Tokió régi kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1986. április 26-a után az első zavaros napokban olyan hírek is felröppentek, hogy több ezer halott van. A csernobili négyes blokk robbanásakor ugyan nem haltak meg ennyien, de tudni lehetett, hogy a sugárzás folyamatosan szedi majd az áldozatait.

Csernobil lerobbanva.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Amikor a radioaktív felhők Dél-Németországba is megérkeztek, hiánycikk lett a miszó és az összes tengeri algaféle, amit azután más országok is kamionszámra kezdtek rendelni. Mert sokaknak eszükbe jutott a miszóleves legújabb kori legendája: Nagaszaki.

1945. augusztus 6. Robert Lewis, az Enola Gay másodpilótája Hirosimától távolodván azt írja a naplóba, hogy a szájában is érezte a robbanás ízét. „Ólomízű volt”.

Három nappal később Nagaszakit is atomtámadás érte. Tatszuicsiro Akizuki, a Szent Ferenc Kórház igazgatója túlélte, s míg a tudósok azt jósolták, hogy a 75 évig lakhatatlan lesz a vidék, ő védőruha nélkül, megszokott szalmapapucsában taposta a sugárzó köveket, látogatta és ápolta a sebesülteket és a betegeket. És ezt is túlélte.

Enola Gay.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.1965-ben kiadott könyvében azután leírta a kórházi személyzet étrendjét: kizárólag miszóval, vagyis erjesztett szójababpasztával ízesített algalevest ettek némi szójaszósszal és barnarizzsel. Tatszuicsiro Akizuki és munkatársai nem kapták meg az elkerülhetetlennek tűnő sugárbetegségeket. Erre mondták azt, hogy „Nagaszaki csodája”.

Régi japán (és kínai) bölcsesség, hogy a miszó az istenek ajándéka, az egészség, a hosszú élet titka.

Nagaszaki óta kutatások sora igazolta tudományosan is méregtelenítő és gyógyító hatásait. 1972-ben mutatták ki benne azt a savat, amely kelátképzés által méregtelenít, vagyis magához köti és mobilizálja a szervezetben a nehézfémeket.

1981-ben azután címlapon számoltak be a lapok a japán rákkutató intézet projektjéről, melyben negyedmillió embert figyeltek meg 15 éven át. Kiderült, hogy a rendszeres miszólevesfogyasztók körében – részben a miszóban kimutatható antimutagéneknek köszönhetően – szignifikánsan ritkább a gyomorrák, és ritkább néhány más rákbetegség és a szívbaj is. A miszó – és a vele együtt fogyasztott friss zöldséges algaleves – akadályozza a szervezet elsavasodását, kiváló nikotinmérgezés és másnaposság ellen, erősíti a sejtfalakat, lassítja az öregedést. Tokióban a közlekedési rendőrök mizólevest kapnak védőitalnak a csúcsforgalom ártalmai ellen.
Misopaszta kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A miszópaszta alapja a szójabab, de gyakran készül árpa vagy rizs hozzáadásával. Ezenkívül csak tengeri só és erjesztőgomba-kultúra (kodzsi) kell hozzá, így erjesztik óriási cédrushordókban (ott is a hordó közepén lesz a legértékesebb). Az igazi, természetesen érlelt és pasztörizálatlan mizó „él”, akárcsak a jó savanyú káposzta vagy a joghurt, és ma is kézműves módszerrel készül, melynek technológiája nemzedékről nemzedékre öröklődik. A miszó kezelése a borászathoz hasonló intuíciót, tudatosságot és gondosságot igényel, érlelése néhány hónaptól néhány évig terjed, íze a nagyon édestől a fanyarig, színe a majdnem fehértől a vörösön át a markáns sötétbarnáig.
Dashi leves kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A decensebb ízűből is elég, ha egy-két evőkanállal teszünk egy liter dasiba.

A dasi a japán alaplevesek összefoglaló neve, a legfontosabb alapdasi pedig nem más, mint víz, konbu és szárított halpehely.


A konbu tengeri alga, ázsiaboltban szárítva kapható. Tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra.

Természetes nátriumglutamátot (monosodim glutamate) tartalmaz, ami fehér por formájában ül ki a levelek felszínére. A japánok e fehér por ízét umaminak nevezik – szabad fordításban „ízletesség”.
 
Dashi Konbu kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomás jelentkezik, mely valójában mégsem édes –, de a miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékelni tudjuk. A nátriumglutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb léptékben fellelhető a paradicsomban, a parmezánsajtban, karamelizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólévben a húsokat, halakat.)

Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít, ezért a konbulevelet (egy 10x10 cm-es darabot) csak óvatosan törölgessük le száraz ronggyal, a fehér port megkímélve. 20-30 percre egy liter vízbe áztatjuk, majd felmelegítjük. Mihelyt az első buborékok feljönnek a víz színére, lehúzzuk a tűzről, kivesszük a konbut. (Ha felforr, túl erős lesz az íze.)

BOnito kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lébe beleteszünk még 2-3 dkg katszuo busit, ami nem más, mint halpehely avagy halforgács: egy tonhalfélenek, a bonitónak a főtt, füstölt, szárított és hártyavékonyra gyalult húsa. A levet ezzel is csak gyöngyözésig hevítjük, majd a tüzet lezárva megvárjuk, míg a pelyhek leszállnak a lábos aljára (4-5 perc). Leszűrjük, hagyjuk lecsöpögni. És ezzel késsz a dasi, amit egy evőkanál szójaszósszal, minimális sóval ízesítünk. Még a rögeszmés halgyűlölőnek sincs félnivalója, mert ennek a lének nincs „halíze”. (A konbut nem dobjuk ki, fel lehet használni másod- és harmadfőzetnek, vékony csíkokra vágva salátába vagy rizsbe keverhetjük.)

Nemcsak ebédre, hanem reggelire is fogyasztják. Általában egy fő, és egy-két, esetleg három „támogató” levesbetétet adnak bele. Ez lehet tofu, tészta, hal, rák, hús, rizs, buggyantott vagy nyers tojás, gomba, wakame (szintén tengeri növény), esetleg tempura. Sokszor parfümírozzák is enyhén. Például szakéval vagy annak főzésre használt változatával, a mirinnel, esetleg gyömbér kipasszírozott levével vagy kinoméval (koriander zöldjével helyettesíthető), szandzsu borssal, curry-porral, citrom vagy lime héjával. Kedvelt ízesítő a petrezselyem, a mustárpor, a japán togarasi is (ez utóbbi egy erős fűszerkeverék).

A dasi koncentrációja tetszés szerint beállítható az egész könnyű semlegestől a sűrű erőlevesig. A mizópasztát pedig csak a legvégén adjuk hozzá, sűrű szűrőn átpasszírozva (hogy selymesen eloszoljon a lében), és sose forraljuk fel.

Mára sok európai séf iktatta be repertoárjába a dasit, mint könnyű alaplevet, mert nemcsak levesnek jó, hanem igen alkalmas zöldségek dinsztelésére, halposírozásra, mártások és salátaöntetek hígítására. Sajnos nálunk nem könnyű a hozzávalókat beszerezni, de nem lehetetlen – ázsiaboltok és makrobiotikai üzletek tartják.

Tokio Kabuki kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
1975. január, Kiotó. VIII. Micugoro Bando, a kabukiszínházak legfényesebb csillaga, hivatalosan is félisteni elismerésben részesült Élő Nemzeti Kincs beül egy fuguétterembe, és rendel egy komplett menüt.

Az eset nem egyszerű, mert az asztalra kéri a hal máját is, mely májból – a szakértő szakács helyett – vakmerő módon saját maga kívánja visszaadagolni a fugumérget a fogásokba. VIII. Mitszugoro Bando ebben a kiotói étteremben nyújtotta élete utolsó alakítását. 69 éves volt, az egész ország gyászolta.
Fugu 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A fugunak sok fajtája van, mérgező belsőségeitől megtisztítva tulajdonképpen tucatáru. A legdrágább rendszerint a legmérgezőbb. Mivel egyetlen példány mája-belsősége hozzávetőleg 30 ember elpusztítására elegendő, a tragikus kiotói vacsora óta vendéglőben csak az készíthet ilyen menüt, aki alaptanulmányai után ötéves speciális szakképzést kapott, s évente megújítja fugudiplomáját.


A hal húsát a mester gondosan elválasztja a mérgező belső részektől, ám a méregből alig észrevehető adagot visszajuttat az összes fogásba. Ez bizsergeti meg a vendég ínyét, ettől jön a különös zsibbadtság és a hőhullám. A bűvös hatóanyag neve: tetrodotoxin. Fuguéttermekben mindig különös vidámságot okoz, ha egy vendég a pálcát elejtvén halál közeli idegbénultságot tettet, ezzel rémisztgeti asztaltársait, majd kellő hatásszünet után elfintorodik, és azt mondja: „Ó, ó! Ez a wasabi tényleg erős volt egy kicsit!”
Fugus gobelin kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Kívülálló külföldiek szokták mindezt japán rulettnek vagy perverziónak nevezni, a résztvevők szerint viszont egyedülálló élmény. Japánban jó szokás szerint szertartás lett belőle, melyben az első felvonás a bemutatás, a friss hal rítusos körbehordozása. Miután a séf kivágja a májat és a belső részeket, az olajban ropogósra sült uszonyokat-farkat forró szakéban tálalja. Azután a hal aprólékosan megtisztított és megpirított bőréből ecettel és szójaszósszal (azaz ponzumártással) salátát készít, majd a hús javát nyersen fátyolvékony szeletekre vágja (szasimi). A szasimin mindig egyenletesen tetszik át a tányér mintája – ebből látni, milyen jól vág a séf, másfelől tér nyílik különféle szimbólumok használatára is. Jelképes a tányérfestés maga, de kedvelt megoldás a halszeletek szimbolikus elhelyezése is. Például ha virágsziromként, legyezőszerűen szétterítik, a kompozíció neve „krizantém” – ami Japánban temetői virág, vagyis (stílszerűen) a halál szimbóluma.

A szasimi után az asztalnál gyújtott tűzön főzik a levet a zöldséges párolt fuguhoz (ez, ha lehet, még bizsergetőbb), ezután jön a grillezett fugu pirított halcsontokkal, végül a rizses fugufogás szakéval. Egy ilyen előadás kerülhet személyenként akár 200 dollárba, mégis teltházak előtt fut.

Sizuo Cuzsi, az egykori francia szakos bölcsészhallgató, miután szenvedélyes kapcsolatba került a konyhaművészettel és megalapította Japán első szakácsiskoláját, a hatvanas évekre igen nagy név lett a hazai gasztronómiában. Ekkor döntött úgy, hogy elutazik Franciaországba, végiglátogatja az iskolákat, a legjobb éttermeket. Útja során összebarátkozott a francia konyha nagyjaival – az ő meghívására indultak el azután Japánba olyan szakácsok, mint Paul Bocuse, Jean Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Michel Bras.

Ezek a séfek jelenlegi státuszuk szerint halhatatlanok. Egy részük épp Japánban szerzett tapasztalatai nyomán hirdette meg annak idején a francia konyha újhullámát, a nouvelle cuisine-t – azaz a könnyű ételek, a mindig friss és jó nyersanyagok, a természetes ízek programkonyháját. Bevezették a sok kis fogásból álló degusztációs menüt – amely a régi japán teaszertartási hagyományból eredő kaiszekimenü egyenes ági leszármazottja –, és nemesen egyszerű tálalási esztétikát teremtettek meg.

Franciaországban a japán elit-szakácsművészet hatására erősödött meg még jobban az az elv, hogy a jó konyha nem receptgyűjtemény, hanem anyagismeret, műveltség, kreativitás, know how. A háromcsillagos Michel Troisgros (Jean Toisgros unokaöccse), aki ma is rendszeresen jár Japánba, ezt mondja: „Mélyen tisztelem a japán séfeket, mert egy életen át szívósan tanulják ezt a nagyon komplex tudományt – azért, hogy elérjék a lehető legnagyobb egyszerűséget”.

Sizuo Cuzsi 1974-ben tiszteletbeli MOF lett (Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa) – hivatalos indoklás szerint azért, amit a francia konyhakultúra terjesztéséért tett. Így lett az oszakai pék fiából, az egykori Bach-rajongó bölcsészből „Franciaország legjobb munkása” az oktatás kategóriájában. Az 1975-ben megjelent Japán konyha: az egyszerűség művészete című könyve a mai napig a szakácsok Bibliája (nemcsak a japánoké). Amikor 1993-ban meghalt, övé volt a világ legnagyobb privát kulináris tanintézménye (ma a fia vezeti tovább) és a világ egyik legnagyobb magánkézben lévő Bach-lemezgyűjteménye.

BAch kép kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A gasztronómiailag korábban olyannyira elzárkózott Japánból ma százszámra áramlanak fiatal szakácsok a világ minden részére, s ahol megjelennek, ott a legutolsó részletig tanulmányozzák a konyhákat, s ezzel továbbgazdagítják amúgy is gazdag konyhakultúrájukat. Az angolszász toplistákon a „világ legjobb” 5-10 szakácsa között rendszeresen szerepel két japán: Nobu és Tetszuja. Nobu nemzetközi étteremhálózatot irányít, ahol perui beütésű japán „ínyenc bisztrókonyhát” visz. Nemesen puritán vendéglőiben még abrosz sincs, a londoni mégis Michelin-csillagot kapott konyhája miatt. Tetszuja Vakuda Sydneyben vezeti rendkívül egyéni – francia és olasz jegyeket is hordozó – konyháját. Nemrégiben a kétszer háromcsillagos Alain Ducasse nevezte őt „a világ legjobb szakácsának”.

Catherine Baschet, a világot behálózó Cordon Bleu szakácsiskola párizsi iskolavezetője – tehát egy francia – ezt mondja: „Tokió egyszerűen fantasztikus, az étel talán még jobb, mint Párizsban”. Értve ezen azt, hogy a sarki kifőzdétől a csúcsétteremig minden szinten kiemelkedően jó konyháik vannak – nemcsak japánok és mindenféle ázsiaiak, hanem japán séfek százával működtetnek kiemelkedően jó európai éttermeket is. Olyan két- és három Michelin-csillagos egyéniségek nyitottak éttermet Tokióban, mint az angol Gordon Ramsey, a spanyol Carme Ruscalleda, a francia Michel Bras, Michel Troisgros és Joel Robuchon, s képviselteti magát a hollywoodi sztárszakács, Wolfgang Puck is.
Ha tehát az Inforádióban egyik külföldet megjárt honfitársunk sommásan „ízetlennek” nevezi a japán konyhát, s ezzel a riporter sem vitatkozik, akkor nekünk nagyon különleges ízlésünk van. A fentiekből ugyanis sokkal inkább az következne, hogy világ egyik leggazdagabb és legjobb konyhájával, Tokióban hovatovább a világ gasztronómiai fővárosával állunk szemben.

Szájban olvadó sertésszegy Nagaszaki stílusban

Vegyünk a szegy dagadós részéből 60 dekát (abból a részből, amelyből a vékony kolozsvári készül), helyezzük lábosba. Eredetileg a szójasajt készítéséből visszamaradó savóval készül. Mi ennek híján negyed liter joghurtot és ugyanannyi tejet keverünk össze, és annyi vizet öntsünk hozzá, hogy ellepje a húst.

Tegyük a tűzre, s mihelyt felforr, kapcsoljuk kicsire a lángot. Két órán át, vagy akár még tovább – míg a hús alaposan meg nem puhul – inkább abáljuk, mint főzzük. Hagyjuk a lében kihűlni, majd vegyük ki és öblítsük le hideg vízzel. Ha túl zsíros, akkor most még levehetjük a fölösleges részeket. Éles késsel körülbelül 3 centis kockákra vágjuk.

Lábosban összekeverünk negyed liter vizet, fél dl szakét (vagy száraz sherryt vagy száraz szamorodnit), 4 evőkanál cukrot, és beletesszük a húsdarabokat. Amikor felforrt, hozzáadunk 2-3 kanál szójaszószt, s lefedjük (a fedő legyen kisebb a lábosnál, közvetlenül a húsra támaszkodjon). Mikor a felére sűrűsödött, nagyra állítjuk a tüzet, beleöntünk egy kanál mirint (ennek híján félédes sherryt vagy félédes szamorodnit).

A mártást addig sűrítjük, míg csak néhány evőkanálnyi marad, s egyenletesen be nem vonja a húst. A húsokra borsószemnyi angolmustárt pöttyintenek, cukorborsóval tálalják. Mi ennek híján erős dijonit használjunk, zöldspárgát, spenótot vagy zöldborsót is adhatunk hozzá. (Az étel egy négy vagy többfogásos menü része.)