A konyhafőnök, Litauszki Zsolt éveken át dolgozott Ausztriában:

Nyikospark (14 GaultMillau pont, Michelin bib-gourmand, a konyhafőnök a szintén komoly csúcsgasztronómiai tapasztalattal rendelkező Sascha Huber)
Taubenkobel (két Michelin-csillag)
az akkor nyitó Bürgerhaus
Rusterhof (16 GaultMillau pont) itt sous chef volt
Hotel Lorünser (5-csillagos szálloda étterme)
St. Antoner Hof (5-csillagos szálloda étterme)
(mindkettő kiváló szállodai étterem, Ausztriában a legjobbak közé tartoznak)

Ausztriában később konyhát is vezetett - a Bodega la Inát - amely a Michelin-csillag várományosa volt, de a munkatárs-tulajdonos egészségi gondjai miatt hosszabb időre bezárt.

Litauszki Zsolt néhány hónapja vette át a Maligánt a Lajos utcában. Ritkán írunk magyar étteremről, most azért teszünk kivételt, hogy felhívjuk rá a figyelmet: aki teheti, menjen el, mert kiszámíthatatlan, mennyi ideig működik még a hely ilyen formában.

Ez jelenleg Budapesten, sőt, az egész országban az egyik legjobb éttermi konyha. Zsolt egy segítővel dolgozik. A konyha jó példa arra, hogy magas szinten elsajátított szakmai tudást hogyan lehet egyszerű vendéglői szinten alkalmazni. A Maligán mindeddig elkerülte a nagyközönség figyelmét, s ez kár.

Néhány fogás az aktuális kínálatból

Üdvözlőfalat: tepertővel töltött krumpligombóc rozmaringos káposztával. A gombóc laza, a töltelék ízes és szaftos, de van benne némi ropogósság is. A káposzta állaga kissé roppanós, (à point), jól illik hozzá a decensen adagolt rozmaring. A nehéznek tűnő étel a jó alapanyagok és a technológiai precizitás, a megfelelő arányok miatt kifejezetten könnyűnek tűnik. (Ez az összeállítás egyébként a hagyományosan egyben sütött kacsa garnírungja is.) Mellette a mártásban kissé intenzív a bor, de van az asztalnál olyan, aki a káposztához ezt pontosan megfelelőnek találja.

Előétel: karfiolsaláta fűszernövényes házi túróval és paprikakrémmel, különféle kesernyés és édeskés zöldlevelekkel, turbolyával, cickafarkkal, gyermekláncfűvel, korianderlevéllel.

Narancsos sütőtök-krémleves ököruszályből készült terrinnnel és grépfrúttal. A szárnyasalaplével készült leves állaga selymes, szépen harmonizál a hús- és a gyümölcsbetét.

Lazacpisztráng bőrén sütve, édesköménypürével. A hal bőre ropog, a belseje lágy, rózsaszín, szaftosan üveges. A sós halhoz jól illik az édeskés mazsolás kuszkusz, mely galuskaformában jelenik meg. Mindezt szépen egészíti ki az ánizsos püré. (Még egy kevés citromolaj talán nem terhelné túl a tányért.)



Kacsamell árpagyönggyel. A kacsamell ezúttal nem rózsaszínre sült, hirtelen, hanem klasszikus egyben sült kacsapesenye. Bőre ropogós, húsa átsült, de nem száradt ki. Alacsony hőmérsékleten (130-140 fokon) készül másfél órán át, majd salamanderben sül ropogósra a bőre. A fotón látható árpagyöngy vargányaveloutéban főtt (az étlapon egyébként a kacsa rozmaringos káposztával és tepertős gombóccal szerepel).



Kapható krémes "Nyikospark" módra (a sütemény így készül az ausztriai Nyikosparkban is), valamint levendulás grízpuding szőlőzselében. Állaga könnyű, rezgős, a levendula igen jó barátságban van a zselén megjelenő friss mentával. Jó példa arra, hogy a klasszikus "nagymama-konyhát" hogyan lehet finomítani.

Sajtos smarni

Készíthető gruyère-rel és/vagy parmezánnal is. A Maligánban appenzeller sajttal készült.

Hozzávalók
2 ek túró
20 gr habosra kevert vaj
10 cl tej
2 tojás sárgája
2 cl cseresznyepálinka
2 cl tejszín
só
60 gr liszt (lehetőség szerint grizes liszt, úgynevezett "doppelgriffig")
20 gr búzadara (weichweizengrieß)
120 gr reszelt sajt (gruyère vagy apenzeller)
2 tojás fehérje habbá verve

Maligán smarni.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Összekeverjük a túrót, a vajat, a tejet, a tojás sárgáját, a tejszínt, a lisztet és hozzáadjuk még a pálinkát is. Végül belekeverjük a sajt kétharmadát és a tojáshabot. Közepes lángon a vajat felmelegítjük, míg fel nem habzik, a masszát beleöntjük, néhány perc alatt világos aranybarnára sütjük, majd 10-15 percre 175 fokos sütőbe tesszük. Meghintjük a maradék sajttal, és grill alatt rápirítunk, hogy a sajt ráolvadjon.
 

Parmezános császármorzsa spenótmártással

Három tojás sárgáját 5 dkg lágy vajjal és kevés sóval habosra keverünk. Beledolgozunk 2 dl tejet és 0,5 dl tejszínt, majd 12 dkg lisztet és 16 dkg frissen reszelt parmezánsajtot.

Óvatosan belekeverjük még a három tojás felvert habját is. Fémfüles serpenyőben felhevítünk 8 dkg vajat, mikor habzik, beleöntjük a masszát, s 1-2 perc után 170ºC-os sütőbe tesszük 15 percre. Ekkor megfordítjuk a lepényszerűre sült masszát, s közepes tűz fölött két villával apróra tépdessük. Még forrón meghintjük reszelt parmezánnal. Habos spenótkrémmel tálaljuk.

Spenótmártás
Négy tojás sárgáját, 0,5 l tejszínt és 10 dkg puhára főzött spenótlevelet botmixerrel nem teljesen simára keverjük, majd nagyon kis lángon (vagy gőz fölött) habverővel habosra verjük. (Ügyeljünk rá, nehogy túlforrósodjon, mert akkor kicsapódik a tojás.)

Maligán Borétterem és Borkereskedés
1036 Budapest, Lajos utca 38.
Tel.: 06-1-240-9010 
www.maligan.hu 
boretterem@maligan.hu