Valamikor a 17. század elején, Észak-Amerikában súlyos éhínség tört ki a francia kivándorlók körében. Csodával határos módon menekültek csak meg a halál torkából. Túlélésüket egy földi gumónak köszönhették, melyből 1610-ben küldtek haza mintát Párizsba, de még Rómába, a Szent Atyának is. A csicsóka azóta is jól érzi magát Európában. Angolul "jeruzsálemi articsókának" is nevezik, mert bár édesebb, némiképp emlékeztet az articsókára.

Időközben az éhségcsillapításon kívül sok egyéb jó tulajdonságát is felfedezték. Sokkal édesebb, mint a burgonya, mégis ajánlható cukorbetegeknek, mert a benne lévő inulint (nagyrészt fruktóz és nagyrészt emészthetetlen) a szervezet vércukorszint emelkedés nélkül hasznosítja.

Régen szegény ember étele volt, ma a tehetősek is megtanulták értékelni: jó glükémiai indexe miatt hosszan laktató „fogyókúrás” táplálék. Csökkenti a rossz stresszhatást, serkenti a vese, a máj, a szív a bél működését. Javítja a kalcium megfelelő felszívódását, így célirányosan alkalmas csontritkulás megelőzésére. Nem véletlenül nevezik „diétás krumplinak” is. Ráadásul van egy sajátos édeskés-diós íze is, amiért egyre kedveltebb a csúcsgasztronómiában.

Fő szezonja szeptembertől áprilisig

Bevásárlásnál figyeljünk arra, hogy legyen nagyon feszes, lehetőség szerint minél simább felületű. A hűtőszekrényben elég soká eláll, de eredeti minősége rövid idő alatt megromlik: elég gyorsan szárad, s - hasonlóan a szarvasgombához - csökken íz és aromatartalma.
A legjobb tárolási mód: csomagoljuk enyhén nedves ruhába, így tegyük a hűtőbe.

Bizonyos ételekhez meg sem kell hámozni, elég alaposan lekefélni. Ez persze akkor célszerű, ha erőteljes-átütő ízre törekszünk. Vannak, akik mindig meghámozzák, mert úgy vélik, hogy hámozatlanul túl durva az íze.

Hámozás után enyhén citromos vízbe tegyük, hogy ne színeződjön el. Reszelve vagy vékonyra szelve nyersen is jó salátának, ez esetben csak közvetlenül a tálalás előtt ízesítsük. Markáns öntetek illenek hozzá: például mézes borral készülő vinaigrette pisztácia-, mandula- vagy argánolajjal.

Főzhetjük bő vízben, gőzölhetjük, párolhatjuk leves és vaj keverékén, de igazán puhára csak akkor szabad készíteni, ha pürének szánjuk. Érdemes odafigyelni: a már épp megpuhult csicsóka pillanatok alatt pépessé válik, ha nem vesszük le azonnal a tűzről.

Alapvetően jól illik fehér húsokhoz (borjú gyöngytyúk, fácán, csirke), jól illik halakhoz, jól egészíti ki a Szent Jakab kagylót, jól érzi magát zeller, szarvasgomba és burgonya társaságában.

Fehérrépával, paszternákkal, turbolyagyökérrel s más fehér gyökerekkel kombinálva krémlevesnek is kiváló, a krumplipürét pedig egészen rendkívülivé teszi (két rész csicsóka, egy rész burgonya). Sok más burgonyételbe is behelyettesíthető. Ilyen például Christian Jürgens "burgonyadoboza", mely csicsókából is remek.



A csicsókát sose főzzük tejben vagy tejszínben, mert túrósítja a tejterméket. Előbb készítsük el inkább sós vízben (vagy kevés vizes vajon), csak ezután sűrítsük tejszínnel. Végül ízesítsük – mondjuk – szarvasgombalével.
 

Tejszínes csicsóka szarvasgombával

400 gr csicsóka (hámozva, 5 mm-es kockára vágva)
30 gr vaj
125 gr crème fraîche (vagy tejföl és kétharmadára sűrített tejszín keveréke 1:2 arányban)
25 gr szarvasgombalé
80 gr szarvasgomba, finomra vágva (brunoise)

 A csicsókát a vaj és kávéskanálnyi víz keverékén kislángon „roppanósra” pároljuk. Hozzáadjuk a szarvasgombalevet, majd végül a crème fraîche-t (vagy a tejszínt). Addig sűrítjük, míg krémes bevonat nem keletkezik a zöldségen. Az utolsó percben hozzáadjuk a szarvasgombát. A csicsóka elkészültekor is legyen még némiképp feszes.



 

Csicsókapüré

450 gr csicsóka
200 gr burgonya
100 gr vaj
100 gr tej

A krumplit és a csicsókát külön-külön megfőzzük. A gőzt hagyjuk elpárologni, majd krumplinyomón átpasszírozzuk. Apránként, habverővel keverve hozzákeverjük a tejet vagy a tejszínt. Szitán átpasszírozzuk. Tálaláskor jeges vajjal montírozzuk. Ízesíthetjük finomra vágott szarvasgombával vagy turbolyával vagy olajbogyóval.

Saláta

Csicsóka
500 gr csicsóka (2-3 cm hosszú julienne-re, esetleg vékony lapokra vágva)
finomra vágott petrezselyem
vízi torma kisebb levelei (vagy a kisebb méretű rukkolalevelek végződései)

Vinaigrette (dresszing)
2 ek sherryecet
2 kk dijoni mustár
bors, só
2 kk (15 db) kis méretű kapribogyó, finomra vágva
5 cl dióolaj
2-3 cl nem túl gyümölcsös, lágy ízű olívaolaj (vagy szőlőmagolaj)
Az olaj nélkül a hozzávalókat összekeverjük, majd apránként hozzáadjuk az olajat, közben folyamatosan keverjük.

A csicsókát összekeverjük a dresszinggel, legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor meghintjük petrezselyemmel és a többi zöldekkel.

Csicsókakrémleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csicsókakrémleves

2 salotta finomra vágva
400 gr csicsóka, hámozva,  kockára vágva
75 cl szárnyasleves
1-1 dl száraz vermut (lehetőleg Noilly Prat), és fehér portói vagy késői szüretelésű tokaji
1-1 kávéskanálnyi folyékony (melegített) méz és currypor
15 cl tejszín

60 g vaj
só, bors

Két evőkanál felhevített olívaolajon egy-két percig kislángon forgatjuk a csicsókát. Hozzáadunk kávéskanálnyi mézet és világos arany színűre karamellizáljuk. Levesszük a tűzről, s hozzáadjuk a curryt, felöntjük az alkoholokkal, és teljesen besűrítjük.

Felöntjük a levessel, felforraljuk, húsz percig gyöngyöző forrással készítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és további tíz percig főzzük. Hozzáadjuk a vajat mixerben pürítjük, szitán áttörjük, botmixerrel habosítjuk. Finomra vágott petrezselymet, esetleg petrezselyemolajat adhatunk hozzá.

Klasszikus társítás hozzá betétként a libamáj pirítva, vagy a Szent Jakab kagyló. A kagylót serpenyőben világosra pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, pár csepp dióolajjal ízesítjük. (Ez esetben a petrezselyemolajat elhagyjuk.)

Stílszerű betét a főtt csicsóka pogácsaformára kiszúrva, a tetején néhány szem lazac- vagy pisztrángkaviárral.