haggis.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A skót alapvetően kétféle haggist különböztet meg. Az egyik alacsonyan repül, de oly gyorsan, hogy emberi szem nem is látja. Erre vadászni reménytelen. A másik a balra kanyarodós. Ennek – mivel Skócia meredek hegyoldalaihoz alkalmazkodott – a bal lába rövidebb, így stabilan áll. Igaz, ha elindul, akkor balra kanyarodik. Őrá könnyű vadászni. Elég hangos dudaszóval rászorítani, hogy forduljon meg, s mihelyt futásnak indul a másik irányba, felborul.

A haggis a gyermeki képzeletben mumus és erdei gnómfióka, hosszú esti mesék szólnak róla. Pedig valójában csupán egy egyszerű hentestermék: főzőkolbászok és disznósajtok, hurkák és bélből készülő andouille-ok nem túl távoli, főznivaló rokona, mely kultikus szerepet játszik a skót étkezési hagyományban. Kilt mel_gibson_braveheart.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Robert Burns, a skótok legismertebb költője verset is írt hozzá, s mikor január végén patetikus asztali köszöntők után, ünnepi dudaszó mellett éles tőrrel vagy karddal felvágják az új haggist, minden férfinak kötelessége kifogástalan kiltet viselnie.

„Már az elkészítés sem a nyámnyilák mestersége” – olvassuk Paul Harris alaprecepturái közt. Először órákig kell mosni a kifordított birkagyomrot jéggé fagyott kézzel, majd hajszálvékony, éles pengével óvatosan le kell hántani még a nyálkahártyákat is. Aztán visszafordítják, éjjelre sós vízbe áztatják. Másnap beletöltik a birka apróra vágott főtt szívét, tüdejét, máját, amit előzőleg szerecsendióval, szerecsendió-virággal, vesefaggyúval, finomra vágott hagymával és pirított zabliszttel kevertek össze. Kerülhet bele vagdalt birkaszínhús is. Betöltés után az egészet gondosan megkötik, megszurkálják, három órán át főzik.

Haggis[4].jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „Pontosan olyan, amilyennek hangzik” – kommentálja hűvösen az angol, s titokban jót nevet a viccén. Pedig tudnia kellene, hogy a haggis pontosan annyira lehet jó vagy rossz, mint például egy kidney pie. A rossz hentesárunak világszerte nagy hagyományai vannak, nem kell a szomszédba menni érte. Erre célozhatott Otto Graf von Bismarck is, mikor azt mondotta: „Minél kevesebbet tudnak a népek arról, hogyan készül a kolbász s a törvény, annál nyugodtabban alszanak”.

A hentesáru lehet azonban nagyon jó, de még rendkívüli is. Szent Márta egy ízben magát a halált vitte kísértésbe egy édesen fűszerillatú, krémesen lágy, tiszta ízű, abalémentes véres hurkával.

A hurka- és kolbászfélék története legalább 5 ezer évre követhető vissza, a sumer nyelvben is találni rá utalást. A római Apiciustól részletes recepteket örököltünk, köztük a lucanai kolbászét, amely ma is megállja a helyét. „Törj meg borsot, római köményt, csombort, rutát, petrezselymet, további fűszereket és babérbogyót, adj hozzá garumot. [A garum gyakorlatilag megegyezik a vietnami (nuoc mam) és a thaiföldi (nam pla) halszósszal]. Keverd össze pépes hússal, és törd tovább, hogy a fűszerekkel jól elkeveredjen. Miután összedolgoztad szemes borssal, sok zsírral és fenyőmagokkal, igen vékonyan töltsd hurkabélbe és akaszd füst fölé.”

A hurka s a kolbász az európai költészetnek is múzsája. Rabelais szerint a kígyó, mely Évát rossz útra térítette, a kolbászok nemzetségéből való. Odüsszeusz hazatérésekor oly türelmetlenül vár a kérők legyilkolására, mint éhes ember a véres hurka megsültére: „Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember/vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra/ s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,/ így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,/ egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.”

A költészet és a kolbász nagy találkozása Néró császár, aki azt terjesztette magáról, hogy költő, másfelől azt is, hogy az ő szakácsa találta fel a kolbászt mint olyat. Sok nép képzeli magáról, hogy ő ötlötte ki a bélbe s gyomorba töltés módszerét: a németek kolbászkirályságnak tekintik országukat, csakúgy, mint a spanyolok, a franciák, az angolok vagy a magyarok. (Nemrégiben közszolgálati rádióadón hangzott el, hogy a véres hurka „hungarikum”. Valójában még Jemenben is készítik.)

Azóta sok kolbász futott be komoly karriert. Például a 7-8 cm hosszú, legfeljebb 2,5 dekás majoránnás nürnbergi sütőkolbász. Ezt ötszáz éve leleményes üzletemberek találták fel. Állítólag azért kötözték ilyen kicsire, hogy éjjel is árulni tudják a vándoroknak és más rászorulóknak, ugyanis átfért a bezárt városkapu kulcslyukán. Mások szerint azért ilyen kicsi, mert akkoriban vezették be a városban a kilóár helyett a darabárat.

Nürnberg_Altdorf.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A nürnbergi minőségét ma egyesület védi (Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V.), az Európai Unió eredetvédelme alatt áll (geschützte Ursprungs- bezeichnung), vagyis az „Original Nürneberger Rostbratwürste” piros-fehér címkéjét igencsak nehéz megszerezni. Kötelező garnírung hozzá a párolt savanyú káposzta, a frissen reszelt torma és a félbarna parasztkenyér. Szokás ecetes-hagymás lében is tálalni (sauere Zipfel), mely utóbbi esetben a forró, ízes lében készül el a kolbász. Ennél talán még jobb, amikor serpenyőben sütik, s egyszerre mindig csak kevés vörösborral felöntve pirítják meg, miközben a bort hagyják elpárologni.

A híres sütőkolbászok többsége egyébként – legyen az bár nürnbergi, toulouse-i vagy lyoni, legyen bár fokhagymás, köményes, citromos vagy paprikás – nagyon hasonló elvek alapján készül.

A sütőkolbászhoz (ellentétben a vékony és vastag szárazkolbásszal avagy szalámival) fiatal, 9-10 hónapos, 75-90 kilós, lassan hízott sertés kell. Táppal puffasztott és magas víztartamú, víztartalmát könnyen eleresztő sertéshús használata tilos. Olyan disznót kell tehát keresni, melynek megfelelő mozgást biztosítottak, jól és természetesen tartottak, vagyis boldog disznó volt. A legjobb, legszaftosabb sütőkolbász közvetlenül vágás után készül, a még ki nem hűlt húsból. Ilyenkor még benne vannak a húsban azok a foszfátok, amelyek a nedvtartóképességet biztosítják. Ezek gyorsan leépülnek a vágás után, ezért a hús nevdtartóképessége csökken. Az egynaposnál idősebb húsba tulajdonképpen, a jó kolbász érdekében vissza kellene adagolni a polifoszfátokat. Spanyolországban a legjobb iberico bellota húsából készülő kolbászokban mindig találunk kilónként 2-3 gramm polifoszfátot – hogy a vastagkolbász egyenletesen lassan érhessen 6-12 hónapig.

A legjobb alapanyag a lapocka és a lapockához tartozó kemény hátszalonna (válszalonna). Vegyünk 65-70% száraz lapockahúst és 25-30% szalonnát. (A lapocka keverhető tarjával. Alternatív megoldás: kisebb fele lapocka, nagyobb fele császár.) A jó kolbász egyik legfontosabb feltétele az, hogy a hús legyen teljesen ínmentes, még az ínak gyanújától is aprólékosan megtisztított.

Ínból és leeső apró húsrészekből – amit nálunk gyakran „kolbászhúsnak” neveznek – kolbászt készíteni nem lehet (erről mindenki megbizonyosodhat a hentesáru-osztályokon). E részekből azonban – háj, bor, ízesítőcsokor hozzáadásával – kiváló húsos pecsenyezsírt lehet készíteni. A franciák rillette-nek nevezik.

Rillettes 

Ehhez a leeső apróhúsokat azonos mennyiségű hájjal nagy edénybe tesszük, felöntjük egy-két pohár borral, húslevessel vagy vízzel, hogy épp csak ellepje. Ízesítőcsokorral 3-4 órán át kislángon abáljuk, gyakori kevergetés mellett.

Mikor a hús már nagyon puha, az egészet leszűrjük, a zsírt hagyjuk kihűlni. A húst szálakra morzsoljuk, ismét tűzre tesszük, a zsír alatt összegyűlő pecsenyelevet folyamatos keverés mellett apránként visszaadagoljuk. Azután a zsírt is apránként belekeverjük – ízlés szerint többet vagy kevesebbet.

Franciaországban a rillettes-nek létezik de luxe változata, amely csak színhússal készül – nemcsak sertésből, hanem nyúlból, kacsából, libából, de még lazacból is (utóbbi esetben vajjal, a lazacot kíméletesen elkészítve). A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.

A másik alapfeltétel a hőmérséklet: a húst, amelyet először mintegy 5x2 cm-es csíkokra vágunk, 0ºC-ra, a szalonnát mínusz 4-5ºC-ra hűtjük. A húskeverék hőmérséklete a feldolgozás alatt se emelkedjen plusz 2-3ºC fölé. Készítés előtt tegyük mélyhűtőbe a darálót s az edényt is, amibe a húst daráljuk. (A sót s a fűszereket már ilyenkor hozzá lehet adni a húshoz.) Használjunk 6-10-es lyukú darálót, a daráláshoz jégágyra helyezett edényt. Jobb, ha éles késsel vágjuk a húst 6-7 mm-es szabálytalan kockákra. A szalonnát mindenképpen vágjuk késsel – valamivel kisebbre: 3-4 mm-es kockákra.

A sütőkolbászt alaposan meg kell gyúrni, 13-15 percen keresztül. Végezzük ezt is jégágyon, gumikesztyűben. A gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. A gyúrás első három perce után adjuk hozzá a kevés (1 dl/kg) jeges vízben elkevert fűszert (sót és borsot, fokhagymalevet, bort stb.). Ha a hús melegedne, a keverést is több részletben végezzük, közben mindig visszahűtve a masszát.
Heston Blumenthal megállapítja, hogy a sütőkolbász is akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá. A tökéletesség nyomában című könyvében e foszfátok helyettesítésére alternatív megoldást javasol. A fűszerekhez kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet ad, továbbá 5-6 gramm Golden Syrupot is. Ez egy mézállagú, de annál jóval kevésbé édes, diós-karamellás ízű szirup (Culinarisban, Ázsia-boltokban kapható). Ezenkívül készít egy „kenyérlevest”: ehhez 16 szelet tósztkenyeret (keressünk adalékmenteset) pirít 180ºC-os sütőben 30-40 percig, majd vízbe áztatja egy órára, s leszűri. Ezt a levet keveri a töltelékbe. A szalonnát egészben faszénre teszi (itt akár lángra is kaphat, hogy füstös ízt kapjon), majd lehűti, így vágja fel. A hús gyúrását Heston Blumenthal kicsi, 20 dekás adagokban végzi, hogy ne melegedjen föl. Megjegyzendő még, hogy a kolbászt nem lehet elég lassan sütni.

Sokan tartják úgy, hogy a legjobb sütőkolbász a legegyszerűbb. Ebben nincs más, csak kilónként 18 gramm só, 3-4 gramm finomra, de nem porszerűre tört fehér bors, 2 gramm cukor. Esetleg egy gramm szerecsendió-virág. Ezt tekinthetjük egyfajta alapfűszerezésnek, amire sok minden ráépülhet. Toulouse környékén például 1 gramm őrölt szerecsendiót adnak hozzá. Ha 2 gramm frissen reszelt citromhéjat keverünk bele, akkor a sváb Bauernbratwurstot kapjuk, amely a 19. században s a 20. század elején még Magyarországon is rendkívül népszerű volt - citromos kolbász néven -, majd valamiért eltűnt. Ha kilónként 3-5 gramm édes-nemes paprikát s két gramm finomra zúzott fokhagymát adunk hozzá, ez az a fajta fokhagymás kolbász, amelynek különféle változatai a mai Magyarországon egyeduralkodóvá váltak.

Még nem vált egyeduralkodóvá azonban a fokhagyma és a paprika körültekintő kezelése. A paprika is akkor a legjobb, ha frissen őröljük a szárított fűszerpaprikából, ha nem teljesen finom, hanem kicsit durvább, s ha nincs túladagolva. A fokhagymából pedig mindenképp el kell távolítani a gerezd közepéről a zöld csírarészt (gyorsan erjed és csípős ízt ad). Azután kevés sóval mozsárban megzúzzuk, néhány percig „fejlődni” hagyjuk, haladéktalanul a kolbásztöltelékhez adjuk. (A fokhagymaprés durván roncsol, visszavonhatatlanul elválasztja a rostokat és a levet. Ha nincs mozsarunk, inkább vágjuk a fokhagymát, és kés lapjával pürítsük.)

Elegánsabb megoldás, ha a durvára zúzott fokhagymát kevés sóval vízben áztatjuk, majd leszűrjük, s a gyúrás egyharmadánál csak ezt a levet adjuk a kolbászhoz. Dél-Franciaországban a kolbászhoz háromszor blansírozzák a fokhagymát. Vagyis: a gerezdeket kevés hideg vízben felteszik, felforralják, azonnal lehűtik, s ezt kétszer megismétlik, mielőtt péppé zúznák. Olyan is van, hogy csak a blansírozott fokhagymát kicsit megtörik, s annak az áztatólevét használják föl.

Boqueria kolbász kicsijpg(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ennek ellentéte az, mikor bizonyos homo morbidalisok mélyhűtőből veszik elő a hónapokkal előbb darált oxidálódott fokhagymát, avagy rosszfajta fokhagymaport vetnek be, s ezt maró ízű zacskós őrölt feketeborssal tetézik. Ezután fűtött helyiségben életlen késsel darálják az inas „kolbászhúst”, s röviditalozás közben kóstolgatva, „érzéssel” fűszerezik. (A kolbász akkor van jól fűszerezve, ha hidegen még erősen ízetlen.)

Lombardiában az alapkolbászhoz fehérbort adnak, Emiliában parmezánt, Dél-Itáliában fokhagyma, édesköménymag és chilipaprika keverékét. A kolbászt szívesen sütik faszénen, ám ha serpenyőben sütik, az olajba egész fokhagymát és egy szál rozmaringot tesznek. És a tenger másik oldalán ott van Marokkó, a merguez hazája (amelyet a franciák már francia kolbásznak tekintenek, annyira népszerűvé vált náluk is). Ez báránylapockából, szegyből és bárányvesefaggyúból készül, néha növendékmarhával keverik. Római köményes, korianderes, fokhagymás chilipaszta (harissza) és a misztikus raz-el-hanout fűszerkeverék ízesíti. 

Dél-Franciaország, Les Saintes-Maries de la Mer, Kr.u. 46. körül. Egy nyári napon hajót sodor partra a víz. Utasai hosszú ideje hányódtak a tengeren – a messzi Szent Földről jutottak el idáig kormány és vitorla nélkül. Az egyik hajótöröttet Mártának hívják – ő lesz az, aki hamarosan megszabadítja a vidéket a garázda Tarasque-Ancienne.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tarrascustól, a halfarkú s kígyótestű sárkánytól. Tarascon városa máig őrzi a vízi szörny s a szent asszony legendáját, de még a tarasconiak sem ismerik a hurkatörténet minden részletét.

Márta ugyanis a sárkány- szelídítés után letelepedett, s csendesen élte a szentek mindennapi életét. Egyszer a falun kívül jártában azt látta, hogy a halál ott sziesztázik egy fa alatt. Megkérdezte tőle, mi járatban van errefelé, mire a halál elmondta, hogy erőt gyűjt, mert komoly munkája lesz – hamarosan kolera képében fog megjelenni a vidéken. Márta egyezséget ajánlott: tekintsen el a kolerajárványtól, ennek fejében olyan jó ételt kap, amilyet még soha nem evett. Meg is egyeztek.

Szent Márta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az asszony aznap este sokáig tépelődött, majd egyszer csak megvilágosodott, ettől kezdve tudta, mi a dolga. Hajnalban friss véres hurkát készített, azt vitte ki reggelire.

A halál úri ember volt, így miután megette a hurkát, szó nélkül csomagolni kezdett. Egy kívánsága volt csupán: rajta kívül senki se ismerje meg a receptet. Vélhetően ezt a történelmi pillanatot örökíti meg a Szent Márta véres hurkával kísérti a halált című kép. Festője, Nikolaus Heidelbach nemrégiben kapott irodalmi különdíjat mesekönyv-illusztrációiért.

Azóta is sokan találgatják, mi lehetett a halál hurkájában. Alma bizonyosan. Egyesek azt állítják, méz és sült gesztenye is került bele, mások szerint sült tökkel és fenyőmaggal készült. A harmadik iskola különféle szárított gyümölcsökre esküszik, melyeket jó előre borpárlatba kell áztatni.

A hurka

Egy liter friss vérre vegyünk fél kg hájat, egy dl tejszínt, 40 dkg póréhagymát (csak fehér részt), 25 dkg almát, 2 dkg fokhagymát, 3-4 dkg enyhén kiszárított fehér kenyeret, egy dl tejbe áztatva. Ezenkívül még kevés csombort és 2 gramm négyfűszerkeveréket, pontosabban annak egy változatát (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűbors, őrölt babérlevél), 30 gramm sót, még 6 gramm feketeborsot megtörve és másfél dl könnyű vörösbort (kadarkát vagy kékfrankost). A vér legyen friss, olyan, ami nem alvadt meg, tehát vágás után kiszűrték belőle a fibrineket. Minél frissebb a vér, annál jobb a hurka.
A hájat félórára vízbe áztatjuk, majd lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk (3-4 mm). Három percre lobogva forró vízbe tesszük, majd rögtön lehűtjük. Hasonlóan apróra vágjuk a póréhagymát és az almát is.

A hagymát vastag falú lábosban kevés olaj és vaj keverékén, nagyon kis lángon hosszan és lassan üvegesre pároljuk, kis rést hagyva a fedőn. Időnként kevés vizet adunk hozzá, s kevergetjük, ne kapjon színt. Minél hosszabban készítjük – akár egy óráig is –, annál jobb íze lesz a hurkának. Közben cserépedénybe tesszük a tejszínt, a sót, a borsot, a négyfűszer-keveréket, a csombort, az enyhén kinyomkodott kenyeret. Összeturmixoljuk.

Amikor a lábosban a hagyma már olvadóan lágy, hozzáadjuk az almát, s fedetlenül pároljuk tovább. Véres hurka.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezután hozzáadjuk a hájat és a fűszeres tejszínt is. Felforraljuk, majd kicsit lehűtve újra összeturmixoljuk. Belekeverjük a sűrű szitán átpasszírozott vért és a vörösbort, végül folyamatosan kevergetve 50-55ºC-osra melegítjük. Tölcsérrel hurkabélbe töltjük, a bélből 12-15 cm-es hurkákat formázunk, 80ºC-os vízben félóráig abáljuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, csak azután tesszük a hűtőszekrénybe.

Nagyon jó módszer a hurka befőzése is: ehhez a tölteléket befőttes üvegbe tesszük, két óra alatt befőzzük gyöngyözve forró vízben. (Így hónapokig is eláll.) Hidegen is jó. Melegítéshez süthetjük egészben, kislángon, de melegíthetjük szeletelve is, kevés vajon megpirítva.

Sült almaszeleteket adunk hozzá, esetleg krumplipürét.