Hagyomány és Evolúció

2008.02.29. 13:36 MBTBD

A budapesti Hotel Boscolóban, a felújított New York Palotában lezajlott a HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ 2007 szakácsverseny döntője,
megszülettek az eredmények

hotel_boscolo_10.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Köszönjük a zsűritagok munkáját, köszönjük a támogatóknak a segítséget, köszönjük mindenki munkáját, aki részt vett a rendezésben, köszönjük a Hotel Boscolónak, hogy rendelkezésre bocsátotta reprezentatív termeit és

GRATULÁLUNK AZ ÖSSZES VERSENYZŐNEK!

A H E L Y E Z É S E K

Első: SZÉLL TAMÁS, sous chef, Onyx Étterem, Budapest

Második: MOLNÁR GÁBOR, konyhafőnök, Klassz Bisztró, Budapest

Harmadik: SÁRKÖZI ÁKOS, sous chef, Alabárdos, Budapest

Az első három helyezett a pénzjutalmon kívül külföldi szakmai gyakorlaton vehet részt:

az első helyezett Várvízi Péter közbenjárására a háromcsillagos elzászi Haeberlin házban

a második helyzett Philipp Oser közbenjárására az egycsillagos svájci Cheval Blanc-ban

a harmadik helyezett Molnár Márk közbenjárására a jelenleg kétcsillagos párizsi Le Taillevent étteremben

K Ü L Ö N D Í J A K

Esztétikus és funkcionális tálalás
KISS GERGELY, sous chef, Astoria, Budapest (100 ezer Ft pénzjutalom)

Kreativitás
MERÉNYI VIKTOR, sous chef, Boscolo, Budapest (100 ezer Ft pénzjutalom)

Kiss János tiszteletbeli zsűrielnök különdíja
WOLF ANDRÁS, sous chef, Bock Bisztro, Budapest (egyhetes amerikai tanulmányút, gyakorlat két vezető étteremben)

Christian Meyer zsűritag különdíja
TURÁNYI ORSOLYA, commis, Onyx Étterem, Budapest (szakmai gyakorlat Johanna Maier kétcsillagos osztrák szakácsnő konyháján)

Erik Schröter zsűritag különdíja (innovatív technikák a klasszikus konyhán) MOGYORÓSI GÁBOR, sous chef, Csalogány26, Budapest (meghívás bormenüvel kísért degusztációs menüre Michelin-csillagos ausztriai étterembe)

HAMAROSAN TOVÁBBI RÉSZLETEKKEL JELENTKEZÜNK A VERSENYRŐL

hotel_boscolo_03.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

28 komment

Címkék: döntő hagyomány és evolúció nyeresek

Kommentek:

Crowe 2008.02.29. 14:09:10

Őszinte gratuláció és köszönet a résztvevőknek és a szervezőknek. Végre mozdul valami ...

nagypapi 2008.02.29. 14:11:36

Gratulálok a győzteseknek, és persze a "veszteseknek" is!

leone007 2008.02.29. 14:16:03

Nagy gratuláció és még nagyobb köszönet mindenkinek! A versenyzőknek, és a szervezőknek egyaránt. És majd várjuk a riportokat az első 3 helyezettel a sztázsolás után :-)

Hobbiszakács 2008.02.29. 14:47:46

Na és a parádés díjazás! Ez már igen!

Before 2008.02.29. 15:04:08

Gratulálok mindenkinek! Kár, hogy nem tudtam elmenni...

csalamádé 2008.02.29. 15:39:06

Granuláció a győzteseknek!

Jánosovits Miklós 2008.02.29. 15:45:35

Tisztelettel gratulálok minden résztvevőnek, őszintén örülök a hazai sikereknek és nagyon várjuk a képeket az oldalon!!!

Yeolde 2008.02.29. 15:53:45

Gratula a győzteseknek!
A kinti tapasztalatokat meg fogják osztani velünk is itt a blogon?

muskotály küvé 2008.02.29. 15:59:15

Gratuláció mindenkinek!

oshee 2008.02.29. 20:34:15

Gratulálok minden versenyzőnek és szervezőnek,segítőnek!!

ákos57 2008.02.29. 21:04:25

Végre, gatlulálok a szervezőknek, a résztvevőknek és nem utolsósorban a győzteseknek!

gastrogaleri 2008.03.01. 10:29:24

portré a győztesről és két remekművéröl megnézhetó a
gastrogaleria.blogspot.com/
oldalon. (de hamarosan itt a buvosszakacson is)

MBTBD 2008.03.01. 13:29:50

Kedves gastrogaleri! Köszönjük! Most kísértük ki a repülőtérree a német zsűritagokat, hamarosan nálunk is megjelennek a versenytányérok. És máris van egy plussz különdíj! (lásd fenn)

Hobbiszakács 2008.03.01. 15:04:08

Nagyon jól néz ki mindkét tál. Modern felfogás, fantáziadús köretek.

A "kocsonyával sütött lazacderék" nem-e "lazac aszpikban"?

Széll Tamás 2008.03.01. 17:26:44

Kedves Hobbiszakács!

Örülök, hogy tetszenek az ételek!
A meleg kocsonya messze nem "lazac aszpikban"!

A technológia lényege, hogy bármilyen jóízüre főzött hús, vagy halalpú consomme agar-agar hozzáadásával pillanatok alatt megköt, már szobahőmérsékleten!
Az így megalkotott kocsonya 65-70C°-ig egész biztosan nem olvad el! Sőt ha ezt a hömérsékletet meghaladja, ugyan elkezed párologni, de még mindíg tartja a formáját!

Modern fúziós konyhák egyik különlegessége a "meleg kocsonya"!
(500ml tetszőleges hús-hal léhez 2,7-4gramm aga-agar szükséges)

borzash 2008.03.01. 18:09:08

az agar az a cucc, amitől a kínai gyorsbüfék savanyú-csípős levese melegen is félig kocsonyás állagú, jól tévedek? azt hallottam, sokan allergiásak rá, de rémhír lehetett, a neten nem írnak ilyet.

Széll Tamás 2008.03.01. 18:57:52

Az agar-agar a cejlon- vagy jaffna moszat kivonata, ami teljesen természetes KOCSONYÁSÍTÓ és esetenként sűrítő anyag!
Az agar maláj szó, jelentése: kocsonya.

Az agart pontos mennyiségben kell alklamazni, és precízen!!!!
Feloldódása elég macerás...

A hazai kínai gyorsbüfék, primitív kukoricakeményítővel sűrítenek!

Véleményem szerint az eperre, paradicsomra, egyéb pirosbogyósokra, rákokra-kagylókra...stb.
külön-külön többen érzékenyek, mint az összes többi élelmiszer adalékra összesen!

Before 2008.03.01. 19:12:28

Szerintem a glutamátokkal keverte, az okozz(hatj)a a kínai-étterem szindróma nevű tünetegyüttest.

Fiskális 2008.03.01. 19:38:08

Egyrészt gratulálok én is, s nagyon örülök, hogy már itt is van köztünk a nyertes :)

Másrészt, hogy mindig tanuljak: egyszerű (mert szerintem nem primitív valójában) keményítővel, hogy kell úgy sűríteni, hogy az étel áttetsző maradjon és ne legyen opálos, zavaros? Mert lehet, ugye?
(Az agar-agar beszerzési helyéről már volt szó valahol, de elfeledtem sajnos :-( )

Széll Tamás 2008.03.01. 20:36:17

Tudtommal mindíg kap egy matt, opálos színt minden, amit keményítőzől...

Agar-agar-t, a Nagycsarnokban, azon belűl az "ázsiában" mindíg megtalálod!

Egyébként a www.catalogobuffet.com oldalon minden hasonló termék megtalálható, megrendelhető!

(érdemes beírni az oldal keresőjébe hogy algin, agar, calcic...stb. remek videó bejátszás található minden termékről!!! többekközt a meleg kocsonya is fent van :-)

moleculare Cuisine 2008.03.01. 21:25:28

az a molekularis konyha kiegeszitoit /agar-agar,alginat stb/ mar itthon is kaphatoak a spanyol Sosa ill. Ferran Adrià texturai valamint a nemet Biozoon erd:+36 30 9019420

Before 2008.03.02. 00:17:25

Én egyelőre egy amerikai forrást találtam rá, le is beszéltem velük, hogy szállítanak ide, csak még nem vágtam bele.

Hobbiszakács 2008.03.02. 08:51:26

Kedves Tamás, köszönöm a választ a kérdésemre!

"Véleményem szerint az eperre, paradicsomra, egyéb pirosbogyósokra, rákokra-kagylókra...stb.
külön-külön többen érzékenyek, mint az összes többi élelmiszer adalékra összesen!"

Így van. Ezért (is) szokás Skandináviában (otthoni) vendéglátás előtt megkérdezni azt, hogy ki mire allergiás. Eddig a lilahagymát, a sárgarépát, a dióféléket, a lisztet és a tejet, a folyami rákot (de csak azt),sőt legutóbb a krumplit kellett mellőznöm a vendég ételéből...

borzash 2008.03.03. 09:45:11

most hétvégén használtam először sűrítésre (szmötyiképzés) a primitívnek bélyegzett, keményítőt, szerintem fasza. veszek otthonra is:)

Before 2008.03.03. 10:42:04

Véleményem szerint jó a keményítő, csak éppen igen sok korlátja van, szerintem Tamás erre gondolhatott a primitív jelzővel. Vannak olyan (biológiai úton) módosított keményítők, amikben ezek a hibák, korlátok már kevésbé jelentkeznek.

borzash 2008.03.03. 11:06:40

"hiba", "korlát" az opálos színen kívül? ismétlem, egyszer használtam, nem tudom, mi mindenre jó vagy nem (én egy wokban készült zöldséges [hagyma, fokhagyma, káposzta, répa, gomba, babcsíra, só-bors] sertéshez képeztem vele egy kis "szottyot").

csak én idegenkedem az ilyen "biológiai úton" való módosítástól, illetve hasonló technológiai-laboratóriumi vívmányoktól? ha már annyira irtózunk az élelmiszer-tömegipar manővereitől, amik persze nem ugyanilyenek, gondolom, de azok nyomán a fenti dolgok is lehetnek "gyanúsak".

Fiskális 2008.03.03. 11:42:27

Köszönöm Tamás, egyszer ki fogom próbálni, az ázsia bt-ét ismerem, csak vidékről ritkában jutok oda.
Az opálosság nem katasztrófa, csak esztétikailag néha belerondít nagyon. Megjegyzem, ettem már kínaiban úgy levest, hogy szép áttetsző volt és teljesen keményítősnek tűnt, magyarán majdnem híg kocsonya állagú volt. Lehet hogy máshogy vagy mással(??!!) csinálnák mégis....??

Before 2008.03.03. 12:34:33

Az egyik fő baja, hogy nem kimondottan hőtoleráns, például lehűteni és felmelegíteni nem lehet, mert szétfolyósodik. Másik hibája, hogy relatíve sok kell belőle és ezáltal változtat(hat)ja az étel eredeti karakterisztikáját.
De ezek csak a saját tapasztalaim, még hobbiszakácsnak se vagyok túl kiemelkedő, többre mennél valami szakmabeli véleményével.