Lencse hagymával vizben 2(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A mitológiákban sokszor volt a gyász jelképe, hisz kerek. S a fájdalom, mint a kör, végtelen. De jelentette a gazdagságot is, hisz kerek, és sok van belőle. Újévkor jelentheti mindkettőt, elvégre temetjük az óévet és gyarapodást kívánunk az újra.

Az egyiptomiak, régi rómaiak lencsét is tettek a halott mellé útravalónak, akit gyászoltak, de további jólétet is kívántak neki. Sokáig volt a szegény ember étke, ezért magasabb körökben idegenkedés övezte. Egyes orvosok még néhány száz éve is úgy vélték, melankóliát okoz. A lencse valójában az emberiség egyik legősibb és legértékesebb étele.

Apiciusnál lencse címszó alatt három ételt is találni: lencse kagylóval, gesztenyés lencse és lencse „másképpen” (ez utóbbi póréhagymás, zöldkorianderes változat). A dolog érdekessége, hogy ilyen vagy olyan formában mindhárom változat szerepel a mai csúcséttermek étlapjain is.
Lencse háromféle pohár.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A jó lencsében több a fehérje és a rostanyag, mint a lisztesre fővő, gyengébb tápértékű fajtákban. Gyorsabban készül el, mint a többi hüvelyes, beáztatni sem kell, akár al dente is fogyasztható. Majdnem mindig a kisebb szemű a jobb - részben azért, mert nagyobb az ízeket hordozó héj aránya. A jó fajta kevésbé fő szét – feltéve, hogy jól szüretelték. Márpedig a szétfőtt lencsének kellemetlen, „iszapos” az íze.

Sok recepturában az szerepel, hogy a főzővizet – épp úgy, mint a babnál – csak a vége felé sózzuk, különben megkeményedik a héja. Mások szerint azonban a Puy-i lencsénél ilyen veszély nem áll fenn - szerintük rögtön a főzés elején 7 gramm sót kell hozzáadni literenként, hogy jobban átjárja a só íze.



Puy_0817 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Le Puy-en-Velay Közép-Franciaországban fekszik, pontosabban a középtől kicsit délre, Auvergne régióban. A város két dologról híres: egyfelől fontos állomáshelye a Santiago de Compostelába igyekvő zarándokoknak, másfelől világhírű a lencséje. Már száz éve is olyan híres volt, hogy hamisították – Németországból és Oroszországból importált lencséket kereszteltek el Puy-i lencsének –, ma azonban már AOC eredetvédelmet élvez (ez volt az első zöldségfajta, amely megkapta ezt a minősítést).

A gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét több mint kétezer éve termesztik ezen a vidéken - ma is szigorúan vegyszermentesen. A július 20. és szeptember 15. közé eső, meglehetősen tág időszakban szedik, ilyenkor kitör a betakarítási láz (folie de la moisson).

„Nagyon oda kell figyelni, és érteni kell hozzá” – mondja egy gazda. „Amikor a lencse megbarnul és száraz, a hüvelye élénk lila, ellenőrizzük. Ha körömmel is el lehet törni, akkor még éretlen. Ha csak foggal megy, akkor érett.” Aki kapkod, s túl hamar lát neki a betakarításnak, annak könnyen elvész az év munkája: az éretlenül szedett lencse nem jó, nem is elég tartós, eladhatatlan. Ugyanúgy, mint a túlérett.

Nem véletlenül nevezik ezt a lencsék kaviárjának, és nem véletlenül kerül lényegesen többe, mint más, egyszerű fajta. Diós, minerális íze és feszes teste van, ami a vulkanikus talajnak köszönhető, továbbá a régió mikroklímájának: a szezon eleje viszonylag hűvös, a vége meleg, a környéken gyakori a főn.

Puyn kívül is van élet

A Puytől észak-nyugatra fekvő Berry egy édesebb, gesztenyés ízű fajtával jeleskedik. Az arrafelé termő lencse úgynevezett Label Rouge minőségvédelmi kategóriába tartozik, amely nem termőterülethez kötődik, de szintén szigorúan ellenőrzött minőség. Csakúgy, mint a Champagne-ban termesztett rózsaszín lencse (lentillon rosé de Champagne). Híresen jó a hollófekete belugalencse, a barnás színű umbriai hegyi lencse is.

Az umbriai hegyi falu, Castelluccio igen kopár vidéken fekszik. A helyi lencseszövetkezetben 33 gazda társult, összesen 600 hektáron gazdálkodnak. Egy hektár – időjárástól függően – 400-800 kg biolencsét ad egy szezonban, tehát elég nagy az ingadozás. Amit a környéken egykor a „szegények kenyerének” hívtak, azt ma – a Puy-i lencséhez hasonlóan – a világ legjobb éttermeibe szállítják. Színét tekintve ez inkább világos és zöldes-barnás, egy szemnek legfeljebb 4 milliméter az átmérője. Minősítése: IGP (indicazione geografica protetta). Amióta az ínyencek megtanulták értékelni, azóta a kis faluból nem vándorolnak el a fiatalok, s a turistaforgalom is megindult.

Lencsehurkok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A fenti fajták nagy része kapható Magyarországon – sajnos csupán néhány üzletben, s – úgy tudjuk – egyelőre csak Budapesten. A honi kínálatból a legjobbak közt említhető még a Törökországból importált biolencse – bioboltokban és piacokon kapható –, mely szintén kis szemű és barnás.

A szegények étele bevonult a csúcsgasztronómiába



A párizsi Le Violon d’Ingres nevezetes hely: Christian Constant Michelin-csillagos étterme egyfajta „felmagasztosult kisvendéglő”, ahol egész télen kapni lencsét. Az étlapon leggyakrabban a lencsekrém szerepel libamájjal vagy galambbal. A jakabkagylóhoz rozmaringos vagy citromfüves lencsét adnak, de ezt is mindig Puyből hozatják.  

Az „évszázad szakácsa” címet viselő Eckart Witzigmann híres ételei között is ott találjuk a szalonnás lencsemártással tálalt süllőt (Zander auf Linsenspecksauce).

Lencse Witzigmann copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ehhez nagyon kevés olívaolajon, közepesen erős lángon, bőrös oldalán pirítjuk meg a halszeleteket, majd vékony csíkra vágott füstölt szalonnát, finomra vágott salottahagymát, kis gerezd fokhagymákat adunk hozzá.

A halat még elkészülte előtt kivesszük, tálalásig langyos helyre tesszük (itt készül el végleg). A zsiradékot leöntjük, a serpenyőben maradó pörzsanyagot 2 cl balzsamecettel felöntjük, besűrítjük.

Hozzáadunk 3 dkg blansírozott lencsét, 1,5-1,5 dl borjú- és halalaplevet. Felére sűrítjük, majd 1,5 dl sűrű tejszínt adunk hozzá. További sűrítés után hideg vajdarabokkal montírozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

A meleg tányérra helyezett halszeleteket ezzel a mártással, kis kockára vágott paradicsommal (concassé) és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk

A baszkföldi két Michelin-csillagos Zuberoa étterem a San Sebastianban tartott szakácskongresszus alkalmából négy napon át „kongresszusi menüt” kínált, mellyel a séf, Hilario Arbelaitz a régió hagyományos ételeit és alapanyagait mutatta be a vendégeknek. Ebben is szerepelt lencsés fogás.

Lencse Zuberoa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Zuberoában ehhez először az iberico sertés szalonnáját 3 óráig főzik egy zöldséges, és kevés szójaszósszal ízesített lében, majd a lében hagyják kihűlni. A lencsét enyhén sós, olívaolajas, fokhagymás lében főzik majdnem készre, majd leszűrik. A lencse öntete a lencse és a szalonna sűrített főzőlevéből készül, apró kockára vágott zöldségekkel (szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). Végül a hasábra vágott szalonnát teflonserpenyőben minden oldalról karamellásra pirítják – ettől különleges íze és konzisztenciája lesz –, s a lencsét ezzel tálalják.

Lencse elkészítése

250-300 gr lencse, ¾ l víz, 5 gr só, ízesítőcsokor (póréhagyma, kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár), szemes bors, 60 gr hagyma, 60 gr répa (durvára vágva), 1 gerezd fokhagyma héjában szétzúzva, esetleg 1-2 szegfűszeg. A víz helyettesíthető könnyű szárnyaslevessel.

Lencsecsikok.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lencsét hideg folyadékban tesszük fel. Lehetőleg olyan lágy vizet használjunk, amley alkalmas jó teák és levesek készítésére. Kis lángon, alig gyöngyözve főzzük 20 percig. Pontos időt nem lehet meghatározni, a főzési idő függ a lencse korától és nedvességtartalmától - az idősebbje 30-40 percig is készülhet.

A láng legyen kicsi: ha erősen forr a víz, a szemek szétesnek. Akkor készül el, amikor a lencse már puha, mégis van feszessége-tartása. Számolni kell azzal, hogy ha kihűl, keményebb lesz. (Levesekhez, vinaigrette-hez a régi francia iskola azt javasolja, addig kell főzni, míg meg nem pattan a bőre.)

A kész lencsét leszűrjük, széles tepsire öntjük, hogy ne puhuljon tovább.

Másik lehetséges módszer:

A lencsét annyi zöldséges vízben vagy alaplében tesszük fel főni, hogy kétujjnyival lepje el. Mikor a folyadék felszívódott, illetve elpárolgott, akkor egyszerre mindig csak kevéssel pótoljuk - míg a lencse meg nem puhul. Ez esetben is csöpögtessük le szűrőn.

Lencseleves

A rozmaringgal-kakukkfűvel viszonylag puhábbra főzött lencse háromnegyed részét krémesre turrmixoljuk, majd még egyszer szitán áttörjük. Főzőlevével higítjuk. Betétként lencseszemeket, zöldséget, apróra vágott kolbászt, kolozsvárit vagy pancettát adunk. Jó ízt ad neki a mustár és a citromhéj. Ízesíthetjük balzsamecettel, s mindig jót tesz neki kevés barnított vaj. Tehetünk bele kevés lóbabot is (ami nálunk sajnos ritkán kapható - időnként a Culinarisban).

Lencsesaláta vagy vinaigrette

Lencse zöldséggel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A lencséhez még langyosan keverjük hozzá a klasszikus mustáros ecetolaj-öntetet (vinaigrette). A fürj klasszikus kísérője a dióolajjal és málnaecettel készülő mozaikos vinaigrette némi lencsével.

Használhatunk kevés szójaszószt és mézet is a lencsére - például az aranybarnára pirított friss csirkeszárnyhoz. José Andrés spanyol szakács arra esküszik, hogy tálalás előtt csurranásnyi öreg sherryecet "új dimenzióba" helyezi a lencsét.

Ha húshoz vagy halhoz adjuk garnírungnak, akkor portóit, madeirát vagy késői szüretelésű tokajit keverhetünk koncentrált húslevessel, pecsenyelével vagy a maradék főzőlével, ezt sűrítjük be, mintegy harmadára (250 gr lencséhez egy dl-re). A végén vajjal vagy barnított vajjal montírozzuk. Adhatunk hozzá még kevés tejszínt vagy crème fraîche-t is. (A madeira "földes" ízét kifejezetten szereti a lencse.) 

A lencséhez igen gyakran társul zöldségkeverék: finomra (2 mm-es kockára) vágott hagyma, sárgarépa, (gondosan meghámozott) szárzeller, metélőhagyma, bele blansírozott, majd megpirított császárszalonna. Feltétlenül őröljünk rá friss borsot.

Lencse zellerhámoz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Jól illik hozzá a bevert tojás, a sült kolbász, a főtt, majd grillezett fül vagy farok, s (ha volna jó) a krinolin is, s ha tudunk szerezni cotecchino (a krinolinhoz hasonló, annál szemcsésebb kolbászféle, mely elsősorban lapockából-tarjából, kevés bőrből készü).
 

Lencse cotecchino.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Ízesítőcsokor készítése

Lencse izcsokor készítés.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A póréhagyma egy fehér rétegébe, mint egy "kabátba" beletesszük a kakukkfüvet, babérlevelet, petrezselyemszárat, majd becsomagoljuk, és szorosan megkötözzük.

Lencse izcsokor kötve.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 Lencse halhártyázás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Lencse ördöghallal, gombával, habos lencsemártással

 

Az ördöghalat alaposan lehártyázzuk és morzsában megforgatjuk. A morzsa összetétele: szárított gomba porítva (siitake, kucsmagomba, kevés vargánya), kiskanálnyi pirospaprika-pehely és törött feketebors.

Az egészben "panírozott" halat kevés forró olajon minden oldaláról megsütjük: kívülről piruljon meg a morzsa, de belül maradjon üveges a hal állaga.

Gombát vékony szeletre vágunk, vajon pirítjuk.

A mártás turmixolt-szűrt lencséből készül. 

Lencse panírozás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A mártást botmixerrel habosítjuk fel...

Lencse halmártás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elkészítjük a lencsét, apró kockára vágott zöldségeket és barnított vajas vinaigrette-et keverünk bele.

A halat vékonyra szelt pirított gombával és a habos mártással tálaljuk, néhány kocka kolozsvári szalonnával.

Lencse hallal jó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.