A London közelében működő Fat Duckot a brit Restaurant Magazine idén is a világ második legjobb éttermének minősítette. Az efféle rangsorolásokat sok jogos kritika éri, elvégre Alain Ducasse-t, Ferran Adriát és Michel Bras-t nem lehet rangsorolni, legfeljebb megállapítani, hogy egy bizonyos szint fölött vannak. Ezzel együtt tény, hogy Heston Blumenthal, a Fat Duck séftulajdonosa a világ egyik legkreatívabb szakácsa. Utoljára februárban számolt be gasztropszichológiai kutatásairól a szakácsok madridi csúcskonferenciáján. Nem sokkal korábban pedig könyve jelent meg: A tökéletesség nyomában.

„A buborékok fontosak – szögezte le a brit szakács a madridi konferencia nagyszínpadán. – Egy gyerek órákon át figyeli a lassan szálló, ezer színben játszó szappanbuborékot, a konyhán pedig buborék nélkül nincs sem felfújt, sem könnyű, habos mártás vagy leves. Én is ilyen színes buborékokat kergetek.”

Heston Blumenthal kamasz korában járt először csillagos francia étteremben. A rózsaszín báránypecsenyén s a homáron kívül a kerthelyiség nyáresti hangulata, a fűszernövények illata, az ezüst s a kristály csengése, a borlap bőrkötésének tapintása is olyan mély nyomokat hagyott benne, hogy ettől kezdve nem volt kétséges: szakács lesz. Intenzív munkába kezdett, majd rekordidő alatt kapta meg a három Michelin-csillagot. Azóta is szenvedélyesen kutatja az ételek fizikai és kémiai tulajdonságait, sőt, az étkezés lélektanát is. Egyebek közt tulajdonképpen azt, mitől is volt oly mesés első nagy éttermi élménye.

Azt szeretné, hogy a hozzá érkező vendég úgy érezze magát, mint Alíz Csodaországban, de legalábbis mint a kisgyerek, aki először lép egy sejtelmes, süteményillatú cukrászdába. Aki előre helyet foglal nála, postán ajándékcsomagot kap, melyből apró flakonok, cukorkák és sütemények borulnak ki. Az ember vaníliát és gyümölcsös olívalajat permetezhet maga köré, lebegően könnyű, buborékmintás csokoládésüteménybe haraphat bele, ami mintha belülről is csupa buborék lenne: könnyű és omlós. A karamellás cukorkáról kiderül, hogy a celofánpapírja is ehető, s végső soron olyan íze van, mint a nagymama almatortájának, a sodornivaló „dohányról” kiderül, hogy kókuszból van.

Keserű vanília és harsogó répa

Az észlelés tanulási folyamat eredménye, így az evéssel kapcsolatos észlelés is a megszokáson alapul, hisz gyerekkori emlékeink alapvetően meghatározzák képzeteinket – állapítja meg a szakács. Ha például azt halljuk, „vanília”, mindenki valamilyen sárgás színű édességre gondol. A valóság az, hogy a vanília fekete és kesernyés. Vagyis csupán a mi agyunkban kapcsolódott össze az édesség, a sárgásság és a vanília fogalma. Ez azt jelenti, hogy vannak bizonyos rögzült „memóriahidak” a fejünkben, melyeket át lehet alakítani, de újakat is létre lehet hozni. Amikor például a Fat Duck először kínált rákfagylaltot, sok vendég viszolyogva elmenekült, ma meg egyre többen jönnek megkóstolni az új és merész aromapárosításokat.

Az emberek mellesleg formákat és a hangokat is tudnak „ízlelni”, asszociatív alapon. Ha megkérdezzük őket, elég nagy biztonsággal el tudják mondani, milyen íze van – például – a földre zuhanó üvegtábla éles csörömpölésének. Ha ez a hang gyümölcs lenne, akkor semmiképp nem banán, hanem inkább citrom. Azt is megfigyelték, hogy ha az emberek répaevés közben ropogós, harsogó hangot hallanak, sokkal frissebbnek találják a répát, mintha tompa puffanások közepette ennék. Ez utóbbi esetben felmerül bennük, hogy a répa talán kicsit már régi vagy állott.

Ezeket a lélektani effektusokat Heston Blumenthal akkor figyelte meg először, amikor a céklazselét felvette étlapjára. Akiknek nem árulta el, miből van, arra tippeltek, hogy málnazselét esznek; kellemesen édeskés-savanykás, ízeket éreztek. Aki megtudta, hogy céklából van a desszert, rögtön talált benne valami fura fanyarságot, ízetlenséget.

Egyik idevágó kísérletében a brit szakács fogott egy tányér osztrigát, s megkóstoltatta két tesztcsoporttal. Az alanyok mindig ugyanabban az ebédlőben ültek, de míg az egyik csoport evés közben malacröfögést és kotkodácsolást hallott (egy tanya jellegzetes szárazföldi zörejeit), addig a másik csoportnak tengerzúgást, sirály vijjogást közvetített a hangszóró. Mindenki ugyanazt a kérdést kapta: hányast adna az osztrigának. Az eredmény: ugyanarra az ételre messze jobb osztályzatot adtak azok, akik a tengeri hangokat hallották. A tanulság egyszerű: az evés olyan, mint az élet – „kontextusban” zajlik. Ez a magyarázata annak, hogy ha Chianti valamely parányi falvacskájában a naplementében beleszeretünk egy egyszerű borba, melyet a helyiek melodikus tájszólását hallgatva fenékig ürítünk, hiába viszünk haza egy üveggel, csalódni fogunk: soha többé nem lesz olyan íze, mint akkor és ott, mert kiragadtuk eredeti környezetéből.
A Fat Duck tehát egyszerre kíván kontextust (egyszerűbben szólva élményt) adni, és új memóriahidakat építeni. Ma már nem szöknek meg az emberek a Blumenthal-féle csigakása, szardíniafagylalt, levendulás libamáj, szalonnás tojásszorbet elől. A vendégek hozzászoktak ahhoz, hogy új társításokat is elfogadjanak, sőt, örüljenek neki. Vagyis: változnak az elvárások, alakul a közízlés.

Heston Blumenthal folyamatosan együttműködik az essexi egyetem pszichológusaival, ám mindezen közben tavaly a legtradicionálisabb ételeknek eredt a nyomába, a BBC felkérésre.

Utazás a tökélybe 
A BBC tavaly ősszel közvetítette Heston Blumenthal sorozatát A tökéletesség nyomában címmel. Nyolc klasszikus étellel foglalkozott behatóan, amilyen a sült csirke, a pizza, a steak, a spaghetti bolognese vagy a klasszikus brit fish and chips (sült hal sült krumplival). A sorozat anyaga könyvben is megjelent, s ezzel egyidejűleg Heston Blumenthal több nyilatkozatban szögezte le, hogy bár erősen foglalkoztatja az étkezés számos tudományos vonatkozása, elhatárolja magát a molekuláris gasztronómia elnevezéstől.

„A molekuláris gasztronómia kifejezés elidegenítő. Feleslegesen bonyolultnak és elitistának hangzik – vélekedik. – Erre a címre csak azért volt szükség, mert mikor néhány évtizede Kürti Miklós elkezdte kutatni a főzés tudományos hátterét, valami nagyon hangzatosat kellett kitalálnia, hogy felfigyeljenek rá, és kutatóintézetet kapjon hozzá. 2006 decemberében Ferran Adriával, Thomas Kellerrel és Harold McGeevel közös nyilatkozatot adtam ki, ebben hangsúlyozzuk, hogy egy szakácsnak ma is a hagyományokból kiindulva kell a tökéletességre törekednie. Mégpedig a legjobb hagyományokból kiindulva.”

E legjobb hagyományok jelennek meg az új könyvben is, és ezen mit sem változtat a tény, hogy használnak új technológiákat – új sűrítőket, dehidratálást és sok más nem kimondottan hagyományos módszert. Ezek azonban mindig csak eszközök maradnak a hagyományos értelemben vett tökéletesség keresésében – hangsúlyozza a brit szakács. „A modern technológia nem önmagában vett érték, csupán a cél eléréséhez használt eszköz.” Más szóval lehet, hogy kollégáival sokat kísérletezik, ételei néha futuristának tűnnek, de mindez csak akkor érdekli, ha a vendégei élvezik az evést, s közben még jól is szórakoznak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Úgy megyünk ki Londonból, mintha Pestről héveznénk Szentendrére, de annál sokkal kisebb helyre érkezünk: Bray parányi falu a Temze partján. Alig néhány utca az egész, mégis két világhírű vendéglője van. Az egyik a patinás, három Michelin-csillagot viselő Waterside Inn, Michel Roux helye. A másik Heston Blumenthal étterme, a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa, amely 2004-ben kapta meg a harmadik csillagot a Michelin Vörös kalauzától.
 

Heston gyerekkorában nem forgolódott a konyhában, leginkább a szintetikus aromával készült epres joghurtot szerette, vendéglőt pedig jóformán csak kívülről látott.

16 éves volt, amikor a papa üzlete elkezdett jól menni, a család végre megengedhetett magának egy külföldi nyaralást. Apja érdekes cikket olvasott egy francia étteremről, s úgy döntött, Provence-ba mennek, ott beülnek Raymond Thuilier vendéglőjébe a L’Oustaù de Beaumanière-be, s végigesznek egy igazi francia ínyencvacsorát.
„A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatokat. Ma már tudom, hogy a vadon nőtt kakukkfűből, rozmaringból és levendulából áradt. A bőrkötényes sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap be volt keretezve, mint egy festmény. A pincérek a vendégek előtt vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Teljesen elbűvölt a dolog. Abban a másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”

Érettségi után apja műszaki cégénél dolgozott, de ekkor már szorgosan vásárolta a szakácskönyveket és tanulmányozta a klasszikus francia konyhát. Közben megismerkedett egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, és ettől kezdve összes megtakarított pénzüket franciaországi utakra költötték, ahol „ettek, ettek és ettek”. Hamarosan meg is született a döntés: vendéglőt nyitnak.

Heston Blumenthal London közelében bejutott Raymond Blanc két Michelin-csillagos konyhájára tanonckodni. Tanoncideje kerek tíz napig tartott, ezalatt főként zöldséget tisztított. Ekkor úgy döntött, hogy ennél nagyobb sebességre kell kapcsolnia, s ettől kezdve önerőből tanult meg mindent – a hústrancsírozástól a süteménykészítésig. 29 éves volt, amikor bankkölcsön segítségével a London melletti Bray falucskában megvett egy 450 éves pubot. 

Francia bisztróklasszikusokkal indított (a franciák a viszonylag egyszerű házi konyhát vivő kisebb vagy nagyobb vendéglőket nevezik bisztrónak): pástétom, marhasült bordeuax-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Az egyszerű konyhát olyan színvonalon csinálták, hogy hamarosan törzsvendégeik közé tartozott
Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két világhírű séfje is.

Az "egyszerűt a legjobban" elvét követő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de Heston Blumenthal többre vágyott. Akkoriban, a kilencvenes évek második felében már világszerte ismertek voltak az „ínyenc tudósok” (Kürti Miklós, Hervé This, Peter Barham és Harold McGee) könyvei, melyek a vegyészet s a fizika szempontjából elemezték a főzés közben zajló eseményeket. Ezt a műfajt „molekuláris gasztronómiának” hívják, amiről első hallásra egy űrodüsszeia evőtablettái juthatnak az ember eszébe, de nem erről van szó. Ez a tudományág a gyakoroló szakácsoknak segít abban, hogy tökéletesítsék technikájukat, jobb és érdekesebb ételeket főzzenek.



A tudósok gyakran mindennapinak tűnő kérdéseket vetnek fel. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól meg idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Ehhez ugyanis két ellentétes célt kell teljesíteni: belül maradjon meg minél több húsnedv, kívül pedig távozzon el minden nedvesség, s induljon meg a karamelizálódás. Hogyan készíthető el a tökéletes felfújt, amely szép magas, és garantáltan nem omlik össze, amikor kivesszük a sütőből? Mitől lesz nagyon könnyű egy hab, nagyon omlós egy tészta, nagyon ropogós egy bőr? Mi a magyarázata annak, hogy aromásabb a püréleves, ha a zöldséget darabolás helyett pengeéles gyaluval hajszálvékonyra vágjuk? Hogyan befolyásolnak bennünket az étkezésben gyerekkori élményeink és előítéleteink?



Heston Blumenthal számtalan további kérdéssel is ostromolta a tudósokat, egyik-másikkal az állandó munkakapcsolat barátsággá alakult. (Az étteremben érkezésünkkor Peter Barham nevét is ott láttuk a helyfoglalási listán.) Szoros kapcsolata alakult ki a világ legnagyobb aromakutató intézetével is, a svájci Firmenich céggel, s azóta konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés.

A Kövér Kacsának egyre eredetibb lett az étlapja, merész ízösszeállítások tűntek fel. Ezek néha ezoterikusnak vagy meghökkentőnek hatnak, de ha megkóstoljuk őket, elcsodálkozunk, hogy eddig ezt vajon miért nem ismertük, ha ilyen jó. Valóban: miért is nem ettünk eddig mangópürés fenyőszorbetet vagy kaviáros fehércsokoládét – mely utóbbi egyébként ma már klasszikus párosítás, és ilyen vagy olyan formában más éttermek is felvették repertoárjukra.

Az aromakutatók számos esetben tudományos magyarázattal is szolgálnak arra, hogy milyen hasonló vagy azonos vegyületek jelenléte miatt válik harmonikussá ez vagy az a Blumenthal-recept. Ezek közé tartozik például a sült ananásza, amelyhez az adta neki az ötletet, hogy egyes csendes-óceáni vidékeken a tenger gyümölcsihez úgy eszik az egzotikus gyümölcsöket (így az ananászt is), mint mi csuszához a túrót. Heston megfordította a logikát, s desszeretet készített: a rummal flambirozott érett ananászhoz csilipaprikás ananászzselét ad, melyet olívaolajas ráksziruppal önt körül. A kételkedőkre derűsen rámosolyog: „Garantálom, hogy ízleni fog!”
A Fat Duck 1999-ben megkapta az első, 2002-ben a második, 2004-ben a harmadik csillagot. Michelin-csillagban ez rekord, ilyen gyorsan még nem sikerült senkinek begyűjteni mind a hármat.

BRAY
A falu kicsi és ódon, a Kövér Kacsa épületét akár a hét törpe házának is nézhetnénk. Az ajtó fölött régimódi kovácsoltvas-cégér, odabent meszelt fal, sima gerenda, a falon aranysárga foltokat ábrázoló festmények. Semmiféle előkelősködés, semmi sallang. Az asztalon nem vár minket evőeszközök és poharak erdeje. Sok más hasonló színvonalú helyhez hasonlóan itt is követik azt a puritán trendet, hogy mindig csak azt teszik az ember elé, amire épp szüksége van.

Úgy tűnik, „bemelegítésként” jeges citromhógolyóra van szükségünk. Görgőasztalon már tolják is elő a speciális tartályt a mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel, melybe habszifonból kinyomott gombócot merítenek. Roppanós, jeges burkolatú labda keletkezik, mely mikor szánkban szétomlik, fanyar citromíz tűnik belőle tova. A szomszéd asztalnál jól mulatnak, mert kis fáziseltolódással hideg füst tódul ki az orrunkon. Mint megtudjuk, ezzel a módszerrel bársonyosabb szorbet készíthető, mint hagyományosan, mivel hogy gyorsabban hűl le a gyümölcsszirup, így kisebb jégkristályok keletkeznek benne. Ezután kapunk néhány házilag eltett, klasszikus értelemben vett provence-i olajbogyót és kovászos házi parasztkenyeret – olyat, amilyet Provence-ban is nehéz találni –, de ezzel vége is a konvencionalitásnak.

Az osztriga alatt tormakrém, körötte marakujakocsonya, tetején illatos levendulavirág. A pácolt lazacminyon burka japán noriból (szárított tengeri hínárból) és szójás dashi-halzseléből készült, körötte vaníliás majonéz, néhány csepp toszkánai olívaolaj és sűrített balzsamecet. (Hogy a vanília intenzívebbé teszi a fehér halak ízét, az gourmet körökben közhely.)

A libamáj először parfé formájában jelenik meg zöldborsó krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal meghintve (újabb korszakos felfedezés). Ezúttal a májat kesernyés ízek övezik: amarettozselé, cseresznyemag- és mandulakrém.

A speciális fagylalt-forgácsgéppel (pacojettel) készült selymes szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral érkezik újabb halfogásként. Ez a blumenthali konyha slágertálainak egyike. Gondolatától a kezdők megborzonganak, de ez csak előítélet, mert mihelyt megkóstolják, azonnal leteszik a fegyvert. Az igazság az, hogy túl sok évet fecséreltünk el a szardíniafagylaltos makréla élvezete nélkül.

Aztán petrezselyemkrémes csigakását kapunk (“snail porridge”), majd hófehér óriástányérban mélylila káposzta-gazpacho érkezik, vagyis hideg spanyol zöldségleves, amely ez esetben gyümölcscentrifugából nyert, koncentrált vöröskáposzta-léből áll és igen hosszan dinsztelt, finomra vágott hagymából. A levesbetét fagylalt – francia magos mustárból (pommery).

Közben Heston is átsuhan a termen, és megnyugtatóan mosolyog a vendégekre. Fiatal és sportos, jó angol házigazdaként igyekszik mindenkivel átlagosan 3-5 másodpercet foglalkozni.

Aztán lassan elérkezik a desszertek ideje. A fehér tarórépaszeletkból szárított ropogós „cornflake”-et, a répa saját édes, tejszínszerű levébe keverhetjük bele. Ez mintegy bevezetőként szolgál az “angol reggeli” című kompozícióhoz. A magyar olvasónak talán nem árt elárulni, hogy a Full English Breakfast meglehetősen tartalmas valami: van benne szalonnás tojás, sült kolbász, ketchup, pofézni, bab, tea, müzli, karamellás krém. A mi tányérunkon mindez desszertesített formában érkezik. A selymes, fehér fagylaltról kiderül, hogy ham-end-eggs íze van.

Mint utólag megtudjuk, a tejbe már előzőleg húsos szalonnát áztattak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre (86 fokra) hevítik benne a tojást. Igaz, a krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a kicsapódott pelyheket kiszűrik, s ami megmarad, annak igen intenzív tojásíze lesz. A fagyi mellett apró, édes bundás kenyér könnyű kalácsból. A paradicsomlekvárnak semmi köze a közönséges ketchuphoz, mert friss paradicsomból készült, s kevés cukor, kávé és cayenne-i bors teszi érdekessé. A fehér szalonnás-tojásos fagyi mellett van egy sötét gombóc is, amely tömény karamellafagyiból készült Ez a „toffee”, melyhez gömbölyű, kalapos morellgomba párosul. Az áthatóan friss citrom ízű teát zselé formájában kapjuk kispohárban.

A LABOR

Ebéd után sikerül bejutnunk a törpeház mögötti parányi laboratóriumba, a titkos kerti sufniba, ahol a kísérletek folynak. Heston két óriási könyvet emel le a polcról. „Hétszáz font” – jegyzi meg lakonikusan –, de ez az én legfontosabb szakácskönyvem. A Flavour Guide.” Hogy ki tudja nyitni az egyik kötetet, félig kifarolunk a házikóból. Ez az ízek és aromák nagy kalauza, annak részletes tudományos leírása, hogy milyen nyersanyagban milyen ízhordozó vegyületek találhatók. Ehhez társul a falon lévő fiolagyűjtemény, melyet jobb híján a borászok aromaszekrényéhez hasonlíthatnánk. Egyes üvegcsékben fűszernövények, másokban illatos folyadékok, párlatok, természetes aromák. Megtudjuk, hogy a lepároló azért is fontos, mert a friss fűszernövény, mire leszedjük és elkészítjük, sokat veszít az aromájából. Ha ezt pár csepp lepárolt kivonattal pótoljuk, akkor az a képzetünk támad evés közben, mintha kint lennénk a mezőn, s frissen szakítanánk a füveket.


Megtudjuk azt is, mennyi mindent nem tudtunk eddig. Nem tudtuk, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában, a kókuszban és a cseresznyemagban, ezért jól lehet őket kombinálni. Megtudjuk, hogy a kávénak és a fokhagymának hasonló a molekuláris szerkezete. Heston ezért most fokhagymapürés kávézselével kísérletezik. Meggyőződése, hogy ez is ízleni fog nekünk, ha jövőre eljövünk. Addig ugyanis, míg kiérlelődik egy tányér, eltelik vagy hat-nyolc hónap.

A fokhagyma az egyik főszereplője a szenzációsnak ígérkező nyári tudományos kísérletnek is. Heston Blumenthal – miután nemrégiben a Discovery Channelnek készített sorozatot az ételtudományokról – a Cheltenhami Tudományos Fesztiválon, júniusban, Paul Clayton gyógyszerészkutatóval készít közösen menüt. Menüjében szerepel egyebek között a homárzselé szibériai ginzenggel, s a nyúl jázminnal és fokhagyma-pörkölttel. Önkéntes vendégeken műszerekkel fogják mérni az ételeknek a figyelemre, emlékezetre és általános jó kedvre gyakorolt hatását.

(A cikk 2007 februárjában jelent meg a Gusto magazinban)

Tha Fat Duck
High Street, Bray, SL6 2AQ
Tel: 00 44 (0) 1628 580 333
www.fatduck.co.uk

’Bryggia’ ónorvég szó. Jelentése ’hajórakpart, kikötőhely’. A 9. század elején nevezték el így a sokat hajózó és kereskedő skandinávok azt a kis tengerparti települést, melyet ma Brugge avagy Bruges néven ismer a világ, s melyet festői hajócsatornái miatt elneveztek Észak Velencéjének.


A mai Belgiumban fekvő nyugat-flandriai kisvárost most már húsz kilométernyi homokpart választja el a tengertől, de a régi időkben még közvetlen kijárása volt az Északi-tengerre, ennek köszönhetően soká volt nemzetközi kereskedelmi központ. Lakói a 11. századtól kezdve fél Európát ellátták jó minőségű szövettel és más értékes termékkel, itt kezdte meg működését a világ első áru- és valutabörzéje – a Van der Beurse kereskedőcsalád házában.

Amikor Flandria burgundiai fennhatóság alá került, Brugge a burgundi hercegek kedvenc tartózkodási helyévé vált, s hamar a luxus és a banki élet központjává nőtte ki magát. Olyan nagy nevű festők dolgoztak itt, mint Jan van Eyck vagy Hans Memling.

A 15. század végén eltávoztak a burgundiak, jöttek a vallásháborúk, és a part feltöltődése is előrehaladt. A városka Csipkerózsika-álomba merült – sokan azt mondják, ennek köszönhető, hogy épségben átvészelte az évszázadokat, megőrizte apró ódon házait, észak-velencei patináját. Brugge ékszerdoboz, de (a legbelső központtól eltekintve) nem skanzen, hanem valódi élettel telt hely, amely ráadásul ínyencközpont hírében áll…

Brüsszelből legfeljebb egy órás autóút: kevesebb, mint 100 kilométer. Bruges, a városka olyan élmény, hogy az ember legszívesebben egész nap az utcán kóborolna, ám ha kell, mégis erőt vesz magán, s beül a De Karmelietbe.


A hely – mint sok mai háromcsillagos étterem – nemesen egyszerű, nem fényűző, még kevésbé hivalkodó. A személyzet elegáns, de gondosan ügyel arra, hogy a legszerényebben öltözött vendéget se öltözze túl.

A vendégek persze nem topisak, de nincs kötelező nyakkendő: a séfek világszerte kezdenek ráébredni, hogy a jól szituált emberek is szeretnek kényelmesen létezni, s – főként délben – jobban érezik magukat pulóverben, mint öltönyben (ami természetesen ettől még nem tilos.)

„A Nagy Geert, Észak Csillaga, a flamand ízek varázslója”




A belga sajtóban ilyen főcímeket lehet olvasni a brugge-i De Karmeliet főszakácsáról. Geert van Hecke a hetvenes években tanulta a szakmát – először a brüsszeli elitétteremben, a Villa Lorraine-ben, majd Alain Chapelnél szakácskodott a franciaországi Mionnay-ban. Alain Chapel a francia új konyha egyik nagy vezéralakja volt, soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.

„Két évig nyomoztam és kísérleteztem, míg sikerült az a kenyér, amit ma minden nap asztalra adunk” – mondja Geert van Hecke, aki 1985-ben kapta meg első, s 1996-ban harmadik Michelin-csillagát. – „Meg kellett találni a megfelelő lisztet és a tökéletes receptet. Most háromszáz kilométerről hozatom a lisztet, itt szitáljuk át újra. A tisztességes konyha alapja mindig a jó nyersanyag”. A séf különleges vonzalma a jó kenyér iránt érthető: a nagypapa híres pék volt. Az étlap mellé 35 oldalas borlap jár (melyben a Gere Pincészet Kopár cuvéje és Solus Merlot-ja is megtalálható).



A séf a degusztációs menüben mindvégig a hármas számmal játszik, vagyis sokszor jelenik meg egyszerre háromféle étel az asztalon, akár egyetlen hosszú tányéron. Ezzel a régimódi francia szervizt idézi, mely több száz éven át uralta a királyi és főúri asztalokat, s amelyben az egymást követő „szervizek” egyszerre több (négy, öt vagy annál is több) ételt tartalmaztak.

A De Karmeliet „hármas szervizeiben” többfajta hagyomány keveredik – francia, spanyol, olasz, flamand –, s előfordulnak távol-keleti felhangok is. Ezen a szinten talán fölösleges is megemlíteni, hogy a konyhafőnök magától értetődő könnyedséggel játszik a különböző konzisztenciák és ízek ellentéteivel és harmóniáival: a tányéron sokszor jelenik meg egyidejűleg ropogós és puha, édes és savanyú, sós, édes és kesernyés.

Mindegyik üdvözlő falat valamilyen közismert egyszerű népi étel kifinomult változata: „elegáns disznósajt” érkezik, amely szaftosan lágy és decensen fűszerezett, fejhúsból készült. Mellette norvég módra pácolt lazac délies szardellával, parányi, ropogósra karamelizált rákfejjel. Mellette kispohárban gazpacho – hideg paradicsomos zöldségleves –, ezúttal szorbet formában (Ferràn Adria, a katalán alkimista klasszikus korszakából merítve). Mindhárom ízelítőhöz kiválóan illik néhány csepp az asztalon álló provence-i olívaolajból.

A negyedik a ráadás, mely egyben a séf és sok törzsvendég kedvence: habkönnyű parányi gombóc égetett tésztából, a közepén olvadt parmezán és levegőn szárított sonkaszeletke.


És jön a következő szerviz, az előétel: ismét három étellel. A zöldségminyon sült pirospaprikából, padlizsánból, paradicsomból, enyhén füstölt puha mozzarellából rétegelt tortácska, bazsalikomkrémmel (alias pesto) megkenve. A sötét színű és dús ízű zöldségminyon mellett könnyű sárgás-fehér blanc manger jelenik meg, mely eredetére nézve itáliai mandulapuding (bianco mangare), de már olyan rég történt, hogy Medici Katalin elhozta Toszkánából, hogy a franciák is saját hagyományuknak tekintik. Geert van Hecke asztalán ez a hagyomány parmezánnal ízesített habos krémpudinggá lényegül, a tetején apró kapribogyóval s frittírozott cukkínivirággal. És harmadikként itt a távol-keleti felhang: kókuszos sült langusztácska zöldcurry-mártásban, csilis gyömbérolajjal (a színek is különlegesek).


„Nagyvonalúnak kell lenni a vendégekkel – véli a séf –, nem elég körömnyi falatokat tálalni – ahogy azt sok helyen teszik manapság –, mert így az emberek nem is érezhetik rendesen az ízeket.“

A „leves” láthatóan e nagyvonalúságnak jegyében készült: a mélytányéros kompozíció alapja egy libamáj-krémleves, mely alatt egy másik, édeskés íz: zöldborsókrém rejlik. Benne levesbetétek sokasága: konfitált libamájdarabka, laskagomba-rókagomba, ropogós zöldborsó, parányi sült rák, pergamenszerűre vágott szárított sonka. Minden jó, de az embernek itt az az érzése, kevesebb mégis több lenne.
Aztán tengeri tál érkezik: rajta vörös márna filé (rouget), tintahal szaftosra sütve, ceruzakagyló húsa paradicsommal. Mindezt fekete olajbogyókrém (tapenade) övezi, valamint kesernyés citrusmártás halalaplével mozaikosan emulzionálva. Elegáns mediterrán tál, parányi északról érkező felhőcskével, melyet a zöldfűszerként használt bretagne-i tengeri alga képvisel a halak tetejére szórva.

„Izgalmas dolog a különböző, távoli régiók nyersanyagaival és stílusaival játszani, mindezt egy tányéron összehozni – mondja Geert van Hecke –, de ugyanúgy szeretem azt, ha a legegyszerűbb nyersanyagot tehetem az asztalra a legtisztább formájában”. Példaként említi a burgonyát, ami a csúcskonyhákon meglehetős ritkaságszámba megy. Persze nem tömítő-laktató körítésként használja, hanem inkább „zöldségként”, a kompozíció részeként.

Ilyen a rőzse módjára összekötözött gyufakrumpli – kívül ropogós, belül puha – a bélszíntatár tetején, mely tatárt hártyavékony levegőn szárított sonkába göngyöltek. Ugyanilyen vékonyra szelt retekkel díszítették hozzá a kapribogyó-öntetes zöldsalátát.






A burgonya két konzisztenciában is megjelenik a tulajdonképpeni főételben, a gyöngytyúk mellett. Ez is hármas tagolású. A hosszú tányér középen az éppen átsült, de még szaftos melle húsa pirított diós „panírral”. Jobbján burgonyachipsek közé töltve a combjából készült ragu, melyhez a húst hosszan zsírban konfitálták (abálták), majd apróra morzsolták. A chips itt már annyira vékonyra sikerült, hogy (a séf hitvallásának ellentmondva) az ember valóban nem érzi az ízét. A tányér másik végén könnyű, rózsaszínes édeskrumpli-püré, rózsaszínre sült libamájjal, ami újabb színdinamikai bravúr.

Az apró teasütemények (petit fours) tálcáján csupa stilizált klasszikus: karamellbe mártott fánkocska, tejszínes-rumos piskótaminyon, csokoládés minikuglóf, levelestésztás legyező lekvárral, belga csokoládéból sütött olvadós, apró brownie.
A tulajdonképpeni desszertek csak ezután érkeznek – mondani se kell, ismét hármas kompozícióban. A sárgadinnye fagylalton sárgadinnye gömbök s málnaszirup, mellette karamellizált ravioli vaníliás cukrászkrémmel töltve, vaníliafagyival körítve, végül citrusgyümölcsökből készült granité (jégkása) ropogósra szárított narancsszelettel. A ráadás tömény, s mégis könnyű csokoládészelet vörösbogyó-mártással.

Az adagok valóban nem voltak körömnyiek, az ember mégsem nehezül el a végére. Geert van Hecke kétségtelenül szuverén ura a különféle stílusoknak, ezért tud belőlük egységes, saját stílust teremteni, mindenféle görcsösség nélkül, s elkerülvén az erőszakolt regionalizmus és fuzionalizmus – mondjuk úgy – Szkülláit és Kharübdiszeit.

De Karmeliet Langestraat
19 B-8000 Brugge /Bruges
Telefon: (0032) 0 50 33 82 59
Fax: (0032) 0 50 33 10 11

Madrid egyik vonzó tulajdonsága, hogy éjjel-nappal jól és változatosan lehet enni: mindenféle náció képviselteti magát minden szinten. Az utazó persze a helyi konyhát keresi a spanyolt. Ilyet nem talál. Talál galíciait, asztrúriait, navarrait, baszkot, katalánt, andalúzt s kasztíliait is, ami a tágabb értelemben vett madridi konyha. Ha úgy teszik, ez az igazi „spanyol”, ami lényegében az összes többi regionális konyha keveréke. Madrid igazi kulináris fellegvár.

A kávéház jó kiindulási pont. Kávéházba mindenki jár, naponta akár négyszer-ötször is.
Reggelire a kávé mellé a churros a legstílusosabb (vastagabb változatát porrasnak nevezik), ami nyomózsákból bő olajba nyomott, csíkformájú fánktészta, tucatot vagy fél tucatot lehet rendelni belőle. Előszeretettel mártogatják ivócsokoládéba, mely oly sűrű, hogy valóban megáll benne a kanál. Aki nehezen ébred – és Madridban könnyen előfordulhat, hogy hosszúra nyúlik az éjszaka –, kér a kávéba, vagy mellé a híres chinchóni ánizspálinkából (anís), ez rögtön hat.

Madridban a paellától a tortilláig, a manchego sajttól a legjobb estremadurai sonkáig mindent kapni, kaphatóak az  ország legjobb olívaolajai halai. Az étkezési kultúra színvonalát érzékelteti az, hogy sokféle belsőséget esznek, sokféleképpen készítve.

Mindenütt kapni kiváló pacalt (callos), sherryvel készült pirított vesét (riñones), vegyes csirkebelsőséget (gallinejas). Minden van, de a kimondottan helyi, pontosabban madridi specialitás kevés. Ezek közt a cocido Madrileño a legismertebb, amely távoli rokona a legendás húsleveseknek, a francia pot au feunek, az itáliai bollito mistónak.

Cocido Madrileño



Az opera melletti nyugalmasabb utcák egyikében található a La Bola nevű vörösre festett sarki taverna. Tősgyökeres kasztíliai konyhát vezet, igazi madridi különlegesség. A falán János Károly király, Ava Gardner és válogatott spanyol énekesek, színészek és torreádorok autogramos fotója, a Verdasco família hetedik generációja vezeti az üzletet, s a legenda szerint több mint száz éve nem változott az étlap. A csipkefüggönyös sarki kisvendéglőben érdemes helyet foglalni, mert rendszeres a telt ház. Specialitásai közé tartozik a tejes bárány, a pacal és a borjúsült, a merluza a la vasca (tengeri csuka baszk módra, azaz fokhagymával és petrezselyemmel). A vendégek legnagyobb része azonban a cocido miatt jön, melyet meghatározott szabályok szerint kell fogyasztani.

Fedeles csuporban készítik, kemencében. A csupor első ránézésre ártalmatlannak tűnik, de valójában feneketlen kút: csodacsupor, mely kívül kicsi, belül nagy. Elsőként a mélytányérba készített cérnametéltre sárgás levest öntenek ki belőle. A leves leheletnyit avas ízű, ami Spanyolországban nem ritkán fordul elő, hisz a híres levegőn szárított sonkák csontjait és leeső részeit gyakran elteszik, hogy belefőzzék valamilyen levesbe vagy egytálételbe. Az enyhén avas íz bocsánatos bűnnek számít, s tulajdonképpen magától értetődő a cocido esetében. Jólesik hozzá a pepperoni és az újhagyma, amit külön tesznek ki az asztalra.

Ezután a csuporból zöldség borul a tányérba – főként csicseriborsó, krumpli, sárgarépa, tarórépa –, s ha ennek legalább egy része elfogyott már, ráborítják a húsféleségeket is. E húsos keverék sok mindenből állhat.

Lehet benne bika- vagy borjúhús, tyúk, főtt császár, sózott sertésláb és fül, húsgombóc, hurka és kolbász, s mindebből a La Bolában is jó néhány kerül a tányérba. (A csupor tartalma annyi, hogy a legnagyobb kaliber is legfeljebb a felével képes megküzdeni.) A végén kerül rá még nagy kanál főtt kelkáposzta is. Mindezt a kedves vendég maga ízesíti meg az odakészített római köményes paradicsommártással, és még ma is eszi, ha meg nem halt közben. Meghalás előtt azonban nem szabad kihagyni a flant, ami nem más, mint egy egyszerű házi vaníliapuding karamellával.

A spanyol vendéglősök jó szokása, hogy kitesznek egy teljes üveg bort az asztalra, s a végén csak annyit kell kifizetni, amennyi elfogyott belőle. A La Bolában sajnos nem ez a szokás, de hát ez nyilván a népszerűség átka.

Halak és tenger gyümölcsei

Egy meglehetősen elsivatagosodott vidék központjában, a kasztíliai fennsíkon fekvő Madridot Európa legnagyobb „kikötőjeként” tartják számon. Halforgalma ugyanis nagyobb, mint Párizsé vagy Milánóé. Spanyolországban még Barcelonában is arról panaszkodnak, hogy a legjobb minőség mindenből Madridba kerül (amit kicsit irigyen a helyi „halmaffia” hatékonyságának tulajdonítanak).

Ennek megfelelően a spanyol fővárosban sok a megbízhatóan jó halvendéglő, ahol gyakran igen egyszerű körülmények közt, akár a pultnál állva is kapni olyan halat, rákot, kagylót, melynél a fő szempont kiváló alapanyag eredeti, mindig friss ízének megőrzése.

Ezt a fajta puritán elkészítési módot a spanyolok maguk is a brut pezsgőhöz hasonlítják, mert a „brutális, csontszáraz egyszerűség” jellemzi.

Az opera hátának tőszomszédságában van például a Monje söröző, ahol néha a tokiói metróra emlékeztet a túlzsúfoltság, de a reményt nem szabad feladni: a pultnál előbb-utóbb lesz hely. A halak és tengeri gyümölcsök közt is kiemelkedik a kínálatból a vörös páncélú carabineros (nem olcsó, de édeskés, lágy húsával egyedülálló a rákok világában), és a necoras nevű kis tarisznyarák, melynek evőeszköze egyfajta diótörő – ezzel szabadítható ki a kevés, de igen jó rákhús a lábakból s ollókból.




A kínálatban szereplő coquinas (avagy chirla) apró mérete miatt nem túl népszerű a vendéglátóiparban, nem találják elég mutatósnak. Pedig az egyik legjobb ízű kagylófajta a világon, ráadásul minél apróbb, annál jobb. („Klein aber fein” – mondja a német.)

A navajas hosszú, ceruza alakú kagyló, a Monjéban szintén mindig van. Ez kiadósabb, mivel több benne a hús.

Valamivel kevésbé nemes az íze, de a Monjéban forró vaslapon nagyon rövid idő alatt kellemesen füstösre sül.Ezt is egyszerűen, kevés olívaolajjal, citrommal és a ház fehérborával ajánlott fogyasztani.

Az egészen apró, szaftos bébitintahal (chopitos) pedig – mint minden madridi cerveceriában – itt is bundázva készül, s jól illik hozzá az apró zöldpaprika olajban sütve (pimientos de padrón). Nem mellesleg a halfélék mellett mindig van valamilyen belsőség is a napi ajánlatban.

Ugyanebben a műfajban nehéz súlyúnak számít az El Barril nevű halvendéglő, ahová pillanatok alatt el lehet jutni, mint szinte mindenhová a városban.

(A madridi metró áttekinthető, halk és gördülékeny, mindenhová elviszi az embert, s egy háromszori  átszállás például kereken harmadannyiba kerül, mint a budapesti tömegközlekedés.)

Az El Barrilban a friss és jó osztrigától a galíciai módra készülő, pirospaprikával meghintett polipig (pulpo gallego) minden első osztályú. Itt – ha lehet – egy fokkal minden még frissebb, mint a Monjéban. Kísérőnek hidegen ajánlható a ház egyszerű pezsgője (cava).

Éjjeli csúcsforgalom

A Puerta del Sol Spanyolország kellős közepe, innen nincs messze a – szintén eléggé nevezetes – Plaza Mayor. E terek környékén ne csodálkozzunk, ha szombat éjjel akkora a tülekedés, mintha az egész város karácsonyi nagybevásárlásra indult volna. (Ezért is fogy másnap reggel nagyon jól az ánizspálinka).

A tömegen áttörve érdemes kicsapni a mellékutcákba, ahol egymást követik a festői borozók és sörözők.

Az El Buscónban igazi disc jockey működik, de nem kell megijedni, szereti a jó fajta latin-amerikai zenéket, ami mellett még beszélgetni is lehet. Szerény, de jó a borkínálat.

És mivel spanyol ember nem tudja elviselni, ha a vendég csak iszik, a pohár bor mellé azonnal kitesznek egy tányér fokhagymás zöld olajbogyót, esetleg néhány szelet kolbászt vagy sonkát falatnyi kenyérrel.

A ház specialitása a parányi húsgombóc, az albondigas, ami házilag készítenek (elég szárazra), s elég sok mártásban hozzák.


Nem sokkal odébb ott a sonkamúzeumnak keresztelt hentes (Museo del Jamón) ami éjfélkor – szombaton még később – kezd bezárni. A plafonról több tucat fajta sonkaféle lóg az egyszerű 6-7 eurós serranótól a 100 eurós iberico bellotáig (makkon tartott félvaddisznó sonkája). A középső márványpultnál tányéron szolgálják fel a hentesárukat, sőt, madridi pacalt, vaslapon sült rákot, tintahalakat is.

Néhány utcával odébb tipikus madridi az El Lacon (szombat este szitén nagyon korán kell menni, hogy az ember helyet kapjon). A tőkehalra (bacalao) húsz percet kell várni, de érdemes, s a legegyszerűbb szépiát is gondosan, frissen sütik ki a vaslapon.

S ha az ember ne adj’ Isten túltáplálja magát a madridi tapasokkal, akkor segíthet a veterano, a spanyolok népszerű brandyje. Sok helyen jóval két euró alatti összegért valószerűtlenül nagy mennyiséget töltenek a hasas konyakos pohárba. És ha az embernek ettől meglepetésében leesik az álla, a kocsmáros riadtan felemeli az üveget, s  ezt kérdi: „Quier más?” (Töltsek még?). 

 

La Bola Taberna (vasárnap este zárva, hitelkártyát nem fogadnak el)
Calle Bola, 5
28013 Madrid
Tel: 91 547 69 30

El Lacon
Manuel Fernández y González, 8
T: 914 296 042

El Buscón
Calle Victoria, 5
Tel: 91 522 54 12
28012 Madrid

El Barril
Cerveceria-Marisqueria
Calla Alcántara, 30
T: 91 401 33 05
28006 Madrid

Museo del Jamón (hét helyen Madridban)
Carrera de San Jerónimo, 6 Tel: 91 521 03 46

Monje
Arenal, 21
28013 Madrid
Tel: 91 548 35 98

Tocino kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Tocino

12 tojás sárgája
30 dkg cukor
4 dl víz
1 citrom héja

A tojás sárgákat nagyon habosra keverjük. Felforraljuk a vizet a cukorral és a citromhájjal, s forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába, és folyamatosan tovább verjük (majonézkészítéshez hasonlóan). A masszát kivajazott vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük. Ezt beleállítjuk egy nagyobb, vastag színes újságokkal bélelt  még magasabb falú tepsibe, és 2-3 centi magasan körbeöntjük forró vízzel. A masszát alufóliával lefedve, 180ºC-on vízfürdőben 15-20 percig készítjük. (Még jobb, ha 90-100ºC között hagyjuk dermedni, ez esetben egy órára is szükség lehet.) Kis kockákra vágva tálaljuk.

Citromhéj helyett ízesíthetjük vaníliával vagy fahéjjal is, a tepsit kikenhetjük kevés karamellaszósszal is.

 Madrid Punding Flan kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Flan al caramelo

Hozzávalók
120 gr + 180 gr cukor
6 cl tej és 2 dl tejszín összekeverve
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
1 citrom héja lereszelve
3 nagy tojás
2 tojás sárgája

A 120 gr cukrot előzőléeg felforrósított kis nyeles lábosban feltesszük a tűzre egy-két evőkanál vízzel. Amikor gesztenyebarna a színe, lehúzzuk a tűzről, ismét kevés vízzel hígítjuk (vigyázzunk, fröcsköl), ismét a tűzre tesszük, míg szirupszerű nem lesz a konzisztenciája. Ezt a karamellás szószt egyenletesen elosztjuk hat előkészített egyadagos pudingformába, majd ezeket félretesszük.

A tejes-tejszínes keveréket tűzre tesszük, hozzáadjuk a rúd vaníliát és a citromhéjat, majd a 180 gr cukrot. Ha felforrt, vegyük le a tűzről. Külön tálban összekeverjük a tojásokat a tojások sárgájával, hozzákeverjük a langyos tej-tejszín keveréket, s energikusan felverjük habverővel. Ezzel a keverékkel töltjük fel a karamellával bélelt formákat. Magas falú tepsibe állítjuk őket, felöntjük kétharmadig meleg vízzel, 45 percre 140ºC-os sütőbe tesszük.

A kész pudingot éjszakára hűtőszekrénybe állítjuk, másnap forró vízbe mártjuk, tányérra borítjuk. Hidegen tálaljuk. (A karamell mézzel is készíthető.)

 

A Salzburgi Ikarusban jönnek-mennek a csillagok, de van egy állócsillag: Roland Trettl, az „ügyvezető séf”. Szülővárosában, a dél-tiroli Bolzanóban kezdte a pályát, aztán elzarándokolt Münchenbe, s Eckart Witzigmann mintatanítványa lett. 26 évesen vette át Mallorcán a mestere által koncipiált Ca’s Puers irányítását, s hamar hozott egy Michelin-csillagot a háznak. 31 éves kora óta kulkcsszerepet visz a salzburgi Ikarus csúcsgasztronómiai kísérletében, mely egyedülálló a világon. Konyhája itt is szerzett egy Michelin-csillagot – úgy, hogy ő maga főszereplőként csupán az év egyetlen hónapjában készíti saját ételeit. 2006-ban ez augusztusra esett, a Salzburgi Ünnepi Játékok idejére.


(Fotó: Redbull Photofiles)

Az Ikarusban a személyzet átlagéletkora ránézésre nem éri el huszonötöt sem, maga a konyhafőnök is csupán 35 éves. Roland Trettl a világ egyetlen olyan Michelin-csillagosa, aki évente tizenegy különböző helyre megy el „tanonckodni”. Gyökeresen eltérő koncepciójú konyhákat látogat, van köztük spanyol avantgárd és japán kaizeki, új kínai és fusion, minimalista perfekcionista és francia klasszikusból lett ultramodern. Nem egy közülük mindezt három Michelin-csillagos szinten műveli.

Látogatásainak célja az, hogy „magába szívja mindazt, ami az adott hely lényegét adja, majd hazamenjen Salzburgba, és betanítsa saját embereit”, akik egy hónapon át készítik a vendégmenüket. Nem kis felelősség, ha meggondoljuk, hogy a legapróbb részletig hitelesen kell reprodukálniuk kiemelkedő teljesítményeket.



„Így persze nehéz saját stílust kifejleszteni – mondja a séf –, másfelől garantáltan nem szokunk bele semmi rossz rutinba. Mindig újat kell tanuljunk. Mindez elképzelhetetlen lenne megbízható gárda nélkül. Sok konyhát láttam már, de merem mondani, hogy az Ikarus csapata a legjobb”. E csapatnak egyébként nem ritka a 15-16 órás munkanap.

Amikor Salzburgot 2006 augusztusában elárasztották az operakedvelők, az Ikarus étteremben megkezdődtek Roland Trettl ünnepi játékai: ilyenkor ő a „vendégszakács” saját konyháján.
2006 augusztusában étlapjának azt a címet adta: „Vissza a gyökerekhez”. Nem más ez, mint önéletrajz négy menüben: hazai (itáliai) menü a gyerekkorról, Eckart Witzigmann menü (ez, ahogy ő mondja, a szakma „újratanulásának” éveiről szól), mallorcai menü (nemzetközi ismertté válásának helyszíne), és egy Lifestyle-ra keresztelt ételsor, mely vegetariánus. Mindezek esszenciája a „Best of”, amely válogatás a négyből.

Best of Trettl

A mallorcai gazpachó üdvözlőfalatként tonhaltatárral és apró szemű Imperial kaviárral érkezik. Az olívaolajjal átitatott marhahús-carpaccio olyan selymes, mint egy itáliai San Daniele sonka; a tányéron hófehér parmezán-mousse, vargányagomba, balzsemecet-zselé és parmezánropogós.

Az egyik legegyszerűbb olasz pasta, a fokhagymás-olajas tészta (tagliolini aglio-olio) ezúttal nem kevesebb, mint hétféle tenger gyümölcseivel készült, mindegyikből persze csak igen kevéssel (zsenge bébitintahal, Szent Jakab kagyló, polipkar, languszta, épp csak kinyílásig melegített három különböző kagyló).

A mártás olívaolajból, kagylók levéből s a tészta főzőlevéből áll össze, nagyon decensen adagolt chilipaprikával, fokhagymával, finomra vágott újhagymával, petrezselyemmel.

A csúcsgasztronómiában hosszú időn át mostohán kezelt sertéshús kezd visszatérni a nagyobb színpadokra – persze nem akármelyik fajta, s nem akárhogyan. Itt a vadon tartott, sokáig makkoltatott ibériai sertés került a tányérra. A három cm vastagra vágott, kicsontozott karajszeleteket először két oldalon egészen röviden elősütik.

Ezután sütőbe kerül, ahol pontosan 53ºC maghőmérsékletig készül, majd rövid pihentetés után (mely idő alatt a hús továbbpuhul) második sütőmenet következik, ezúttal 59ºC-os maghőmérsékletig.

Újabb rövid pihenő után, tálalás előtt vajon forgatják meg serpenyőben. Az eredmény az a fajta majdnem teljesen átsült hús (bien cuit), amikor a húsnedveket messzemenően sikerül megőrizni, a felületen pedig megfelelő pörzsréteg vagyis ízanyag keletkezik. (Háztartási használatra a séf azt javasolja, hogy elősütés után 160ºC-os sütőben süssük a húst körülbelül 8 percig, röviden lefedve pihentessük, azután forgassuk át vajon. Így a vendéglőihez hasonló eredményt lehet elérni.)

Az ibériai karaj kolbászos nudlival és    édesköménnyel került a tányérra. A nudli mallorcai kenhető kolbásszal (sobrasada) volt ízesítve, ami alapos turmixolás után kerül a krumplis-túrós alaptésztába, s a végeredmény egy meglepően könnyű tészta lesz. Került mellé még édeskömény, ami narancslé és borjú-pecsenyelé keverékében készült.


Ennek megfelelő a tányéron a mártás: pecsenyelé és koncentrált narancslé mozaikos keveréke. A népies összetevőkből komponált étel így vált a végén egyfajta elegáns szublimátummá.

A tengeri sügér bőrén szinte "karamellásra" pirítva, zöld olajbogyós pestóval és chorizo-mártással készült, babpürén tálalva.

A rombuszhal – egészben – néhány salátalevélre helyezve vastag sós tésztába burkolva készült. Ebben a „minikemencében” saját nedvei közt gőzölődik, a cél tehát ismét csak a szaftosság és az ízek megtartása. Az eredmény egy nagyon könnyű, koncentrált, tiszta ízű hal, vajas-citromos  mártással, zsenge zöld spárgával.
 
Megjelent a menüben Eckart Witzigmann nagy klasszikusa is, a borjúbríz Rumohr módra.

Ehhez először pármai sonkát terítenek vékony rétestésztára, ebbe tekerik bele a borjúbrízt, a libamájat, s a kettő közé perigord-i szarvasgombát, vékony csíkra vágott póréhagymát. Szarvasgombás, tejszínes pezsgősmártás tartozik hozzá.

A hosszú menüt két könnyű desszert zárja, egy csokoládés és egy gyümölcsös.

Finomhangolás

Miután Roland Trettl tavaly augusztusban Tizennégy bűn címen jó néhány kimondottan extravagáns fogással lepte meg a közönséget – eldobható injekciós tűben tálalt citrommártással, vákuumzacskóban készített és tálalt borjúfilével, „tyúk és tápláléka” című étellel – idén egészen más, mint mondja, „közérthetőbb” stílust választott.

A nagy gonddal kiválasztott nyersanyagok és az aprólékosan kidolgozott részletek miatt minden fogás olyan egésszé állt össze, mintha magától így termett volna. Nincs fölösleges bonyodalom nincs erőltetettség. Tökéletesek az elkészítési idők és az arányok: a tányérokról nem lehet sem elvenni, sem hozzáadni. Az ízkompozíciók többsége decens pasztellhatású. A szakács látható örömmel játszik a legkülönfélébb konyhai irányzatokkal, fölényes biztonsággal oldja meg a rusztikus és polgári konyha továbbfinomítását. És valahol itt vannak a végső határai a klasszikus ételek finomíthatóságának.

Roland Trettl 2005-ben megkapta „a legjobb szakácsutánpótlásnak” járó Eckart Witzigmann-díjat. Ezt nem Eckart Witzigmann ítéli oda, hanem a Deutsche Akademie für Kulinaristik, s Németország legrangosabb kitüntetése a szakterületen.

Restaurant Ikarus Hangar-7


Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier
Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Válogatós gyerek voltam. Látóköröm nagyjából a paprikás krumpli és a rántott hús horizontjáig terjedt – egészen 16 éves koromig, amikor is meglátogattam Münchenben élő édesapámat. A Viktualienmarkt piacon láttam először sáfrányt, osztrigát, különböző olajbogyókat, igazi sajtárust, gyönyörű hentesboltokat, ismeretlen friss zöldségeket. Apámmal thai ráklevest főztünk, friss olasz tésztát nyújtottunk, házi vajjal, frissen reszelt parmezánnal ettük. Cserépedényben készült az alentejói kagylós hús olajbogyóval. A dézsaméretű öntöttvas-lábosban báránykuszkusz főtt, én kevertem hozzá kőmozsárban a csípős mártást, a harisszát, ettől egész Schwabingot belengte a frissen pörkölt római kömény és koriander illata.

Idehaza képeslapelosztó, majd kerámiacsuporeladó, végül műtőssegéd lettem. 21 évesen iratkoztam be a szombathelyi vendéglátóipari iskola szakácstanfolyamára, mert munkanélkülieknek tartottak épp átképzést. Miközben a Spektrumon Roger Vergét, Bernard Loiseau-t, Paul Bocuse-t, Alain Ducasse-t néztem (“Ínyenctúrán Franciaországban”), a német csatornán meg Johann Lafer sorozata futott, nekünk a margarinból készülő kaszinótojást, a vizenyős mirelitzöldségből kevert franciasalátát kellett gyakorolnunk, unalmas töltött-párolt rostélyosok egész sorát memorizálnunk.
Aztán eljutottam a Körmendi Berki Csárdába, melynek kiváló séfje akkor érkezett haza Németországból – erősen rántotthús-ellenes hangulatban.

A csárdát ínyencparadicsomnak láttam, de ma is úgy látom, jócskán kiemelkedik az átlagból. A konyháról gyakorlatilag csak aludni jártam haza a szombathelyi albérletbe. De hogy alaposabb képzést szerezzek, beiratkoztam a budapesti Taverna iskolába, úgynevezett felsőfokú szakács-, cukrász és vendéglátóipari menedzserképzésre (sic!). Közben a Magyarországon álomhelynek számító Gambrinus étterembe kerültem gyakorlatra. Amilyen nagy reményekkel érkeztem a fővárosba, oly nagy volt a csalódásom. Hemzsegtek a világbajnokok, az aranyérmesek és a palástos lovagok, de a bombasztikus szövegek mögött ízetlen, fáradt konyhákkal, bárgyú étlapokkal, slendrián és lógós kuktákkal találtam szembe magam, s én is kezdtem hasonulni a környezetemhez.
1999-et írtunk. Diákként forró vízben felengedett ipari sertéslapockából kellett Héra tűzhelyen álborjútokányokat tákolnom, ilyen módra meg olyan módra, s a szörnyű recepteket szó szerint be is kellett magolni. Édesapámhoz is feljártam főzni, aki nemrégiben költözött haza, Pestre. Bármit csináltam a konyháján, azonnal a fejét fogta. Egyszer elvesztette a türelmét, és felcsattant: „Ez így nem mehet tovább! Ha szakács akarsz lenni, ki kell menned külföldre tanulni”.

Zavar támadt a fejemben, meghasonlásféle. Egyre kevesebb bizalmat éreztem a honi képzés iránt. A vendéglátóipari főiskolára járó barátaimtól olyan híreket kaptam, hogy az ő képzésük még a miénknél is gyengébb. Fontolgatni kezdtem a „szakmai disszidálást”. Először mégis Budapesten próbáltam elhelyezkedni.

Elmentem a Dohány utcába, ahol egy jókedvű ember nyitott ajtót. Meghallgatott, majd azt mondta: “Hétfőn játszóruha”. Vagyis felvettek a Fausto’sba! Olyan volt ez, mintha régi álmom teljesülne: igazi konyha igazi nyersanyagokkal, igazi ízekkel. Friss tengeri halak és tenger gyümölcsei, friss olasz tészták. Grazie, Fausto! Aztán a Chez Danielbe kerültem, ahol gyakorlatlan magyar szakácsok (köztük jómagam) próbálták a friss és könnyed francia bisztrókonyha műfaját művelni – váltakozó sikerrel. Volt itt libamáj-terrin, kucsmagomba, békacomb, csiga, ördöghalpofa, és még sok számunkra ismeretlen dolog. Partyservice-t is csináltunk százféle apró kanapéval, tésztában sült lazaccal, hasonlókkal. Merci, Daniel!

Egy híres médiasztár ajánlatott tett, hogy házi szakácsként főzzek a híres rózsadombi villájában, de különös véletlenek és egybeesések folytán - Jorge Batthyanynak és édesapámnak köszönhetően - hirtelen úgy megváltozott az életem, amit csak ősrobbanáshoz tudok hasonlítani: sikerült bejutnom Martín Berasategui baszk szakács konyhájára, aki épp akkor kapta meg harmadik Michelin-csillagát. Ott, San Sebastianban beigazolódott a sejtésem: nagyon keveset tudok, s azt sem kifogástalanul. Egyszerre éreztem magam nehézkes gólemnek, begöngyölt múmiának és ámuló plútólakónak. Végleg felszakadt előttem a köd: minden nap láttam, mi a különbség az ételtákolás és a szakácsszakma között. Negyven ember mozgott a konyhán, pontos koreográfia szerint. Minden a lehető legfrissebben készült, látványos, szellemes, mégis egyszerű és gyors tálalásban.


Néhány hónap alatt sok konyhai posztot végigjárhattam a mártásoktól a desszertekig. Közben eszeveszett módjára jegyzeteltem: miből hány gramm kell, hány fokon készül, hány perc vagy hány másodperc az ideális, milyen berendezésnél mire kell vigyázni. Ha valamire jobb módszer született, azonnal leírták, s kitűzték a falra. Mindenkinek „képben kellett lennie”, mert egyetlen lehetséges megoldás jöhetett szóba: a tökéletesség.
A körülmények ugyanakkor spártaiak voltak. Az alagsorban raktárak közti szálláson laktunk emeletes tábori ágyakon, vagy húszan. Jött ide sztázsolni spanyol, argentin, de olasz, mexikói, amerikai és perui szakács is. A sztázs (stage) ebben a szakmában annyit jelent, hogy fizetés nincs, csak koszt és kvártély. Mindenki örül, ha egy ilyen helyre befogadják, s vannak, akik évekig spórolnak rá. A munkaidő 9-5-ig, majd fél 8-tól éjjel fél 2-ig tartott. Azután is elég nehéz volt elaludni a latinos gitározós hangulatban, éjjelenként pedig nem ártott spanyol nyelvleckéket hallgatni fejhallgatón.



Közben Martín beajánlott az étterem közelében lévő hentesáru- nagykereskedőhöz is. Japán barátommal itt gyakoroltuk a húsbontást. Néha eljutottunk a halpiacra, ahol a virtuóz módon dolgozó halvágó asszonyokat bámultuk. Irigyen figyeltem, hogy a háziasszonyok milyen pontos elvárásokkal lépnek fel, milyen szakszerű instrukciókat adnak, milyen szigorúan vizsgálják a halak minőségét. Csak akkor enyhült meg az arcuk, mikor már receptekről folyt a szó. Baszkföldön számunkra alig elképzelhető konyhakultúrával rendelkezik még a legegyszerűbb átlagember is.

A szabad napokon a tapasbárok (pontosabban txikiteók) százai közt kódorogtunk San Sebastian (pontosabban Donostia) óvárosában, amelynél kevés hangulatosabb hely van a világon. Errefelé több tucat zárt körű főzőklub is működik, melyekbe csak komoly ajánlással lehet bejutni, egyik-másikban csak kihalásos alapon lehet taggá válni.

Következő állomáshelyem Mallorca volt, a Ca’s Puers étterem. Maga a falu (Soller) paradicsomi hely, százéves villamos kanyarog be citrom- és barackfák közt a sziklás szakadékvölgybe. A konyhát Eckart Witzigmann szelleme járta át [ő volt az első nem francia ajkú háromcsillagos a Michelin történetében, majd negyedmagával az „évszázad szakácsa” címet kapta meg a GaultMillau kalauztól]. Az étterem az ő tanácsadásával indult el, és gyorsan szerzett is egy Michelin-csillagot. A konyha fantáziadús volt, jókedvű, vérbően mediterrán. A kis halászhajók délután ötkor érkeztek, nyitásra friss rákokat kaptunk. És miközben a faszén fölött sültek a halak, a kollégáktól egyre többet hallottam a titokzatos El Bulliról…


Közben még szerencsét próbáltam a Kanári-szigeteken is, ahol séfként dolgoztam egy 120 fős olasz étteremben – tisztes fizetéssel és súlyos felelősséggel. Nem telt bele azonban sok idő, hírt kaptam, hogy hajlandók fogadni a világ egyik legjobbjának mondott éttermében, az El Bulliban. Természetesen ismét sztázsolni, ami újabb félév fizetés nélküli munkát jelentett (az El Bulli márciustól októberig tart nyitva, a team állandó tagjai az év másik felét utazással és kísérletezéssel töltik). A helyszín a Costa Brava északi része, egy parányi sziklás öböl Roses mellett. Mind az öt kontinensről érkeznek a sztázsolók, de csak olyanok, akik valamilyen komoly ajánlást tudnak felmutatni.

Az El Bulli konyhája a dallasi rakétakilövő központra hasonlít. A rendszeres meetingeken hajszálpontos instrukciókat és magyarázatokat kapunk, bizonyos problémákat közösen oldunk meg. A hely csak este nyit ki: filozófiája az, hogy minden munkatárs érkezzen kipihenten, de amíg itt van, nyújtson 110 százalékot. A „tévedés” mint kifejezés ismeretlen. Minden másodperc, minden milliméter a helyén van. Szédületes apró falatok, hajmeresztő kreációk, újabb soha nem látott alapanyagok és technológiák tengere. A menü 30-36 kis fogásból áll, ez 1.800 tányért jelent egy este. Itt nincs étlapról választás, mindenki ugyanazt a menüt kapja. De! A törzsvendégekről személyes fájlt vezetnek: feljegyzik, hogy „nem rajong a szarvasgombáért”, „el volt ragadtatva a gazpachótól” vagy: „hozzá se nyúlt a lazac hasaaljához”. Egy-egy ilyen törzsvendég aztán egyéni kreációkat is kap.
A munkatempó hihetetlen, maximális koncentrálást igényel. Az emberek mégsem zúgolódnak, mert tanulni akarnak, és érzik, hogy az újítások nem öncélúak. Mivel a sztázsolók közt sok a befutott séf, a konyha hatalmas ötletbörze és információs központ is egyben: jön a hír, hogyan készíti Marchesi a rizottót, Robuchon a bárányt, Tetszuja az ördöghalmájat. Ezenkívül felsőfokú képzést kap az ember „a nyersanyagok minősége és felhasználhatósága” tantárgyban.
Lassan megnyílt előttem a világ, mint az aranykapu. Egy japán kollégám – egy sikeres tokiói étterem séfje – meghívott magához dolgozni. 2003 decemberében Tokio Akaszaka negyedében találtam magam, immár nem is rossz fizetéssel, a Shunkotei grill del mercado nevű helyen. Japán-spanyol-francia konyha, ahol a kedvencem egy sáfrányos paellán tálalt dai-dai volt (a tizenegynéhány Japánban őshonos citrusféle egyike). Szakés dashiban (= rizsboros tonhalerőlevesben) pácolt, majd cseresznyefán röviden megfüstölt angolna járt hozzá.
Esténként 20-25 főre főztünk. Mivel nyitott volt a konyha, láthattuk a vendégeket, így pontosan tudtuk tartani az iramot. A legfőbb alapszabály az volt, hogy ha valaki befejez egy fogást, azonnal elé kell tenni a következőt. Vendég sosem ülhet üres asztalnál. Hetente hat napot dolgoztam, a hetediken máshol sztázsoltam. Így jutottam el a híres Nobuhoz is egy napra. (Itt több száz főre Michelin színvonalon szolgálnak fel perui–japán fúziós ételeket, a McDonaldsot megszégyenítő sebességgel).
Tokióban az egyik legnagyobb élmény maga a halpiac (a szkizsi). A hely semmihez sem hasonlítható: tízszer akkora, mint a nagycsarnok, de csak halat árulnak rajta. Ha valahol, hát itt megtanulhatja az ember, mi az, hogy hal. És mi az, hogy kés! A hallal való bánás, a hozzáértés olyan magas szinten van, mint sehol a világon. Emellett még az Európában „halprofesszornak” számító spanyolok tudománya is eltörpül.
Mikor a japán vízum nem volt tovább hosszabbítható, visszatértem Katalóniába. Ferran Adrià beajánlott egyik tanítványához, Carles Abellanhoz, a Comerç 24-be. Ez Barcelona egyik legnépszerűbb helye, ami nagy szó, mert ami az éttermeket illeti, a város sok tekintetben Párizson is túltesz. Mivel Carles sokat utazott, itt már sokszor hárult rám a konyha vezetésének feladata, s ebben az időszakban könyvet is készítettünk a Comerç konyhájáról. Hagyományos, de finomított és modernizált katalán ételeket kevertünk japán, olasz, kínai elemekkel, s mindezt kisadagos tapas-menükben szolgáltuk fel. Hagyomány, evolúció, egzotikum.

Édesapámnak is tetszett a hely, de azt mondta, addig nem leszek igazi szakács, míg Párizst meg nem járom. Tudtam, hogy igaza van. Tíz háromcsillagos étterembe küldtem önéletrajzot, s meglepetésemre azonnal felvettek az intézményszámba menő, tradicionalista Le Taillevant-ba. A tradíciót Párizsban úgy tisztelik, hogy állandóan újítják, finomítják, új nyersanyagokat vezetnek be, vagyis lassú, de folyamatos evolúció zajlik.

A Taillevent igazi nagy betűs „Cuisine”: csupa nehéz réz- és öntöttvas-edény, vaslapos francia tűzhely, bresse-i jérce kétszerre szervírozva, pecsenyegalamb, 10 kilós rombuszhal, 110 kilós jakabkagyló-szállítmány, tárkonyos csukahurka. Közben a konyhán nem ritka a verekedés, röpködnek a „merde”-ek. (A klasszikus francia konyha nagyon hierarchikus, katonás keménység uralkodik benne.) Idővel a halrészleg vezetője lettem, s úgy tűnt, innen már nehéz továbblépni.

Ekkor újabb sugallatot kaptam otthonról: „A francia konyha nemcsak háromcsillagos nagy házakból áll, ugyanolyan fontos az egyszerű bisztrókonyha is”. És nemsokára a L’Ourcin bisztróban dolgoztam. Egy jelentéktelennek tűnő kis mellékutcában működik, valójában kultikus „újhullámos” bisztró. Délben és este is gyakori, hogy kétszer megtelik, ehhez hárman dolgoztunk a konyhán egy kisegítővel. A maga nemében ez is „csúcskonyha”, tele ötletekkel, friss nyersanyagokkal. A munka, ha lehet, még keményebb volt, mint a Taillevent-ban: villámgyorsan és precízen kellett dolgozni, szinte lélegzetvétel nélkül.
Közben néhány napot sikerült eltöltenem a nagyok közt is nagynak számító Pierre Gagnaire és a hozzá hasonló Alain Passard konyháján (extrém módon perfekcionisták), majd a fiatal zseni Pascal Barbot mellett is, aki – úgy hírlik – most kapja harmadik csillagát. Ilyen helyeken egy-két nap alatt többet tanul az ember, mint másutt hónapok alatt. Az újhullámos bisztróból azután visszatértem a csúcsgasztronómiába, ezúttal a Ledoyenbe, ahol a próbaidő után a kreatív team vezetője lettem. Feladatköröm: „modernizáció és kreáció”. Új ételeket tervezek, klasszikusokat könnyítek, módosítok. A francia háromcsillagos nem nézi a köldökét: azonnal „beszippantja”, ami a világon új – akár technikában, akár nyersanyagban.

Mikor elindultam otthonról, azt képzeltem, kész szakács vagyok. Hat év intenzív tanulás után látom, hogy mindig lehet hozzátanulni, és mindig lehet valamit jobban vagy másképp csinálni. Nem szeretném magam soha többé „kész” szakácsnak tekinteni.
Egy Londonban élő magyar szakács elbeszélését lejegyezte Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Töltött paprika (Eckart Witzigmann receptje alapján)

Négy személyre nyolc hegyes paprikát veszünk: négy piros kápiát és négy magyar zöldpaprikát. Hosszanti irányban bevágjuk az egyik oldalát („felslicceljük”), kicsit kitágítjuk – annyira, hogy a résen át ki tudjuk szedni a magházat, s meg tudjuk tölteni. A csumát rajtahagyjuk.

15 dkg kuszkuszt 3 dl forró, enyhén sáfrányos szárnyaslevesbe áztatunk, fedő alatt hagyjuk duzzadni. (A kuszkusz kézzel sodort daraféleség, ma már sok helyen kapni Magyarországon is.) Félóra elteltével belekeverjük a következőket: egy csapott evőkanál Madras currypor, egy kávéskanál garam masala fűszerkeverék (ázsiaboltban kaphatók), 8 dkg puhára áztatott mazsola, 4 dkg fenyőmag, 8 dkg lemezre szelt mandula (a magot s a mandulát enyhén pirítsuk meg előtte zsiradék nélküli edényben), továbbá két evőkanálnyi finomra vágott salottahagyma. Összekeverjük, erőteljesen megsózzuk.

A kuszkuszos keverékkel megtöltjük a paprikákat, majd magas falú vastepsibe egymás mellé helyezzük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, melléteszünk öt gerezd enyhén szétlapított fokhagymát, két szál kakukkfüvet, 3-4 babérlevelet. Friss borsot darálunk rá, csipetnyi garam masalával meghintjük. 180ºC-os sütőben 15 percig sütjük, majd fél liter felforrósított (nem cukrozott) paradicsomlevet öntünk alá. (A házilag passzírozott, érett paradicsomból készült lé a legjobb, ennek híján egészben eltett olasz paradicsomot passzírozunk át.) További félórára visszatesszük a sütőbe. Idődről időre óvatosan forgatjuk a paprikákat, s meg-meglocsolgatjuk a lével.

Közben még egy mártást készítünk hozzá. Ehhez két dl friss juh- vagy kecsketejből készült joghurtra van szükségünk. Felhígítjuk 3-4 evőkanál tejjel, hozzáadunk fél citrom levét és nagy csipet cayenne-i borsot, fél kávéskanál édesnemes pirospaprikát, s egy kisebb csokor finomra vágott petrezselymet. Sózzuk.

Minden tányérra egy piros és egy zöldpaprika kerül. Körbeöntjük paradicsommártással. Rákanalazunk kevés joghurtmártást is, a maradékot pedig külön szószos edényben tálaljuk. Néhány petrezselyemlevelet dobunk rá.

 

Már behunyt szemmel fűszereztem a gulyást, mikor először eljutottam egy külföldi konyhára. Magabiztosan érkeztem új munkahelyemre, a zürichi Marriott szálló éttermébe – abban a meggyőződésben, hogy jó szakács vagyok. Elvégre egész életemben azt hallottam, hogy a magyar gasztronómia világhírű, én pedig ott tanultam a szakmát.

És jött az első pofon....
A konyhafőnök megkért, készítsek hollandi mártást. Udvariasságból megkérdeztem, mennyi tejszínnel kéri. „Mit?” – kérdezte riadtan. „Hát a hollandi mártást”. „Mióta van tejszín a hollandiban?” Szó szót követett, odahívott néhány kollégát is – olaszt, németet, angolt, dél-amerikait, franciát –, mondják el, hogy készül a hollandi mártás. Tejszínt egyikük sem említett. A nyomaték kedvéért a séf másnapra behozatta hat ország szakácstankönyvét. Tejszínnek nyoma sem volt a leírásokban. Meg kellett hát tanulnom hollandi mártást készíteni, ahogy az a világban mindenütt szokás.

Aztán végignéztem, hogy csinálja egy francia szakács a pecsenyelevet vagy a barnamártást. A nyelvemen volt a kérdés, hol marad a liszt és a paradicsompüré, hol a rántás, de meggondoltam magam: felderengett, hogy egy francia talán mégis jobban tudja, mi kerül manapság egy francia mártásba. Mint kiderült: rántás soha. Az eredmény könnyebb és tisztább ízű, mint a mi konyháinkon készülő „Barna Matyi”, amelybe gyakran még a jégszekrényben talált maradékokat is beleürítettük, a lekvártól füstölt szalonna bőréig. Azt hittük, „így lesz gazdag”.

Aztán jött sorban a többi hideg és meleg mártás, a rizottó meg a többi. Ami a Marriottban készült, abból semmi sem emlékeztetett arra, ahogy én tanultam, otthon. Közben articsókától a tengeri halakig, fekete gyökértől a mangoldig, navétól („tarórépa”) a lóbabig és a homárig sok olyan alapanyaggal ismerkedtem meg, amit addig csak hírből vagy egyáltalán nem ismertem.

Fokozatosan elszállt belőlem a magyar szakácsok körében eléggé eluralkodott pökhendiség. Rájöttem, hogy ujjá kell születnem. Idővel átmentem a frankfurti, majd a londoni Marriott Hotelbe, a Renaissance-ba. Minden konyhai területet végigjártam: voltam húsos, halas, mártásos, előételes brigád vezetője (chef de parti), és közben szenvedélyesen gyűjtöttem a szakirodalmat. Úgy tárult ki előttem a világ, mintha maga a szezám nyílt volna meg. Ma több száz könyvem van. Sajnálom, hogy Magyarországon ezek közül egyet sem adtak ki, de még eredeti nyelven sem állnak ott az iskolai szakkönyvtárakban.

A londoni szállóban egy év alatt átküzdöttem magam a vendégeket kiszolgáló szállodai nagykonyháról a jóval kisebb „à la carte” étterembe, amely egy Michelin-csillagot viselt. Közben sztázsoltam a szintén csillagos Tom Aikensnél és a kétcsillagos Pied à terre-ben. Ez megint egy új dimenzió volt: a csúcsgasztronómia dimenziója. Mikor épp junior sous cheffé léphettem volna elő (ez a konyhafőnök másodhelyettese, ami már komoly rangnak számít), szüleim felvetették, nyissunk Sopronban családi éttermet. Igent mondtam – gondoltam, most megmutatom, mit tanultam hét év alatt. Nyugat-Magyarországot ígéretes helyszínnek tartottam.

Megszerkesztettük az étlapot. Szándékosan rövidre írtuk, hogy mindig mindent frissen adhassunk. Nyugat-Európában a kicsit is jobb éttermekben ez természetes: az étlap nem nagy, viszont gyakran változik a szezon és a piac kínálata szerint. Rendszeresen kimentem hajnalban a bécsi piacra, alapanyagokat, halakat beszerezni, s mindent, amit szépet láttam.

És jöttek a vendégek. Sokan csak megnézték az étlapot, és megkérdezték: „Ennyi az egész?” – aztán távoztak. Mások azt mondták, nem tudnak választani. Volt ott pedig friss bárány, nyúl, kacsa, marha, borjú, többféle tengeri hal. A húsokhoz könnyű, koncentrált, modern mártásokat, változatos zöldségeket kínáltam. A vendégek pedig azt kérdezték, miért nincs rántott sajt, rántott csirke vagy – jobb esetben – hortobágyi palacsinta. Egy jómódú vállalkozó egyszer végignézte a kínálatot, majd felállt, és azt mondta, ne haragudjunk, de a szemben lévő helyen olcsóbbak az ételek, márpedig a verseny az verseny. Valójában nyomott, sokszor önköltségi áron dolgoztunk, csak hogy elinduljon az éttermünk.

Azzal szembesültünk, hogy a közönség túlnyomó része még megkóstolni sem hajlandó azt, amit nem ismer, viszont jószerivel csak néhány dolgot ismernek. És itt most nem a szegény emberekről beszélek, akik az ételen kénytelenek spórolni, hanem azokról, akik még nyugat-európai viszonylatban is tehetősnek számítanak. Sok ilyen van – csak nagyrészt egyelőre gasztronómiai érdeklődés, ízlés és igényesség nélkül.

Különös volt látni, hogy nyugat-magyarországi üzletemberek (akik több tízmilliós kocsival járnak, s azt félévente lecserélik) főleg azt várják el egy étteremtől, hogy olcsó legyen. 30 ezer forintot kifizetnek egy rock-koncertre, 100 ezer forintot egy cipőre, ugyanakkor sajnálják a pénzt a jó étteremre, nem kíváncsiak egy jobb konyhára. Ami pedig ugyanolyan élmény lehet, mint egy koncert. Ahogy elnéztem, az emberek többsége túl sokat és egészségtelenül eszik.

A soproni éttermünket feladtuk, most a nagycenki szálloda éttermét béreljük. Közben letettem a mestervizsgát is, mert kíváncsi voltam, mit kaphat egy szakács a Magyarországon jelenleg elérhető legmagasabb képesítéstől. Ehhez először is megvettem a 4500 forintos kézikönyvet. Két percig nézegettem, azóta se nyitottam ki többet. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam a tartalmáról.

Maga a tanfolyam és a mestervizsga semmilyen többletet nem nyújt az alapfokú képzéshez képest. Aki elvégzi, nem lesz jobb szakács, mint azelőtt volt. Elmondható, hogy a mesterlevéllel a roskatag szakmai alapokra ráteszünk még egy jó nagy semmit. A vizsgát egyébként az utóbbi időben dömpinghangulat lengi körül: jelenleg „akció” van (300 ezer helyett 60 ezer forintba kerül, a többit az EU fizeti), és amikor ott voltam, mindenki „átment”, teljesítménytől függetlenül. Itt már a szakmának kéne megálljt parancsolnia, ha van önbecsülése.

A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a föld a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, hanem Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg a Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a közel hatvan éve íródott, s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).

Kifejezetten igénytelen alapanyagokat, recepturákat, szakmai módszereket is tartalmaz – a párolt rostélyostól a citromaromás, margarinkrémes, pudingporos tortareceptig (melyet remélhetőleg kizárólag látványtálakhoz, aranyérem és Oscar-díj megszerzésére fejlesztettek ki, s nem emberi fogyasztásra). De ugyanilyen igénytelen a marhahús hosszan tartó, mustáros vagy olajos pácolása is, ami a jó húst tönkreteszi, a rossz húst is legfeljebb csak szálkás-rághatóvá marja. Mert az e célra használt magas savtartalmú ipari olajak is marnak, a hús rostjai közt található vékony kötőszövet-réteget is széteszik, amitől a hús elveszti vízvisszatartó képességét, s hiába sütik rózsaszínre, száraz lesz. Ilyesmi nem lehet a világ egyetlen országában sem hivatalos tananyag, még kevésbé mestervizsga anyaga.

„A gasztronómia bőséges szakirodalommal rendelkezik” – olvashatják a 4500 forintos jegyzet előszavában a mestervizsgára készülők, de még címjegyzéket sem kapnak e bőséges irodalomhoz. Egy másik helyen ezt olvassuk a francia konyháról: „A konyhaművészet komoly hagyományokra támaszkodhat. Gondoljunk csak Taillevent, La Varenne, Carême vagy Escoffier munkáságára. A híres nemzeti séfek: Bocuse, Vergé, Guérard, Complan nevei ma is ismertek szakmai körökben”.

Valóban: gondoljunk rájuk jó erősen, mást úgysem tehetünk. Például a rejtélyes Monsieur Complanra – már aki ismeri. (Ilyen nevű séf a konyhatörténelemben nem volt, se kicsi, se nagy.) De gondoljunk a többiekre is. Paul Bocuse egyik könyvét kivéve – mely botrányos fordításban jelent meg – egyik fent említett szakács műveit sem adták ki magyarul. Ha őszinte lenne a szerző, így írt volna: „A szakirodalom bőséges a világban, a konyhaművészetnek nagy hagyományai vannak, de minket mindez nem érdekel. Magyarul nem adunk ki semmit, még válogatásban sem, de eredeti nyelven sem helyezzük el a szakkönyveket könyvtárainkban, még a vendéglátóipari főiskolán sem. Végképp nem tanítjuk az elmúlt – erősen felgyorsult – negyven év szakmai fejleményeit. Növendékeinek azt szoktuk mondani,  mi sikeresek vagyunk, nem akarunk másokat majmolni.”

És gondoljunk erősen Auguste Escoffier-ra, akinek száz éve megjelent főművét szintén nem adtuk ki magyarul. Mely mű annyira rendszerező és összefoglaló volt, hogy (számos kiegészítéssel és minőséget javító változtatással), bizonyos fokig még ma is a szakácsoktatás alapjául szolgál.

Az alapképzésre a valóban sikeres külföldi országokban sok éves továbbképzési rendszer épül, melynek során folyamatosan komoly szakmai feladatokat kell megoldani. Mindezen közben a leendő mestereknek az egész világ szakirodalma a rendelkezésére áll, és bevett szokássá vált, hogy a pályakezdők éveken át vándorolnak a világban, hogy tanuljanak. Az utánpótlási versenyek győztesei Michelin-csillagos helyekre kerülnek sztázsolni.

Ebben a felgyorsult világban a mi mestereinket felkészítő kézikönyv talán leghasznosabb információja így hangzik: „A hús ill. húsjellegű leveseket tálalhatjuk hússal ill. hús nélkül, leveses csészébe vagy leveses tálba”. Felmerül a gyanú, hogy a kötet a „Ki tud kevesebbet a gasztronómiáról” vetélkedő győztesének pályázati anyagát tartalmazza, ám egy óvatlan pillanatban még ennek a kéziratnak a felét is elfújta a szél.

Felvetődik a kérdés, hogy végül is 2007-ben a szakácsok új generációi miért nem tanulhatják meg korrektül az alapvető technológiákat, alapkészítményeket, alapmártásokat, melyekből a huszadik századi fejlődés kiindult? És miért kell titokban tartani előttük a huszadik század második felének teljes ismeretanyagát? Erre a kérdésre egy nagy szakmai tekintélynek örvendő szakoktató a következő választ adta.

„Egyrészt azért, mert nem lehet ajtóstól rontani a házba. Nem lehet megmondani az öreg szakiknak, hogy sok minden, amit egész életükben tanultak vagy tanítottak, az így vagy úgy hamis. Másrészt a fiatalokat a való életre kell nevelnünk. Ha iskola után kikerülnek egy hazai étterembe, és mindent másképp csinálnak, mint ahogy itt évtizedek óta megszokott, azt kérdezné tőlük a főnökük: ki tanította neked ezt a sok ostobaságot, fiam?” A szakoktató szerint a változásokat csak fokozatosan, nagyon kis lépésekben, „széles körű szakmai konszenzussal” lehet végrehajtani. Felvetette még a kérdést, ki fogja átképezni a komplett szakoktatói gárdát.

Ha sokáig követjük ezt a logikát, akkor a fiatal szakikból is csöndesen középkorú, majd idős szakik lesznek, akiket ismét nem lehet szembesíteni azzal, hogy a dolgokat másképp kéne csinálni. Ennek meglenne persze az az előnye, hogy nem kellene átírni a mestervizsgázók kézikönyvét, hanem 2087-ben is elolvashatják majd a 119. oldalon a félkövéren szedett, aláhúzott, felkiáltójeles szövegrészt, miszerint: „A magyar konyha világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi”!

Ezzel a könyvvel betelt a pohár. A szakma magára adó, a valós helyzetet felmérni képes részének lépnie kell. Ki kell dolgozni önképzési rendszerét és igazi teljesítményen alapuló, valódi rangot adó továbbképzési rendszerét. Folytatni kell a Hagyomány és evolúció tavaly megkezdett melegkonyhás versenyeit, amely megfelel a legrangosabb nemzetközi versenyek követelményeinek, s amelyet tavaly Bicsár Attila, az Alabárdos séfje nyert meg. A jól szereplőknek pedig biztosítani kell, hogy élvonalbeli külföldi éttermekbe mehessenek továbbképzésre.
 

Hollandi mártás

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 3 kanál víz, 15-25 dkg vaj (végcéltól függően), nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors.

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

(Tipp:Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt.Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

A magyar szakácstankönyvben előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak: más lesz a mártás íze, állaga, korlátozza a felhasználhatóságát, sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát. A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv azt állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousselint főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)

 

A budapesti Le Méridien szálloda Le Bourbon éttermét fiatal francia szakács vezeti: Laurent Vandenameele. Azt tapasztalta, hogy a magyar kollégák sok alapfogalmat és készítményt nem ismernek. Vagy ha ismerik, másként csinálják. „Arra kértem a konyhán dolgozó magyar szakácsokat, hozzák be tankönyveiket, és nagyon meglepődtem, amikor láttam, hogy szinte semmijük sincs – mondta a konyhafőnök A pincér című magyar lapnak. – Ekkor eszembe jutott, hogy én a Larousse gasztronómiai enciklopédiájából tanultam. Biztos vagyok benne, hogy a konyhaművészet oktatás, kultúra, és az élet minőségének kérdése.” Eddig az idézet.

A több mint 1200 oldalas Larousse Gastronomique 3 ezer precíz ételleírása közül 400 a világ legnagyobb séfjeitől származik. Négyezer szócikk szól nyersanyagról, alapkészítményekről, technikáról, kapcsolódó kultúrtörténetről. Legutóbbi kiadásán a nagy szakácsokon és cukrászokon kívül még hetvenen dolgoztak – tudósok, köztük különböző egyetemek tanszékvezető professzorai, történészek, kertészeti és állattenyésztési szakértők, biológusok, pékek, csokoládékészítők, hentes-mészárosok. Az egész olyan, mint az ezeregy éjszaka meséi a messzi Gasztronómiából. Német, amerikai, japán és spanyol szakácsok polcain ugyanúgy ott áll, mint a franciákén. A lexikon főszerkesztője Joël Robuchon, minden idők egyik legnagyobb szakácsa.

A francia szakácsnak egyébként további terjedelmes szakirodalom áll rendelkezésére, szemináriumokból, továbbképzési lehetőségből válogathat, állami és magániskolákon. Molekuláris gasztronómiát is tanulhat, melynek tanszéke működik Franciaországban. Állami támogatással működik olyan intézet (CNAC), amely a konyhai hagyományok ápolásával és ízlésneveléssel foglalkozik. Értve ezen a közönség ízlését is. Az ízléscsiszolás üzleti alapon is működik: a TV-Cuisine, továbbá más kereskedelmi csatornák az ország legjobb szakácsait kérik fel, hogy az „egyszeri” háziasszonynak vagy háziférfinak főzzenek. 
Laurent Vandenameele-nek ezután elhangzik egy kulcsmondata: „A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem stílus”. Egyszerűnek tűnik, mégis ez a lényeg. Ennek a „stílusnak” igen átfogó technológiai tudás és tudatosan csiszolt ízlés az alapja. Ezt a két célt szolgálja az első pillanattól fogva a szakácsképzés is.

„A professzionális konyha” (La cuisine professionnelle) – ez az egyik francia tankönyv címe. Logikus, olvasmányos, áttekinthető, 830 oldalas mű. (Éppen ezért érdeklődő amatőrök számára is izgalmas olvasmány.) Legnagyobb része az alaptechnológiák, alapkészítmények bemutatása lépésről-lépésre, fotókkal illusztrálva. Először is bemutatják például azt, mit, hogyan és mekkorára vágjunk egy adott célra; hogyan csontozzunk ki egy báránylapockát; hogyan kötözzünk formára egy csirkét, hogy egyenletesen süljön; hogyan készítsünk ízesítőcsokrot (bouquet garni), de még azt is, hogyan törjünk borsot. Ha kis mennyiségben, bárd lapjával törjük, tegyünk alá itatóspapírt, nehogy elguruljanak a borsszemek. Nagy mennyiségben pedig serpenyőben törjük, egy kisebb serpenyő segítségével. Így készül a mignonette, a friss törött bors, amely nem is említhető egy napon a savanyúan maró, közönséges ízű, zacskós őrölt borssal, melynek használatát semmilyen szinten sem tanácsolja a szakkönyv.

Ezután következik az elkészítési módok részletes bemutatása (gőzölés, sütés, szotírozás, párolás, egyebek, illetve ezeknek a különböző kombinációi). Mindezt egyszerű ételeken mutatják be, ahol egyszerre csupán egy-két technológia jelenik meg. Külön, feltűnő színű keretben találjuk a „milyen hibát követhetünk el” rubrikát. S rögtön ott a tanács is, mire figyeljünk, hogyan kerüljük el a hibákat. Ebben a részben megjelennek a legmodernebb technológiák is: alacsony hőmérsékletű készítés, vákuumfőzés, halak bőrének ropogósra sütése zsír és liszt nélkül, teflonserpenyőben. Természetesen megjelennek a másoktól eltanult technológiák is (ravioli vagy rizottókészítés, olasz tészták korrekt főzése).
Az utolsó száz oldalon jönnek azután az összetett fogások, a szakácsnak való komoly feladatok, ahol legalább öt-hat korábban elsajátított technológiát kell alkalmazni. A lényeg tehát nem az, hogy francia vagy franciának vélt recepteket tanítsanak be. Nem kreálnak „franciás” ételeket – mondjuk „alsó-lotharingiai gombóclevest” vagy „felső burgundiai töltött rostélyost” –, hogy aztán ezt nemzedékeken át biflázhassák a fiatalok, mint ahogy ez nálunk történik például a rostélyosokkal (melynek már a nevében is szerepel a „rost”, mégsem roston készül). Kalla Kálmán a Gundel konyhafőnöke mondja:

„Oktatásunk ragaszkodik bizonyos rég elavult dolgokhoz. Csak egy példa: a párolt rostélyos műfaja. Csáky nagyszerű szakács volt, de a róla elnevezett [tojásos lecsóval töltött] rostélyost nem lehet étlapon tartani, mert gyakorlatilag eladhatatlan. A külföldi azt mondja: megenne egy jó érett rostélyost, süssék, kérem angolosra”.
A technológiához a francia tankönyvben szervesen kapcsolódnak a variációs lehetőségek és a nagy mesterek tanácsai, sokszor formabontó megoldásai is (a kivétel is rávilágíthat valamilyen lényeges szempontra). A növendéket tehát az első perctől kezdve önállóságra, kreativitásra, kérdések felvetésére késztetik. A tanácsok arra is kitérnek, mikor jó a nyersanyag, mire ügyeljünk a vásárlásnál, s ráirányítják a figyelmet arra, hogy a receptek jelentős része nem alkalmazható mechanikusan, mivel az egyes szezonokban és régiókban nagy különbség lehet az alapanyagok között.

Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk. A szűkösebbnél is szűkösebb anyagi keretek miatt nem hetven, csupán négy szerzőt kért fel a kiadó. A címszavak gyűjtése 1991 őszével zárult, mégis olyan, mintha 1953-ban írták volna. Kalla Kálmán azt mondja, minden benne van, ami fölösleges, semmi, ami fontos. Ez persze így túlzás, mert sok alapvető információt tartalmaz. Többek között tisztába jöhetünk még a „felszolgáló” fogalmával is. Igaz, ehhez át kell lapozni a „pincér” szócikkhez, de ott aztán megvilágosodunk: „vendéglátóipari szakember, aki az ételek, italok felszolgálását végzi, külön képesítéssel”. Megtudhatjuk azt is, hogy a „gyorsétkezőhely alapvető jellemzője a gyors, helybeni vagy utcán át történő étkezés lehetőségének biztosítása”, és hogy a gombóc „puha élelmi anyagból gyúrt gömb, mely általában burgonyából készül”. A dél-amerikai konyha szócikkéből kiderül, hogy Dél-Amerikában sok az ország, és ezek konyhája eltérő, és hogy Dél-Amerikában nagyra értékelik és kedvelik a húst. A mű részletesen kitér a gyomorbántalmakra is. „A gyomorrontást (gyomorhurutot) okozhatják túlzott mennyiségben fogyasztott zsíros ételek, nehezen emészthető ételek, zsíros füstölt húsok, habzsoló étkezési mód, sok alkohol fogyasztása.” Súlyos formája a gyomormérgezés, ami nem más, mint „mérgezés okozta súlyos és heves gyomorhurut (vagyis gyomorrontás)”.

A lexikon alkalmas arra is, hogy ha az ember eddig tudott valamit, abban teljesen elbizonytalanodjon. „D” betű alatt érdekes konyhatechnológiai definíció található: „Dinsztelés (dunsztolás)”. Az embernek rögtön kedve támad hagymát dunsztolni, s a kompótos üveget jól megdinsztelni. De hogy még jobban megzavarodjunk, ott a segítség, mely szerint a dinsztelés/dunsztolás azonos a „gőzöléssel, kigőzöléssel”, ami „a főzés legkíméletesebb módja, melyben az élelmiszert kevés folyadékkal, 100 Celsius fok fölött képződő gőzben puhítjuk meg.” Ez utóbbi viszont legalább részben igaz.

Nemcsak lexikonunk van, tankönyveink is vannak (ezeket vitték be a fiatal magyar szakácsok Laurent Vandenameele-nek). Az utóbbi évtizedekben három alaptankönyv született, ezek között – azt mondhatjuk – jogi, tartalmi és formai folytonosság áll fenn (úgy mondják, a tartalmat meghatározó szereplők kiválasztásának módjában is).
A jelenlegi tankönyv többször is hivatkozik a jogelőd-művekben található dolgokra. Például a Colbert és Pompadour nevű, franciának sejtetett recepturákra. Ez utóbbit a TV Paprika egyik fiatal sztárja, Bede Róbert is elkészítette, azt állítván, hogy „pont így tálalták XV. Lajos udvarában”. Valójában ő még az eredeti silány hamisítványt is továbbhamisította. De erről majd máskor, bővebben.

Az ötvenes évek végén keletkezett a Venesz József-féle tankönyv, amely a hadikommunizmust és a forradalom leverését követő kádári konszolidáció gasztronómiai emlékműve. Ez az „Egységes Vendéglátó Receptkönyv” 1961-től éveken át az összes I., II. és III. osztályú vendéglátóipari üzlet számára kötelező főzési és kalkulációs alapként szolgált. (Ha valaki ettől eltérő receptet használt, annak külön lapszámozott receptkönyvbe tintával kellett bevezetnie a rendkívüli étel recepturáját.)
A könyvön dolgoztak jó és rossz szerzők egyaránt, de egyértelműen a világtól elzárt, kádári Akvárium-Magyarország terméke. Azóta is ezt alakítgatják, karcsúsítják évtizedek óta – egy bizonyos „grémium” által kijelölt tartalmak és irányelvek alapján.
A „Venesznél” valamivel könnyebben taníthatónak mondják pedagógusok a Pető Gyula-féle tankönyvet, amely 1995-től volt hivatalosan engedélyezett tankönyv. Ezt váltotta le 2003-ban  az  Ételkészítési ismeretek című legújabb tankönyv, amely immár erősen karcsúsított változat. Kevés pénzzel, nagy sietséggel készült, de úgy hírlik, 170 korrekcióval rövidesen megjelenik új kiadása.

A magyar tankönyvek sok olyan konyhai gyakorlat és receptura forrásává váltak, ami mára kétségtelenül meggyökeresedett a magyar vendéglátásban. Ilyenek többek között a jus-nek nevezett hamis pecsenyelevek, ilyen az olasztalan rizottó, a teljesen párizsiatlan párizsi körítés, a teljesen anti-olasz milánói makaróni. A melegmártásokban szinte mindenütt kétszer vagy többször annyi a liszt, mint a hivatkozott eredetiben, az eltorzított hidegmártásokban sok helyen ott kísért az ízeket elfedő porcukor.
Európában a rizskészítésnek három elterjedt módja van: a kreol, a piláf és a rizottó módszere. Magyarországon a leggyakoribb módszer a „piláf”, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon „üvegesített” rizst mintegy kétszer akkora térfogatú vízzel felöntünk, lefedjük, 18-20 percig kislángon vagy sütőben készítjük. A magyar szakácsok generációi nőttek fel abban a hitben, hogy ha ezt a piláfmódra készült rizst összekeverik zöldséggel, hússal vagy mással, ez maga a rizottó.

A „grémium” láthatólag a mai napig nem engedélyezte, hogy a tankönyvben helyet kapjon a rizottókészítés korrekt leírása, az erre alkalmas speciális rizsfajták bemutatása. Engedélyezte viszont a következő megjegyzés beillesztését: „Olaszországban, a rizottó hazájában a rizst jelleget adó alaplével ’kásásra’ főzik, és így adják hozzá a jelleget adó anyagokat és a sajtot.” Ehhez még legalább annyit hozzá kellene fűzni, hogy nemcsak Olaszországban, hanem Amerikában, Japánban, sőt, Franciaországban is eredeti rizottót készítenek, s ezt tanítják a szakácsoknak rizottó néven. Ők ugyanis lelkifurdalás nélkül, viszont korrektül tanulják el egymástól a technológiákat, s mindent, ami jó.
A magyar tankönyveknek egyébként nem a sokszor menthetetlenül elavult tartalom a fő bajuk, s nem is a sok tévedés. Fő problémájuk koncepcionális. Nem adnak biztos alapokat, nem tanítanak technológiai modulokat, melyekből majd önállóan lehetne építkezni, s amelyek segítségével önálló szakácsegyéniségek nőhetnének fel, akik által sok új magyar étel születhetne.


Egy pillanatra idézzük fel nagy nemzeti sportágunkat, a magyaros asztaliteniszt. A közélet sok területén játsszák, de szakácsoktatás ügyben is látványos meccsek zajlanak. A pingpong-asztalnak legalább tíz oldala van, középen rafinált hálórendszer. Akár tíz játékos is részt vehet benne. A játékosok alaphelyzetben nyugodtan beszélgetnek, cigarettáznak, gyakran veregetik egymás vállát, néha kitüntetik egymást. Időnként azonban valahonnan labdák pottyannak az asztalra, feliratokkal: „Lehetséges-e tisztán szakmai szempontok alapján tankönyvet készíteni?” „Meddig süllyedhet még a szakképzés színvonala?” „Ki vezette be a könyvekbe az álfrancia és álolasz technológiákat és recepteket?” „Magyarországon törvényi akadálya van annak, hogy normális szakácstankönyv születhessen?” A játékosok ilyenkor saját térfelükre állnak, mindkét kezükbe ütőt vesznek, s egy zsonglőr ügyességgégével ütögetik tovább a hozzájuk érkező labdákat. (Bocsánat: rugalmas, pattanó anyagból készült élelmi fogyasztásra alkalmatlan gömböket.) Ám mindenki igyekszik úgy játszani, hogy az ellenfél soha ne jöjjön zavarba. Vagyis kicsit odalökjük a labdát, de nem nagyon…


A precíz konyhatechnológia a franciáknál alakult ki, de azóta a világ jelentős része eltanulta. Mint ahogy az olaszoktól is eltanulták a rizottót és a tésztakészítési módszereket, köztük a raviolit (derelyét), s mint ahogy a magyaroktól is eltanulták a pörkölt-technológiát, s mindezeket teljesen szabadon alkalmazzák.
Európában néhány évtizede először a német gasztronómia profitált látványosan e tanulásból. Nagy alapossággal és szorgalommal sajátították el a franciák és mások által felhalmozott alapismereteket, s ma közel 180 Michelin-csillagos vendéglőjük van. (A franciák után a legtöbb.)

Aztán jöttek a britek, s főként a spanyolok: ők a saját konyhájukhoz is nagyon merészen nyúltak hozzá, és jó néhány technológiában élenjáróvá váltak. Ha például a csúcskonyhán használt vákuumfőzésről van szó, a legjobb könyvet a kétcsillagos spanyol Joan Rocca írta. Ha éttermi cukrászatról van szó, Oriol Balaguer és Albert Adrià művei megkerülhetetlenek.

Ausztria is e technológia segítségével korszerűsítette konyháját. (A határunkhoz közel fekvő Taubenkobel és Blauer Gans Michelin-csillagos séfjei is Franciaországban és Spanyolországban tanultak.) Az osztrákoknak irigylésre méltóan sok „egyszerű jó” vendéglőjük is van. Mindezen népek tehát mintegy „kiszipolyozták” a francia technológiai tudást, és a saját konyhakultúrájuk építésére használták fel.
Régen a magyar konyha is sok mindent tanult a franciáktól, olaszoktól, legragyogóbb korszakaiban (Marchal, Palkovics, Gundel idejében) nem szégyellt tanulni, és szerencsére most is van olyan ága, amely tanulni akar. Még mindig hat azonban egy nagyon befolyásos szakács-csoport, amely „nemzeti ízeink” védelmében tulajdonképpen azt hirdeti, hogy minden további tanulás tilos. Amit idáig tanultunk, vagyis amit ők tudnak, az elég, ez a mérce. Az ő tudásuk az igazi magyaros tudás, identitásunk megőrzésének záloga.

Tankönyv, oktatás, közízlés, nyersanyag, vendéglői gyakorlat – mindez olyan kritikus állapotba került mára, hogy tömeges és gyors megoldás lehetetlen. A tehetségesebbek számára azonban biztosítani kellene a továbbképzést. Ez gasztronómiai szempontból ma létkérdés, mert ezáltal a konyhakultúra, az ország kapna egy esélyt. Ezek a tehetségek ugyanis kovászként működhetnének, s elterjeszthetnék a jól főzés ragályát.

Itt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy láplecsapolásokról és folyószabályozásokról meg Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: „Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultúra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó körülményeket kínált?”
 
És íródhatna egy utolsó kötet is, amely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt.

Alulírottak úgy véljük, hogy táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.

Követendő példának tekintjük azokat a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt, annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is.

Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését.

– Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője.

Kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.
Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítést, sőt, segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének.

– Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia.

Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.

Magyarország nem él földrajzi adottságaival. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplálékról, egyre kiszolgáltatottabbak vagyunk a lerontott minőségű élelmiszerek termelőinek és a kereskedők árharcának” mondja Santi Santamaria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhetően egyáltalán nem érdeke a minőség támogatása.

Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.

– Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézműves szakmák talpra állítása

A szakács szakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség.
A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetítenie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyományok további finomítására.

Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja „hagyományként”.

Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. Nem kap kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szakkönyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tankönyv szánalmas.

Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén.

– A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal jobban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék.

A közönségnek sokkal több jó ízű zöldséget és gyümölcsöt, kevesebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztania. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a természetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben.

A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmiszerek – kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. – minőségének radikális javítása.

Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.

– Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok elvégzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs.

Az alapanyagok kérdése a földművelési, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási, a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv és Taneszköz Tanács. Van ezenkívül Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., van ÁNTSZ, Élelmiszer-biztonsági Hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek.
Célunk az, hogy minél előbb álljon fel egy olyan független Gasztronómiai Intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtetnek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konferenciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az intézet sok olyan feladatot ellátna, melyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló – állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támogatással.

– Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés.

Külföldön – az illetékes minisztériumok mellett – Michelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szervezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából.

Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdi nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet hagyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és tömegesen az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak, és sikeres mentőakciókat szerveztek.

Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, melyekben rendszeresen főznek és jó minőségű alapanyagokat, kézműves-termékeket karolnak fel. Nem kis részben e miatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik központja. E baszk kisvárosban – a világon egyedülálló módon – három olyan étterem működik, mely kiérdemelte a három Michelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapasbárai és kisvendéglői.

Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, hogy kövessék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe!

Aláírók:

Alkonyi László, Borbarát, főszerkesztő
Andrusch Péter, Alabárdos, tulajdonos
Antall György ügyvéd
Auguszt József cukrász
Bakcsy Árpád fotográfus és a Gastrogaléria munkatársai
Bárdos Sarolta borász, Béres birtok
Benkő Zoltán közgazdász
Berecz Stephanie borász, Tokaj Kikelet Pincészet
Béládi László szerkesztő
Bicsár Attila, Alabárdos, konyhafőnök
Binder Benedek, Lou Lou, konyhafőnök
Bíró Lajos, Bock Bisztró, tulajdonos-konyhafőnök
Bittera Dóra, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapító tagja
Bokor Csaba
Bordács Ágnes jogász, MGE-alapítótag
Bordács István ügyvéd, MGE-alapítótag
Bodó Judit borász, Füleki Pince
Bussay László borász
Csapody Balázs, szemesi Kistücsök, tulajdonos
Cseh János konyhafőnök
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
Csillag János újságíró
Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé
Csoma Ágnes ügyvéd, MGE-alapítótag
Csongrádi Csaba sommelier
Dudás Miklós kézműves, MGE-alapítótag
Demeter Zoltán borász
D. Horváth Gábor, főszerkesztő-helyettes, Magyar Nemzet
Esterházy Péter író
Fári Miklós egyetemi tanár
Fehér Béla író
Fekete Antonio konyhafőnök
Gedai István a Nemzeti Múzeum nyugalmazott főigazgatója
Gere Attila borász
Gergely Vincze
Gullner Gyula mesterszakács
Gundel János
Gundel Károly
Hamvas Zoltán, Gerbeaud/Onyx
Harangi Gyula konyhafőnök, Corinthia Lisboa
Haris György üzletember
Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető
Heimann Zoltán borász
Homonna Attila borász
Horváth József, Ráspi, vendéglős, borász
Jahni László, szemesi Kistücsök, konyhafőnök
Jásdi István borász
Kalla Kálmán, konyhafőnök, Sümegprága
Kalocsai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató
Karácsony András filozófus, MGE alapítótag
Kehidai László középiskolai tanár
Kling József, Gusto, gasztronómiai szakíró
Koller Zsolt, Pécsi Gastro Club, alapítótag
Kovács Antal, Zwack Unicum, sommelier
Kovács Zsolt közgazdász
Kovács Eszter közgazdász
Laczó Csaba
Lánczi András filozófus
Litauszki Zsolt szakács
Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéháztulajdonos
Losonczy Bálint borász
Lovas István újságíró
ifj. Lunczner Károly konyhafõnökhelyettes
Máthé Domokos, cacao.hu
Merényi Viktor, Boscolo, sous chef
Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató
Mihályi László, Sofitel, főcukrász
Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef
Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök
Molnár Márk, Zuma/London, sous chef
Molnár Péter borász, Patricius birtok
Molnár B. Tamás MGE alapítótag
Molvay Norbert, Pécsi Gastro Club, alapítótag
Orbán Gergely vendéglátó közgazdász
Pálffy István író, tévés
Palotás Péter, Hungaroshrimp, tulajdonos
Papp Endre műsorvezető
Pethő Balázs, Csalogány 26, konyhafőnök
Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef
Pollok László, Csalogány 26, tulajdonos
Prácser Miklós, Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
Prokopp Robert
Roisz László MGE alapítótag
Roznik Ferenc borszakíró
Rudits Károly, Lou Lou, étteremtulajdonos
Scaricamazza Giuseppe, itáliai termékek importőre
Segal Victor, Segal, konyhafőnök
Soós Tamás ügyvéd, pécsi Susogó, tulajdonos
Stahl Judit
Suga Péter konyhafőnök
Szabó Lajos, Széchenyi Kastélyszálló, konyhafőnök
Szabó Mária asztrológus, könyvkiadó
Szentesi József borász, Maligán Étterem
Szepsy István borász
Szilágyi Béla szakács
Szilágyi Dénes MGE alapítótag
www.szindbadek.hu
Sz. Tóth Gyula tanár
Széll Tamás szakács, Onyx
Szulló Szabina szakács, Onyx
Tálos Attila, Bortársaság, tulajdonos
Takács Lajos konyhafőnök
Tkacsik Márta
Tóth Péter ügyvéd
Uj Péter, Index, főszerkesztő
Ujvári Ferenc, borász,  Hold-völgy Kft.
Vajda Péter filmrendező
Vass Ildikó
Várvízi Péter, gyakorlatvezető, KJF
Vida Péter borász
Vomberg Frigyes ételtervező szakács
Wille-Baumkauff Márta, Pendits Pincészet
Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató

A névsorból az tűnik ki, hogy rendkívül eltérően gondolkozó emberek nagyon hasonlót gondolnak a magyar étkezési kultúráról: azt, hogy tenni kell valamit. És lehet is – egyénileg vagy társulva. Akár tucatnyi ember is sokat tehet, ha egy adott ügyben összefog.

Baszkföldön régóta működnek olyan polgári egyesülések, amelyek az étkezési kultúrát ápolják. Mondhatnánk úgy is, ott szerves hagyományként működik egyfajta slow food mozgalom. Több száz főzőkör létezik, más körök pedig egy-egy terméket karolnak fel. Ezt nevezhetjük örökbefogadásnak is. Annyit jelent, hogy a kör tagjai megtermeltetnek valamilyen kiváló minőségű alapanyagot (mondjuk egy nagyon jó padlizsánt, vagy egy új zöldséget, ami a régióban addig ismeretlen volt, vagy éppenséggel egy kézműves minőségű, kisüzemileg, de nagy szakértelemmel készülő sajtot). Aztán segítenek a felvásárlásában is, vagyis piacot teremtenek a minőségnek.
 
Magyarországon indokolt lenne például minőségi krumplifajták örökbefogadása is, melyeknek ugyan nincs rekordhozamuk, viszont jó az ízük. De örökbe lehet fogadni pecsenyegalambot, jó fajta csirkét vagy kacsát, sajtot, kenyeret vagy búzafajtát. (Az országban nem kapható olyan liszt, melyből folyamatosan jó minőségű kenyeret lehetne sütni.)

Ehhez három dolog kell: fel kell kutatni egy jó alapanyagot, „bizalmi” termelővel előállíttatni, és vállalni bizonyos mennyiség átvételét. Ebbe éttermeket is be lehet vonni. (Németországban egész biofarmok megélhetését biztosítja például a hasonló elven működő Grüne Kiste mozgalom.)

De felkutathatunk olyan rejtőzködő hentest vagy kisüzemet is, amely képes és hajlandó minőségi kézművestermékeket előállítani. Például igazi debrecenit. Olyat, amitől az valamikor Európa-szerte ismertté vált. (Ma Ausztriában és Németországban még ipari szinten is jobb debreczinert állítanak elő, mint ami nálunk kapható.)

Ez csak néhány gondolat, amivel nem új úttörőmozgalmat kívánunk elindítani unatkozó gyermeklelkeknek, hanem mindez a bölcsője lehet annak, hogy Magyarországon kialakuljon az ellenőrzött minőségű élelmiszerek családja. Ahol ellenőrzésen nem az élelembiztonsági hatóság sokszor teljesen értelmetlen, zaklatásszámba menő, s a minőséget gátló vasszigorát értjük, hanem az egyenletes és jó kulináris minőség garantálását. Amilyen például a francia label rouge, mely minősítési rendszer mindenre kiterjed a lencsétől a szárnyasig, tejföltől a hagymáig.

De vannak más örökbefogadandó ügyek is. Ismert közéleti személyiségek társulhatnának például olyan átütően fontos ügyben, amilyen a balatoni süllő megmentése. Az állományt súlyos csapás érte, magától nem áll helyre. Össze lehetne fogni a zalai rák visszaszaporítása érdekében is (mely az édes vízi rákok egyik legjobbika). De örökbe lehet fogadni egy-egy gasztronómiai szakkönyv kiadását, egy-egy fiatal, versenygyőztes szakács külföldi tanulmányi útját, külföldi szakelőadók meghívását, vagy akár egy igényes televíziós adás létrehozását.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) és jelen rovat szerzői mindehhez fórumot és információt kínálnak a július 15-én induló online újságban, A bűvös szakácsban. Ezenkívül az MGE alapítványt hoz létre egy gasztronómiai centrum felállításáért, ezen belül ezért, hogy a szakács szakmában és a gasztronómiához kapcsolódó más szakmákban megteremtődjön a továbbképzés lehetősége.

A Kulináris charta megjelenése nyomán egy nagy könyvkiadó most azt közölte, hogy gasztronómiai szakkönyv-sorozatot indít, köztük olyan kötetek kiadását is tervezi, melyek üzleti kockázatát a kis magyar könyvpiacon eddig egyetlen kiadó sem merte vállalni.
Acharta egyik aláírója, egyesületünk egyik tagja, Fári Miklós irányításával pedig „paradicsomprojekt” kezdődött a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában. A debreceniek vagy hetven régi (nem ipari termesztésre kifejlesztett), úgynevezett „heirloom” paradicsomfajtával végeztek próbaültetést. Ezt különböző egyéb zöldségek fogják követni – jövőre például különböző burgonyafajták. A debreceni egyetem ezzel elsőként tesz valamit a kertészek körében elterjedt „dísznövényragály” ellen, a minőségi zöldségek elterjedése érdekében. „Nálunk megindult valami – mondja Fári Miklós. – Olyannyira, hogy ez már visszafordíthatatlan.”

Wille-Baumkauff Márta tokaji borász, egy másik aláíró véleménye:
 
„Francia ismerőseim mesélik, hogy szívesen esznek családoknál házias magyar kosztot, amilyen például a paprikás csirke, de étterembe nem mennek el, mert ott a paprikás csirke valami egészen mást jelent. Sajnos, ha külföldről érkeznek vendégeim, erősen el kell gondolkoznom, hova vihetem el őket magyar konyhát kóstolni. Múltkor a hortobágyi Kilenclyukú-hídnál például kellemes meglepetésben volt részünk.

Nagyon örülök, hogy a borkóstolókon egyre több fiatalt látok. Ők biztosan érzékenyebbé válnak az ízekre, így a gasztronómiára is. A borászatnak stratégiailag is fontos a gasztronómia előrelépése, és úgy gondolom, ezért tennünk kell valamit. A magam részéről úgy döntöttem, hogy felveszem a kapcsolatot az újfehértói és az érdi kutatóintézettel, segítsenek abban, hogy méltatlanul elfelejtett, kiváló alma-, körte-, szilvafajtákat telepítsek a birtokomra. Fontos feladat lenne persze az is, hogy ezek az intézetek és a génbankjaink megmaradjanak.”

Pollok László, a Csalogány26 Étterem társtulajdonosa, a Kulináris charta egy másik aláírója:

„Nekem teljesen más a szakmám. Foglalkozásom miatt sokat utazom, s egyre kiáltóbbnak látom a különbséget az európai élvonal és a hazai gasztronómia között. Pontosabban azt mondhatnám, hogy ami itt gasztronómia néven fut, az nem az. És ezzel sajnos kevesen hajlandóak szembenézni. Nem az üzleti haszonért vettem éttermet, hanem azért, hogy bebizonyítsam magamnak és a hitetlenkedőknek, a minőségi gasztronómia is lehet életképes. Keressük hozzá az itthoni jó minőségű árut, de egyelőre – a borokon kívül – alig találunk. Lisztet hozok Erdélyből, kőmalomban, régi kukoricafajtából készülő puliszkadarát Olaszországból, marhát Bécsből. Jó lenne, ha nem kellene ezekért ilyen messzire menni, de sajnos sokszor még olcsóbb is a jó minőségű külföldi áru, mint itthon a sokkal gyengébb minőség. Ugyanakkor a szakácsoktatás, a vizsgarendszer, s annak minden körülménye valóságos rémálom. A hatósági és élelmiszerbiztonsági ellenőrzések díjai ugyanakkor horribilisek, s gyakorlatilag versenyképtelenné teszik a vendéglátást. Ki kellene már lépni ebből a gagyiország-állapotból.”

Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató:

„A szakmánkban működő szakképzési és mestervizsgára felkészítő rendszer alapjaiban elhibázott, és folyamatosan romlik. Azonban az a meggyőződésem, hogy az alapfokú szakácsképzés átalakítása ma több okból is esélytelen. Egyetértek tehát a Kulináris charta kezdeményezésével: szükség lenne egy „mintaiskolára”. A létező rendszeren kívül kell létrehozni egy olyan iskolát, ahol a szakmában már egy-két évet eltöltött szakácsok kaphatnának magasabb fokú és különféle irányokba szakosodó továbbképzést.

Manapság e szakterületen országszerte sok helyen potenciális munkanélkülieket képeznek. Nem a munkaerő-piaci igényekre válaszolunk egy differenciált oktatási szerkezettel, hanem iskolafenntartás céljából felesleges „papírvégzettségeket” gyártunk, sokszor „műismeretekkel”. Tehát szakmenedzsereket, szakasszisztenseket képzünk drága pénzekért és nem jó szakembereket, akikre viszont nagy igény lenne a piacon.”

*-*

Ha az ember megkérdez magyar tenyésztőket, gazdákat, pékeket vagy kereskedőket, miért vált hiánycikké országszerte a minőség, sokféle választ kap. De az okok közt mindig megjelenik az, hogy a minőséget egyszerűen nem honorálja a nagykereskedelem, kizárólag a mennyiség érdekli. A nagykereskedők pedig úgy vélik: „Nincs itt kérem igény a minőségre”. Mi viszont azt mondjuk, hogy van. Igenis van.

Charte culinaire

"Le Restaurant Gundel fait de la publicité plus importante

 et meilleure de Budapest que les prospectus de tourisme
 en quantité d’une cargaison."
(New York Times, 1939)

Il est temps de réaliser des volumes neufs sur les dévastations des ottomanes, sur nos guerres d’indépendence échouées, sur le déssèchement des tourbières, la régularisation des fleuves et sur la Paix de Trianon.
 
Et, puis-t-on écrire un dernier volume qui ferait connaître, comment le dernier demi-siècle a fait dégrader la tradition de la production de nos alimentaires, comment il a été créé la foule sans prétention, ayant des informations limitées, en majorité appauvrie, comment il a été effectué le fait de faire écarter les obstacles devant le raz-de-marée des articles de la grande consommation.

Nous, sous-signés, trouvons que notre culture alimentaire se trouve de plusieurs aspects à la dernière minute, si ce n’est pas au-delà de la dernière minute. Notre objectif est que, ce qui est réversible des processus négatifs, soit retourné par nous et que nous allions lancer des processus positifs tout neufs.

Nous tenons pour un exemple à suivre les oeunologues hongrois qui, à beaucoup de soins et de travail, ont réalisé une performance remarquable, et dans leurs caves, a paru le niveau mondial, même de sont niveau de pointe. Néanmoins, nous regrettons dans les régions de viticulture l’absence des vrais événements gastronomiques dignes de ce niveau. Et ce n’est pas seulement nous qui le regrettions, mais aussi la presse spécialisée internationale.

La restauration et la gastronomie hongroises jadis donnaient de l’attraction du pays, aujourd’hui ce n’est pas le cas. Nous voudrions bien qu’elles le deviennent à nouveau. C’est pour cette fin que nous tenons nécessaire de formuler ce qui suit:    

– La tradition culinaire est avant tout une des échelles du niveau de civilisation et de la culture générale d’un pays.     

La tradition culinaire et gastronomique se trouvent en interactions mutuelles avec agriculture, santé, écologie, toute une série de métiers, goût général, en fin de compte avec l’image d’un pays. Elle est impregnée dans la société entière – tels au termes social, économique et culturel. C’est de notre vie dont il s’agit. Il peut être revendiqué que les citoyens du pays et l’Etat aillent eux aussi traiter cette question d’une manière digne de l’importance du sujet.     

Etant donné que l’Etat, durant le demi-siècle passé, a joué un rôle actif à faire succomber la culture alimentaire, il a une responsabilité particulière à ne plus empêcher dans la suite à la reconstruire et, plutôt à ce qu’il aille aider à la reconstruire. A ce que, aucun gouvernement ne puisse tenir notre culture gastronomique pour l’objet des records de Guiness ou bien pour un outil simple de créer de ses vassalles ou de sa clientèle.

–Il n’y a pas la gastronomie sans avoir les bons produits de base.

Durant les années cinquantes, a commencé un processus qui a fait dégradé la gastronomie à une sorte de restauration collective, tout en soulevant la quantité pour l’aspect primodial. Une multitude d’espèces de sélection, moins efficaces pour la grande production – légumes, fruits, animaux de ferme, ou du gibier – ont disparu de notre vie. 

La Hongrie ne fait pas valoir de ses facultés géographiques. Nous ne produisons qu’un certain nombre de ce que le climat et la terre permetraient de mettre en oeuvre – et cela pas en bonne qualité non plus. „Il y a de plus en plus de gens qui s’éloignent de la terre, qui ont du savoir-faire de moins en moins important des alimentaires de valeur, nous sommes de plus en plus exposés aux producteurs des alimentaires d’une qualité détériorée et de la querre de prix des commerciaux” dit Santi Santamaria, chef de cuisine catalan de trois étoiles de Michelin dans un pays où la situation est fort meilleure. En Hongrie, plusieurs conseils de produits sensiblement n’ont guère l’intérêt de faire supporter la qualité des produits. 

Il est de l’intérêt de la nation en entier qu’il y aient des personnes en nombre maximal qui participent activement à la mise en oeuvre de la multitude des produits de base, à produire et à maintenir les espèces et sélections qui soient de valeur du point de vue biologique et culinaire. La législation devra aider que, les Hungaricums qui n’engagent à rien, soient remplacés par un système rigoureux de la protection de qualité et d’origine – tout en prenant en modèle les systèmes existants dans les pays étrangers au sein de l’Union Européenne.

– Il fut extrêmement urgent de faire redresser la formation de chefs de cuisine et des métiers d’artisanat liés 

Le métier de cuisinier devra jouer un rôle clé à entretenir la culture gastronomique, à préserver et à vulgariser les produits de base de qualité, à faire évoluer le goût général. A ceci, il y a besoin des professionnels formés et ouverts, pris dans le sens précis du terme.
La formation de cuisiniers devra transmettre aux jeunes gens le savoir-faire accumulé du métier universel, du meilleur des traditions, et qui deviendront à cette base susceptibles à continuer de raffiner les traditions.

n Hongrie, ce n’est pas le cas. C’est il y a quelques décennies que, un cercle influent „a pris en hôtage le métier”, et a pratiquement prohibé les infomations professionnelles portant sur le vingtième siècle, en même temps, ils matraquent en tant que des „traditions” quelquesunes nos habitudes alimentaires peu recommandables parues fort répendues, et ainsi de ce qui est du médiocre.

Tandis que dans la presse, la propagande de succès est continue, le métier part à la dérive de plus en plus loin du niveau mondial. Le métier ne reçoit aucun manuel correct, ni de vrais livres spécialisés. Il ne serait pas possible d’écrire même pas un manuel faible à la base des desiderata professionnels et d’examens; l’on n’a que le manuel actuel minable.

 Etant donné que les livres spécialisés ne se font pas publier, alors les formateurs ne s’étaient pas eux non plus informés des événements professionnels accélérés à l’échelle mondiale. Ici, les stages de perfectionnement sont de simples formalités sans avoir du contenu essentiel, et dans les chambres de patronage, dans les ordres de chevaliers, nous avons pleins de titres vides. Il est le même cas pour la formation des boulangers, des bouchers, des pâtissiers, des fromagers.

–L’état de santé de la population et la détérioration du goût général nous surgissent que l’on enseigne mieux déjà les élèves des écoles maternelles à cela, comme il est important la nourriture de valeur.

Le grand public devrait consommer beaucoup plus de légumes et de fruits savoureux, beaucoup moins de viande, mais qui soit d’une qualité meilleure, des matières grasses naturelles, de bonnes hydrates de carbone, des protéïnes de valeur. Les enfants devront apprendre à faire différence entre le goût naturel et l’arôme artificiel, entre la vraie nourriture et un erzatz. De ce sujet, l’on parle beaucoup, mais il y a peu de chose qui apparaissent réellement.

Vu les conditions matérielles actuelles de la majeure partie de la population, il est particulièremet important de faire remonter radicalement le niveau de qualité des alimentaires de base – tels le pain, le beurre, le lait, la pomme de terre, l’oignon, la carotte, etc.

Comme, de nos jours, la connaissance de la qualité a disparu à l’échelle massive, il n’existe pas un pulic exigent notable. Sans avoir un public connaisseur et exigent, il n’existe pas la gastronomie, ni la nutrition saine.

–Dans la situation présente, nous ne pouvons pas compter à ce que l’Etat se mette sans délai à réaliser les tâches urgentes; la gastronomieau au niveau étatique n’a pas pour le moment un vrai tuteur.

Le sujet des produits de base appartient au portefeuille de l’agriculture, et la restauration à celui de l’économie, et le tourisme à celui de l’améagement du territoire. Sont encore concernés les Ministères de l’Education, du Social et du Travail, et l’Institut National de la Formation Professionnelle et de la Formation Continue, le Conseil du Manuel de la Formation Professionnelle et du Matériel Scolaire. Il y a ensuite le Centre de Marketing Agricole, et le SA du Tourisme, il y a le Service de Santé Publique et de Médecin Conseil (ÁNTSZ), l’Office de la Sécurité de l’Alimentaire, des Chambres du Commerce, et il y a les Conseils de Produits. Voilà tous ceux qui n’agissent pas suivant les aspects et les intérêts de la gastronomie.

Notre objectif est que le plus vite possible, soit établi un Institut de la Gastronomie autonome où soient touchées et gérées toutes les questions y relatives, où l’on fasse fonctionner une école de modèle, des restaurants et de petites économies agricoles, où l’on maintienne une bibliothèque spécialisée, et des archives de films, où l’on organise des conférences des formations postgraduaires, l’on maintienne des relations avec les producteurs d’artisanat, avec les chercheurs et les sélectionneurs. Cet Institut remplirait une série de tâches qui actuellement sont remplies sporadiquement et sans coordination sur les différents sites de sou la tutelle de l’Etat. Un tel Institut n’est pas un rêve à nos jours, c’est à l’approximité de Madrid, qu’il sera ouvert un Institut de ce genre – avec de la subvention de l’Etat, des municipalités, des Eglises, des fondations privées et de l’Union.  

– Nous, soussignés, souhaitons fonctionner en tant que les lobbyers de la gastronomie, notre proposition est de former un groupe d’initiation civile.

A l’étranger – auprès des ministères concernés – font partie dans le travail de la gastronomie d’intérêt public les chefs de cuisine lauréés à des étoiles de Michelin, les fondations particulières et les organisations civiles.

Il est lié au nom de Paul Bocuse d’avoir sauvé le légume intitulé cardonnette, de rendre mondialement connu les volailles de Bresse. En Italie, il est lié au nom de Fulvio Pierangelini d’avoir sauvé la sélection de porc intitulé cinta senese. C’est il y a quelques décennies, la tradition du vinaigre balsamique de Modène allait disparaître, ainsi que les porcs iberico allaient se perdre et, les petits restaurants populaires de Lyon, les bouchons, étaient entrés au service du tourisme de masse simple. Il y avaient pourtant des gens qui se sont associés pour un objectif donné et ont organisé des actions de sauvetage avec succès.

Au Pays Basque, fonctionnent en permanence plusieurs centaines de cercles de cuisine où l’on se réunit régulièrement à faire la cuisine et où l’on protège les produits de base et les produits d’artisanat de qualité. Pour cette cause en particulier, San Sebastian aujourd’hui est un des centres de la gastronomie de pointe dans le monde. Dans ce village basque – d’une manière exceptionnelle au monde – il y a trois restaurants qui fonctionnent qui ont obtenu les trois étoiles de Michelin. En outre, il y a des centaines de bons et de meilleurs de bars de tapas et d’auberges.

Nous, soussignés, prions les Citoyen Hongrois à suivre ces exemples. Un de nos politiciens célèbres a adopté un rhinocéros. Nos traditions gastronomiques représentent un rhinocéros à sauver. Allons-y à la sauver!

Les Signataires sont:

László ALKONYI, Borbarát/L’Oenophile, rédacteur en chef 
Péter ANDRUSCH, (Restaurant) Alabárdos, propriétaire
György ANTALL, avocat
József AUGUSZT, confiseur
Árpád BAKCSY, photographe et les collaborateurs de Gastrogaléria
Sarolta BÁRDOS, oenologue, Propriété Béres
Zoltán BENKŐ, économiste
Stephanie BERECZ oenologue, Caves Tokaj Kikelet 
László BÉLÁDI rédacteur
Attila BICSÁR, Alabárdos, chef de cuisine
Benedek BINDER, Restaurant Lou Lou, chef de cuisine
Lajos BÍRÓ, Bock Bisztró, propriétaire-chef de cuisine 
Dóra BITTERA, membre fondatrice de l’Association Hongroise de la Gastronomie (MGE) Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Csaba BOKOR
Ágnes BORDÁCS juriste, membre fondatrice de MGE 
István BORDÁCS avocat, membre fondateur de MGE 
Judit BODÓ oenologue, Caves Füleki 
László BUSSAY oenologue
Balázs CSAPODY, Restaurant szemesi Kistücsök, propriétaire
János CSEH, Kongresszusi Központ/Centre de Congrès, chef de cuisine
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
János CSILLAG périodiste
Katalin CSISZÁR, (Chocolats) Rózsavölgyi Csokoládé
Ágnes CSOMA avocat, membre fondatrice de MGE
Csaba CSONGRÁDI sommelier
Miklós DUDÁS membre fondateur de MGE 
Zoltán DEMETER oenologue 
Péter ESTERHÁZY écrivain
Miklós Péter FÁRI professeur d’université
Béla FEHÉR écrivain 
Antonio FEKETE chef de cuisine
István GEDAI diecteur général à la retraite du Musée National
Attila GERE oenologue 
Vincze GERGELY
Gyula GULLNER maître-queux
János GUNDEL
Károly GUNDEL
Gyula HARANGI chef de cuisine konyhafőnök, Restaurant Corinthia Lisboa
György HARIS homme d’affaires
Csaba HARMATH, Bredvik Catering, gestionnnaire
Zoltán HEIMANN oenologue
Attila HOMONNA oenologue
József HORVÁTH, Ráspi, restaurateur, oenologue
László JAHNI, Restaurant szemesi Kistücsök, chef de cuisine
István JÁSDI oenologue
Kálmán KALLA, chef de cuisine, Sümegprága
László KALOCSAI, (Caves) Dereszla Pincészet, directeur de propriété
András KARÁCSONY philosophe, membre fondateur de MGE
László KEHIDAI enseignant en école secondaire
József KLING, Gusto, écrivain spécialisé en gasronomie
Antal KOVÁCS, Zwack Unicum, sommelier
Zsolt KOVÁCS économiste közgazdász
Eszter KOVÁCS économiste
András LÁNCZI philosophe
Gábor LOSITS, Coffe-Inn, proprétaire du café
Bálint LOSONCZY oenologue
István LOVAS périodiste
ifj. Károly LUNCZNER jr. Adjoint au Chef de cuisine
Domokos MÁTHÉ, cacao.hu
Viktor MERÉNYI, Boscolo, sous chef
László MÉSZÁROS, (Caves) Disznókő Pincészet, gestionnaire de propriété
László MIHÁLYI, Sofitel, confiseur en chef
Gábor MOGYORÓSI, Restaurant Csalogány 26, sous chef
Gábor MOLNÁR, Restaurant Klassz, chef de cuisine konyhafőnök
Márk MOLNÁR, Zuma/London, sous chef
Péter MOLNÁR oenologue borász, Propriété Patricius
Tamás Molnár B. membre fondateur MGE
Gergely ORBÁN restaurateur économiste
István PÁLFFY écrivain, animateur de programmes de télévision
Péter PALOTÁS, Hungaroshrimps, propriétaire
Endre PAPP animateur de programmes
Balázs PETHŐ, Restaurant Csalogány 26, chef de cuisine
Sándor PETŐ, Sofitel, executive sous chef
László POLLOK, Restaurant Csalogány 26, propriétaire
Miklós PRÁCSER, Propriété Viniculture Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
Robert PROKOPP
László ROISZ membre fondateur MGE
Ferenc ROZNIK écrivain spécialisé oeunologie
Károly RUDITS, Restaurant Lou Lou, propriétaire de restaurant
Victor SEGAL, Restaurant Segal, chef de cuisine
Tamás SOÓS avocat, Restaurant pécsi Susogó, propriétaire
Judit STAHL
Péter SUGA chef de cuisine 
Lajos SZABÓ, Hôtel de château Széchenyi Kastélyszálló, chef de cuisine konyhafőnökMária SZABÓ astrologue, éditeur
József SZENTESI oenologue, Restaurant Maligán
István SZEPSY oenologue
Béla SZILÁGYI cuisinier
Dénes SZILÁGYI membre fondateur MGE
www.szindbadek.hu
Gyula SZ. TÓTH enseignant
Attila TÁLOS, Bortársaság, propriétaire
Lajos TAKÁCS chef de cuisine
Márta TKACSIK
Péter TÓTH avocat
Péter UJ, Index, rédacteur en chef
Ferenc UJVÁRI, oenologue,  Hold-völgy Kft.
Péter VAJDA réalisateur cinéaste
Ildikó VASS
Péter VÁRVÍZI, chef de stage, KJF
Péter VIDA oenologue
Frigyes VOMBERG chef de cuisine, concepteur de repas
Márta WILLE-BAUMKAUFF, Caves Pendits Pincészet
Gábor ZSOLNAY maître de queux, enseignant spécialisé

A partir de cette liste, il apparaît que plusieurs personnes ayant la réflexion extrêmement différente inventent quelque chose de très similaire à propos de la culture de la gastronomie hongroise, notamment qu’il faut faire quelque chose. Et aussi cela qu’il est même possible de faire quelque chose – seuls, ou bien associés. Une douzaine de personnes peuvent également faire beaucoup quand ils unissent leurs efforts.

Au Pays Basque, depuis longtemps, fonctionnent des associations civiles qui cultivent la tradition culinaire. Si l’on peut dire, ici, fonctionne en tant qu’une tradition vivante ce mouvement de slow food. Il y a plusieurs centaines de cercles de la cuisine traditionnelle, il y a d’autres cercles qui protègent tel ou tel produits. L’on pourrait dire que l’on adopte ces produits. Cela siginifie que les membres du cercle font produire une matière première de qualité excellente (comme par exemple une aubergine savoureuse ou un légume nouveau qui était inconnu dans la région donnée ou bien un fromage produit en petite usine à des méthodes artisanale, mais avec beaucoup de savoir-faire). Ensuite, ils font coup-de-main à racheter ces produits, soit à créer le marché pour la qualité.
 
En Hongrie, il serait par exemple bien motivé d’adopter les sélections de pommes de terre de qualité qui, même si n’ayant pas le rendement de record, néanmoins sont savoureuses. Mais il se peut d’adopter un pigeon à rôtir, une bonne sélection de poulet ou de canard, un fromage, un pain ou une sélection de blé. (En Hongrie, l’on ne trouve pas une sélection de blé permettant de forunir du pain d’une qualité fiable constamment.)

A cette fin, il faudra assurer trois facteurs: il faut rechercher la bonne matière première, il faut faire produire par un fournisseur fiable, et s’engager à en recevoir une quantité prévue. Les Clients peuvent bien sûr être les restaurants-mêmes. (En Allemagne, le mouvement Grüne Kiste fonctionnant à la base de ce principe assure la survie des ferme de production organique.)

Mais nous pouvons aussi rechercher de petits bouchers-charcutiers cachés qui sont capables et prêts à produire des articles de qualité d’artisanat. Par exemple du vrai saucisse „debreceni”. Une telle dont ellece fut à l’époque connue en toute l’Europe. (A nos jours, en Autriche et en Allemagne, même à l’échelle industrielle, l’on produit du debrecziner meilleur que ce qui se vend en Hongrie.)

Voilà quelques idées dont nous voudrions lancer non pas un nouveau mouvement de scooters pour les âme enfantines s’ennuyant, mais plutôt quelque chose qui soit susceptible de faire naître le concept à ce qu’en Hongrie puisse se former le label d’alimentaires de qualité contrôlée. C’est quelque chose où l’on n’entend pas de subir le zèle de tracas pour rien par les autorités du contrôle de sécurité des alimentaiares, une rigueur de fer qui en même temps empêche de maintenir la bonne qualité, mais plutôt une garantie d’assurer constamment la bonne qualité culinaire et gastronomique. C’est comme par exemple en France le Label Rouge lequel système d’assurance de qualité couvre tout à partir des lentilles jusqu’aux volailles, de le crème fraîches jusqu’aux oignons.

Mais il y a même d’autres grands sujets à adopter. Les personnages célebres pourraient entre autres s’associer pour faire la tutelle des sujets importants comme p.ex. de sauver le sandre du Lac Balaton. Le cheptel a subi un coup grave et ne saurait plus se rétablir tout seul. Il serait possible de se réunir pour rétablir le cheptel de la crevtte d’eau douce dans la rivière Zala (c’est une des meilleures expèces de crevettes d’eau douce). Mais il est même possible d’adopter l’édition d’un livre spécialisé à la gastronomie, le voyage d’études à l’étranger d’un jeune cuisinier lauréé d’un concours, ou bien l’invitation des intervenants étrangers d’une conférence spécialisée ou bien de réaliser un programme télévisé exigent.

L’Association de la Gastronomie Hongroise (MGE) et les auteurs de la présente rubrique offrent pour cela un forum et des informations dans le journal online lancé le 15 juillet, intitulé „A bűvös szakács” (Le cuisinier magique) (www.buvosszakacs.hu). En outre, MGE crée une fondation afin d’établir un centre de la gastronomie et dans ce cadre à ce que l’on puisse créer le moyen de la formation postgraduaire et continue dans le métier de cuisinier et dans d’autres métiers liés à la gastronomie.

Suivant la publication de la Charte Culinaire, une grande Maison d’Edition a fait part qu’elle lancerait une série de livres spécialisés en gastronomie et ici envisage de publier des volumes dont les risques d’éditer, jusqu’à nos jours, n’avait jamis été engagée par aucun éditeur, sur notre petit marché de livres. Ensuite, à la direction de l’un des signataires de la Charte, avec M Miklós Fári, un des membres de notre Association, il a été lancé un „projet de tomate” au Centre de Sciences Agricoles de l’Université de Debrecen. Les spécialiste à Debrecen ont fait des plantations-tests avec environ 70 anciennes sélections de tomates (sélectionnées pour la production non-industrielle), intitulées des „heirlooms”.

Ce projet sera suivi par d’autres projets à faire avec différents autre légumes – l’année prochaine notamment avec des sélections de pommes de terre. L’Université de Debrecen en fera alors en premier quelque chose afin d’éviter la mode exagérée „d’épidémie” des plantes ornemantales et, afin d’initier à faire l’expansion des légumes de qualité. „A notre Université, nous avons commencé à faire qualque chose – dit Miklós Fári – et cela à telle mesure que ce fut un processus irréversible.”

 

"Die Gaststätte Gundel ist für Budapest
eine bessere Reklame, als eine ganze
Schiffsladung von Touristenprospekten"
                        (New York Times, 1939)


KULINARISCHE CHARTA

Die Zeit ist reif, dass wir neue Bücher über die Türkenbelagerung und unsere misslungenen Freiheitskämpfe, über die Trockenlegung großer Sumpfgebiete die Flussbegradigungen und über Trianon schreiben. Der übergreifende Titel würde lauten:  „Warum hat sich jene üppige Tischkultur nicht herausgebildet, für die das Karpatenbecken so außergewöhnlich gute Voraussetzungen geboten hat?“ 

Und es könnte ein letzter Band geschrieben werden, der davon handeln würde, wie das letzte halbe Jahrhundert die Kultur unserer Lebensmittelproduktion herunterkommen ließ, wie sich eine anspruchslose, unterinformierte und zum großen Teil verarmte Masse herausbilden konnte und wie fast alle Schutzwälle vor dem Tsunami der billigen Massenwaren fielen.

Die Unterzeichnenden sind der Überzeugung, dass unsere Ernährungskultur in vielerlei Hinsicht kurz vor Zwölf steht, wenn nicht sogar danach. Unser Ziel ist es, die umkehrbaren negativen Entwicklungen umzukehren und neue, positive Entwicklungen zu starten.

Wir sehen diejenigen ungarischen Winzer als nachahmenswertes Beispiel an, die mit viel Sorgfalt und Arbeit herausragende Ergebnisse erzielt haben und in deren Kellern das Weltniveau, ja sogar dessen Spitze, Einzug hielt. In den Weinanbaugebieten vermissen wir hingegen die gastronomischen Erlebnisse, die dem angemessen wären. Nicht nur wir, sondern auch die internationale Fachpresse.

Unsere Gastfreundschaft und unsere Gastronomie waren irgendwann die Anziehungskräfte unseres Landes, heutzutage sind sie es nicht mehr. Wir möchten, dass sie es wieder werden. Daher sehen wir es als notwendig an, folgende Punkte festzuhalten.

– Die Esskultur ist einer der wichtigsten Gradmesser der Zivilisiertheit und der allgemeinen Kultur des Landes.

Sie steht in Wechselwirkung mit der Landwirtschaft, dem Gesundheitswesen und dem Umweltschutz, mit einer Reihe von Berufssparten, dem guten Geschmack  der Bevölkerung und dem Ansehen des Landes.

Sie durchzieht die Gesellschaft im sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Zusammenhang. Es geht hier um unser Leben. Es wäre also zu erwarten, dass die Bürger und der Staat diese Frage mit der ihr angemessenen Bedeutung behandeln.

Da der Staat im vergangenen halben Jahrhundert eine bedeutende Rolle bei der Zerstörung der Esskultur spielte, hat er nun eine außerordentliche Verantwortung, im Weiteren den Wiederaufbau nicht zu behindern, sondern ihn vielmehr zu unterstützen. Nicht eine einzige Regierung möge unsere Tischkultur als Gegenstand für einen Guinness-Rekord auf staatlicher Ebene oder als Klientenbeschaffung ansehen.

- Ohne gute Rohstoffe gibt es keine Gastronomie

In den fünfziger Jahren nahm eine Entwicklung ihren Lauf, die die Gastronomie als Speisung der Massen degradierte und die Menge zum wichtigsten Aspekt erhob. Im Zuge der Massenproduktion verschwand eine Vielzahl von wenig ertragreichen Sorten – Gemüse, Obst, Nutztiere und Wild – aus unserem Leben.

Ungarn lebt nicht mit seinen geographischen Vorzügen. Wir erwirtschaften nur einen Bruchteil dessen, was das Klima und der Boden ermöglichen würden – und auch davon nicht die gute Qualität.

„Immer mehr Menschen entfernen sich vom Boden, immer größer wird unsere Unwissenheit über eine wertvolle Ernährung, und immer stärker sind wir den Erzeugern von Lebensmitteln minderer Qualität und den Preiskämpfen der Handelsleute ausgesetzt“ – sagt Santi Santamaria, der katalonische Koch mit drei Michelin-Sternen, in einem Land, wo die Lage unvergleichbar besser ist. Bei uns lässt sich spüren, dass die Erhaltung oder Verbesserung der Qualität für viele Erzeugerverbände heuztutage überhaupt nicht von Belang ist.

Das gemeinsame Interesse des Landes ist jedoch, dass so viele wie möglich, sich an der Herausbildung einer Vielfalt von Grundstoffen beteiligen. Wir müssen viel mehr gesunde und kulinarisch wertvolle Sorten kultivieren und erhalten. Die Gesetzgebung hat zu unterstützen, dass – dem Beispiel bereits bestehender europäischer Qualitätsschutz-Systeme folgend – eine strenge Regelung zum Qualitäts- und Herkunftsschutz eingeführt wird und an die Stelle der zu nichts verpflichtenden Bezeichnung „Hungaricum“ tritt.


- Wir müssen einen neuen, viel höheren Standard für die Ausbildung von Köchen einführen. Dies gilt auch für andere handwerkliche Berufe, die mit der Gastronomie im Zusammenhang stehen.

Dem Beruf des Kochs ist eine wichtige Position bei der Pflege unserer Esskultur zuzuweisen. Köche müssen darauf hinarbeiten, dass gute Zutaten erhalten bleiben und ihren Weg zum Publikum finden, und sie müssen den Gästen auch eine Art „Geschmackschulung“ bieten. Dazu braucht man gut gebildete und offene Fachleute, im wahrsten Sinne des Wortes.

In der Kochausbildung soll grundsätzlich alles weitergegeben werden, was im Laufe der Geschichte von den aufeinanderfolgenden Generationan an Wissen angehäuft wurde. Das heißt: man muss der Jugend die besten Traditionen vermitteln. Es wird dann ihre Aufgabe sein, diese Traditionen weiter zu verfeinern.

Bei uns sieht es leider anders aus. Dieser Beruf wurde noch vor Jahrzehnten durch eine einflussreiche Schicht als Geisel genommen, und wird noch immer in Gefangenschaft gehalten. Bei uns sind praktisch offiziell die gesamten fachlichen Informationen aus dem zwanzigsten Jahrhundert „verboten“ worden. Gleichzeitig wird Mittelmäßigkeit, bzw. das, was sich in weiten Kreisen unserer Gesellschaft an schlechten Essgewohnheiten eingebürgert hat als „Tradition“ bezeichnet.

In der Presse läuft eine Art Erfolgspropaganda weiter, und ungeachtet dessen driftet dieser Beruf immer weiter ab vom Weltniveau. Die Auszubildenden bekommen kein anständiges Lehrbuch zur Hand, sowie auch kein echtes Fachbuch. Auf Grund der Prüfungsanforderungen ist es nicht möglich auch nur ein schwaches Lehrbuch zu schreiben; das zurzeit benutzte Lehrbuch ist bedauerlich.

Da auch Fachbücher nicht erscheinen, können sich selbst die Ausbilder nicht richtig darüber informieren, wie schnell und breitgefächert sich die Welt der Küche weiterbewegt. Bei uns ist der „Meisterkochtitel“ reine Formalität ohne Inhalt. Ähnlich ist die Situation in der Ausbildung bei den Bäckern, Fleischern, Konditoren und den Käseherstellern.

- Der Gesundheitszustand der Bevölkerung und die allgemeine Verunsicherung in Fragen des gesunden Geschmacks fordern von uns, dass wir schon den Kindern im Kindergarten besser beibringen, wie wichtig eine wertvolle Ernährung ist.

Die Bevölkerung müsste viel mehr schmackhaftes Gemüse und Obst verzehren, sowie weniger Fleisch, doch von besserer Qualität, natürliche Fette, gute Kohlenhydrate und wertvolle Eiweiße. Die Kinder müssen lernen, einen echten Geschmack von einem künstlichen Aroma zu unterscheiden, sowie echte Speisen von Speiseersatzstoffen. Darüber wird viel geredet, doch in Wirklichkeit geschieht nur wenig.

Unter Beachtung der momentanen wirtschaftlichen Möglichkeiten beim Großteil der Bevölkerung, ist die radikale Verbesserung der Qualität bei den grundlegendsten Lebensmitteln – Brot, Butter, Milch, Kartoffeln, Zwiebeln, Mohrrüben usw. – ausgesprochen wichtig.

Da bis heute Kenntnisse über Qualität massenhaft geschwunden sind, gibt es kein bedeutendes anspruchsvolles Publikum. Ohne verständiges Publikum jedoch gibt es auch keine kulinarischen Genüsse und auch keine gesunde Ernährung.

- In der gegenwärtigen Lage können wir nicht damit rechnen, dass der Staat sich unverzüglich um die Lösung der brennenden Aufgaben kümmern wird. Und: auf staatlicher Ebene hat die Gastronomie vorläufig auch niemanden, der sich ihrer wirklich annimmt.

Die Frage der Grundstoffe gehört zum Landwirtschaftsministerium, die der Bewirtung zum Wirtschaftsministerium, der Tourismus zum Ministerium zur Förderung der Regionen. Berührt werden auch noch das Ausbildungsministerium, das Ministerium für Arbeit und Soziales, das nationale Fach- und Erwachsenenbildungsinstitut und der Fachlehrbuchs- und Lehrmittelrat. Darüber hinaus gibt es auch die Agrarmarketing Zentrum und Tourismus Zrt., es gibt das Gewerbeaufsichtsamt, das Amt für Lebensmittelsicherheit und die Handelskammer, und es gibt noch verschiedene Erzeugerräte. Sie funktionieren alle nicht nach den Gesichtspunkten und den Interessen der Gastronomie und werden auch nicht koordiniert.

Unser Ziel ist es, dass so bald wie möglich ein unabhängiges Institut für die Gastronomie entsteht, wo alle fachbezogenen Fragen verstanden und dementsprechend bearbeitet werden, wo eine Musterschule und ein Restaurant betrieben werden, wo ein landwirtschaftlicher Kleinbetrieb angesiedelt ist, wo man auch eine Fachbibliothek und ein Filmarchiv besuchen kann, wo Konferenzen und Weiterbildungen statt finden und wo man Beziehungen zu manufakturellen Erzeugern unterhält, sowie zu Wissenschaftlern und Züchtern, die Arten veredeln.

Das Institut würde sich um eine Vielzahl von solchen Aufgaben kümmern, welche heutzutage von zahlreichen staatlichen Stellen verstreut und unkoordiniert wahrgenommen werden. So ein Institut ist kein Traum: in unseren Tagen wird ein ähnliches in der Nähe von Madrid eröffnet – mit der Förderung durch den Staat, die Kommunalverwaltung, die Kirche, private Stiftungen und die EU.

- Die Unterzeichnenden möchten als Interessenvertretung der Gastronomie fungieren. Unser Vorschlag vorerst: Bildet Bürgerinitiativen.

Im Ausland übernehmen – neben den zuständigen Ministerien – Köche mit Michelin-Sternen, private Stiftungen und zivile Organisationen den Löwenanteil der allgemeinnützigen gastronomischen Arbeit.

Unter anderem hängen die Rettung des Kardigemüses, und dass das Geflügel aus Bresse weltberühmt wurde, eng mit dem Namen von Paul Bocuse zusammen. In Italien hat Zwei-Sterne-Koch Fulvio Pierangelini sehr viel für die Rettung der Schweinerasse Cinta Senese getan.

Vor einigen Jahrzehnten geriet die Tradition des Balsamessigs von Modena fast in Vergessenheit, beinahe wären die Iberico Schweine ausgestorben und zahllos stellten sich die kleinen volkstümlichen Lyoner Gaststätten, die Bouchons, in den Dienst des anspruchslosen Massentourismus. Es fanden sich hingegen immer wieder Menschen, die sich für ein besonderes Ziel zusammenschlossen und eine erfolgreiche Rettungsaktion organisierten.

Im Baskenland gibt es mehrere Hundert ständig funktionierende Kochkreise, in denen regelmäßig gekocht wird und Grundstoffe von guter Qualität, sowie manufakturell hergestellte Erzeugnisse gefördert werden. San Sebastian gilt heututage als eines der Weltzentren der Spitzengastronomie. In dieser kleinen baskischen Stadt gibt es drei Restaurants, die sich drei Michelin-Sterne verdient haben. Darüber hinaus gibt es dort hunderte von guten und noch besseren Tapas-Bars und Gaststätten.

Die Unterzeichnenden bitten die ungarischen Bürger, dass sie diesen Beispielen folgen. Einer unserer berühmten Politiker hat ein Nashorn „adoptiert“. Unsere Esskultur ist auch ein Nashorn, das gerettet werden muss. Adoptieren wir es!

Die Unterzeichnenden:

László ALKONYI, Borbarát/L’Oenophile, rédacteur en chef 
Péter ANDRUSCH, (Restaurant) Alabárdos, propriétaire
György ANTALL, avocat
József AUGUSZT, confiseur
Árpád BAKCSY, photographe et les collaborateurs de Gastrogaléria
Sarolta BÁRDOS, oenologue, Propriété Béres
Zoltán BENKŐ, économiste
Stephanie BERECZ oenologue, Caves Tokaj Kikelet 
László BÉLÁDI rédacteur
Attila BICSÁR, Alabárdos, chef de cuisine
Benedek BINDER, Restaurant Lou Lou, chef de cuisine
Lajos BÍRÓ, Bock Bisztró, propriétaire-chef de cuisine 
Dóra BITTERA, membre fondatrice de l’Association Hongroise de la Gastronomie (MGE) Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Csaba BOKOR
Ágnes BORDÁCS juriste, membre fondatrice de MGE 
István BORDÁCS avocat, membre fondateur de MGE 
Judit BODÓ oenologue, Caves Füleki 
László BUSSAY oenologue
Balázs CSAPODY, Restaurant szemesi Kistücsök, propriétaire
János CSEH, Kongresszusi Központ/Centre de Congrès, chef de cuisine
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
János CSILLAG périodiste
Katalin CSISZÁR, (Chocolats) Rózsavölgyi Csokoládé
Ágnes CSOMA avocat, membre fondatrice de MGE
Csaba CSONGRÁDI sommelier
Miklós DUDÁS membre fondateur de MGE 
Zoltán DEMETER oenologue 
Péter ESTERHÁZY écrivain
Miklós Péter FÁRI professeur d’université
Béla FEHÉR écrivain 
Antonio FEKETE chef de cuisine
István GEDAI directeur général à la retraite du Musée National
Attila GERE oenologue 
Vincze GERGELY
Gyula GULLNER maître-queux
János GUNDEL
Károly GUNDEL
Gyula HARANGI chef de cuisine konyhafőnök, Restaurant Corinthia Lisboa
György HARIS homme d’affaires
Csaba HARMATH, Bredvik Catering, gestionnnaire
Zoltán HEIMANN oenologue
Attila HOMONNA oenologue
József HORVÁTH, Ráspi, restaurateur, oenologue
László JAHNI, Restaurant szemesi Kistücsök, chef de cuisine
István JÁSDI oenologue
Kálmán KALLA, chef de cuisine, Sümegprága
László KALOCSAI, (Caves) Dereszla Pincészet, directeur de propriété
András KARÁCSONY philosophe, membre fondateur de MGE
László KEHIDAI enseignant en école secondaire
József KLING, Gusto, écrivain spécialisé en gasronomie
Antal KOVÁCS, Zwack Unicum, sommelier
Zsolt KOVÁCS économiste közgazdász
Eszter KOVÁCS économiste
András LÁNCZI philosophe
Gábor LOSITS, Coffe-Inn, proprétaire du café
Bálint LOSONCZY oenologue
István LOVAS périodiste
ifj. Károly LUNCZNER jr. Adjoint au Chef de cuisine
Domokos MÁTHÉ, cacao.hu
Viktor MERÉNYI, Boscolo, sous chef
László MÉSZÁROS, (Caves) Disznókő Pincészet, gestionnaire de propriété
László MIHÁLYI, Sofitel, confiseur en chef
Gábor MOGYORÓSI, Restaurant Csalogány 26, sous chef
Gábor MOLNÁR, Restaurant Klassz, chef de cuisine konyhafőnök
Márk MOLNÁR, Zuma/London, sous chef
Péter MOLNÁ

Párizs, 1582. március 4. Az Ezüst torony – francia nevén La Tour d’Argent – a Szajna partján épült olyan finomabb utazók fogadására, akik nem kívánnak elvegyülni a nép között poros lóváltóhelyen vagy büdös italmérésben. A kerek, bástyatoronyra emlékeztető épületet ezüstösen csillogó champagne-i kőből építették (innen a neve). Belül is ragyog a kőpadozat, a falat vastag kárpit borítja.

A délelőtt folyamán három itáliai tért be.

Tulajdonképpen csak szomjukat kívánták csillapítani, de mikor meghallották, hogy maga a király közeleg, úgy döntöttek, maradnak. III. Henrik, az utolsó Valois szokás szerint népes kísérettel érkezett. Jobbján bizalmasa, Villeroy, balján Loignac, a testőrgárda kapitánya foglalt helyet a faragott asztalnál.

Először sózott heringet, szárított-préselt kaviárt (boutarde) és lyoni levest kaptak, a ropogós malacbőrhöz hagymalekvárt is tálalt a fogadós. Aztán sorban érkeztek a különféle raguk: boros angolna, vadakból készült vegyes húsragu (salmigondis), zöldséges bárány mór kuszkusszal. A társaságon már kezdett eluralkodni bizonyos férfias felszabadultság, amikor váratlanul elcsendesedett a terem. A fogadós ereiben megfagyott a vér: hanyatt-homlok intézkedett, hogy cseréljék le az asztalkendőket és a gyertyákat, hozzanak még bort.

– Uraim, megmondanák, hogy ez micsoda?
A király szavait újabb csend követte, mígnem az itáliaiak ráébredtek, hogy a kérdés nekik szól, pontosabban a csillogó szerszámoknak, melyeket inasaik szedtek elő csatos ládikókból.
– Nagyuram, ez egy velencei találmány, mely, mint látja Felséged, roppantul hasznos – mondták az utazók, majd alázattal bemutatták az Itáliából hozott ezüstvillákat, s azok praktikus használatát.

Igaz, villát már III. Henrik édesanyja, a firenzei Medici Katalin is hozott magával Franciaországba, de ez nem akadályozta meg abban, hogy ne egyen kézzel egész életében – kétágú villával legfeljebb néha emelt maga elé forróbb sültdarabokat.

A legenda szerint Henriket elbűvölték a cizellált ezüstnyelek, és lenyűgözte a kecsesség, mellyel az idegen utazók szájukhoz emeleték a falatot. Ott helyben megfogadta, hogy maga is csináltat velencei evőeszközt, s ugyancsak ebben a fogadóban fogja felavatni, illő pompával. Hogy ígéretét betartotta-e, nem tudjuk. Henriket hét évvel később meggyilkolták, a Tour d’Argent viszont egyre virult, sőt, híressé vált, s állandó beszédtéma lett Párizs felsőbb köreiben.

1600-ban még párbajra is sor került, ki foglalhat helyet a faragott asztalnál, ahol a messze földön híres gyöngytyúkot kapni. IV. Henriknek kedvence volt az itt készülő gémpástétom (paté de héron), Richelieu herceg pedig (a bíboros dédunokája) egy ízben olyan vacsorát rendelt, melyben a szakácsok egy teljes marhát harminc különböző módon tálaltak a vendégeknek. Madame de Sévigné az Ezüst torony sűrű és selymes csokoládés italát méltatta hosszan egyik levelében.

A 19. század végén Fréderic Delair konyhafőnök aztán akkora sikert aratott egy kacsafogással, hogy 1890-től számozni kezdték a tányérokat. Ebből akkora kultusz támadt, hogy a hírességek egymásnak adták a kilincset. A 6.043-as kacsát Vlagyimir orosz nagyherceg, a 112.151-eset Franklin D. Roosevelt, a 185.397-eset az ifjú Erzsébet, Anglia leendő királynéja kapta. A 185.387-es számút Hirohito japán császár, a 253.652-eset Charlie Chaplin ette meg.

A Tour d’Argent manapság egy elegáns épület hatodik emeletét foglalja el, termeiből a Szajnára és a Notre Dame-ra látni, akár egy páholyból.

Az itt készülő nevezetes (félvad)kacsa roueni, amely valójában nem Rouenban, hanem a várostól északra fekvő Vendée vidékén tenyészik. A mocsaras atlanti területen ásványokban gazdag a talaj, sok a tiszta víz, enyhe az éghajlat, ezért lesz egészen különleges a húsuk. A Tour d’Argent-ban úgy tartják, a roueni kacsa húsa akkor a legjobb, ha nem véreztetik ki. 

Mindenekelőtt főznek hozzá egy koncentrált erőlevest az aprólékból. Magát a kacsát rövid ideig forró sütőben sütik, épp csak 20 percig, majd a vendégek előtt darabolják: a combot továbbgrillezik, a mellét pedig a nyílt színen továbbsütik egy gázrezsón.

A ropogóssá vált bőrt lefejtik, hosszú vékony csíkokra vágják, a még mindig csak legfeljebb médiumra sült mellet fedő alatt melegen tartják. A máját kevés hízott libamájjal dúsítva szitán áttörik. Kis pohár konyakot, egy stampedli madeirát, pár csepp citromot adnak hozzá, s belekeverik az erőlevest. Közben a csontvázat felaprítják, s hatalmas ezüstprésben kisajtolják a levét.


Ezt is belekeverik a mártásba, majd igen kis lángon, inkább csak melegen tartva, folyamatos keverik, míg bársonyos emulzió nem keletkezik. A mellét végül vékony, hosszanti szeletekre vágva legyezőszerűen helyezik az előre melegített tányérra, a ropogós bőrrel egyetemben. A mártásból keveset melléöntenek, a többit saucier-ban hozzák. A hagyománynak megfelelően almafelfújtat adnak hozzá, s a második fogás a grillezett comb salátával.

A kínaiak idestova háromezer éve igen nagy becsben tartják a kacsát, némely készítési módjuk egyenesen kultikussá vált. Voltak idők, amikor mészburokban sütötték, a mongol uralom idején birkahússal töltötték. A „préselt kacsát” először meggőzölik, kicsontozzák, majd laposra nyomtatják, így sütik ropogósra bő olajban. (Vannak speciális préseik is, de a legtöbb kínai egyszerűen kézzel nyomkodja le a húst.) Ha ötfűszerkeveréket, csillagánizst, gyömbért, újhagymát tesznek a hasába egy napra, illatos kacsának hívják. Ezt aztán vajpuhára gőzölik, lehűtik, rizslisztbe hempergetik, forró olajban sütik meg.

Peking

A 18. század végén kilencezer embernek volt állandó lakhelye a pekingi Tiltott Város területén. Az alacsonyabb rendű alkalmazottak kijártak a kapun kívüli gyorskonyhákhoz, de a többieknek – vagyis a császárnak és szűkebb környezetének – naponta körülbelül 12 ezer fogás készült. 150 eunuch szolgált fel az asztaloknál, 400 tagú személyzet készítette az ételeket. Ebből majdnem kilencvenen foglalkoztak a közbenső apró étkezésekkel és a teakészítéssel. Mindannyian mesterségük jól képzett művészei voltak, mert a kínai császár udvari konyhája nemcsak a regionális konyhák fölött álló „csúcskonyha” volt, hanem külön művészeti ág.

Egyik leghíresebb kreációja a pekingi kacsa, amely már a 15. század elején a Mingek udvarának kedvence, kizárólag a császár számára fenntartott fényűzés volt. A pekingi konyhát tanulmányozó szakácstanoncok manapság egy éven át tanulják a pekingi kacsa című anyagot. Ez idő alatt nemcsak a készítésben, hanem a hizlalásban és vágásában is jártasságot szereznek, úgy kell tisztítaniuk és belezniük az állatot, hogy a bőre makulátlan legyen és sértetlen maradjon. Komoly étteremben ezután is évekig csak segédkeznek, míg végre maguk is süthetik a pecsenyét.

Az étel elkészítéséhez leginkább a „pekingi” kacsafajta alkalmas, amelynek a melle sokkal szélesebb, mint más fajtáknak, összességében kevésbé zsíros, a bőre pedig vékony, de erős. Hatvanöt nap alatt lesz vágásérett, ekkora már több mint kétkilós. Hogy a húsa különlegesen zamatos és puha legyen, az utolsó két hétben kölest, mungóbabot és pelyvát kap, mozgását erősen korlátozzák. Hazai viszonyok közt próbáljunk a piacon megegyezni egy őstermelővel, hogy egy kéthónapos kacsát – lehetőleg húsos leánykacsát – csak egy hétig-tíz napig tömjön. 

Az étel lényege az egyenletesen ropogós bőr, és kontrasztként a szaftos és omlós hús. Ezért a bőrt elválasztják a hústól, amire többféle módszer is van. Hagyományosan a nyakánál bevezetett csövön át felfújták a bőrt. (Erre egy lábbal nyomós matracpumpa kiválóan alkalmas, ajánlatos hozzá még egy segítőtárs, aki leszorítja a nyaknál a bőrt, hogy a levegő ne szökjön ki.)

Ezután forró ecetes vízzel leöntik, majd hagyják kihűlni, megszáradni. Száradáshoz nyakánál fogva kampóval vagy madzagon felakasztják. Ha megszáradt, még egyszer ecetes forró vízbe mártják, letörlik, s bekenik forró sziruppal, amitől sütéskor majd különleges arany-vörös színt kap, ropogós, fényes lesz.

A kacsára kent szirup eredetileg malátacukorral készült (helyettesíthető melasszal vagy mézzel), amihez ecetetet (kínai vörösecetet, rizsecetet) és rizsbort kevertek. Egy mai baszk mesterszakács javaslata az, hogy keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, s az egész keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet adjunk hozzá. Az egészet főzzük 5-6 percig, s kész.

A sziruppal bekent kacsát szellős helyen szárítják egy vagy két napig. Házilag ehhez egyéb lehetőség híján pincében vagy padláson két széket állítsunk egymásnak háttal, s a támlán keresztbefektetett rúdra vagy fakanálra akasszuk fel a kacsát. Állítsunk mellé ventilátort (esetleg hidegre kapcsolt hajszárítót). Ha jó a ventiláció, akkor a bőr elvileg felfújás nélkül is elválasztható a hústól, ha már kellően megszáradt.

A pekingi kacsát külön e célra épített kemencékben sütik, felakasztva, s folyamatosan ügyelnek rá, hogy tökéletesen egyenletesen piruljon. A kemencét hagyományosan kínai datolyapálmával fűtötték, ma minden mesternek megvan a maga kedvenc és titkos, gyümölcsfákból álló keveréke.

Mielőtt sütnénk, a püspökfalat fölött lévő két zsírmirigyet ne felejtsük el eltávolítani. Házi sütéshez háromnegyed órával a sütés előtt kapcsoljuk be a sütőt, hogy a lehető legforróbbra melegedjen fel. Legalulra teszünk egy tepsit, melyben 2 cm magasan áll a víz. Fölé helyezzük a kacsát rácsra, mellével lefelé. Így sütjük 10 percig, majd megfordítjuk, és még egyszer tíz percig sütjük. Ekkor 90ºC-ra állítjuk a hőt, s a következő másfél órában félóránként megforgatjuk a húst. A kész sültet ne felejtsük el legalább tíz percig rácson pihentetni a felvágás előtt.

Amikor ez az étel még a császár kizárólagos tulajdona volt, az előkelő népek csak a bőrt ették palacsintába tekerve, kevés mártással, az egyszerűbb nép kapta a húst. Ma a húst és a bőrt többnyire együtt vágják vékony szeletekre, a modern kínai mesterszakácsnak egyetlen kacsát 120-130 darabra kell felvágnia. Újhagymával és mártással fogyasztják, vékony palacsintába tekerve.

Manapság valamiért világszerte hoi-szin szószt kínálnak hozzá, jóllehet édes-erős szilvás vagy édes-sós sárgababos mártás való hozzá. Ez utóbbinak a neve kedvesen hangzik a nyugati fülnek is: „tian mian jiang”. Ehhez két evőkanál olajat felmelegítünk, hozzáadunk12 dkg sárgabab-pasztát, és kislángon 2-3 percig melegítjük. 2-3 kanál cukrot feloldunk fél dl vízben, ezt is hozzáadjuk, s további három percig főzzük. A végén egy evőkanál szezámolajat keverünk bele.

A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de jobb lesz, ha adunk hozzá 10-20% rizslisztet. 45 dkg lisztbe apránként belekeverünk 3-3,5 dl, esetleg még több forró vizet és egy evőkanál szezámolajat. Sűrű, kemény tésztát gyúrunk belőle (8-10 perc alatt). Ruha alatt félórát állni hagyjuk, majd még öt percig gyúrjuk. A tésztát három részre osztjuk, mindhárom részt hengerré sodorjuk, majd a hengereket egyeként 8-10 egyenlő részre vágjuk. Ezekből a kis darabokból nyújtunk sodrófával kerek palacsintalapokat.

Hogy különlegesen vékonyra tudjuk kinyújtani, és sütés közben ne száradjon ki s ne is égjen meg, a következő trükköt alkalmazhatjuk: megfogunk két kis darab tésztát, az egyiket félig szezámolajba mártjuk, s ráhelyezzük a másikra. A kettőt összenyomjuk, s együtt nyújtjuk ki kb. 15 centi átmérőjű palacsintává. Igen forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük. A mandarin-palacsinta akkor jó, ha olyan vékony, hogy el lehet olvasni az alátett újságot. Egyébként előre is el lehet készíteni, ez esetben a palacsintákat tányérra, a tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, s lefedjük. Sose melegítsük sütőben, mert kiszárad. (Hasonló egyébként a készen vásárolhat tortilla is.)

A Tour d’Argent és a pekingi kacsa közös tulajdonsága az, hogy az első pillanattól az utolsóig megvan a jól kitalált technológia, amit be is tartanak.

A fajtaválasztástól a gondos tenyésztésen át a tálalásig szakmák sora szolgálja a tökéletes pecsenyét. Nekünk jelenleg nincsenek hasonló, több szakmán átívelő minőségi láncaink. Legfeljebb elképzelni tudjuk, milyen lenne, ha lenne. Ha foglalkoztunk volna a Kárpát-medencében meghonosodott (jelenleg génbankban dokkoló) szárnyasaink kulináris célú nemesítésével. Ha volnának tenyésztők, akik ellenőrzött, garantált minőséget állítanak elő – mondjuk értékesítési szövetkezetbe tömörülve (ahol a kacsának ezüstplomba van a lábán, rajta sorszám és a tenyésztő neve). Ha természetes lenne, hogy a szakácsok el tudják készíteni a pecsenyét – a bőrét ropogósra, a húsát szaftosra. Ha volnának vendéglők, ahol két hónap elteltével sem rontják le a minőséget – olyannyira nem, hogy száz éven át számozzák a kimenő tányérokat.

S ha már kacsa, legyen kövér: képzeljük el még azt is, hogy van közönség, amely mindezt igényli és honorálja, s hogy egy ilyen hely virul, híressé válik és beszédtéma lesz Budapesten – nemcsak a felső körökben. És mindehhez még olyan kormányzatunk is van, amely felismeri, hogy a jelenleg szervezett „gasztronómiai hetek” és hónapok és évek támogatása ablakon kidobott pénz, hogy a magyar mezőgazdaságnak és gasztronómiának legalább egy részét a minőség felé kell orientálni, s ehhez közönséget kell kinevelni, hogy megálljon az öntudatos lefelé nivellálódás.

Kacsasonka

Vegyünk akkora lapos cserépedényt vagy jénai tálat, amelybe belefér két kacsamell. Az aljára terítsünk ki egy-két marék tisztítatlan durva tengeri sót (ha nem tudunk szerezni, sima durva tengeri sót). Helyezzük rá a két kacsamellet, bőrös felével lefelé. Fedjük be ugyanannyi tengeri sóval (nem baj, ha nem borítja be teljesen), fedjük le műanyagfóliával az edényt, és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.

Ezután mossuk le vízzel, majd öntsünk rá egy pohár vörösborecetet, mintegy utolsó öblítésként. Szárazra töröljük, és szobahőmérsékleten hagyjuk 2-3 órát fedetlenül szikkadni. A húsos oldalát ekkor meghintjük frissen tört borssal – annyival, hogy befedje a felületét –, s a melleket külön-külön gézbe csomagoljuk (vagy sajtkendőbe).

Zsinórral átkötözzük – egyszer hosszában, háromszor keresztbe. Hűvös, levegős helyre akasztjuk. Csak legvégső esetben tegyük hűtőszekrénybe, ez esetben 4-5 nap után cseréljük ki a gézt.  Általában hét-tíz nap után ehető, két és fél–három hét után a száradás következtében túlzottan sóssá válik. Vékonyra, sok esetben fátyolvékonyra szeljük, s úgy használjuk, mint a levegőn szárított sonkákat. Például hosszában kettévágunk egy jobb baguette-et és tíz cm-es darabokra vágjuk. Kikaparjuk a belének egy részét, majd lehetőleg hagyományos kenyérpirítón pirítjuk, lángon.

A kenyeret megkenjük egy félbevágott paradicsommal, meglocsoljuk kevés extra szűz olívaolajjal, erre tesszük a sonkaszeleteket. A sonka jól illik édes gyümölcsökhöz is, amilyen a sárgadinnye vagy a füge, de magában is kiváló, kevés olívaolajjal.

Adhatjuk zöld salátához is. Ez kiválóan harmonizál egy málnás-diós ecetolaj-öntettel.

A málnaecet és a dióolaj önmagában túl erős ízű ezért semlegesebb összetevőkkel keverjük őket.

A hozzávalók: 1 evőkanál fehérborecet (vagy pezsgőecet), 1 evőkanál málnaecet, 2 evőkanál dióolaj, 2 evőkanál szőlőmagolaj (vagy más semleges, tiszta ízű olaj), 2 késhegynyi méz 1 evőkanál forró vízben feloldva és 2 evőkanál lezsírozott szárnyas- vagy zöldségleves, kevés frissen darált fehérbors, két csipet só.

Először a sót feloldjuk az ecetben, majd az összes hozzávalót összerázzuk egy befőttes üvegben. Nem szükséges homogén emulziót létrehozni, az ecetolaj-öntet lehet mozaikos is. A végén szórhatunk rá finomra vágott pirított diót vagy keverhetünk bele apróra vágott, kevés cukron karamelizált gyömbért is.

Bali szigetén hivatalosan két étkezés van naponta, valójában azonban egész nap falatoznak az emberek. Mindenütt ott vannak a kicsiny, falatnyi adagokat kínáló árusok, akik hatalmas kosarakban vagy kocsikon hozzák-viszik az ételt.

Ez lehet kis tál zöldségekkel és kurkumával készülő rizs vagy rizstészta (nasi goreng és bami goreng), rizstésztából készülő aprósütemény mogyoróval, sült banán, sütőtök- vagy céklapuding banánlevélbe csomagolva, gyümölcsgombóc szezámmagba hempergetve, vagy egyszerűen csak egy fritírozott zöldségszirom több mártással. De lehet a falatka néhány frissen sült sate (satay) is – ami nem más, mint egy kis nyársonsült – a japán jakitori, a török siskebab, a thaiföldi satay rokona.

Két fajtája van. Az egyik a „sate asem”, mely esetben hússzeleteket húznak nyársra, így grillezik. Mivel a húst előzőleg fűszeres pácban marinálják, ehhez nemigen adnak mártást – adnak viszont savanykás pikáns ecetes zöldségeket. Például uborkát, csilit, finomra vágott kis lilahagymát és julienre vágott karottát, melyet sós, cukros, gyömbéres, rizsecetes lében marinálnak.

A másik (a Balira jellemzőbb) fajta a „sate lilit”. Ez időigényesebb, előszeretettel készítik ünnepek alkalmával. Ehhez finomra vagdalt húsból, szárnyasból, halféléből vagy rákból készítenek hosszúkás gombócot. Ezt tapasztják vékony bambusznyársra, citromfű szárára vagy más egyébre. (Tapaszthatjuk vízbe áztatott hurkapálcikára is.) Más és más fűszerpasztát készítenek a különféle húsokhoz, a rákhoz s a halakhoz. Különféle mártásokat is adnak hozzá, mártogatni.

Az eredeti satét égő kókuszhéj fölött sütik, amit állandóan legyezni kell, de a mai modern időkben készül faszén fölött. Létezik asztali használatra kicsi rézgrillező is.

Amaterasu napistenasszony megbízta unokáját, vesse el a rizst a mennyei mezőkön. A mezőn azonban valami hiba történt, mert az isteni táplálékból véletlenül leperdült néhány szem a Földre. Ekkor részesült az emberiség először az istenek ételéből. Miután a rizsvető unoka ükunokája lett Japán első császára, a császár ma is minden évben személyesen szedi le az első újrizst a császári mezőkről, hogy felajánlja az égi és a földi isteneknek.

A hinduk azt mesélik gyermekeiknek, hogy mikor még jobb volt a világ s könnyebb az élet, édesebb volt a fák gyümölcse is. A rizs meg akkorára nőtt, hogy saját súlyánál fogva gurult be a csűrbe. Mikor már nem fért be, s látta, hogy az emberek kelletlenek, nem építenek neki nagyobb férőhelyet, szétesett ezer darabra, és így szólt: „Mostantól kezdve a földeken várlak titeket. Majd eljöttök, s verítékes munkával gyűjtötök össze, ha szükségetek lesz rám”.

A verítékes munkával gyűjtött rizs sok nép kultúrájában vált az élet meghatározójává, így a rizsről szóló legendák és mítoszok sora hosszú. Ázsia bizonyos területein már hétezer éve javában folyt rizstermesztés. Az első idevágó írásos emlék 5 ezer éves, Kínából, a Jangce völgyéből származik. Archeológusok szerint az idő tájt már Indiában s a mai Thaiföld területén is „háziasítottak” rizst. Szicíliába és az Ibériai-félszigetre a mórok hozták be a 8. században, s Észak-Itáliában csupán a 15. század végén kezdték ültetni.

Rizsfajták

A világ 110 országban termesztett több mint 8 ezer nemesített fajta osztályozása nem könnyű. Kategorizálni lehet botanikai szempontok alapján, a szemek mérete és formája alapján, ragacsosság, szín és származás alapján. Botanikailag a két főfajta az Oryza sativa (az elterjedtebb) és az Oryza glaberrima. Az Oryza sativa további három csoportra oszlik: az indica, a japonica és a javanica alfajára.

Indica rizs

Vékony és hosszú szemű, nem ragadós, szárazra és szilárd állagúra fő, erős illatú. Ilyen például a basmati, a nyugat-bengáli patna, az Észak-Amerikában összefoglalóan carolinának nevezett rizsek.

Japonica rizs

Félkerek vagy teljesen kerek, azaz lehet rövidebb vagy hosszab szemű is. Enyhén ragacsosra fő, de ha jó minőségű és megfelelő technológiával készül, nem pempősödik. Ilyenek például a japán szusirizsek, ilyen az Amerikában termesztett japán típusú nishiki.
Idetartoznak az itáliai rizottórizsek, például az arborio vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek.

A rizottórizsek királya a carnaroli, illetve ennek speciális biofajtája, a piemonti acquerello, melyet betakarítás után 12-36 hónapig 10ºC-on tárolnak. (Ez idő alatt úgynevezett „utóérés” zajlik le, ami után a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, ízesebb lesz a rizottó.) A jó rizottórizs egyenletesen puhul, de nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát. Emiatt szeretik a szakácsok világszerte a carnarolit. A magas amilopektintartalom egyébként a megfelelő technikájú főzés során krémes, tejszínes állagot eredményez. Érdekes megemlíteni, hogy létezik fekete rizottórizs is: az olasz riso venere.

A japonica típusú rizsek közé tartoznak a spanyol paellarizsek is. A spanyolok leggyakrabban a senia és bahia fajtát használják e célra, legjobb paellarizsük pedig az arroz bomba (ez utóbbi lényegesen többe kerül, mint a többi spanyol rizs – különösen, ha eredetvédett, s Callasparra vidékéről származik).

E ragacsosabb rizsfajták több folyadékot, s ezzel potenciálisan több ízanyagot képesek felvenni. Ez persze durva megközelítés, mert más a folyadékfelvétele és más a főzési ideje is egy arboriónak, mint egy acqerellónak. A valóságban minden egyes rizst „személyesen” meg kell ismerni az optimális elkészítéshez.

Javanica rizs

Hosszú szemű, de enyhén ragacsos. Mivel részben a fenti két csoport tulajdonságait egyesíti, szokták indica-japonicának is mondani. Indonéziában, a Fülöp-szigeteken és Madagaszkáron termesztik.

A ragacsosság

A ragacsosság két keményítő – az amilóz és az amilopektin – jelenlétének és arányának a függvénye. Minél több az amilopektin, annál ragacsosabb a rizs, és megfordítva. A magasabb amilopektin tartalmú rizs – pl. a japán szusirizs vagy az olasz rizottórizs – ragacsosabb fajta, a magas amilóztartalmú – pl. a Basmati – kevésbé ragacsos. Léteznek extrém ragadós rizsek („sticky rice”), amit krémekhez, desszertekhez, töltelékekhez használnak – például Thaiföldön és Kínában is).

A rizsek elkészítése

Világszerte sok a módszer, de Európában a rizskészítésnek főként három módja terjedt el: a piláf, a rizottó és a kreol módszer.

Piláf módszer:

Magyarországon a leggyakoribb módszer a „piláf”, ami azt jelenti, hogy kevés zsiradékon „üvegesített” rizst – fajtától függően – másfél-kétszer akkora térfogatú meleg folyadékkal (vízzel vagy levessel) felöntünk, felforraljuk, lefedjük, 15-18 percig kislángon (vagy 180ºC-os sütőben készítjük el) készítjük. Kivesszük, 3 percig állni hagyjuk, kis kockákra vágott vajat adunk hozzá, kétágú villával óvatosan lazítjuk. A basmatihoz például maximálisan másfélszeres mennyiségű vizet kell használni.

Rizottó módszer:

A főzőlé, amit kikészítünk (húsleves, zöldségleves, hallé stb.) valamivel több, mint a rizsadag háromszorosa. Mindvégig legyen forró, de ne forrjon.

Kevés zsiradékon finomra vágott hagymát párolunk, 3-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst (a rizst nem szabad mosni). Egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban, majd felöntjük egy pohár száraz fehérborral, amit teljesen hagyunk elpárologni.

Ezután merőkanállal annyi forró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, 15-17 percig. A rizottó akkor jó, ha már puha, de még „állaga van”. A végén erőteljesen belekeverünk 4-5 deka jeges vajkockát és 4-5 deka frissen reszelt parmezánt. Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálaljuk. (Az olaszok lyukas fakanalat használnak hozzá.)

Kreol módszer:

Bőséges, lobogva forró, enyhén sós vízbe öntjük a rizst, 11-15 percig főzzük, majd leszűrjük, mint a tésztát. Lecsöpögtetjük, langyos sütőben hagyjuk kigőzölögni, majd kevés vajat keverünk bele.

Gőzöléses módszer:

Európában ritkán használják, de jobb, mint a kreol: a rizst először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, majd gézzel bélelt szitán 20-30 percre gőz fölé helyezzük. Ezután száraz ruhával letakarva tíz percig pihentetjük.

„Abszorpciós” módszer

Hasonló a piláfhoz, de itt elmarad a rizs zsiradékon való pirítása: a japán (japonica) típusú rizst háromszor-négyszer megmossuk váltott vízben, majd hagyjuk megszáradni. A rizsmennyiségnél 1,2-1,25-ször több vizet adunk hozzá. (Szokták azt is mondani, hogy a víz annyival haladja meg a rizs szintjét, amekkora a mutatóujjunk utolsó perce, pontosabban annál valamivel kevésbé.) Nagy lángon felforraljuk, majd közepes lángon addig főzzük, míg a víz szintje leapad a rizs szintjére (kb. 2-3 perc). Ekkor lefedjük, s a lehető legkisebb lángon hagyjuk további 10-12 percig. Levesszük a tűzről, lefedve még tíz percig állni hagyjuk. Ezután falapáttal óvatosan lazítjuk, ügyelve arra, hogy a rizs ne törjön össze.

Vadrizs

Két jelentése van. Jelenti egyfelől a ma termesztett rizsfajták vadon termő valamely ősét: ilyen már csak nagyon kevés helyen található a világban – például Afrikában a Csád-tó környékén és Délkelet-Ázsiában. Jelenti másfelől azt az Észak-Amerikában termő növényt (Zizzania aquatica), melynek rizsre hasonlít a magja, s számos indiántörzs fogyasztotta már több mint ezer éve. Ezért hívják indián rizsnek is. Manapság gyakran eszik vadakhoz, keverik barnarizzsel vagy édességnek készítik el, például juharsziruppal.

A kuszkusz berber eredetű szó, olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúzadarából.

A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).

Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve „szeffa”, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt „mhammszának” hívják a marokkóiak.

A Maghrebben nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez. Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, hogy pletykálkodással, énekléssel töltse a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, s házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, s többnyire fekete bőrűek.

Manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.

Az alapszabályok: áztatás és szakaszos gőzölés

A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. (A dobozon szereplő használati utasítások többnyire rosszak.)

A kuszkuszt széles tálban hideg vízzel öntjük fel. Néhány másodperc múlva a vizet leöntjük róla, s húsz percig pihentetjük, hogy szívja meg magát vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, ha abba tesszük, s néhány percig átfolyatjuk rajta a vizet.) Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt.

Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres, sáfrányos, kurkumás sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, s beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, s gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni.

Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (lásd: Kuszkusz – az étel) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga.

Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.

Alternatív elkészítési lehetőség:

Az előfőzött kuszkusz is sokkal jobb, ha hagyományos módszerrel készül, mégis létezik olyan gyors módszer, mellyel majdnem olyan jót lehet készíteni. Ehhez az általában kapható előfőzöttből vásárolunk, négy-hat személyre fél kg-ot. Lapos cserépedénybe öntjük, majd fokozatosan 6 dl sós vizet keverünk bele, közben morzsolgatjuk, hogy egyenletesen szívja a vizet. Tíz percig állni hagyjuk, majd belekeverünk két evőkanál olajat. Két kézzel morzsolgatva alaposan fellazítjuk, majd 200ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre. Ekkor már erőteljesen gőzölögni fog (nagyobb mennyiségnek hosszabb idő kell). Tálalás előtt 40 gr kisebb kockákra vágott vajat dolgozunk bele (vagy két kanál olajat). A sós vizet helyettesíthetjük húslevessel is.

Ambroisie bejárat kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

Bernard Pacaud sztenderd interjúmondata így hangzik: „A lehető legjobbat akarom nyújtani a konyhában”. Láthatóan úgy gondolja, ennyi időt épp elég újságírókra áldozni, mert ezután általában távozik a konyhába. Ő Franciaország (a világ) egyik legjobb szakácsa, s egyben a legszófukarabb. Nem szereti, ha sok fényképet közölnek róla, interjút sem szívesen ad. Főz.

A nap a beszerzéssel kezdődik, hajnalban. Ilyenkor beszél telefonon szállítóival, köztük egy bretagne-i halásszal, aki beszámol az éjjeli fogásról. Legszebb halait azonnal postázza „isotherm” dobozban a párizsi Place des Vosges-ra. Míg robog a hűtődobozos teherkocsi, a hal egyetlen pillanatra sem érintkezhet jéggel, mert már ez is ez rontaná a húsának minőségét.

Pacaud-t sokszor hasonlítják Gustave Flaubert-hez, a személytelen regényíró őstípusához, aki oly gondosan rejtőzött el a sorok mögé, hogy valósággal felszívódott az olvasó látóteréből, így a szereplők minden érezhető írói beavatkozás nélkül élhették regényéletüket.

Ilyenek Bernard Pacaud tányérjainak szereplői is: a lehető legkevesebb beavatkozással, mintegy saját maguktól bontakozhatnak ki. „Néha megriadok egy tökéletes nyersanyag láttán, nem rontom-e el, ha hozzányúlok – mondja a szakács. – A nyersanyag tisztelete nemcsak azt jelenti, hogy a legjobbat szerezzük be, hanem azt is, hogyan bánunk vele. Egy értékes halat már a rossz szeleteléssel is tönkre lehet tenni. Nálunk a halbrigádot vezető chef de partie japán. Akinak hívják. Ő garantáltan nem ront el semmit, a tökéletesből is megpróbál még tökéletesebbet csinálni.”

A séfről egyébként egy fontosabb film készült, melyet a France 3 tévétársaság forgatott.A szűkszavú emlékezések közt jól látható a konyhai előkészítés folyamata, s a filmnek jelentős részét a szállítókkal készült interjúk teszik ki: borjútenyésztőtől a sajtkészítőig, szarvasgombagyűjtőtől a pékig, akik folyamatosan ugyanazon a világszínvonalon szállítják a L’Ambroisie-ba az árujukat.

Bernard Pacaud Bretagne-ban született. Szülei nagyon sokat veszekedtek, ő pedig már kora gyerekkorában főzni kezdett, azt remélvén, hogy ételei békét teremtenek a családban. Később nagyanyja nevelte, majd nevelőotthonba került, amely történetesen Madame Brazier legendás étterme (a Michelin első háromcsillagosa) közelében volt. „Egyszer felmentem hozzá a hegyre, azután le sem jöttem többé” – emlékszik vissza meghatottan Pacaud, akinek Madame Brazier idővel nemcsak tanára, hanem második édesanyja lett. A séf másik nagy iskolája az akkor szintén háromcsillagos Claude Peyrot volt, akinek párizsi éttermében (Le Vivarois) teljesen más, modern konyhastílussal ismerkedett meg. Amikor azután kinyitotta saját vendéglőjét, ahol ketten voltak a konyhán, s ketten a vendégeknél, a barátai kinevették. Azt mondták, hogy aki ilyen drága alapanyagot használ és ennyit dolgozik egy ételen, annak maximum három hónapja van a vállalkozói pályán. De tévedtek. Néhány év múlva a L’Ambroisie átköltözött a Place des Vosges-i palotába, s három csillagot szerzett.

A Place des Vosges tágas, szögletes tér, árkádos nagypolgári paloták övezik. Az árkádok alatt először egy kempingágyon pihenő hajléktalannal találkozunk, majd rövid kanyarral később megérkezünk a város egyik legelőkelőbb étterméhez, a L’Ambroisie-hoz. Ez franciául ambróziát jelent, de átvitt értelemben bármiféle jó ételt is.

A vastag üvegajtó mögött egymásból nyílnak a magas plafonú óriástermek. Sokan mondják, hogy olyan otthonos, mintha magánházhoz lenne hivatalos az ember. Ez kétségkívül így van – főként azok számára, akik sokat laktak vagy vendégeskedtek már pazar kastélyokban. A falon felváltva óriástükrök és óriásgobelinek, a gobelineken stílszerűen káposzta, répa, sütőtök s más egyéb pasztellcsendélet. A csillárok és a falikarok ma is olyan benyomást keltenek, mintha még gyertya égne bennük.

A vendéglátás klasszikusan formális. A rendkívül szakszerű, tartózkodóan udvarias, mindenre figyelő személyzet kicsit olyan, mintha a dolgozatírást nem egy, hanem öt tanár úr felügyelné a rendetlenkedésre hajlamos osztályban. Ha valakit ez véletlenül zavarna, azt is messzemenően kárpótolják az ételek. A L’Ambroisie-ban ott jártunkkor nem kínáltak degusztációs menüt. De ha az elkészítés megengedi, bármiből adnak fél adagot.

A két köszöntőfalat: langyos gougère (sajtos égetett tésztagombóc) és hideg gazpacho levendulavirággal, olívaolajjal, benne az uborka apró kockában és nyersen, akárcsak a paradicsom és a paprika. (Megjegyzendő, hogy ugyanezt a két bevezetőt kaptuk a Taillevent-nál is – más felfogásban.)

Meleg előételként spenótágyon, két vékony szezámos tésztalap között tálalt scampi érkezik currys krémmártással (feuillantines de langoustines aux sésames). A rákokat épp csak átmelegítették, a szezámlapok oly vékonyak és ropogósak, hogy átlátni rajtuk, s elomlanak a kés alatt. Ez a ház egyik klasszikusa, s mint ilyen, kifogástalan.

Másik meleg előétel: újhagymás spenóttal töltött „canelloni” (valójában nagy méretű rigatoni), hozzá csiga és glaszírozott újhagyma. A pecsenyelét fehér, felhabosított mártás könnyíti, kevés parmezánforgács és fűszernövény került még a tetejére. 

Az ember arra a szomorú megállapításra jut, hogy míg Párizsban és Monacóban a világ legjobb éttermeiben folyamatosan étlapon szerepel a csiga, a pacal, a borjúláb, a vese, a Taillevent-ban a kakastaréj, a bécsi Coburgban a tüdő és a borjúmáj, addig Magyarországon az „előkelő” közönség fintorog az ilyesmin. Figyelmükbe ajánljuk Bernard Paco csigáját (ami konzisztenciájában egy jó gombára, vagy puhára készült zuzára hasonlít), itt garantáltan megkedvelik.

A borjúbriz tejesborjútól származik, a világon egyedülállóan zsenge a textúrája, kifogástalanul van elkészítve (noix de ris de veau braisée au jus de carottes, purée de persil). Szerencsétlenségünkre a kucsmagomba épp kiment a szezonból, ezért a kevésbé aromás rókagombával tálalják. És itt találkozunk az egyetlen megingással az étteremben: ez az étel egy személyre túl soknak bizonyul. Nem kínál elég változatosságot – különösen a többi tányérhoz hasonlítva –, még a fele is sok.

A lozère-i báránygerincet (carré d'agneau de Lozère poêlé au beurre de marjolaine) véresre kérjük, de azt tanácsolják, hogy ennek a világos húsú, inkább borjúra, mint bárányra emlékeztető húsnak optimális formája a rosé. Ez be is igazolódik, amikor rózsaszínre sütve megkapjuk. A hús tetejére durvára vágott mustáros diókérget sütöttek, mellette a parányi bárányfilé ropogós rétestésztában, s egy kis darab borjúbriz. Körötte pecsenyelé, amely százból száz pontot érdemel. Külön tányéron adják a hat-hétféle zsenge zöldséget – olyan mártással, melyhez mintha enyhén édeskés lecsót passzíroztak volna át.

Bernard Pacaud klasszikus desszertjei közé tartozik a mangókrémleves eperrel, amihez átlátszó, könnyen roppanó pisztáciaropogóst ad. Nagyon egyszerű és különleges az omlós  csokoládétortája is (tarte fine sablée au chocolat). Ez utóbbi a séf igen kevés nyilvánosságra került receptje közt is megtalálható. Hiányzik ugyan a torta mellé járó fagylalt leírása, de kiszivárgott a konyháról, hogy egy liter fagylalthoz hat Bourbon vaníliarudat használnak.

A német Feinschmecker folyóirat a legjobb párizsi klasszikusként tartja számon a L’Ambroisie-t. Ugyanez lehet a véleménye Jacques Chiracnak, aki Bill és Hillary Clintont ide hívta meg, amikor „a” klasszikus francia konyhát akarta bemutatni nekik. Az ember egy klasszikusnál nem számít nagy meglepetésre, mégis folyamatosan meghökken, mikor megérinti ez a fajta perfekció. Bernard Pacaud mintha az átszellemült mesterségbeli tudást igyekezne átvinni a túloldalra.

 

L’Ambroisie
9, place des Vosges

75005 - Paris
Telefon: 00 33 1 42 78 51 54
vasárnap és hétfőn zárva

vacsorához három-négy héttel előre kell helyet foglalni
fejenként 200-250 euró, bor nélkül

Kevés nép van a világon, amely annyira szeret enni, mint a lyoni. Erről a környékről származott Alain Chapel is, a franciák egyik legnagyobb (fiatalon elhunyt) szakácsa, aki könyvének ezt a címet adta: „A konyha sokkal több, mint puszta recept”. A lyoniakra a „sokkal több” még mindig enyhe kifejezés: náluk a konyha életforma, hogy ne mondjuk, szenvedély.

Ehhez persze szerencsés helyre is kellett születni: városuk olyannyira el van kényeztetve jobbnál jobb alapanyagokkal, mint kevés hely a Földön. Itt van egy lépésre a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól híres Bourgogne.

A jó nyersanyagokat évszázadok óta csiszolódó szakértelemmel dolgozzák fel, az egyszerű népi étkezési kultúra is annyira kifinomult, hogy a világon kevés helyen van párja.

Lyont két folyó szeli át, a Rhône és a Saône, ezek alapján elég könnyű tájékozódni. A Halle de Lyon nevű piac eltéveszthetetlen, alig pár száz méterre van a Lafayette-hídtól.

Az elkötelezett publikum kora reggel egy-két tucat friss osztrigával kezdi a napot – fél citrommal, pohárka fehérborral.

A Chez Georges nevű helyre az a bretagne-i Gillardeau cég szállítja az osztrigát, amely háziszállítója a háromcsillagos Troisgros és Pic család éttermének is. Reklámjában a cég nem kevesebbet ígér, mint „a boldogság ízét”: az osztrigákat a vadon élőhöz hasonló körülmények között, lassan tenyésztik, épp ezért állaguk dús, lágy, mégis roppanó, diszkréten tengerízű, vagyis sós, édes és jód ízű egyszerre. Olyan, mint az „igazi”. A Chez Georges-nál és a többi osztrigásnál is tíz-tizenkét fajtából lehet válogatni, s elmondható, hogy az árak eléggé demokratikusak.

A Renée & Renée Richard sajtkereskedés neve még Paul Bocuse étlapján is megtalálható, különösen híres a kézi készítésű Saint Marcellin, a vacherin és a gruyère sajtjuk. Kizárólag vadon fogott halat tart a Maison Pupier, s a hal melett kiváló rákokat és jakabkagylót is.

A következő bódésoron meg kell kóstolni a híres lyoni csukagaluskát (quenelle de brochet), mely messziről óriási grízgaluskának tűnik, s ugyanolyan pudingszerű az állaga is. Az alattomosan szálkás csuka ebben a formájában még kisgyereknek is adható, mivel a passzírozás folytán eltűnik belőle minden szálka. A klasszikus recept szerint két rész lebőrözött és mozsárban pürített jéghideg halhúshoz egy rész égetett tésztát kevernek (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve). Ezt a keveréket nyomják ki hosszúkás galuskának. Sós vízben nyolc-tíz percig posírozzák, s rákos vajmártással (sauce nantua) vagy fehér vajmártással (beurre blanc) tálalják.

Lyont szerencsés fekvésén túl hentesei tették naggyá. A piac blikfangosan világított pultjai fölött csokorba kötve lógnak a füstölt és füstöletlen, vékony- és vastag főző-, sütő- és szárazkolbászok. Itt a rosette, a jésus, a saucisson de Lyon. Néhány kolbász belsőségből készül, mert amit a világ sok más vidékén állateledelnek használnak, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz.

Sertésfejhúsból és sertésbőrből van a vastag sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Az andouillette-et ma is kézzel csomózzák zömök kolbásszá, ami nem más, mint sertés vastagbelébe töltött borjúpacal és -vese, némi hagymával és mustárral ízesítve. Harmatosan frissen lehet megkóstolni (csak így jó) a piac kisvendéglőiben, pultos és asztalos büféiben, leggyakrabban tepsiben sütve, dijoni mustáros és fehérboros mártással. A cervelas nevű kolbászt szarvasgombával és pisztáciával ízesítik, néha meg is füstölik. Hasonló a krinolinhoz, de sokkal jobb annál, mert húsból van. Szívesen sütik kalács-, pontosabban brióstésztában, de kapni úgy is, hogy karikára vágják, sajttal s vajdarabokkal meghintik, rásütnek. Az értő közönség apró talpas pohárban egyszerű, fanyar pezsgőt rendel hozzá (montagné).

Az egyik húsosstand fölött neonfelirat tudatja, hogy a tulajdonos, Maurice Trolliet, az ország legjobb mestereinek egyike (Meilleur Ouvrier de France,  vagyis „MOF”), mely kitüntetést többrostás országos versenyen lehet megszerezni. A versenyt háromévente (néha négyévenként) tartják, szinte minden létező szakmában. Indul a fodrásztól az asztalosig, a kovácstól az ékszerészig mindenki. A konyhaművészethez kapcsolódó szakmák sora is hosszú: szakács, cukrász, csokoládékészítő, pék, sajtkészítő, zöldségkertész, hentes, konyhamészáros… A nyertesek presztízse olyan, mint egy olimpiai bajnoké.

Monsieur Trolliet eredetvédett húsokat tart: bárányt a Mont Saint Michel sós legelőiről és Pauillacból, dordogne-i borjút és olyan gesztenyésben hízott disznót. A mester ropogósra vasalt egyenruhában, sebészi precizitással vágja a húsokat. Magyarországról az oktatási reform első körében érdemes lenne minden tanoncot elküldeni erre a standra.

Nem kisebb a választék a szomszéd szárnyaspultnál sem, ahol különböző korú és nagyságú bresse-i csirkéből lehet válogatni. Ezeket az állatokat szigorúan megszabott körülmények között tartják a szabadban, de vágás előtt legalább egy hetet ketrecben töltenek el tejen és kukoricán, amitől különlegesen zsenge lesz a húsuk. Mellette ott a híres dombes-i kacsa, (melyből a Mieral cégé a legjobb).

Aki édesszájú, nem szalasztja el a Sève család standját, mert itt a legjobb a macaron (pasztellszínű, ropogós kerek habcsókféle tojáshabból és mandulából) és általában az összes minyonméretű sütemény. Ebédre azonban érdemes átvándorolni a folyó másik oldalán fekvő óvárosba, Vieux Lyonba. Itt található a legtöbb tradicionális kisvendéglő, s ezek között is a legtöbb hitvallásszerűen tradicionális „bouchon”.

A bouchon

1997-ben egy étteremkritikus úgy felháborodott a tömegturizmust kiszolgáló éttermek lyoninak nevezett elzüllött kínálatán, hogy megkeresett néhány vendéglőst, borászt, sajtkészítőt, hentest, akik hasonlóan sértve érezték magukat lyoni öntudatukban. Az árdrágítók és minőségrombolók ellen összefogva megalapították a bouchonok szövetségét: védjegye a Guignol nevű marionettfigura, amely pontosan megszabott minőséget és kínálatot garantál. A tagvendéglők kizárólag környékbeli nyersanyagokból készítenek hagyományos ételeket.

A több mint húsz bejegyzett bouchonból a Café des Fédérations az egyik leghíresebb, az évtziedek folyamán valóságos intézménnyé nőtte ki magát. A francia egyenesen „konzervatóriumnak“ nevezi az ilyet, elvégre a hely a klasszikus lyoni ízek őrzője, vagyis konzerválója („conservatoire de la cuisine lyonnaise“). A kínálat nem túl bőséges, mert nem húznak elő kilencven ételt a mélyhűtőből – a frissességet igen, a nagy étlapot senki sem igényli.

Ha belépünk, a pult fölött rögtön ott lógnak a jelképértékű lyoni kolbászfélék, a vendéget piros kockás asztalhoz terelik, s azonnal elé teszik a régió valamelyik borát (Beaujolais, Côtes du Rhône, Macônnais). Étlap legfeljebb a bejáratnál van kifüggesztve, a napi ajánlat táblára írva. Gyakorlatilag mindegy, mit választunk, csalódni nem fogunk.

A bouchonban a menü négy fogást jelent. Az előételek között elengedhetetlen a “hentestányér” a jellegzetes hurka- és kolbászfélékkel, de lehet zsenge frizésaláta libatöpörtyűvel, posírozott tojással, esetleg aprószemű kaviárlencse-saláta füstölt sonkadarabokkal.

A magyar közönség többsége színhúsorientált, mondhatni kissé válogatós; nem ismeri, nem igényli, ennél fogva nem kap jó belsőségeket, s ezt sajnálhatja is. A Café des Fédérations-ban igen gyakran jelenik meg a sertésláb, a borjúfej.

A  sertéspofa vörösboros mártással érkezik, a szaftos borjúfej főtt krumplival és ravigote mártással. E mártáshoz keménytojás sárgáját mustáros ecetolajöntettel keverik össze, majd apróra vágott kapribogyóval és friss zöldfűszerekkel ízesítik (petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling).

A főételek közt szinte mindig szerepel a pacal valamely formája. Vagy rántva – ezt sütés előtt néhány órára mustáros fehérborba teszik, frissen készült zsemlemorzsával panírozzák, mustármártással tálalják –, vagy lyoni módon. Ehhez csíkokra vágják a főtt pacalt, s egy kilóhoz ugyanannyi karikára vágott hagymát adnak. Ezzel jó sokáig kevergetik a tűzön, majd vágnak még hozzá fokhagymát, felöntik fehérborral, csurranásnyi borecettel, így teszik húsz percre a 180°C-os sütőbe. Sok finomra vágott petrezselyem jár bele.

Kár lenne kihagyni az ecetes csirkét, melynek furcsa neve különlegesen jó népi ételt takar. A csirke alá a pirítás során többször öntenek kismennyiségben finom, öreg borecetet, amit mindannyiszor hagynak elpárolgni. Ami marad belőle, az a csirkeszafttal együtt karamelizálódik a lábos alján. Ez a pikáns, enyhén savas pecsenyelé lesz a mártás alapja.

A sajttálon négy-ötféle sajt jelenik meg. A lyoniak egyik nagy kedvence a Saint Marcellin, melyért már XI. Lajos is rajongott. (Vékony levelestésztába csomagolva néha meg is sütik, így adják salátára). A „cervelle de canut” is tősgyökeres helyi specialitás, ez kicsiny cseréppohárban érkezik. Amolyan fehér körözött, amelyhez a (nálunk sajnos ismertlen) édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottahagymát, snidlinget, fokhagymát, friss fűszernövényeket kevernek majd kevés borecettel, olívaolajjal és vastag tejföllel (crème fraiche) habosra keverik.

A sajttálból úgy kell fogyasztani, hogy maradjon hely a desszertnek is – ami lehet gyümölcsszorbet, mousse au chocolat, crème caramel.

Hódító Nicolas

Amikor Paul Bocuse-t nemrégiben megkérdezték, kit tart a legjobbnak a fiatalok közül, azonnal rávágta: „Nicolas Le Becet”. Különös elismerés ez a lyoni konyha nagy apostolától, ha meggondoljuk, hogy az ifjú szakács Bretagne-ból települt ide, s étterme nemigen kínál helyi specialitást.

2004-ben nyitott vendéglőt a rue de Grole-on, s két hónappal később már megkapta az első Michelin-csillagot (nem sokkal később a GaultMillau 18-at ítélt neki a lehetséges 20-ból). A helyi sajtótól meg is kapta a „Hódító Nicolas” nevet. Mindehhez összesen harmincegy éves.

Aludni nem szeret, nyaralni nem szokott, csak a konyha érdekli. Ha elutazik, csakis azért teszi, hogy Tokiótól Észak-Afrikáig mindenütt belessen a konyhákba, s valamilyen íz- vagy aromakombinációt hozzon haza. Saját konyháján aztán ezekből az „egzotikumokból” építkezik, meglehetősen szuverén módon.

Két degusztációs menüt is kínál, és két különbözőt is lehet rendelni ugyanahhoz az asztalhoz, ami nem mindig lehetséges ilyen éttermekben.

A klasszikus gesztenyekrémleves kis darab grillezett libamájjal érkezik, ahol a májat erős lángon, zsír nélkül karamellizálták. Mellette kiskanálnyi olívaolajas gyöngybabpüré. Vagyis három diszkrét, nemes édesség, mely egymást „fűszerezi”.

A habkönnyű brióstésztán tálalt libamáj-terrine önmagában szintén klasszikus, de új nüanszokat kap egy apró konfitált articsókával (vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben, hosszú ideig készült), egy vékony szelet sütőben szárított savanyúalmával, néhány csepp bazsalikomzselével.

A spanyol módra vaslapon sült makréla mellett kiskanál olívaolajas-petrezselymes törtkrumpli (de micsoda krumpli!) és salottahagymás tejszínhab-püré, enyhén habosított zöldcitromos rákmártással.

A szaftosra sült dorade (királysügér) mellett rákfarok és egyben sült salottahagyma, körötte halványzöld kapros mártás. Az épp csak átmelegített, ezért nagyon szaftos halak mellett vékony, ropogós ostya az ellenpont.

A velőscsont vénuszkagylóval és puhára főtt disznófül-csíkokkal érkezik, kurkumás mártásban. (Nehogy holmi szárított porra gondoljunk – a színén is látni, hogy friss gyökérből készült!) Körben leveszöldség: répa, tarórépa (navé), pasztinák – se túl puha se túl kemény. Az étlapon nem ez az egytelen „mar y muntanya” ihletésű étel (melyben katalán szokás szerint a tenger és a szárazföld termékei keverednek): ilyen a töltött nyúl is, melyhez vasserpenyőben sült tintahal és erdei gomba társul.

Elragadtatott kritikák alapján kerestük a marokkói argania olajjal (olívaolajhoz hasonló, rendkívüli minőségű olaj) készült bárányt zsályás aludtejjel. Sajnos ez már eltűnt az étlapról – itt ugyanis havonta változik a menü.

Sok étteremben a kis adagok ellenére elfárad az ember a menü végére, itt erről szó sincs. Sőt, mondhatnánk akár azt is, hogy mindaz, amit eddig kaptunk, csupán a desszertek „felveztése” volt. A desszertétlap ezt a címet viseli: „Lágy, friss és ropogós”.

És valóban minden tányérnak ez a témája. A fanyar rozégrapefruitot lágy mangószelet takarja, mellette roppanós karamellacsepp.

Az omlós csokoládés tésztakorongok közé nyomott ganache (sűrű csokoládékrém) mellett olvadós kávéfagylalt és galagonya. A hosszú menü után jóllakva, mégis frissen áll fel az ember az asztaltól. Lehet, hogy még jó időbe telik, míg Nicolas Le Bec étterme hivatalosan megkapja a három csillagot, de valójában ez már az a szint.

Cuisine brute

Konyhafilozófiáját könnyen megértjük abból a könyvéből is, melyben nem háromcsillagos receptek vannak, hanem a világban gyűjtött minimalista ételek és ízkombinációk. Ilyen a sóágyon héjában sült burgonya füstölt tejjel, a gyömbéres, narancsos, olívaoljas vinaigrette-tel marinált sült szardínia vagy a rokforttal és dióval tálalt endíviasaláta. Itt találjuk az iráni kaviárt is hajszálvékony hónapos retekkel, zsenge lilahagymával, mellette keménytojás, amit snidlinggel és petrezselyemmel törtek össze. És itt a zöldcitromhéjjal, gyömbérrel, fahéjjal, curryvel, fokhagymával marinált csirkeszív. A lényeg mindig ugyanaz: a kombinációk és a fűszerezések sosem kasíroznak, kizárólag a dolog eredeti ízét szolgálják. A könyv címe: „Cusine brute”. Habár a „brute” elsősorban nyerset és fanyart jelent, itt a konyha mesterkéletlenségére, a természetesség és az autentikusság visszahódítására utal.

 

Les Halles de Lyon

102, cours Lafayette
Part-Dieu 69003 Lyon

Bar à huitres Chez Georges,
102 Cours Lafayette
69003 LYON

Le Café des Fédérations
8, Rue du Major Martin

 

Restaurant Nicolas Le Bec
14, rue Grolée
Lyon 2e (Rhône)
Tel: 04 78 42 15 00
Fax: 04 72 40 98 97
www.nicolaslebec.com

 

Livorno az olasz csizma baloldalán, ha úgy tetszik a „West Coaston” fekszik, Pisától kicsit délre, a tengerparton. Fontos kikötőváros, itt született a 19. század végén Amadeo Modigliani, a festő, és Pietro Mascagni, a zeneszerző. Építészetileg arról nevezetes, hogy nemigen van nevezetessége. Ez remek hír: a perverz ínyenc felesége felállíthatja fotóállványát, nem lökik fel a fényképezőgépes turisták, s legnagyobb örömére órákig fotózhatja a kofák standjain látható elképesztően sok paradicsomfajtát. Az óriáspiac mellesleg építészeti jelenségként is kivételesen szép, különösen most, hogy még fel is újítják.

Livorno alig húsz kilométerre délre fekszik Pisától, ám ez politikailag nem korrekt megközelítés. Sokkal illendőbb úgy mondani, hogy Genovától 200 km délre, esetleg úgy, hogy Rómától 300 km északra.

Livorno és Pisa ugyanis ősellenségnek tekinti egymást, a városlakók szívében mélységes ellenszenv él egymás iránt, sok sérelmet rejteget a múlt – még azokból az időkből, amikor a kis „Leghorn” (Livorno) nevű halászfalucska sziklás öbleivel együtt Pisa fennhatósága alá tartozott.

Livorno ennél jóval később, a 15. és a 18. század között élte fénykorát, amikor is Firenzéhez tartozott. A Signoriának ez volt a kijárása a tengerre, ez volt a kikötője, amin keresztül a világkereskedelembe kapcsolódott. Jól felfogott érdekének tekintette azt, hogy felduzzassza Livorno lakosságát. E célból adómentességet biztosított, illetve menedéket biztosított mindenkinek, aki erre rászorult. Más szóval kalandorokat és bűnözőket is szép számmal befogadtak.

Általános gyakorlat volt az is, hogy Firenzéből ebbe a kikötőbe deportáltak anarchistákat és forradalmárokat. más gyanús vagy nem kívánatos személyeket. Azután szép számban jöttek ide Európa minden részéből zsidók, Angliából katolikusok, Portugáliából és Spanyolországból az inkvizíció üldözöttei. Livorno a mai napig kevert kulturális gyökerekből táplálkozik, amit nagyon felszínesen „multikultinak” is nevezhetnénk.

Pontosan ilyen a paradicsomkínálatuk is: még szezon végén is legalább hat-hét fajtát lehet megkülönböztetni. A salátának való paradicsomot a helyiek szívesen fogyasztják zölden, pontosabban úgy, hogy félig még zöld, de már pirosodik. Vagyis van érettebb és savanykásabb része. Nevezhetnénk akár természetes édes-savanyú csemegének is, amire teljesen fölösleges ecetet önteni: egyszerűen sóval és olívaolajjal fogyasztják. Ilyen félzöld paradicsomokat egyébként fogyasztanak másutt is, ahol jelentősebb salátakultúra létezik – például Spanyolországban, Portugáliában, Provence-ban.

Cacciucco livornese

Livorno lakói szívesen mesélik azt a viccet, amikor egy kétségbeesett mama rohan az orvoshoz féléves kisgyerekével. A gyermek nyögdécsel, izzad, ki van vörösödve. A doktor első kérdése: kapott-e rendesen inni a kis beteg. „Kapott egy pohárka bort” – feleli a mama. „Bort?” – rémül meg az orvos. „De hiszen tejet kell adni neki!”. „Na de doktor úr! Ki hallott még olyat, hogy cacciucco után tejet inni? Attól beteg lesz az ember!”

A cacciucco, amit a toszkán tengerparton anyatej helyett szívnak a gyermekek, ugyanolyan emblematikus étele Livornónak, mint Marseille-nek a bouillabaisse. Hasonlít is hozzá, mert igen sokféle halból készülő levesféle, s itt is főként az olcsóbb fajta, de ízes halakat teszik bele. Mégis teljesen más.

A livornóiak büszkék arra a viccükre is, mely szerint városuk maga is egy nagy cacciucco (ezzel ismét a népesség roppant vegyességére utalnak), ahol azonban ma már korántsem fegyencek és kalózok uralják a városképet. Változatlanul a régi korok emlékét őrzi azonban az érdekes hangulatú Új Velence (Venezia Nuova) nevű városnegyed, mely kicsit lagúnás, épp úgy, mint az eredeti Velence. Ennek a szélén találjuk az egyik legjobb trattoriát, melynek neve Trattoria l’Antica Venezia.

Itt nemcsak az ételek jók, hanem a boltíves, vastag falú helyet magát is nagyon lehet szeretni: minden egyszerű és eredeti.

Jó a cacciuccójuk is, de mindent nyugodt szívvel meg lehet kóstolni, amit itt adnak. Például a napi tésztát, a halas grilltálat, a csicseriborsós tőkehalat. Jó tudni, hogy ha egy hal Livornói módra („alla Livornese”), az a következőt jelenti: a halat meghempergetik lisztben és forró olajban kisütik, majd a sült halat rövid ideig még friss, olívaolajas paradicsomszószban megforgatják. Készülhet tőkehalból, vörös márnából vagy bármi másból.

1532. november 3. Pantagruel elképesztő kalandjainak első kiadásából (Horribles et épouvantables Faits et Prouesses du très renommé Pantagruel) lyoni kereskedők szerint több fogyott két hónap, mint a Szent Bibliából kilenc év alatt. Hogy ez valóban így volt-e, nem tudjuk, de tény, hogy François Rabelais gyorsan vált sikerszerzővé, és a jó étvágyú óriásokról szóló könyve Lyonban jelent meg, amely a francia reneszánszban a könyvnyomtatás és az asztali kultúra fellegvára volt. Alig telt el ötszáz év, és Curnonsky, a francia étteremkritika nagyhercege a világgasztronómia fővárosának nevezte el „Yont“, mely címet a város készséggel viseli mind a mai napig.

Itt van nem messze a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól nevezetes Bourgogne, a vadairól híres Dombes vidéke. Mindez akkora enni szeretéssel párosul, hogy a világ kevés pontján finomodott ki ennyire népi konyhakultúra.

E kifinomodásban évszázadok óta oroszlánrészt vállal a hentesek testülete. A lyoni nagypiac egyik húsosstandján neonfelirat hirdeti, hogy a tulajdonos az ország legjobb mestere (Meilleur Ouvrier de France).

A mester a pult mögött ropogósra vasalt egyenruhában vágja a húsokat, sebészi precizitással. Mindazon belsőségféléket, amelyeket a világ sok más táján mellőznek és állateledelnek darálnak le, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz. Borjúpacalból és -veséből vastag, tömör belsőségkolbász (andouillette) készül, amelyet tepsiben sütnek meg, majd dijoni mustáros, fehérboros, csirkeleveses sűrített mártással tálalják. Sertésfejhúsból és sertésbőrből készül a még vastagabb óriáskolbász, a sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Ugyanilyen közkedvelt a szarvasgombával és pisztáciával ízesített duci cervalas kolbászuk és a kalácstésztában sütött lyoni kolbász (mely utóbbi a krinolin eredetije, de annál sokkal jobb, mert húsból készül).

A „mâchon” kis adag étel, amolyan lyoni gábli, amelynek tíz-tizenegy óra tájban látnak neki. Ez nemcsak kolbász- és hurkaféle lehet, hanem esetleg pástétom (tésztában) vagy terrin, hagymás hering vagy petrezselymes-fokhagymás csiga. De a lyoni nagycsarnokban reggelente népes társaságok válogatnak a friss osztrigafajták között is, kezükben kispohár pezsgővel vagy fehérborral.

Lyon évszázadok óta ínyenc város, de mindeddig sikerült elkerülnie, hogy szentképpé merevedjen és skanzenizálja a hagyományait. A hagyományok ápolásának két hatékony eszköze a védett minőség és az állandó megújulás. Lyon ínyenc város napjainkban sokadik reneszánszát éli.

1927. június 28. „Nincs nő, akit többször gyilkoltak volna meg életében, mint Paula Maxát” – állapítják meg egyhagúan a színikritikusok. Paulát egyedülálló pályafutása során lelőtték, megskalpolták, gyöngysorával megfojtották, kibelezték, lenyakazták, felnégyelték, élve megégették, mérgezett rózsaillattal elaltatták. Egy ízben puma tépte szét, máskor leprás lehelt rá csókot. A legnagyobb attrakció mégis az volt, mikor egy szép nyári napon a nyílt színen oszlott szét a teteme. Ez jó két percig tartott, különleges fény- és hangeffektusok kísérték. Ilyen bemutatók alkalmával még a legarcátlanabb jegyűzér is nagyon elégedett volt.

A párizsi Grand Guignol színház 1897-től 1962-ig kizárólag rémdrámákat játszott a zülött Pigalle egyik zsákutcájában. Ekkor lett a neogótikus kápolnaépület a szörnyűségek fellegvára, Paula Maxa e félvilági zsákutca Sarah Bernhardtja. 1917-től játszott teltházak előtt, mely teltházak sikerét azon mérték, hány néző ájul el és hánynak kell kirohannia felfordult gyomorral. E borzalomszínházat némely szürrealisták komoly művészi teljesítményként ünnepelték, szellemiségének sokat  köszönhetett a horrorfilm műfaja – Frankenstein, Gólem, Drakula és a texasi láncfűrészes gyilkos –, csakúgy, mint Alice Cooper vagy a hazai közélet egynémely szereplője.

A névadó „Guignol” közismert vásári marionett-figura. Ötlete még az 1800-as évek elején pattant ki Laurent Mourguet sokgyermekes lyoni selyemszövő („canut”) agyából. Amikor Monsieur Mourguet munkanélkülivé vált, arra gondolt, elmegy fogásznak, az ügyfeleket meg bábszínházzal csalogatja majd be. Guignol figurája hamar népszerű lett, mert a lyoni nép sorsáról szólt, méghozzá oly találón és szarkasztikusan, hogy egyesek szerint tán még a takácslázadáshoz is hozzájárult. III. Napóleon cenzorai mindenesetre forradalminak bélyegezték és szigorú tilalommal vették elejét hasonló bódék alapításának. Akadnak, akik a figurát azóta is a nagy francia forradalom örököseként, hovatovább a nagy francia szellem megtestesítőjeként ünneplik, akármit is értsenek ezen.

A karakán Guignol népi figurája napjainkban védett márkajel: a lyoni kisvendéglők, a „bouchonok” cégére. A bouchon [buson] átmenet a bisztró és a családi kifőzde között, kínálata kimondottan rusztikus. A legelsők a 19. században jelentek meg a Croix-Rousse-ban (Lyon takácsok lakta negyedében), s azóta is az egyszerű, de jó népi konyha letéteményesei. Itt mindig piros mintás a vasalt terítő, családias a hangulat. Étlapot nem feltétlenül írnak, viszont mindig megkérdik, hogy Beaujolais-t, Côtes du Rhône-t vagy Macônnais-t parancsol a kedves vendég.

A felgyorsult élet ellenére magától értetődő a négyfogásos menü, melyben az előétel többnyire vegyestányér hentesáruból (charcuterie), de előfordulhat egy zsenge spenótlevélre tálalt libatöpörtyű vagy szárnyasmáj is, esetleg langyos csirkezúza lencsesalátán. A lencsét mustáros ecetolaj-öntettel, hagymakarikákkal, friss fűszernövényekkel készítik a világ legjobb lencséjéből, a Puy-lencséből, amely aprószemű és duci, nem fő szét, és nagyon ízes.

A zsírban „konfitált” (abált) sertésnyelv lehet előétel és főétel is. Fő titka az, hogy fél napra sós és jeges páclébe kell áztatni: nyolc nyelvhez fél liter vizet forralunk 40 dkg sóval, 10 dkg cukorral, kakukkfűvel, babérral, s amikor kihűlt, beletesszük a nyelvet. Hat óra elteltével kivesszük. Ha túl sós, félórára vízbe áztatjuk, majd áttesszük másfél kg olvasztott mangalicazsírba. 90 Celsius fokon másfél óra alatt elkészül. Még melegen lehúzzuk a bőrét. Tálalhatjuk melegen lassan főtt babbal, lencsével, tálalhatjuk hidegen is, valamilyen zöldsalátára.

A főétel mindig klasszikus lyoni fogás. Például “quenelle” [könell], ami messziről óriási grízgaluskának néz ki. Nevét lyoni etimológusok a német “Knödel” szóval hozzák összefüggésbe, ámde ez a galuska főként csuka húsából készül, és rákvajas fehér nantuamártással adják.

A borjúvese készülhet akár egészben is. Itt eleve úgy bontják, hogy félcentis zsír maradjon rajta, amely sütéskor természetes védőréteget képez rajta. (A vesét sosem sütik át teljesen, mert akkor rágóssá válik.) A sertéspofát – az egyik legporhanyósabb húsrészt – borban párolják. A hagymás marha- vagy borjúszív (onglet a l’échalotte) nem fogatlanoknak való, akinek viszont van foga, annak szívből ajánlható, mert különlegesen ízes. Hirtelen sütik ki a húsos felső részét, és ez is olyan, mint a tintahal: vagy két perc alatt sütjük meg, vagy ha tovább, akkor megkeményedik. A mártásához lassú tűzön magyon sok salottahagymát lekvársűségűre karamelizálnak, borecettel vagy borral felöntik, továbbsűrítik.

Olyan bouchon nemigen akad, ahol ne adnának pacalt. Amit Magyarországon mindenhez értő Új Finnyások különféle életmód-magazinokban és szakértői lapokban a „Kádár-rendszer termékéként” írnak le, az Lyonban mesterfokon jelenik meg a legnépszerűbb éttermek tányérjain.

Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítőcsokorral és néhány zöldséggel új hideg lében feltéve 3-4 óráig főzzük. Csíkokra vágjuk, serpenyőben 6 deka vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt kis színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, s tíz percig folyamatosan kevergetjük. Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra aprított fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzállótálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük 2 dl száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 ºC fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.

A pacalt nagyon gyakran eszik rántva is (tablier de sapeur), amihez a darázsfészek-részt főzik meg, s néhány óráig dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban pácolják. A szeleteket kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatják (egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni), vaj és olaj keverékén sütik ki. Forrón tálalják, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot.

Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecetolaj-öntettel is (sauce vierge), melybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik.

Általánosságban elmondhatjuk tehát, hogy belsőséget vagy  nagyon jót és frisset, vagy semmilyet. Ha nem szeretjük vagy nem tudjuk elkészíteni, vállaljuk csak büszkén a provincialitásunkat.

Lyon a különleges szárnyasoknak is hazája – legyen az bár csirke, kacsa, liba vagy galamb. Az 1860-as években történt például, hogy váratlanul elhunyt a lyoni Le Cercle vendéglő tulajdonosa. Az üzletet az ifjú özvegy, Célestine vitte tovább, méghozzá olyan ügyesen, hogy Jacques, a szakács halálosan beleszeretett. Érzelmeit hosszú, méla csönddel fejezte ki, de miután Célestine nem értett a hallgatásból, a fiú megelégelte a dolgot. Bezárkózott a konyhába, és hosszú ideig elő se jött. Amikor végre felbukkant, tányért emelt maga elé, s így szólt: „Le poulet Célestine!”. Az özvegy szigorúan öszevonta szemöldökét, de amint belekóstolt az ételbe, megenyhült. Bekapott még egy falatot, aztán még egyet. A legenda szerint már a negyedik falat után Jacques karjába vetette magát, és azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak.

A Célestine módra készült csirkét Lyon környékén ma is szerelmi bájételként tartják számon.

Nagyon fiatal csirke kell hozzá, nyolc részre vágva. 8 deka kitűnő minőségű friss vajat olvasztunk folytonos keverés mellett, míg a színe mogyoróbarna nem lesz. A lángot nagyra állítjuk, a húst aranyosra pirítjuk. Hozzáadunk 10 deka negyedelt sampinyongombát, egy-két hámozott, apróra szelt, érett paradicsomot, melynek magját előtte kinyomkodtuk. Kevergessük öt percig, majd öntsük fel egy pohár száraz fehérborral, félpohár szárnyas levessel és féldeci brandyvel. (A brandyt előtte külön edényben gyújtsuk meg, hagyjuk néhány másodprecig égni, úgy öntsük rá az ételre.) Sózzuk-borsozzuk, hintsünk rá csipetnyi cayenne-i borsot. Negyed óráig főzzük kis lángon, lefedve. A húst vegyük ki, lefedve tegyük melegre pihenni. A mártást zsírozzuk le, hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és fokhagymával. Sűrítsük még kissé, ezzel tálaljuk a húst. Egy tányérra kettő, legfeljebb három evőkanálnyi mártás jár.

A főétel után a lyoni bouchonban legalább hatféle sajtot tesznek az ember elé, s annyit ehet, amenyi akar (háromfélénél többet nem érdemes venni belőle). Elmaradhatatlan a reblochon és a beaufort, még inkább a kerek, lágyan szétfolyó büdössajt, a Saint Marcellin, amelyet a helyiek olyan átszellemült hozzáértéssel kóstolgatnak, mint egy jó bort.

Van úgy, hogy desszertnek is sajtfélét adnak. Például fehér körözöttet, amit úgy hívnak, cervelle de canut (“lyoni takács agya”): ehhez édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottát, snidlinget, fokhagymát és fűszernövényeket kevernek, kevés borecettel, olívaolajjal és vastag, tejszínes tejföllel (crème fraiche) ízesítik. Ennek rokona az “erős sajt” (fromage fort), melyhez száraz kecskesajtot és érett tehénsajtot reszelnek le, aztán fehérborral és vajjal keverik krémesre.

Végül egy-két egyszerű desszertből válogathat a vendég, amilyen a mousse au chocolat (csokoládéhab), a grenoble-i dióval sütött lapos torta (tarte), a bundás akácvirág vagy a sütőtöktorta.

Sütőtöktorta

60 dkg kockára vágott sütőtököt sós vízben megfőzünk, gézbe csomagulunk, éjjelre hagyjuk lecsöpögni (közben ki is nyomkodjuk). Másnap egy rúd felsliccelt és darabokra vágott vaníliát forralunk fél liter tejben. Másik edényben összekeverjük a tök húsát tíz dkg porcukorral, csipetnyi sóval. Habverővel egyenként belekeverünk három tojást, s minél habosabbra keverjük. Ráöntjük a forró tejet, melyből előtte kiszűrtük a vaníliát. A masszát tüzállótálban 25 percre 180 fokos sütőbe tesszük. Ha kész, meghintjük vaníliás cukorral.

Idővel Lyonba is begyűrűzött az Általános Nagy Romlás. Ezért 1997-ben egy étteremkritikus megkeresett néhány vendéglőst, hentest, sajtkészítőt, s néhány törzsvendéggel összefogtak a fagyasztott-mikrohullámozott vendéglői álspecialitások ellen. Ekkor született meg a hálózat, melynek hivatalos neve “Szövetség a lyoni bouchonok védelmére”. A tagok garanciát vállalnak a minőségre és a választékra, azaz kizárólag jó nyersanyagból készült hagyományos lyoni fogásokat tartanak, mindehhez a régió borait mérik. A fő célok egyike, hogy a bouchonban “a baráti vendégszeretet és a nagyvonalúság” jegyében mérjék e borokat (dans une ambiance conviviale et avec générosité).

Lyon városában ma 22 bejegyzett bouchon működik, és időközben megalakult a fan clubjuk is. Mivel elég népes az értő közönség, a vidéken sok kisvendéglő él meg olcsó, de ínyenc színvonalú ételekből. Ilyen helynek már nem jelent konkurenciát sem a McDonalds, sem az álkínai büfé az ipari konzervmártásokkal. Védett hely, mert védik az igényes vendégek.

Olyan ez, mintha Magyarországon megalakulna a Kockásterítősök Szövetsége, melyben a tagok állandó és szigorú minőségi ellenőrzésnek vetik alá magukat, kizárólag kopasznyakúból főtt tyúklevest, kemencében sült kovászos kenyeret, friss vesevelőt, körömpörköltet és szalontüdőt, erdélyi édes vagy kovászolt töltött káposztát, folyóvízi halból készült halászlevet, házi csuszát és kézzel húzott rétest tartanak – mindent a lehető legjobb alapanyagból. Tarthatnak paprikamentes tokányt, galambot, csigát, békacombot és folyami rákot is – de persze csak akkor, ha erősen ragaszkodnak a régi magyar hagyományokhoz.

Lyoni saláta (salade lyonnaise) – ínyenc változat

60 dkg frizésalátát vagy gyermekláncfüvet vagy szezon szerint összeállított salátaegyveleget megmosunk (rukkola, cikória, madárbegy, lollo rosso, jégsaláta, tölgysaláta, zsenge spenót, sóska, fiatal céklalevél), és alaposan leszárítjuk. Két szikkadt baguette-et apró kockára vágunk, serpenyőben kevés vajon megpirítjuk.

Salátástálban 6 cl borecetet összekeverünk sóval és borssal, belekeverünk egy csapott evőkanál dijoni mustárt. Több részletben belekeverünk 2 dl olívaolajat, s habverővel folyamatosan keverjük, míg krémes vinaigrette-et nem kapunk.Gyöngyözve forró ecetes vízben (1 l vízhez fél dl borecet) három perc alatt elkészítünk hat buggyantott tojást.

Tálalásig bőséges meleg (de nem forró) sós vízbe tesszük. 40 dkg húsos, nyers, füstölt kolozsvári szalonnát vékony hasábokra vágunk, hideg vízbe téve felforraljuk, kisebb lángra véve egy percig főzzük. Leszárítjuk, és serpenyőben kevés olajon közepes lángon pirítjuk. Mihelyt kis színt kap, hozzáadunk két evőkanál borecetet, sűrítjük, majd még egy fél percre belekeverjük a kenyérkockákat, és egy jó nagy adag finomra vágott petrezselymet.

A salátát a tányér közepére halmozzuk, s közvetlenül a tálalás előtt rákanalazzuk az öntetet (vinaigrette). Rászórjuk a szalonna- és kenyérkockákat, a közepére tesszük a tojást. Változat: a csirkemájat egészben olívaolajon megfuttatjuk és apró kockákra vágjuk. Már megfőzött és kicsontozott sertéslábat szintén apró kockákra vágunk, kevés olajon 3-4 perc alatt megpirítjuk, közben hozzáadva a májat. Sózzuk borsozzuk. Szalonna helyett ezt adjuk a salátára a tojás és a kruton mellé. Hintsük meg finomra vágott metélőhagymával.

A livornói szólások ezer formában rögzítik a cacciucco Livornese nevű egytálétel lényegét. Például: A jó cacciuccóba, ha belekóstolsz, olyan, mintha magát a tengert kóstolnád.

Az étel alapképlete: sokféle olcsó de ízes hal és tenger gyümölcse (polip, tintahal, kagyló, rák), ezenkívül paradicsom, petrezselyem, hagyma, esetleg fehérbor és fokhagyma. Hogy melyik az igazi recept, arra Itáliában pofonegyszerű a válasz: a mamáé.

Egyes mamáknál áttetszőbb a lé, mert csak a hozzávalókból fő ki, másoknál sűrűbb, mert apró halak húsát is belepasszírozzák (passato). Vagyis két nagy iskola létezik, mint nálunk a bajai és a szegedi halászlé. És ezzel véget is értek a közös vonások.

Az egyszerűbb verziókban az olcsó és ízes halakon kívül mindenképp van polip és kétféle tintahal (sepia, calamari), valamilyen olcsó fajta rák és kagyló. Gyakran kerül bele palombo, vagyis egy helyi kis cápafajta. Ez utóbbi leginkább a kardhalra emlékeztet: színre fehér, állaga hússzerű.

A cacciucco eredetileg szegény ember étke volt, „első osztályú étel olcsóbb, másodosztályú halakból”. Persze ez ma a mai halárak mellett már csak korlátozottan igaz. Nemesebb halakból és tenger gyümölcseiből készülő változatait – melyekbe ördöghal, vörös márna, jakabkagyló, langostino, rombuszhal is kerül – csillagos vendéglők étlapján is megtaláljuk. Így készíti például a firenzei Anna Feoldi az Enoteca Pinchiorriban (a négy olaszországi három Michelin csillagos hely egyike).

Livornói szokás szerint fiatal vörösbort kapunk hozzá, mert a cacciucco mellett a fehér bor rontást hoz. Ezúttal Assuntina férjének, Brunónak merlot borát kínálja. Bruno a szomszédos Ornellaia pincészetnél dolgozik, ahol a világ egyik legjobb vörösborát készítik. Itt minden évben megkapja azokat a fürtöket, melyeket a pincészet osztályon felüli boraihoz már nem találnak megfelelőnek. Ebből a nemes „hulladékból” egészen kiváló bort készített.

A helyiek kiadós ebédek után livornói puncsot isznak (ponce livornese). A receptura puritánsága lenyűgöző: egy rész eszpresszókávé, egy rész rum, egy rész konyak. Cukrot mindenki annyit tesz bele, amennyit akar.

Molnár B. Tamás az ipari papiról, a magyar konyháról, a megújulás lehetőségeiről.

Az interjú a Magyar Nemzetben jelent meg 2004. augusztusában

Arra kereste a választ, merre érdemes elindulni, ha azt akarjuk, hogy a „magyar konyha” ne váljon végképp az igénytelenség és az egészségtelen táplálkozás szinonimájává.

Nem mindenkiből váltanak ki osztatlan lelkesedést a hazai viszonyokat ostorozó gasztronómiai írások. A Vendég című lapban egy vendéglős úgy vélekedik, hogy a magyarokkal ellentétben a „lokálpatrióta franciák, észtek, csehek nem a turisztikai szezon beindulásakor kezdenek saját gasztronómiájukról… lekicsinylő cikkeket, sorozatokat közölni különböző lapjaikban…”

– Nem ismerem a hazafias észt vendéglőkritikákat. A franciákat, spanyolokat, németeket, angolokat viszont igen. Ők turistaszezontól függetlenül értékelik a gasztronómiai teljesítményeket. A francia Gault Millau kalauz néha olyan vitriolosan ír francia éttermekről, hogy ahhoz képest nálunk a legsúlyosabb kritika is angyali hárfazene. Magyarországon nem szoktak hozzá a független gasztronómiakritikához (amelynek nem reklámozás a feladata). Pedig nagy szükség lenne rá.

Az idegenforgalmat inkább attól félteném, amit az idelátogató a saját bőrén tapasztal. Az olasz turisták Budapesthez a szürke színt társítják (Prágához az aranyat). Az angolok és a franciák „szürke nemzetnek” tartanak minket. A külföldiek panaszkodnak, hogy Budapest koszos, sok a lopás, a vendéglők színvonala kiszámíthatatlan, az ételek nehezek. Talán az angol, francia, német vagy olasz vendég azért vélekedik így, mert a Wittmann fiúk káros befolyása alá került?


A gasztronómiát tekintve ennyire rosszul áll a szénánk?

– A turistáknak ízlik néhány klasszikusan jó ételünk, ha gondosan van elkészítve, de hamar besokallnak. Nagy részük a nyári hőségben jön, amikor az ember a szokásosnál is kevésbé kíván sűrű gulyást, „összetett levest”, töltött káposztát enni. A televízióban nemrég Kalla Kálmántól, a Gundel séfjétől hallhattuk, hogy külföldi vendégek gyakran fordulnak hozzá azzal, hogy megkóstolták a híres magyar ételeket, nagyon ízlett nekik, de most már ennének valami mást. Valahol itt lehet a kutya elásva: van néhány jó ételünk, ami világszerte ismertté is vált, de konyhánk „hosszú távon” nem vonzó. (Valószínűleg ezért nem működnek külföldön a magyar vendéglők.) Ezen jó lenne elgondolkoznunk. Nyugat-európai értelemben vett csúcsgasztronómiánk pedig nincs. Olyan épületnek képzelhetjük el a magyar gasztronómiát, amelynek hiányzik az alapozása és a tetőszerkezete, az ablakokon pedig gondosan bezárták a spalettákat.

A szakácsok jelentős része úgy gondolja, hogy nincs szükség semmiféle megújulásra. A Magyar Nemzetben egy vendéglőtulajdonos nemrég ezt írta: „Lépten-nyomon olyan véleményeket hallunk, hogy a magyar konyha nehéz, zsíros, korszerűtlen… meg kell újítani… A baj az, hogy van, aki ezt el is hiszi… Mert könnyűek-e talán az olaszok halmokban tálalt tésztái, az angolok, amerikaiak 36 dkg-os steakjei, a németek hatalmas sertéscsülkei? Nekik eszükben sincs korszerűsíteni!”

– Az olaszoké a világ egyik legkönnyebb és leg- egészségesebb népi konyhája, nincs mit korszerűsíteniük rajta. Még a nagy halom spagetti sem nehéz. Kemény búzából készül, nagy nyomás alatt állítják elő, a konyhán pedig félkeményre főzik, ezért nem borítja fel a szénhidrát- anyagcserét, nem okoz hiperglükémiát, ami a magyaros étkezés (számos betegséget okozó) következménye. Ráadásul kiemelkedően jó élettani hatású olívaolajokat, fokhagymát, paradicsomot, friss zöldfűszert, parmezánt esznek a tésztához. De a többi példa sem szerencsés: a 36 dekás steak salátával, sült krumpli nélkül szintén nem nehéz étel. Ami a bajorokat illeti, esznek néha csülköt is (zsírban sült krumpli nélkül), de hétköznap sokkal könnyebben és tudatosan étkeznek. A franciák után a németeknek van Európában a legtöbb csúcsvendéglőjük, s ez sokat lendített a polgári konyhakultúrájukon is.

A „létező magyar konyha” pedig nehéz. Ezt egyesek tagadni próbálják, mások viszont védelmükbe veszik, mondván, hogy „ha máshol is nehezen főznek, miért kellene nekünk könnyen főznünk”. Teszik mindezt a világ ötödik legkövérebb országában: a WHO jelentése szerint a magyar népesség fele túlsúlyos, majdnem minden negyedik ember kórosan (!) elhízott. Meglepő, hogy vidéken még ennél is rosszabb a helyzet. Magyarország szinte minden egészségügyi mutatójával a sor végén kullog (szív- és érrendszeri betegségek, várható élettartam, cukorbetegségek, magas vérnyomás). Az egyik fő ok a rossz táplálkozás.

Mi a legnagyobb probléma a magyar konyhával?

– A „magyar konyha” talán legnagyobb baja az, hogy folytonosan élettanilag rosszféle zsírt kombinál élettanilag rossz szénhidráttal. „Rossz” zsír az, amely sok telített vagy átmeneti zsírsavat tartalmaz. Ilyen az ipari sertészsír és a margarinok nagy része. Rossz az a szénhidrát, amely hiperglikémiát (magas vércukorszint) okoz, és arra készteti a szervezetet, hogy túl sok zsírt raktározzon el. Ilyen például az ipari cukor, a mennyiségre „nemesített” gabonából őrölt fehér liszt, a gyenge minőségű rizs, a zsírban sült krumpli minden formájában.

A rossz zsír és a rossz szénhidrát kombinációja nemcsak a méltán szidalmazott McDonald’sban szerepel az állandó étlapon, hanem a legtöbb magyar konyhán is: a húst mániákusan panírozzuk, vagy lisztes-tejfölös-tejszínes mártással öntjük le, nagy adag zsírban sült krumplival, rizzsel, nokedlivel, kenyérrel párosítjuk, és cukros salátát eszünk hozzá. Még a friss zöldséghez is hozzáadunk egy nehéz, zsíros-szénhidrátos pépet: a rántást. Úgy fest, mintha a magyar nép kollektív páni félelemben élne: „Mi lesz, ha egyszer nem tudja magát degeszre enni?”

De hát ez a mi konyhánk, ezt érezzük a sajátunknak. Ragaszkodunk hozzá, és nemcsak megszoktuk, hanem szeretjük is.

– Az ember az étkezésben – már csak atavisztikus okokból is – erősen ragaszkodik ahhoz, amiben felnő vagy amit megszokott. Mi a kádárizmusban nőttünk fel. Politikailag-érzelmileg nem mindenki hódolt be, de ezek az évtizedek mindenkire rányomták a bélyegüket. Ami az étkezést illeti, szinte mindannyian kádáristák lettünk. Ezt tette velünk a hiánygazdálkodás, a slamposság, a szűkös ötvenes évekre következő kádári hamis bőség. Nem politikai, hanem kulturális és egészségügyi kérdés, hogy túllépjünk XX. századi konyhai hagyományainkon.

Mindenről, ami a magyar konyhában most rossz, csak a kádárista szemlélet tehet?

– Sok rossz hagyományt cipelünk magukkal – és nem pusztán a szocializmus hátizsákját. Engedje meg, hogy idézzek egy könyvből:

„Számos régi szakácskönyv (köztük sok nagyanyánk kedvence) sajnos hazai konyhánk lezülléséhez vezetett, semmint hogy hasznára lett volna. Nemzedékről nemzedékre szálltak szokások, amilyen az értelmetlenül hosszú elkészítési idő, a szürkére főtt vagy sütött hús, a lisztes mártások kultusza, a fantáziátlan fűszerezés és a sok szomorú »körítéskompozíció«. Mindez nem épp a jó étkezés táptalaja. A félkész és készételek agresszív reklámozása, a konzervek és mélyfagyasztott áruk diadalmenete csak tovább rontott a helyzeten.” A szöveg minden egyes szava ráillik hazai viszonyainkra, jóllehet a német konyháról írta 1981-ben Gert von Paczensky, a német konyhakultúra megújításának egyik apostola.



Egy vendéglátó-ipari szakember A Vendég című lapnak azt nyilatkozta, hogy Magyarországon már működik „egy-két tucat” olyan étterem, amely biztosan megérdemelné a Michelin-csillagot, „csak a külföldi elbírálók olyan előítéletesek, hogy nem jönnek el a volt szocialista országokba”.

– Ha van kedvünk, mondhatjuk azt is, hogy a magyar futball a legjobb a világon, csak a FIFA előítéletesen sorsol… A Michelin tesztelői tehát járnak Magyarországon. Jobban tennénk, ha mellébeszélés helyett igyekeznénk megfelelni az igazi mércéknek.

Mit lehet tenni a magyar gasztronómia megújítása érdekében?

– Felsorolhatatlan. Az egyik legnagyobb probléma talán az, hogy a mezőgazdaságban szocialista, polgári, liberális, kisgazda- és centrumpárti szakértőinknek kizárólag a mennyiség és a hatékonyság jár a fejükben. Pedig a kistermelőket és a családi gazdaságokat (azonfelül, hogy nem tesszük őket tönkre) a minőség felé kellene orientálni. Nincs jó húsunk, nincs jó halunk, nincs jó sajtunk. Persze nincs jó tejünk sem, amiből jó sajtot, tejszínt, vajat lehetne készíteni. Borainkból nem készítünk jó eceteket, a szőlőmagból nem készítünk jó tulajdonságú szőlőmagolajat, a dióból dióolajat. Reggelig folytathatnánk, hogy mi mindent nem csinálunk abból, amink van.

Ha valaki vállalja a kockázatot, hogy minőségi terméket állít elő, könnyen megjárja, mert nincs rá kereslet, nincs rá igény. Miért is lenne, ha nem ismerik az emberek? Márpedig egy ilyen termelőnek mindenre marad pénze és ideje, csak országos reklámhadjáratra nem. Az Agrármarketing Centrumnak kellene az ilyeneket minden erővel reklámoznia, fesztiválokat és bemutatókat szerveznie a különlegesen jó (a valóban jó) áruk és kézműves (pék, hentes, cukrász) teljesítmények népszerűsítésére. És tudatosítani kellene a közönségben azt, hogy a környezetbarát tájgazdálkodásnak és a minőségi étkezésnek milyen óriási jelentősége van az egészség, a környezet, az egész ország „lakhatósága” szempontjából.
A szakácsoktatást pedig minden porcikájában meg kell reformálni. Akik ma a szakmai és vizsgakövetelményeket, s ennek alapján tankönyveket iratnak, azoknak - azt kell mondanom - fogalmuk sincs a szakács szakmáról. Ezért aztán a szakácstankönyvek menthetetlenül elavultak, avítt receptekre összpontosítanak, ahelyett, hogy a mesterség fogásait tanítanák, a kézművestudást örökítenék. Ráadásul a szakma legbefolyásosabb képviselői nemzeti identitássá próbálnak átstilizálni egyfajta beszűkült provincializmust.

Hogyan lehetne ezt a szemléletet száműzni a magyar gasztronómiából?

– Alapvető érdekünk, hogy ne engedjük a szakma színvonalát és a közízlést egy bizonyos szint alá süllyedni. Világszerte óriási erők érdekeltek abban, hogy mindenütt el lehessen adni ugyanazt az uniformizált ipari papit – minél kisebb erőfeszítéssel minél nagyobb profitért. A globális gagyinak termékeny táptalaja a provincializmus, és csakis a szuverén jó ízlés és a tisztességgel ápolt jó hagyomány képes gátat szabni neki.

A szakmába tehát be kell építenünk a világszínvonal ismeretét. Egy világszínvonalú versenyen való részvétel kimozdíthatná a szakmát a holtpontról. Sándor Dénessel, az Étrend Konyhafőnökök Egyesületének társelnökével sok mindenben eltér a véleményünk, de közös célunk az, hogy javítsunk a helyzeten. Elhatároztuk, alapítványt hozunk létre azért, hogy magyar szakácsok is indulhassanak a lyoni Bocuse D’Or versenyen, a hivatásos szakácsok kétévente megtartott legrangosabb vetélkedésén. A versenyt Paul Bocuse indította el közel húsz éve, de magyar résztvevője még nem volt.

Ezen a versenyen csúcséttermi színvonalú fogásokat kell vendéglőszerűen tálalni. Itt versengenek azok, akik a világ élvonalába igyekeznek, az egykori nyertesek közül több két- és háromcsillagos került ki. Ám egy ilyen vetélkedés megrendezése nem kis pénz. Paul Bocuse júniusban Magyarországon járt, alkalmunk volt beszélni vele. Az ő véleménye elég egyszerű: „Ha az oroszok és a kínaiak meg tudták oldani a részvételüket, a magyarok miért ne lennének képesek erre?” Egy héttel később csomagot kaptunk Lyonból: Paul Bocuse komolyan gondolta, amit mondott, s elküldte a 2005-ös Bocuse D’Or teljes dokumentációját a potenciális szponzorok listájával egyetemben. Most már csak nekünk kell komolyan venni magunkat.



Mit írnak Magyarországról és Budapestről a német gasztronómiai magazinok?

A német Feinschmecker több alkalommal nyerte el a világ legjobb gasztronómiai magazinja címet. Idén májusban, az EU-bővítés előtt a lap amolyan villámjelentést közölt a tíz csatlakozó országról. A tesztelők Ciprus mellett Prágában, Varsóban, Ljubljanában és Rigában is találtak jobb éttermet, mint Budapesten. A magyar éttermek között a lap kritikusai a Gundelt ítélték a legjobbnak, ötfokú skálájukon másfél pontot adtak neki. (Összehasonlításképpen: az egy Michelin-csillag ezen az értékelési skálán három pontnál kezdődik.) A Kárpátia étteremmel kapcsolatban a lap figyelmezteti olvasóit, hogy az előételnek kínált libamájat főételnek kell enni, a mellé adott burgonyakrokett és sült alma már önmagában jóllakatja az embert.

Az Essen und Trinken szintén nívós folyóirat, nem annyira a csúcsgasztronómiára összpontosít, hanem szélesebb publikumnak szól. Utazási rovata nem elemző kritikákat, hanem inkább hangulatfestő, kedvcsináló riportokat közöl. Legutolsó számában a következő cikket olvassuk: „Budapest, egy falat tejszínhab”.

Idézek a bevezetőből: „A magyar konyha tősgyökeres, öntudatos, disznózsíros és tejszínben gazdag. Kalóriaszámlálásról arrafelé még nem hallottak…” A magyar gazdasszony szemében „...a normálisan proporcionált külföldi turista az alultápláltság határát súrolja”.

Az Essen und Trinken nosztalgikus hangon méltatja Náncsi néni és a Kéhli vendéglő „kiadós és tartalmas” (üppig und deftig) fogásait, s azt javasolja, a vendég próbáljon fél adagot kérni, ha nem kifejezetten favágásból vagy más nehéz fizikai munkából él. Az Abszint kávéházról megállapítja, hogy a konyha „igyekszik”, a kacsamell vajpuha és ropogós, jól illik egymáshoz a gyümölcsmártás és a karamellizált gyümölcs, a hozzá adott krumplipüréhegy viszont csakis a „hagyományos magyar konyhának tett engedményként” értékelhető.

Kitér még a Fülemüle étterem magyar és zsidó libaspecialitásaira és a Hauer cukrászdára, majd ekképp összegez: „Az egyenletes minőség itt még nem magától értetődő. A budapesti éttermek ugyanazt az önkeresési folyamatot tükrözik, amely jelenleg az egész városra jellemző.” Utolsó mondat: „Mondjuk ki őszintén: aki vigyázni akar a vonalaira, az maradjon inkább otthon.”

2004. augusztus 28.

Az olmékokat a maják követték, akik a kakaófát az istenek tulajdonának tekintették, gyümölcsét az istenek ajándékának, a termékenység s a feltámadás jelképének. Kesernyés italt készítettek belőle, annatomaggal festették vörösre.

A vérszínű italnak kultikus jelentősége volt, az emberáldozatok kaptak belőle feláldozásuk előtt. Főként pedig a papi kaszt fogyasztotta – kevés kukoricaliszttel sűrítve.

A majákat a toltékok, őket az aztékok követték, akik elődeiknél még harciasabbak voltak, még több áldozatot mutattak be, s ehhez gyakran tettek rabszolgaejtő körutakat. Ilyenkor vittek magukkal tápláló és erőt adó „harci csokoládét” (akárcsak a 20. század amerikai katonái), melyhez már komoly ültetvényeken termesztették az alapanyagot.

Amikor Kolumbusz Kristóf és Hernan Cortés behajózott az Újvilágba, nem lelte ugyan Eldorádó aranyát, de felfigyelt arra, hogy a helyiek arany helyett gyakran használnak „mandulát” fizetőeszközként. E magból aranykupában varázsitalt is készítettek, uralkodójuk naponta több tucat adagot is megivott belőle, mert úgy tartotta, félisteni és férfiúi erőt kölcsönöz neki. Cortést nemigen érdekelték a kultikus vonatkozások, a spanyol királynak írott levelében inkább azt hangsúlyozta, hogy egyetlen csésze keserű ital egész napi meneteléshez erőt ad a fegyvereseknek.

A hódítók hamar rájöttek, hogy a kakaó viszonylag olcsón telepíthető, s jól jövedelmez. A telepítés és a kakaókészítés titkát a spanyolok igyekeztek megőrizni, mégsem maradt örökké titok. Egy andalúziai orvos, aki maga is megjárta a Nyugat-Indiai szigeteket, a 17. század elején már hosszan ír a kakaó testre s lélekre tett jó hatásairól – melyeket ma is intenzíven kutatnak –, ő írta le Európában az első kakaóreceptet: a kakaóbab mellett csilipaprika, ánizs, vanília, fahéj, mandula és mogyoró, továbbá cukor szerepel ízesítés gyanánt, s annatót javasol színezéknek.

A kakaó eljutott Itáliába is, Franciaországba pedig egy fiatal spanyol hercegnő, Ausztriai Anna vitte el magával, aki tizennégy évesen ment férjhez a francia XIII. Lajoshoz, 1615-ben. A francia udvarban annyira kedveltté vált az ital, hogy nem sokkal később Mazarin bíboros Itáliából hozatott csokoládémestert – akkoriban ugyanis Toszkána a szakma egyik fellegvára volt.

Az első modern táblás csokoládé azonban csak a 19. században jelent meg. Ehhez kellett először is a holland van Houten találmánya, aki új kakaóprésével hatékonyan szét tudta választani a szárazanyagot a kakaóvajtól, majd kellett még Joseph Fry találmánya is, aki kikísérletezte, hogyan lehet krémes masszát keverni a kakaóból, a hozzáadott kakaóvajból s cukorból, és miként lehet stabilizálni az emulziót lecitinnel. És kellett még Rudolf Lindt találmánya, a konsírozás, melytől szép fényt és roppanós állagot kap a tábla.

A tizenkilencedik században élte első nagy virágkorát a francia csokoládékészítés. Olyan műhelyek jöttek létre, amilyen például a Debauve et Gallais: alapítója ifjú korában még XVI. Lajosnak kevert orchideás kakaót gyengeség ellen. A Debauve család vállalkozása ma is a legismertebb nevek közt szerepel a nagy francia minőségi csokoládégyártók közt – a Bernachon vagy a Cluizel mellett.

A paradicsomi völgy

A Karibi-tenger partjánál, sűrű erdőkkel borított hegyek lábánál bő vízű folyók öntözték vízzel és tápokban gazdag hordalékkal a földi Paradicsomot, ahol a gyerekek a „mammon” szaftos gyümölcsén is eléltek. A kókuszért néha fára másztak, s nőtt itt kakaófa is, mely különösen kedveli ezt a sajátos trópusi mikroklímát, s jól érzi magát ezen a talajon, az esőerdő hatalmas fáinak árnyékában. A helyet úgy hívták, az Aragua völgye, a mai Venezuela északi területén található.

A ma is csak úttalan utakon megközelíthető helyre 1504-ben érkeztek meg teljes fegyverzetben a spanyolok. Tetszett nekik a völgy, s hamar felfigyeltek a völgy végén fekvő településre is, ahol az indiánok évszázadok óta örökítették az új s újabb nemzedékeknek a kakaó feldolgozásának módszerét.

A paradicsomi életnek hamar vége szakadt, mert a felfedezők a hatékonyság barátai voltak: sok nagy ültetvényeket akartak sok és olcsó munkaerővel. Mivel az indiánok nem bizonyultak alkalmasnak a rabszolgamunkára, a fehérember alkalmasint haszontalan gyomnak tekintette őket, s Afrikából importált inkább rabszolga-munkaerőt. A vidéken valóságos ültetvényrendszert hoztak létre, melynek központja a völgy-végi Chuao falu lett.

Az észak-venezuelai vidék különleges kakótermése soká volt a spanyol korona féltve őrzött monopóliuma, a Chuao-kakaót ez idő alatt kizárólag a spanyol király szakácsai és patikáriusai használhatták. Idővel azonban a spanyol gyarmati erő hanyatlani kezdett, s a közeli Curaçao szigetét elfoglalták a hollandok. Curaçao akkoriban fontos kakaó-átrakodó állomásként funkcionált: innen indultak a nagy gályák Európába. A hollandok olyannyira rátették a kezüket a kakókereskedelemre, hogy ma is Hollandiában dolgozzák fel a legtöbb kakaót.

Később megjelentek a térségben a franciák is, akik szintén megállapították, hogy a Chuao környékén termő kakaó aranyat ér: igen kevés elég belőle ahhoz, hogy más, gyengébb kakaókat feljavítsanak vele. A franciák ma is élenjárnak a minőségi csokoládék előállításában, s egyetemi szinten is vizsgálják annak titkát, pontosan mitől annyira egyedülálló a Chuao-kakaó. Lehet, hogy erre sosem kapunk választ, de annyi bizonyos, hogy a genetika, a terroár és az ősi feldolgozási módszerek bűvös egyvelegével állunk szemben.

A nagymama meséi

A két Tessieri testvér nagymamája gyakran mondogatta: az embernek meg kell valósítania álmait. Alessio és Cecilia Tessieri eleinte szociológiát tanult, de úgy látszik, nem ez volt az álmuk. Egy szép napon elhatározták, hogy visszatérnek a családi kaptafához, a cukrászathoz. Azt tapasztalták, hogy hazájukban, ahol valaha Európa-hírű mesterek dolgoztak, méltatlan szintre esett vissza a csokoládékészítés: külföldről importálnak rossz minőségű alapanyagokat és késztermékeket. A testvéreknek az lett az álmuk, hogy elkészítik a világ legjobb pralinéját.

Cecilia elment külföldre, elsősorban Franciaországba kitanulni a csokoládékészítők kézműves mesterségét. Ezután természetesen jó alapanyagra volt szükségük, ezért útjuk a Valrhonához vezetett. E nagy nevű francia cég volt a Chuao-kakaó egyik legnagyobb felvásárlója.

A Valrhona hosszan elhúzódó megbeszélések után azt közölte: nem ad el nekik csokoládét, mert az olasz közönség nincs azon a szinten, hogy értékelni tudja ezt az egyedülálló minőséget. A két olasz személyes és nemzeti önérzetében is mélyen sértve érezte magát. „Akkor és ott ráébredtünk, hogy ettől a perctől kezdve háborúban állunk” – emlékszik Cecilia. Ami ezután következett, arra Chloé Doutre-Roussel (a minőségi csokoládék egyik ismert szakértője) egyetlen szót talált: vendetta.

A nagy csokoládébosszú

A testvérek elhatározták, hogy igazi csokoládékészítők lesznek, vagyis olyan kézművesek, akik a kakaóbab leszedésétől kezdve az összes termelési fázist ellenőrzésük alatt tartják, egészen a csokoládétábla becsomagolásáig.

Alessio útnak indult a tökéletes kakaó nyomában. Elutazott Equadorba, Madagaszkárra, a karibi térségbe, ahol végül úttalan utakon eljutott Chuaóba is. Ott először a helyi termelőkkel tárgyalt – akik régóta szövetkezetekben fogtak össze –, majd a venezuelai kormánnyal. Nyolc év kellett hozzá, de megszületett a megállapodás.

Az olaszok abból indultak ki, hogy olyan munkásokra van szüségük, akik szívesen végzik a munkájukat, jó közösségben élnek s motiváltak. A Tessieri család minden vagyonát összeadta: kiegyenlítették a termelők korábbi adósságait, részt vettek egy biztosítóegyletet és egy kórház megalapításában, a helyi baseball-csapat finanszírozásában, s mindenek fölött a franciákhoz képest háromszoros árat kínáltak a kakaóért.

A Tessieri testvérek ma a caracasi kormánnyal kötött szerződés értelmében a Chuao-kakaó kizárólagos felvásárlói – mely kakaót a WTO világkereskedelmi szervezet eredetvédett termékként tartja számon. A szerződésben a helyi kakaótermelők kötelezték magukat arra, hogy hajszálpontosan betartják a hagyományos módszereket.

Tessieriék Pisa közelében időközben megvásároltak egy régi vasöntödét, s cégüknek nevet választottak: Amedei. Így hívták ugyanis a nagymamát.

A babtól a tábláig

Chuaóban a templom előtti tér népünnepélyek helyszíne, de szüret idején kizárólag kakaóbab száradhat rajta. A már fermentált kakaó adott helyre kerül, majd meghatározott utat jár be a téren – az évszázados koreográfia szerint. Mindenütt más a szellőzés, más a lejtés, a kövezet recézete. Nem használhatnak szárítógépet, ha esik az eső, le kell takarni az egészet.

Az alaposan kiszárított kakaóbabot aztán Toszkánába szállítják, félig megrakott konténerekben. Ez megduplázza ugyan a szállítási költséget, de megakadályozza a befülledést, a kakaó penészedését. Márpedig a penész nemcsak toxinokat jelent, hanem keserű mellékízt is, amit olcsóbb csokoládék esetében nagyobb mennyiségű cukorral szoktak kasírozni.

Rossz keserűséget ad a kakaónak az is, ha rosszul pörkölik. Az Amedei főhadiszállásán ezért minden fajtához és szállítmányhoz külön állítják be a hőfokot, s Cecilia Tessieri kóstolja folyamatosan az eredményt.

Egy jó keserűcsokoládéhoz ugyanúgy szelektálják a kakókat, mint jó borhoz a szőlőt, s közel annyi különböző aromamolekola is van benne, mint egy jó vörösborban (több mint 500). S ha valaki komolyan érteni akar hozzá, hasonló kóstolási tapasztalat is szükséges.

A Chuao csokoládéban például benne van a szilvalekvár, a szeder, a feketeribizli aromája. Ezután bomlik ki a szájban a klasszikus csokoládéíz, melyet aszalt szilvás és enyhén ánizsos felhang kísér. Az utolsó lecsengésben jelenik meg a citrusos aroma.

Az Amedei máshonnan is vásárol kakaót. Egyik válogatásában hat különféle csokoládét lehet megkóstolni: jamaikait, trinidadit, madagaszkárit, grenadait, equadorit és venezuelait – érdekes tanulmányút a savas, édes, gyümölcsös és citrusos csokoládéaromák világába. Gyártanak Porcelana csokoládét is, ami egy Criollo-fajta, s igen ritka kincs, mert nagyon kevés terem belőle – mézes, mandulás, vajas és tejcsokoládés ízek bomlanak ki belőle.

Egy másik termékük, a „9 Amedei” kilenc ültetvény legjobb kakaóiból készülő „cuvé”. A magvas táblák egyikébe apúliai mandulát kevernek, a másikba a világ legzöldebb pisztáciáját, amely csak kétévente terem – az Etna tövében szüretelik, ahová a régi rómaiak hozták be a mai Irán területéről. A 63, 66 és 70%-os feketecsokoládé mellett készítenek fehércsokoládét és tejcsokoládét is.

A csokoládé készítése

A hosszúkás kakaógyümölcs belsejében fehér gyümölcshúsban helyezkednek el a mandulaformájú babok. A braziloknál maga a jegesre hűtött gyümölcshús is megbecsült csemege, van ahol meg pálinkát párolnak belőle, miután kiszedték belőle a magokat.

*1. A babot és a húst együtt hagyják fermentálódni – kultúrától függően banánlevélen, fadobozban vagy másban. A hús ilyenkor mintegy „leolvad” a babokról, s bonyolult mikroorgaizmusok többféle erjedést indítanak el. Ekkor alakul ki a kakaó jellegzetes savas íze, a babok megsötétednek, aroma-előanyagok termelődnek.

*2. A fermentáció után jön a hosszas és alapos szárítás, melynek során 7% körülire kell levinni a kakaó nedvességtartalmát.

*3. Ezután megpörkölik, aminek fajtánként változó az optimális hőmérséklete és időtartama. A pörkölés az előaromákból kihozza a csokoládé végső aromarétegeit.

*4. A babot ezt követően hámozzák, csíráját géppel vagy kézzel eltávolítják, majd töretté zúzzák. A zúzás közben gerjedő hő hatására elfolyósodik a kakaóvaj, s benne a szárazanyag apró szemcséi diszpergálódnak.

Ez a kakaómassza.Ha e masszát présbe tesszük – melyet a holland Coenraad van Houten kísérletezett ki –, megfelelő nyomás alatt kettéválik a kakaóvaj és a szárazanyag.

Ez utóbbiból készül a kakaópor. Ha bizonyos alkálisókkal kezelik, jól poríthatóvá és oldhatóvá válik, a színe mélyebb árnyalatot kap. Ezért hiszi azt a világ, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb.

*5. Ha nem préseljük ketté, hanem stabilizáljuk a kakaómasszát, akkor csokoládét készíthetünk – további kakaóvaj, cukor, vanília, esetleg szójalecitin és tejpor hozzáadásával. A lecitin stabilizálja az emulziót, a legjobb minőségű csokoládék gyártói mégis aggályosnak tartják. A szójaolajból kivont lecitin maga nem fehérje, de maradhatnak benne fehérjerészecskék a szójababból. És mivel a szójatermés túlnyomó része ma már génmanipulált, származékai allergiát vagy más egészségi problémát válthatnak ki.Tejpor hozzáadásával készül a tejcsokoládé, amit mai formájában Henri Nestlének, a tejpor kikísérletezőjének köszönhetünk. Kedvelt csemege, habár megjegyzendő, hogy a tej jelenléte gátolja számos jótékony kakaó-hatóanyag felszívódását.

*6. Ezen a ponton a kakaómassza még elég durva ízű és állagú, ezért, hengersorok alatt finomítják, hogy minél kisebb legyen a részecskemérete (lehetőleg 20 mikron alatt). Ekkor még kakaóvajat és vaníliát kevernek bele. Közepes és gyenge minőségű csokoládéknál 2003 óta az EU-ban 5% erejéig megengedett más egyéb növényi eredetű zsiradék is, ami olcsóbb a kakaóvajnál. Ez alapvetően megváltoztatja a végtermék ízét és kristályszerkezetét, vagyis csökkenti az olvadáspontját. Ezzel együtt hivatalosan csokoládénak nevezhető. Arra az esetre, ha a csokoládét meghamisító idegen zsiradék meghaladja az 5%-ot, nincs szankció!

*7. Ekkor jön a konsírozás, amit 1872-ben Rudolf Lindt talált fel. Magyarul gyúrókeverésnek hívják: annyit jelent, hogy kisebb-nagyobb hosszúkás kádban stabil 40-50ºC-on meghatározott ideig folyamatosan keverik a masszát. Ettől lesz fényes és roppanós a csokoládé.

*8. Ezt már csak temperálni kell: vagyis meghatározott hőfokra melegíteni és lehűteni, majd egy másik hőfokra melegíteni, ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóvaj kristályszerkezete, olvadási hőmérséklete 30ºC körül stabilizálódik.

Amedei srl Via San Gervasio,

2956020 La Rotta (Pontedera) Pisa
Telefon: +39.0587.484849
Fax: +39.0587.483208

Magyarországi forgalmazó:
Cacao.hu Kft
Telefon: +36 20 423 0365
e-mail: info@cacao.hu

Valrhona

www.valrhona.com

Magyarországi terjesztő:
T. Nagy Tamás
V. Gerlóczy u. 3. Budapest
Telefon: 317-4268
www.tnagytamas.hu.

Kézműves bonbonok:
Rózsavölgyi Csokoládé
1221 Budapest, Ringló u. 33.
Tel: 06 30 5044 294
Üzlet: Királyi Pál utca 6.
www.rozsavolgyi.com

A hatvanas években Maria Callas rendszeresen a párizsi Maxim’s étteremben ünnepelte születésnapját, fotósoktól és újságíróktól övezve. Az előestén azonban titokban elment egy másik étterembe, ahol biztosra vehette, hogy tiszteletben tartják inkognitóját. Ez volt a Taillevent.

Az emeleten bérelt különtermet, úgynevezett «salon privét», melyet Aristoteles Onassis százhúsz vörös rózsával díszíttetett fel. A rózsák közt aztán édeskettesben fogyasztották az 1806-os Château Lafite Rothschildot a Taillevent-menühöz. Mert míg a Maxim’s a mondén félvilágiságot képviselte, addig a Taillevent a diszkréció, a visszafogott elegancia fellegvára volt, s az is maradt. Az étterem 2006-ban kereken hatvanéves. André Vrinat alapította 1946-ban, s színvonalát a Michelin-kalauz hamar egy, majd két csillaggal honorálta, 1973-ban jött a harmadik. Az étterem azóta – több mint harminc éve – folyamatosan őrzi csillagait [2007-ben elveszetett egyet, mbtbd].
 
A hatvanas évek elejétől már a második generáció vette át az irányítást, Jean-Claude Vrinat személyében. Ha valakiről, róla meg lehetne formázni az ideális „patron” [éttermet igazgató tulajdonos] szobrát. Irodájában reggel hattól ég a lámpa, késő estig mindenre van gondja, sokszor éjfél után is van teendő. Az adminisztráció, nyersanyagrendelés, bor- és ételkóstolás, vendégekkel való személyes törődés kitölti az egész életét. Szabadnapjait a kertészetnek szenteli, ápolja fűszernövényeit, ért a virágkötéshez. Egyébként meg nemzetközi hírű borszakértő. „Minden gondot le kell venni a szakácsok válláról – mondja –, ők nem médiasztárok, nem is fogadó- és köszönőemberek, nekik csak a főzéssel szabad törődniük.”

A „patronnak" fel sem kell emelnie a hangját ahhoz, hogy a konyhán lámpaláz fogjon el mindenkit – tudnivaló, hogy a legapróbb hanyagságot is észleli. A bejelentkezett törzsvendégek várható igényeiről már reggel részletesen tájékoztatja a személyzetet (ez itt 47 embert jelent), majd mikor eljön az ideje, minden vendéget személyesen fogad a bejáratnál. Ez a tisztesség kijár a magyar újságíróknak is. Monsieur Vrinat pontosan annyira mosolyog, annyira elegáns, annyira udvarias, annyira közvetlen és személyes, amennyire kell. Ez a hajszálpontos arány- és stílusérzék (más szóval jó ízlés) talán az egyik legfontosabb erénye a helynek. A patron mindig mindenütt jelen van, a vendég számára mégis szinte észlelhetetlen, mert szerencsére hiányzik belőle – amint személyzetből is – az a fajta árgus szemű, már-már zavaró gondoskodás, ami hasonló színvonalú éttermekben néha merevvé teszi a légkört. Talán ezért van az, hogy a helyet nemcsak a gazdagok és szépek látogatják.

A Taillevent néhány lépés a diadalívtől, azaz a Charles de Gaulle-Étoile metrómegállótól. Nagypolgári környezet a rue Lammenais-n, egy 150 éves párizsi palotában, melyet bizonyos Mornay herceg építtetett a 19. század közepén. Az ő korát idézi a kovácsoltvas-korlátos márványlépcső, a kristálycsillár, a stukkó, a brokát, a többi külsőség.
Patricia Wels, az International Herald Tribune étteremkritikusa (aki maga is számos könyvet írt a francia konyhaművészetről) úgy véli, a Taillevent azért tartja magát ennyi ideje a csúcson, mert minden apró részletre odafigyelnek, és nemcsak a konyhán: „Úgy tudják a bort utántölteni, hogy az ember, ha akarja sem veszi észre. A második látogatásomtól kezdve még azt is figyelembe vették, hogy balkezes vagyok”.

Az étterem másik nagy titka a jó érzékkel adagolt változás. Konyhája konzervatívnak számít, ragaszkodik is a klasszikus francia stílushoz, de a „klasszika” fogalmát egészen másképp értelmezi, mint húsz vagy negyven évvel ezelőtt. „A hagyomány arról nevezetes, hogy folyamatosan megújul” – mondja Alain Solivères.

A fiatal séf 2002 óta vezeti a konyhát, korábban éveken át Alain Ducasse sous-chefje volt: „Nem vagyok forradalmár, de a klasszikus francia stílust a kor kívánalmaihoz igazítom”.

Az már csak természetes, hogy a létező legjobb nyersanyagokkal dolgozik, amit a szezon és a terroár kínál. Magától értetődő a bresse-i csirke, a bretagne-i homár vagy rombuszhal, a chalosse-i kacsa, ezen nincs is mit változtatni. A mártások viszont könnyebbek és változatosabbak, mint régen, és a séf nagyon egyénien, ha úgy teszik modernül kezeli a zöldségeket.

A degusztációs menü

Amuse bouche: klasszikus üdvözlőfalat a krémes belsejű és ropogós külsejű « gougère », vagyis az égetett tésztából készülő sült gombóc (nevezhetnénk akár a burgundiak pogácsájának is), amely itt a lágyabb karakterű comté sajttal készül.

A másik üdvözlőfogás egy hideg leves: gazpacho mustáros fagylalttal. A spanyoloknak ez az üdítő hideg zöldséglevese ezen a nyáron szinte minden párizsi étteremben és bisztróban ott kísértett – jó úton van afelé, hogy „klasszikus francia” étel váljon belőle.



Hideg előétel: A tarisznyarák húsából készült kis tortához a majonézmártást kevés tejszínnel és rákfonddal hígítják, mely banális kis nüansztól könnyebbnek és elegánsabbnak tűnik. Vékony tükröt terítenek belőle a tányérra, erre kerül a rákhús kerek formába préselve. A tetején hajszálvékonyra vágott retek, fiatal fűszernövény és Piment d’Espelette [pikánsan csípős, AOC minősítésű, eredetvédett francia-baszk fűszerpaprika], a tányér szélén körbe bazsalikompüré-pöttyök. Itt is meggyőző az arányérzék: a rákból vagy a mártásból akár egyetlen kanálnyival kevesebb vagy több már megbontaná a harmóniát.



Meleg előétel: Egy francia nagypolgári étteremben, különösen háromcsillagosban húsz éve még nemigen volt elképzelhető egy olasz rizottó. Még kevésbé az, hogy rizs helyett tönkölybúzából készüljön. Itt most ez történik: tönkölyrizottót kapunk (risotto d’épautres), ami Alain Solivères régebbi specialitása, már előző helyén (Les Elysées Vernet) is sikert aratott vele. Tálalás előtt meglehetősen sok vajjal keverik krémesre, kanálka tejszínhabot emelnek bele, végül tömény borjúpecsenyelével öntik körül. A tetejére tett rókagomba enyhe füstízt kap attól, hogy először kevés olajon, nagy lángon sütik, majd kisebb lángon vajba forgatják. (Az étel másik változatához békacombot adnak, mindkét esetben jár hozzá a friss petrezselyem.) Az étel karakteres. Nem igazán mondható könnyűnek, de a tartalmassággal itt is pontos arányban áll a tálalt mennyiség: annyi, amennyi az embernek épp jól esik.



Halétel: Mivel a séf provence-i születésű (pályafutását a nizzai Negrescóban kezdte), nem meglepő, hogy a Szent Péter-halat előszeretettel tálalja provence-i módon: bouillabaisse-mártással vagy barigoul-mártással. A hal mellett édeskömény, cukkíni, articsóka, paradicsom-confit (enyhén szárított, koncentrált ízű paradicsom), az egésznek egy kandírozott citromkarika ad különleges felhangot. Az embernek az az érzése, hogy egy alaposan átgondolt zöldségkreációhoz adtak némi halkörítést (melynek bevágásaiban egy-egy bazsalikomlevél sült).

A bouillabaisse 8-10 fajta sziklahalból paradicsommal, sáfránnyal és olívaolajjal, néhány dél-francia fűszernövénnyel készülő halleves, melybe gyakran kerül ánizspálinka is. A barigoul eredetileg gombával töltött articsóka, fehérboros-olívaolajas húslevesben párolva (artichaut farci et braisé). A mártáskészítéshez mindkettőnek a koncentrált levét használják fel a konyhán, ezt ízesítik további fűszernövényekkel, narancshéjjal.

Monsieur Solivères elmondja a citromkandírozás néhány titkát is: először alaposan lemossák a citromot, enyhén mélyhűtik, majd géppel vékonyra szelik – úgy, hogy lehetőleg azonnal belepottyanjon a forró szirupba. Néhány percig itt tartják, majd lecsöpögtetés után szilikonlapra téve 80ºC-os sütőben megszárítják (közben egyszer megforgatják). Halhoz, zöldséghez, gyümölcshöz, bármilyen desszerthez is kiváló.



Húsétel : serpenyőben sült hizlalt kacsamáj, amihez gyümölcsből és zöldségből komponálnak – a főtémával ismét csak egyenrangú – kíséretet. A tányéron körte, alma, szőlő, mangó, narancs és rebarbara jelenik meg zellerrel és sárgarépával. A mangó nyers, a többi gyümölcsöt vajban párolták vagy kissé karamellásra glaszírozták – csakúgy, mint a zellert. A répát bő, forró vízben főzték rövid ideig (blansírozták), majd vajon párolták, a hajszálvékony szelet narancsot pedig kandírozták. A végeredmény olyan hatást kelt, mint egy parányi megkóstolható csendélet. Kulinárisan nézve pedig az egymást kiegészítő ízek és textúrák kompozíciója.

Háromféle mártás van hozzá: karotta-redukció (lassan sűrített sárgarépalé), banyuls-redukció (vörösbor, portói és banyuls bor sűrítménye) és bazsalikomolaj. (A banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő, brandyvel «erősített» édes bor.) A tányér tehát izgalmas tanulmány az édes-savanyú témájáról, minden falatka kacsamájhoz más íz és textúra társul.


Sajt és desszert: A sajt édes és fekete óriáscseresznyével érkezik, a tetején pikáns Piment d’Espelette paprika pirítós morzsájával keverve (fromage blanc aux cerises noires). Kár, hogy a sajt kicsit ömlesztett benyomást kelt. Ennek vélhetően az az oka, hogy a friss sajtot valamivel összeturmixolják, s ez a technológia ilyen eredménnyel jár. Ez a menü leggyengébb láncszeme.

Ezután makulátlan háromcsillagos desszertek sora következik.

A „mille feuille” (= „ezer levél”) a magyar krémes őse, de a benne lévő krém sokkal könnyebb, a tészta pedig omlósan szétporlik a villa alatt. Most itt krém helyett málna került a tésztalapok közé, a tetejére a madártejből ismert vaníliás habgombócok ültek fel (mille feuille framboise).

Kiemelkedő még a rétegelt csokoládé (mille feuille au chocolat), ahol vékony omlós tésztán tejcsokoládés töltelék, ezen keserű csokoládéból vékony lap, a tetején fehércsokoládés krémből gombócok.

Az apró sütemények között pedig különösen jó a karamella-mousse, ami apró omlóstészta-korongon áll kupolaformában.

A konyha tehát klasszikus, de nem avítt. Követi a régi francia hagyományt, amely évszázadok óta észrevétlenül bekebelez minden nyersanyagot és technológiát, amit a külhoni konyhákon jónak tart.

Az étterem híres a borpincéjéről is, mert Jean-Claude Vrinat nagy nevű borszakértő is egyben. Olyannyira, hogy a legendás 1976-os párizsi borkóstolón is tagja volt a kilenctagú zsűrinek, mely zsűri a francia borestablishmentet volt hivatva megtestesíteni.

Ebből a szempontból talán még érdekesebb a vendéglői borfilozófiája: „Nagy tévedés volna a csúcskonyhákat kizárólag a felső tízezer számára elérhetővé tenni. Mi azokra is gondolunk, akiknek spórolniuk kell, hogy egyszer az évben eljöhessenek. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy ne riasszuk el őket túlfeszített borárakkal, s kedvező áru menüink is legyenek”. 

Ennek köszönhetően a Taillevent Párizs legolcsóbb háromcsillagosa, talán nem véletlen, hogy hétköznap délben is teltház van: ilyenkor 70 euróért kapható négyfogásos menü, amihez 10 eurótól kezdve rendelhető a pohár bor. A hétfogásos degusztációs menü 140 és 190 euróba kerül.

Gougère - a burgundiak sajtos pogácsája

Negyed liter vizet felforralunk 10 dkg vajjal és 5 gr sóval. Ha forr, egy mozdulattal beleöntünk 15 dkg lisztet. Közepes lángon erőteljesen kevergetjük falapáttal, míg el nem válik az edény oldalától, össze nem áll. Ezt a „tésztagombócot” még legalább 4-5 percig „égetjük” kis lángon, továbbra is folyamatosan kevergetve. Ekkor áttesszük keverőtálba, folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadunk 4 tojást (mindegyiket csak akkor, ha az előzőt már alaposan eldolgoztuk), majd apró darabokra vágva bő 10 dkg gruyère vagy comté sajtot. Evőkanállal gombócokat formázunk, kizsírozott tepsire rakjuk (ha van nyomózsákunk, azzal is formázhatjuk), tojás sárgájával bekenjük őket, meghintjük reszelt sajttal, 170ºC-os sütőben 20-25 perc alatt megsütjük.

Taillevent – a név

A Taillevent körülbelül annyit jelent, „szelet hasító”. A 14. században választotta magának ezt a művésznevet Guillaume Tirel, V. majd VI. Károly francia király főszakácsa. Tudni lehet róla, hogy testalkata korpulens, az orra igen nagy, ráadásul feltűnően éles vonalú volt, mint a penge. Vélhetően ezzel „hasította a szelet”. Taillevent nevét viseli az a kéziratos receptgyűjtemény, amelyet 1379-ben adtak közre V. (Bölcs) Károly megrendelésére, aki erősen pártolta az írástudókat és előszeretettel kért fel hozzáértő személyeket gyakorlatias tanulmányok megírására.A szöveggyűjtemény egyáltalán nem volt eredeti, jelentős része már egy száz évvel korábbi tekercsen is elolvasható. Az idők folyamán nyilván sokan írták át és egészítették ki, de az 1379-es kézirat az első a legkomolyabb francia nyelvű szakácskönyvek sorában, s mint ilyen, mérföldkő a gasztronómia történetében. A mű címe: Le Viandier. A „viande” a mai franciában húst jelent, a cím ennek alapján húsokkal foglalkozó személyt jelentene. Taillevent azonban a szót a korabeli nyelvhasználatnak megfelelően a latin „vivenda” értelmében használta, értvén ezen általánosságban az összes emberi táplálékot. (A húst az akkori francia nyelv „chair”-nek nevezte.)A mű olyannyira használhatónak bizonyult, hogy Gutenberg találmányának megjelenése után a Biblia mellett az első nyomtatott könyvek egyike lett, s ettől kezdve már egyes polgári háztartásokba is el-eljutott.A receptek feltűnően sok fűszert adnak meg (római hagyomány szerint), különösen jellemző a fűszeres (sáfrányos, gyömbéres, borsos, fahéjas) mártások használata. Sok benne a gazdag leves és a többféle húsból készíthető ragú, de sok a pástétom- illetve pudingféle töltött étel is. Érdekes még, hogy a királyi szakács sütés előtt megfőzi a húsokat, s igen ritkán használ vajat vagy zsiradékot. Taillevent ír a konyhatörténelemben elsőként a kolbászról („saulcisse”) s itt olvasható el első ízben a mustármártás, vagyis a mai értelemben vett tulajdonképpeni mustár leírása is.Kifejezetten érdekes olvasmány, mert habár sok benne a nehéz és túlbonyolított recept, meglepően sok az olyan is, amely nem idegen a mai konyhai gyakorlattól. Megtalálható benne például az itáliai eredetű sauce poivrade, mely „borsporos lév” néven magyar területeken is ismertté vált, s leírja a „verjus”-szel, vagyis éretlen szőlő levével készített mártásokat, mely módszert ma ismét használják szakácsok. Megtaláljuk benne a madártej ősét is (oeuf à la neige).

Az 1976-os párizsi borkóstolás

Nem volt borkóstolás a világban, amerről ennyi írtak és beszéltek volna: az első körben fehér burgundik és kaliforniai chardonnay-k, a másodikban a legnemesebb bordeaux-i vörösök és kaliforniai cabernet sauvignongok versenyeztek egymással. A vakkóstolás eredménye a főszervezőt, az akkor még ifjú Steven Spurrier-t is meglepte: mindkét körben amerikai bor szerezte meg az első helyet, amit a franciák különösen a vörösbor tekintetében éltek meg szörnyű csapásként: a kaliforniai Stag's Leap Wine Cellars 1973-as cabernet sauvignonja megelőzte az 1970-es Château Mouton-Rotschildot. Egyes kaliforniai lapok az eseményt a francia vörösbor Waterloojának nevezték, meglehet a végső konzekvenciák minden borbarát számára kedvezőnek tűnnek. Szertefoszlott ugyan a mindenek fölött álló francia bor mítosza, de a francia és amerikai borászok közt kölcsönös tisztelet alakult ki, a franciák nyitottá váltak az új technológiákra, a nagy francia borászok Kaliforniába küldik tanulni az ifjabb generációt, az amerikai borászok inaséveik egy részét kötelezően Európában töltik. „Ma összehasonlíthatatlanul jobbak a francia borok, mint annak idején voltak”  vélekedik Steven Spurrier, aki időközben a Decanter egyik vezéralakjává lett, s idén 72 üveg borral ünnepelte hatvanadik születésnapján 42 vendége társaságában.Ami pedig Jean Claude Vrinatot illeti, borszaküzletet nyitott Les Caves Taillevent néven, amely Párizs legjobbjai közé tartozik, s  Tokióban is van lerakata.

Salvador Dalí is a Taillevent törzsvendégei közé tartozott. Amikor felesége, Gala szigorú felügyelete alatt érkezett, engedelmesen ásványvizet rendelt (a természetesen enyhe szénsavasságú Badoit márkát, melyet az ásványvizek champagne-i pezsgőjeként tartanak számon). Időnként előfordult azonban, hogy a művész úr feltűnően csinos fiatal nők társaságában érkezett, ilyenkor valódi pezsgőt és a pince legjobb borait nyittatta ki. Természetesen ez az apró indiszkréció csak a halála után került nyilvánosságra.

Le Taillevent
rue Lamennais 15
75008 Paris
Tel: 01 44 95 15 01
www.taillevent.fr

Miután egyik bloglátogatónk, Muskotály Küvé javasolta, hogy a Goliath nevű paradicsomfajtát is próbáljuk terjeszteni, felhívtuk a debreceni paradicsomprojekt (lásd: Kulináris charta) vezetőjét, Fári Miklóst.

Be fogják szerezni a "góliátot". Persze csak jövőre lehet majd megkóstolni.

Azt is mondta még, hogy a különleges paradicsomfajták szépen fejlődnek (köztük az, amit mbtbd hozott a Széna-térről és Livornóból).

Folyamatosan vizsgálják a termesztési, biológiai és rezisztencia tulajdonságokat és biokémiai elemzéseket végeznek.
Mellékelt néhány fotót is.

(Fári Miklós A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítótagja, a Kulináris charta egyik aláírója, a Debreceni Egyetem tanára.)

Muskotály Küvé időközben elküldte saját Goliath-paradicsomáról készült képeit, melyből a debreceni egyetem paradicsomprojektje is fog mintát, illetve magot kapni. Íme:

(Fotó: Redbull Photofiles)

A salzburgi Ikarus étteremben az egymást váltó vendégszakácsok ételsorai mellett mindig ott szerepel Roland Trettlnek, az étterem séfjének saját Ikarus-menüje és vegetáriánus menüje is.
A húsmentes ételsor áprilisban articsókás újburgonyasalátát kínált szarvasgombás ecet-olajöntettel, fiatal salátalevelekkel, vékony, ropogós melbatószttal.

A selymes állagú vargányakrémlevesben a gombadarabok mellett bevert fürjtojás volt a betét.
















A bazsalikomos rakott padlizsán (melanzane alla Parmigiana) egy klasszikus itáliai fogás feldolgozása. Ugyanabban a vasedényben tálalják, amelyben készült: friss paradicsomot, olívaolajban sült padlizsánt, mozzarellát, parmezánt rétegelnek egymásra, így sütik át forró sütőben.
A fehér spárgához a rikottás ravioli piemonti szokás szerint extrém sok tojás sárgájával készült.

Míg a tojásos tésztáknál Ítália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), ez a tészta kizárólag a sárgájával készült, tíz dkg liszthez megközelítőleg hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég – hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk. Aki akarja, készítheti persze kevesebb egész tojással is.

A spárgás tányér egyébként jó példa arra, hogyan lehet kiváltani vastag, rántásos, habarásos sűrítéseket. Tekinthetjük akár a modern „főzelék” egyik variációs lehetőségének. A főzeléket sokan tekintik valódi hungarikumnak, jóllehet az osztrák konyhából szivárgott át hozzánk, s míg a modern osztrák konyhában már teljesen elhagyták, s a mindennapi konyhákon is minimálisra csökkent a rántás és a lisztes habarás használata, nálunk széles körben ragaszkodnak hozzá.

Ehhez nagy csokor turbolyát kell összeturmixolni kevés olívaolajjal, s ezt híg burgonyalevessel emulgeálni. Az így keletkező mártásnak élénk zöldnek kell lennie. Mindezt jól kiegészíti a spárga, a ravioli és a lassú tűzön enyhén dehidratált – vagyis koncentrált ízű – koktélparadicsomot. A végén ne felejtsünk el kis kanálnyi gyümölcsös olívaolajat csöpögtetni rá.

Trettl Spárga zöldmártás kicsi2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fehér spárga ricottaraviolival turbolyamártásban

A spárga

A spárgának nagyon frissnek kell lennie. Optimális esetben aznap hajnali szedés. Felhasználásig enyhén nedves ruhába tekerve a hűtőszekrény zöldségtárolójába tesszük.

A vastag végéből levágunk 3-4 cm-t, vagyis a fás részt. A hámozásra időt kell szakítani: türelmesen, alaposan, szabályos kerekre hámozzuk, ne vagdossuk szögletesre. Lehetőleg közvetlenül készítés előtt hámozzuk.

Sóval (12 gr/l), csipetnyi cukorral és néhány csepp citrommal ízesített forró vízbe tesszük. Ha nincs spárgafőző edényünk, akkor tepsibe fektetjük. A tetejére Roland Trettl toastkenyeret tesz (mi próbáljunk jó minőségű kiflit vagy tejes zsömlét találni). Így forrpont alatt (kb. 90ºC-on) posírozzuk 12 percig. A lének nem szabad forrnia. Ha még szálas a spárga, pár percre visszatesszük.

A ravioli tölteléke

250 gr bivalytejből készült rikotta (a Széna téren őstermelőknél vagy a Vámház körúti Nagycsarnokban, hátul kapható friss ordával helyettesíthető)
kezeletlen citrom héja, nagyon vékonyra reszelve
petrezselyem finomra vágva
só, bors

A ravioli tésztája

250 gr búzadara (még jobb, ha “Hartweizengrieß” vagy durumbúzadara)
250 gr liszt
400 ml tojás sárgája ( = kb. 20 tojás sárgája) (kiváltható 5 egész tojással)
8 gr só
3 evőkanál extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrjuk, egy órán át műanyagfóliába csomagolva pihentetjük. A tészta felét nagyon vékonyra nyújtjuk, egymástól 9-10 cm-es távolságban púpozott kávéskanálnyi töltelékhalmokat kanalazunk rá. Lefedjük a tészta másik felével, körbenyomkodjuk a töltelékhalmokat. Szaggatóval kiszaggatjuk a raviolikat (kis méretű derelyéket), a szélüket összenyomkodjuk.

Enyhén gyöngyöző sós vízben mintegy két percig főzzük.

A mártás

2 salottahagyma, finomra vágva
2 nagyobb lisztes burgonya hámozva, kis kockákra vágva
1,25 dl száraz fehérbor
1 l szárnyas alaplé
1 szál kakukkfű
nagy csokor turbolya
0,5-0,6 dl extra szűz olívaolaj

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, fehérborral felöntjük, hagyjuk elpárologni. Beletesszük a burgonyát, felöntjük az alaplével. Kakukkfüvet és kevés turbolyát adunk hozzá. Mikor a krumpli megpuhult, az egészet szitán áttörjük. Sózzuk, borsozzuk kevés szerecsendiót reszelünk rá.

Külön összeturmixolunk egy nagy csokorra való turbolyát az olívaolajjal, sűrű szitán áttörjük. A turbolyás-olajas keveréket tálaláskor beleturmixoljuk a burgonyás lébe (legalacsonyabb sebességen).

Tálalás

A tányérra zöldmártásból tükröt öntünk, ráhelyezzük a spárgákat, a raviolikat, néhány alacsony hőmérsékleten enyhén dehidratált koktélparadicsomot. Kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.

A hámozott koktélparadicsomot meghintjük nagyon kevés cukorral és sóval (inkább csak bedörzsöljük néhány kristállyal), olívaolajat csöppentünk rá, s 80-90ºC-os sütőben egy órán át szárítjuk. A paradicsom íze meglepően koncentrálódni fog.

A 40 eurós déli Ikarus-menük háromfogásosak. Itt halak és húsok közül lehetett választani. Az alábbi recepteket hoztuk el:

Trettl borjú paprikával kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

A hús

800 gr borjúbélszín
4 ek olívaolaj

A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk.  Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.

A paprikamártás

6 kaliforniai pirospaprika
4 ek olívaolaj
1-1 szál kakukkfű és majoránna
só, bors
piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)

A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.

A zöld spárga

20 szál zöld spárga
20 gr vaj
50 ml szárnyas alaplé

A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.

A polenta

150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
3 dl szárnyas alaplé
3 ek olívaolaj
20 gr parmezánsajt frissen reszelve
10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
20 gr fenyőmag
2 salottahagyma, finomra vágva
1 tojás sárgája

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.

Tálalás

A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a  paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.

Trettl fürj kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Fürj melle és combja karfiolpürével, almával és dióval

A fürj

A mellét levágjuk a csontról. A combhúst az alsó részén körbevágjuk, a kis inas részt levágjuk. Nagyon vékony, hegyes késsel a húst körös körül elválasztjuk a csontról. Marinált libamájat töltünk bele.

Gömbformára igazítjuk, műanyagfóliába szorosan becsomagoljuk, 60°C-os vízben 4 percig posírozzuk. Ezután durvára vágott dió és friss zsemlemorzsa keverékével hagyományos módon panírozzuk, tisztított vajon megsütjük.

A mellet még csonton olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk, tíz percre 80ºC-os sütőbe tesszük. Levágjuk a csontról, végül serpenyőben, langyos, folyamatosan habzó vajon egy percig „fürdetjük”.

A karfiolkrém

Puhára főzünk egy rózsákra szedett karfiolt. 6-7 dl tejszínt alaposan besűrítünk egy gerezd fokhagymával. Szerecsendiót reszelünk bele, sózzuk, borsozzuk, szitán átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a főtt karfiolt, még egy kissé főzzük együtt, majd termomixbe tesszük (állítható hőmérsékletű turmixgép) 70ºC-on összeturmixoljuk, tálalás előtt kevés barnított vajat keverünk bele. (Háztartásban a termomixet úgy helyettesíthetjk, hogy botmixerrel habosra keverjük a meleg mártást, majd sűrű szitán áttörjük.)

Az alma

A hámozott, kimagozott almát cikkekre vágjuk. 2 evőkanál cukrot karamelizálunk, hozzáadunk egy vaníliaruadat, felöntjük  4 cl calvadosszal. Miután elpárolgott, felöntjük egy pohár almalével. Addig főzzük, míg az alma megpuhul, de még van „harapása”.

Kucsmagomba

A kucsmagombát citromos vízben egyenként ide-oda mozgatjuk, így mossuk ki a mélyedésekből a homokot. Az alaposan megmosott gombát kevés vajon fonnyasztjuk, hozzáadunk 10 dkg finomra vágott salottahagymát, felöntjük 2 cl sherryvel. Mikor elpárolgott, felöntjük kevés szárnyas alaplével, s rövid párolás után kevés hideg vajat keverünk bele.

Tálalás

A comb, a mell és a karfiolkrém mellé egy-két kanál pecsenyelevet adunk, s néhány csepp fűszernövényes olívaoalajat. Két szelet karamelizált almaszelettel és kevés kucsmagombával tálaljuk.

 Mi történik, ha társul egy Ausztriában született müncheni egy olaszországi születésű osztrákkal? Meghívnak egy Németországban élő spanyolt, egy Amerikában élő elzászit és egy Távol-Keleten dolgozó itáliait. Így megy ez a Salzburgi Ikaruszban, ahol minden hónapban más és más neves külföldi konyhafőnök menüit vonultatják fel a világ minden részéről.

(Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles)

Salzburgot elérve a kis fekete repülőt kövessük, amely a repülőtér felé mutatja az irányt. Ha látunk egy acélszerkezetes üvegbuborékot, helyben vagyunk. Ez a hetes számú hangár, amely valójában óriási repülőcsészealj, egyben muzeális értékű repülők, vadászgépek, helikopterek számára szolgál garázsként, pontosabban múzeumként.


Mivel a salzburgi buborékhangár előtt valóságos leszállópályák működnek, magánrepülő-tulajdonosoknak sem kell aggódniuk: gond nélkül találnak parkolóhelyet közvetlenül a ház előtt. Sokan közülük egyébként azért jönnek, mert a csészealj oldalában üveglift visz fel az emeletre, Európa egyik legérdekesebb éttermébe, az Ikarusba.



A konyhát a 36 éves, de már igencsak tapasztalt Witzigmann-növendék, Roland Trettl vezeti, a konyha szaktanácsadója pedig maga a két lábon járó szakácslegenda, a GaultMillau kalauz által az „évszázad szakácsának” megválasztott Eckart Witzigmann.

(Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles)

A koncepció merész, és korántsem könnyű, hiszen - ha úgy tetszik - minden hónapban más étterembe lép be a látogató.

Roland Trettl évente három hónapot tölt külföldön, ahol mintegy „magába szippantja” a meghívott vendégszakácsok konyhafilozófiáját, jegyzettömbbel és digitális kamerával rögzíti a legapróbb részleteket is.


Tanulmányozza a mindennapi gyakorlatot, megtanulja a recepteket, a technikákat, a közösen kidolgozott menüket azután betanítja az Ikarusz-gárdának. A vendégszakácsnak így elég néhány napra megjelennie a salzburgi helyszínen, hogy elvégezze az utolsó simításokat.


A nyitás, vagyis 2003 ősze óta olyan vendégséfek is megfordultak itt, amilyen a háromcsillagos német Dieter Müller, a szintén háromcsillagos elzászi Marc Haeberlin és Jean-Georges Klein, vagy a strassburgi születésű Jean-Georges Vongerichten, aki New York-i éttermére kapott három Michelin-csillagot (az első tengeren túli Michelin-kalauztól).

„Így persze nem könnyű egyéni stílust kialakítani – mondja a főszakács -, viszont folyamatosan újat tanulunk, s ez itt vélhetően a világ legrugalmasabb konyhai személyzete”. A séf hivatalosan az ügyvezető konyhafőnök címet viseli. Saját ételei is folyamatosan étlapon vannak, de az évben mindig csak egy hónap van, amikor kizárólag saját ételeit főzi, s ő a főszereplő.

Kezdőként dél-tiroli éttermekben tanult, majd Eckart Witzigman híre Münchenbe vonzotta. Witzigman ígéretes tehetségnek találta, s alkalmazta Aubergine nevű éttermében (melynek ajtajában akkoriban százával álltak sorba a jelentkezők). Ez volt az az idő, amikor az emelkedett konyhaművészettel szemben igencsak közömbös németek felfigyeltek a gasztronómiára.

Az Aubergine amolyan trójai falónak bizonyult: innen indult diadalkörútjára Németországban csúcsgasztronómia. A szakma azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” korszakra osztja történelmét.

Trettl alkalmazásának egy feltétele volt: „mindent el kell felejtenie, amit addig tanult”. Azóta a Nemzetközi Eckart Witzigmann Díj birtokosa, a francia Gault Millau kalauztól három sapkát, a Michelintől egy csillagot szerzett az Ikarusznak.

„A gasztronómia új dimenzióba lépett” – Eckart Witzigmann Salzburgban

Az osztrák születésű szakács fiatalon az akkori Európa legjobb konyháin gyakornokoskodott – köztük az elzászi Paul Haeberlinnél és a lyoni Paul Bocuse-nél. A hetvenes években beajánlották egy dúsgazdag német vállalkozónak, aki a fejébe vette, hogy világszínvonalú éttermet nyit Németországban. Ez lett a müncheni Tantris, amely valóban új dimenziókat nyitott az ország konyhakultúrájában. A szakács a Tantrisnak kettő, majd később saját éttermének, az Aubergine-nek három Michelin-csillagot szerzett. Ezzel övé lett az első háromcsillagos vendéglő Németországban: a nouvelle cuisine nyomdokain az ő révén bontakozott ki a német gasztronómiai csoda.

Francia iskolázottságával igen egyszerű K.u.K. ételeket is a publikum elé tett (természetesen kifinomított formában), amilyen a növendéknyúlból készült szalontüdő, a pfalzi vadpontyból főzött pontypörkölt vagy a nagymama mákos nudlija.

A mediterrántól a francia klasszikán keresztül a bécsi fiákeres vendéglőkig, a magyar halászételektől a Távol-Keletig sokféle stílushoz volt hozzászólnivalója. Nevezetes fogása volt az egészben sült borjúvese laskagombával, árpagyöngyrizottóval (gerslivel), a ropogós tormabundában készült vodkás vadlazac rizlingkrém-mártással, a zsenge kecskegida-máj fenyőmaggal és mazsolával, a Rumohr-borjúbríz, melyet hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, csíkra vágott zöldséggel – amolyan tavaszi tekercs módjára – rizstésztában sütött kim, majd pezsgőmártással tálalt. Sokféleségével olyan egyéni konyhát teremtett, amivel a GaultMillau kalauztól kiérdemelte az „évszázad szakácsa” címet. (Ezt rajta kívül csak Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet kapta meg).

Amikor pályája csúcsán hirtelen bezárta az Aubergine-t, rajongói a konzervatív Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a liberális Süddeutsche Zeitungban egész oldalas hirdetést tettek közzé óriási betűkkel: „Köszönjük Eckart!”. A német konyhakultúra történetét azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztják. Németországban ma hét vendéglő visel három Michelin-csillagot, kétszáz körül van a csillagosok száma. Séfjeik jelentős része Witzigmann-tanítvány, vagy annak tanítványa. Az ő konyháján nevelkedett Münchenben és a mallorcai a Ca’s Puersben a fiatal Roland Trettl is, aki most a salzburgi Ikarus konyháját vezeti.

A nagy étteremalapítás

Dietrich Mateschitz osztrák vállalkozó a nyolcvanas években indította el Red Bull nevű cégét. Kulináris gyöngyszemnek épp nem mondható élénkítő italával oly viharos üzleti sikert ért el, mint mikor szárnyas bikák törnek a fellegekbe. A cégalapító ma többszörös milliárdos, számos sportágat szponzorál - olyanokat, mint a vadvízi kajakozás vagy a műrepülés. Az osztrák haderővel külön repülőiskola megnyitását tervezi, és Salzburgban az övé a nevezetes Hetes hangár is – melyben időnként ott parkol a néhai Tito marsall Douglas DC-6-os repülőgépe.

Rossz nyelvek szerint Dietrich Mateschitz túl sok Red Bullt ivott, ezért vált ilyen hiperaktívvá: miközben rokkant dublőröket és futballcsapatokat is támogat, néhány éve kieszelte a rotációs vendégszakács-koncepciót is.

„Én kereken megmondtam Mateschitz úrnak, hogy ez lehetetlen” – emlékszik vissza az Ikarus étterem fiatal séfje. „Akkor még nem tudtam, hogy ez a szó neki pontosan olyan, mint bikának a vörös posztó.”

AzIkarus étterem presztízsprojekt - érezhetően nem sürgető a befektetett tőke gyors megtérülése. S mivel – mint már tudjuk – lehetetlen nincs, időnként gondolnak egyet, s egyetlen napba sűrítik egy egész év programját. Ez történik minden évben az úgyneveztett Ikarus-est alkalmával, amikor több száz euróért tizenkét fogásos menüt szolgálnak fel a vendégeknek. Minden fogást más sztárszakács készít, a világ minden tájáról érkeznek repülőn a friss és eredeti hozzávalók.

Az Ikarus vendégszakácsai 2007-ben

Január: Mario Lohninger, „Silk“ & „Micro“, Frankfurt am Main, Németország
Február: Susur Lee, „Susur“ & „Lee“, Toronto, Kanada
Március: Markus Samuelsson, „Aquavit“, New York, USA
Április: Marc Fosh, „Read’s Restaurant“, Santa María, Mallorca
Május: Rainer Sigg, Baltschug Kempinski, Moszkva, Oroszország
Június: Heinz von Holzen, „Bumbu Bali“, Bali, Indonézia
Július: Jonnie Boer, „De Librije“, Zwolle, Hollandia
Augusztus: Gary Danko, „Gary Danko“, San Francisco, USA
Szeptember: Andrea Berton, „Trussardi Alla Scala“, Milánó, Olaszország
Október: Greg Malouf, „Mo Mo“, Melbourne, Ausztrália
November: Jean-Marie Gautier, „Villa Eugénie“ (Hôtel du Palais), Biarritz, Franciaország
December: Roland Trettl, „Ikarus“, Salzburg, Ausztria

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Fotó: Hangar-7 Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

A tapas „kis adag ínyencség, főétkezések közti éhség csillapítására.” Egy másik definíció  szerint fogyasztható főétkezésnek is, legfeljebb  több adagot kell kérni belőle. Megint mások azt emelik ki, hogy az ember tapasokkal kíséri a sherryt vagy a bort, nehogy éhgyomorra igyon. Így vagy úgy, „tapasolni” igazán csak jó társaságban érdemes, jó ital mellett. Erre az egyik legalkalmasabb hely Katalónia fővárosa, Barcelona.

Carles Abeillan elmélyülten kortyolgatja a kávét, készül a lista. A Boquerián, Barcelona központi nagypiacán ülünk egy kis fémpultos kávézóban. A hatalmas, vasszerkezetes épület ma a Szentcsalád- templom, a Güell-park és más Gaudi-épületek mellett a katalán főváros fontos látványossága. Ez Európa egyik legérdekesebb piaca. 

Zavarba ejtő a helyi és egzotikus gyümölcsök sokasága, tollában kapni a vadmadarat – fácánt, foglyot, fajdot – és még sok minden mást. Szezonban hegyekben áll a színes erdei gomba, a friss hal- és rákválaszték pedig az egyszeri halandó számára gyakorlatilag áttekinthetetlen.





Különlegesség az eredetvédett helyi királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós és édes vízi áramlásokban él, íze ettől lesz egyedi.

A halak közt a galíciai a legjobb, ezért öldöklő küzdelem is folyik a halvendéglők között. (Ehhez fogható halminőség Európában csak a Vizcayai-öbölben és Bretagne-ban létezik.)



Itt leljük a világ talán legjobb vékony és vastag, száraz és félszáraz kolbászait, hurkáit, szalámifajtáit, levegőn szárított sonkáit.

Óriási a választék a serrano sonkából (amelynek neve csak a sonka elkészítési módjára  utal, nem határozza meg az állat fajtáját és tartási körülményeit, ezért magyar mangalicából is készülhet, s készül is). A serranók  minősége erőteljesen eltérhet egymástól.

A sonkafajták királya ibericóból készül (melynek szinonímája a pata negra), egy félvad fajtából. De ezen belül is vannak minőségi osztályok. A legjobb a „bellota”. Ehhez a disznót élete utolsó hat hónapjában tölgyesekbe hajtják, ahol egyetlen tápláléka a hőn szeretett makk. Annak is egy olyan fajátja, melynek viszonylag alacsony a csersavtaralma, ezért a sertések korlátlan mennyiségbnen fogyasztják. Végül is ettől lesz a húsuk dióízű, olajos, sajátosan édeskés.
Ezen sonkák mellett a pármai is elbújhat (úgy árban, mint ízben). A második legértékesebb iberico-fokozat a recebo. Ez olyan sertésből készül, amely a makkon kívül gabonát - főként kukoricát - is kap a hizlaláskor. A harmadik fokozat a pienso - ehhez a sertést csak gabonafélével hizlalják.
A piacon kiválóan lehetne reggelizni. Például a parányi fémpultos-bárszékes helyen, ahol épp ülünk, ez ugyanis a nevezetes Pinotxo Bár. Aután lehetne ebédelni és vacsorázni is, a különféle halsütőknél.


Időközben azonban elkészült Carles listája, s az másként rendelkezik. Carles Abeillan közismert alakja Barcelona gasztronómiai közéletének: Harley Davidsonján hol itt, hol ott tűnik fel a városban, leggyakrabban a jó piacok környékén.

Ő a Commerç 24 nevű felkapott gourmet-tapasbár séfje. Sok ihletet merít egykori mesterétől Ferran Adritától, de ma már a saját útját járja. Huszonegyedik századi konyhatechnológiával kreál klasszikus és egyben meglepően új tapasokat és snackeket.

Az általa írt lista alapján – pedagógiai okokból – egyetlen nap alatt végig kell járnunk bizonyos helyeket a városban. Szerinte így megtudjuk, mit jelent valójában a világszerte csak felszínesen ismert és elközhelyesedett fogalom, a „tapas”, megtapasztaljuk, hol a mérce. Egynapos gyorstalpaló felsőfokon.

11:00 óra,  Jamonissimo

Ránézésre ékszerszalon és exkluzív szivarüzlet keveréke. Múzeumi csönd és áhítat fogadja a vendéget.

Egyik falon az iberico sertés törzsfája, a másikon cseresznyefavitrinekben salamancai, extremadurai, andalúziai csodasonkák, melyek mögött diszkréten ott lapul a hő- és páramérő. Ez itt a sonka szentélye. Ide járnak hódolni a szenvedélybetegek és a gyakorló sonkaimádók.

A hátsó kóstolóteremben a fenti háromféle bellotából kapunk ízelítőt, ezen belül a sonkák különböző részeiből is.

A sonkákat sosem csontozzák ki, mindig késsel vágják nem túl vékony kis szeletekre, a szeletbe mindig kerül zsírosabb és szárazabb rész is. (A sonkavágás művészet, a szakma mesterei évente tartanak versenyt Madridban.)

A legízesebb talán az a lábszár, amelyet igen egyenletesen szőnek át a zsírerek. A kóstolóhoz kapunk kolbászokat (chorizo), sonka módra készült szűzpecsenyét (llomo), és „morcont” is, amely főként nagyobb szeletekre vágott tarjából van, amolyan disznósajt-méretű kolbászféle.
Ezek is mind bellotából készültek.


13:00 Múrgula

A hely a Boqueria közelében fekszik, konyhafőnöke egy joviális fiatalember, Rafael Clarasso. Régi barátként és kollégaként üdvözli Carles Abellánt – Ferran Adria konyhájáról ismerik egymást, ahol mindketten hosszú éveket töltöttek el.

Rafael máris friss kenyeret, durva tengeri sót és mézsűrű arbequina olívaolajat tesz az asztalra (az arbequina a leglágyabb ízű katalán olaj).


Üdvözlőfalatnak svéd módra marinált lazacot ad (graved lax), amely a skandináv kapros fűszerkeverék helyett citromos, olívaolajas, csillagánizsos páccal készült. Balzsamecetes sűrű vinaigrette-tel tálalják.

Érkezik a sült szardínia fokhagymás-paprikás vinaigrette-tel.

Aztán a sertésláb csigával és a kockára vágott borjúfejhús háromféle mártással (gomba-, romesco-, és petrezselyemmártás).



Rafaelnél a hagyományos (sok helyen már unalomig banalizált) népi ételek a tökéletes technológia és a csúcsgasztronómiából hozott rafinéria által átlényegülnek.


Kifinomult, modernizált és – ami még fontosabb – egyéni új bisztrókonyhát vezet. Étterme maga is olyan, mint az ételek: nincs benne semmi fellengzősség, minden a helyén van.

19:00 Quimet & Quimet


Ebben a parányi állóbüfében kell bekapni az esti étkezések bevezetőjét, az „aperitivót”. Ez egy „konzervbár”.

Érdekes, hogy a spanyolok – bár állandóan rendelkezésükre áll friss áru is – konzerválva is kedvelik a tintájában eltett tintahalakat, zöldséges polipokat, vénusz- és fekete kagylókat, szardíniákat, szardellákat. A kínálatot jó néhány házilag füstölt tőkehal, pácolt lazac és halibut, továbbá zöldség, savanyúság és olajbogyó egészíti ki.

Mindebből szabadon válogatunk, míg meg nem telik a tányér. Jó sajtokat is tartanak, a sajt mellé pirított diót és lágy fehérborkocsonyát adnak. A pult mögött maga a tulajdonos áll, s „desszertnek” szaloncukorkát kínál a vendégeknek. A cukorról kiderül, hogy parányi kolbászka van a csomagolásban, mely kolbász ibericóból készül. (Nem szabad mindent megenni, mert jóllakik az ember. Igyekszünk vissza a városközpont felé.)

19:30 La Vinya del senyor

A placa de Santa Marián, a templommal szemben található borbár kiváló keresztmetszetet nyújt a spanyol borrégiók kínálatából. 4 cl-es kóstolókat is adnak, hozzá apró, ínyenc borkorcsolyákat. Például libamájat marinált mangódarabkával mini-kétszersültön. Vagy tarisznyarákkrémet pirítóson (egy híres baszk specialitás, a txangurro al horno miniatürizált változatát).

20:00 El Xampanyet

A névadó pezsgő kimondottan édes, ezzel szemben ragyogó a cidra – ez az alacsony alkoholtartalmú, vadalmaízű almabor, amely a ház specialitása.




A másik specialitás a frissen marinált szardella, amely hegyekben áll a pulton. Kiváló hozzá a házilag szárított paradicsom és az apró sült-marinált paprika töltve.

Érdemes megkóstolni a füstölt tőkehalat is, tapenáddal (olajbogyókrémmel).

Ez a baszk stílusú tapasbár olyannyira népszerű, hogy ülőhelyhez már fél nyolckor is szerencse kell, de a pultnál sem rossz álldogálni.

20:15 Cal Pep



Az étterem előtt – mely fél nyolckor nyit – egészen biztos, hogy sorba kell állni. Ez a város egyik legnépszerűbb vacsorázó helye. A pultnál körülbelül 20 hely van, a hátsó teremben 4-5 asztal (asztalhoz jó pár nappal előre kell helyet foglalni). A pulthoz ülve látványos és pergő konyhaüzem folyik a szemünk láttára. Célszerű ketten vagy hárman menni, és nyolc-tíz fogást megkóstolni.

Itt szinte minden vaslapon („na plancha”) sül vagy fritírozzák. Kiváló a sütőkolbász babbal, a tintahal csicseriborsóval vagy fehérbabbal, a miniangolna tojással, a fritírozott articsóka és a polippörkölt.


A rutinosabb vendégek egy lélegzetre hadarják el azt a 7-8 ételt, amit kérnek, de a tanácstalan külföldit is hamar eligazítják, így mindenki garantáltan jót kap. Itt is él a tapasszabály: a vendég előtt sose legyen üres az asztal.

21:45 Comerç 24



Carles Abellan helye nagyon felkapott, a sajtókritikák is érdekesek. Egyesek szerint ez Barcelona legjobb tapasbárja - ha Ferran Adria háromcsillagos El Bulli étterme az „haute couture”, akkor a Commerç 24 az El Bulli nemes konfekcióváltozata. Más kritikusok kevésbé vannak elragadtatva, és drágállják az éttermet – ital nélkül 50 euró körül van egy degusztációs menü.

Odabent hangulatos a félhomály, minimalistán „cool” a dizájn. A konyha nyitott, érdeklődő szakácsnak vagy amatőrnek kifejezetten tanulságos betekintést ad az olajozottan működő szervizbe.


A durvasó, a kenyér és az olívaolaj ott van az asztalon, s szinte rögtön a nyomában megjelennek az üdvözlőfalatok. Ettől kezdve mindig legalább kétféle étel van jelen egyszerre.



Parányi csészében adják a tömény kakukkfüves erőlevest: a tetején hab (egész tojás, agar-agar és víz felhabosítva), a csészealjon parmezánropogós.

A másik tányéron nagyon lapos, szinte csak héjból álló friss, lángon pirított kenyérszeleten pácolt tonhal tapenáddal (olajbogyókrémmel) – az étel művészneve: „szasimi-pizza”.


E kiváló lapos kenyér egyébként „coca” néven gyakran bukkan fel Barcelona pékségeiben és vendéglőiben, előszeretettel adják sonkához is. Ezután következik a sült articsóka fürjtojással, szarvasgomba-mártással, s mellette négy lazackocka négyféle mártással – a mártás szintén kockaalakban, ami látványnak sem rossz.

A „Kinderei” olyan, mint egy mesetojás: felcsillant valamit a gyermekkori vasárnapi reggelik lágytojás-hangulatából.

A tojáshéjban alul kevés szarvasgombás lágytojás-keverék képviseli a „fehérjét”, fölötte krumplipüréből, tejszínből, olívaolajból készült selymes hab a folyékony „sárgáját”.

A nyúlhús nyúlmájas szorbettel és csokoládémártással érkezik, de elég nagy csalódást kelt: úgy tűnik kétszer sózták meg, s mint utólag megtudjuk, véletlenül ott is felejtették kicsit a tűzön, amitől ronggyá főtt.

Sokkal jobban sikerült a spenótos ördöghal romesco mártáson, frissen fonnyasztott spenóttal.

És, ha lehet, még jobban a tintás rizottón tálalt tintahal. Az apró tintahalakat ehhez nagyon erős lángon pirítják meg, nehogy főtt legyen az íze. A rizst pedig vele azonos mennyiségű (!), hosszú órákon át készült hagymalekvárral keverik össze – és persze tintával. Tömény petrezselymes mártásból húznak mellé vékony csíkokat.

A kulcsszó a Commerç 24-ben is a következő: reinterpretado – vagyis a hagyományos katalán ételek újrainterpretálása. A csigához sütőtökpüré és vékonyra vágott serrano sonka a „körítés”, a tőkehalhoz hagyományos samfainát adnak. A samfaina a francia ratatouille-ra hasonlít: padlizsánból, többféle paprikából készül némi paradicsommal. Ezúttal gondos kezek minden egyes zöldséget 2x2 mm-es kockára vágtak, s mikor elkészült még habosra kevert petrezselymes aiolit pöttyentettek mellé.

Az ételsort sajt zárja, édességet majd a desszertvendéglőben eszünk, amely innen mintegy húsz méter.

10:30 Espai Sucre
 
Ide is napokkal előre kell helyet foglalni. A hely érdekessége az, hogy minden étele – még a halak is – „desszertihletettségűek”. A hely hosszú ideig egyedülálló volt a világon – de ma már vannak a koncepciónek Amerikában is követői.

12:00 Dry Martini

Akinek ezek után marad ereje, feltétlenül térjen be a Dry Martiniba egy levezetőkoktélra. Ha szerencséje van, itt találkozhat Ferran Adriával, Santi Santamariával, Carme Ruscalledával és más Michelin-csillagos spanyol sztárszakácsokkal, akik előszeretettel látogatják a helyet.
 

Restaurant Múrgula
Petxina 7
Tel: 593 129 509
(friss információ szerint sajnos a Múrgula bezárt)

Jamoníssimo
Provença 85
Tel: 93 439 08 47

Cal Pep
Placa de les Olles 8
www.calpep.net
calpep@eresmas.net
Tel: 93 310 79 61

Quimet & Quimet
C/Poeta cabanyes 25

Espai sucre
Princesa 53
Tel: 93 268 16 30
espaisucre@teleline.es
www.espaisucre.com

La Vinya del senyor
Pl. de Santa Maria 5,

El Xampanyet
Carrer de Montcada 22
Tel: (00 34 93) 319 7003

 

További ajánlott helyek:

Botafumeiro
(kiváló halvendéglő, prominens
látogatókör, mégsem proccos)
c/Gran de Gracia 81

Paco Meralgo tapas bár
(állandó a teltház, kiváló a hangulat)
c/Corsega/c/Muntaner

Bombeta
(kicsit sorba kell állni, de nagyon megéri: egyszerű, kifőzde-típusú étterem)
Maquinista 3
la Barceloneta

Cinco Jotas
(több is van belőle a városban, rendkívüli a véres kolbászuk és az ibericóból készült ételeik)
Rambla de Catalunya, 91-93

Rias de Gallega

(nem olcsó, de kiemelkedően jó halvendéglő)
c/Lleyda

A katalán Ferran Adrià, a világ egyik legismertebb szakácsa a tengerparti Rosesben vezeti éttermét, melyet minden évben hat hónapra bezár. Ilyenkor visszavonul, hogy néhány munkatársával kidolgozza a következő év több tucat apró fogásból álló menüjét. Műhelye - melyet sokan alkimista boszorkánykonyhának neveznek - Barcelona legendás piacánál, a Boqueríánál van.

Ha az ember belép a Boquería főbejáratán, csak kicsit kell jobbra fordulnia, rögtön szembetalálja magát a Pinotxo-bárral, amely Ferran Adria egyik kedvenc helye. De nemcsak az övé. Ide jár Carles Abellan, a fiatal sztárszakács és Santi Santamaria, a „nagy öreg”.

De törzsvendég Manuel Vazquez Montalbán, a gasztrokrimi műfajának megteremtője is, kinek főhőse, Carvalho nyomozó a spanyol piacokon bolyongva élesíti agyát, itt nyer ihletet a gyilkossági ügyek megoldásához. Az író szerint a konyha sokkal több, mint receptgyűjtemény: „a kultúra metaforája”. (A Montalbán-krimikből kigyűjtött receptek a legjobb katalán szakácskönyvek közé sorolhatók.)

A Pinotxo-bár ránézésre olyan, mint a piac bármelyik tapas-büféje, valójában sokkal több annál: intézmény. Az örökké mosolygó Joan Bayén Pérez és parányi étkezdéje tökéletes katalán metafora: itt lehet megkóstolni az óriási piac legjobb termékeit. Joan régi ismerősként üdvözöl mindenkit, aki másodszor látogat el hozzá. Reggel hat órától főzi a kávét, amelyhez leginkább a chucho illik, de aki későn (pontosabban normális időpontban) érkezik reggelizni, annak már nemigen jut: 9-10 óra felé elfogy az utolsó darab is.

Chuchóból az egész városban garantáltan itt kapni a legjobbat: élesztős leveles tésztából készül, olyan, mint egy kövérre hízott rongyoskifli, amelyet megtöltöttek lágy cukrászkrémmel, kisütöttek forró olajban, majd meghempergettek cukorban. De hiába sül zsiradékban, olyan könnyű, mint egy felhő, és erősen eteti magát.

A kávéhoz persze lehet vaslapon pirított, vastag héjú parasztkenyeret kérni, amit olívaolajjal locsolnak meg, s kizárólag e célra termesztett paradicsommal dörzsölnek be (pa amb tomàquet).

De tökéletes a „bikini” is. Ez egy közönséges melegszendvics, amelyet enyhén füstösre pirítanak, ámde nem pulykamell sonka van benne, hanem serrano sonka, s nem gumisajt, hanem selymesen olvadó, friss sajtféleség, ami leginkább a mozzarellára hasonlít.

Ez idő tájt már készülnek a különféle meleg ételek is: a délelőtt a kisebb és könnyebb tapasok ideje.  Ilyen a csiga, a rák, a többféle kagyló, a tintahal. Pénteken és szombaton a friss osztriga a legnagyobb attrakció - természetesen kis pohár pezsgővel (cava).

A pultnál egyszerűen nincs holtidő. Csúcsidő viszont van, ilyenkor a bárszékek mögött, a második sorban türelmesen várakoznak az emberek. Akinek sikerül odaférkőznie a pulthoz, az másodperceken belül megkapja italát, s örömmel hallja, hogy épp elkészült a bárányvese, amit sherry-ecetes hagymával tálalnak. De lehet kérni pirított csirkét is friss garnélarákkal. Ez utóbbi klasszikus mar y muntana típusú étel, katalán jellegzetesség, melyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron.

A bár sztárjai

A hely egyik specialitása a capipota, vagyis a puhára főtt borjúfej és láb, amelyet kockára vágnak, és chanfainával tálalnak. A chanfaina apróra vágott paprikából, padlizsánból, cukkiniből készül, sherryvel és paradicsomszósszal. Általában olyan, mint a francia ratatouille, de Pinotxo tesz bele pirított fenyőmagot, mazsolát, füstölt, szárított pirospaprikát is.

Az étlap másik állandó sztárja a bébitintahal (chipirones).

Nagyon nagy lángon sütik, hogy aranyszínűre piruljon, nehogy levet eresszen és a saját levében főjön. Kis szemű fehérbabot adnak hozzá, ami puha, mint a gesztenye.

A szaftjába kevernek egy keveset a tintahal tintájából, s az egészet vékony csíkban körülöntik alaposan besűrített vörösboros balzsamecettel.

Ha épp nincs tőkehal (bacalao), érdemes máskor visszajönni, mert Pinotxónál mindig a legvastagabb, leghúsosabb részt adják, szaftosan, sosem kiszárítva, és a sózott hal áztatása is garantáltan sikerül (ez mellesleg komoly tapasztalatot igényel). Néhány darab friss kagylóval, kanálnyi sűrű, fehér mártással érkezik, máskor krumplival és friss aiolival.

Az óriási lábosokban gyakran készül fokhagymás-póréhagymás spenót, melyhez húslevesben főtt csicseriborsó és házi véres hurka jár.

De készül apró szemű salamancai lencse is, amit gall chorizóval, vagyis kolbásszal és levegőn szárított, szalonnás sonkával adnak fel.

Akinek bármi előítélete van a belsőségekkel szemben, érdemes megkóstolnia Juanito pacalját, mert azonnal megszereti. Hol borjúból, hol bárányból főzi, igen sok hagymával, fokhagymával és zöld borssal.

A lényeg minden ételénél ugyanaz: jó és friss alapanyagból készül, zseniális egyszerűséggel. Ha osztanának csillagot ebben az egyszerű népi kategóriában, akkor ez a hely bizonyosan a legmagasabb kitüntetést kapná.

Az „előadás” zárójelenete pedig minden nap ugyanaz: Juanito körbejárja a piacot, hogy begyűjtse a kávés csészéket, melyeket napközben kiszállított. Ez jó ürügy arra, hogy mindenkivel váltson néhány szót, s felcsippentse a legfontosabb helyi érdekű információkat.

Nemrég kiadott egy szakácskönyvet is, melyben leírja kedvenc ételeit. Az előszót Ferran Adrià írta, aki szerint a Pinotxo-bár ugyanúgy hozzátartozik Barcelona nevezetességeihez, mint a Szent Család templom. Így válhat akár egy fémpultos állóbüfé is kultikus hellyé.

Borjúpofa zöldségekkel (capipota con chanfaina)

Barcel Capipita kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az eredeti receptet leggyakrabban borjúfejjel és lábbal készítik, de készülhet puhára főtt malacfejből, csülökből, körömből is. A húsokat felzöldségelt sós vízben, csendesen gyöngyöző forrással főzzük, „abáljuk”.

Chanfainát készítünk hozzá, ami a francia ratatouille-hoz hasonlít. E zöldséges étel adható bármilyen halhoz, szárnyashoz vagy más húshoz, s ha hosszabb ideig főzzük, mártásként is szolgálhat.

Vágjunk fel hozzá 2-3 milliméteres kockákra hat kisebb hagymát, egy piros és két zöld kaliforniai paprikát, továbbá egy padlizsánt és egy cukkínit.

A hagymát feltesszük 2-3 evőkanál olívaolajon, és gyakori kavargatás mellett húsz percig nagyon kis lángon fonnyasztjuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén evőkanálnyi vizet vagy húslevest adunk hozzá, az utolsó öt percben két csipet cukrot szórunk bele.

Közben hat-hét nagyobb paradicsomot lobogva forró vízbe mártunk (minél érettebb, annál rövidebb időre), szártövét kivágjuk, meghámozzuk. Aztán félbevágjuk, magját-levét kinyomjuk, kockára vágjuk. (A katalán háziasszony egyszerűen félbevágja a paradicsomot, a magot-levet kinyomja vagy kikanalazza, durva reszelőn lereszeli a paradicsom húsát, míg csak a héj marad a kezében.)

A paradicsomot a hagymához adjuk, felöntjük egy pohár száraz vagy félédes sherryvel. Lefedjük, kislángon húsz percig pároljuk. Vigyázzunk, ne égjen le.

Levesszük a fedőt, s miután néhány evőkanál vízzel és merőkanálnyi húsfőzőlével felengedtük, további 20-30 percig főzzük. Ennek leteltével zöldségpasszírozón vagy szitán áttörjük. Ha egészen sima szószt akarunk, kétszer is átpasszírozzuk.

Időközben a többi zöldséget külön-külön pirítjuk meg kevés olívaolajon, vastag falú teflonserpenyőben.

Fontos, hogy egy-egy adag mindig kényelmesen elférjen egy rétegben. A már megpirult zöldségeket végül összekeverjük egy nagyobb edényben, és hozzáadjuk a paradicsommártást.

barcel Samfaina parad kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Külön edényben olajon megforgatunk néhány gerezd durvára vágott fokhagymát. Mihelyt „táncolni” kezd, 1-2 evőkanálnyi durvára vágott petrezselymet adunk hozzá, levesszük a tűzről.

Két-három szárított fűszerpaprikát beáztatunk vízbe (az eredeti recept enyhén füstöltet használ), majd mikor megpuhult, kimagozzuk és éles késsel finomra vágjuk. A petrezselymes fokhagymával együtt belekeverjük a paradicsomos zöldségbe.

Hozzáadunk még maréknyi előre beáztatott mazsolát és 4-5 dkg enyhén pirult fenyőmagot. Végül hozzáadjuk a kockára vágott húsokat is, és néhány percig együtt főzzük az egészet.

Forró sütőben 10 perc alatt ropogósra sült baguette-szeletekkel tálaljuk.

Sofrito és picada

Ebből a két alapkészítményből számtalan katalán ételt főzhetünk. A fenti receptben használt hagymás-paradicsomos alapot a katalán konyhákon „sofritónak” hívják, és sokféleképpen készítik.

Alaphelyzetben olívaolajon, nagyon kis lángon párolják a hagymát (a készülő étel jellegétől függően világosabbra, de akár órákon át csokoládészínűre is karamelizálják). Ezután több-kevesebb paradicsomot adnak hozzá és továbbpárolják. (A sofritóban mindig a hagyma a domináns, nem a paradicsom!) Ezután öntik fel borral, sherryvel, és/vagy húslevessel.

Ebben a sofritós lében főzik az elősütött, kisebb-nagyobb nagyobb kockára vágott halat, húst, szárnyast. Az ételeket tálalják levesesen, vagy raguszerűen besűrítve.

Még mielőtt feltálalnák az ételt, egy-két evőkanál picadával ízesítik, amit kissé erőszakoltan katalán habarásnak nevezhetünk. A picada határozza meg az étel végső ízét és állagát.

A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll.
A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. Ehhez azután bármit hozzáadhatunk, minden belefér, amit a szakács ízlése megenged.

Elsősorban mozsárban tört pirítós vagy kétszersült vagy szardella, a pirított mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, dióval. Jöhet hozzá kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövény, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel).

A „mesclun” szó a provanszál mesclumóból ered, az pedig a vulgárlatin misculare kifejezésből, ami annyit tesz, hogy összekeverni. A fogalom manapság egy sokszínű, vegyes salátát takar, melyet provence-i találmányként tartanak számon, s éttermekben világszerte szokták gourmet-salátának is hívni.

A legenda szerint a Nizza közelében fekvő Cimiez kolostorában oly szegények voltak a szerzetesek, hogy egyetlen ágyást sem tudtak egyforma maggal bevetni. Így lett vegyes a salátájuk, melyhez még az út mentén s a mezőn is szedtek vadnövényeket, ebből készítettek keveréket, amellyel azután a könyörületes adakozókat is megkínálták.

A mesclun saláta ma ugyanolyan emblematikus jelenség Provence konyhaművészetében, mint a nizzai saláta, a ratatouille, a pissaldière* vagy a pan bagnat*. A mesclunnak a nizzaiak szerint legalább hét alkotóelemből kell állnia, ahol a rukkola, a gyermekláncfű és a turbolya kötelező, utóbbinak a virágja is ajánlott. Ilyen értelemben foglalt állást Nizzában a regionális fogyasztóvédelmi főigazgatóság (DGCCRF) is.

„Eredeti” keverékről beszélni nehéz, hiszen az összetétel szezonról szezonra, helyről helyre változott s változik ma is. Akadnak források, amelyek nem hét, hanem tizenhárom, mások viszont csupán háromféle hozzávalóról beszélnek. Így vagy úgy, a lényeg az, hogy a salátaféle legyen mind fiatal és zsenge, friss és ropogós, lehetőleg különféle színű (bordó, sárga, világos és sötét zöld). Ezenkívül fontos az édes és kesernyés, a lágy és erőteljes ízek kiegyenlítettsége, amihez illatos füvek és virágok is járulhatnak.

Mi az, hogy miskulancia?

E keveréknek a tizenhetedik században magyar irodalma is volt. Lippai János többször emlegeti e salátát a 17. századi Posoni kert című kertészeti szakkönyvében. Borrágo címszó alatt például így: „Borrágót a’ többfüvekkel eggyütt a’ gyönge leveleivel, az misculantia salátában élhetni”. A turbolyánál pedig így: „Gyönge csipkés fű, mely jó édes, kedves szagú, egy igen kevéssé csípős… és jó az salátába, akár miskulantiában, akár magánossan, akár nyersen...”

Szerepel Lippainál a rukkolasaláta is: „ruculának” avagy „erucának” nevezi, s így vélekedik róla: „’A misculantia salátában, és sásákban jó… Nem köll magánosan ennij: mert igen meghevíti az embert, hasznos az emísztésnek, és gyomornak. Ha kit veszővel vagy ostorral akarnak verni, igyék borban ennek a’ magvábúl, nem érzi annijra”.

A csáktornyai Zrínyi-udvar szintén 17. századi kéziratos szakácskönyve a miskuláncia-salátához „igen szép gyermekded saláta, zsállyalevél, fodorméntalevél, pujpunella, borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél” keverését javallja minden egyéb füvekkel, „mik hozzáillenek”. „És mi az egyéb salátát, jó borecettel, sós faolajjal öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé”, mert „jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg.”

Mai miskulanciák

Andoni Aduriz – a két Michelin-csillagos fiatal baszk szakács –San Sebastian melletti éttermében, a Mugaritzban zöldségkertet tart fenn a ház mögött. Az ágyásokat fából készült támfalakkal fél méter magasra emeltette: így könnyű megművelni, könnyen tisztán tarthatók az utak is. A kert ápolására a konyhai személyzet minden tagját rendszeresen beosztják egy-egy napra, hogy közvetlen kapcsolatuk legyen a növényekkel. A ház mesclunjába gyakran kerülnek virágok is, melyeket részben a Távol-Keletről importáltak – az egyik édeskés-mézes, a másik csípős, sőt, kifejezetten elzsibbasztja az ember nyelvét, megfacsarja az orrát, akár a friss torma. Nincs állandó recept. Van viszont egy lista, melyen vagy 30-féle saláta, 30-féle fűszernövény, 20-féle mag és csíra, 10-féle fűszermag és számos virág szerepel. Ezekből idény szerint válogatnak.

Ha magunk készítünk mesclunt, a következőkből válogassunk: zöldsaláta és frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél, porcsin és madárbegy, gyermekláncfű, turbolya és petrezselyem. Erőteljesebb ízű a vízi torma és a zsázsa, a rukkola és a mustárlevél, kesernyésebb a radicchio, a cikória, a tölgyfasaláta. Adhatunk hozzá zöldfüveket – úgymint: metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, tárkony –, különféle csírákat és előszeretettel a fűszernövények virágait.

Minél több a vadon termő alkotóelem, annál érdekesebb a keverék. Ideális esetben a salátalevelek, pontosabban inkább csak hajtások mérete nem haladja meg az 5-6 centit. Nem méltó a mesclun avagy miskulancia névre a nagyra növesztett és utólag apróra vágott lottyadt levél, amit szupermarketekben árulnak előre csomagolva. (Kiváló viszont komposztnak.)

A mesclunra sokszor csupán gyümölcsös ízű olívaolajat öntenek, de adható hozzá vinaigrette (ecetolaj-öntet) is. A lényeg az, hogy az öntet csak az utolsó pillanatban kerüljön rá (vagy mellé). A saláta „feltétei” közt klasszikusnak számít a vajon vagy olívaolajon pirított kruton (zsemlekocka) és a „pörc”. Ez utóbbihoz füstölt kolozsvári szalonnát vágunk 1x3 cm-es hasábokra, hideg vízbe tesszük, felforraljuk, abban hagyjuk kihűlni, majd leszárítjuk s kissé megpirítjuk a külsejét. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki, belül maradjon szaftos. A kevés keletkező szalonnazsírra 1-2 evőkanál sherryecetet öntünk, hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Hozzáadunk 2-3 evőkanál olívaolajat, ezt adjuk a salátára a szalonnadarabokkal.

Kiváló feltét a borjúmirigy (bríz), a haltej, a kakashere, a szardella, a szárnyasmáj vagy a zúza-confit (lassú lángon, sok libazsírban órákon át abált csirke- vagy libazúza). Adhatunk a saláta mellé lazacot vagy makrélatatárt, nem tilos forró lapon sült bébitintahalat, frissen grillezett vagy főtt polipot készíteni hozzá.

Vegetáriánusoknak ajánlható a pörc nélküli változat bevert tojással. De remekül illik hozzá a friss kecskesajt is enyhén megolvasztva – ez esetben a vinaigrette-hez adjunk kevés mézet is.
----------------------
* ratatouille: padlizsános cukkínis zöldségragu; pan bagnat: nizzai salátával töltött baguette; pissaladière: szardellás lepény, a pizza őse.

Ha a bécsi Naschmarktnál a Rechte Wienzeiléről befordulunk a Schleifmühlgasséba, a jobb oldalon haladva rögtön elérjük a Szigetit, ahol a cég habzóborait és pezsgőit kóstolhatjuk meg – akár a járdán álló fapados asztaloknál is. További néhány lépés a Babette’s konyhaművészeti könyvesbolt-kávézó. Itt nemcsak olvasgatni lehet, hanem naponta változó étlapról könnyű ételeket is választhatunk a pultnál. Miután megittuk az aperitifet s ettünk egy parányi előételt, végigmegyünk a rövidke Pressgassén, s a másik végén ott találjuk az Ubl nevű, 1886-ban alapított éttermet, amely 1965 óta az Ubl családé.

A bécsi Wirtshaus évszázadok óta a társadalmi élet egyik sajátos helyszíne volt. Lehetett benne melegedni, rövidet és hosszút inni, kártyázni vagy politizálni, üzletelni vagy regényt írni, és persze enni. A bécsi Karlsplatzon, a Wien Museumban 2007. szeptember 29-ig lehet megtekinteni az Im Wirtshaus című kiállítást, amely a Bécs-környéki ásatásokon talált ókori tavernáig vezeti vissza e vendéglátásra alkalmas helyek történetét.


„A Wirtshaus a hétköznapiság mikrokozmosza – így a kiállítás vezérfonala. – Ezeknek a helyeknek Bécsben majdnem akkora mítoszteremtő erejük volt, mint a kávéházaknak vagy a híres Heurigereknek (borozóknak)”. A fogalom tág: a Wirtshaus az idők folyamán jelenthetett félhomályos alagsori csapszéket ugyanúgy, mint polgári kis- és nagyvendéglőt. Lehetett „Trakteur” (ami a francia traîteurből jön, s a gyorsétkeztetők egyik őse), de idetartozott a Weinhalle is, ami egyfajta italkimérés volt. Úgy 150 éve népszerűvé váltak olyan óriásintézmények is, ahol különtermek s tánctermek várták a nagyközönséget. A munkásnegyedekben viszont leginkább a kiskocsmák terjedtek el, melyeket a bécsi nép „Beiselnek” nevez a mai napig.


Mindeme lokálok közös jellemzője a palatábla a napi étel- és italkínálattal, a bécsi konyha klasszikusaival. Jellemző a régimódi, vaskos pult is – ahol állva meg lehet inni egy pohár italt –, a régimódi faajtós hűtőszekrény, a falon a faborítás. A teremben faasztaloknál lehet leülni, melyeket az évtizedek alatt ezerszer lecsiszoltak és lesikáltak, de még nagyon sokáig asztalok maradnak. Ezt a hamisítatlan, régi bécsi hangulatot árasztja az Ubl is, melynek konyháját egy Ubl-lány, Monika Weissteiner vezeti leányával együtt. Szép időben ki lehet ülni a kertbe, estére nem árt helyet foglalni.

A menü

Előételnek rendelhető például egy klasszikus táfelspiccből készülő kocsonya újhagymával és tökmagolajjal, amin nehéz lenne hibát találni.

Ahogy az idők változnak, a fogadósasszony férjének dél-tiroli családjából e jellegzetes bécsi étlapra került az itáliai édeskömény is, mely sütőben párolódott, kevés parmezán került rá, s néhány csepp olívaolaj.


A  lencsefőzeléket a lencsével magával sűrítették, de csak enyhén, s vékony sütőkolbászt adnak hozzá. A kolbászokat a közeli Naschmarkt egyik török hentese készíti – bárányhúsból.

A savanyúkáposztához rántva adják a karikára szelt véres hurkát, amely Alsó-Ausztriából származik, egy baráti hentesmestertől. A hurka olyan lágy, mint egy krémesebb puding: mindig friss vérből készül, fejhússal és zsemlével.


A panírozáshoz minden nap a konyhán készítik egy-két napos zsemléből a morzsát, s a hordóskáposztáért sem kell messzire menni: igen jó minőségben kapható az ötven méterre fekvő Naschmarkton, Leónál.

A Saftgulasch-hoz Bécsben sokan használnak ugyanannyi hagymát, mint húst. Ezen a konyhán ennél kevesebb hagyma kerül bele, de úgy, hogy azért bőséges lesz a mártás, mely a sok hagyma ellenére sem túl édes. Fokhagymát, köménymagot, majoránnát, 1-2 friss paprikát s kevés paradicsomot adnak hozzá, s mikor elkészült, botmixerrel pürítik, végül még át is passzírozzák.

A főtt marhát a hagyományos tormás almapürével tálalják, tört krumplival, kevés salátával és könnyített snidlinges majonézzel. A marhahúsételek természetes módon tartott osztrák marhából készülnek, a húst Etzdorfban szerzik be, Alsó-Ausztriában.

Frau Weissteiner kizárólag olyan termelővel hajlandó együttműködni, akinek nemcsak hogy jó az áruja és megbízható, hanem rokonszenves is.

„Ez egy nagyon komoly bizalmi kérdés: ha az ember jót akar főzni, akkor nem fog üzenetrögzítőn rendelni alapanyagokat a konyhájára, és csakis bevált termelőkkel üzletel. Az Ubl arra törekszik, hogy Bécsben fennmaradjon az »richtiges Gasthaus« intézménye.

Ezt kissé szabadon fordítsuk talán a hamisítatlan, régi vágású vendéglátás intézményének.

Gasthaus Ubl
Preßgasse 26
1040 Wien
Telefon: 0043-1/587 64 37

Wien Museum, Karlsplatz,
Telefon: 0043-1/ 505 87 47-0
service@wienmuseum.at

Szigeti Sektcomptoir
Schleifmühlgasse 19
A - 1040 Wien
Tel: + 43 664 432 53 88
www.sektcomptoir.at
Mo. - Fr. 15:00 - 20:00|Sa 10:00 - 17:00

Babette’s Spice & Books for Cooks
Schleifmühlgasse 17
0043-1/ 585 51 65

Wiener Saftgulasch (bécsi pörkölt)
 
Ubl Gulasch kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Hozzávalók

1,5 kg marhahús 4-5 cm-es kockákra vágva (első lábszár vagy a 4. és 9. borda közti rész, vagy pofahús, vagy mindez vegyesen)
3-4 evőkanál mangalicazsír (kacsazsír, libazsír vagy olívaolaj)
1 kg vöröshagyma, hosszában vékony csíkra vágva
néhány gerezd fokhagyma felszeletelve
2 nagyobb paradicsom
2 zöld kaliforniai paprika
2-3 gerezd fokhagyma karikára szeletelve
1 csapott evőkanál pirospaprika
köménymag, só

Elkészítés

A hagymát és a zöldpaprikát kevés zsiradékon kis lángon egy órán át fonnyasztjuk, közben meg-megkeverjük. Időközben hozzáadjuk a köménymagot, a vége felé a fokhagymát, s belereszeljük a félbevágott paradicsomokat. (Ehhez nagy lyukú sajtreszelőt használunk, a reszelés végére a paradicsom héja a kezünkben marad, azt nem kell beletenni.)

Míg a hagyma fonnyad, a húst nagy méretű tepsire helyezzük, 1-2 kanál zsiradékot teszünk alá, közepes lángon sütőben pirítjuk. Nem kell mozgatni, csak egyszer megforgatni. (Ha túl sokat mozgatjuk, túl sok levet ereszt.)

A megpirult húst egyesítjük a megpárolódott hagymával, megsózzuk, s fedő alatt puhára pároljuk. Végül a húst kivesszük, a mártást átturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. A húst bő mártással és főtt burgonyával tálaljuk.

Ötödször rendezték meg 2007-ben a „Madridfusión” gasztronómiai világkonferenciát. A cím megtévesztő: nem az East-West fúziós konyha fesztiváljáról van szó, hanem arról, hogy a gasztronómiáról való gondolkozás már az egész világot átfogja, s egyre koherensebb.


Egyebek közt az kristályosodik ki belőle, hogy a csúcsgasztronómia sokkal több annál, mint a gazdagokat és szépeket szórakoztató iparág: magas szintű kézműves mesterség, tudomány és művészet, sőt, küldetés, melynek egyik célja az értékmentés.


Az alcím kifejezőbb: „Cumbre International de Gastronómia” – nemzetközi gasztronómiai csúcstalálkozó. Számos olyan előadó érkezik ide, aki nem csak a jelennek, hanem bizonyosan az egyetemes gasztronómiatörténetnek is jelentős alakja – Ferran Adriàtól Tetsuya Wakudáig, Heston Blumenthaltól Pascal Barbot-ig, Santi Santamariától Charlie Trotterig, Juan Mari Arzakig.

Már ez a rövid névsor is világosan mutatja, hogy a csúcsgasztronómiában a francia hegemónia a múlté, számos világszínvonalú szakács és étterem működik a Michelin-kalauz hatókörén kívül is. Jelképesnek tekinthető Madrid, a helyszín is: jó néhány éve a spanyolok vetették meg a lábukat az élen, legalábbis az újítások és a közös gondolkozás szervezése terén (Madridon kívül San Sebastianban is hasonló rangú konferenciákat tartanak, immáron tíz éve).

Revolúció és evolúció

Madrid külvárosában egy modern márványpalotában folynak az előadások négy napon át. A nagyszínpad fölött óriáskivetítőkön látni minden kézmozdulatot, folyamatosan váltják egymást a kameramanok és a tolmácsok.

Közben az emeleten is zajlanak demonstrációk, bemutatók, kóstolók: Andoni Aduriz lágy és csípős ízű virágait, különleges salátáit és fűszernövényeit mutatja be (melyeket étterme mellett termeszt), Montse Estruch ehető virágokból készít kompozíciót, egy Párizsban élő marokkói szakácsnő évezredes kenyér és „rétestészta” (briktészta) készítési technikákat mutat be, s ősi agyagkemencében süt.

Látványosan demonstrálja, hogy kitűnik, hogy a házilag készített briktészta összehasonlíthatatlanul vékonyabb és rugalmasabb, mint az amúgy igen jó minőségű késztermék. A spagettiszerű kínai tészták készítését prezentáló mesterre pedig csak egy szó van: varázsló.





A pódium mellett standok hosszú során lehet olívaolajakat, eceteket, borokat, sonkákat kóstolni, szakácskönyvet vásárolni.

Itt árulják Ferran Adrià új „varázsporait” is. (Elsősorban algákból kivont anyagok zselé- és szuflékészítéshez, sűrítéshez.)


Ferran Adrià korunk legnagyobb hatású szakácsa. Hatalmas taps fogadja a földszinti nagyszínpadon, s ő foglalja össze legtömörebben a konferencia főtémáit: „Ez a szakma avantgárdjának kongresszusa, de korántsem csak az új technikákról, technológiákról kell beszélnünk. Még fontosabb az alapanyagok ismerete, minősége, a velük való gondos bánásmód, az értékes termékek megőrzése. Ma ez is avantgárdizmus”.

„A vezető szakácsoknak nagy a felelősségük – fűzi hozzá. – Ismertek, gyakran példaképek. S a csúcskonyha nem a homárnál s rombuszhalnál kezdődik; elkészíthető háromcsillagos szinten az olcsóbb, de kiváló minőségű tőkehal, a makréla hasaalja, de akár a nyúlfül is.”  (Adrià étlapján valóban ott is szerepelnek mindezek.)

Manapság a jó szakács egyben vadász is: ideje jelentős részét azzal tölti, hogy minőségi termékekre vadászik. Mert sajnos ott tartunk, hogy a magas ár önmagában már nem feltétlenül garancia a minőségre. A megoldást Ferran Adrià abban látja, hogy a szakács igyekezzen minél több terméket a környezetében fellelni, s ha kell, megtermeltetni. A beszállítót tekintse szövetségesének, nem ellenségnek.

„Egymásra vagyunk utalva. És minden értékes alapanyag vagy termék mögött mély gyökerű kultúra áll.” A szakács ki is hívott néhányat a színpadra saját beszállítói közül. „Fontos, hogy rivaldafénybe kerüljenek. Nélkülük nincs jó konyha.”



Ferran Adrià bejelentette, hogy két éven belül új gasztronómiai képző és továbbképző központ épül az élelmiszeripar, a szállodaipar, a spanyol mezőgazdasági, egészségügyi és idegenforgalmi minisztérium, továbbá magánalapítványok finanszírozásában. A központ az amerikai CIA-vel, a világ egyik legjobb szakácsiskolájával fog együttműködni. A bejelentéshez látványos illusztrációként szolgált a kongresszusi palotában kiállított óriásmakett: a projekt valóban monumentális.

A spenótkonfettitől a liofilizált sajtfagylaltig

Szellemes találmányt mutatott be Javier és Sergio Torres, aki a valenciai egyetemmel együtt dolgozta ki a „gastrovacot”. Ez egyfajta „innovatív fazék”, melyben vákuumos környezetben már 35ºC-on elérhető a forráspont. Vagyis a megszokottnál jóval alacsonyabb hőfokon lehet benne főzni és olajban sütni.

A feltalálók szerint „ilyen módon meg lehet őrizni a termék eredeti vitalitását, nem roncsoljuk a sejtfalakat, jobban megőrizhető íz, állag, tápérték”. Mi több, szivacseffektus is elérhető: az elkészítés után normál atmoszférikus nyomás alá kerülve az étel magába szív minden a folyadékot, amibe beletesszük. Ily módon a végtelenségig variálható az ízesítése.

Az utóbbi években a rendkívül hagyománytisztelő olasz konyhában is megjelentek az újítók.

Közéjük tartozik Mauro Uliassi, aki az olasz tésztakészítés határait tágítván bemutatta, hogyan készíti a ”szépiametéltet” (fettuccinét).

Először feltekerte a tintahalat, majd a hurkaformájú hengert becsomagolva három órára mélyhűtőbe tette.

A hal félig-meddig megfagyott, s így könnyen metéltre vágható. Ezután alacsony hőfokon főzték, mert így megtartja az ízét. Carbonara módra tálalták – tojással, tejszínnel, parmezánnal.

A pörcöt enyhén füstölt sült fokhagyma helyettesítette.


A megmaradó szépiafejből is „tészta” lett: összeturmixolták a hal dehidratált tintájával s dehidratált tojással, majd makaróni vastagságú éjfekete tésztacsíkokat vágtak belőle. Hagyományos, friss paradicsomos mártás készült hozzá.

Közben Uliassi egyik szakácsa mindvégig egy hagyományos pastát készített sodrófával és kézzel nyújtogatva, közben mindig újra hangsúlyozva, hogy az ilyennek sokkal jobb az anyagszerkezete, mint a géppel készültnek. Ezzel mintegy megismételték a konferencia egyik mottószerű alapgondolatát: ma a hagyományőrzés is avantgárdizmus.

Juan Mari Arzak háromcsillagos konyhájáról gyakran írja a szaksajtó, hogy modern, szórakoztató, gyakran vicces is.
Előfordult már, hogy eszpresszógépben készített homáresszenciát, amit kávéscsészében szolgált fel.

Most egy inhaláló készüléket tett le az asztalra („Volcano Vaporizer”), ennek mutatta be gasztronómiai alkalmazását. A gép gőzfejlesztőjében lévő szitatartályba (az inhalálandó gyógyfű vagy dohány helyett) zöldkoriander kivonatot helyezett. A kimentre csatlakoztatott műanyagzacskóba pedig egy homárt. Mikor bekapcsolta a gépet, a zacskóba áramló aromás gőz felfújta a zacskót, átjárta a rákhúst. Ezt ezután zacskóstul sütőbe tette néhány percre, ahol az illatos gőzben készült el. Ez az Arzak-féle „illatos homár”.

A liofilizálás (fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok egyre többet játszanak is vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és aromák.

Juan Mari Arzak spenót- és pirospaprika-mártást liofilizált vékony rétegben, így zöld és piros „papírt” állított elő. Kilyuggatta, s a keletkező konfettivel ízesítette egyik ételét.
Aztán bemutatta a „meleg-száraz” fagylaltját. Ehhez sajtos fagylaltalapot készített, beletette a paco-jetbe (elsősorban fagylaltkészítésre használatos speciális porító gép), majd a liofilizátorba. A végeredmény egy koncentráltan sajtízű, roppanós „szárított fagylalt” lett (távolról kicsit a hungarocellre emlékeztető az állaga).

A fiatal chicagói Grant Achatz (Charlie Trotter, Thomas Keller, Ferran Adrià tanítványa) a mártásokhoz keresett „új utat”. Agar-agarral zselésített zöldborsópüréből készített vékony „szőnyeget”, melyet aztán lefagyasztott.

Később ezt tette rá rákból, gyümölcsökből, zselékből összeállított ételére. A tányér úgy festett, mint egy lankás zöld tájkép.



Fűszernövényekkel és virágszirmokkal díszítve tálalta. (A mártásszőnyeg aztán fokozatosan ráolvadt az alatta lévő ételre.)

Grant Achatz elhozta bemutatni azt a desszertet is, ami jelenleg menüjének utolsó falatja. Lágy, sós karamellagombócot tűz fahéjrúdra. Lisztbe, majd tempuratésztába mártja, így süti meg bő olajban. A bonbon úgy néz ki, mint egy nyalóka, sós és édes, hideg és forró egyszerre, belül folyik, kívül ropogós. Mikor leharapjuk a fahéjról, belevegyül a fahéjillat és a tempurába reszelt citromhéj aromája.

Szejdzsi Jamamoto pácolt tintahal-carpacciója

A tintahalat kiteríti, vékony bőrét lehúzza, a húst 2-3 mm mélységben jobb és bal haránt irányban beirdalja (rombusz alakú négyszögek keletkeznek). Az irdalás nemcsak a hal állagát lazítja, hanem az ízét is jobban érvényre juttatja – mondja a szakács.

A halszeleteket szakéval (japán rizsborral) meglocsolja, két kombu (japán algalap) közé teríti, majd a hűtőbe teszi két órára pácolódni. Ezután harántirányban széles csíkra vágja, amitől szépen összecsavarodik.A tintahal karjaiból és rizsborból édeskés erőlevest készít.

A belsőséget ropogósra süti, diófalevéllel füstöli egy percig. Ezt püríti a tintahal tintájával, szójaszósszal, tamarindpürével. Hozzáadja az erőlevest, majd vízfürdőn besűríti, végül leszűri. Ez a mártás.Szitanyomó segítségével e „tintamártással” egy (saját vendéglőjéről szóló) étteremkritikát nyomtat a fehér lapostányérra. A „szöveges mártásra” helyezi a pácolt tintahaldarabokat, ad hozzá bevert fürjtojás sárgáját és apró kockára vágott gyümölcsöt. Étkezéskor a tintahalat a füstölt tintaszövegbe kell mártogatni.
Yamamoto Tintahal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Tiszteletadás a tojásnak” Csencsiang Dong tányérja

A kínai szakács egy kiürített tojáshéjat vesz elő, melynek épp csak a kupakja hiányzik. Ezt félig megtölti tengeri süllőből készült gyömbéres pürével. A közepére egy kanál rákkorallt tesz, majd tovább tölti halkrémmel.

Kis lángon 7-8 percig főzi. A „süllőtojás” kettévágva megszólalásig hasonlít a kemény tojásra, csak épp halból készült.

A körítés parányi pak-csoj, melynek a kínaiak madárfejet faragtak.

Dgarcia Rák 1 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Dani García félig sült bébirákja

Az egyedülállóan lágy, édeskés ízű bébirákot a dél-spanyol partoknál víz alatti kelepcével fogják, s abban még 4-5 napig csirkehússal hizlalják őket.

A csirkehús ennyi idő alatt nem romlik meg a tengervízben, így a rák nem eszik romlott ételt, jó ízű lesz a húsa és hófehér. Nemcsak sütve, vagy főzve hanem nyersen is nagyon jó. Dani Garcia kőlapot melegít a sütőben 150ºC-ra.

Megolajozza, erre helyezi a rákot. Enyhén sózza, a rákfejekből préselt folyadékból és olívaolajból készült majonézszerű emulzióval öntözi meg, vad-édeskömény virágját hinti rá porítva (a virágot 35ºC-on 24 óra alatt szárítja ki a porításhoz).


A forró kövön tálalja, méghozzá azonnal: míg az étel az asztalhoz ér (kb. másfél perc), a rák alsó fele megsül, a felső része csupán átlangyosodik. Ez is a cél – Dani García „unilaterális ráknak” nevezi.

 

Pascal Barbot tengeri levese

A szakács tömény japán dashit (halerőleves) készít.

Ehhez előbb a kombu nevű algából áztat be 10x10 cm-es darabot 1 l vízbe félórára. Majd lassan felmelegíti, de mikor a víz gyöngyözni kezd, az algát kiveszi.

Ezután bonitót tesz bele (szárított, vékonyra gyalult füstölt halpehely), mintegy 30-40 grammot. Ezt áztatja 10-15 percig, de legalább addig, míg a halpehely le nem süllyed az edény aljára. Ezt az áztató eljárást - a teakészítéshez hasonlítván - a szaknyelv „infuzionálásnak” nevezi.
 
Az így készült dashit – melyet nevezhetnénk akár algás halteának, pontosabban „infúziónak” is* – Pascal Barbot kevés szójaszósszal ízesíti.

A mélytányérba kagylót és tintahaldarabokat helyez, ezt leönti tűzforró dashival. Ehető virágokkal és ízes apró levelekkel hinti meg.

Jellegzetes Barbot-fogás, melyben az alapanyagok a lehető legtermészetesebb formájukban maradnak meg, a hőkezelés minimális.
Kagylóleves kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Megszállott vagyok: csökönyösen ragaszkodom ahhoz, hogy őrizzük meg a termékek eredeti szerkezetét” – mondja. „Amennyire csak lehet, kíméljük az alapanyagot, ne maszkírozzuk, hagyjuk érvényesülni eredeti ízét és állagát.”

(* Sok nyelv a gyümölcsökből vagy füvekből készült teákat nem nevezi "teának", hisz nincs benne tealevél. Inkább az „infúzió” kifejezést használják.)

Tulajdonképpen hova rohanunk?


És megérkezett Santi Santamaria, a spanyolországi konyhatekintélyek egyik legnagyobbika. Hatalmas ováció fogadta, akárcsak Ferran Adriát. Tudni lehet, hogy nagyon eltérő utakat járnak, de kölcsönösen tisztelik is egymást. Santamaria kemény és provokatív hangot ütött meg, amivel többször is nyílt színi tapsot aratott.

„Nem hiszek a tudományos konyhában – mondta. – Nem érdekel, miért fehér a tojásfehérje, mitől sárga a közepe. Minek ez a sok absztrakció? A lényeg egészen más: nem a fenntarthatóság irányába haladunk!

Belefáradtam az ipari világba. Sosem értettem, és ma kevésbé értem, mint valaha. A híres séfek ott vannak a címlapokon, de vajon segítenek-e azon, amin segíteni kellene? Nekünk nem az a dolgunk, hogy sznobokat szórakoztassunk, hanem az, hogy kimenjünk a piacra, beszéljünk a termelőkkel, harcoljunk azért, hogy bizonyos dolgok ne tűnjenek ne pusztuljanak ki”. (Taps.)

„Az emberek otthagyják a vidéket – folytatta a séf –, így szakadunk el az eredeti természetes ételektől, folyamatosan csökken az évezredek alatt felhalmozódott össztudásunk a termékekről.”


Santamaria ilyen módon vagy másfél órás szuggesztív monológot folytatott, miközben szakácsai híres ételeit készítették mellette a színpadon: tengeri sóburokban sült libamájat karamelizált körtével, galambot mozsárban tört szarvasgombás krumplival.

A jó alapanyag, mint konyhafilozófia
Dan Barber New York-i séf saját nevelésű bárányából készített ételt téli zöldségekkel, mandulás édesköménnyel. A hús alacsony hőfokon, vákuumos csomagolásban (mely kíméletes elkészítési mód a csúcsgasztronómiában mindenütt jelen van).

A hús és a zöldség is saját – New York környéki – biofarmjáról származik, melyet részletesen be is mutatott. A komposztkészítéstől a báránytartásig részletekbe menően elmondta, mitől lesz márványos és jó ízű a húsa, milyen legelőkre kell vinni a bárányt, hány fokon kell nevelni a zöldségeket.Azt mondta, tapasztalatuk szerint a hűvösebb levegő optimális a zöldségeknek.

Az édesköményhez adott mandulaolaj is saját készítésű volt. Erről elmondta, hogy ami a préselés után megmarad a mandulából, azt a farmon porítják, s kiszórják a burgonyaföldre. Ettől különleges ízt kap a krumpli.

Dan Barber biztos benne, hogy nagy jövője van a farm és az étterem szimbiózisának, mert így érhető el a legjobb alapanyagminőség. Megjegyezendő, hogy ötlete David Rockefellernek is annyira megtetszett, hogy 30 millió dollár vissza nem térítendő támogatást nyújtott (azzal a feltétellel, hogy Barberék nem kérnek több támogatást, hanem ezzel a kis ajándékkal megelégszenek).

Koldo Rodero és a kiveszőben lévő zöldségek


A veszélyeztetett alapanyagok védelme is a jó szakács feladatai közé tartozik, mondta Koldo Rodero, aki példaképpen a vörös kárdit hozta el bemutatni. Mivel e zöldség termesztése munkaigényes, majdnem teljesen eltűnt a piacokról. Hosszú szára hasonlít a szárzellerre vagy a rebarbarára, a növény mégis az articsóka rokona, s ízre különleges egyéniség.

A szakács diavetítéssel mutatta be a termesztését, majd rögtön példát is prezentált a felhasználásra. Azt javasolta, az ilyen típusú szárzöldségeket zöldséghámozóval tisztítsuk, vékonyan, mert ha késsel húzkodjuk le a szálakat, belevágunk, megsértjük, összefarigcsáljuk a növényt. A kárdiféléket a spanyolok, olaszok, franciák nyersen, blansírozva vagy főzve is eszik. Koldo Rodero vékony csíkokra vágta, jeges sós vízbe áztatta, amitől a csíkok összekunkorodnak, a zöldség megőrzi üde színét.

Saláta készült belőle: a köré öntött vinaigrette-et narancsléből és olívaolajból keverték, beleadagoltak kevés xantán zselésítő port is, amitől különleges, viszkózus állaga lett. Erre került egy szelet langyos sült hal és néhány zöld fűszernövény. Végül az utolsó ízesítés: zöld citrom reszelt héja, frissen őrölt fekete bors, végezetül néhány csepp vaníliaolaj. (A kárdi latin neve: Cynara cardunculus; egyesek szerint ebből alakult ki az articsóka. Már a régi rómaiak is ismerték)

Quique Dacosta: tengeri és erdei absztrakciók
A 2007-es Madridfusión vezértémája idén az alapanyag s annak minősége volt.

Különösen nagy szerephez jutottak az algák. Ferran Adrià magával hozta algaszállítóját, s a felhasználás végtelen lehetőségeiről győzte meg a publikumot: „A tengeri alga ezerféle lehet: zöldség, saláta, fűszernövény, zselésítő anyag és gyógyszertár egyszerre!” – mondta, s több tucat különböző színű és formájú tengeri alapanyagot mutatott be. 

Ezekből készítette Quique Dacosta a „tenger absztrakciója” című kompozícióját. A festményszerű tányéron a hozzávalók többsége a tengerből származik.

A „fészek” maga tengeri sünből és osztrigából, továbbá részben természetes állagú, részben zselésített algákból áll (mint mondja, bizonyos algák 40ºC-ra hevített olívaolajban zselés állagúvá válnak). Középre algás mártáskoncentrátum került, néhány csepp keserűmandula-olajjal ízesítve.


„Ez nemcsak étel, hanem egyfajta érzésvilág is” – fűzi hozzá a szakács. „Egy ilyen fogás történetet mesél nekünk színeivel, formáival és aromáival, s van benne valami mágikus”.

Ezután hasonló kreációt készít a színpadon az erdő témájára is. Ehhez erdei gombákból, csírákból és úgynevezett „mikrozöldségekből” készít koncentrált ízű granulátumokat. Gomba- és fenyőaromájú zöld habbal fedi le, végül szarvasgombát gyalul rá, ami annyira vékony, hogy „szarvasgomba-papírnak nevezi. Kétségtelen tény, hogy még a fotósokat is intenzív erdő- és tengerillat csapja meg, mikor végre az asztalhoz engedik őket.

 

Pascal Barbot (L’Astrance/Párizss)
Dani García (Calima/Marbella)
Juan Mari Arzak (Restaurante ARZAK/San Sebastian)
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz/Errenteria)
Santi Santamaria (Can Fabes/Sant Celoni; Santceloni/Madrid)
Ferran Adria (El Bulli/Roses)
Szeijdzsi Jamamoto (Ryugin/Tokyo)
Mauro Uliassi (Uliassi/Senigallia)
Sergio Torres  (El Rodat / Jávea)
Javier Andrés (La Sucursal / Valencia)
Grant Achatz (Alinea/ Chicago)
Csencsiang Dong (Da Dong/Peking)
Dan Barber (Blue Hill/New York)
Quique Dacosta (El Poblet / Denia, Alicante)

Anélkül, hogy részletesebben kitérnénk a sivár hazai burgonyahelyzetre, íme egy kiváló fajta: a neve Amandine. Feszesre, mégis krémes állagúra fő, íze enyhén diós. Újburgonya-szerűen készíthető – héjával vagy hámozva. A somogyi kiflikrumplira hasonlít (amely sajnos eléggé „vírusos”), de annál ellenállóbb és még jobb az íze. Amandine kapható a budapesti Culinaris üzleteiben. Ha valaki ismer igényes, krumplihoz értő termelőt, segítünk szaporítóanyagot szerezni.

Mivel a régi hazai fajták eltűntek, s a nemesítőknél az íz az utolsó szempont (ha egyáltalán), ajánlanánk még a „Ratte”, a BF15 és a Charlotte fajták hazai kipróbálását is. (A BF15 a Belle Fontaine javított változata.)

Szakácskongresszus lesz New Yorkban 2007. szeptember 16-17-18-án.

A StarChefs „csúcstalálkozón” ott lesz Joël Robuchon, Grant Achatz, Elena Arzak, Gualtiero Marchesi, Alex Atala, David Bouley, Claudia Flemming, Andoni Aduriz, Szejdzsi Jamamoto, Dani Garcia és sok más élvonalbeli szakács.

Néhány példa az előadások tartalmából: A baszkföldi két Michelin-csillagos Andoni Aduriz „Kakóbuborékok, ehető sziklák és zöldségek” címmel tart előadást. A háromcsillagos Elena Arzak az Arzak étterem legújabb kísérleteiről.

Joël Robuchon a sous vide technológiáról beszél, Szeidzsi Jamamoto a japán konyha újraformálásáról. A legendás Gualtiero Marchesi „a Marchesi kód” címmel tart prezentációt.

A kongresszuson workshopokat is tartanak. Szó lesz egyebek közt az ausztrál halakról és felhasználásukról, a tálalás művészetéről, a sous vide technológiáról.

Részletek a www.StarChefs.com oldalon

 

A BŰVÖS SZAKÁCSOT SZERKESZTI :


Molnár B. Tamás és Bittera Dóra 

A FOTÓK:

A fotókat nagyrészt Bittera Dóra készíti, a felhasználási jogot fenntartjuk.

Ahol nem, ott jelöljük, hogy étterem, szálloda vagy ügynökség anyaga vegyül a saját képek közé.

Sok képet készít blogunknak Bakcsy Árpád, nevét mindig jelöljük.

Kapunk fotókat a Red Bull Photofiles ügynökségtől is, amely a salzburgi Ikarus vendégszakácsait (is) fotózza, a kreditet fotónként jelöljük.

A BŰVÖS SZAKÁCS a Magyar Gasztronómiai Egyesület honlapjaként is szolgál; az egyesülettel kapcsolatos információk és hírek az mge rovatban, az egyesület által szervezett versenyek a szakácsverseny rovatban találhatók.

 

KERESÉS A BŰVÖS SZAKÁCSON

A jobboldali rovatokban

Gasztrokultúra címszó alatt a Magyar Nemzetben,
Konyhariport címszó alatt a Gustóban megjelent

cikkeink találhatók.

A Repülő konyhashow rovat a hazai szakácshelyzettel és a gasztronómiai szervezetekkel foglalkozik.

A többi rovatcím önmagáért beszél.

Kicsit lejjebb görögve az utolsó néhány komment látható, ezek alatt néhány ajánlott link, ezek alatt pedig a CÍMKÉK.

A címkék közt utolsó helyen található a CÍMKEFELHŐ, amely névmutatóként szolgál: ezzel egyes szavakra (ételekre, hozzávalókra, szakácsokra, éttermekre, régiókra stb.) is könnyen rá lehet keresni.

A Receptek rovat megjelenési sorrendben tartalmazza a cikkekben szerepelő recepteket, s Ehran nevű olvasónk jóvoltából létrejött az Ehranjegyzék is, amely egy szakácsköny tartalomjegyzékéhez hasonló.

Ha az ember rákattint a két felső fotóra, akkor a blog visszaáll alapállásba, vagyis a legutolsó poszt jelenik meg ismét legfelül.

logomagy kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 
A Bűvös Szakács 2008 augusztusa óta a Magyar Gasztronómiai Egyesület honlapja, a közhasznú közlemények itt jelennek meg az MGE rovatban.

Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.

Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

(A közhasznú egyesület várja mindazok hozzájárulását, akik adójuk 1%-át az egyesület céljaira kívánják fordítani)

Logó: Zsáborszky Lili (zsabokorszkylili@gmail.com)

 

TÁMOGATÓINK:

BONEX Kft
INDEX.hu
GUSTO
MAGYAR NEMZET


A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ, valamint a CZIFRAY szakácsverseny FŐTÁMOGATÓJA AZ OTP BANK

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A TOVÁBBI TÁMOGATÓK >>> ITT

Az egyesület támogatói:

Bonex Kft., Csatlós Csilla (Direktinfio Kft.), Pálfy Zsolt Levente  



NAGY FALIUJSÁG 200x300.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Magunkról

Amikor a kilencvenes években hosszú külföldi tartózkodás után hazatértünk, azt láttuk, hogy az éttermi gasztronómiában nem sok változott, a magyar konyha még mindig „világhírű”.

Kormányzati képviselők azt mondták, az ízes magyar gyümölcsök-zöldségek várható elterjedése miatt nyugat-európai gazdák álmatlanul hánykolódnak ágyukban, s legyünk büszkék, mert világbajnok-szakácsaink és mezőgazdasági szakértőink a helyükön vannak.

Mondták ezt akkoriban, amikor az alapanyagok és a közízlés terén kritikus pontra jutott a sorvadás. Amikor a szakácsoktatás tananyaga végleg anakronisztikussá vált, amikor a legtöbb vendéglőben és sok háztartásban kezdtek elszakadni az utolsó fonalak is. A nemzetközi sajtó legfeljebb Pußta-Piroschka-Paprika és számlabotrányok címszó alatt foglalkozott gasztronómiánkkal.

2003 elején kezdtünk el írni a Magyar Nemzetben, majd a Gusto Magazinban is, a régiók konyháiról, különleges termékeiről, étkezési kultúrákról. Arról, hogy a világban hová fejlődött a szakácsszakma, hogyan főzhetünk érdekesebben, mitől lehet rendkívüli akár egy 12 négyzetméteres kisvendéglő is, miért fontos egy országnak az, hogy legyen csúcsgasztronómiája.

Meggyőződésünk volt, hogy ha más régióról írunk, az Magyarországról is szól. Például arról, hogy tanulnunk kell, s ez nem fenyegeti identitásunkat, hanem épp ellenkezőleg: annak biztos alapját jelenthetné. Szuverenitást adna.

Mivel az étkezési kultúra élő valami, állandóan változik. Folyamatos megújulásáról elsősorban a szakácsszakmának kell gondoskodnia. E szakma befolyásos vezető rétege azonban nálunk bevonult egy ketrecbe, s magára zárta az ajtót. 

A cikkeket írva az évek folyamán viszont azt vettük észre, hogy sokan gondolkoznak úgy a konyhakultúráról, mint mi, akár gyökeresen eltérő politikai nézeteik ellenére is. Egyre gyakrabban szegezték nekünk a kérdést, mit lehetne tenni. Ezekkel az emberekkel együtt indítottuk el a Kulináris Chartát.

A Kulináris Charta egyik célja az, hogy az így gondolkozó emberek egyáltalán tudjanak egymásról, a fő cél pedig az, hogy induljon el olyan önszerveződés, melyre a világban sok példa van. Együtt kell megteremtenünk a XXI. század magyar konyháját. Mindennek fórumot ad A bűvös szakács is.

Ezen az oldalon megjelennek régi és új cikkek, s mivel megszabadulunk a nyomtatott sajtó terjedelmi korlátaitól, folyamatosan átdolgozzuk, bővítjük s szaporítjuk a régi recepteket és konyhatechnológiákat.

Mindenkit szeretettel várunk:

mbtbd

RÓLUNK ÍRTÁK:

ÉLET ÉS IRODALOM 2005-06-09
Esterházy Péter: Kis magyar pornográfia avagy mai magyar marha

…A Molnár B. Tamás-Bittera Dóra szerzőpárosra már rég föl akartam hívni e sokat szenvedett nemzet figyelmét itt a Kárpátok ölén. Az ország messze legjobb gasztronómiarovatát írják. Elképesztően tájékozottak az európai terepen, ismerik a legújabb (és a legrégibb) trendeket, éttermeket, szakácsokat, szaklapokat, kalauzokat és szakácskönyveket. Sok helyen jártak is, és láthatóan főzni is tudnak, vagyis nagy elméleti és elvi tudásukat a nélkülözhetetlen személyesség hitelesíti és erősíti. Jól ismerik (nem, abból indulnak ki!) a saját hagyományainkat is, a konyhánk (kultúránk) történetét is. Olyan magától értődően magyarok és európaiak, mintha csak álmodnánk. Haza és haladás a legtermészetesebben van együtt írásaikban. Ne méricskéljünk, vagy az ő lapjuk okos kifejezésével, árazzuk be őket: váncsai nagyságrendűek…

MAGYAR NEMZET 2004-06-23
Lovas István: Restiország

„…A magyar gasztronómiai újságírás minden bizonnyal két legkiválóbbja és egyben legkritikusabbja e lap Magazinjának rendszeres szerzője. A Molnár Tamás-Bittera Dóra szerzőpáros – akik a portugáliai Alentejo konyháját épp oly jól ismerik, mint Erdély fűszereit…”

A MŰVELT ALKOHOLISTA

Molnár B. Tamás, vezesd a harcot!


„Molnár B. cikkeiben szembesíti a magyar vendéglátást a hazugságaival, ön- és sima csalásaival, fölényes szakmai tudással oszt ki botcsinálta kritikusokat, kis magyar sztárséfeket, és irtja a magyar vendéglátás sötét évtizedei alatt kialakult babonákat, téveszméket. Molnár B. vezeti a szellemi harcot a magyar gasztronómia megújításáért, és mi boldogan menetelünk mögötte.”


Magyar Nemzet 2005. október 18.

Kristóf Attila:  Legyünk-e igényesek...

(….) De nem erről akarok elmélkedni, a politikának csak annyiban van köze a gasztronómiához, hogy elveszi az ember étvágyát. Inkább azt mondom el, hogy a Magyar Nemzet szombati magazinjának egyik legizgalmasabb (kéthetenként megjelenő) rovata a Gasztronómia, amelyet Molnár B. Tamás és Bittera Dóra ír. (A kivételes szaktudású és remek stílusérzékű szerzőpár egyik tagja, Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Társaság elnökeként is a hazai konyha reneszánszát szorgalmazza.)

Lenyűgöző gasztronómiatörténeti műveltségük s nem kevésbé előadásmódjuk, amely érdeklődésük tárgyát a magaskultúra rangjára emeli. Engem a leggyakorlatiasabb értelemben is megigéztek: az ő receptjük alapján készítem el a konyhai ténykedésemet megújító halalaplét, amely párolt, főtt és sült süllőim, pontyaim ízharmóniáját tökéletessé teszi.

Csodálattal tölt el, micsoda képzelőerejük van a francia, spanyol, olasz, japán mesterszakácsoknak, s elbűvöl, mekkora türelem kell egy-egy csodás ételsor elkészítéséhez. Természetesen tudom, hogy a magyar emberek többsége szívesen eszik zsíros cupákokat, szaftos csuszákat, és élvezetét leli a gyorséttermekben beszerezhető hamburgerekben, pizzákban, netán porított levesekben. A szerzőpár tevékenysége így néha Don Quijote szélmalomharcára emlékeztet. Viszont az biztos, azt a fáradságosan és nehezen elérhető minőséget képviselik a maguk szakterületén, amely fájdalmasan hiányzik az életünkből. Engedjék meg, nyájas olvasóim, hogy tiszteletem jeléül emitt közöljek egy Molnár B.–Bittera-receptparódiát. Parodizálni természetesen csak azokat érdemes, akiknek a kvalitásához kétség sem fér. Tehát: Bengáli kuszkusz.

Válasszunk két szép példány bengáli anyatigrist. Az egyik legyen egy hónapos hím, a másik két hónapos nőstény. (Állatkerti példányokkal ne próbálkozzunk, enyhén avas mellékízük lehet.) Csak az állatok heréjére lesz szükségünk, a felesleges részeket dobjuk vagy ajándékozzuk el.

Pároljunk nyolc órán át húsz dekagramm kaukázusi gránátalmamagot 1928-as évjáratú Martell konyakban. (A konyakot semmi esetre se a Lehel téri aluljáróban szerezzük be!) A heréket (amelyek nagyobbak ugyan, de emlékeztetnek a magyar konyhában ismert, ám elhanyagolt kakastökére) tonkingi bambusznád füstjén pácoljuk két hétig, amíg el nem nyerik aranybarna színüket. Eközben ötven darab egykilós fogas süllőnek vágjuk ki a pofahúsát (ez négy személyre elegendő mennyiség), lassú tűzön főzzük gascogne-i armanac és bretagne-i calvados keverékében, közben zsibbasszuk lyoni libamájjal. (Ragaszkodjunk az elsőrendű nyersanyagokhoz!)

A zsibbasztás technikáját Bougrois francia mesterszakács dolgozta ki 1837-ben, de senkinek nem árulta el. Ezután a süllőpofahúst keverjük össze a megdarált tigrisherékkel, ízesítsük színes borssal, katánggal, bengáli tapírkörömmel és lámagyökérrel, adjuk hozzá a gránátalmamagot, egy csipetnyi pétisót; cserépben jó mélyre ássuk el, és hagyjuk hét évig érlelődni.

Ez a recept, amelyet Bougrois ükapja dolgozott ki, apáról fiúra szállt, de kétszáz évig senki nem merte elkészíteni. Végül egyetlen alkalommal VII. Bougrois főzte meg a spanyol király beiktatási díszvacsorájára. 1974-es kilencputtonyos tokaji aszút ihatunk hozzá.

Hogy kinek lesz mersze még egyszer megfőzni, én nem tudom…


Fehér Béla: Krumplileves és rizottó (2009. július 1. Magyar Nemzet)


... A jelszó (politikai áthallás elutasítva!): A krumplileves legyen krumplileves! De amit átveszünk a világ bármely tájáról, az is legyen az, ami. A rizottó legyen rizottó! E mozgalom élére állt évekkel ezelőtt Bittera Dóra és Molnár B. Tamás, bebizonyítva, hogy igenis lehet valaki próféta a saját hazájában (konyhájában). Egyre többen követik őket, elfogadva Kulináris chartájuk tételeit, megértve annak filozófiáját: „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.” Ne gondolják, hogy a charta a főzésről szól. Az életünkről szól. Arról például, hogy „az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt”. Nehéz a gasztromisszionáriusok dolga. Százfejű sárkányt kell legyőzniük. Ha sikerül, életművel ér fel.

Ónody-Molnár Dóra| Népszabadság| 2010. március 22.

Michelin és a Lánchíd

Forradalom történt az elmúlt években Magyarországon. Nem olyan kormányellenes, gyújtogatós, hőzöngősféle. Jött néhány elégedetlen ember, s először filozófiai fordulatot és programot hirdettek, azután érkeztek a követők, akikből mára egész mozgalom lett.

A gyökerek talán Váncsa Istvánig nyúlnak vissza, aki már tíz évvel a rendszerváltás előtt nevetségessé tette a magyar vendéglátás egyedül itthon világhírű mítoszát. De nemhogy a Dűljön össze ez a vendégfogadó című írás, hanem maga a rendszerváltás sem volt képes hosszú ideig változtatni a rossz alapanyagokból gyakran rosszul elkészített ételekkel büszkélkedő, valamiért nemzeti hagyománynak tekintett hivatalos gasztronómia világán.

Az elmúlt években Molnár B. Tamás és Bittera Dóra felforgató vádbeszédek sorozatát írta meg a Magyar Nemzet hasábjain (illetve a blogjukban, a Bűvös szakácsban), majd egyesületet szerveztek, hogy kivételes lelkesedéssel és következetességgel rombolják le a szocializmus örökségének nimbuszát, és szabjanak új irányt a hazai konyhaművészet megújításának. Mintha Széchenyi szerepét játszották volna el a gasztronómia területén, ahogy ráébresztették a laikus és a szakmai közönséget arra, hogy amit ünnepelnek, az nem több elmaradottságnál, bezárkózásnál és igénytelenségnél.

Egyre több a jó étterem, és a Costes Michelin-csillaga is ennek a forradalomnak az eredménye, amihez kellenek a kiváló szakácsok, a következetes építkezés, a komoly anyagi kockázatokat vállaló, de küldetéstudatos tulajdonosok, mint Gerendai Károly, és a közönség, amelynek növekvő igénye van a minőségre. Ez a közönség persze szűk, mert a csúcsgasztronómia árait kevesen engedhetik meg maguknak. Ez a gazdagabb országokban is így van.

De miért is örüljünk ennek az elismerésnek? Miért jó ez nekünk, a turisztikai hasznon túl. Azért, mert átalakítja az értékek hierarchiáját, valódi viszonyítási pontot határoz meg, javítja az ízlést. Ahogy a divatban az haut couture megoldásai leszivárognak a kommersz szintjére, a minőség itt is demokratizálódik. A Costesben ma még majdnem mindent külföldről hoznak, mert az ugye szintén világhírű magyar mezőgazdaság nem képes tartósan olyan minőségű termékeket előállítani, amelyre Michelin-csillagos éttermet lehet alapozni.

De ha sok étteremnek lenne fontos, hogy csak friss és hibátlan alapanyaggal dolgozzon, akkor a magyar mezőgazdaságnak is kialakulhatna olyan ága, amely ezt az igényt kiszolgálná. Ez viszont azzal járna, hogy a nem exkluzív, de tisztes minőséget nyújtani akaró helyek száma is növekedhetne.

Persze nem Magyarországon lennénk, ha nem hallanánk rögtön a károgó hangokat. Hogy ez a díj nem is a miénk, nem a magyar szakácsművészet elismerése, mert a séf argentin, a konyha franciás, a menedzsment nemzetközi. A helyzet azonban az, hogy a Michelin-csillag a világszínvonalat jelenti, hasonlóan az élvonalbeli focicsapatokhoz, ahol a játékosok többsége gyakran nem hazai.

A Lánchidat is egy angollal építtette Széchenyi. Nem szégyen tanulni, sokkal jobb mint a gulyás, rántott hús (sajt), palacsinta országának lenni, és büszkén hangoztatni: nincs is finomabb azoknál.


UJ PÉTER és GAZDA ALBERT az INDEX.HU-n >>>

A GULYÁSVILÁG VÉGE (UJ PÉTER) A HETI VÁLASZBAN) >>>

- Jól értjük: újkonzervatív újságírást hirdet?

- Nem hirdetek én semmit, de kétségtelen, hogy most más irány látszik progresszívnek. Az egyik legújabb blogunk, A bűvös szakács jó illusztráció ide. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra készíti - az ő megjelenésük revelációerejű volt. Amikor elkezdték kétheti rovatukat a Magyar Nemzetben, megszületett a magyar gasztronómiai kritika. Azt láttuk, hogy hiperkompetensek, megmondják a véleményüket, de semmit nem használnak a posztmoderneskedő publicistastílusból. Semmi szleng, semmi csűrcsavar. Egyszerű, kemény mondatok. Mintha az Economistot olvasnánk. Stilisztikailag ez a felkészült, határozott állításokkal operáló, nyílegyenes megszólalás volt a legerősebb élményem az utóbbi években. (Uj Péter, Heti Válasz, 2007. augusztus)


AZ ÉLET ÉS IRODALOM 2010 OKTÓBERÉBEN »»»