Kevés olyan hely van a világon, ahol annyiféle és olyan autentikus „etnikai konyhát” (ethnic foodot) kínáló vendéglő működik, mint Londonban. A város az utóbbi két évtizedben nemzetközi gasztronómiai centrummá nőtte ki magát.

Naponta változó kreatív indiai konyhát visz a jó nevű Cinnamon Club séfje Vivek Singh – Michelin-csillagos szinten. A város legdivatosabb helyeinek egyike egy kínai: a szintén egycsillagos Hakkasan. Látványos thaiföldi élménykonyhát kínál a Blue Elephant. Ennél egyszerűbb, de még jobb a világhírű David Thompson által nyitott szintén thaiföldi Nahm.

New Maldenben autentikus koreai kisvendéglők egész sorát lehet végiglátogatni, s a londoni Nobu éttermek mellett hasonlóképpen állandó teltházzal működik a japán Zuma és testvérintézménye, a Roka (a kettőben együtt 6-700 ember fordul meg naponta). Az Umuról pedig sok kritikus tartja úgy, hogy nem pusztán a legjobb japán, hanem egyenesen London legjobb étterme – ami elég nagy szó, ha meggondoljuk, hogy itt van a szomszédban Gordon Ramsay háromcsillagosa.

Z U M A

A végtelenített minimálzene szerencsére diszkrét, s a félhomályban hamar aklimatizálódik az emberi szem. Ilyenkor elkezd látni: a belső térben keleti hagyomány vegyül a modernséggel, a helyet a tokiói Super Potato iroda tervezte – kőből, fából, süllyesztett és rejtett célvilágítással - kizárólag a látványkonyha munkafelületei úsznak fényárban.

(A mosdót úgy lehet megtalálni, hogy a terem sötétebbik végén óvatosan végignyomkodjuk a falat: miután a kilincs nélküli ajtópanelek szépen beleolvadnak a nemes burkolatba, mindenki maga tapasztalja ki, hol nyílik a fal. Léhán nekitámaszkodni nem tanácsos, mert bezuhanhatunk a WC-be vagy a ruhatárba.)


(Fotó: Zuma PR)

Lehet persze asztalnál is ülni, de ezzel lemond az ember egy intenzív konyhatanfolyamról, melynek témája az új japán konyha. Érdemes tehát inkább a gránitpulthoz kéredzkedni – ez olyan, mintha moziba ülnénk be. Jól látni a szusikészítőt, amint a tonhalas szusira még kevés karamellmártást és jalapeño-paprikás juzumártást tesz, erre fokhagymachipset, végül kiskanálnyi kaviárt. És látható a grillmester, ahogy a japán wagyut vagy a kacsamellet elősüti, majd pihenteti, majd lángolja egy kicsit, aztán nagyon kislángon süti (szinte csak melegen tartja), végül nagylángon ismét rásüt, s újabb pihentetés után tálalja.

 Itt nincs véletlen: a hússütés és a vágás szigorúan begyakorolt technológiával folyik. Ilyen alapanyagárak mellett nem is lehet tévedni – egy teljes szelet wagyut elrontani képtelenség. Betekintést kapunk egyébként a japán tálalás technikájába is, amely puritán és célszerű, mégis mindig meglepő és változatos.

Ez itt egy izakaja

Vagyis az a típusú japán hely, amit angolra csak jobb híján fordítanak pubnak. Van koktélbárja, szusibárja, robata grillje (a grillrácsok alatt óriási, lapos doboz fémdobozban áll az izzó faszén). A Zumának ezenkívül rendes konyhája is van valahol a nemes panelek mögött. Be lehet ide ülni egyszerűen csak inni valamit (a koktélbár egész nap nyitva tart), lehet hozzá enni sokat vagy keveset, esetleg üldögélés közben időnként egy-egy ételt. De van degusztációs menü is, pontosabban új japán kaizeki ételsor.

Esténként nagy a tömeg, sok az állóvendég is, könnyen alakul ki bulihangulat. Az asztalra várakozóknak rögtön az ajtónál kezükbe nyomják a kért italt (intenzív kommunikáció folyik a vendégek közt cirkáló felszolgálók és a háttérszemélyzet között).

 A Zuma konyhai személyzetében nemcsak japán mestereket találni, hanem európai csúcskonyhákat megjárt vezető szakácsokat is, akik folyamatosan fenntartják a technológiai fegyelmet, és részt vesznek az étlap frissítésében, az ételek állandó újításában.

Válogatás egy 2007-es nyári étlapról

Tarisznyarák frittírozva zöldsalátával, hozzá kistányérban wasabimártás.

Grillezett zöldspárga máglyába rakva savanykás szezámmártással.

Vegyes maki (rizstekercsek): a lazacos ropogós pirított halbőrrel és pirított szezámmaggal készül; van érett sajtos maki is (mely sajt kissé hasonlít a pálpusztaira); az uborkamaki nem más, mint makrélával töltött uborkatekercs (a pultnál végig lehet nézni, hogyan vágják le hajszálvékonyan az uborka palástját japán zöldségvágóval).

Szasimi tengeri süllőből, hozzá vékonyra szelt, füstösre sült padlizsán, pisztrángkaviár és mirines juzumártás. (A mirin egy kizárólag főzéshez használt édeskés rizsbor, a juzu egy Japánban használatos lágy ízű zöldcitromfajta, amelyet Magyarországon grépfrút, zöldcitrom (lime) és citrom keverékével helyettesíthetünk.)

Libamáj: rózsaszínre sütik és enyhén sós ízű japán szilvalekvárral, egy szál zöldfűszerrel adják.


Csirkeszárny jakitori: apró, mirines szakéban marinált csirkefalatok nyárson grillezve, zöldcitrommal. Omlós és enyhén füstös.


Lapos hátszínből nigiri: a hús szeletben kerül a formázott rizsre. Hozzá külön tányérokban mártások (hagymás, zelleres, répás). Ez egy klasszikus japán nigiri (melyben a hal, illetve hús aránya jóval nagyobb a rizshez képest, mint sok európai helyen).


Kombulevélben pácolt vadlazac: daikonnal adják (jégcsapretek) és pirított algákkal. Körötte gyömbéres-hagymás sűrű mártás és hajszálvékonyra vágott újhagyma.


Nyelvhaltempura: a hal saját fritírozott gerincében tálalva, chilivel, szójás mártással, gyömbérkompóttal. (Tempura: jeges, keményítőlisztes tésztába mártott, fritírozott étel. Lehet hal, tenger gyümölcs vagy zöldség.)























Desszerttál: banánpiskóta karamellás mártással és pisztáciával, licsi, sárkánygyümölcs és más egzotikus gyümölcsök és belőlük készült fagylaltok.



Kapható Nobu híres fekete tőkehala is (black cod), amihez a halat édeskés mizós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kislángon sütik meg, és van más hal is "karamellásra" sütve.


Mindig szerepel az étlapon wagyu, vagyis a világ talán legjobb minőségű japán marhája grillezve, csíkokra vágva, kétféle mártással.

De sok vegetáriánus is jár ide, mert színvonalas menüt tudnak összeválogatni tofuból és különféle zöldségekből – így édes burgonyából, spárgából, répából, algasalátából.
 
Zuma és testvérei

A Zumának testvérétterme a hongkongi Zuma, de van magában Londban is társvállalkozás: a Roka.

A Rokának 2007 nyaráig Eckart Witzigmann egyik tanítványa vezette a konyháját, aki időközben az arizonai Phoenixbe utazott tovább, hogy újabb „fiókot” nyisson.

A Roka pincéjében hatalmas bár működik, a földszinti étterem pedig elsősorban a robata grillre specializálódott: halak, oldalas, kacsamell, marha, zöldségek. Első osztályú a házi tofu, zöldparadicsommal.

B A R    S H U



Londonban véget értek azok az idők, amikor a kínai vendéglő az európaizált olcsó és egyforma büféket, abban is főként a kantoni eredetű konyhát jelentette, esetleg a ropogós bőrű kacsát.(Ez utóbbi persze ma is ott lóg a kínai negyed majd minden éttermének ablakában, és nehéz neki ellenállni.)

 

Mindezek mellé mára megjelentek a teljesen eredeti regionális konyhák, köztük a szecsuáni. Ilyen a Soho peremén fekvő több emeletes Bar Shu konyhája. Fő étkezési időben gyakori a teltház, érdemes helyet foglalni (esetleg hétfőn este menni, amikor általában kicsit kisebb a forgalom az éttermekben).

Nagy és változatos a zöldségkínálat – nyersen és főzve is. Előételnek való a zsenge, ropogós kínai kel paprikával, csípős-édes wasabiöntettel.



A száznapos tojás „fehérje” alabástromszínű és zselésen átlátszó, hajszálvékonyra vágott zöldpaprika és szójás mártás van hozzá.

Minivokban hozzák ki a hagymás-paprikás gombát, melyben sokféle dobva rázott zöldség és gomba keveredik friss gyömbérrel és zellerszárral. Az egyszerű zöldbab is kiváló, diós mártással adják.

















Híres klasszikus a tofu fűszeres húsmártásban. Eredeti neve: ma po doufu. A ma po annyit jelent, „himlőhelyes feleség”. A legenda szerint az elnevezés arra utal, hogy egy csúnya arcú asszony, egy szakács felesége találta ki az ételt több mint száz éve Csengduban, s olyan sikere lett, hogy ki kellet bővíteni az éttermüket. Ez a fogás világszerte még erősen leegyszerűsített változatában is népszerű, a Bar Shuban azonban autentikus módon készül.

Darált marhából vagy sertésből, esetleg a kettő keverékéből készítik hozzá a ragut. A húst megpirítják a vokban, gyömbért, fokhagymát, chilis babpasztát, friss chilipaprikát, szójaszószt, rizsbort és szecsuáni borsot adnak hozzá, majd felöntik levessel. Így főzik hosszabb-rövidebb ideig, s az utolsó öt percben kockára vágott tofut és újhagyma-darabokat adnak bele. Selymes és pikánsan fűszeres.

Előételnek feltétlenül ajánlható a marhabelsőségekből (hajszálvékonyra szelt nyelvből és pacalból) készülő hússaláta enyhén csípős és savanykás petrezselymes öntettel, durvára vágott diófélével. (Egyébként kiválóan alkalmas arra, hogy emberekkel megszerettessük a pacalt.)


Két étel halványabb: a chilis bébitintahal és a kicsit unalmasan édes-olajosra sikerült tengeri süllő. Kiváló viszont a kesudiós (hsziani módra készült) rák chilivel és újhagymával, amit a szecsuániak édeskés-csípősre ízesítenek.


A sertésláb kedvelőinek akár külön utazást is megér az, amit ezen a konyhán kínálnak: a láb szaftos és puha, sok chilivel és „titkos” fűszerkeverékkel főzik négy órán át, majd sűrű, fűszeres mártásban tálalják. A felszolgálólány fonetikusan így írja le az étel nevét: „mei-ron-tee”. Ez hozzávetőlegesen annyit tesz, hogy „csodás bőrű láb”.



A ház receptjei titkosak ugyan, de a bejáratnál Fuchsia Dunlop szecsuáni szakácskönyvét árulják. Az egyik legjobb könyv, ami az európai piacon a kínai konyháról megjelent. És Fuchsia Dunlop nem mellesleg a Shu Bar tanácsadója.

H A K K A S A N

A London Time Out azt írja róla, hogy maga a glamúr, a Guardian azt, hogy „szexi”. Bár szürke és alig észre- vehető bejárata egy szürke és jellegtelen zsákutca végén található, Londonban mindenki tudja, hogy ha jó és választékos kínaiba akar menni, akkor az egy Michelin-csillagos Hakkasan jó választás.

Fekete lépcsőn kell leereszkedni a pincébe. Itt aztán az alkoholtilalom idején nyílt elegáns, ámde teljesen illegális mulatók villannak az ember agyába amerikai maffiafilmekből.

A szinte éjszakai sötétségben minden feketének, vagy legalábbis sötétkéknek látszik: a keletiesen faragott lakkozott térelválasztók, a bár hímzett bőrülései, a pazar virágcsendéletek. A hűvös, önmagát ismétlő zene itt izgalomfokozó filmzenének hat (egy ideig).

A hely nagy, a vendéget kézről kézre adják, míg eljut a megfelelő asztalhoz. A földalatti irányítószemélyzet mentes mindenféle lazaságtól, személytelenül udvarias, leginkább árnyék.

Az étlapon csupán a kínai derelye (jiaozi) ötféle módon elkészítve jelenik meg – grillezve, gőzölve, levesben posírozva, serpenyőben sütve, frittírozva.

Előételként még ezenkívül is számtalan könnyű gombóc és tésztatekercs közül lehet választani. Gyökeresen eltér a tészták fajtája, tölteléke és elkészítési módja. És persze mindegyiknél más a mártás és a töltelékként megjelenő főszereplő. E főszereplő lehet gomba, vadhús, füstölt kacsahús, kaviár, jakabkagyló, rák sertéssel, bármilyen hal zöldséggel, vagy akár füstölt angolna szilvával.

Az abalone kagylót például vékony szálú rizstésztába göngyölik, ezt aranybarnára sütik hirtelen, és sült algán tálalják. A kagylóhús belül lágy és édeskés, körötte ropogva omlik a tészta. Kétféle erősebb ízű mártást adnak hozzá mártogatni: egy paprikásat és egy füstölt halas ízűt.

A zelleres tengeri süllőt hófehér, sima tésztalapba csomagolják, gombás-feketebabos mártás van hozzá. Enyhén szivacsos tésztából készül a szegfűszeges csirkével töltött gombóc, és többféle töltelékkel lehet kérni a gőzölt „shumai” tésztacsomagocskákat.

Az étterem a nagy klasszikusok (cápauszonyleves, jázminteával illatosított csirke, ropogós kacsa) és az új kínai konyha mellett más keleti konyhák felé is tájékozódik.

A tálalásban és az erősen finomított fűszerezésben japán hatást érezni, de nyugati alapanyagokat is használnak, például doveri nyelvhalat. A sötétből előbukkanó ételek többsége egyébként úgy hat, mintha épp akkor vágták volna ki egy magas fényű magazinból.

 Habár csillagos a hely, délben akár 15 fontból is ki lehet jönni egy egyszerűbb menüvel, helyet sem kell feltétlenül foglalni. Estére azonban gyökeresen megváltozik a helyzet: fejenként 60-70 fonttal kell számolni minimum, és helyfoglalás nélkül kevés esély van a bejutásra.

A Hakkasan testvércége a – szintén pincében működő – Yauatcha, amely az étterem dim sum specialitásaira szakosodott, és egy kicsit futuristának ható cukrászdát is működtet a földszinten.

(Hakkasan-fotók: Hakkasan PR)


 

Zuma
5 Raphael Street
Knightsbridge, London
Telefon: 020 7584 1010
www.zumarestaurant.com

Roka
37 Charlotte Street
London
Telefon: 020 7580 6464
www.rokarestaurant.com

Bar Shu
28 Frith Street
London

Hakkasan
8 Hanway Place
Fitzrovia, London
Tel: 020 7907 1888

Yauatcha
15-17 Broadwick Street
Soho, London

Tel: +44 (0)20 7494 8888

 The Cinnamon Club
The Old Westminster Library
Great Smith Street, London
Telefon: +44 (0)20 7222 2555

Nahm
5 Halkin Street, London
+44 (0)20 73331234

 

 Blue elephant
4 Fulham Broadway
London
Teledon: +44 (0)20 73856595

Umu
14-16 Bruton Pl
London,
Telefon:+44 (0)20 74998881