Anna Sacher(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Én vagyok a ház ura!” – szólt Anna, mikor valaki mindenáron az igazgató úrral kívánt beszélni.

Szeretett szivarozni, sosem vált meg kicsi fekete bulldogjaitól, és nem vitatkozott a hanyag személyzettel, hanem egyszerűen nyakon vágta őket.

A módos hentes leánya húszévesen ment hozzá ifjabb Sacherhez, Eduardhoz. Eduard ekkor már befutott ember volt: miután megjárta Párizst és Londont, Bécsben nyitott delikáteszboltot, majd párizsi mintájú szeparékkal elegáns vendéglőt. Akkora sikere lett, hogy néhány év múltán már a bécsi opera tőszomszédságában üzemeltetett szállodát kitűnő étteremmel. A ház a Wiener Extrablatt szerint „kifinomult életélvezet és komfort tekintetében felülmúlta Párizs és London hasonló intézményeit”.

A sors azonban úgy döntött, hogy ne éljen Eduard, s Anna 1892-ben, 32 évesen özveggyé vált. Ezzel megkezdődött a Sacher-ház igazi tündöklése.
Sacher hotel régi copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az üzletpolitikához tartozott, hogy magas származású arisztokratának korlátlan hitel járt, szimpla polgári személy viszont, legyen bár mégoly fizetőképes, könnyen ütközött „telt ház” feliratba. Mert az üzletet felülírta az imázs: a házból főhercegi vendégpalota lett, a hentesleányból grande dame.

„Anna Sacher nem szép, mégis pikáns, sőt, izgalmas asszony. Ördögien ravaszkás, akár egy vérbeli szubrett. Mindent tud, mégsem beszél semmiről, roppant figyelmes, de nem alázatoskodik”. Így a korabeli leírás a nőről, aki negyven évig uralta házát, miközben birodalmi intézményt épített fel a kifogástalan modorú maître d’hôtel – Herr Franz – lojális támogatásával. A pompás szállodában főnemesek, diplomaták, finansziék, művészek és nagy kaliberű életművészek laktak, az étteremben mindenki megfordult, aki számított a közéletben. Mayerlingi halála előtt 1889-ben Rudolf főherceg a Sacherben írta meg saját kezűleg utolsó étlapját. Sacher Otto.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ferenc Ferdinánd, mielőtt Szarajevóba indult volna, ellátta még kézjegyével a híres asztalkendőt, melyen Anna asszony négyszáz autogramot hímzett ki saját kezűleg (ebből lett a világ egyik legsajátosabb vendégkönyve).

A tizenkét szeparéba Frau Sacher személyesen intézte a foglalásokat, mert adott a diszkrécióra. A túlzó kicsapongásokat mederben tartotta, a kiszüremlő híreket energikusan cáfolta. Bár néha így is került homok a gépezetbe. Például amikor Ferenc József unokaöccsét, Ottó főherceget mókás kedvű barátai kizárták a szeparéból. Ottó nem viselt mást, csak a legszükségesebbet: egy kardot és egy érdemrendet, így kezdett el bolyongani a lépcsőházban. Közben udvariasan üdvözölte a brit nagykövetet, aki feleségével épp lakosztályába igyekezett. A hölgy rögtön eszméletét vesztette a látványtól, s úgy beverte a fejét, hogy a nagykövet másnap tiltakozni volt kénytelen Ferenc Józsefnél.

A többnyire mégis zárt ajtók mögött zajló mondén élet bőven szállította a témát a vájt fülű kívül rekedteknek. Ezek voltak a legizgalmasabb publikus titkok: Sacher Frau.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.mi történik pontosan, ki kivel és mit eszik-iszik a biedermeier selyemtapéták között? Mert a háttérpolitizáláson és háttérflörtölésen kívül a Sacher a konyhájáról is híres volt.

Idejárt a turfvilág a lóversenyek után a kerti állófogadásra, idejöttek dinírozni azok, akik a császári palotában éhen maradtak, mert az etikett miatt nem ehettek tovább, mint őfelsége. Aperitifezni és szupézni érkezett az operaközönség és az, aki a balettkarból kívánt valakit diszkrét környezetben vendégül látni. Mindannyian nagyra tartották Frau Sacher konyháját, aki szoros kapcsolatban állt apósával, idősebb Sacherrel, a régi vágású szakács-cukrásszal, a Sacher-torta feltalálójával. Olyannyira, hogy folyamatosan együtt újították a konyhai repertoárt.

Mivel az arisztokrácia nyelve és konyhája francia volt, a Sacher-házban kezdetben színtiszta francia konyhát vittek – libamájpástétom borzselében, langoustes en chaudfroid, rajnai lazac sauce anglaise-zel, kakas périgord-i szarvasgombával, roueni kacsa, fácán tollában, boeuf à la Richelieu, charlotte russe, francia sajtok és borok.
Sacher buffet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Eduard halála után megjelent az étlapon a földközeli hazai hagyomány is, amit Anna hozott magával – főtt marha tormás almapürével, Esterházy-Rostbraten, steinkogler kuglóf. „Tudja, Glöckner – mondta egyszer színésznő-barátnőjének –, nem kell feltétlenül kaviárt enni. Ha viszont eszik az ember, akkor nagykanállal”. Ezt annyira komolyan gondolta, hogy időnként a buldogjait is jóllakatta nagy adagos kaviárral.

A Sacher konyhája jelképpé vált: az arisztokrácia és a nagypolgárság kölcsönhatásainak kulináris jelképévé. Ez volt az 52 milliós, tizenhat nyelvet beszélő Monarchia csúcsgasztronómiai zászlóshajója. E konyha paradox módon a birodalom széthullása után alakult át valóban „birodalmivá”. Lazult a francia hegemónia, s egyre jelentősebb szerepet kapott az az amalgám, amit ma bécsi konyhának neveznek: megjelentek a magyar, cseh, tiroli, szerb, lengyel, zsidó ételek. 

Sacher régi kochbuch.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezt tükrözi a hetvenes években kiadott „régi” Nagy Sacher-szakácskönyv is – számos olyan étellel, amit nálunk sokan tipikus magyarnak tekintenek. Huszonhárom féle Gulascht vonultat fel (pontosabban pörköltet). Jelen van a csirkepaprikás és a székelykáposzta (Szegediner Gulasch néven), a szalontüdő, a töltött paprika és karalábé, a vadasféle, a hagymás rostélyos, a töltött borjúszegy, a káposztás cvekedli és a grenadírmars, a garnírungok között a sok gombóc, a nokedli és a tarhonya, a desszertek között a palacsinta, a rétes és az aranygaluska, a mákos nudli, a barackos és a szilvás gombóc, a túrógombóc.

De vannak itt lisztes – rántásos és habarásos – főzelékek is (eingebrannte Gemüse). Ezeket már a 19. század elején a „spórolós bécsi háziasszony” főztjeként ismerték, de némely korabeli szakácskönyv nyomatékosan felhívja rá a figyelmet, hogy a lisztes „kötésből” rendkívül kevés elegendő. Híres szakácskönyvében Louise Seleskowitz külön jelzi, hogy a lisztes sűrítés elhagyható, a zöldséget ilyen esetben elég egy kis sűrített, enyhén zselatinozott levessel leönteni.

Készült a Sacherben ponty is mindenféle formában – cseh, lengyel, zsidó és magyar módra. Szerepel benne rácponty is, amely azonban meglehetősen különbözik a nálunk ismerttől. Ugyanis nem más, mint egy fokhagymás-paprikás olajban marinált, majd olajban kisütött halfilé fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajjal. Hozzá káposztasaláta.

A Sacher – éppúgy, mint az osztrák konyha – azóta alaposan megváltozott. Hogy mi történt Ausztriában az elmúlt évtizedekben, azt jól adja vissza Hans Peter Fink, a bécsi Sacher tavalyelőtt távozott konyhafőnöke: „Ez egy fiatalos, könnyű formában megjelenő új osztrák konyha. Tudatosan frissíti az egykori korona országainak, régióinak konyháit, megőrizve az erős frankofil vonulatot, felhasználva az összes modern technológiát”.

Sacher uj kochbuch.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A 2005-ben kiadott „új Sacher” szakácskönyvben találjuk például a „magyar” káposztalevesben tálalt hortobágyi palacsintát. Ehhez pörköltalapot öntünk fel egy pohár fehérborral és másfél liter szárnyas alaplével. Ebben főzzük az alaposan kiáztatott-kinyomkodott, majd rövidre vágott savanyú káposztát. A lébe teszünk még kevés cukrot, reszelt almát, köményt, borókát, szalonnabörkét. Húsz perc után egy közepes méretű lisztes krumplit is belereszelünk, további 5-10 percig főzzük.

A betétként szolgáló palacsinta töltelékéhez apró kockára vágott borjút borjúalaplével és pecsenyelével öntünk fel. Lassan sűrítjük, míg markáns, tömény ragu nem keletkezik, a bolognaihoz hasonló. Szerecsendióval és petrezselyemmel, turbolyával, snidlinggel ízesítjük. Ezt rákenjük a palacsintára, s csigaszerűen feltekerjük. Tálaláskor a káposztát az előmelegített tányér közepére kanalazzuk, erre helyezzük a kb. 4 cm-esre vágott palacsintadarabokat. A levest végül paradicsompaprika frissen centrifugált levével kerekítjük, felforrósítva öntjük a tányérba.

Egy másik magyar étel, a harcsahalászlé szintén finomított változatban jelenik meg a Sachernél. A harcsafilét először enyhén sós-ecetes lében hagyják állni egy-két órát a hűtőszekrényben. Azután egy pörköltalapot föleresztenek fehérborral és hal- vagy szárnyasalaplével. Kerül bele kevés almaecet, majoránna, babér. Alapos koncentrálás után ezt is reszelt burgonyával sűrítik. A halkockák a legvégén kerülnek bele: ezeket a tűzről levéve a lében hagyják elkészülni néhány perc alatt. Sült pirospaprikát adnak még hozzá, túrós házi tésztával szervírozzák.
Sacher Ujosztrák könyvek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ausztria és Magyarország a második világháború előtt gasztronómiáját tekintve nagyjából azonos szinten volt. Ausztria mára Európa élvonalába került. Hozzávetőlegesen ötven körül van a Michelin-csillagos éttermek száma, melyek közt egyaránt találni tradicionális-regionális és „molekuláris”-avantgárd konyhát. És ami az általános étkezési kultúra színvonalát még jobban mutatja: irigylésre méltóan sok náluk a lelkiismeretes konyhájú egyszerűbb étterem (viszonylag) kedvező áron. Ezt nevezi „bib gourmand-nak” a Michelin-kalauz.
Sacher Österreich kocht.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Születőben van egy új osztrák repertoár, mely jól nyomon követhető például a folyamatosan bővülő „Österreich kocht” című szakácskönyv-sorozatban. Ebben közismert szakácsok a jó minőségű regionális alapanyagokat dolgozzák fel egyéni fogásokban. Csúcsgasztronómiai megoldások jelennek meg némileg leegyszerűsítve – háztartások, motivált amatőrök számára is elkészíthető módon.

A régi takarékos háziasszony rántásos főzelékei és levesei is áramvonalasított formában jelennek meg.

Erre példa a következő répaleves.

Finomra vágott salottán megfuttatunk fél kg fél cm-es karikákra vágott sárgarépát és öt dkg hasonló méretre vágott zellert (ne kapjon színt). Hozzáadunk egy kis kávéskanál mézet, néhány szál citromos kakukkfű lemorzsolt levelét, kevés frissen zúzott koriandermagot.

Felöntjük fél dl félszáraz rizlinggel vagy hárslevelűvel, besűrítjük. (A bor lehet tokaji késői szüretelésű is, botritisz nélkül, s aki nagyvonalú, az használhatja Szentesi József rajnai rizlingjét.) Felöntjük fél dl almalével és egy liter szárnyaslevessel, hozzáadunk 2-3 dkg szirupban eltett gyömbért is, finomra vágva. Gyöngyöző forrással főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Botmixerrel pürítjük, sűrű szitán áttörjük. Két-három evőkanál barnított vajat keverünk még bele, sózzuk- borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük. Betétnek fürjtojásból készült bevert tojást készítünk. De betét lehet például rövid ideig párolt siitake gomba vagy akár glaszírozott bébirépa vagy fehér tarlórépa is (amit tarórépa néven is emlegetnek, és sörretek néven is árulnak).

Új osztráknak (vagy akár „magyarnak” is) nevezhető a grízgaluskának a következő desszertes feldolgozása is, melyet például szőlőleveshez adhatunk.

Negyed kg kékszőlőt leforrázunk. Azonnal hideg vízbe merítjük, a szemeket egyenként meghámozzuk. Ha magos, a magot fogpiszkálóval kiszúrjuk. A szőlőhéjat tegyük 80ºC-os sütőbe néhány órára száradni. Mikor kiszáradt, kávédarálóban kanálnyi édes morzsával együtt finomra őröljük, cukorszóróba tesszük.

Kissé besűrítünk fél liter fehér szőlőlevet 15 dkg befőzőcukorral egy rúd vaníliával és egy 5 cm-es fahéjrúddal. Hozzáadjuk egy citrom levét és egy kupica törkölypálinkát, kicsit továbbsűrítjük. Mélytányérba hámozott szőlőszemeket teszünk, ráöntjük a szőlőlevest, s hűtőszekrénybe állítjuk.

Készíthetünk hozzá pezsgőfagylaltot is. Ehhez 4 dl pezsgőt 4-5 dkg cukorral 40-50ºC-ra melegítünk, belekeverünk 12 dkg vajat, 80ºC-ig továbbmelegítjük. Levesszük a tűzről. Habüstbe teszünk három tojássárgáját és egy evőkanál sűrű tejfölt (crème fraîche), felhígítjuk egy merőkanál pezsgős folyadékkal, összekeverjük, majd visszaöntjük a lábosba, amit rövid időre visszateszünk a tűzre, állandó kevergetés mellett. Végül az egészet lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük.

Közben elkészítjük még a grízgaluskát: habosra keverünk 3 dkg vajat 4-5 dkg cukorral, nagy csipet sóval és fél vaníliarúd kikapart belével. Hozzáadunk egy egész tojást, majd öt dkg búzadarát. Az edényt lefedjük műanyagfóliával, hűvös helyen állni hagyjuk. Amikor a dara már jól megduzzadt, vizet forralunk. Vaníliarúd kikapart belével, szegfűszeggel, cukorral, rummal és fahéjjal ízesítjük. Két kanál közt a grízes masszából galuskákat formázunk, ezeket az ízesített főzővízben forrpont alatt 5 percig készítjük, majd a tűzről lehúzva további hét-tíz percig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Mikor lecsöpögött, a galuskákat a szőlőlevesre adjuk. Galuskaformában mellékanalazunk egy adag pezsgőfagylaltot, az egészet meghintjük a cukortartóba tett „szőlőcukorral”.

1914. június 28. Ha jobban meggondoljuk, Gavrilo Princip akár el is aludhatott volna. Vagy ehetett volna ciánt. Vagy elvihette volna a tuberkulózis azon a bizonyos reggelen. Ha másképp alakul a történelem, akkor ma Magyarországon is több tucat csillagos étterem és sok-sok bib-gourmand lehetne, megállnánk az összehasonlítást Béccsel és Prágával. Öröm az ürömben, hogy most hosszú távú nemes kihívások kecsegtetnek a gasztronómia terén (is). A problémamegoldáshoz szeretnénk hozzájárulni az alábbi recepttel, mely variáció a káposzta, a palacsinta és a hal témájára. Szerepel benne még egy kis füst és letagadhatatlan frankofil vonulata is van.  

Rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával

Egy evőkanál szőlőmagolajon finomra vágott kis fej hagymát párolunk. Hozzáadunk kis darabka börkés szalonnát, egy szál csombort, egy közepes hámozott burgonyát és 15 dkg kimosott savanyú káposztát (biopiac). Felöntjük negyed liter rizlinggel és fél liter szárnyaslevessel. Fél kávéskanál magos mustárt is keverünk bele. Tüllzacskóban belelógatunk egy babérlevelet, egy szegfűszeget, 2-3 szegfűborsot.

Kétharmadára sűrítjük, majd 3 dl tejszínt adunk hozzá. Továbbsűrítjük – ismét felére-kétharmadára –, végül (a tüllzacskót kivéve) botmixerrel pürítjük, sűrű szitán átszűrjük, a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk. A levet 2-3 dkg jeges vajjal montírozzuk, s tálalás előtt még egyszer botmixerrel habosra verjük.

A palacsinta töltelékéhez lebőrözünk 15 dkg gondosan parírozott süllőfilét, a szálkákat csipesszel kihúzzuk. A húst 1 cm-es kockákra vágjuk, enyhén sózzuk, néhány csepp tabascóval ízesítjük.

A halat mélyhűtőbe tesszük, körülbelül félórára. Melléteszünk külön 1 dl tejszínt is. Ezután konyhai robotgépben a halat 10-20 másodpercig szakaszosan keverjük. Hozzáadjuk a tejszín felét, röviden továbbkeverjük, majd a másik felét is. Addig keverjük, míg fényes nem lesz. Közben kevés citromlevet, sót, esetleg nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Vigyázzunk, mert a robotgép hamar felmelegíti a masszát, kicsapódhatnak a fehérjék.

Mindent hűtsünk le alaposan, még a mixer vágókését is. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, azt kisebb adagokban készítjük. Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is. Lazítja a farce-ot, ha egy-két evőkanál felvert tejszínt keverünk bele a végén.Hasonlóan készíthető szárnyasból is töltelék, melyhez kevés libamájat adhatunk. Vannak házak, ahol fél kg farce-ba két tojásfehérjét vagy egy egész tojást is belekevernek.

Ezzel a halfarce-szal vékonyan megkenünk két palacsintát, meghintjük finomra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel, esetleg kakukkfűvel vagy csomborral vagy kaporral. Friss borsot darálunk rá, majd ráfektetjük a lebőrözött füstölt angolnát (az angolna a legjobb, de helyettesíthetjük orosz boltban kapható füstölt tokhallal). A palacsintát feltekerjük, 160ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül öt percre.

Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, melyeket ferdén kettévágunk, így bele tudjuk állítani őket a mélytányérba. Hiotel Sacher.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Felöntjük a forró káposztalével, snidlinggel vagy turbolyával hintjük meg, és tálaljuk.

A halfarce maradékát használhatjuk galuska formában bármilyen világos levesbe betétként, vagy készíthetünk halterrint is.