Az APICIUS - a csúcsgasztronómia avantgárd nemzetközi szakfolyóirata - 2008 májusában közölte Az új északi konyha manifesztumát. Ugyanebben a számban megjelent az új német konyha és az új olasz konyha tíz pontja is. 

Tőlük merítve az inspirációt,  a Magyar Gasztronómiai Egyesület összefoglalta, mi a legfontosabb ma az új magyar konyha számára.

Ez nem kiáltvány, hanem az élvonalbeli magyar éttermek tulajdonosaival és szakácsaival folytatott beszélgetések összegzése. Beszélgetés, amelyet folytatni kell.

AZ ÚJ MAGYAR KONYHA SZEMPONTJAI:
 

Filozófia
Ahogy a konyha több mint receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: Életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével.

Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Kézművesség
A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát.

Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása. Ebben legfőbb szövetségese a jó beszállító.

Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása.

A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább.

Szolidaritás
Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében. A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

Regionalitás
A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek s a levegő milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a terroár és a jó termékek kéznél levősége.

Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be. Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör.

Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

Szezonalitás
Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

Ellenállás
Alternatívát kell kínálunk a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal,  adalékanyagokkal telített álélmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.) melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített, uniformizált élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos.

Meg kell küzdenünk a bürokrácia irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene. Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen.



Keressük az együttműködést mindazon civil szervezetekkel, melyek a minőségi termelőt, a minőségi piacot támogatják. Keressük a szövetséget a tudomány, a kultúra, a politika azon képviselőivel, akik akarnak és képesek ezekért a célokért tenni.

Verseny
Az új magyar konyhának fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az (úgymond) „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.

A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel.

Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív változásokat.

Kreativitás
Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul.

A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, ugyanakkor nem zárkózik el az ésszerű technológiai újításoktól.

A kreatív konyha használja a modern technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „texturaadó” anyagokig), ha ezek tisztábban érvényere juttatják a természetes ízeket, színesebbé teszik a konyhát.

Hagyomány és evolúció
Csak a jó hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány.

Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakmára, nyitott a világszerte felhalmozott ismeretekre, nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését.

A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonímája volt. A jó ízű termék volt az egyik legjobb magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie.

A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ér véget.

A magyar konyha fogalmát nem értelmezhetjük nemzeti emlékrecepttárként. A „nagymama konyhája” fontos ihletforrás lehet, de visszahozása, szolgai reprodukálása nem értelmes cél.

A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. A romlott árut kivenni, a zsákot új tartalommal megtölteni.

 

Die 9 Punkte der neuen ungarischen Küche

Philosophie
So wie die Küche mehr als eine Rezeptsammlung darstellt, ist auch das echte Restaurant mehr als nur ein Geschäft: Das ist eine Lebensform, die mit Verantwortung einhergeht ¬– der Verantwortung zur Bewahrung der Kultur.

Entgegen der seit Jahrzenten andauernden Kontraselektion und dem damit verbundenen dramatischen Verlust der Integrität und Glaubhaftigkeit, ist das Schlüsselwort der neuen ungarischen Küche: Glaubhaftigkeit.


Handwerk
Der Bäcker, der schlechtes Brot bäckt, verrät das Brot und seinen Beruf. Der Gastwirt, der solch ein Brot anbietet, verrät den Gast und sein Restaurant. Der Gast, der dieses annimmt, verrät – wissentlich oder nicht – sich selbst.

Restaurants haben dringende Notwendigkeit an anspruchsvollen Gästen, daher ist es ein wohlverstandenes Bedürfnis, den Geschmack der Allgemeinheit zu formen. Hierzu ist der wichtigste Verbündete der gute Lieferant.

Das Restaurant hat die Verantwortung dem Rohstofferzeuger, der eine gute Qualität herstellt, die Existenz zu sichern, der Erzeuger hat die Verantwortung das Niveau zu erhalten. 

Grundvoraussetzung zur Erneuerung der ungarischen Küche ist auch, dass die mit der Gastronomie zusammenhängenden Handwerksberufe entsprechend unterrichtet werden. Das ist zurzeit nicht der Fall: Das in jeder Beziehung veraltete Lehrmaterial ist nicht mehr weiter zu flicken, es muss von Grund aus erneuert werden.


Solidarität
Die glaubwürdigen Vertreter des neuen ungarischen Kochberufs müssen zusammenarbeiten, um ihre Erfahrungen und ihr Wissen im Hinblick auf Küchentechnologien, Bezugsquellen und Weiterbildungsmöglichkeiten zu teilen. Die führenden Restaurants müssen ihre Tore vor den Kollegen öffnen, die sich weiterbilden möchten. Der Kochberuf muss ein derart hohes Maß an Rückständigkeit aufholen, dass dies nur im Zusammenwirken mit den anderen Beteiligten möglich ist. Es ist gemeinsames Interesse, dass es mehr gute und glaubwürdige Konkurrenten gibt.


Regionalität
Den Charakter der Küche prägt die Umgebung: das Klima, die Mineralien des Bodens, die Beschaffenheit der Gewässer und der Luft, die Kultur der Erzeugung,  beziehungsweise das Terroir und das Vorhandensein von guten Erzeugnissen.

Verständlicherweise strebt die neue ungarische Küche danach, dass – wenn nur irgend möglich – die Rohstoffe aus der unmittelbaren Umgebung bezogen werden. Ziel und Anliegen ist somit, dass in der Nähe ein qualitätsbewusster Lieferantenkreis entsteht.  

Gleichzeitig verschließt sie sich nicht vor den qualitativ guten und handwerklich hergestellten Erzeugnissen anderer Regionen, die eine Bereicherung der Kochkunst darstellen, und es unmöglich ist sie hierzulande zu bekommen oder zu erzeugen.


Saisonalität
Springender Punkt für die neue ungarische Küche ist die Rückkehr zur Natürlichkeit, um die Jahreszeiten in besonderem Maße auf den Tellern hervorzuheben.

Widerstand
Wir müssen eine Alternative gegenüber jenen Waren bieten, die den Markt fast flächendeckend überschwemmen, von schundhafter Qualität und des öfteren nur mit Zusatzstoffen gesättigte Lebensmittelsurrogate sind. Wir müssen schlechte Convinience-Produkte (Tütensuppe, Instant Soße, künstliche Sahne aus der Sprühdose) vermeiden, deren Verwendung gerade das eigentlich Wesentliche des Kochberufs trifft und aushebelt. Das Verwenden künstlicher Geschmacksverstärker oder sonstwie uniformierter und entfremdeter Lebensmittel ist auch eine ethische Frage: der regelmäßige Verzehr solcher produkte ist für die Gesundheit der Allgemeinheit bedenklich.

Auch gegen die Irrationalität der Bürokratie müssen wir ankämpfen: unsinnige Vorschriften lassen einen vernünftigen gastronomischen Betrieb oft unmöglich werden, sie torpedieren regelrecht die Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Gastronomie. Von Amts wegen gibt es eine Überreglementierung. Es wird oft kontrolliert was nicht kontrolliert werden sollte, hingegen werden solche Dinge nicht immer kontrolliert, die kontrolliert werden müssten. Die Lebensmittelsicherheit ist nicht unbedingt gewährleistet, die unerträgliche Bürokratie indessen schon.

Wir suchen die Zusammenarbeit von all den zivilen Organisationen, welche die Erzeuger von Qualitätsprodukten und einen Qualitätsmarkt unterstützen. Wir suchen die Vereinigung zu Vertretern aus Wissenschaft, Kultur und Politik, die Willens und in der Lage sind etwas für diese Ziele zu tun.


Wettbewerb
Wichtiges Ziel der neuen ungarischen Küche und gemeinsames Interesse der Mitwirkenden ist, dass auf jeder Ebene der Esskultur positive Veränderungen ihren Anfang nehmen. Schmerzlich ist das Fehlen von jenen Gaststätten, Wirtshäuser oder Garküchen, die „einfach aber gut“ sind.

Die internationale Erfahrung zeigt, dass auch zu dieser sogenannten „Einfachheit“, der Weg teilweise schon über die Spitzengastronomie führt. Denn gute Einfachheit ist schwierig, sie verlangt große Fachkenntnis und viel Hingabe.

Kreativität
Die neue ungarische Küche zeugt von gutem Geschmack und Kreativität. Der gute Geschmack ist die Fähigkeit, zu unterscheiden. Die Kreativität ist die Belohnung für kontinuierliche Arbeit und einen geschliffenen guten Geschmack. Keine dieser Fähigkeiten bekommt der Koch fertig geliefert, beide muss er erlernen. Der gute Koch lernt bis ans Ende des Lebens.

Die kreative Küche verwendet in hervorgehobener Weise handwerklich hergestellte Produkte, gleichzeitig verschließt sie sich aber nicht vor sinnvollen, technologischen Neuerungen.

Die kreative Küche benutzt die modernen Technologien und Rohstoffe (von der Vakuumtechnologie über Präzisionsgeräte bis hin zu den in anderen Kulturen schon oft seit Jahrhunderten verwendeten „Textur gebenden“ Rohstoffe), wenn diese den natürlichen Geschmack besser zur Geltung kommen lassen und die Küche farbiger gestalten.


Tradition und Evolution
Nur die guten Traditionen wünschen wir zu erhalten. Schlechte Gebräuche sind keine Tradition, die gepflegt werden sollte.

Als gute Tradition sehen wir das Bestreben nach guter Qualität an und Offenheit. Der Koch, der die Traditionen ehrt, ist offen für den Beruf als Ganzes. Er ist daher offen für das weltweit angehäufte Wissen, verfolgt die beruflichen Entwicklung auf internationaler Ebene.  

Die ungarische Küche war lange Zeit Synonym für schmackhaftes Gemüse, Obst, Fleisch und guten Fisch. Das wohl schmeckende Produkt war eines der besten ungarischen Traditionen. Die neue ungarische Küche muss hierher zurückkehren.

Die ungarische Küche hat vielerlei Wurzeln, die zuletzt von der Geschichte zu dem deformiert wurde, die sie jetzt ist. Dieses is jedoch nicht der endgültige Zustand unseres Esskulturs. Überhaupt: so etwas, wie endgültiger Zustand gibt es nicht. Die Geschichte der Küche endet nie.

Den Begriff „ungarische Küche“ dürfen wir nicht als nationalhistorisches Rezeptarchiv betrachten. „Großmutters Küche“ kann eine wichtige Inspirationsquelle sein, doch eine sklavenartige Reproduktion ist kein sinnvolles Ziel.

Die ungarische Küche ist kein vererbter Rucksack, den jede Generation verpflichtet ist so weiterzutragen, wie sie ihn bekommen hat. Den Rucksack müssen wir öffnen, Verdorbenes ’rausschmeissen, und neue Inhalte einfüllen.