Válság van: Budapesten számos étterem bezárásáról terjengenek hírek - melyek közt akad néhány jó is. Tényként kezelhető, hogy bezár Budapest legexkluzívabb ötcsillagos  szállodájának (Four Seasons/Gresham) csúcsgasztronómiai étterme, a Páva. Prágában ugyanakkor a Four Seasonsban működő Allegro kapott Michelin-csillagot. A Bécs-Prága-Budapest gasztronómiai és turisztikai versenyben egyelőre nem Budapest a nyertes.

A veszélyeztett értékek közé tartozik a rózsadombi Fuji, amely pillanatnyilag „a” japán étterem Budapesten, és amelyben nem puszta szlogen a jó nyersanyag, a szezonalitás, a japán konyhafilozófia. Kétféle embernek ajánlható: annak, aki szereti a halat, s annak, aki nem.

Utóbbiak közt sok az olyan, aki rossz tapasztalatok okán táplál magában előítéleteket: azt hiszi, a hal alapvetően büdös, mocsárízű és undorító. Ha egy ilyen valaki hajlandó az előítétleteivel leszámolni, a Fujiban van esélye. A hal nem büdös, nem mocsárízű, hanem selymes, feszes, friss és sokféle.

A tulajdonos, Midori Sarai Higashiguchi hosszú ideje él Magyarországon. Fuji nevű étterme
nem olcsó, de az ár-értékarány rendben van: gondosan kiválasztott, sok utánajárással megrendelt vagy megtermeltetett alapanyagok, kézműves termékek jelennek meg a tányérokon – a legegyszerűbb szusitáltól a kaisekimenüig, a japán rántott hústól a vegetáriánus kosztig.

"Mi az, hogy kaiseki?" - kérdezték Joshihiro Muratától, akit Ferran Adrià többször is meghívott Spanyolországba. "Egyszerű - válaszolta -, annyit jelent, hogy elfogyasztani az évszakokat." Az ősi teaszertartásból kinőtt sokfogásos degusztációs menünek mára sok változata alakult ki - az évszakokhoz, ünnepkehez, különleges alkalmakhoz különféle kaisekimenük járulnak.

A kaiseki-menü alapelemei (a teljesség igénye nélkül):

Sakizuke (a vendég első találkozása az étteremmel – üdvözlőfalat)
Zensai (étvágygerjesztő előétel)
Owan (leves; nem mindig az étkezés elején jelenik meg, s megjelenhet kétszer is)
Tsukuri (nyers, szeletelt étel, a leggyakrabban szasimi, de lehet zöldség is)
Yakimono (grillezett étel - ez lehet tenger gyümölcse vagy marinált hal, hús, szárnyas, belsőségek, zöldség vagy tofu)
Nimono (főtt, posírozott étel, ami gyakran egy markáns ízű levessel érkezik)
Agemono (bő olajban készült, frittírozott étel, pl. tempura)
Sunomono (salátás fogás lágy ecetes öntettel)
Konomono (házilag, általában tejsavasan savanyított zöldségek, szezon szerint)
Shiizakana (a konyha ajánlata, a menü egyik csúcspontja; lehet szezonális különlegesség vagy valamilyen "forrófazék" étel (hot pot, shabu shabu, suki yaki) vagy a konyhafőnök egyéni kreációja
Shokuji ("az étkezés": a japán étkezés alapelemei jelennek meg benne - leggyakrabban rizs, leves, házilag savanyított zöldség valamilyen kombinációja)
Soba (hajdinatészta hideg levessel; ez kiválthatja a shokujit)
Kashi vagy mizumono (desszertféleség)

A Fujiban puritán japán a környezet, rácsos álmennyezettel, Hokusaki és Hiroshige festményekkel. Nagyobb társaságok és családok számára vannak tolóajtós, cipő nélkül használandó szeparék is.

Bevezető és étvágygerjesztő falatok indítják a menüt. Például a wakame (alga) szárának legértékesebb középső részéből készült saláta szezámolajjal. És tonhal, mely  ez esetben konzerv, de az egyik legszaftosabb részből való: "chu-torro" - vagyis a japánok által nagyra becsült hasaaalja egyik része (a másik lenne az o-torro).



A "selyemtofu" házilag készül japán bioszójababból. Reszelt gyömbérrel és újhagyával tálalják. A szójababot adják nyersen is. Szerepel még a kínálatban érlelt szójabab, érlelt tintahalmáj és sok minden más.



A szezámmagos okra mirines mártásban, a wasabis polip natúr formában kerül a tányérba - a polipot sóval meghintve, hosszan kézzel masszírozzák, azután mindössze tíz percig főzik. Étel haladóknak: a polip húsa szinte nyersnek tűnik, mégsem az - teljesen naturális.

A "nyers étel" (tsukuri) szasimitál. A halak nagyon frissek, felületük márványosan simára vágott. A halat szakértelemmel tisztítják s vágják, a hőfoka hűvös, de nem hideg. Különleges az óriásrák, melynek a fejéből is kiszedhetjük pálcikával a belsőségeket. A szasiminál (és a szusinál is) a lágyabbtól a markásabb felé  (a világostól a sötétebb felé) haladunk.

A halak egy része mélyhűtve érkezik külföldről - a sós és édesvíz közt vándorló elsőrangú angolna például Japánból. Az angolnát még a hajón azonnal mélyhűtik mínusz 60 fokra, így az érzékeny halhús nem roncsolódik. Ugyanilyen módszerrel tartósítják a makrélát japán halászhajók az Északi-tengeren - a makrélának egyébként épp a téli hónapokban van szezonja. Mindkét hal minősége csúcsgasztronómiai használatra is alkalmas. 


 

Szaké és szója

A szakét a kiürült pohárba az asztaltársak töltik egymásnak. Aki nem kíván többet inni, ezt azzal jelzi, hogy egy keveset ott hagy a pohár alján. A szójaszószt viszont mindenki szigorúan magának tölti a tálkába.

A szakéból a sztenderd minőséget melegen, a mesterszakét hűtve fogyasztjuk.

 
 

 


Rizses étel

A szusitálon fekete tigrisrák, puhapáncélú rák (softshell crab), tonhal (yellow tail), angolna, lazac. Világszerte elterjedt az a szokás, hogy a wasabit a szójaszószba keverik, ebbe mártogatják a szusit. A japánok ehelyett inkább pálcikával kevés wasabit kennek a halra, így mártják a tiszta szójaszószba. (Budapesten gyakorta találkozunk vékonyra és csúnyán vágott hallal a szusikon, amihez sok túl hideg rizs járul. A Fujiban ezzel szemben az arány és a hőmérséklet is kifogástalan. A rizs mindig kicsit melegebb kell legyen, mint a hal). Az angolnaszusi kabayaki mártással garantáltan mindenkinek ízleni fog. (Kabayaki mártás: redukált édes főzőbor (mirin), tamari szójaszósz és  némi glukózszirup.)



A halmentes szusihoz ("Roast Beef Sushi") a hús egy brazil biofarmról érkezik.


Konomono = tszukemono = savanyított zöldség. Ebben az esetben retek és uborka, ami 24, illetve 12 órát savanyodott. A Fujiban rizskorpa helyett biokenyérrel savanyítják.



A grillezett étel lehet hal, hús vagy zöldség. Ez itt grillezett bébipadlizsán teri yaki mártással. A padlizsán vetőmagja Japánból érkezik: magmentes, feszes húsú, ízre természetesen édeskés-ksesernyés  zöldség. Midori egy magyar biogazdával termelteti meg, több más zöldséghez hasonlóan.


Szintén grillezett a tofusteak. A szójatej a Fujiban házilag készül, a szóját egy japán biofarmról hozzák. Ebből készül azután a selymen vagy pamuton átszűrt selyemtofu (az előbbi lágyabb, az utóbbi szilárdabb állagú). E házi tofuból készül a "tofusteak" (idény szerinti zöldséggel, például spenóttal)



A nimono, vagyis a főtt étel ez esetben fekete sügér, amely mirines dashiban főtt igen rövid ideig.



"Texturaétel haladóknak": óriás-tintahal szójás mártásban. (4-5 fős társaságnak érdemes rendelnie egy ilyen adagot.)


Agemono: bő olajban készült tempura. Itt: rák és okra, idényszerűen zöld levelekkel, gombával. Hozzá ten tsu yu mártás (édes szakés szójaszósz és dashi keveréke.)


A Fujiban mindenhez lágy vizet használnak, így ebből készül a dashi is a hidegen tálalt sobatésztához, melyhez nori, wasabi, újhagyma és nyers fürjtojás van. Üdítő közbenső fogás, nyugtatja a gyomrot.

A Katsu curry gyakorlatilag ugyanolyan rántott hús, mint amit mi ismerünk, azzal az elég nagy különbséggel, hogy friss panko morzsával panírozzák. Japán curry mártást adnak hozzá zöldségdarabokkal és házi savanyúságot (vörös shizulevéllel pácolt retket).

A nyársra tűzött csirkehús (shizon doki yaki tori) érdekessége, hogy vegyes: van rajta pirított csirkebőr, máj és szív is nyársra tűzve. Az alapanyagok biotartásból érkeznek.


A marhahús teri yaki brazil biomarha bélszínéből készül, mézes szezámolajas mártással, finomra reszelt jégcsapretekkel.


Nyársra tűzve készül a lágy tisztított vízzel és bioliszttel panírozott sokféleség (saisyokuago morianase) : fürjtojás, shiitake gomba, háromféle mártással.


Házhoz szállítás (catering):


 

Budapest II.
Csatárka u. 54
(Zöldlomb és Zöldkert u. sarok)
Tel:: 325-7111
E-mail: fuji@jpc.hu
www.fujirestaurant.hu
házhoz szállítás: 06 30  6767 000

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK:
Japán mesterek I
Japán mesterek II
Japán
Keleti konyhák Londonban
NOBU

 

 

 

 

Anna Sacher(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Én vagyok a ház ura!” – szólt Anna, mikor valaki mindenáron az igazgató úrral kívánt beszélni.

Szeretett szivarozni, sosem vált meg kicsi fekete bulldogjaitól, és nem vitatkozott a hanyag személyzettel, hanem egyszerűen nyakon vágta őket.

A módos hentes leánya húszévesen ment hozzá ifjabb Sacherhez, Eduardhoz. Eduard ekkor már befutott ember volt: miután megjárta Párizst és Londont, Bécsben nyitott delikáteszboltot, majd párizsi mintájú szeparékkal elegáns vendéglőt. Akkora sikere lett, hogy néhány év múltán már a bécsi opera tőszomszédságában üzemeltetett szállodát kitűnő étteremmel. A ház a Wiener Extrablatt szerint „kifinomult életélvezet és komfort tekintetében felülmúlta Párizs és London hasonló intézményeit”.

A sors azonban úgy döntött, hogy ne éljen Eduard, s Anna 1892-ben, 32 évesen özveggyé vált. Ezzel megkezdődött a Sacher-ház igazi tündöklése.
Sacher hotel régi copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az üzletpolitikához tartozott, hogy magas származású arisztokratának korlátlan hitel járt, szimpla polgári személy viszont, legyen bár mégoly fizetőképes, könnyen ütközött „telt ház” feliratba. Mert az üzletet felülírta az imázs: a házból főhercegi vendégpalota lett, a hentesleányból grande dame.

„Anna Sacher nem szép, mégis pikáns, sőt, izgalmas asszony. Ördögien ravaszkás, akár egy vérbeli szubrett. Mindent tud, mégsem beszél semmiről, roppant figyelmes, de nem alázatoskodik”. Így a korabeli leírás a nőről, aki negyven évig uralta házát, miközben birodalmi intézményt épített fel a kifogástalan modorú maître d’hôtel – Herr Franz – lojális támogatásával. A pompás szállodában főnemesek, diplomaták, finansziék, művészek és nagy kaliberű életművészek laktak, az étteremben mindenki megfordult, aki számított a közéletben. Mayerlingi halála előtt 1889-ben Rudolf főherceg a Sacherben írta meg saját kezűleg utolsó étlapját. Sacher Otto.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ferenc Ferdinánd, mielőtt Szarajevóba indult volna, ellátta még kézjegyével a híres asztalkendőt, melyen Anna asszony négyszáz autogramot hímzett ki saját kezűleg (ebből lett a világ egyik legsajátosabb vendégkönyve).

A tizenkét szeparéba Frau Sacher személyesen intézte a foglalásokat, mert adott a diszkrécióra. A túlzó kicsapongásokat mederben tartotta, a kiszüremlő híreket energikusan cáfolta. Bár néha így is került homok a gépezetbe. Például amikor Ferenc József unokaöccsét, Ottó főherceget mókás kedvű barátai kizárták a szeparéból. Ottó nem viselt mást, csak a legszükségesebbet: egy kardot és egy érdemrendet, így kezdett el bolyongani a lépcsőházban. Közben udvariasan üdvözölte a brit nagykövetet, aki feleségével épp lakosztályába igyekezett. A hölgy rögtön eszméletét vesztette a látványtól, s úgy beverte a fejét, hogy a nagykövet másnap tiltakozni volt kénytelen Ferenc Józsefnél.

A többnyire mégis zárt ajtók mögött zajló mondén élet bőven szállította a témát a vájt fülű kívül rekedteknek. Ezek voltak a legizgalmasabb publikus titkok: Sacher Frau.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.mi történik pontosan, ki kivel és mit eszik-iszik a biedermeier selyemtapéták között? Mert a háttérpolitizáláson és háttérflörtölésen kívül a Sacher a konyhájáról is híres volt.

Idejárt a turfvilág a lóversenyek után a kerti állófogadásra, idejöttek dinírozni azok, akik a császári palotában éhen maradtak, mert az etikett miatt nem ehettek tovább, mint őfelsége. Aperitifezni és szupézni érkezett az operaközönség és az, aki a balettkarból kívánt valakit diszkrét környezetben vendégül látni. Mindannyian nagyra tartották Frau Sacher konyháját, aki szoros kapcsolatban állt apósával, idősebb Sacherrel, a régi vágású szakács-cukrásszal, a Sacher-torta feltalálójával. Olyannyira, hogy folyamatosan együtt újították a konyhai repertoárt.

Mivel az arisztokrácia nyelve és konyhája francia volt, a Sacher-házban kezdetben színtiszta francia konyhát vittek – libamájpástétom borzselében, langoustes en chaudfroid, rajnai lazac sauce anglaise-zel, kakas périgord-i szarvasgombával, roueni kacsa, fácán tollában, boeuf à la Richelieu, charlotte russe, francia sajtok és borok.
Sacher buffet.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Eduard halála után megjelent az étlapon a földközeli hazai hagyomány is, amit Anna hozott magával – főtt marha tormás almapürével, Esterházy-Rostbraten, steinkogler kuglóf. „Tudja, Glöckner – mondta egyszer színésznő-barátnőjének –, nem kell feltétlenül kaviárt enni. Ha viszont eszik az ember, akkor nagykanállal”. Ezt annyira komolyan gondolta, hogy időnként a buldogjait is jóllakatta nagy adagos kaviárral.

A Sacher konyhája jelképpé vált: az arisztokrácia és a nagypolgárság kölcsönhatásainak kulináris jelképévé. Ez volt az 52 milliós, tizenhat nyelvet beszélő Monarchia csúcsgasztronómiai zászlóshajója. E konyha paradox módon a birodalom széthullása után alakult át valóban „birodalmivá”. Lazult a francia hegemónia, s egyre jelentősebb szerepet kapott az az amalgám, amit ma bécsi konyhának neveznek: megjelentek a magyar, cseh, tiroli, szerb, lengyel, zsidó ételek. 

Sacher régi kochbuch.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezt tükrözi a hetvenes években kiadott „régi” Nagy Sacher-szakácskönyv is – számos olyan étellel, amit nálunk sokan tipikus magyarnak tekintenek. Huszonhárom féle Gulascht vonultat fel (pontosabban pörköltet). Jelen van a csirkepaprikás és a székelykáposzta (Szegediner Gulasch néven), a szalontüdő, a töltött paprika és karalábé, a vadasféle, a hagymás rostélyos, a töltött borjúszegy, a káposztás cvekedli és a grenadírmars, a garnírungok között a sok gombóc, a nokedli és a tarhonya, a desszertek között a palacsinta, a rétes és az aranygaluska, a mákos nudli, a barackos és a szilvás gombóc, a túrógombóc.

De vannak itt lisztes – rántásos és habarásos – főzelékek is (eingebrannte Gemüse). Ezeket már a 19. század elején a „spórolós bécsi háziasszony” főztjeként ismerték, de némely korabeli szakácskönyv nyomatékosan felhívja rá a figyelmet, hogy a lisztes „kötésből” rendkívül kevés elegendő. Híres szakácskönyvében Louise Seleskowitz külön jelzi, hogy a lisztes sűrítés elhagyható, a zöldséget ilyen esetben elég egy kis sűrített, enyhén zselatinozott levessel leönteni.

Készült a Sacherben ponty is mindenféle formában – cseh, lengyel, zsidó és magyar módra. Szerepel benne rácponty is, amely azonban meglehetősen különbözik a nálunk ismerttől. Ugyanis nem más, mint egy fokhagymás-paprikás olajban marinált, majd olajban kisütött halfilé fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajjal. Hozzá káposztasaláta.

A Sacher – éppúgy, mint az osztrák konyha – azóta alaposan megváltozott. Hogy mi történt Ausztriában az elmúlt évtizedekben, azt jól adja vissza Hans Peter Fink, a bécsi Sacher tavalyelőtt távozott konyhafőnöke: „Ez egy fiatalos, könnyű formában megjelenő új osztrák konyha. Tudatosan frissíti az egykori korona országainak, régióinak konyháit, megőrizve az erős frankofil vonulatot, felhasználva az összes modern technológiát”.

Sacher uj kochbuch.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A 2005-ben kiadott „új Sacher” szakácskönyvben találjuk például a „magyar” káposztalevesben tálalt hortobágyi palacsintát. Ehhez pörköltalapot öntünk fel egy pohár fehérborral és másfél liter szárnyas alaplével. Ebben főzzük az alaposan kiáztatott-kinyomkodott, majd rövidre vágott savanyú káposztát. A lébe teszünk még kevés cukrot, reszelt almát, köményt, borókát, szalonnabörkét. Húsz perc után egy közepes méretű lisztes krumplit is belereszelünk, további 5-10 percig főzzük.

A betétként szolgáló palacsinta töltelékéhez apró kockára vágott borjút borjúalaplével és pecsenyelével öntünk fel. Lassan sűrítjük, míg markáns, tömény ragu nem keletkezik, a bolognaihoz hasonló. Szerecsendióval és petrezselyemmel, turbolyával, snidlinggel ízesítjük. Ezt rákenjük a palacsintára, s csigaszerűen feltekerjük. Tálaláskor a káposztát az előmelegített tányér közepére kanalazzuk, erre helyezzük a kb. 4 cm-esre vágott palacsintadarabokat. A levest végül paradicsompaprika frissen centrifugált levével kerekítjük, felforrósítva öntjük a tányérba.

Egy másik magyar étel, a harcsahalászlé szintén finomított változatban jelenik meg a Sachernél. A harcsafilét először enyhén sós-ecetes lében hagyják állni egy-két órát a hűtőszekrényben. Azután egy pörköltalapot föleresztenek fehérborral és hal- vagy szárnyasalaplével. Kerül bele kevés almaecet, majoránna, babér. Alapos koncentrálás után ezt is reszelt burgonyával sűrítik. A halkockák a legvégén kerülnek bele: ezeket a tűzről levéve a lében hagyják elkészülni néhány perc alatt. Sült pirospaprikát adnak még hozzá, túrós házi tésztával szervírozzák.
Sacher Ujosztrák könyvek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ausztria és Magyarország a második világháború előtt gasztronómiáját tekintve nagyjából azonos szinten volt. Ausztria mára Európa élvonalába került. Hozzávetőlegesen ötven körül van a Michelin-csillagos éttermek száma, melyek közt egyaránt találni tradicionális-regionális és „molekuláris”-avantgárd konyhát. És ami az általános étkezési kultúra színvonalát még jobban mutatja: irigylésre méltóan sok náluk a lelkiismeretes konyhájú egyszerűbb étterem (viszonylag) kedvező áron. Ezt nevezi „bib gourmand-nak” a Michelin-kalauz.
Sacher Österreich kocht.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Születőben van egy új osztrák repertoár, mely jól nyomon követhető például a folyamatosan bővülő „Österreich kocht” című szakácskönyv-sorozatban. Ebben közismert szakácsok a jó minőségű regionális alapanyagokat dolgozzák fel egyéni fogásokban. Csúcsgasztronómiai megoldások jelennek meg némileg leegyszerűsítve – háztartások, motivált amatőrök számára is elkészíthető módon.

A régi takarékos háziasszony rántásos főzelékei és levesei is áramvonalasított formában jelennek meg.

Erre példa a következő répaleves.

Finomra vágott salottán megfuttatunk fél kg fél cm-es karikákra vágott sárgarépát és öt dkg hasonló méretre vágott zellert (ne kapjon színt). Hozzáadunk egy kis kávéskanál mézet, néhány szál citromos kakukkfű lemorzsolt levelét, kevés frissen zúzott koriandermagot.

Felöntjük fél dl félszáraz rizlinggel vagy hárslevelűvel, besűrítjük. (A bor lehet tokaji késői szüretelésű is, botritisz nélkül, s aki nagyvonalú, az használhatja Szentesi József rajnai rizlingjét.) Felöntjük fél dl almalével és egy liter szárnyaslevessel, hozzáadunk 2-3 dkg szirupban eltett gyömbért is, finomra vágva. Gyöngyöző forrással főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Botmixerrel pürítjük, sűrű szitán áttörjük. Két-három evőkanál barnított vajat keverünk még bele, sózzuk- borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük. Betétnek fürjtojásból készült bevert tojást készítünk. De betét lehet például rövid ideig párolt siitake gomba vagy akár glaszírozott bébirépa vagy fehér tarlórépa is (amit tarórépa néven is emlegetnek, és sörretek néven is árulnak).

Új osztráknak (vagy akár „magyarnak” is) nevezhető a grízgaluskának a következő desszertes feldolgozása is, melyet például szőlőleveshez adhatunk.

Negyed kg kékszőlőt leforrázunk. Azonnal hideg vízbe merítjük, a szemeket egyenként meghámozzuk. Ha magos, a magot fogpiszkálóval kiszúrjuk. A szőlőhéjat tegyük 80ºC-os sütőbe néhány órára száradni. Mikor kiszáradt, kávédarálóban kanálnyi édes morzsával együtt finomra őröljük, cukorszóróba tesszük.

Kissé besűrítünk fél liter fehér szőlőlevet 15 dkg befőzőcukorral egy rúd vaníliával és egy 5 cm-es fahéjrúddal. Hozzáadjuk egy citrom levét és egy kupica törkölypálinkát, kicsit továbbsűrítjük. Mélytányérba hámozott szőlőszemeket teszünk, ráöntjük a szőlőlevest, s hűtőszekrénybe állítjuk.

Készíthetünk hozzá pezsgőfagylaltot is. Ehhez 4 dl pezsgőt 4-5 dkg cukorral 40-50ºC-ra melegítünk, belekeverünk 12 dkg vajat, 80ºC-ig továbbmelegítjük. Levesszük a tűzről. Habüstbe teszünk három tojássárgáját és egy evőkanál sűrű tejfölt (crème fraîche), felhígítjuk egy merőkanál pezsgős folyadékkal, összekeverjük, majd visszaöntjük a lábosba, amit rövid időre visszateszünk a tűzre, állandó kevergetés mellett. Végül az egészet lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük.

Közben elkészítjük még a grízgaluskát: habosra keverünk 3 dkg vajat 4-5 dkg cukorral, nagy csipet sóval és fél vaníliarúd kikapart belével. Hozzáadunk egy egész tojást, majd öt dkg búzadarát. Az edényt lefedjük műanyagfóliával, hűvös helyen állni hagyjuk. Amikor a dara már jól megduzzadt, vizet forralunk. Vaníliarúd kikapart belével, szegfűszeggel, cukorral, rummal és fahéjjal ízesítjük. Két kanál közt a grízes masszából galuskákat formázunk, ezeket az ízesített főzővízben forrpont alatt 5 percig készítjük, majd a tűzről lehúzva további hét-tíz percig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Mikor lecsöpögött, a galuskákat a szőlőlevesre adjuk. Galuskaformában mellékanalazunk egy adag pezsgőfagylaltot, az egészet meghintjük a cukortartóba tett „szőlőcukorral”.

1914. június 28. Ha jobban meggondoljuk, Gavrilo Princip akár el is aludhatott volna. Vagy ehetett volna ciánt. Vagy elvihette volna a tuberkulózis azon a bizonyos reggelen. Ha másképp alakul a történelem, akkor ma Magyarországon is több tucat csillagos étterem és sok-sok bib-gourmand lehetne, megállnánk az összehasonlítást Béccsel és Prágával. Öröm az ürömben, hogy most hosszú távú nemes kihívások kecsegtetnek a gasztronómia terén (is). A problémamegoldáshoz szeretnénk hozzájárulni az alábbi recepttel, mely variáció a káposzta, a palacsinta és a hal témájára. Szerepel benne még egy kis füst és letagadhatatlan frankofil vonulata is van.  

Rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával

Egy evőkanál szőlőmagolajon finomra vágott kis fej hagymát párolunk. Hozzáadunk kis darabka börkés szalonnát, egy szál csombort, egy közepes hámozott burgonyát és 15 dkg kimosott savanyú káposztát (biopiac). Felöntjük negyed liter rizlinggel és fél liter szárnyaslevessel. Fél kávéskanál magos mustárt is keverünk bele. Tüllzacskóban belelógatunk egy babérlevelet, egy szegfűszeget, 2-3 szegfűborsot.

Kétharmadára sűrítjük, majd 3 dl tejszínt adunk hozzá. Továbbsűrítjük – ismét felére-kétharmadára –, végül (a tüllzacskót kivéve) botmixerrel pürítjük, sűrű szitán átszűrjük, a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk. A levet 2-3 dkg jeges vajjal montírozzuk, s tálalás előtt még egyszer botmixerrel habosra verjük.

A palacsinta töltelékéhez lebőrözünk 15 dkg gondosan parírozott süllőfilét, a szálkákat csipesszel kihúzzuk. A húst 1 cm-es kockákra vágjuk, enyhén sózzuk, néhány csepp tabascóval ízesítjük.

A halat mélyhűtőbe tesszük, körülbelül félórára. Melléteszünk külön 1 dl tejszínt is. Ezután konyhai robotgépben a halat 10-20 másodpercig szakaszosan keverjük. Hozzáadjuk a tejszín felét, röviden továbbkeverjük, majd a másik felét is. Addig keverjük, míg fényes nem lesz. Közben kevés citromlevet, sót, esetleg nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Vigyázzunk, mert a robotgép hamar felmelegíti a masszát, kicsapódhatnak a fehérjék.

Mindent hűtsünk le alaposan, még a mixer vágókését is. Ha nagyobb mennyiséget készítünk, azt kisebb adagokban készítjük. Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is. Lazítja a farce-ot, ha egy-két evőkanál felvert tejszínt keverünk bele a végén.Hasonlóan készíthető szárnyasból is töltelék, melyhez kevés libamájat adhatunk. Vannak házak, ahol fél kg farce-ba két tojásfehérjét vagy egy egész tojást is belekevernek.

Ezzel a halfarce-szal vékonyan megkenünk két palacsintát, meghintjük finomra vágott snidlinggel vagy petrezselyemmel, esetleg kakukkfűvel vagy csomborral vagy kaporral. Friss borsot darálunk rá, majd ráfektetjük a lebőrözött füstölt angolnát (az angolna a legjobb, de helyettesíthetjük orosz boltban kapható füstölt tokhallal). A palacsintát feltekerjük, 160ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül öt percre.

Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, melyeket ferdén kettévágunk, így bele tudjuk állítani őket a mélytányérba. Hiotel Sacher.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Felöntjük a forró káposztalével, snidlinggel vagy turbolyával hintjük meg, és tálaljuk.

A halfarce maradékát használhatjuk galuska formában bármilyen világos levesbe betétként, vagy készíthetünk halterrint is. 

 

 

 

 

„Mert minden rét s mező, minden
hegy és domb apotéka”
(Paracelsus)

„Martialis a’ tzéklát kovátsok’ ebédjének hivja, hihetöképen azért, hogy e’re mint tsekély eledelre a’ kovátsok-is könnyen szert tehetvén, gyakron észik : de egyébként is , hogy ez az ő sok hévségben meg-száradni és szorúlni szokott hasokat hasznoson lágyitja." (Ó és Uj Dieatetica, K. Mátyus István, M.D.CC.LXXXVII)

Régen jól tudták a népek, hogy a cékla erősíti a gyengét, bátorítja a félénket, boldogítja a bánatost. Hippokrates a vörösborral egy napon emlegette gyógyhatásait, a rómaiak gyulladás, ragály és láz ellen használták. A történelem folyamán azonban az emberiség elfelejteni látszott e bölcsességeket, és sok száz évnek kellett eltelnie, hogy Paracelsus  és Hildegard von Bingen ismét felemlítse vértisztító és immunerősítő hatásait.

A nyers cékla fokozza a sejtek oxigénellátását, méregtelenít, jól hat vérszegénység és melankólia ellen, összességében tehát valóban erősít, gyógyít, fiatalít és boldogít. Ferenczi Sándor orvos a huszadik század ötvenes éveiben azt figyelte meg, hogy a cékla gátolja a tumorképződést is, amit azóta számos kísérlet igazolt, ezért szokták kiegészítő kezelésként rákbetegeknek adni. Kúrajavaslat: naponta 1 kg cékla frissen préselt leve (ez mintegy 5-7 dl folyadék) három részletben, étkezés előtt.
Keverhetjük répalével és almalével is.

Ajánlható régi módszer: a friss céklagumókat meghámozzuk, felszeletelve tálba tesszük. Felöntjük vízzel, hogy ellepje, majd nyolc napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, végül a savanyú-édes levet leszűrjük.

A cékla klasszikusan jól illik a tormához, wasabihoz, köményhez, kicsit habosra vert tejszínes joghurthoz. Gazdagítja az ízét a hozzáadott málna, gránátalma, feketeribizli. Ha különösen intenzív ízt akarunk, akkor héjában sütjük, 160 fokos sütőben. Tehetünk mellé a fóliába tengeri sót, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, citromhéjat. Jó megoldás, ha a sült vagy főtt céklát félbe vagy negyedbe vágjuk, vajon megforgatjuk, kevés narancszselét adunk hozzá, s az egészet lágyan rákaramellizáljuk. A céklalevet használhatjujk - húsleves helyett - rizottókészítéshez is. Mély ízű, vörös rizottót kapunk.

A "zöldségspecialista" Alain Passard éttermében a cékla igazi sztár lett. A saját kertjében termett óriási céklát durva, tisztítatlan tengeri sóba burkolva süti, s a "szívét" tálalja menüjében, főételként, vajmártással (beurre blanc).

Sokoldalúan felhasználható a céklalé, melyet centrifugával nyerünk ki, de képviselhető megoldás, ha bioboltban vásárolunk cukormentes céklalevet - ami egyébként savtalanítja is a szervezetet.

Céklavinaigrette
 
2,5 dl céklalé (kb 50 dkg céklából)
 
A levet kislángon sűrítjük – inkább erősen párologtatva, mint forralva –, míg nagy buborékok nem keletkeznek a tetején. Hozzáadunk egy kávéskanál öreg vörösborecetet és pár percig tovább sűrítjük. Csőrös műanyagflakonba töltjük, amelyből vékony csíkban tudjuk adagolni a tányérra salátához, kecskesajthoz, libamájhoz, és más fogások mellé.

A Maligán étteremben kevés gránátalmasziruppal, reszelt citromhéjjal, citromlével, finomra vágott gyömbérrel ízesítik, néha kevés csillagánizs is ázik benne. Friss kecskesajttal és salátalevelekkel tálalják előételként. A salátába javallott a fiatal cékla vörösen erezett zsenge levele is.
 

Céklaeszencia
 
Hasonlóan készül ez is, mint a fenti mártás: nagyon kis lángon avagy 70ºC-os sütőben a 2,5 dl céklalevet 2-3 evőkanálra sűrítjük (a vinaigrette-nél jóval sűrűbb).
 
Céklás zellerpüré
 
10 dkg zeller, meghámozva, kis kocára vágva
10 dkg cékla, meghámozva, kis kocára vágva
50 gr vaj, hidegen
 
Fél liter vizet fél kávéskanál aszkorbinsavval felforralunk, beletesszük a zellert és a céklát. Addig főzzük, míg meg nem puhul. Leszűrjük, jól kinyomkodjuk. Turmixgépben 50 gr hideg vajjal finomra pürítjük, sűrű szitán áttörjük, sózzuk. Tálaláskor folyamatos keverés közben melegítjük fel, s nyomózsákból adagoljuk a tányérra.
 
 
Céklarelish
 
500 gr cékla
1 rúd fahéj
10 cl céklalé
1 ek lila (mustos) mustár
5 cl argán, mandula, vagy fenyőmagolaj, 5 cl narancsolaj
2-3 cl fehér balzsamecet, vagy pezsgő ecet
1 alma (granny smith) kockára vágva
késhegynyi fahéjpor
csurranás tabasco
2 ek eltett mustármag
késhegynyi a következő fűszerkeverékből: 1 ek fehérbors, 1 ek szegfűbors, 1ek koriandermag, 1 ek szecsuáni bors, 1 ek zöld ánizsmag finomra őrölve, egy csipetnyi csípőspaprika pehely                           

A céklát meghámozzuk, a fahéjrúddal puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Mikor kihűlt, a gumót kocka alakúra vágjuk, majd ebből 3 mm-es apró kockákat vágunk.
 
A szabálytalan formájú leeső részeket a céklalével felforraljuk, hozzáadjuk a mustárt, fenyőmagolajat, a narancsolajat és a balzsamecetet. Finomra mixeljük. Az almát a céklakockákkal együtt a pürében felmelegítjük. Tabascóval és sóval ízesítjük, végül hozzáadjuk az eltett mustármagot.

Eltett mustármag (chutneyk, vinaigrette-ek ízesítésére)

300 gr mustármagot sós vízben blansírozunk, majd lemossuk. 2 dl száraz vermut, (lehetőleg Noilly Prat), és 2 dl vörösbor keverékében felforraljuk, hozzáadunk 1 kávéskanál sót, egy babérlevelet és egy szál tárkonyt.



Fotó: Bakcsy Árpád, Bittera Dóra

Cora husbontás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Kedves Jelentkezők!

A Corában tartandó konyhamészáros bemutatóra majdnem hetvenen jelentkeztek, örülünk a rendkívüli érdeklődésnek. A február 8-ára meghirdetett eseményen csak 24 jelentkezőnek tudunk helyet biztosítani, őket e-mailben értesítjük.

Monsieur Denis megígérte, hogy nagy érdeklődés esetén megismétlik a bemutatót. További időpontok egyeztetése megkezdődött. Amint van új hírünk, kitesszük a blogra. Szeretnénk, ha valamennyi jelentkező részt vehetne egy demonstráción.

 

 

Dr. Bradley amerikai misszionárius naplójában van egy 1865-es bejegyzés arról, hogyan égett le az Oriental nevű szálláshely Sziámban, a Chao Phraya folyó partján. 1876-ra azonban megint felépült, és ettől fogva sok kereskedő és kalandor látogatta, főként hollandok és britek. A létesítmény egyre csak bővült, idővel olyan kisugárzása lett, hogy a lehető legkomolyabb társasági központtá nőtte ki magát. Itt zajlott minden fontos esemény, amely az európai modernséget képviselte, vagy egyszerűen csak divatos volt.

Az első híres lakó egy évvel a nyitás után érkezett. Lengyelnek született, angol szövegeivel vált ismertté, Joseph Conrad néven vonult be a köztudatba. 1890-ben azután maga a sziámi uralkodó, Chulalongkorn is meglátogatta a nevezetes házat, mely ettől kezdve a legkiválóbb politikusok, művészek, táncosok és illuzionisták találkozóhelye lett: jött Somerset Maugham és Barbara Cartland, Lauren Bacall és Sean Connery, Helmut Kohl és Henry Kissinger, Yehudi Menuhin és Liz Taylor, Vaclav Havel és Mick Jagger. Sőt, Károly herceg és II. Erzsébet királynő is.

Egyébként a tizenkilencedik században a feltörekvő ázsiai országokban mindenfelé nyíltak jelképpé váló „grand hotelek”. Ilyen volt Szingapúrban a Raffles, Makaón a Bella Vista, Rangoonban az Eastern & Oriental, Ceylonban a Galle Face. Az egykori Sziám ma már Thaiföld, s a The Oriental épületegyüttese kisebb városnak is beillik Bangkokban.

Az óriásszálló száz éves korára odáig fejlődött, hogy tíz egymást követő évben nyerte el a Finest Hotel of the World címet. A sportcentrumok és az orientális bevásárlóközpont, az ajurvédikus penthouse és a thai főzőiskola mellett érdemes ellátogatni az éttermekbe. Itt már nagyon régen egy dél-tiroli szakács vezeti a konyhákat: Norbert Kostner.


Hogyan lesz két hónapból negyven év

Norbert Kostner 1970-ben barátja unszolására röpke két hónapos szakmai gyakorlatra érkezett Thaiföldre, ahol a Hotel Orientalban kapott munkát.


(Fotó: Redbull Photofiles)

A helyzet azután úgy alakult, hogy mikor 1980-ban eltávozott a konyhafőnök, Norbert vehette át az irányítást. Kostner úr ma már nem tudja elképzelni máshol az életét, s a bangkoki óriásszálló sem szeretné őt nélkülözni.

A szállodának számos étterme van: a Le Normandie francia ihletésű csúcskonyhát visz, a Lord Jim’s halféléket tart (sea food), a harmincas évek sanghaji art deco stílusában berendezett China House-ban kínai a menü, a Ciao-ban olasz. A hagyományos thaiföldi fogásokat a Sala Rim Naamban találják, ahol (nem mellesleg) dél-tiroli ihletésű ételek is megjelennek az étlapon. Norbert Kostner a komplexum összes éttermének ügyvezető séfje, így egyebek közt az a megtiszteltetés érte, hogy Bhumibol király trónra lépésének hatvanadik évfordulóján vezényelhette az ünnepi bankettet.

„Előkelő hely ez, mégsem tartunk ezüst evőeszközt vagy kristálycsillárt. A lényeg, hogy kiváló a személyzet, jók az alapanyagok. Szép dolog a hardver, de mi a szoftverre helyezzük a hangsúlyt” – mondja Norbert Kostner konyhafőnök, aki 2008 májusában volt vendégszakács a salzburgi Ikarusban thaiföldi fogásaival.

Külföldi vendégszereplés

Az üdvözlőfalat egy uborkás omlett bébikukoricával. Hozzá mártás, mely porított rákból készült pálmacukorral és fehér kurkumával. (A szakács hangsúlyozza, hogy a Thaiföldön szokásos cukormennyiséget mindig csökkenti.)


Azt követi elsőként a „tengeri süllőpehely”. Ehhez a halat gőzölik, szétmorzsolják, majd forró olajban frittírozzák. Palacsintaformája lesz, amit még melegen felgöngyölnek hengeres vagy tölcsérformára. Az állaga érdekes: leheletnyit ragacsos halropogós. Egyszerű és kiemelkedően harmonikus klasszikus saláta van hozzá: mangó hagymával, koriander zöldjével, chilivel, halszósszal.

Az üveggömbön tálalt csirkehúsos garnélasaláta érett pomelo* húsával, kevés chilivel, mogyoróval készül. Frissítő hatású és nagyon könnyű, szépen kiegyenlítettek az édeskés, savanykás és kesernyés ízek.
A marhahús-saláta apróra vágott húsból, szőlőnagyságú thai padlizsánból és újhagymából készül, chilipasztával, halszósszal, zöld citrom levével, citromfűvel, citromlevéllel és korianderrel ízesítették. Hosszú uborkaszalagból gyűrűvé formázott „uborkapohárban” tálalták.

Ezután kétféle thai leves következik – mindkettő kötelező anyag minden thai-főzőkurzuson.

Az egyik a tom yam gung, mely itt folyami rákkal készült. A leve könnyű és áttetsző, citromillatú csípős-savanykás, üde rákíz, friss koriander és thai bazsalikom aroma lengi át. A másik a kókusztejes csirkeleves gombával.

Fontos szerepet kap benne a koriandergyökér és a nádcukor. A lének itt is kevés halszósz és zöld citromlé adja meg a végső kerekséget.

A menü ettől kezdve nem is menü a szó szoros értelmében, hanem inkább egy thai családi ünnep terített asztala, ahol sok minden kerül egyszerre az asztalra, akár némi átfedéssel is, például többféle curry. Mindenki abból vesz s annyit, amihez kedve van.


Megjelenik négy-ötféle curry. Az óriásgarnélát kaffírcitrom-nyársra tűzik, így készül el a sűrű „chu chi” currymártásban, ami egy egyszerű vörös thai curry kókusztejjel és kókusztejszínnel, halszósszal és citromlével. Enyhén édes, csípős és diszkréten savanykás.

Az ökörfarok massaman curryben készült, gyöngyhagymával. Mivel a massamann egy hibrid (indiai-maláj) curry – ahol a nedves thai currybe egy „száraz” garam massala vegyül – az indiaiak használnak krumplit is, a krumpli is megjelenik az ételben.

Ezt követi egy zöldcurry, gombóccal. A gombócot sertéshús és rákhús keverékéből gyúrják. Lobogva forró vízben néhány percig főzik, majd jeges vízbe mártják, ezután kerül az enyhén előpirított currymártásba.

Folyamatos keverés mellett készül el teljesen, a végén halszósz, pálmacukor és friss thai bazsalikom jön még hozzá. Kétféle padlizsánnal és julienne-re vágott galangával tálalják, külön tányéron adnak hozzá sziámi rizstésztát.



Érkezik még egy kanadai homár sárga curryben, vízi gesztenyével. Kiemelkedően jó a sertés hasaalja, mely csíkokra vágva több órára langyos sütőbe kerül, végül fritőzben készül el. Ezt is vörös curryben adják, melybe az utolsó pillanatban kevernek még frittírozott citromlevelet.


Thai desszert

Thaiföld desszertjei sokfélék, de közös erényük, hogy nem túl édesek, állaguk sokszor enyhén ruganyos. Köszönhető mindez a tápióka és a rizs használatának, amihez gyakran társul kókusz és szezám.

Kostner menüjében kiemelkedő volt a tápiókából készült enyhén zselés-ruganyos édes gombóc, amit sós szezámpasztával töltött meg. A kókuszfagylaltot röviden viaszgyertya füstjével füstölték meg pohár alatt, amitől sajátos karácsonyi aromát kapott.



Az apró, kerek diszkoszformájú rizspuding külön e célra készült faszénsütőn készült. Ehhez a jázminrizs felét éjjelre beáztatják, a másik felét gőzölik, majd az egészet összeturmixolják. Van egy kerek, kétfüles vasserpenyőjük, melyen kis félgömb alakú mélyedések vannak, ebbe kell a masszát beletölteni, s faszén fölött megsütni. Amikor két adag elkészült, mindegyik félgömbre ráborítanak egy másik félgömböt, így tartják melegen a faszén fölött. Így lesz a rizspudingnak repülő csészealj formája.

A menü szép keresztmetszet a meglehetősen sokrétű thaiföldi konyhából - elég ahhoz, hogy Thaiföld-vágya támadjon az embernek, akár nagyon távoli földlakóként is. Az Ikarusban tálalt menü egyfajta emelkedett házias konyhát mutatott be, kiemelkedően jó minőségű hozzávalókból. Norbert Kostner szerint Thaiföldön az emberek lassabban öregszenek. A titok: sohasem bosszankodnak olyasmin, amin nem tudnak változtatni. És persze igen jókat esznek.
 

Kostner pelyhes izé.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tengeri sügérpehely zöldmangó-salátával (yaam mamuang pla foo)

Az öntet
25 g vörös chilipaprika
5 g sárga chilipaprika
5 g koriandergyökér
15 g fokhagyma
7 g eltett fokhagyma
2 g a fokhagyma levéből
63 g halszósz
63 g zöld citromlé
40 g cukorszirup

A chilit, a koriandergyökeret, a fokhagymát és az eltett fokhagymát mozsárban sima péppé keverjük. Hozzáadjuk a fokhagymalevet, a halszószt, a citromlevet és a cukorszirupot.

Hal
A megtisztított tengeri süllőt bőre nélkül gőzöljük.

Kinyomkodjuk a nedvességet, a húst szirmokra morzsoljuk, majd adagonként bő olajban megsütjük (palacsintaformára). Süssük addig, míg fel nem jön az olaj tetejére. Szűrőlapáttal kiemeljük, konyhai itatóssal leitatjuk, hengeralakban felgöngyöljük, félretesszük.

Saláta
70 g zöld mangó, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
10 g zöldalma, durvára reszelve (vagy csíkra vágva)
35 g vöröshagyma, vékony karikára vágva
10 g salottahagyma, vékony karikára vágva
20 g enyhén megpirított földimogyoró durvára vágva
3 ek öntet (lásd fent)

Az öntetet tálba tesszük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük.

Tálalás
A salátát tányérra tesszük, tetejére rakunk egy halhengert.

 Kostner uborkás izé.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Marhahússaláta padlizsánnal (plaa nuea makhuea on)

130 g marhabélszín, vékony csíkra vágva
kanálnyi chilipaszta
15 g halszósz
18 g zöldcitromlé
8 g szirup
28 g zsenge padlizsán, vékony karikára vágva
4 g újhagyma, karikára vágva
4 g korianderlevél, egyben és durvára vágva
18 g salottahagyma karikára vágva
8 g citromfű, nagyon vékonyra vágva
1 g kaffír citromlevél vékony csíkra vágva
10 g olaj

A chilipasztát összekeverjük a halszósszal, a sziruppal és a citromlével, félretesszük.

Az olajat közepes lángon felmelegítjük, a húst medium rare fokozatra sütjük (kb. félvéresre). Az öntetbe először a padlizsánt, majd húst keverjük bele. Hozzáadjuk az újhagymát, a vágott koriandert és citromlevelet. Alaposan összekeverjük.

Szalagra vágott uborkacsíkokból kerek pogácsaszaggató-forma segítségével uborkagyűrűt állítunk a tányérra, ebbe tesszük a hússalátát, a tetejére egy levél koriandert. Külön tányéron adjunk mellé csíkokra vágott nyers fejes salátát és zöldbabot.

 

Pomelo (Citrus grandis): zöldes, vastag héjú citrusgyümölcs. Szaftos, rostos gyümölcshúsa leginkább a grapefruithoz hasonlítható.
 

 

The Oriental
48 Oriental Avenue
Bangkok 10500
Thailand
Tel: + 66 (2) 659 9000
Fax: +66 (2) 659 0000
www.mandarinoriental.com/bangkok


A Different Style of Thai Massage
http://www.youtube.com/watch?v=2yA7BALHy2U

 

 Fotó: Redbull Photofiles, Bittera Dóra & The Oriental PR

 

Cukrászat Lukács Mousse(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hamarosan kezdődik Lyonban a Bocuse d’Or, ahol a Desszert Világbajnokságon magyar versenyző is indul: Mihályi László, a váci Desszertszalon tulajdonosa; partnerei: Nesztovidisz Zoltánné cukrász és Tóth Zsolt jégszobrász.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják versenyzőink részvételét. A támogatók (abc-sorrendben)

Boiron Frères
Harmath Csaba, Aréna Catering
Hotel Intercontinental
Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Somody Imre, Centrál Kávéház
T. Nagy Tamás
Valrhona csokoládé

Mihályi László desszertjei egyébként Budapesten 2009 feburájától a budapesti CENTRÁLBAN lesznek kaphatók, ahol teljesen új berendezésekkel egy "csúcscukrászati" beruházás partnereként fog megjelenni.

09.01.16 14:30
E pillanatban érkezett a hír, hogy a Winet Kft. 150.000 Ft-tal támogatni kívánja Mihályi Lászlót

Örömmel vettük a hírt, hogy a cukrászok ipartestülete is jelentős létszámban látogat el Lyonba. Az MGE korábban tőlük is kért támogatást a magyar csapat számára, de a testület anyagi helyzetére hivatkozva sajnálattal elutasította a kérést.

Elnökük, Pataki János néhány napja üzente Mihályi Lászlónak: az ipartestület mégiscsak megszavazott 200 ezer Ft támogatást. Ámde azzal a feltétellel, hogy a versenyző belép az ipartestületbe. Mihályi László az ajánlatot nem fogadta el.

 

Más:

Az MGE legújabb levelében időpontot javasolt az MNGSZ-nek, hogy megbeszélést tartsanak a jövőbeni együttműködésről. Az előzmények megtalálhatók "mge" és "repülő konyhashow" rovatunkban.

Más:

A tavaly magalakult Magyar Gasztronómiai Akadémia Alapítvány létrehozta a Bocuse d’Or Hungary Bizottságot.

A bizottság elnöke Cseh János (Centrál Kávéház), elnök-helyettese Bíró Lajos (Bock Bisztró). Tagjai: Harmath Csaba (Aréna Catering), Andrusch Péter (Alabárdos), Gerendai Károly (Costes), Hamvas Zoltán (Onyx), Palotás Péter (Hungaroshrimps), Pollok László (Csalogány26)  T. Nagy Tamás.

A Hagyomány és evolúció verseny szervezésére a kuratórium Harmath Csabát, Andrusch Pétert, Gerendai Károlyt, Hamvas Zoltánt és Pollok Lászlót kérte fel.

A Magyarországot képviselő versenyző felkészítésére  Erik Schröter (Château VISZ), Pető Balázs (Csalogány26) és Molnár B. Tamás (MGE) fogadta el a felkérést. A hazai PR-feladatok ellátását Buday Péter (Matteo) vállalta.

A Bocuse d’Or Hungary Bizottsága tevékenységének fő célja az lesz, hogy csúcsgasztronómiai értékeket támogat.

Más:

Az MGE által szervezett Hagyomány és evolúció verseny nyertese, Széll Tamás (az Onyx Étterem sous-chefje) sztázsolni indul a 3 Michelin csillagos Haeberlin Házba, az elzászi Illhaeusernbe. Az Onyx team elmegy Lyonba is a szakács és cukrászversenyre, ezért egy ideig zárva tartanak.


(Fotóillusztráció: A budapesti Lukács Cukrászda mousse au chocolat nevű desszertje)

A zsűri szempontjai: ízek, alapanyagok, textúrák harmóniája, technológiák szakszerűsége és célszerűsége, háztartási kivitelezhetőség.

Pusztán a recept és a fotó alapján nehéz volt a döntés, szívünk szerint több pályázót behívtunk volna. Alapvetően azt állapíthattuk meg, hogy az amatőrök sokszor igényesebb, jobb minőségű alapanyaggal dolgoztak, mint egyik-másik hivatásos versenyző, és igen átgondolt, intelligens tányérokat állítottak össze.

A beküldött receptek ITT találhatók.

Az amatőrök közül négyen vettek részt a hivatásosok főzésén: Vrábel Krisztina, Kéri Gáspár, Szilasi Róbert és Orbán Ferenc.

Vrábel Krisztina

Habart tojás paradicsomban sütve és Csicsókafelfújt sáfrányöntettel

Értékelésünk a pályázat alapján: Mindkét fogás erőssége az egyszerűségében rejlik. Mind a habart tojás, mind a felfújt "fókuszált koncepció": a fő alkotóelemek megfelelő hangsúlyt kapnak, nem szorítja őket háttérbe túl sok kiegészítő. Igen szép ételfotókat kaptunk.

A főzést követően: Kiemelkedő, az egyik legszebb és legjobb szuflé, amely a hivatásosok élmezőnyében is messzemenően megállta a helyét!! Tökéletes hőmérsékleten tálalva, a textúrája könnyed, habos, gyönyörűen megemelkedett. Karakteres, intenzív csicsóka ízű, azon kevés felfújtak egyike, amelyben felismerhető és jellegzetes az alapanyag íze. A főzésen a sáfrány helyett szarvasgombás mártással jelent meg a fogás, ami szintén szép harmóniát alkotott, s nem volt eltúlozva benne a szarvasgomba-olaj. Gratulálunk! A csicsókafelfújt receptje Krisztina blogján megtekinthető.

Kéri Gáspár/Székely Annamária

Szardellatorta és vargányás felfújt hagymamártással

Amint azt a pályázó házaspár is megjegyzi a pályamunkában, a szardellatorta (quiche-szerű sós tészta) nem kifejezetten illeszkedik a habart tojás kategóriába, mivel a tojás a sütés során szinte teljesen megszilárdul.

A vargányás felfújt klasszikus, szezonális összeállítás, külön gratulálunk a mellé készített „befojtott vereshagyma- mártáshoz”, amely nemcsak igazán stílusos (Czifray féle szakácskönyv, 103.o.), de borókabogyós, babérleveles, citromos fűszerezésével kellemes pikáns édes-savanykás ízre enged következtetni.

A főzést követően: A vargányafelfújt ízre nagyon szépen sikerült, karakteres, markáns, harmonikus a fűszerezése is. A szuflé belül kissé folyós maradt, és nem emelkedett meg kellőképpen, ami minden bizonnyal elsősorban a sütő eltérő tulajdonságaira vezethető vissza. Az ígéretes mártás a gyakorlatban is izgalmas, elég intenzív. Mennyiségre a fele is elegendő lett volna, hogy a felfújt mellett kiegészítő szerepet töltsön be. Ezekkel a kis korrekciókkal igen szép, harmonikus fogás lesz.

Szilasi Róbert

Habart tojás fokhagymás pirítóssal és koriandermártással

Grízfelfújt citromos-ánizsos mártással

Értékelésünk a pályázat alapján: A pályázó eredeti módon értelmezi újra a pirítós/tojás párosítást, jó gondolat a krémes tojást egy ropogós-fokhagymás "pirítóskosárkában" tálalni. A grízfelfújtat harmonikusan egészíti ki a fűszeres-citromos mártás, bár a tojás sárgájával és vajjal készülő (hollandi típusú) mártás talán kissé nehéz az amúgy is tartalmas szuflé mellé (dupla tojáshasználat).

A főzést követően: A leírt koncepció a gyakorlatban is jól működött. A habart tojás lágy, krémes állagúra sikerült, a hozzáadott kéksajt karakteressé tette, a pirítóskosárka is szép volt. Összességében egy nagyon kellemesen, kényelmesen ehető étel volt. Kicsit visszafogottabb fokhagyma használat a pirítóson harmonikusabbá tette volna az ízeket.

Orbán Ferenc

Birkabelsőség habart tojással

Karácsonyi aszalt szilvás felfújt

Mind az előétel, mind a felfújt átgondolt, határozott elképzelés alapján kivitelezett, eredeti, rusztikus összeállítás. Jó gondolat a tojást juhtúróval vegyíteni, majd sült paprikában tálalni. A hirtelen sült birkabelsőség remek ötlet, külön díjazzuk, hogy a veséről lefejtett, kiolvasztott zsiradékban készül. A felfújt nem túl édes, a házi aszalású szilva természetes ízét hangsúlyozza.

A főzést követően: mindenképpen külön említést érdemel, hogy Orbán Ferenc Erdélyből utazott a versenyre, és egy egész birkát vett meg azért, hogy a belsőségeket fel tudja dolgozni a versenyen.

Köszönjük. Nagyon eredeti volt az összeállítás tálalása: a pirítósból szúrt félhold keretébe állított sült paprikában mutatós volt a szépen sikerült habart tojás. A birkabelsőség kissé túlkészült: jellegzetességeit egy rövidebb ideig tartó, erősebb pirítás jobban kiemelte volna. A jól illeszkedő, és a fogás nehézségét ügyesen ellensúlyozó ecetes tárkonnyal érdemes óvatosan bánni, hogy ne billentse meg a tányér összharmóniáját.

A további beérkezett amatőrpályázatok (abc-sorrendben):

Buda Bernadett:

Habart tojás burgonyakoszorúban, garnélarákkal

Jó ötlet a habart tojást burgonyakosárban tálalni, bár ebben a formában már oly tartalmas, hogy akár önálló főételként is elképzelhető.

Mentás fehércsokoládé-szuflé narancsos ananászcarpaccióval

A szuflé szép kompozíció, az egzotikus gyümölcsök jól harmonizálnak a fehércsokoládéval. A carpacciónál talán egyféle gyümölcs is elegendő lehet. A narancshéj főzése esetében javasoljuk a néhány alkalommal történő blansírozást, amelynek segítségével eltávolítható a keserűség.

Demeter Alexander

Strucc-comb gombával, habart tojással, rukkolával

Eredeti gondolat a mellőzött strucchús alkalmazása, amelyből a pályázat esetében muffinformában kosárka sül. A mascarponéval habart tojással izgalmas párosítás.

Csokoládés szederszuflé

A keserűcsokoládé-kockával „töltött” szederszuflé letisztult, kiváló recept. A szedernél javasoljuk a pépesítést követő átpasszírozást, esetleg (főleg mélyhűtött gyümölcsnél) a szederalap enyhe sűrítését.

Futó Tamás

Konfitált libazúza tükör- és habart tojással,
Konfitált libazúzás, spenótos felfújt erdei gombamártással

A konfitált libazúza használata mindkét fogásban kifejezetten eredeti és kreatív megoldások. Pozitívumként emelnénk ki a tükör-és habart tojás játékos kettősségét, amelyben a zuzás fehérje mellé társul a krémes habart tojás. Izgalmas, kifinomult elgondolások. A felfújt esetében talán kissé hosszúnak tűnik az 50 peces sütési idő (ez azonban nyilván a formától és a sütőtől is függ).

Heiszler Olivér

Harcsa juhtúrófelfújttal és paprikamártással

és

Habart tojás burgonyával, füstölt kolbásszal

A pályázót a zsüri a hivatásos kategóriába sorolta, a főzésen derült csak ki, hogy valójában az amatőr kategóriában indul. A szuflé átgondolt koncepció alapján készült, összességében komplex fogás, amelynek egyes részleteit érdemes finomítani.

A harcsa alulkészült - vékonyabb szelet vagy hosszabb sütési idő a javára vált volna. A felfújt igen jó, intenzív juhtúró ízű, textúrája lehetne könnyedebb, habosabb.

A habart tojásos fogás a „rakott burgonya” újraértelmezése: a hagyományos étel ízei jelennek meg a tányéron, más formában. Szép, krémes a habart tojás is.

Jerebák József

Habart tojás főtt marhanyelvvel, petrezselyem mártással

Sütőtökfelfújt aszúzselével

Mindkét összeállítás kiegyensúlyozott, fókuszált, nem túlbonyolított. Remek alapanyag- választások, látható a szakszerű kivitelezés. Külön köszönjük a részletes és pontos beszámolót, amely a koncepció és a készítés folyamatát, tapasztalatát ismerteti. A felfújtnál kiváló a minimális cukorhasználat, az alma és a méz megfelelően emeli ki a sütőtök természetes édességét.

Király Balázs

Paradicsomos "tojáskuglóf”

Rumos-meggyes felfújt

Mindkét fogás erőssége, hogy egy-egy domináns ízre koncentrál, nem fedi el azokat feleslegesen sok kiegészítő elemmel. Külön kiemeljük, hogy az ételek házilag, tartósítószer nélkül eltett élelmiszerekkel készültek. A rumos-meggyes felfújt eredeti koncepció, a csokoládés mártás harmonikus párosítás.

Nagy Róbert (Erlangen)

Fenyőmagkérges habart tojás praliné széles babos ördögszekér laskagombával és fehér paradicsomhabbal (receptje a szerző honlapján)

Kókusztúró-szufflé málnamártással (recept itt)

Mindkét pályamű komoly felkészültségről és kreativitásról árulkodik. Mind az előétel, mind a felfújt eredetiségével tűnik ki, a kókuszos túró készítése igazán egyedi. Az előétel összetett, bonyolult és időigényes, az egyes komponenseknek azonban nyilvánvalóan funkciójuk van. A praliné látványos kísérlet - kérdés, hogy a habart tojás fagyasztást követően is megőrzi-e krémes textúráját. Gratulálunk a komoly teljesítményhez.

Novák Katalin

Habart tojás kelkáposztával

Húsfelfújt karácsonyi hangulatban

Mindkét fogás az évszaknak megfelelő, a felfújt kifejezetten az ünnepi hangulatból és illatokból merít ihletet. A pirított baconös kelkáposzta és a habart tojás érdekes, rusztikus párosítás, a petrezselyemzöld némi frissességet kölcsönöz az ételnek. A húsfelfújt a meleg, édes fűszerek által válik különlegessé.

Pálfi Zoltán

Habart tojás pirított erdei gombákkal, petrezselyemmel és krutonnal, szárított paradicsomos dresszinges rukkolával

és

Banánszuflé vaníliafagylalttal és butterscotch szósszal

A pályázó az évszaknak megfelelő, frissen beszerezhető alapanyagokra építette elképzelését, olyan ötletet keresett (sikeresen), amely otthoni körülmények között is könnyen elkészíthető.

A fogásoknál a klasszikus ízpárosítások kerültek előtérbe, nincsenek feleslegesen túlbonyolítva, és nem nyomja el a főszereplő hozzávalókat semmilyen felesleges kiegészítő komponens.

Dr. Patocskai Anna Tünde

Cibereleves

Sütőtökfelfújt diós-zsályás aszaltszilva mártással

A felfújt szezonális alapanyagra épít, és mivel kizárólag tojásfehérjehab és sült tök az alapja, nem túlságosan nehéz. Jól passzol hozzá a pikáns aszaltszilva-mártás, amelynek izgalmas karaktert ad a hozzáadott friss zsálya.

A cibereleves elfeledett, hagyományos népies leves, nem kifejezetten illeszkedik a habart tojás kategóriába, annak egy másfajta értelmezése.

Sallay Fanni

Fehércsokis mascarpone szuflé, narancsos zselével ; Habart tojás kacsamájterrinnel és paradicsomos zselével lerakva, zöldspárga-cukkini ágyon

Az előétel összetett, kreatívan megtervezett tányér, amelyet nyilvánvalóan a pályázó (a pályázati anyagában is átsugárzó) alkotókedve ihletett. Talán valamivel kevesebb komponens jobban érvényesülni hagyná a főszereplő elemeket. A szufflé és a hozzá tálalt zselé kiváló, évszaknak megfelelő párosítás, a fehércsokoládé jól harmonizál a narancs édes savanykásságával. Ötletes a zselé csillag formában való dermesztése.

Tropa Ildikó

Tojással töltött kecskesajt céklával és zsázsával

Csokoládés mézeskalácsfelfújt mandarinmártással

Kiegyensúlyozott, átgondolt pályázat, kiváló alapanyag-választásokkal és precíz kivitelezéssel. Külön köszönjük a tapasztalatokról készített összefoglalót. A habart tojás esetében a marinált cékla és a zsázsa ellensúlyozza a tojás nehézségét, így jól értelmezhető előételként is. A szuflé karácsonyi hangulatot idéz, klasszikus és szép összeállítás a mézeskalács-fűszerek, a csokoládé és a mandarin kombinációja.

Bakcsy Árpád

Gundel Santelli rántotta 2008

A kolbász-lecsó-tojás háromszög újraértelmezett változata.

Az összetevők mind külön készülnek el hozzá - kiemelendő mindegyiknek a sajátos jó tulajdonságait - s csak a végén állnak össze egésszé. A klasszikus ételek finomításának egyik lehetséges útja. Kár, hogy a pályázó nem adott be második pályaművet.

Köszönjük a pályázóknak a részvételt és a sok munkát. Horváth Szilveszternek jobbulást kívánunk (műtétje miatt nem tudott megjelenni a selejtezőn.)

A Czifray-verseny további fordulóira tizenegyen jutottak tovább, név szerint a következők (abc-sorrendben) (A versenyen késuzült fotókért köszönet Bakcsy Árpádnak):

Adorjányi Máriusz
Baranczó Attila
Fodor Sándor
Galgóczi Gábor
Jászai Tibor
Kis Sándor
Kispál Csaba
Lipher Tamás
Moórné Somogyi Veronika
Rethling György
Ruprecht László

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Gratulálunk, s várjuk pályázati anyagukat az első fordulóra. A téma: kolozsvári káposzta és sós palacsinta-kompozíció (részletek a "szakácsverseny" rovatban.). Határidő: 2009. március 20. A versenyfőzés előreláthatóan április második felében lesz.


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbiakban közöljük tányérjaik értékelését. A fotókat, a többi versenytányér értékelését és a recepteket folyamatosan tesszük fel a posztba az elkövetkezendő időkben.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zsűri megállapítása szerint a hivatásos versenyzők felkészültségi szintje eltérő, ami a mindenkori éttermi gyakorlat különbözőségét tükrözi. Ezzel együtt sok jó részmegoldást, ötletet láttunk azoknál is, akik nem jutottak tovább, és messzemenően értékeljük az energiát, amit a pályamunkába fektettek, adott esetben vidékről felutaztak Pestre. Aki ide eljött, az mind tanulni akar, és ezért áldozatokra is kész. A zsűri úgy döntött, hogy azoknak is nyújt még tanulási lehetőséget, akik nem jutottak tovább.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A második csoportba került szakácsok a következő (abc-sorrendben):

Csordás Krisztián
Ferenczi Gábor
Forster Zoltán
Gombor Norbert
Kurucz Attila
Kovács Gábor
Lendvai Zoltán
Ugray Krisztián

Ennek a csoportnak a szakmai segítésére két további kiírás lép érvénybe:

1. Sztázsolási lehetőséget kapnak a Csalogány26, a Maligán vagy a Centrál étteremben. A Csalogány26 márciustól szálláslehetőséget is ad, a másik két étteremhez szükség esetén (vidékieknek) Szász Péter zsűritag bíztosít szállást, májustól. Kérjük az étteremtulajdonosokat, hogy munkatársaiknak adjanak lehetőséget erre a továbképzésre. A versenyzőket pedig arra kérjük: ha élni akarnak a lehetőséggel, írjanak az info@buvosszakacs.hu-ra.

2. Ennek a csoportnak a zsűri kiír még egy versenyfeladatot is. A téma: "A spárga, mint előétel főeleme" Beadási határidő és a főzés időpontja spárgaszezonban lesz (ezt még pontosítjuk). Az első két helyezett részt vehet a Czifray-verseny további fordulóin.

A tányér készülhet tisztán fehér spárgából vagy fehér és zöldspárga kombinációjából. Lehet leves, hideg vagy meleg előétel. A versenyzők ügyeljenek a vágás tisztaságára, minden fás rész eltávolítására, a spárga formája tisztítás után természetes kerek legyen, durva vágási felület nélkül.

Adorjányi Máriusz (Tom Ilic, London)

Zabkásafelfújt, vaníliasós-mandulás morzsával, kardamomos kávéöntettel

A verseny egyik legjobb tányérja. Mindkét ételnél kitűnik az összeállítások intellektuális, egyéni megközelítése („angol reggeli” téma feldolgozása). A zabkásafelfújt harmonikus, decens ízű, belseje kissé folyós, „kásaállagú”. A kardamomos kávéöntet kiváló, a három komponens harmonikus háromszöget alkot, pontosabban minden mindennel összhangban van, a sós mandulás morzsa mintegy sózza a zabkását. Egy zsüritag szerint a némiképp túlzottan sok minimálisan barnított vaj nehezítette.

Habart tojás metélőhagymával, véreshurka-kosárban, baconvelouté


Ismét komplex, egyéni, kreatív tányér. A megvalósítás egyes elemei, részletei finomításra szorulnak, a „finomhangolást” is át lehet még gondolni. Az alkotóelemek egyenként jók, a fűszerezés miatt azonban nem alakul ki teljes harmónia (kissé intenzív ízű, domináns a hagyma, enyhén bőrős állagú a tuile). Kiemelkedő a baconvelouté és a habart tojás.

Baranczó Attila (Oroszlános)

Juhtúrós burgonyafelfújt füstölt házikolbász-mártással


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Átgondolt, egyéni koncepció, szépen kigondolt elemekkel, a kivitelezés finomításra szorul. A túrós burgonyafelfújt nehézkes, levegősebbnek kellene lennie. Egy lisztesebb fajta burgonya is könnyíthetett volna rajta. A szalonnakockák és a nem kevés langyos natúrtejföl is megjelenhetne valamilyen finomított formában.

„Lecsó kolbásszal és tojással”


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Érdekes koncepció a „dekonstruált” lecsó. Az egyes elemek itt is több odafigyelést igényeltek volna. A külön-külön megsütött zöldségek szépek, a salotta enyhén roppanós. A habart tojás jó állagú. A kolbászchips nem chips volt, hanem vastag szelet, szárazra sütve. A krémszerű mártás könnyű, de íze túltontúl semleges. Néhány csepp citrom vagy ecet, pár szem só, kis csipet cayenne-i bors sokat élénkített volna rajta.

Fodor Sándor (Solier Café, Gödöllő)

Habart tojás fogaskoszorúban, tejszínes kucsmagombamártással


Kifinomult, átgondolt fogás, szép kivitelezésben. Jó ötlet a spenótba tekert fogaskoszorú ( = fogashab, vagyis mousseline) mélyedésében tálalni a habart tojást: mind esztétikailag mind funkcionálisan jól értelmezhető. A habart tojás megfelelően lágy és krémes, viszont igen sós. (A többi komponens sem sótlan). A haltölteléket kissé ikrás textúrájú, vagyis az érzékeny halfehérjék egy része kicsapódott, elkészítés alatt ügyelni kellett volna a folyamatos fagypont körüli hőmérsékletre. A mártás arányaiban és ízében is harmonikus, a kucsmagomba kissé alulkészült.

Kecskesajtfelfújt karamellizált körtemártással


A szuflé látványra szépen sikerült, könnyed, magasra felemelkedett. Ízében megjelenik a kecskesajt, azonban összességében kissé tojásízű és sóhiányos. A mártás a felfújttal jól harmonizál.

Galgóczy Gábor (Onyx)

Fogasfilé paradicsomvízben posírozva, habart tojással, parajhabbal


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az egyik legszellemesebb, egyszerű és mégis komplex tányér. Egyes elemei és arányai finomításra szorulnak. A habart tojás ízre-állagra jó, mennyiségre sok. A fogas egyértelműen alulkészült, majdnem nyers, ami rutintalanságra vall. (A pályázó a textúra, és a szaftosság megőrzésére törekedett, azonban jó néhány perccel tovább kellett volna készíteni. A szasimi-jelleg az édes vízi halak esetében általában nem működik.) A sült paprikamártás íze kifejező, állaga tökéletesnek mondható, akárcsak a parjhab. Szép a készen hozott paradicsomchips is. A tojásra egy tömbben elhelyezett póréhagyma-topping önmagában sós, a tojással összekeverve már nem.

Gesztenyefelfújt habos mandarinraguval


Első benyomásra kellemes összhatású, világos kompozíció, megfelelő méretű adag. A szuflé szépen megemelkedett, mégis kissé tömör. (A pályázó azt mondja, szándékosan folyós lesz a közepe, de nem lesz az.) Kissé túlzó a cukorhasználat. A mandarinhab nem túl érdekes, de önmagában jó. A két elem külön-külön jónak mondható, de nincs igazi összhang. (Fotó: Bakcsy Árpád)

Jászai Tibor (Symbol)

Habart tojás, barnavajas haltej, céklakrém

Az egyik legkomplexebb habart tojásos kompozíció. A különböző rétegek ízei harmonizálnak egymással. A céklakrém kissé kevés, „elvész”, arányaiban viszont sok a kenyér. Az étel nyilvánvalóan egy hosszabb menü részeként képzelhető el, és ehhez képest az adag nagy. A poharas tálalás látványos, de a melegíthetőség szempontjából nem biztos, hogy a nyeles pohár a legmegfelelőbb. Az étel gyakorlatilag szobahőmérsékleten érkezik. Kis arányfinomítással és világosabb, különböző hőmérsékletekkel javítható a fogás.

Fagyasztott grand marnier-es gesztenyeszuflé


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Kellemes első benyomás, esztétikus tálalás. Az adag azonban jóval nagyobb, mint a beküldött fényképen, a fele is elég lenne. (Jó étel is van olyan, amiből könnyen besokall az ember, ha túl nagy az adag.) A tejszínes érzetű jeges „gesztenyeszuflé” nem könnyű. A gesztenyeíz visszafogott, grand marnier nem érzékelhető. A tetejére adott – a leírással ellentétben – túl darabos, hígas mogyorómártás elinte kissé uralja a kompozíciót. Amúgy jó ellenpontként szolgálhatna, ha kicsit finomodna. (Grillázs?)

Kis Sándor (Symbol)

Vargányagombás habart tojás

Az egyik leginkább „előételszerűen” értelmezhető tányér a habart tojásos kategóriában. A habart tojás azonban nem habart (inkább piskótás-felfújtas állagú), arányaiban sok. A vargánya és az üde zöldfűszeres mártás kiváló kiegészítő. Az egyik legjobb mártás a mezőnyben. Az adag összességében megfelelő méretű, a tálalás jólesően egyszerű, de lehetett volna funkcionálisabb: például, ha mártást laposabban, csíkszerűen kenik fel, így automatikusan jobban „adagolódik” a főelem mellé.

Túrófelfújt vörösáfonyás-mandulás mártással

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Elegáns, funkcionális tálalás, az adag nagysága megfelelő. A szuflé nem elég könnyű: tömör és kissé tojásízű, kilóg belőle a vanília, a túró viszont túlságosan háttérbe szorul. A mártás jól kiegészítő volna, egy jobban sikerült főelemhez.
 
Kispál Csaba (Maligán)

Habart tojás szarvasgombával, krumplipüré, gombamártás

Talán a legszebb állagú habart tojás: egyenletesen krémes, lágy, könnyű. A szarvasgomba túl vastag, célszerűbb lett volna apró kockára (brunoise) vágni. Ötletes a tojáshéjban való tálalás. A vargányamártás selymes, kellemes ízű. A krumplipüré sok és felelseges, a pályázó elmondása szerint is csupán tartófunkciója van (talpazat), amit mással lehetne kiváltani, mert a vendég tévedésből megeheti. A mártás aránya túl sok, a tálalás diszfunkcionális (a szélesen szétterített, arányaiban eltúlzott mártás nehezen fogyasztható).

Tojásszuflé petrezselyempüré, és petrezselyem emulzió

Az egyik legötletesebb, legegyénibb szufléfogás, amelynek egyes részletei némi finomításra szorulnak. A „tojásszufléban” tojásfehérje-felfújton belül bújik meg az optimális állagú, folyós sárgája. A tojás fehérje külseje nüansznyit bőrös, az állag enyhén szivacsos. Ha a technológián kicsit igazítanak, egészen kiváló fogás keletkezik. A petrezselyempüré és emulzió mind ízben mind textúrában kiváló, szép harmónia a tojásfelfújttal. (Fotó: Bakcsy Árpád)

Lipher Tamás (Pesti Lámpás)

Kókuszos édesburgonya-felfújt chilis csokoládémártással

Kifejezetten szépen sikerült szuflé, amelyen csipet só sokat segített volna. A csokoládémártás jól harmonizál, leheletnyivel több chilit elviselne. A szuflé közepében megbújó csokoládé látványos és hatásos, de ez esetben felesleges anyagismétlődés, arányaiban borítja a kompozíciót.

Habart tojás roston sült kecskecamambert-rel és sültpaprika-habbal
Az egyik leglátványosabb tálalás. Az ízek azonban nem teljesen kiegyensúlyozottak: az ammóniásra érett kecskesajt uralkodik. Előételként laktató, karakteressége miatt ízben is nehezen fokozható. Könnyű étkezés után akár desszertet helyettesítő sajtfogás lehet. A habart tojás nem habart tojás, túlságosan megszilárdult, már-már kocsonya. (Az étterem mindhárom pályázója esetében hasonló hiba a habart tojás esetében, ezért feltételezzük, hogy ez egy „intézményes” félreértés lehet.)

Moórné Somogyi Veronika (Kakas)

Habart tojás libamáj royal-on snidlinges, vargányahabbal

Kiemelkedő, összhatásában a legjobb habart tojásos tányérok egyike, de nem teljesen funkcionális: előételnek kissé nehéz, ezért inkább egy villásreggeli részeként képzelhető el. Szép az összhang az egyes rétegek között, amelyek külön-külön is megfelelő technológiával készültek (lágy libamáj-royal, jó állagú habart tojás, könnyed, intenzív, kiegészítő ízű vargányahab), és együtt is harmonikusak.

Kandírozott virágfelfújt, tokaji hárslevelűmártás

Színes, látványos desszert. A felfújt kissé tömör (a tanyasi tojástól egyébként gyönyörű sárga színű), benne a cukrozott ibolya és rózsa érdekes, de ízben nem igazán funkcionális – inkább csak lilás nyomot hagy hátra a szufléban. A tányér a mártás miatt egéyertelműen túl édes hatású.

Rethling György (Pesti Lámpás)

Fehércsokoládés sütőtökszuflé forraltbor-mártással
Technológiai értelemben tökéletesen készített szuflé: szép, szabályos, a teteje vízszintes, gyönyörűen feljött. Állaga könnyű, habos, szép, egyenletes rajta a tökmagkéreg, amely mind ízben mind textúrában hozzáad a kompozícióhoz. Akár kiborítható is lenne.
A sütőtök íze átjön, de egyes zsüritagok szerint kissé lapos. Nem biztos, hogy a fehércsokoládé szükséges adalék, inkább csak nehezít. Egy diszkrét aromatizáció is elképzelhető lenne. A recept szerinti forraltbor-fagylaltot egy kissé túl markánsan „borízű” mártás helyettesíti. Más textura és más hőméréklet más ízt ad. Egy meleg folyadék sokkal intenzívebb ízeket hoz, mnit ugyanaz kocsonya vagy fagylalt formájában.

Habart tojás füstölt kacsamellel, vadgombavelutéval, borjúszűzzel
Ez inkább szuflé, mint habart tojás. A mártás intenzív, arányaiban sok, vélhetően szarvasgomba-aroma is került bele. A hottáadott többféle hús közül a sous-vide módszerrel készített borjúszűz rendben van, a kacsamell enyhén sós, és túl vastag. A tányér túlhalmozott, összességében semmiképp sem előétel.

Ruprecht László (Hotel Marina Port)

Vargányás burgonyafelfújt Taleggio-sajtszósszal
A burgonyafelfújt kissé nehéz, másfajta (lisztesebb) burgonya használata valószínűleg ebben az esetben is célszerűbb lett volna. A taleggio sajt mártáshoz való használata további átgondolásra szorul. Összességében sós benyomás, koncentrálatlan boríz.

Kucsmagombás habart tojás konyakos rákszósszal
Ez a fogás összességében nagyon megosztotta a zsürit. Az ízek összhangban voltak, jól működtek együtt, az étel azonban túl intenzív, tartalmas. Kellemes, nehezen meghatározható, „kevert íz”. Részleteiben hozzáértést sejtet. A fő probléma: előételként túl karakteres, nehezen fokozható, íztelítettsége miatt nehéz megtalálni a helyét egy menüsorban. A rákszósz markáns, jóízű, kétszeresen van tálalva (pohárben és mellé is) – az utóbbi már felesleges, és nehéz is hozzáférni.

Gombor Norbert Kecskesajt-felfújt zellerrel és gránátalmaszósszal


(Fotó: Bakcsy Árpád)

Szilasi Róbert habart tojása

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Először szerepeltek magyar cukrászok a lyoni "desszert-világkupán".

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszöni a részvételt MIHÁLYI LÁSZLÓ és NESZTOVIDISZ ZOLTÁNNÉ cukrásznak, M. TÓTH ZSOLT jégszobrásznak és AUGUSZT JÓZSEF cukrásznak.

Köszönjük a támogatást Somody Imrének (Centrál Kávéház), Harmath Csabának (Aréna Catering), T. Nagy Tamásnak (T. Nagy Tamás), a Valrhona cégnek és a Boiron Frères-nek, a Hotel Intercontinentalnak és Pedone Kocka Máriának (Milánó Kft.)

Köszönjük a Lyonba érkezett magyar szurkolóknak is a lelkes támogatást!

(...És azoknak is, akik azonnal a helyszínen termettek, és – bár a verseny terheiből nem állt módjukban bármit is vállalni, sem szakmailag, sem anyagilag – készek haladéktalanul az élünkre állni. Erre a jelenségre még visszatérünk.)

A cukrászbajnokságon 22 ország csapata indult, tíz óra alatt kellett elkészíteni a csokoládétortát, a parfét és a tányérdesszertet. A parfét óriási jégszoborra kell végül tálalni, a tortát csokoládéból készült tartókompozícióra. Mindezt 22 tagú nemzetközi zsűri bírálta el.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület révén kijutott csapat:


Auguszt József - a történelmi Auguszt cukrászda tulajdonosa a zsűriben képviselte Magyarországot


Mihályi László – a Váci Desszertszalon tulajdonosa, egyben a hamarosan újranyíló pesti Centrál Kávéház főcukrásza a boxban dolgozott
 

Nesztovidisz Zoltánné - a Hotel Intercontinental cukrásza is a frontvonalban dolgozott a verseny napján, Mihályi László mellett



M. Tóth Zsolt – Magyarország kevés jégszobrászainak egyike

Eleve sikernek tekintettük azt, hogy Magyarország - nem remélten - előkelő helyezéssel bekerült a döntőbe. A döntőre minimális program az volt, hogy ne legyünk utolsó helyezettek. Mivel először indultunk a lyoni világkupán, a 14.-16. hely elérését sikernek tekintettük volna. A minimális célt elértük: a magyar csapat a huszadik helyet szerezte meg, amit a körülményekhez képest hősies teljesítménynek tartunk.

Főként azért, mert a cukrászok két testhossznyi hátránnyal indultak száz méteren. Magyarországon ugyanis egyelőre nincs jégszobrász-cukrász. A jégszobrászok a versenyen durván 2,5 órát töltenek szoborfaragással, a fennmaradó időben intenzíven dolgoznak cukrászként a desszerteken. Ez a fő szerkezeti oka annak, hogy a magyar csapat nem tudta megismételni a selejtezőn elért szép eredményt. Ezzel együtt szeretnénk külön kiemelni a jégszobrász M. Tóth Zsolt teljesítményét, aki (mexikói kollégájával együtt) kirívóan gyenge minőségű jégtömbből dolgozott. Sallang, giccsmentes, szép munkát végzett.

A versenytányérok

A csokoládétorta piskótája liszt helyett mandulaporral készült. Ropogós és habos-krémes rétegek váltották egymást, a csokoládéhoz szeder társult gyümölcs-kiegészítőként.



A parfétorta összetevői:

Citromos vaníliafagylalt, mangó-passiógyümölcs szorbet, krémes narancskaramell, gyömbérparfé, ropogós praliné



A tányérdesszert mákos financier, sárgabarack-coulis, sajtkrém, ropogós narancstuile (vékony lapótya), meggyszorbet és meggyel festett rózsaszín mandula kombinációja volt.

A jégszobrász M. Tóth Zsolt  munkája imponáló volt. Az egyik leggyengébb minőségű jégtömböt kapta, amit egyedül fordított meg és dolgozott át „billegésmentessé”. A kész produktumon két egymás felé forduló madár tartja az alapzatott, melyre a parfétorta kerül. A cím: „A szerelem gyümölcse”.

Coupe du Monde de la Pâtisserie

A cukrász-szakma legjelentősebb világversenyét kereken húsz éve rendezik meg Lyonban, a Bocuse d’Or szakácsversennyel egy helyszínen, a Sirha gasztronómiai vásár mellett. A cukrászbajnokságot a ma már ősz Gabriel Paillasson kezdeményezte, akit világszerte „a cukrászat Bocuse”-eként tartanak számon. 2009-ben január 25-26-án versenyeztek a cukrászok, 27-28-án a szakácsok. A két verseny különböző szervezésű, de a helyszín, a közös moderáció, a külsőségek azonosak.

A magyar versenytányérok hozzávalói és anyaghányadai ITT találhatók

Fotók: Sirha PR és Bittera Dóra