Ha egy japán barkochbázik, s a kitalálandó szó a rizs, akkor erősen elgondolkozik: tárgy-e vagy fogalom? A rizs az ő szemében nemcsak étel, hanem elvont dolog is, esszencia, ami az élet minden területét átitatja. 

A hagyományos rizstermesztés nehéz fizikai munka és komplex feladat volt. Csak úgy lehetett ellátni, ha sok család összefogott. Kis területen, sűrűn kellett lakniuk, meg kellett osztaniuk a feladatokat s az öntözőrendszereket, melyeket folyamatosan karban is kellett tartani. A teraszokat folyóból vagy hegyi patakból elterelt vízzel öntözték, a rendszer építését és használatát évszázadokon át tökéletesítették. Közös döntéseket kellett hozni, közösen szerezték a tapasztalatokat, ezeket is meg kellett osztani egymással. Generációkon keresztül megszokták azt is, hogy nem árt kerülni a konfliktusokat. Viszonylag kevesen foglalkoztak rizstermesztéssel, de ez a szolidáris szellem lassanként áthatotta az egész társadalmat.

Sokak meggyőződése, hogy a va (harmónia) mint viselkedési minta (konszenzuskeresés, cselekvések következményeinek közös mérlegelése) máig a japán élet egyik alapja. Szorosan idetartozik az amae fogalma és értéke is. Az amae egyfajta függőség, engedékenység a másik felé. Mindez együttesen lojalitást szül, biztonságot ad.

A rizs fontossága a nyelvben is megjelenik: a „gohan” kifejezés egyszerre jelent rizst és étkezést, mivel a kettő elképzelhetetlen egymás nélkül. De jelenti magát a jól levést is. Aki azt kérdi a másiktól, evett-e ma már rizst, az valójában azt kérdi, jól van-e az illető.

A „japán caldosóhoz” japán rizst használunk. Mivel Japán nem exportál rizst, az Ázsia-boltokban Amerikában termelt japán rizst kapunk. Ez a nishiki. Az áll rajta, hogy nem kell mosni, de ez nem igaz. Kérdezzünk rá, mikor termés a rizs, s igyekezzünk olyat venni, amely az adott évből való.

Rizs kétféle.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A mosást a rizs elkészítése előtt egy órával kezdjük el. A műveletet gyorsan és óvatosan kell végezni. Egy szűrőre és két tálra lesz szükségünk. Míg az egyik tálban végezzük az öblítést, a másikat feltöltjük a következő adag öblítővízzel. A bő vízben a rizst ujjbegyünkkel nyomkodva megmossuk, de óvatosan (a japán úgy mondja: „mintha újszülöttet mosdatnánk”). A rizst ezután minél gyorsabban leszűrjük, s rögtön áttesszük a másik vizes edénybe. Ezt megismételjük még vagy négy alkalommal, míg közel tiszta nem marad az öblítővíz. A rizs egyszerre 10-12 másodpercnél többet ne töltsön a rizsporos öblítőlében, mert mellékízt kap. Ezenkívül a túláztatott rizs törékeny. Fontos, hogy félóráig száradni hagyjuk, szűrőben. (A közepén fúrjunk egy kis mélyedést, így könnyebben távozik víz, a rizs gyorsabban, egyenletesebben szárad.)

Egy csésze rizst (korától függően) 15-20%-kal több vízzel öntünk fel, lehetőleg valamilyen lágyabb ásványvízzel vagy lágyított vízzel. Közepes lángon felforraljuk, lefedjük, fél perc múltán a lángot kicsire állítjuk. 17-18 perc múlva lezárjuk a tüzet, a fedő alá ruhát terítünk a lábosra (hogy a gőzt magába szívja), s további tíz percig lefedve pihenni hagyjuk. Ekkor falapáttal nagyon óvatosan fellazítjuk a rizst.

A rizottóhoz mindenekelőtt szükségünk lesz dashira és zöldfűszerekre.  5 dkg koriander zöldjét, 10 dkg rukkolát, 2 dkg petrezselymet 20 másodpercre lobogva forró vízbe teszünk, majd jeges vízben lehűtjük. Enyhén kinyomkodjuk, hagyjuk megszáradni, ollóval összevagdossuk.

A dashi rendkívül könnyű és egészséges „ízfokozó lé”, a japánok alaplevese. A legfontosabb alapdashi összetétele: víz, konbu, szárított halpehely (katszuo bushi). Fontos hozzá a lágy víz, mert a kemény víz fontos hatóanyagokat nem képes kivonni a konbuból. (Ezért fordulhat elő, hogy egy-egy jobb japán étterem több száz kilométerről hozat vizet.)

A konbu tengeri alga, Ázsia-boltban szárítva kapható. Tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, sok természetes nátriumglutamátot is tartalmaz, ami fehér por formájában ül ki a levelek felszínére.

Egy négy dkg-os konbudarabot enyhén nedves ruhával portalanítunk, de a fehér port megkíméljük. Tegyük lágy vízbe, és lassan melegítsük fel 60ºC-ra, majd egy óráig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Vegyük ki a konbut, melegítsük a levet 80ºC-ra, adjunk hozzá 4-5 dkg szárított halpelyhet. Hagyjuk, hogy megszívja magát, majd még várjunk tíz másodpercet. Szűrjük le, de a halpelyhet ne nyomkodjuk ki. 

8 dl dashit megízesítünk fél kávéskanál tengeri sóval, belekeverünk egy evőkanál japán szójaszószt. Ha felforrt, hozzáadunk 15 dkg főtt rizst, rövid ideig kis lángon kevergetjük. A rizst levesszük a tűzről, és belekeverjük a  zöldfűszereket. Pár csepp szójaszósszal ízesítjük, az utolsó pillanatban belekeverünk kevés kockára vágott selyemtofut. Bevert tojással tálaljuk.

Rizsgenetikai vizsgálatok arra utalnak, hogy a növényt valamikor régen egymástól függetlenül kezdték el termeszteni a világ több részén:  Kínában, Indiában, Nyugat-Afrikában. Kínában őshonos a kerekszemű „japonica” (Oryza sativa ssp. Japonica), Indiában a hosszú szemű „indica” (Oryza sativa ssp. Indica). Nyugat-Afrikai eredetű pedig az Oryza glaberrima. Ahhoz képest, hogy Kínában valószínűleg már 7-8 ezer éve tudatosan termesztették a rizst, Japánba viszonylag későn – Krisztus előtt 300 körül – érkezett meg. A rizs útja ezzel korántsem ért véget: eljutott Perzsiába, Észak-Afrikába, a mórok elvitték Szicíliába s az Ibériai-félszigetre, rabszolgahajók pedig Amerikába.

„Nincs mór a parton” (no hay moros en la costa). Ez spanyolul körülbelül annyit jelent, hogy tiszta a levegő. Amikor 1238. szeptember 28-án Valenciában I. Jakab aragóniai király hosszú küzdelmek után megállapította, hogy arrafelé már tiszta a levegő, megállapíthatta azt is, hogy hatalmas rizsföldek övezik a várost.

A mórok a 8. században hozták be a rizst és termesztésének titkait. A csatornákkal erezett valenciai lápvidék ma is Európa egyik legjelentősebb rizstermő-területe. A terület három főfajtája: bahia, senia és arroz bomba. E kerek- és félkerekszemű fajták a japán szusirizsek s az olasz rizottórizsek rokonai – valamennyien japonicák. Meglehetősen alacsony a keményítőtartalmuk, ettől a szemek főzés után is megőrzik belső „tartásukat”. Jó a nedvszívó-képességük (két háromszorosra duzzadnak, így sok ízt képesek felvenni), mégsem puhulnak el közben. Mindezen rizstulajdonságokra alapult a paellakultúra, így lett Valencia és környéke minden paellák bölcsője.

Lourdes March szerint a klasszikus valenciai paellának van néhány fontos alapszabálya. Például az, hogy készüljön szabad ég alatt. Fontos még, hogy női kéz ne érintse, hanem egy vagy több férfi készítse („a paella az asszonyok és konyhák világán kívüli misztikum része” – írja a szakértő). Aztán legyen benne nyúl és csiga, ha csiga nincs, rozmaring.

És végül: készüljön nyílt tűzön, mely tűzre citrusfát és szőlővenyigét kell rakni. Ezeknek igen erős a lángjuk, magas a savtartalmuk, s ez a füst aromájában is megjelenik, amely azután az étel gőzével vegyülve sajátos ízt és illatot ad a rizsnek. (Ahol nem nő citrusgyümölcs, ott sárgabarackfa javallott.)

A paellát eredetileg valóban férfiak – földművesek – készítették kint, a földeken. A legősibb változatban csiga és kevés zöldség került bele, ünnepnapon nyúl vagy csirke. A csigát főzés előtt úgy „tisztították”, hogy néhány napig rozmaringágyon éheztették. Ha nem került csiga, akkor rozmaringgal pótolták az ízét. (Ezért nem használják a két hozzávalót egyszerre.) A megoldás Lourdes March szerint: tizenkét csiga vagy két ág rozmaring.

Lourdes March a paellákról és a rizsekről írt kiváló monográfiát (El libro de la paella y de los arroces, 1985). Véleménye szerint világszerte, sőt, Spanyolországban is túl sok lett mára a turistáknak szánt álpaella, amelynek semmi köze az eredetihez.

Más szakértők – például Quique Dacosta – szerint olyan, hogy „eredeti” paella nem létezik. A halászember halat, a földmíves csigát vagy nyulat tesz bele, a városi ember akár májat vagy véres hurkát is, és bármilyen zöldséget. A lényeg a friss, szezonális hozzávaló és a technológia, amely adaptálható háztartási vagy éttermi körülményekre is. Mi több: akár nők is készíthetik.

Rizs Paella.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A paella műfaj, akárcsak a rizottó. Mondhatjuk úgy is, hogy ez egy rizottórizsből, egyfajta speciális lapos edényben készülő piláfféle. (A piláf annyit jelent, hogy zsiradékon megforgatott rizst öntünk fel kétszer annyi forró folyadékkal, majd kis lángon készítjük, lefedve.)

A technológiához tartozik a „sofrito”. Ehhez kevés olajon hagymát párolunk (mintegy negyed óráig), majd félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele – úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Továbbkészítjük, míg a lé el nem párolog. (A sofrito mindig sűrű, a kanálon megőrzi formáját.) Ha kész, hozzáadjuk a rizst. 40-50 másodpercig üvegesítjük, majd felöntjük forró folyadékkal – optimális esetben valamilyen e célra készült enyhén sózott levessel. A csészével kimért rizs és a folyadék aránya általában 1:2.

Nyolc percig nagyon nagy lángon készítjük, majd 6-8 percre 180-200ºC-os sütőbe tesszük. Ettől kezdve keverni tilos. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk. A paella akkor jó, ha az alján keletkezik egy vékony, pirult rizsréteg („soccarat”), melynek azonban nem szabad égett ízűnek lennie.

A tetszőleges egyéb hozzávalók elkészülhetnek előre. Ez esetben a már majdnem kész paellarizs tetejére kerülnek, hogy átmelegedjenek. A másik megoldás: a hozzávalókat csak félig készítjük el, így adjuk hozzá a rizshez, hogy azzal együtt készüljön el teljesen. A paellába gyakran kerül sáfrány is: ennek egyik felét az elején, a másikat a végén adjuk hozzá.

Quique Dacosta két Michelin-csillagos szakács az egyik legegyénibb spanyol séf, az El Poblet konyháját irányítja Alicante közelében. Nemrégiben kiváló rizskönyvet adott ki Korunk rizsei címmel (Arroces contemporaneos).

Dacosta könyvében részletesen lehet olvasni az egyes rizsfajták vízfelvevő-képességéről, a szemek összetételéről, puhulási idejéről. Kitűnik belőle, hogy az egyébként közeli rokonnak mondható olasz és spanyol rizsek is meglehetősen eltérő tulajdonságúak, mindegyiket egyéni elbánásban kell részesíteni fajtájuktól és koruktól függően.

Dacosta a rizskészítés tizenegy alaptechnológiáját ismerteti, továbbá számos klasszikus rizsétel receptjét, melyek levesességük szerint is csoportosíthatók. Van például úgynevezett arroz seco – ez tulajdonképpen egy rendkívül száraz paellával egyenlő. Egy másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves. (Ilyen „caldoso” például a nagyszerű portugál arroz de marisco is, amely tenger gyümölcseivel készül, s mindig van benne négyfelé vágott tarisznyarák.)

A két véglet közt vannak persze különféle fokozatok. Ilyen például az arroz meloso (sűrű, mézsszerű állag, melyben a rizs azért többé-kevésbé megőrzi konzisztenciáját) vagy az arroz cremoso (krémes állag, lágyra főtt rizzsel).

Ilyen lágy, krémes rizsdesszert Dacosta kecsketejberizse.

Ehhez először öt liter kecsketejet 20 dkg kaláccsal, kis darab rozskenyérrel, mokkáskanálnyi mézeskalácsfűszerrel és evőkanálnyi mézzel nagyon kislángon három literre sűrítünk. (Az edény aljára töltsünk kevés vizet, hogy ne kozmáljon oda a tej.)

Leszűrjük, majd hozzáadunk 15-20 dkg cukrot, ismét felforraljuk, s hozzáadunk 30 dkg rizst. Kislángon, folyamatos keverés mellett 40 percig főzzük. Belereszeljük egy citrom héját, s ha kihűlt, lefedve hűtőszekrénybe tesszük. 

Dacosta sárgarépát ad hozzá. Ehhez fél liter frissen préselt sárgarépalevet  édesgyökérrel ízesít, fiatal sárgarépákat ezzel a lével vákuumba csomagol, majd 65ºC-on egy órán át készíti. Végül a levet sziruposra sűríti, ezt adja mártásnak. Erre csak a fiatal, kora nyári bébirépa alkalmas, amelynek így kijön természetes édessége, emellett különleges texturát is kap.

Ha épp nincs bébirépaszezon, akkor nagyon jó a rizshez a sós keserűcsokoládé-mártás: 10 dkg 90%-os fekete csokoládét megolvasztunk (a hőmérséklete ne emelkedjen 40ºC fölé), és belekeverünk 10 gr kakaóport. Tálaláshoz a rizskupacba mélyedést formázunk, ebbe töltjük a csokoládét. Füstölt guérande-i vagy más tengeri sóval hintjük meg a krémet s a rizst is.

Quique Dacosta sokat ír éttermének semmihez sem hasonlítható egyéni rizskínálatáról, algás alaplevekről, osztrigás cremosókról, lakkozott ropogós sertésfüllel tálalt melosókról. És végül tisztelettel adózik egy nem kevésbé avantgárd kollégája, az olasz Carlo Cracco előtt is, akit az „olasz rizskultúra egyik nagyszerű főszereplőjének” nevez.

A magyar politikai elit 1989-ben elmulasztott valamit: a tízmillió magyar állampolgárt kéthónapos tanulmányútra kellett volna küldeni Japánba. Tanulmányi téma: egy idegen kultúra természete, avagy a szenvedélyes perfekcionizmus és a távol-keleti szolidaritás. Ezzel a címmel kötelező lett volna még családonként legalább egy rövid dolgozat leadása. Ha ez megtörténik, akkor néhány száz év múlva már élvezhetnénk is a rizs gyümölcseit.

Az alábbi receptek előételként vagy közbenső fogásként négy szemére szólnak.

Cracco sáfrányos rizs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sáfrányos rizskrém velővel és csokoládéval (Carlo Cracco)

6 dkg carnaroli rizst 4 dl forró tejszínbe öntünk, 20 perc alatt megfőzzük. Erős turmixgépben krémesre keverjük, majd átpasszírozzuk. Sózzuk, sáfrányt adunk hozzá.

További tíz percig kis lángon főzzük. Közben a kiáztatott, korongokra vágott velőt egy-két percig posírozzuk. A rizskrémet nem túl mély tányérba kanalazzuk, a közepére egy darab csontvelőkorongot teszünk, mely köré 70%-os keserűcsokoládét reszelünk. Az ételt végül kevés Maldon-sóval hintjük meg. Fontos „hozzávaló” még az ételhez adott fehérbor, mely feltétlenül legyen lágy, alacsony savtartalmú. 

Cracco rizslepény.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sült rizslepény húspogácsával (Carlo Cracco)

Élénk lángon, diónyi vajon pirítunk 8 dkg carnaroli rizst, majd felöntjük 1 dl száraz fehérborral. Mikor a bor elpárolgott, a rizst felöntjük 4 dl zöldséglevessel, és 14 percig főzzük. Végül csurranásnyi olívaolajat, 1 dkg vajat, 4 dkg frissen reszelt parmezánt keverünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk. A rizst tepsire helyezett 7 cm átmérőjű körformákba adagoljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük.

12 dkg darált borjúhúst összekeverünk egy tojással, 10 dkg reszelt parmezánnal, sózzuk, borsozzuk, apró golyókat formázunk belőle.

A rizskorongokat felhevített teflonedényben, nagyon kevés olívaolajon ropogósra pirítjuk, a húsgolyókat – szintén olívaolajon – hat perc alatt sütjük meg, majd borjú-pecsenyelével glaszírozzuk őket.  A rizskorongokat húsgolyókkal valamint brokkolival (vagy karfiollal) tálaljuk.

A középkorban pestis és kígyómarás ellen is hatékonynak tartották. Hosszú, vékony és jól tűri a fagyot, ezért szokták téli spárgának vagy szegény ember spárgájának nevezni. Édeskés földes-diós íze nemes ízű karalábét is idéz.

A feketegyökeret a németek ősi német ételnek tartják, valójában az Ibériai-félszigetről terjedt el Európában. Élettani hatásait tekintve a legértékesebb zöldségek egyike, valóságos „gyógyszertár”. A levében oldott „keserűanyagok” stimulálják a belső elválasztású mirigyeket, másfelől lazítanak is: este fogyasztva könnyű álmot ígér. Jó csontritkulás és köszvény ellen, serkenti a vérképzést és az emésztést, a legkülönfélébb diéták hasznos eleme. Októbertől áprilisig folyamatosan terem, vagyis azon kevés zöldségek egyike, melyeket valóban télinek nevezhetünk.

Gyökérbeszerzés
A feketegyökér legyen feszes, sima, minél egyenesebb. Ha körmünket belevájva tejszerű folyadék szivárog ki, akkor friss. A legjobb a közepes méret, inkább vékony, mint vastag: ha túl vastag, könnyen lehet fás és gyenge ízű; ha túl vékony, akkor „több a héj, mint a hús”. Újságpapírba csomagolva egy hétre eltehetjük a hűtőszekrénybe, pincében föld vagy homok alatt hetekig megőrzi frissességét.
Először folyó víz alatt alaposan megmossuk, közben körömkefével letisztítjuk, majd 1 órára – vagy akár éjszakára – vízbe áztatjuk (így könnyebb lesz meghámozni). Hagyjuk megszáradni, majd kis késsel, esetleg krumplihámozóval gumikesztyűben hámozzuk (különben megbarnítja a kezet). 5-7 cm-es darabokra vágjuk, felhasználásig citromos vízbe tesszük, ne színeződjön el.

Elkészítése
Sós-citromos, forrásban lévő vízbe tesszük. Csupán kis rést hagyva lefedjük, nagyon kis lángon főzzük 15-20 percig – pontosabban addig, míg egy hegyes kés könnyen bele nem megy. (Először mindig a vékonyabb darabokat ellenőrizzük). Jót tesz neki, ha a főzőlébe ánizsmagot adunk, mert kiemeli a gyökér ízét. Szűrőre téve alaposan lecsöpögtetjük.

Főzhetjük „blanc”-ban, így kicsit hosszabb a főzési idő. A „blanc” lisztes, citromos főzőlé. Klasszikus konyhákon ilyenben főzték a belsőségeket – borjúfejet, lábat, nyelvet – és néhány zöldséget, köztük a feketegyökeret, az articsókát, a kárdit.

Egy liter vízhez 12 gr sót, 30-60 gr lisztet, 3-4 cl citromlevet 2-3 cl olívaolajat használunk, 80 dkg gyökérhez két liter víz kell. A vizet a sóval és a citrommal felforraljuk, közben a lisztet kikeverjük kevés további vízzel, s szűrőn át a már forrásban lévő vízbe öntjük. Ebbe tesszük azután a gyökeret, kis rést hagyva lefedjük, gyöngyöző forrással nem teljesen puhára főzzük. A lében hagyjuk kihűlni, s abban tároljuk felhasználásig. (A lé később felhasználható levesekhez, egytálételekhez.)

A csúcsgasztronómiában a feketegyökeret főzés helyett többnyire gőzölik vagy vákuumcsomagolásban készítik el (temperált vízfürdőben).

Vajon forgatás
A már előfőzött darabokat habzó vajon forgatva 6-7 percig pároljuk, míg egyenletes színt nem kap. A végén friss turbolyát adunk hozzá.

Glaszírozás
Besűrítünk kevés szárnyas- vagy borjúpecsenyelevet, majd kis lángon 6-8 percig forgatjuk benne a zöldségdarabokat, míg körös-körül „karamellás” palást nem keletkezik rajtuk.

Gratin
Négy dl tejszínt nagyon lassan besűrítünk mintegy a felére. Leöntjük vele a tűzállótálba tett, nem teljesen puhára főtt gyökérdarabokat. Bőségesen meghintjük gruyère sajttal, 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 perc alatt kész.

Püré
A puhára főtt gyökérből a krumplipüré mintájára vajjal és tejszínnel pürét készítünk. Srég csíkokra vágott, glaszírozott fekete gyökeret adunk a tetejére.

Chips
A meghámozott gyökeret sonkavágógéppel hosszában nagyon vékony szalagokra vágjuk, citromos vízbe tesszük. (Így akár félnapot is állhat a hűtőszekrényben.)

Elkészítés előtt konyharuhában alaposan leszárítjuk, 160ºC-os bő olajban megsütjük. Mihelyt a széle barnulni kezd, kivesszük (kivétel után egy ideig még magától is tovább barnul).

Rácsra tesszük, enyhén sózzuk. Salátához, halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez adható.
 

A  gyökérből kitűnő krémleves is készíthető, melyhez jól illik például a füstölt hal.

Adják garnírungnak főtt marhához, szárnyashoz, halhoz, szokták vékony bundában sütni (akár a japánok a tempurát).

A főtt gyökeret vékony karikára vágva vagy salátareszelőn vékony csíkra reszelve – kevés citrommal, öntettel vagy majonézfélével – salátának is elkészíthetjük.

Téli gyökérfőzelék szarvasgombával 

Gombapor-keveréket készítünk: azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, siitakéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)

Negyed kg feketegyökeret kefével megtisztítunk, egy-két órára vízbe áztatjuk. Folyó víz alatt meghámozzuk. Öt cm-es darabokra vágjuk, felhasználásig enyhén citromos vízbe tesszük. Meghámozunk 25 dkg pingponglabda méretű csicsókát és ugyanannyi apró (3-4 cm-es) kiflikrumplit. A csicsókát félbevágjuk.

Serpenyőben a gyökérzöldségeket két dkg vajon pároljuk egy percig, hozzáadunk egy csapott evőkanál gombaport, felöntjük kb. 4 dl szárnyas húslevessel, úgy, hogy az éppen ellepje a  serpenyőben az egy rétegben fekvő zöldségeket. Közepes lángon sűrítjük. Amikor sűrűsödik, hozzáadunk még két dl levest, és a zöldségeket puhára főzzük. Meghintjük egy csokor finomra vágott petrezselyemmel. Kedvező esetben vékonyan rágyalulunk még egy szarvasgombát.

„Tintád pedig legyen egyetlen cseppnyi vér.”
(Mefisztó Fausthoz)

1970. február 27. A londoni Highgate Express jelenti, hogy a helyi temetőben vámpírt láttak. Mint Sean Manchester környékbeli lakos elmondja: még a 18. században érkezett egy koporsó Angliába. Egy régen élt kelet-európai nemesember teteme volt benne, aki életében fekete mágiával foglalkozott. Késői rajongói azért hozták el Londonba, hogy illendően eltemessék a mai Highgate temető területén. A hulla nemrégiben ismét aktívvá vált a helybeli sátánista klub jóvoltából – fűzte hozzá Manchaster, s úgy vélte, egyetlen megoldás lehetséges: „Ki kell ásni, éket verni a szívébe, lefejezni és elégetni. Botrányos, hogy a hatóságok ezt nem engedélyezik.”

A lap már másnap levelet kapott David Farrant helyi lakostól, aki sebes nyakú döglött rókát talált a temetőben, melynek testéből láthatóan kiszökött a vér. Mr. Farrant egy egész éjszakát töltött a sírok közt, s látott egy óriástermetű sötét alakot is, aki aztán nyomtalanul eltűnt.

A hír nagy port kavart, hisz Angliában már jó ideje nem láttak vámpírt. Napok alatt számos levél érkezett a kiadóba, megerősítvén, hogy a környéken kísértet tartózkodik. Addig-addig, míg Soan Manchester vámpírvadászatot nem szervezett 1970. március 13-ára, péntekre.

Pénteken estefelé hosszú interjút is adott az ITV csatornának, ami akkora érdeklődést keltett, hogy két óra alatt óriási tömeg gyűlt össze. A rendőrség tehetetlen volt, mert Londonból és környékéről özönlöttek a vámpírvadászok, s végül meg is ostromolták a temetőt.

Manchester – utóbb megjelent nagy sikerű könyvében – leírja, hogy egy kriptában üres koporsókat talált. Fokhagymát helyezett el bennük, s ezután London-szerte végzett még több hasonló ördögűzést, éveken át. Nem kevésbé sikeres könyvet adott ki Farrant is. Highgate azóta újra csendes.

„A vér egészen furcsa nedv” – mondja Mefisztó Faustnak sokat sejtetőn, s e röpke mondatának mára igen gazdag a szakirodalma. Miért is oly fontos a vér a pokol küldöttének? A magyarázat sokféle, a lényeg egy: a vér az atavizmusok hordozója, maga a folyvást folyó élet. Akinek a vér fölött hatalma van, annak minden fölött hatalma van. Ezért teszi boldoggá a sátánt már egyetlen csepp is.

Így vannak ezzel azok a sátán szolgálatában álló lények is, akiknek lelkük nem tud elszakadni a testtől. Ők a vámpírok. Vámpírrá válni több módon is lehet. Lehet annak születni, de a legtöbben felnőttként, vagy haláluk után válnak azzá. Például azáltal, hogy erkölcstelen életet élnek, öngyilkosságot követnek el, elfecsérlik a családi vagyont, prostituáltnak állnak vagy csalnak az italmérésnél. És igen sokan vannak a gondatlanok, akiket vámpír harap meg, s nem rendelkeznek ellenszérummal. Ehhez megfelelő időben el kell kezdeni a fokhagymabefőtt („confit”) elkészítését.

Vámpír_fokhagyma copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Elsősorban is jó minőségű fokhagyma kell hozzá. A gerezdeket héjastul nagy lábosba tesszük, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (rozmaring, kakukkfű, babérlevél), néhány szem borsot. Felöntjük szőlőmagolajjal (vagy olívaolajjal vagy libazsírral), lassú tűzön felforraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük. Mikor kihűlt, ismét felmelegítjük és lehűtjük. Ezt addig ismételjük, míg a hegyes kés hegye könnyen bele nem hatol a fokhagyma húsába. Végül az olajat leszűrjük (ezt önthetjük salátára, permetezhetjük kacsamellre, süthetünk benne halat), a gerezdeket pedig meghámozzuk, sterilizált befőttesüvegbe tesszük. Hűtőszekrényben két hétig eláll, de ha leöntjük olajjal vagy zsiradékkal, akkor még tovább.

E fokhagymabefőtt ugyanúgy használható, mint a friss fokhagyma.

Enyhén megpirítva jó garnírung sültekhez, bárányhoz, szárnyashoz. Szitán áttörve kiváló pürét lehet készíteni belőle. Ezt kenhetjük egyszerűen pirítósra, vagy ízesíthetünk vele mártásokat, vinaigrette-eket, keverhetjük krumplipürébe. Ezzel készíthető a legjobb aïoli is. Ha pedig sertés- vagy libazsírral keverjük, és kevés kakukkfűvel ízesítjük, máris kész a „gászkonyi vaj”, amit – kevés húslevessel keverve – adhatunk például főtt gyöngybabhoz.

A confit a fentinél egyszerűbben is elkészíthető: a fokhagymafejeket félbevágjuk, az egyik felet sütőpapírra vagy alufóliára tesszük, tepsire. Meghintjük sóvirággal (fleur de sel), kevés olívaolajjal és fűszerekkel (elsősorban rozmaringgal, de szórhatunk rá kakukkfüvet is). Rátesszük a fej másik felét, az egészet légmentesen beburkoljuk a fóliával, 50-60 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Mikor kész, a gerezdeket kiszedegetjük.

Egyesek egy még egyszerűbb módszerre esküsznek: a gerezdekre bontott fokhagymát héjastul sterilizált befőttesüvegbe teszik, felöntik 60ºC-os olívaolajjal, hogy ellepje. Lezárják, három hónapig hűvös helyen tartják. (Ha túl kevés rajta az olaj, túl friss és héjatlan a fokhagyma, akkor könnyen megbuggyan.)



A vámpírhisztériák sokszor megmagyarázhatatlan járványok idején törtek ki, melyekért meghalni nem tudó személyeket tettek felelőssé. Kézenfekvőnek tűnt hát, hogy a fokhagymát használják ellenük fegyverként, mely ősidőktől fogva legendák övezte csodaszer volt: az egyszerű gyulladástól a tüdővészig minden létező betegséget kúráltak vele a történelem folyamán. Termett Babilon függőkertjeiben, s ott volt Tutenkamon sírjában is, mint nélkülözhetetlen túlvilági útitárs.

Európában a 18. század elején tört ki nagyobb hisztériahullám, melyről temérdek jegyzőkönyv született, s még Bécsből is kiküldtek szakértőt, hogy vizsgálja felül a szlavóniai, bánáti és dél-erdélyi falvakban terjedő betegséget, melyről a helyi román lakosság azt állította: magyar vámpírok okozzák.

Georg Tallar, a bécsi udvar hivatalos megbízottja többször is járt Erdélyben, a tünetek alapján vérmérgezés, tífusz, kolera eseteit valószínűsítette. Mivel a környéken élő németeket elkerülte a vámpírkór, nem tartotta kizártnak, hogy a „járvány” esetleg a román étkezési szokásokból ered: az érintett falvakban nyaranta kielégítően táplálkoztak, télen viszont gyakran éheztek, közben igen sok égetett szeszt fogyasztva.

Az orvosok azt állapították meg, hogy a szóban forgó „fertőzötteket” többnyire bél- és gyomorpanaszok vitték el, s minden bizonnyal hiánybetegségeik is voltak. A tudományos igényű disszertációk azonban nem gyakoroltak nagy hatást a helyiekre: továbbra is rendszeresen ástak ki gyanús holttesteket, hogy átdöfjék, lefejezzék és elégessék őket.

A vér és a fokhagyma egyébként is kiválóan kiegészíti egymást. Jó példa erre a középkori mártás, a saupiquet (szopiké), melyet nyársonsültekhez adtak, elsősorban vadakhoz, különösképpen nyúlhoz. Eredetileg borból, verjus-ből (éretlen szőlő leve) és sok hagymából készült, némi sonka is főtt benne. Ezt sokáig sűrítették, majd lángon pirított kenyeret adtak hozzá, s azzal együtt szitán áttörték.

Languedocban sajátos változat terjedt el: hagyma helyett nagy mennyiségű fokhagymát használtak hozzá, kenyér helyett pedig vérrel sűrítették.

E mártáshoz szükség van az állat belsőségeire és vérére is. Az állat lehet a nyúlon kívül például fácán, gyöngytyúk, vadkacsa. Ha nem kapjuk meg a vérét, akkor keressünk egy hentest, aki szerez nekünk szűrt (nem alvadó) sertésvért a vágóhídról. Ha nem szűrt, kevés ecetet adnak hozzá, hogy megakadályozzák az alvadást (kis kávéskanál ecet elég másfél decihez).

Saupiquet

Durvára vágunk egy kis fej hagymát, 8 gerezd konfitált fokhagymát, kis darab kolozsvári szalonnát, mindezt serpenyőbe tesszük, három-négy evőkanál olívaolajra vagy libazsírra. Egy percig kis lángon pároljuk. Hozzáadunk egy dl száraz vörösbort (például szekszárdi kadarkát), fél dl jó minőségű öreg vörösborecetet, két cl törkölyt vagy brandyt, s az egészet harmadára sűrítjük.

Míg a lé sűrűsödik, durvára vágjuk a szívet s a májat (adhatunk hozzá még egy csirkemájat is). A belsőségeket külön edényben élénk lángon húsz másodpercig pirítjuk, majd a fokhagymás-boros alaphoz adjuk. Levesszük a tűzről, sózzuk, sok frissen tört borsot adunk hozzá. Lefedve húsz percig langyos helyen állni hagyjuk, majd szitán vagy zöldségpasszírozón áttörjük (előtte turmixolhatjuk is). Ezután felmelegítjük, s folyamatos keverés mellett apránként hozzáadagoljuk a friss vért. A lének nem szabad felforrnia!

A közben elkészült pecsenye levét lezsírozzuk, de nem teljesen. Ebbe a forró pecsenyelébe keverjük bele a fenti mártást. Előmelegített mártásos csészébe tesszük, tálaláskor még egyszer felkavarjuk. (Pecsenyelevet egyébként érdemes nagyobb mennyiségben előre is készíteni és lefagyasztani.)  

Ennek is van egyszerűbb változata: egy alaposan megtisztított szárnyasmájat mozsárban krémesre morzsolunk, belekeverünk egy kávéskanál erős dijoni mustárt, majd cseppenként hozzákeverünk 1 dl olívaolajat, mintha majonézt készítenénk. Végül hozzáadunk 3 evőkanál ecetet és hat gerezd mozsárban sóval s borssal krémesített nyers fokhagymát (avagy confit-t). Összekeverjük forró pecsenyelével, s tálaljuk.

Egy gasztronómiai szakíró a háromcsillagos kaliforniai Thomas Keller konyháját méltatva nemrégiben így vélekedett: „Keller véres hurkája szenzációs, mégsem említhető egy napon azzal, amit Christian Parránál kóstoltam – először a Galupe-ban, majd az Iparlában”.

A baszk Christian Parra valamikor két Michelin-csillagot szerzett konyhájával Auberge de Galupe nevű éttermében, melynek minden étele valamilyen nemesített népi klasszikus volt.

Étlapján szerepelt a kolbászhússal és sertéslábbal töltött paprika paradicsommártással, a sertésláb-saláta újkrumplival, a sertéspofa vargányával és madeiramártással, a cassoulet konfitált kacsával. Mindez olyan színvonalon és olyan szellemesen elkészítve, hogy idővel Alain Ducasse is felfigyelt a konyhájára, s olyan ajánlatot tett neki, hogy Chrisitan Parra – csillagait hátrahagyva – leszerződött tanácsadónak Ducasse Auberge Iparla nevű helyére. Parra véres hurka receptje ma már világklasszikus: megjelent Alain Ducasse monumentális enciklopédiájában és a Culinary Chronicle sorozatban is, mint a konyhaművészet örökérvényű gyöngyszeme.

Mivel a recept nincs levédve, számos húsfeldolgozó árul konzervben „eredeti Christian Parra-féle” véres hurkát (pontosabban vérpudingot), és több párizsi bisztró is azzal reklámozza magát, hogy „házilag készíti a Parra-féle hurkát”.

Aki azonban biztosra akar menni, az elzarándokol az Iparlába, vagy meghívót szerez a vámpírok évszázadzáró báljára, ahol ez lesz az asztal dísze – krumplipürével, sült almával, pecsenyelével.

Christian Parra vérpudingja

Széles, vastag falú edényben felteszünk 20 dkg kacsa- vagy libazsírt és 60 dkg egy cm-es kockára vágott, lebőrözött tokaszalonnát. A kétféle zsiradékot kis lángon, „olvasztjuk” félórán át, gyakran kevergetve.Vámpir Parrahurka copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hozzáadunk 40 dkg durvára vágott vöröshagymát, s másfél óráig kis lángon pároljuk. A hagyma legfeljebb zsemleszínű lehet a végére. Ezután hét-nyolc gerezd fokhagymát, nagy csokor durvára vágott petrezselymet, négy-öt szál friss kakukkfű lemorzsolt levelét is hozzáadjuk, s további háromnegyed óráig kislángon hagyjuk.

Fentiekkel párhuzamosan egy másik nagy edényben felteszünk főni fél sertésfejet (füllel, de velő nélkül), egy sertésnyelvet, az egyik fél tüdő felét, a szív felét. Hozzáadunk 1 kg tokaszalonnát, 1 kg zsíros császárhúst. A sós vízbe teszünk még két cseresznyepaprikát és fél hagymát, melybe két szegfűszeggel babérlevelet tűzűnk. Felforraljuk, majd öt perc múlva fél kg összekötözött póréhagymát teszünk a tetejére (csak a fehér és halványzöld részeket). Mikkor a póré jól megpuhult, kivesszük, lecsöpögtetjük, s mikor már langyosra hűlt, ruhával alaposan kipréseljük belőle a nedvességet.

A húsféléket továbbfőzzük, mindegyiket akkor vesszük ki, amikor épp megpuhult. Elsőként a tokaszalonnát vesszük ki: a bőrös részt két cm vastagon levágjuk, és kockákra vágjuk. A többi szalonnát félretesszük ledarálásra. Ugyancsak 2 cm-es kockákra vágjuk a nyelvet, a pofahúst, az orr-részt és a fej bőrös részét. A tüdőt, a szívet a darálnivaló húsok közé tesszük, a fülről lekapart puha, zselatinos résszel együtt (a porcogós részt nem használjuk). A darálnivalókat nagy lyukú tárcsával (10 mm-es) darálón durvára ledaráljuk, a póréhagymával együtt.

Belekeverjük a kockára vágott húsokat és a szalonnát, valamint egy liter friss, leszűrt vért. Kiegészítjük a fűszerezést sóval, fehérborssal, kevés enyhén csípős fűszerpaprikával (eredetileg piment d’espelette-tel) és kevés négyfűszerkeverékkel, mely ez esetben öt fűszerből áll: bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor (a keverék legalább fele legyen bors). Ha hurkába töltjük, akkor 80ºC-os vízben főzzük háromnegyed óráig. De tehetjük terrinformába is: ezt forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük, lefedjük, 120ºC-os sütőben addig készítjük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 75-80ºC-ot.

Christian Parra egyenes falú konzervdobozban teszi el, két órán át sterilizálja. Tálaláskor korongokat vág belőle, röviden meggrillezi. Ő a sült alma és a püré mellé a biztonság kedvéért ad egy kis konfitált fokhagymát is.

Cheflaszlo vámpir copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kedves Látogatók!

Egyik tébolyult törzsvendégünknek az elmúlt napokban több száz kommentjét szűrtük ki blogunkról barátaink segítségével, akiknek ezúton is szeretnénk köszönetet mondani.

Az ő segítségükkel tudjuk megőrizni a kommentfolyam olvashatóságát.

Nevezett háborodott egyén múlt éjszaka különösen erős rohamot kapott. Azt állította, hogy az angol nyelvű Wikipédiáról „másoljuk” a cikkeinket, "fordításból élünk", "trógerek és kóklerek, firkászok" vagyunk, blogunk olvasói "sötét seggnyalók".

„Tönkretettük a Gundelt” azzal, hogy „kineveztettük az élére Cseh Jánost”. Hogy most meg "a Menzára tukmáltuk rá a sous vide technológiát", ami a Menzának is a vesztét fogja okozni. Hogy a Hagyomány és evolúció verseny „blamázs” volt, s Eckart Witzigmann "nem jobb szakács, mint Benke László".

E személy gyakran ír más olvasók nickjével is. Számos blogon olyan kijelentéseket ad a szánkba, amit nem mondtunk. Ezt másokkal is megteszi. Több helyen megkérték már, hogy menjen a saját blogjára. Amikor egyik hazugságával nyilvánosan lelepleződött, azt válaszolta, „na és?”, ő csak „akklimatizálódik”.

Korábban azt terjesztette, hogy mi állunk a Szakácskirály tv-műsor mögött. Még korábban egy cikkében - mely az Erdélyi Naplóban jelent meg) azt írta, hogy megtanította a (ma három Michelin-csillagos) amerikai Thomas Kellert egy ételre (a recept valójában egy régi cikkünkből származott, és Serge Vieira Bocuse d’Or nyertes versenytányérja volt).

Szövegátvételeiről részletesebben ITT lehet olvasni.

Vámpir seflazlo könyvek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hibbant törzsolvasónk, miután még ordenáré-obszcén szövegkörnyezetben is emlegette Eckart Witzigmannt, feltűnt a tegnapi Blikkben, azt állítván, hogy ő viszont „befutott sztárszakácsként” Harrison Fordnak és David Hasselhoffnak főzött Amerikában. Ezúton gratulálunk, csupán egy kérdésünk van: nem segíthetnénk zöld kártyát szerezni?

Félkegyelmű törzsolvasónk tájékoztatására közöljük, hogy általa hivatkozott cikkünk megírásához természetesen használtuk az internetet, ezen belül a Wikipédiát is. Mindezen kívül harmincéves tapasztalatainkat, egy baszk hentestől kapott információkat, a bordeaux-i La Tupinában folytatott beszélgetéseinket. 

Továbbá az alábbi forrásmunkákat:

J.W.v. Goethe, Faust
Culinary Chronicle enciklopédia ötödik, Délnyugat-Franciországról szóló kötete
Henriette Guilhem, La bonne cuisine du sud-ouest
Christian Parra, Mon cochon de la tête au pied
S. Martín Bejarano, Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de    Tradition
Alain Dutournier, Ma cuisine
J.C. Frentz-M. Poulain, Le livre du Compagnon – charcutier-traiteur
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery
Wolfram Siebeck, Das Kochbuch der verpönten Küche
W. Droste - N. Heidelbach – V. Klink, Wurst
Le grand Larousse gastronomique
The Oxford Compagnon to Food
Über die Siebenbürgische Vampir-Krankheit. Ein Bericht des deutschen Chirurgen Georg Tallar aus dem Jahr 1755
 

„Quentin vagyok Montargis-ból és kocsmát fogunk nyitni. A két baráthoz - ez lesz a neve” – mondja Gérard Depardieu elég sokszor a bánatoslóarcú gengsztert alakító Jean Rénónak („Pofa be” címen futott a mozikban).

A happy end azután a filmvásznon kívül tört ki, mikor Monsieur Gérard valóban éttermet nyitott a Place Gaillonon, Párizs belvárosban, nem messze az operaháztól. (Fotó: Red Bull Photofiles Helge Kirchberger)

Régóta foglalkozik borászattal: övé a Loire-menti Château de Tigné és még számos szőlőbirtok Bordeaux-ban, Languedocban, Argentínában, Spanyolországban, Marokkóban. Nem állt meg a bornál, mert mindig szeretett főzni, jót és sokat enni. (A New York Times értesülése szerint látták már egy ültő helyében négy sült csirkét elfogyasztani).

Néhány éve kinézett magának egy új barátot, úgy hívják, Laurent Audiot. Monsieur Laurent korábban a neves párizsi halétterem, a Marius et Janette főszakácsa volt, ma ő irányítja a La Fontaine Gaillon nevű Depardieu-étterem konyháját.

A 17. században a híres Jules Hardoin-Mansart tervezte az épületet, melynek klasszikus párizsi flairje máig töretlen. Az itt működő vendéglő a francia konyha nagy klasszikusait vonultatja fel.

Amilyen a blanquette de veau (borjúbecsinált), a borjúfej gribiche mártással, a fehérboros kagyló (moule marinière), a lyoni borjúmáj, a homár „à l’armoricaine”, a navarin, a cassoulet vagy a bouillabaisse.



Ez egy úgynevezett „restaurant gastronomique” – magas szintű szervizzel, 150 tételes válogatott borlappal és olyan konyhával, ahol a nyersanyag minősége az egyik legfontosabb szempont.

De Gérard Depardieu két lépéssel odébb nyitott egy hangulatos kis bisztrót is, a neve L’Écaille de la fontaine.


Friss tengeri gyümölcsöket, csigát, osztrigát kínál a látogatónak, s valamelyes válogatást a szomszédos „nagy” vendéglő kínálatából. A tulajdonos – ha épp kedve és ideje van hozzá – maga nyitja ki az osztrigát a vendégnek, ilyenkor szívesen el is beszélget vele, például a bevásárlásról, arról, milyen alapanyagokból lehet tisztességes konyhát csinálni.

Amiről a szakácskönyve is szól. Mely könyv mottója szerint „...ha eltűnik a családi étkezés, eltűnik a valódi szülőkép, eltűnik a szolidaritás a társadalomból; és ha még elszakadunk a kézműves mesterségektől is, melyeknek sajtjainkat, borainkat s más csodáinkat köszönhetjük, akkor megszűnünk civilizációt építeni.” (Gérard Depardieu, My Cookbook)

Maszkulin konyha?

„Igen. Szerintem létezik férfias konyha – mondja a színész. – Amire a tiszta nyerseség és vadság jellemző. Meg az, hogy néha felrúgjuk a szabályokat." 



"Bármikor jöhet egy váratlan fordulat, ami meghökkentő, de meggyőző. Ez fontos: a meggyőzőerő. A főzésben engem nem a tökéletesség érdekel. A jó konyha lényege az, hogy szeretettel csinálják, és nem pusztán jó, hanem kimondottan nagyszerű alapanyagokból.”

Gérard Depardieu erőteljes őstermészetessége érdekesen társult a konyhán Roland Trettl világfias profizmusával. A két ember közös nagymenüje egyáltalán nem volt heterogén, amikor 2008 augusztusában, a Salzburgi Ünnepi Játékok idején "főztek együtt" a salzburgi repülőtér hetes hangárjában, az Ikarus étteremben.



A színész-gourmand és a bolygó szakács közös könyve – hajszálpontosan időzítve – július végén jelent meg, néhány nappal az ünnepi játékok megnyitása előtt (Gérard Depardieu trifft Roland Trettl – Kulinarische Festspiele).

Kulináris ünnepi játékok a salzburgi Ikarusban

Az étterem konyháján nyárson sült a párizsi La Fontaine de Gaillon egyik slágere, a glaszírozott tejesborjú-csülök. Miután a bőrt eltávolították a húsról, vákuumozva (sous vide) készült 80ºC-os vízfürdöben, három órán át. Ezután 45 percet forgott még a grillen.



Közben ötpercenként kenték koncentrált pecsenyelével, amitől a külseje egy új, nagyon ízes „bőrt”, pontosabban kérget kap.

Olívaolajban szotírozott vargánya és rókagomba, kevés barnított vajjal készülő krumplipüré volt a garnírung.

Az üdvözlőfalat hideg leves, görögdinnyéből, sárgadinnyéből és paradicsomból. Mondhatnánk, hogy eredeti és szokatlan kombináció, amely azonban olyannyira természetes és harmonikus, hogy klasszikusnak hat.

Az olívaolajjal mixelt lé üdítő és friss, de végülis a hozzáadott, és tudatosan adagolt apró elemektől válik igazán érdekessé. 

A tetején hajszálvékony pirítós, tárkonnyal aromatizált paradicsom, kevés levegőn szárított sonka, betétként rákhús és apró dinnye, paradicsomkockák.

Tőkehal kétféleképpen. A hal egyrészt natúr formájában jelenik meg – szaftosra posírozva –, másrészt töltelékként egy ropogós burgonyatekercsben. E töltelék klasszikus „brandade”: a halat burgonyával, fokhagymával és salottával tejben posírozzák, majd olívaolaj hozzáadásával mozsárban törik finom pürévé. A „kétféle” halat paradicsomzselé és aïoli egészíti ki, kétféle aromatizált olajjal „mozaikolva”.


Királyrákos raviolo wantan-tésztából, citromos vajmártással. Az édeskés rák egyfelől enyhén sós, húsalapú mártással, másfelől pikáns savanykával egészül ki (citrom, citromos kakukkfű, szárított paradicsom).


Rombuszhal chorizos hamis gnocchival, bablében. A fogás mindenkinek tanulságos lehetne, aki a hagyományosnak mondott magyar konyha elemeit szeretné új összefüggésekben tálalni.


A hal főként bőrös oldalán sült, a bab pedig szárnyaslevesben készült el, amit rozmaringgal, zellerrel, fokhagymával aromatizáltak.

A bab egy részét átpasszírozva sűrítőnek használták fel, a többi babot betétként. Természetes édes borral – Pedro Ximenezzel – párolt hagyma van hozzá, továbbá egy paprikás kolbásszal és kapirbogyós olajjal ízesített gnocchi. E korábban ismeretlen lágyságú és könnyűségű „nokedli” Ferran Adrià módszerével készült.

Tintahalspagetti paradicsommal és fokhagymával. Ez is egy minimalista érzelmű fogás: Gérard Depardieu nem tagadja vonzalmát az itáliai konyha iránt, melyet az egyszerűség bajnokának tart.



Hasonlóan egyszerű koncepció a nyelvhal, amely hajszálvékonyra szelt karfiollal, zöldspárgával, szarvasgombával, hollandi mártással kerül a tányérra.


Végül egy Roland Trettl fogás: bivalybélszín Rossini módra. Ismét egy klasszikus, melybe új életet lehel első sorban az a tény, hogy kiemelkedő az összes nyersanyag.



A hús minősége és elkészítése élményszerű, nem szabadna más minőséget enni. (Inkább ritkábban egyen az ember húst, de akkor ilyet.) A viszonylag vékony kacsamáj tökéletesre sült, az arányok milliméterre ki vannak számítva. A mártás nem túlkoncentrált, de kifejező, külön decens akcentust ad neki a tiszta, természetes szarvasgomba-aroma, a hozzáadott újhagyma, a frissen sült, ropogós-lágy burgonyarozetta, és végül a szarvasgomás langyos zselészőnyeg, amely a mártásnak egyfajta texturális variációja: ízre „vékonyabb”, állaga miatt azonban hosszabban tartózkodik a szájban (az agar-agar nem olvad ezen a hőmérsékleten), így gyakorlatilag a hússal együtt rágjuk el e zselézett mártást. Összességében elegáns, finoman hangolt tányér.

A záródesszert egy klasszikus „opéra”, a francia cukrászat egyik ékessége, háromcsillagos szinten elkészítve. 



Svejk és Háry János

„Háry jelkép, akárcsak Svejk" – mondja Gérard Depardieu, akit a MEZZO TV-csatornán nemrégiben többször láthattunk egy Háry János feldolgozás narrátorának szerepében. „Háry nem hazudik. Hiszi, amit mond, ott él, benne a történeteiben. A magyarok életképességét, élni akarását fejezi ki a sok megszállás és a vereségek közepette… Tudjuk, hogy Magyarország valaha jelentősebb volt" – mondja a francia, miközben ujjaival ollózó vágómozdulatokat végez a levegőben, mintha térképet vagdosna. „Nagyra tartom a magyarokat. Sokat megismertem, amikor Szilvásváradon forgattuk a Cyranót. Szép idők voltak. Őrizzétek a legendákat, mert fontosak!”

Depar recept raviolo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Királyrákos ravioli

Hozzávalók
40 db wantan-tészta (Ázsiaboltban kapható)
1 tojás
20 királyrákfarok, tisztítva (királyrák helyett folyami vagy garnélarákkal is készíthető.)
20 bazsalikomlevél

Paradicsom-confit (lágyan szárított paradicsom)

4 paradicsom (kiválóan alkalmas az egyébként ízetlen Lucullus is)
1 kávéskanál cukor
1 szál kakukkfű
1 ek olívaolaj
só

A paradicsomot hosszában félbevágjuk, magházát eltávolítjuk. A paradicsomfeleket a többi hozzávalóval egyenletesen, vékonyan bekenjük, és  80ºC-os sütőben 5-6 órán át szárítjuk. Ezután meghámozzuk.

Citromvaj

40 cl szárnyasleves
1 szál kakukkfű
150 gr hideg vaj (1cm-es kockákra vágva)
1 citrom
só, fehérbors

A szárnyaslevest a kakukkfűvel harmadára sűrítjük. Apránként hozzáadjuk a hideg vajdarabokat. (Vigyázzunk: készítés közben már nem szabad felforrnia.) Sóval, borssal és citromlével ízesítjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, tálalásig melegen tartjuk.

20 wantan-tésztát kiterítünk a lisztezett munkafelületre. Felvert tojással bekenjük kissé. Minden tésztalap közepére rákfarkat helyezünk. Enyhén sózzuk, majd minden rákra teszünk egy bazsalikomot. Letakarjuk a másik tésztadarabbal, rányomkodjuk a rákra. Szaggatóval kerekre vágjuk.

A raviolikat forrásban lévő vízbe tesszük. A hőmérsékletet csökkentjük, kb. 3 perc alatt hagyjuk elkészülni.

Tálalás

A raviolikat négy tányérra elosztjuk. Leöntjük a botturmixszal kissé habosra vert citromvajjal. A még egyszer félbevágott paradicsommal tálaljuk.

Depar recept merlan.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sárga tőkehal (merlan)
burgonya- salátával

Hal

Az étel készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.

A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük (friss, adalékmentes tósztkenyérből készült morzsát használunk hozzá). Konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot.

Uborkás burgonyasaláta

400 gr somogyi kiflikrumpli (vagy más, keményre fővő salátaburgonya)
1 uborka, hámozva, hosszanti szalagokra vágva és/vagy vörös retek, vékony csíkra és karikára vágva
2-3 cl savanyú uborkalé
1 cl fehérborecet
15 gr mustár
30 gr újhagyma (vagy snidling) finomra vágva
15 cl szárnyasleves

A burgonyát sós vízben (16 gr/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felforraljuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy órán át langyosan tartjuk (időről időre kislángra tesszük), gyakran megmozgatjuk, körkösös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményító a burgonyából, a saláta krémessé válik.

Tartár

8 ek majonéz
1 salotta 1 mm-es kockákra vágva (brunoise)
1 keménytojás finomra vágva
2 ek kapribogyó finomra vágva
1 ek petrezselyem finomra vágva
1 ek sindling
kevés citromlé

A salottát sós vízben blansírozzuk. Mikor kihűlt összekeverjük a többi hozzávalóval.

Tálalás
A halat a burgonyasalátával és a tartárral tálaljuk.

Alternatív megoldás:az ételt ponttyal készítjük el
 

Pirított tintahalmetélt koktélparadicsommal

400 gr tisztított tintahal (teste és feje egyaránt)
8 cl olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, kés lapjával összezúzva
20 hámozott koktélparadicsom, negyedelve
2 csomag újhagyma vagy zsenge póréhagyma, vékony karikára vágva
2 ek finomra vágott petrezselyem
só, bors
Depar recept tintahal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A tintahaltesteket egymásra fektetjük, szorosan műanyagfóliába göngyöljük, mélyhűtőbe tesszük. Mihelyt megfagyott, sonkavágógéppel vagy nagyon éles, forró vízbe vágott késssel vékony csíkokra vájuk.

Az olívaolajat felmelegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát. Fél percig mozgatjuk a meleg olajban, majd kivesszük. A tintahalcsíkokat és a fejeket a forró olajba tesszük, 20-30 másodpercig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot, az újhagymát s a petrezselymet. További 20-30 másodpercig készítjük a tűzön.

 Depar recept gnocchi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Chorizós hamis gnocchi

600 gr hámozott burgonya, azonos méretű darabokra vágva
100 gr salottahagyma, 100 gr piros húsú paprika, 100 gr chorizo azonos méretű darabokra vágva (chorizo: a magyarhoz erősen hasonló paprikás kolbász)
1 gerezd fokhagyma
900 ml alaplé vagy víz
300 ml paprikalé, frissen centrifugálva
50 gr tejföl
olívaolaj a pároláshoz + 50 gr olívaolaj
7,5 gr alginát
1 liter vízre 13 gr kalciumchlorid

Az összes hozzávalót olívaolajon pároljuk, majd felöntjük a levekkel, továbbforralással puhára főzzük. Leszűrjük, a zöldségeket és a churizót átpasszírozzuk.

A főzőléből 600 grammot, a kolbászos zöldségpüréből 280 grammot összemixelünk 50 gr olívaolajjal, a tejföllel, 7,5 gramm algináttal.

Még egyszer átpasszírozzuk, vastag falú, e célra kifejlesztett „ISY” habszifonba töltjük. Egy patront nyomunk bele, majd a szifont tálalásig 60C-os vízfürdőben tartjuk.

Készítéskor alaposan felrázzuk, tartalmából hosszú csíkokat nyomunk a kalciumchloridos oldaltba. Kissé várunk, míg a kalciumchlorid hatására főni kezd, majd ollóval 2 cm hosszú darabokra vágjuk. A gnocchi mintegy 4 percig marad az oldatban.

Az oldatból kivéve tiszta vízzel töltött edénybe tesszük. Tálaláskor serpenyőben óvatosan melegítjük. (Az ételre végül még egy churizóval ízesített olajat is csöpögtetnek.) 

La Fontaine Gaillon
1, pl Gaillon Paris, France 75002
Telefon: 01 42 65 87 04
Fax: 01 47 42 82 84
www.la-fontaine-gaillon.com



L'Ecaille de la fontaine
15, rue Gaillon
75002 Paris
Telefon : 01 47 42 02 99
szombat és vasárnap zárva

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

FOTÓ:

Red Bull Photofiles
Bittera Dóra
Gerard Depardieu, My Cookbook (Verlag Zabert Sandemann)
Gerard Depardieu triftt Roland Trettl  - Kulinarische Festspiele (Coll. Rolf Heyne)








 

Az ifjú zeneszerző Velencében ült egy étteremben, s várt, hogy jön talán a rizottó, amit a konyhán oly hosszan kevertek, hogy megfelelően krémes legyen. „A gyomor a legnagyobb karmester” – állapította meg Gioacchino Rossini, miután a Tancredival nemzetközi hírnévre tett szert. Ettől kezdve mindvégig hű is marad önmagához. Élete felét zeneszerzéssel, a másikat főzéssel és örömteli étkezésekkel töltötte.

Gyermekkorában azért szeretett ministrálni, mert csenhetett a miseborból. Felnőttkorában a portugál király portóit, a Rothschild báró Château Lafitte-ot küldött neki a legendássá vált borpincéjébe: a rajongók tudták, mivel kell leróni tiszteletüket a maestro előtt, akinek zenei tehetségénél csak gasztronómiai érzéke volt nagyobb.

Párizsban magától értetődően került kebelbarátságba a kor, pontosabban a konyhatörténelem egyik legnagyobb szakácsával, Antonin Carême-mel (1783-1833), aki számos ételt dedikált neki, s azt mondta: „Monsieur Gioacchino volt az egyetlen ember a Földön, aki igazán megértett engem”.

A híres Escoffier-féle szakácskönyvben oly sok étel szerepel Rossininek szóló ajánlással, hogy számos menüt lehetne a neve alatt feladni. A legenda szerint számos fogást kreált ő maga – a libamájas canellonitól a velős rizottóig. Általánosságban – de korántsem mindig – a „Rossini módra” valamilyen libamájas-szarvasgombás kompozíciót jelent.

A Tournedos Rossiniről úgy tudni, hogy a zeneszerző ötlete volt, s elkészíttette a párizsi Café Anglais főszakácsával. A séf oly harmonikusnak találta a fogást, hogy felvette az étlapjára. A Rossini-féle fogások közül ma ez a leghíresebb, világszerte szerepel éttermek étlapján - hol ilyen, hol olyan minőségben.

A tányéron eredetileg volt egy vékony szelet grillezett kenyér, amely felszívta a húsból kicsorgó levet. (Manapság ez a jobb sütési technológiák miatt a csúcsgasztronómiában általában elmarad.) Erre került egy szelet bélszín (fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sütve), s egy szelet libamáj. A tetejére hajszálvékonyra szeletelt, vajon épp csak megforgatott szarvasgomba, köré madeiramártás (demi glace+madeira).

A témára igen sok egyéni variáció született. Ez itt Roland Trettl bivalybélszín-verziója, a Salzburgi Ikarusból.

Bivalybélszín „Rossini” szarvasgomba-zselével

Hozzávalók

• 600 gr bivalybélszín (leginkább szarvasbélszínnel helyettesíthető)
• 4 szelet hizlalt kacsamáj, egyenként 5-6 mm vastag
• só, bors, olaj, vaj
• 12 cl borjúpecsenyelé - finomra vágott szarvasgombával

A húst egészben sózzuk, borsozzuk. Középerős lángon minden oldalról enyhén elősütjük, ismét enyhén sózzuk, borsozzuk. (Nem kell egyenletes barna szín, mert ettől a hús túlzottan kiszáradna.)

90ºC-os sütőbe tesszük 20-30 percre. Közben egyszer megfordítjuk. Ha van maghőmérőnk, mérjük, és 47-48ºC-os maghőmérsékletnél vegyük ki a sütőből. Tálalásig konyhahőmérsékleten állni hagyjuk.

A kacsamájat erős lángon teflonserpenyőben mindkét oldalán fél-fél percig pirítjuk, majd langyos sütőbe tesszük (65ºC). Tálaláskor sózzuk, borsozzuk.

A bélszínt felhabzó vajon két percig - ismét csak közepes lángon - sütjük, "utópirítjuk". A serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatjuk ("arroser"), majd négy egyforma darabra vágjuk. (Ez döntő fontosságú művelet ahhoz, hogy egy hirtelen sült jól sikerüljön.)

Szarvasgombazselé

• 150 ml marhaerőleves
• 2 cl szarvasgombalé*
• 5 gr reszelt fekete szarvasgomba
• 1,5 gr agar-agar

Az erőlevest a szarvasgombalével és az agar-agarral felforraljuk, kissé hagyjuk kihűlni. Mikor kb. 60ºC-os, hozzáadjuk a reszelt szarvasgombát. A levet vékony rétegben kisebb tepsibe töltjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni.

Pomme Maxime

• 3 hosszúkás, egyforma méretű burgonya
• 50 gr tisztított vaj
• só, bors, szerecsendió

A burgonyát hengeresre vágjuk, ebből vékony szeleteket vágunk. A szeleteket fűszerezzük, rozettaformában sütőpapírra rendezzük, majd óvatosan lapáttal átemelve serpenyőben tisztított vajon aranybarnára sütjük.

Póréhagyma

• 12 vékony, tavaszi zsenge póréhagyma (vagy újhagyma)
• 3 dkg vaj
• só, fehérbors

A pórét vajon kevés vízzel és sóval puhára pároljuk. Lágyan kinyomkodjuk.

Tálalás

A húsokat az előmelegített tányérra tesszük. Erre kerül a libamáj, a póréhagyma. A tetejére rozettaburgonya, mellé a szarvasgombás zseléből egy szélesebb darab, köré madeiramártás. A mártáshoz könnyű pecsenyelevet vagy demi-glace-t tálalás előtt kanálnyi madeirával ízesítünk.

A természetes "szarvasgombalé" (jus) általában beszerezhető a kereskedelemben. Házilag úgy készítjük, hogy a szarvasgomba leeső részeit igen kevés húslevesben állni hagyjuk ("infuzionáljuk"). Ízveszteség nélküli eltarthatósága igen rövid.

Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra

Ajánlott irodalom:

A maestro menüje
A. Escoffier: Le Guide Culinaire
L'Art Culinaire Française (Flammarion)
James Peterson, Glorious French Food
Gérard Depardieu trifft Roland Trettl - Kulinarischre Festspiele (Collection Rolf Heyne)
(Az étel az Ikarusban némileg másképp készült, mint ami a könyvben található)

http://www.youtube.com/watch?v=1xYCj3vnPrI&feature=related

Red Bull Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Österreich
Tel.: +43/662/2197
E-Mail: office@hangar-7.com

Marhavágás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

FIGYELEM!!! IDŐPONTVÁLTOZÁS !

2009. február 8-án, vasárnap a Magyar Tarkatenyésztők Szövetsége, a CORA és a Magyar Gasztronómiai Egyesület szervezésében húsbontási bemutató lesz.

Témák: félmarha bontása konyhamészáros szinten; hol található és mire használható a "szívgyökér", a "koronahús", a "pókhús", a "csípőremek"; mi az a "bavette" és miért nem ismerjük; a hús minősége; márványosság; húsérlelés.

A bemutatót tartja: Denis Phillippot mészáros mester

Helyszín: Fóti CORA az M3-as mentén, Budapest határától 2 km
(2151 Fót, Fehérkő u. 1. Tel.: (06-27) 537-500)

Időpont: 9 órakor és 14 órakor - kétszer tizenkettő fő számára

Jelentkezés: info@buvosszakacs.hu

A részvétel díjtalan.

Ha igény van rá, a szervezők megismétlik az eseményt.

 Legelőn tartott, majd vágás előtt természetes gabonatakarmányon hizlalt marhákról van szó, melyek húsa már eléri a nemzetközi színvonalat. Minimálisan 550 kg és 15-16 hónap az alsó határ, a felső határ 36 hónap.

A hús már érlelten kerül a piacra. A Magyar Gasztronómiai Egyesület kérése a CORA felé az, hogy tüntessék fel a csomagoláson az állat pontos korát is. Célunk az, hogy felhívjuk a hentesek, étteremtulajdonosok, szakácsok és más fogyasztók figyelmét erre a hazai előállítású minőségi húsra, és szeretnénk felhívni a figyelmet olyan olcsó, de kulináris szempontból értékes húsrészekre, melyeket a vágóhidak, hentesek nem bontanak, emiatt a nagyközönség sem ismeri őket.

 

BUÉK2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Minden Kedves Olvasónak Vidám Szilvesztert
és Boldog Újévet!

Több kérdésre válaszolva: a Czifray-pályaművek értékelése folyamatban van ... Hamarosan új hírekkel jelentkezünk.