással és cukorral készülő paradicsommártás – amit menzákon, sőt, otthon és magukat „hagyományörzőnek” tekintő éttermekben tálalnak  – honfitársaink és külföldi embertásaink ellen elkövetett bűncselekmény. Egy lehetséges ellenpélda:

Klasszikus paradicsommártás töltött zöldséghez

1 salottahagyma finomra vágva
600 gr paradicsom meghámozva, kimagozva, a húsa kockára vágva,
(a magokat kidobjuk, a fehér levet megőrizzük)
1 dl száraz fehérbor
2 dl szárnyasalaplé
zellerlevél
2 ek fiatal, gyümölcsös ízű olívaolaj
néhány csepp citromlé, só, bors, fél kávéskanálnyi cukor (vagy félcsurranásnyi méz)

Töltött paprika rizzsel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Képünkön a paprika tölteléke egy rizottó, igen kevés, apró kockára vágott bárányraguval keverve.)

A hagymát röviden pároljuk, majd felöntjük a borral. Szinte teljesen besűrítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, majd lefedve, de a fedőn kis rést hagyva gyenge lángon készítjük addig, míg a paradicsom el nem veszíti texturáját. Ha szükséges, még fedő nékül is sűrítjük, gyakori kevergetés mellett. Felöntjük a szárnyasalaplével, hozzáadjuk a zellerlevelet, és 10-15 percig továbbfőzzük, végül a fűszerekkel ízesítjük.

Zöldség- passzírozón ("Flotte Lotte") áttörjük. Alternatív lehetőség: néhány másodpercig botmixerrel keverjük (ha eltúlozzuk, kifehéredik a mártás, mert túl sok levegőt viszünk bele). Végül vagy két evőkanál olívaolajat keverünk bele, vagy egy ek tejszínt és kevés hideg vajat.

A mártás lehet könnyebb vagyis friss paradicsommal készülő, vagy komplexebb. Utóbbira példa, ha félig szárított vagy szárított paradicsomot is belepürítünk, kevés sűrített paradicsomot, házilag készített ketchupot, néhány csepp Tabascót vagy csipetnyi curryt adunk hozzá (nem szabad kiérződjön az íze).

Lehet a mártás főzött és friss. Ha 60 fok alatt sűrítjük, nem lesz savanyú, s az íze sem válik "főttessé", megőrzi nyers frissességét. 



 

Híresek a Porvence-i „apró töltöttek” (les petits farcis), melyeket hideg vagy meleg előételként adnak. A zöldségek: paprika, cukkíni, padlizsán, tarlórépa, hagyma, paradicsom, uborka.

Alain Ducasse petit farci változatához csirke és báránytölteléket használ. Az épp csak elősütött, kívülről pirult, belül még nyers húsokat késsel vágja finomra, sonkát, párolt salottát, gombát, fokhagymát, továbbá kevés parmezánt és petrezselymet kever bele (szezonban szarvasgombát is). Ezekkel tölti a zöldségeket, majd 20-25 percig készíti őket 180ºC-os sütőben.
 

Egy finomított bárányhúsos töltött zöldség

Töltelék
300 gr bárányhús
300 gr bárányagyvelő, késsel kis kockára vágva
120 gr libamáj
60 gr salottahagyma, finomra vágva
50 gr vajon pirított házi zsemlemorzsa
két gerezd fokhagyma, finomra vágva
só, bors
fűszervaj

A salottát kevés zsiradékon pároljuk.

Finom lyukú darálón ledaráljuk a húst és a libamájat, rozsdamentes tálba tesszük.
Hozzáadjuk a párolt salottát és az agyvelőt, a morzsát és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk.
 
Tizenkét gombócot formázunk, mindegyik közepébe mokkáskanálnyi fűszervajat teszünk. Fóliával szorosan becsomagoljuk, majd 85 fokon 10 percig posírozzuk.

Fűszervaj
100 gr vaj
5 gr petrezselyem finomra vágva
2,5-2,5 gr menta és korianderlevél
csipetnyi őrölt koraindermag

A fűszernövényeket alaposan összekeverjük a szobahőmérsékletű vajjal, majd hűtőszekrénybe tesszük.

Mártás
Fél kg csirkeszárnyat kevés olívaolajon világos aranybarnára pirítunk. Hozzáadunk 2 gerezd fokhagymát egészben, kis konzerv sűrített paradicsomot, s tovább pirítjuk. Hozzáadunk egy csipet ras-el-hanout fűszerkeveréket.

Másik serpenyőben közben nagy darabokra vágott zöldségeket párolunk olívaolajon (100 gr hagyma, 100 gr zellerszár, 200 gr cukkíni, 200 gr karalábé, 200 gr karotta, 400 gr érett paradicsom, esetleg még padlizsán is). Mikor kissé megpárolódott, hozzáadjuk a csirkeszárnyakhoz, s felöntjük 2 liter szárnyasalaplével. Másfél óráig kis lángon főzzük.

Átpasszírozzuk, majd sűrű hegyes szűrőn vagy etaminon átszűrjük. Tovább sűrítjük, míg híg mártásszerű nem lesz a konzisztenciája. Lezsírozzuk, de úgy, hogy kevés zsiradék maradjon rajta.

Garnírung
"Zöldségkuszkuszt" készítünk: ehhez nyers karfiol és brokkoli rózsáinak tetejét levágjuk, és nagy lyukú szűrőn darává áttörjük. A darát röviden átforgatjuk diónyi fűszervajon, majd négy tűzálló tányérba kanalazzuk. Ráöntünk egy-egy evőkanál levest és barnított vajat, kevés citromhéjat reszelünk rá.

Minden tényérba három húsgombócot helyezünk, mogyorónyi fűszervajat teszünk rájuk, majd sült paprikaszeletekkel borítjuk be őket. Tíz percre 160 fokos sütőbe tesszük.
 

Tálaláskor a sűrített levesből kanalazunk mellé körülbelül személyenként fél decit.

Más lehetséges garnírung: előre elkészített kuszkusz, melybe kis kockára vágott, elkészített zöldségeket keverünk.
 

Levelek a múltból

A zöldség- és levéltöltés Magyarországon is színesebb volt régente. Zilahy Ágnes a tavaszi ételek között említi a leveleket: „Több zöldlevél-féléből lehet késziteni, ugymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka, másutt "prokerli"- nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.”

Erdélyben május-júniusban szívesen készítenek töltött káposztát fiatal, zsenge újkáposztából. A nyers, röviden blansírozott leveleket klasszikus hagymás-húsos rizsel töltik (tojás nélkül, csupán sóval-borssal és kevés vízzel összegyúrva, esetleg kevés jeges liba- vagy sertészsír hozzáadásával). Hogy lazább legyen, kevés vékonyra vágott káposzta kerül a töltelékbe, az edénybe, a káposzta és a töltelékek mellé pedig szalonnaszeletek vagy már majdnem teljesen puhára főtt füstölt oldalas, csombor és kapor. Nyáron ugyanez készül kovászolt káposztával is.

(Képünkön: bárányfasírozottal készülő töltött paprika; a paradicsommártásban füstölt szalonnabőr és csombor, a végén zöldbab is került bele.)

Az alábbi recept is erdélyi, Kövi Pál Erdélyi lakomája ihlette (117. oldal). Kövi Pál változatában a töltelékbe belekerülnek a karalábéból kivájt részek. Prézli, hagyma, tojás, kapor, petrezselyem sűríti és ízesíti.

Töltött karalábé.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gombával töltött karalábé

4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva
4 vargányagomba negyedekbe vágva
200 gr rókagomba
200 gr duxelles csiperkéből

Duxelles
1 fej hagyma finomra vágva
6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise)
2 ek libamájvaj
40 gr vaj
só, bors

A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát és az aszkorbinsavat, sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni. (Ha a duxelles-be kevés aszkorbinsavat adunk, szép világos marad.)

Libamájvaj
150 gr nyers, átpasszírozott libamáj
300 gr puha vaj

Ehhez felhaszálhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.

(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.

Elkészítés
A karalábét blansírozzuk, ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.

A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.

Mártás
1 salotta finomra vágva
4 dl szárnyas erőleves
1 dl száraz fehérbor
1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl)
8 dkg vaj hidegen, kockára vágva

A salottát rövid ideig pároljuk 2 dkg vajon, felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyas erőlevest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad.

Tálalás
A tányérra helyezzük a karalábét, köré a gombákat. Melléöntjük a mártást, melyet ízesíhetünk sindlinggel, turbolyával vagy kaporral.