A Madridfusión a XXI. század szakácsművészeti csúcstalálkozója, fő témája az innováció. Az idei konferencián bemutatták egyebek közt az arab briktészta, a kézzel nyújtott olasz pasta és az agyagburokban sütés hagyományos eljárásait. A mottó: „Minden jó hagyomány zseniális innováció”. A sóburokban sütés szintén ősi technológia, mellyel az agyagburokban sütéshez hasonló eredményt lehet elérni, viszont egyszerűbb házilag megoldani.

A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóburoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki.


Passard céklája

„Voltam Passard-nál Párizsban, átkozottul sokat fizettem, s nem is minden volt olyan rendkívüli. A céklája azonban a reveláció erejével hatott rám…”.

Ezt Jürgen Dollase, a német étteremkritikus írta néhány éve Alain Passard három Michelin-csillagos étterméről.

„Olyan mélysége volt a cékla ízének – folytatja Dollase –, mint egy tökéletesre érlelt és optimálisan véresre sütött (saignant) marhahátszínnek”.

Alain Passard-nak e nagy elragadtatás kiváltó céklája igen nagy termetű volt (legalább 30 dekás), és 2 kg guérande-i sóban sült két órán át, 150ºC-os sütőben. Huszonöt éves modénai balzsamecettel és fleur de sellel (sóvirág) tálalták.

A háromcsillagos szakács a marhahisztéria idején kreálta ezt az ételét, és menüjében kimondottan hangsúlyos helyre tette. Mint mondta: úgyis unja már a sötét húsokat, készítésüket nem tekinti izgalmas kihívásnak. Kihívásnak tekint azonban minden zöldséget, ezért szokták „zöldségmágusnak” is nevezni. És nemcsak céklát süt sóban, hanem zellert és ananászt is.

Halak, szárnyasok

Halaknál igen jól alkalmazható a sóburok, például tengeri süllő, süllő, csuka esetében. A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk. A megtisztított, de pikkelyezetlen (!) hal hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromozzuk is. Az uszonyokat levághatjuk.
Két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. Azonnal forró (legalább 200ºC-os) sütőbe tesszük, mintegy 30-40 percre. A pikkelyréteget, mely óvja a kiszáradástól, a tálaláskor távolítjuk el, a bőrével együtt.

Nem kevésbé lesz szaftos a csirke vagy a gyöngytyúk, amit pontosan ilyen módszerrel készítünk el. A csirkéhez durván három kg sót használunk, másfél óra alatt készül el. A só drága, de használat után ne dobjuk ki: számos alkalommal felhasználhatjuk még sütésre.
Sótészta

A sültek tetejéről sokkal könnyebben lepattintható a burok, ha a puszta só helyett úgynevezett sótésztát használunk.

A legegyszerűbb sótészta durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül, 10:1 arányban. Sokan azonban vizet és lisztet is adnak hozzá. Joël Robuchon a következő arányokat használja sótésztájához: 20 dkg guérande-i só, 20 dkg liszt, egy tojás fehérje, 1 dl víz.

Van azonban olyan klasszikus francia népi recept, amely kevesebb lisztet használ: másfél kg durva tengeri sót kever negyed kg liszttel és negyed liter vízzel.

Ha például alaposan megmosott és lekefélt héjas burgonyával megtöltünk egy sütőpapírral kibélelt tortaformát, beledugdosunk jó néhány gerezd szétlapított fokhagymát, s az egészet letakarjuk ilyen sótésztával, kiváló héjában sült krumplit kapunk, amit ki is lehet borítani, s tortaként lehet tálalni. (Az eredeti recept Noirmoutier-ról származó sót javasol, 210ºC-os sütőt és 45 perces sütési időt.)