Szándékunk az volt, hogy egy hét alatt lehetőség szerint sok mindent megmutassunk Eckart Witzigmannak: a rusztikusat a legjobb alapanyagból, a legjobb formájában, a polgári konyhát, a csúcsgasztronómiai törekvéseket. Nem azt akartuk láttatni, hogy milyenek vagyunk ma, hanem hogy merrefelé indultunk el, milyenek szeretnénk lenni. A tiszteletére rendezett Gundel-bankett ételsorában részben merészebb asszociációk is megjelentek, néhány esetben eltűnt hagyományokra is emlékeztünk.

Gundel étterem: Witzigmann gálamenü – 2008 június 20.

Üdvözlőfalatok (rákcarpaccio, zöldborsókrém sonkaporral, libamájas sertésfülkocsonya)
Galamberőleves füstölt galambmellel és royallal
Tőkehalfilé furmintmártással párolt uborkával és uborkasalátával
Gyöngytyúkmell vargányával, kelkáposztás palacsintatekercs
Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
Meggyleves keserűmandula-habbal
„Mákos guba”
Mihályi László petit fourjai és Csiszár Katalin bonbonjai

A menüt a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntősei készítették, a zsűriből csatlakozott hozzájuk Cseh János, Erik Schröter, Vomberg Frigyes, „külsősként” Fekete Antonió, Mihályi László, Molnár Márk, Pethő Balázs, Ruprecht László, Várvízi Péter.

Az üdvözlőfalatot „Czifray 21”-nek neveztük el, mert a Vasváry Gyula által átdolgozott, 1840-es kiadású Czifray-szakácskönyv adta az ihletet. E könyvből – és más forrásokból is – az derül ki, hogy a korabeli magyar konyhákon a „borsólév” egészen különböző ételekhez szolgált egyfajta zöldségalapléként, és a borsópürét is szívesen használták, akár sűrítésre is. Vasváry például rákot és sertésfület készít borsópürével vagy lévvel.

A Gundel-menüben a három üdvözlőfalat külön-külön, és egymással kombinálva is egy fogásként is megállja a helyét. A három falat: rákcarpaccio, enyhén zselésített borsópüré, libamájas sertésfülkocsonya távol-keleti felhangokkal.
Az egyik vendég (a háromcsillagos Haeberlin ház főcukrásza) a menü egyik csúcspontjának nevezte, s igen megtisztelő jelzővel illette az összeállítást.

A rákcarpaccio
Rák Magyarországon egészen a hetvenes évekig volt. Az aromás és feszes húsú zalai rák Európában az egyik legjobb édes vízi ráknak számított, a „rákpestis” és a vízszennyezés miatt azonban megritkult az állomány. Információink szerint a Natura 2000 területein most is él rák, de nem halászható. A carpaccióhoz a tengeri rákok közül a kevéssé markáns tengerízű carabineros rákot választottuk, ebből is kisebb darabokat.

A megtisztított és hosszában félbevágott rákot két fólia közt, egyenes felületű klopfolóval vagy nehezebb lábossal finoman laposra klopfoltuk, majd tálalásig vákuumcsomagoltuk.

Tálaláskor négyzetformára vágtuk, ezután szedtük csak le a fóliát. A carpacciót snidlingolajjal vékonyan beecseteltük, kevés rákmártást adtunk mellé. A mártás a rákfejekből készült – zöldségalaplével, fehérborral, paradicsommal, salottával, petrezselyemszárral. Végül olívaoaljjal emulgeáltuk.

A borsópüré
A püré Hervé This „chantilly” módszerével készült, mely módszerrel például a Csalogány26 konyháján behatóan foglalkoznak, különféle formában.

250 g zöldborsó
5 g lapzselatin
125 g mentás zöldségalaplé
5 cl Noilly Prat vermut
125 ml szénsavas ásványvíz

Az alaplé borsóhéjjal készült, gomba, sárgarépa, szárzeller, salottahagyma, póréhagyma, szárzeller petrezselyemszár hozzáadásával. Összesen 20-25 percig főztük, majd néhány csíkokra vágott mentalevelet adtunk hozzá, így hagytuk kihűlni.

A zöldborsót thermomixben először 9-es fokozaton pürítettük, majd 4-es fokozatra kapcsoltuk, 50ºC-on kevertük további 15 percig. A tizedik percben hozzáadtuk a vermutot és az előzőleg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat.

Ezután a pürét habüstbe tettük, s jégágyon, habverővel hidegre vertük, pontosabban addig, míg a zselatin „fogni” nem kezdett. A megdermedt krémhez apránként kevertük hozzá az ásványvizet. Sóval, csipetnyi cukorral ízesítettük (enyhén sótlannak kell lennie).

A püré szilikonlapra helyezett kerek formákba került, hűtőszekrényben dermedt meg. Tálaláskor sonkaporral és szirupban ázott, majd sütőben szárított fekete olajbogyóból vágott apró kockákkal hintettük meg (ezek az alkotóelemek „sózzák”, s új textúrát is adnak hozzá).

Megjegyzés: Házilag a pürét erős háztartási turmix gépben turmixoljuk, majd szitán áttörjük. Enyhén felmelegítjük, ekkor adjuk hozzá a zselatint, jégágyon hidegre keverjük. Amikor dermedni kezd, másfél dl felvert tejszínt adunk hozzá.

Disznófülkocsonya nyelvvel, libamájjal
A falat puhára főtt, kocsonyás sertésfül-, nyelv- és libamájrétegekből állt. A kocsonya főzőleve enyhén édeskés távol-keleti fűszerezést kapott (zöldségek, csillagánizs, fahéj, édeskömény, nádcukor, szójaszósz, késői szüretelésű tokaji). A fedő zseléréteg hasonló összetételű, de koncentráltabb volt.

4 sertésnyelv
6 sertésfül
1,5 kg csirkeláb
2,5 l víz
hagyma, karotta, zeller, poré
1 dl szójaszósz
 0,5 dl késői szüretelésű tokaji
3-4 dkg barnacukor
5 cm-es gyömbér
1 rúd fahéj
édeskömény magja
4 babérlevél
feketebors

A fület és a nyelvet külön főzzük. A nyelvet hideg vízben tesszük fel, egy óra főzés után kivesszük, bőrét lehúzzuk, visszatesszük a lébe. Szükség esetén tovább főzzük.
A fület 15 percig blansírozzuk. Leöblítjük, a vastag zsíros részt levágjuk. Ezután 6-8 óra alatt puhára főzzük. A levest leszűrjük.
A nyelvet és a fület kevés levesben melegítjük fel, a nyelvet vékony szeletekre vágjuk, műanyagfóliával bélelt terrinformába rétegezzük: nyelv, fül, libamáj sorrendben.

Az esetleges réseket kitöltjük leeső részekkel, feltöltjük kevés főzőlével, majd hűtőszekrénybe tesszük.
A maradék főzőlevet szójával és édes tokajival tovább sűrítjük, lezsírozzuk, szűrjük. Mikor majdnem kihűlt a már megdermedt kocsonyára öntjük. 
Witz Gundel Galambleves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Galamberőleves

5 kg galambfarhát
15-15 dkg zeller, salotta, karotta
10 dkg póré
20 gr paradicsompüré
1 dl vörös portói
1,5 dl madeira
1 dl tokaji aszú
5 liter szárnyas fond
800 g galambcomb, kicsontozva, lebőrözve
2 tojás fehérje
200 g gyökérzöldség
200 g rókagomba

A diónagyságúra vágott galambfarhátat kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk. Kivesszük a pirult csontokat. A zöldségeket szintén enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, mellyel óbatosan továbbpirítjuk.
Egymás után hozzáadjuk a szeszes italokat. Szárazra sűrítjük.

Visszatesszük a pirult csontokat, s felöntjük a szárnyas fonddal. Lassan felforraljuk, közben folyamatosan lehabozzuk. A fűszereket tüllzsákba téve beleeresztjük. Kb. három órán át csendesen forrni hagyjuk. Ezután óvatosan átöntjük egy gézzel bélelt szűrőn, éjszakára lehűtjük.

A galambhúst a zöldségekkel és a gombával együtt ledaráljuk, belekeverjük az enyhén felvert tojás fehérjét. Hidegre tesszük.

Készítéskor a húst lassan, óvatosan a galamblevesbe keverjük. Lassan felforraljuk, ügyelve rá, hogy ne égjen le. Amikor felforrt, 30 percig forraljuk csendesen. Kiegészítjük a fűszerezést, majd gézzel bélelt szűrőn másodszor is leszűrjük.

A levest kevés libamájjal sűrített royallal (1 liter tej, 6 tojás sárgája 10-20 dkg libamáj), és füstölt galambmellel tálaltuk. Jellegzetes alföldi parasztétel, igaz kicsit finomítottunk rajta.

Tőkehalfilé furmintmártással, turbolyaolajjal és uborkasalátával

Az ételt az utolsó pillanatig süllőből terveztük, de 80 adagra a Balatoni Rt.-ből és a rapsicokból álló konzorcium sem tudta garantálni a megfelelő mennyiségű 1 kg körüli halakat. Ezért készült a fogás tőkehalból, amit ma Magyarországon frissen és jó minőségben könnyebb beszerezni, mint bármely jó minőségű édes vízi halat.

A hal
80 grammos halszeletek a tőkehalfilé vastagabb részéből
Tandoori fűszerkeverék: bors, fahéj, római kömény, kardamom, chilipaprika, édesnemes fűszerpaprika, gyömbér, szerecsendió (semminek sem szabad kilógnia)

A filéket durva tengeri sóval és csipetnyi tandoori fűszerkeverékkel szórjuk meg - ez tulajdonképpen nem is fűszerezés, csak illatosítás. Egy óra múltán bő vízben többször leöblítjük. Mivel a só denaturálja a hal fehérjéit, olyan változásokat idéz elő, amitől a húsa feszesebb lesz. A sózás elsődleges célja tehát itt az, hogy „kompaktabbá” tegye a leveles szerkezetű, szétesésre hajlamos tőkehal húsát. Másfelől persze ízt is ad neki.
 
A füstölgően forró teflonserpenyőt olajba mártott konyhai törlőpapírral megolajozzuk, úgy, hogy csupán vékony olajfilm keletkezzen rajta.

A szárazra törölt halszeletet bőrös oldalán 10-12 másodpercig sütjük, közben ujjainkkal lenyomva tarjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyővel, valóban piruljon, ne „főjön” a hal által kieresztett kevés nedvességben. Ezután bőrrel fölfelé rácsra téve negyedórán át pihenni hagyjuk.

Tálalás előtt a szeleteket 70ºC-ra melegített zsiradékba tesszük (ez lehet vaj, tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj is), ügyelve rá, hogy a bőrös rész felfelé legyen s kilógjon a zsiradékból. (Ezt előre ki kell mérni.) A halas edényt tíz percre langyos (60-80ºC-os) sütőbe tesszük.

Mártás (kb. 1 liter, 20 személyre)
20 g vaj
250 g salottahagyma, vékony szeletekre vágva
250 g csiperke, vékony szeletekre vágva
fél liter + 3 dl furmint (Demeter Zoltán, Veres-dűlő)
1 dl Noilly Prat vermut
1 liter könnyű zöldség-, szárnyas- vagy halalaplé
2,5 dl tejszín
250 g vaj kockára vágva és lehűtve

Elkészítés
3 dl furmintot egyharmadára sűrítünk, tálalásig félretesszük.

A salottát és a csiperkét 20 g vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, továbbsűrítjük. Tálaláskor botturmixszal apránként belekeverjük a jeges vajkockakákat.

Turbolyaolaj
Két csokor turbolyát összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
A Gundelben a turmixoláshoz thermomixet, a szűréshez superbaget használtunk. (A superbag üvegszálas zsák, amely nagyon megkönnyít minden szűrést. Háromfele finomságban kapható.)

Uborkasaláta
A hosszában félbevágott uborkát kimagozzuk. Használjunk nem túl vastag kígyóuborkát vagy salátauborkát.) A kimagozott uborkát durva tengeri sóval meghintjük, két óra múlva lemossuk. Haránt irányban vékony szeletekre vágjuk. Szusi-rizsecettel meglocsoljuk (enyhén édes ecetfajta), kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából 3 x 1,5 x 0,5 cm-es téglalapokat vágunk, tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele.)

Tálalás
A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra turbolyaolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, s arra a salátát.

 A halra csipetnyi fűszerkeverék került (szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér nem túlzottan finom porrá őrölve).

Báránylapocka pecsenyelevével, az évszak zöldségeivel
A csonton elősütött báránylapocka egészben készült, vákuumcsomagolva, 65ºC-os vízfürdőben, 7-8 órán át. A hozzáadott marinád: két evőkanál olívaolaj, rozmaring, kakukkfű, babérlevél, csillagánizs, hagyma, fokhagyma, egy szárított sárgabarack.
Witz Gundel Bárány.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Elkészülés után a hús mintegy másfél óráig „braiser” módszerrel készül tovább 120-140ºC-os sütőben, zsírpapírral lefedve. 15-20 percenként locsolgatjuk, egyszerre mindig csak egy dl szárnyasalaplé és bárány-pecsenyelé hozzáadásával. A végén az enyhén szirupossá sűrűsödött lével bekenjük. A csontról kanállal tálaljuk. Pecsenyelevet, az idény zöldségeit tálaltuk hozzá: karalábé, újhagyma, sárgarépa, újkrumpli, zöldbab.

Mákos guba (háztartásban csak némi módosítással reprodukálható)

Vajas, sós kalácstésztát készítettünk, majd a kalácsszeleteket cukros vajon karamellizáltuk. Thermomixben, majd pacojetben készült mákkrémet nyomtunk rá habzsákból. Kevés mézből, tokaji esszenciából és sárgabarackból készült coulis-val és tojás nélküli kecsketej-fagylalttal tálaltuk.

A kalács
250 g liszt
4 tojás
10 g élesztő
190 g vaj
25 g cukor

A vajat kivéve keverjük össze a hozzávalókat, addig keverjük amíg el nem válik az edény falától (kb. 10 perc). Apránként hozzáadjuk a vajat, addig keverjük, amíg 20 cm-es szálakat nem tudunk húzni belőle. Ha túl híg, adjunk hozzá még kevés vaj nélküli alaptésztát. Műanyagfóliával kibélelt formába tesszük, félórát szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 3-5 órára jégszekrénybe tesszük. A jégszekrényből kivéve átdolgozzuk a tésztát, és téglalap alakú formába egyengetjük. 25-30ºC közötti hőmérsékleten további 3 óráig hagyjuk állni. Ha kellően megkelt, 180ºC-os sütőben sütjük 20 percig.

A royal   
0,5 liter tej
0,5 liter tejszín
3 tojás
100 g cukor

A hozzávalókat összekeverjük. A kalácsból 6 dkg-os darabokat vágunk, három órára royalba áztatjuk őket. Az alaposan lecsöpögtetett kalácsszeleteket vajon, cukor hozzáadásával karamellizáljuk. (Ha van, konyhai lángszóróval rásegíthetünk.) Kívül legyen ropogós, belül szaftos.
 

  ©  fotopstudio/Bakcsy