1532. november 3. Pantagruel elképesztő kalandjainak első kiadásából (Horribles et épouvantables Faits et Prouesses du très renommé Pantagruel) lyoni kereskedők szerint több fogyott két hónap, mint a Szent Bibliából kilenc év alatt. Hogy ez valóban így volt-e, nem tudjuk, de tény, hogy François Rabelais gyorsan vált sikerszerzővé, és a jó étvágyú óriásokról szóló könyve Lyonban jelent meg, amely a francia reneszánszban a könyvnyomtatás és az asztali kultúra fellegvára volt. Alig telt el ötszáz év, és Curnonsky, a francia étteremkritika nagyhercege a világgasztronómia fővárosának nevezte el „Yont“, mely címet a város készséggel viseli mind a mai napig.

Itt van nem messze a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól nevezetes Bourgogne, a vadairól híres Dombes vidéke. Mindez akkora enni szeretéssel párosul, hogy a világ kevés pontján finomodott ki ennyire népi konyhakultúra.

E kifinomodásban évszázadok óta oroszlánrészt vállal a hentesek testülete. A lyoni nagypiac egyik húsosstandján neonfelirat hirdeti, hogy a tulajdonos az ország legjobb mestere (Meilleur Ouvrier de France).

A mester a pult mögött ropogósra vasalt egyenruhában vágja a húsokat, sebészi precizitással. Mindazon belsőségféléket, amelyeket a világ sok más táján mellőznek és állateledelnek darálnak le, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz. Borjúpacalból és -veséből vastag, tömör belsőségkolbász (andouillette) készül, amelyet tepsiben sütnek meg, majd dijoni mustáros, fehérboros, csirkeleveses sűrített mártással tálalják. Sertésfejhúsból és sertésbőrből készül a még vastagabb óriáskolbász, a sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Ugyanilyen közkedvelt a szarvasgombával és pisztáciával ízesített duci cervalas kolbászuk és a kalácstésztában sütött lyoni kolbász (mely utóbbi a krinolin eredetije, de annál sokkal jobb, mert húsból készül).

A „mâchon” kis adag étel, amolyan lyoni gábli, amelynek tíz-tizenegy óra tájban látnak neki. Ez nemcsak kolbász- és hurkaféle lehet, hanem esetleg pástétom (tésztában) vagy terrin, hagymás hering vagy petrezselymes-fokhagymás csiga. De a lyoni nagycsarnokban reggelente népes társaságok válogatnak a friss osztrigafajták között is, kezükben kispohár pezsgővel vagy fehérborral.

Lyon évszázadok óta ínyenc város, de mindeddig sikerült elkerülnie, hogy szentképpé merevedjen és skanzenizálja a hagyományait. A hagyományok ápolásának két hatékony eszköze a védett minőség és az állandó megújulás. Lyon ínyenc város napjainkban sokadik reneszánszát éli.

1927. június 28. „Nincs nő, akit többször gyilkoltak volna meg életében, mint Paula Maxát” – állapítják meg egyhagúan a színikritikusok. Paulát egyedülálló pályafutása során lelőtték, megskalpolták, gyöngysorával megfojtották, kibelezték, lenyakazták, felnégyelték, élve megégették, mérgezett rózsaillattal elaltatták. Egy ízben puma tépte szét, máskor leprás lehelt rá csókot. A legnagyobb attrakció mégis az volt, mikor egy szép nyári napon a nyílt színen oszlott szét a teteme. Ez jó két percig tartott, különleges fény- és hangeffektusok kísérték. Ilyen bemutatók alkalmával még a legarcátlanabb jegyűzér is nagyon elégedett volt.

A párizsi Grand Guignol színház 1897-től 1962-ig kizárólag rémdrámákat játszott a zülött Pigalle egyik zsákutcájában. Ekkor lett a neogótikus kápolnaépület a szörnyűségek fellegvára, Paula Maxa e félvilági zsákutca Sarah Bernhardtja. 1917-től játszott teltházak előtt, mely teltházak sikerét azon mérték, hány néző ájul el és hánynak kell kirohannia felfordult gyomorral. E borzalomszínházat némely szürrealisták komoly művészi teljesítményként ünnepelték, szellemiségének sokat  köszönhetett a horrorfilm műfaja – Frankenstein, Gólem, Drakula és a texasi láncfűrészes gyilkos –, csakúgy, mint Alice Cooper vagy a hazai közélet egynémely szereplője.

A névadó „Guignol” közismert vásári marionett-figura. Ötlete még az 1800-as évek elején pattant ki Laurent Mourguet sokgyermekes lyoni selyemszövő („canut”) agyából. Amikor Monsieur Mourguet munkanélkülivé vált, arra gondolt, elmegy fogásznak, az ügyfeleket meg bábszínházzal csalogatja majd be. Guignol figurája hamar népszerű lett, mert a lyoni nép sorsáról szólt, méghozzá oly találón és szarkasztikusan, hogy egyesek szerint tán még a takácslázadáshoz is hozzájárult. III. Napóleon cenzorai mindenesetre forradalminak bélyegezték és szigorú tilalommal vették elejét hasonló bódék alapításának. Akadnak, akik a figurát azóta is a nagy francia forradalom örököseként, hovatovább a nagy francia szellem megtestesítőjeként ünneplik, akármit is értsenek ezen.

A karakán Guignol népi figurája napjainkban védett márkajel: a lyoni kisvendéglők, a „bouchonok” cégére. A bouchon [buson] átmenet a bisztró és a családi kifőzde között, kínálata kimondottan rusztikus. A legelsők a 19. században jelentek meg a Croix-Rousse-ban (Lyon takácsok lakta negyedében), s azóta is az egyszerű, de jó népi konyha letéteményesei. Itt mindig piros mintás a vasalt terítő, családias a hangulat. Étlapot nem feltétlenül írnak, viszont mindig megkérdik, hogy Beaujolais-t, Côtes du Rhône-t vagy Macônnais-t parancsol a kedves vendég.

A felgyorsult élet ellenére magától értetődő a négyfogásos menü, melyben az előétel többnyire vegyestányér hentesáruból (charcuterie), de előfordulhat egy zsenge spenótlevélre tálalt libatöpörtyű vagy szárnyasmáj is, esetleg langyos csirkezúza lencsesalátán. A lencsét mustáros ecetolaj-öntettel, hagymakarikákkal, friss fűszernövényekkel készítik a világ legjobb lencséjéből, a Puy-lencséből, amely aprószemű és duci, nem fő szét, és nagyon ízes.

A zsírban „konfitált” (abált) sertésnyelv lehet előétel és főétel is. Fő titka az, hogy fél napra sós és jeges páclébe kell áztatni: nyolc nyelvhez fél liter vizet forralunk 40 dkg sóval, 10 dkg cukorral, kakukkfűvel, babérral, s amikor kihűlt, beletesszük a nyelvet. Hat óra elteltével kivesszük. Ha túl sós, félórára vízbe áztatjuk, majd áttesszük másfél kg olvasztott mangalicazsírba. 90 Celsius fokon másfél óra alatt elkészül. Még melegen lehúzzuk a bőrét. Tálalhatjuk melegen lassan főtt babbal, lencsével, tálalhatjuk hidegen is, valamilyen zöldsalátára.

A főétel mindig klasszikus lyoni fogás. Például “quenelle” [könell], ami messziről óriási grízgaluskának néz ki. Nevét lyoni etimológusok a német “Knödel” szóval hozzák összefüggésbe, ámde ez a galuska főként csuka húsából készül, és rákvajas fehér nantuamártással adják.

A borjúvese készülhet akár egészben is. Itt eleve úgy bontják, hogy félcentis zsír maradjon rajta, amely sütéskor természetes védőréteget képez rajta. (A vesét sosem sütik át teljesen, mert akkor rágóssá válik.) A sertéspofát – az egyik legporhanyósabb húsrészt – borban párolják. A hagymás marha- vagy borjúszív (onglet a l’échalotte) nem fogatlanoknak való, akinek viszont van foga, annak szívből ajánlható, mert különlegesen ízes. Hirtelen sütik ki a húsos felső részét, és ez is olyan, mint a tintahal: vagy két perc alatt sütjük meg, vagy ha tovább, akkor megkeményedik. A mártásához lassú tűzön magyon sok salottahagymát lekvársűségűre karamelizálnak, borecettel vagy borral felöntik, továbbsűrítik.

Olyan bouchon nemigen akad, ahol ne adnának pacalt. Amit Magyarországon mindenhez értő Új Finnyások különféle életmód-magazinokban és szakértői lapokban a „Kádár-rendszer termékéként” írnak le, az Lyonban mesterfokon jelenik meg a legnépszerűbb éttermek tányérjain.

Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Ízesítőcsokorral és néhány zöldséggel új hideg lében feltéve 3-4 óráig főzzük. Csíkokra vágjuk, serpenyőben 6 deka vajon (vagy zsíron) élénk tűzön megfuttatjuk. Mihelyt kis színt kap, egy kilóra fél kiló (vagy akár egy kiló) vékonyra karikázott hagymát adunk hozzá, s tíz percig folyamatosan kevergetjük. Amikor karamellszínű, beleszórunk két gerezd finomra aprított fokhagymát, egy csokor finomra vágott zöldpetrezselymet, és tűzállótálba tesszük. A serpenyőben lepirult pörzsanyagot felöntjük 2 dl száraz fehérborral, falapáttal felvakarjuk, hozzáadunk egy csurranás tárkonyecetet. Néhány percnyi sűrítés után ráöntjük a pacalra, 180 ºC fokos sütőben húsz perc alatt elkészítjük.

A pacalt nagyon gyakran eszik rántva is (tablier de sapeur), amihez a darázsfészek-részt főzik meg, s néhány óráig dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban pácolják. A szeleteket kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatják (egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni), vaj és olaj keverékén sütik ki. Forrón tálalják, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot.

Feltétlenül jár hozzá mustármártás, esetleg majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással (sauce gribiche). Adják paradicsomos ecetolaj-öntettel is (sauce vierge), melybe hámozott és magozott paradicsomot vágnak apró kockára, majd finomra aprított kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel, fokhagymával ízesítik.

Általánosságban elmondhatjuk tehát, hogy belsőséget vagy  nagyon jót és frisset, vagy semmilyet. Ha nem szeretjük vagy nem tudjuk elkészíteni, vállaljuk csak büszkén a provincialitásunkat.

Lyon a különleges szárnyasoknak is hazája – legyen az bár csirke, kacsa, liba vagy galamb. Az 1860-as években történt például, hogy váratlanul elhunyt a lyoni Le Cercle vendéglő tulajdonosa. Az üzletet az ifjú özvegy, Célestine vitte tovább, méghozzá olyan ügyesen, hogy Jacques, a szakács halálosan beleszeretett. Érzelmeit hosszú, méla csönddel fejezte ki, de miután Célestine nem értett a hallgatásból, a fiú megelégelte a dolgot. Bezárkózott a konyhába, és hosszú ideig elő se jött. Amikor végre felbukkant, tányért emelt maga elé, s így szólt: „Le poulet Célestine!”. Az özvegy szigorúan öszevonta szemöldökét, de amint belekóstolt az ételbe, megenyhült. Bekapott még egy falatot, aztán még egyet. A legenda szerint már a negyedik falat után Jacques karjába vetette magát, és azóta is boldogan élnek, ha meg nem haltak.

A Célestine módra készült csirkét Lyon környékén ma is szerelmi bájételként tartják számon.

Nagyon fiatal csirke kell hozzá, nyolc részre vágva. 8 deka kitűnő minőségű friss vajat olvasztunk folytonos keverés mellett, míg a színe mogyoróbarna nem lesz. A lángot nagyra állítjuk, a húst aranyosra pirítjuk. Hozzáadunk 10 deka negyedelt sampinyongombát, egy-két hámozott, apróra szelt, érett paradicsomot, melynek magját előtte kinyomkodtuk. Kevergessük öt percig, majd öntsük fel egy pohár száraz fehérborral, félpohár szárnyas levessel és féldeci brandyvel. (A brandyt előtte külön edényben gyújtsuk meg, hagyjuk néhány másodprecig égni, úgy öntsük rá az ételre.) Sózzuk-borsozzuk, hintsünk rá csipetnyi cayenne-i borsot. Negyed óráig főzzük kis lángon, lefedve. A húst vegyük ki, lefedve tegyük melegre pihenni. A mártást zsírozzuk le, hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel és fokhagymával. Sűrítsük még kissé, ezzel tálaljuk a húst. Egy tányérra kettő, legfeljebb három evőkanálnyi mártás jár.

A főétel után a lyoni bouchonban legalább hatféle sajtot tesznek az ember elé, s annyit ehet, amenyi akar (háromfélénél többet nem érdemes venni belőle). Elmaradhatatlan a reblochon és a beaufort, még inkább a kerek, lágyan szétfolyó büdössajt, a Saint Marcellin, amelyet a helyiek olyan átszellemült hozzáértéssel kóstolgatnak, mint egy jó bort.

Van úgy, hogy desszertnek is sajtfélét adnak. Például fehér körözöttet, amit úgy hívnak, cervelle de canut (“lyoni takács agya”): ehhez édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottát, snidlinget, fokhagymát és fűszernövényeket kevernek, kevés borecettel, olívaolajjal és vastag, tejszínes tejföllel (crème fraiche) ízesítik. Ennek rokona az “erős sajt” (fromage fort), melyhez száraz kecskesajtot és érett tehénsajtot reszelnek le, aztán fehérborral és vajjal keverik krémesre.

Végül egy-két egyszerű desszertből válogathat a vendég, amilyen a mousse au chocolat (csokoládéhab), a grenoble-i dióval sütött lapos torta (tarte), a bundás akácvirág vagy a sütőtöktorta.

Sütőtöktorta

60 dkg kockára vágott sütőtököt sós vízben megfőzünk, gézbe csomagulunk, éjjelre hagyjuk lecsöpögni (közben ki is nyomkodjuk). Másnap egy rúd felsliccelt és darabokra vágott vaníliát forralunk fél liter tejben. Másik edényben összekeverjük a tök húsát tíz dkg porcukorral, csipetnyi sóval. Habverővel egyenként belekeverünk három tojást, s minél habosabbra keverjük. Ráöntjük a forró tejet, melyből előtte kiszűrtük a vaníliát. A masszát tüzállótálban 25 percre 180 fokos sütőbe tesszük. Ha kész, meghintjük vaníliás cukorral.

Idővel Lyonba is begyűrűzött az Általános Nagy Romlás. Ezért 1997-ben egy étteremkritikus megkeresett néhány vendéglőst, hentest, sajtkészítőt, s néhány törzsvendéggel összefogtak a fagyasztott-mikrohullámozott vendéglői álspecialitások ellen. Ekkor született meg a hálózat, melynek hivatalos neve “Szövetség a lyoni bouchonok védelmére”. A tagok garanciát vállalnak a minőségre és a választékra, azaz kizárólag jó nyersanyagból készült hagyományos lyoni fogásokat tartanak, mindehhez a régió borait mérik. A fő célok egyike, hogy a bouchonban “a baráti vendégszeretet és a nagyvonalúság” jegyében mérjék e borokat (dans une ambiance conviviale et avec générosité).

Lyon városában ma 22 bejegyzett bouchon működik, és időközben megalakult a fan clubjuk is. Mivel elég népes az értő közönség, a vidéken sok kisvendéglő él meg olcsó, de ínyenc színvonalú ételekből. Ilyen helynek már nem jelent konkurenciát sem a McDonalds, sem az álkínai büfé az ipari konzervmártásokkal. Védett hely, mert védik az igényes vendégek.

Olyan ez, mintha Magyarországon megalakulna a Kockásterítősök Szövetsége, melyben a tagok állandó és szigorú minőségi ellenőrzésnek vetik alá magukat, kizárólag kopasznyakúból főtt tyúklevest, kemencében sült kovászos kenyeret, friss vesevelőt, körömpörköltet és szalontüdőt, erdélyi édes vagy kovászolt töltött káposztát, folyóvízi halból készült halászlevet, házi csuszát és kézzel húzott rétest tartanak – mindent a lehető legjobb alapanyagból. Tarthatnak paprikamentes tokányt, galambot, csigát, békacombot és folyami rákot is – de persze csak akkor, ha erősen ragaszkodnak a régi magyar hagyományokhoz.

Lyoni saláta (salade lyonnaise) – ínyenc változat

60 dkg frizésalátát vagy gyermekláncfüvet vagy szezon szerint összeállított salátaegyveleget megmosunk (rukkola, cikória, madárbegy, lollo rosso, jégsaláta, tölgysaláta, zsenge spenót, sóska, fiatal céklalevél), és alaposan leszárítjuk. Két szikkadt baguette-et apró kockára vágunk, serpenyőben kevés vajon megpirítjuk.

Salátástálban 6 cl borecetet összekeverünk sóval és borssal, belekeverünk egy csapott evőkanál dijoni mustárt. Több részletben belekeverünk 2 dl olívaolajat, s habverővel folyamatosan keverjük, míg krémes vinaigrette-et nem kapunk.Gyöngyözve forró ecetes vízben (1 l vízhez fél dl borecet) három perc alatt elkészítünk hat buggyantott tojást.

Tálalásig bőséges meleg (de nem forró) sós vízbe tesszük. 40 dkg húsos, nyers, füstölt kolozsvári szalonnát vékony hasábokra vágunk, hideg vízbe téve felforraljuk, kisebb lángra véve egy percig főzzük. Leszárítjuk, és serpenyőben kevés olajon közepes lángon pirítjuk. Mihelyt kis színt kap, hozzáadunk két evőkanál borecetet, sűrítjük, majd még egy fél percre belekeverjük a kenyérkockákat, és egy jó nagy adag finomra vágott petrezselymet.

A salátát a tányér közepére halmozzuk, s közvetlenül a tálalás előtt rákanalazzuk az öntetet (vinaigrette). Rászórjuk a szalonna- és kenyérkockákat, a közepére tesszük a tojást. Változat: a csirkemájat egészben olívaolajon megfuttatjuk és apró kockákra vágjuk. Már megfőzött és kicsontozott sertéslábat szintén apró kockákra vágunk, kevés olajon 3-4 perc alatt megpirítjuk, közben hozzáadva a májat. Sózzuk borsozzuk. Szalonna helyett ezt adjuk a salátára a tojás és a kruton mellé. Hintsük meg finomra vágott metélőhagymával.