„Tintád pedig legyen egyetlen cseppnyi vér.”
(Mefisztó Fausthoz)

1970. február 27. A londoni Highgate Express jelenti, hogy a helyi temetőben vámpírt láttak. Mint Sean Manchester környékbeli lakos elmondja: még a 18. században érkezett egy koporsó Angliába. Egy régen élt kelet-európai nemesember teteme volt benne, aki életében fekete mágiával foglalkozott. Késői rajongói azért hozták el Londonba, hogy illendően eltemessék a mai Highgate temető területén. A hulla nemrégiben ismét aktívvá vált a helybeli sátánista klub jóvoltából – fűzte hozzá Manchaster, s úgy vélte, egyetlen megoldás lehetséges: „Ki kell ásni, éket verni a szívébe, lefejezni és elégetni. Botrányos, hogy a hatóságok ezt nem engedélyezik.”

A lap már másnap levelet kapott David Farrant helyi lakostól, aki sebes nyakú döglött rókát talált a temetőben, melynek testéből láthatóan kiszökött a vér. Mr. Farrant egy egész éjszakát töltött a sírok közt, s látott egy óriástermetű sötét alakot is, aki aztán nyomtalanul eltűnt.

A hír nagy port kavart, hisz Angliában már jó ideje nem láttak vámpírt. Napok alatt számos levél érkezett a kiadóba, megerősítvén, hogy a környéken kísértet tartózkodik. Addig-addig, míg Soan Manchester vámpírvadászatot nem szervezett 1970. március 13-ára, péntekre.

Pénteken estefelé hosszú interjút is adott az ITV csatornának, ami akkora érdeklődést keltett, hogy két óra alatt óriási tömeg gyűlt össze. A rendőrség tehetetlen volt, mert Londonból és környékéről özönlöttek a vámpírvadászok, s végül meg is ostromolták a temetőt.

Manchester – utóbb megjelent nagy sikerű könyvében – leírja, hogy egy kriptában üres koporsókat talált. Fokhagymát helyezett el bennük, s ezután London-szerte végzett még több hasonló ördögűzést, éveken át. Nem kevésbé sikeres könyvet adott ki Farrant is. Highgate azóta újra csendes.

„A vér egészen furcsa nedv” – mondja Mefisztó Faustnak sokat sejtetőn, s e röpke mondatának mára igen gazdag a szakirodalma. Miért is oly fontos a vér a pokol küldöttének? A magyarázat sokféle, a lényeg egy: a vér az atavizmusok hordozója, maga a folyvást folyó élet. Akinek a vér fölött hatalma van, annak minden fölött hatalma van. Ezért teszi boldoggá a sátánt már egyetlen csepp is.

Így vannak ezzel azok a sátán szolgálatában álló lények is, akiknek lelkük nem tud elszakadni a testtől. Ők a vámpírok. Vámpírrá válni több módon is lehet. Lehet annak születni, de a legtöbben felnőttként, vagy haláluk után válnak azzá. Például azáltal, hogy erkölcstelen életet élnek, öngyilkosságot követnek el, elfecsérlik a családi vagyont, prostituáltnak állnak vagy csalnak az italmérésnél. És igen sokan vannak a gondatlanok, akiket vámpír harap meg, s nem rendelkeznek ellenszérummal. Ehhez megfelelő időben el kell kezdeni a fokhagymabefőtt („confit”) elkészítését.

Vámpír_fokhagyma copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Elsősorban is jó minőségű fokhagyma kell hozzá. A gerezdeket héjastul nagy lábosba tesszük, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (rozmaring, kakukkfű, babérlevél), néhány szem borsot. Felöntjük szőlőmagolajjal (vagy olívaolajjal vagy libazsírral), lassú tűzön felforraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük. Mikor kihűlt, ismét felmelegítjük és lehűtjük. Ezt addig ismételjük, míg a hegyes kés hegye könnyen bele nem hatol a fokhagyma húsába. Végül az olajat leszűrjük (ezt önthetjük salátára, permetezhetjük kacsamellre, süthetünk benne halat), a gerezdeket pedig meghámozzuk, sterilizált befőttesüvegbe tesszük. Hűtőszekrényben két hétig eláll, de ha leöntjük olajjal vagy zsiradékkal, akkor még tovább.

E fokhagymabefőtt ugyanúgy használható, mint a friss fokhagyma.

Enyhén megpirítva jó garnírung sültekhez, bárányhoz, szárnyashoz. Szitán áttörve kiváló pürét lehet készíteni belőle. Ezt kenhetjük egyszerűen pirítósra, vagy ízesíthetünk vele mártásokat, vinaigrette-eket, keverhetjük krumplipürébe. Ezzel készíthető a legjobb aïoli is. Ha pedig sertés- vagy libazsírral keverjük, és kevés kakukkfűvel ízesítjük, máris kész a „gászkonyi vaj”, amit – kevés húslevessel keverve – adhatunk például főtt gyöngybabhoz.

A confit a fentinél egyszerűbben is elkészíthető: a fokhagymafejeket félbevágjuk, az egyik felet sütőpapírra vagy alufóliára tesszük, tepsire. Meghintjük sóvirággal (fleur de sel), kevés olívaolajjal és fűszerekkel (elsősorban rozmaringgal, de szórhatunk rá kakukkfüvet is). Rátesszük a fej másik felét, az egészet légmentesen beburkoljuk a fóliával, 50-60 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Mikor kész, a gerezdeket kiszedegetjük.

Egyesek egy még egyszerűbb módszerre esküsznek: a gerezdekre bontott fokhagymát héjastul sterilizált befőttesüvegbe teszik, felöntik 60ºC-os olívaolajjal, hogy ellepje. Lezárják, három hónapig hűvös helyen tartják. (Ha túl kevés rajta az olaj, túl friss és héjatlan a fokhagyma, akkor könnyen megbuggyan.)



A vámpírhisztériák sokszor megmagyarázhatatlan járványok idején törtek ki, melyekért meghalni nem tudó személyeket tettek felelőssé. Kézenfekvőnek tűnt hát, hogy a fokhagymát használják ellenük fegyverként, mely ősidőktől fogva legendák övezte csodaszer volt: az egyszerű gyulladástól a tüdővészig minden létező betegséget kúráltak vele a történelem folyamán. Termett Babilon függőkertjeiben, s ott volt Tutenkamon sírjában is, mint nélkülözhetetlen túlvilági útitárs.

Európában a 18. század elején tört ki nagyobb hisztériahullám, melyről temérdek jegyzőkönyv született, s még Bécsből is kiküldtek szakértőt, hogy vizsgálja felül a szlavóniai, bánáti és dél-erdélyi falvakban terjedő betegséget, melyről a helyi román lakosság azt állította: magyar vámpírok okozzák.

Georg Tallar, a bécsi udvar hivatalos megbízottja többször is járt Erdélyben, a tünetek alapján vérmérgezés, tífusz, kolera eseteit valószínűsítette. Mivel a környéken élő németeket elkerülte a vámpírkór, nem tartotta kizártnak, hogy a „járvány” esetleg a román étkezési szokásokból ered: az érintett falvakban nyaranta kielégítően táplálkoztak, télen viszont gyakran éheztek, közben igen sok égetett szeszt fogyasztva.

Az orvosok azt állapították meg, hogy a szóban forgó „fertőzötteket” többnyire bél- és gyomorpanaszok vitték el, s minden bizonnyal hiánybetegségeik is voltak. A tudományos igényű disszertációk azonban nem gyakoroltak nagy hatást a helyiekre: továbbra is rendszeresen ástak ki gyanús holttesteket, hogy átdöfjék, lefejezzék és elégessék őket.

A vér és a fokhagyma egyébként is kiválóan kiegészíti egymást. Jó példa erre a középkori mártás, a saupiquet (szopiké), melyet nyársonsültekhez adtak, elsősorban vadakhoz, különösképpen nyúlhoz. Eredetileg borból, verjus-ből (éretlen szőlő leve) és sok hagymából készült, némi sonka is főtt benne. Ezt sokáig sűrítették, majd lángon pirított kenyeret adtak hozzá, s azzal együtt szitán áttörték.

Languedocban sajátos változat terjedt el: hagyma helyett nagy mennyiségű fokhagymát használtak hozzá, kenyér helyett pedig vérrel sűrítették.

E mártáshoz szükség van az állat belsőségeire és vérére is. Az állat lehet a nyúlon kívül például fácán, gyöngytyúk, vadkacsa. Ha nem kapjuk meg a vérét, akkor keressünk egy hentest, aki szerez nekünk szűrt (nem alvadó) sertésvért a vágóhídról. Ha nem szűrt, kevés ecetet adnak hozzá, hogy megakadályozzák az alvadást (kis kávéskanál ecet elég másfél decihez).

Saupiquet

Durvára vágunk egy kis fej hagymát, 8 gerezd konfitált fokhagymát, kis darab kolozsvári szalonnát, mindezt serpenyőbe tesszük, három-négy evőkanál olívaolajra vagy libazsírra. Egy percig kis lángon pároljuk. Hozzáadunk egy dl száraz vörösbort (például szekszárdi kadarkát), fél dl jó minőségű öreg vörösborecetet, két cl törkölyt vagy brandyt, s az egészet harmadára sűrítjük.

Míg a lé sűrűsödik, durvára vágjuk a szívet s a májat (adhatunk hozzá még egy csirkemájat is). A belsőségeket külön edényben élénk lángon húsz másodpercig pirítjuk, majd a fokhagymás-boros alaphoz adjuk. Levesszük a tűzről, sózzuk, sok frissen tört borsot adunk hozzá. Lefedve húsz percig langyos helyen állni hagyjuk, majd szitán vagy zöldségpasszírozón áttörjük (előtte turmixolhatjuk is). Ezután felmelegítjük, s folyamatos keverés mellett apránként hozzáadagoljuk a friss vért. A lének nem szabad felforrnia!

A közben elkészült pecsenye levét lezsírozzuk, de nem teljesen. Ebbe a forró pecsenyelébe keverjük bele a fenti mártást. Előmelegített mártásos csészébe tesszük, tálaláskor még egyszer felkavarjuk. (Pecsenyelevet egyébként érdemes nagyobb mennyiségben előre is készíteni és lefagyasztani.)  

Ennek is van egyszerűbb változata: egy alaposan megtisztított szárnyasmájat mozsárban krémesre morzsolunk, belekeverünk egy kávéskanál erős dijoni mustárt, majd cseppenként hozzákeverünk 1 dl olívaolajat, mintha majonézt készítenénk. Végül hozzáadunk 3 evőkanál ecetet és hat gerezd mozsárban sóval s borssal krémesített nyers fokhagymát (avagy confit-t). Összekeverjük forró pecsenyelével, s tálaljuk.

Egy gasztronómiai szakíró a háromcsillagos kaliforniai Thomas Keller konyháját méltatva nemrégiben így vélekedett: „Keller véres hurkája szenzációs, mégsem említhető egy napon azzal, amit Christian Parránál kóstoltam – először a Galupe-ban, majd az Iparlában”.

A baszk Christian Parra valamikor két Michelin-csillagot szerzett konyhájával Auberge de Galupe nevű éttermében, melynek minden étele valamilyen nemesített népi klasszikus volt.

Étlapján szerepelt a kolbászhússal és sertéslábbal töltött paprika paradicsommártással, a sertésláb-saláta újkrumplival, a sertéspofa vargányával és madeiramártással, a cassoulet konfitált kacsával. Mindez olyan színvonalon és olyan szellemesen elkészítve, hogy idővel Alain Ducasse is felfigyelt a konyhájára, s olyan ajánlatot tett neki, hogy Chrisitan Parra – csillagait hátrahagyva – leszerződött tanácsadónak Ducasse Auberge Iparla nevű helyére. Parra véres hurka receptje ma már világklasszikus: megjelent Alain Ducasse monumentális enciklopédiájában és a Culinary Chronicle sorozatban is, mint a konyhaművészet örökérvényű gyöngyszeme.

Mivel a recept nincs levédve, számos húsfeldolgozó árul konzervben „eredeti Christian Parra-féle” véres hurkát (pontosabban vérpudingot), és több párizsi bisztró is azzal reklámozza magát, hogy „házilag készíti a Parra-féle hurkát”.

Aki azonban biztosra akar menni, az elzarándokol az Iparlába, vagy meghívót szerez a vámpírok évszázadzáró báljára, ahol ez lesz az asztal dísze – krumplipürével, sült almával, pecsenyelével.

Christian Parra vérpudingja

Széles, vastag falú edényben felteszünk 20 dkg kacsa- vagy libazsírt és 60 dkg egy cm-es kockára vágott, lebőrözött tokaszalonnát. A kétféle zsiradékot kis lángon, „olvasztjuk” félórán át, gyakran kevergetve.Vámpir Parrahurka copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hozzáadunk 40 dkg durvára vágott vöröshagymát, s másfél óráig kis lángon pároljuk. A hagyma legfeljebb zsemleszínű lehet a végére. Ezután hét-nyolc gerezd fokhagymát, nagy csokor durvára vágott petrezselymet, négy-öt szál friss kakukkfű lemorzsolt levelét is hozzáadjuk, s további háromnegyed óráig kislángon hagyjuk.

Fentiekkel párhuzamosan egy másik nagy edényben felteszünk főni fél sertésfejet (füllel, de velő nélkül), egy sertésnyelvet, az egyik fél tüdő felét, a szív felét. Hozzáadunk 1 kg tokaszalonnát, 1 kg zsíros császárhúst. A sós vízbe teszünk még két cseresznyepaprikát és fél hagymát, melybe két szegfűszeggel babérlevelet tűzűnk. Felforraljuk, majd öt perc múlva fél kg összekötözött póréhagymát teszünk a tetejére (csak a fehér és halványzöld részeket). Mikkor a póré jól megpuhult, kivesszük, lecsöpögtetjük, s mikor már langyosra hűlt, ruhával alaposan kipréseljük belőle a nedvességet.

A húsféléket továbbfőzzük, mindegyiket akkor vesszük ki, amikor épp megpuhult. Elsőként a tokaszalonnát vesszük ki: a bőrös részt két cm vastagon levágjuk, és kockákra vágjuk. A többi szalonnát félretesszük ledarálásra. Ugyancsak 2 cm-es kockákra vágjuk a nyelvet, a pofahúst, az orr-részt és a fej bőrös részét. A tüdőt, a szívet a darálnivaló húsok közé tesszük, a fülről lekapart puha, zselatinos résszel együtt (a porcogós részt nem használjuk). A darálnivalókat nagy lyukú tárcsával (10 mm-es) darálón durvára ledaráljuk, a póréhagymával együtt.

Belekeverjük a kockára vágott húsokat és a szalonnát, valamint egy liter friss, leszűrt vért. Kiegészítjük a fűszerezést sóval, fehérborssal, kevés enyhén csípős fűszerpaprikával (eredetileg piment d’espelette-tel) és kevés négyfűszerkeverékkel, mely ez esetben öt fűszerből áll: bors, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, gyömbérpor (a keverék legalább fele legyen bors). Ha hurkába töltjük, akkor 80ºC-os vízben főzzük háromnegyed óráig. De tehetjük terrinformába is: ezt forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük, lefedjük, 120ºC-os sütőben addig készítjük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 75-80ºC-ot.

Christian Parra egyenes falú konzervdobozban teszi el, két órán át sterilizálja. Tálaláskor korongokat vág belőle, röviden meggrillezi. Ő a sült alma és a püré mellé a biztonság kedvéért ad egy kis konfitált fokhagymát is.