Krumplipüré és fondant Joël Robuchontól

Ezzel a krumplipürével Joël Robuchon meglehetősen sok konvenciót felrúgott. A pürét a ratte nevű fajtából készítette, melyet korábban inkább salátákhoz használtak. ( A somogyi kifliburgonyára hasonlít, keményre fő, áttörve mégis krémes).

A krumplit héjában kell főzni. Robuchon azt javasolja, 16 gr/l sót tegyünk a hideg vízbe. Beletesszük a krumplit, felforraljuk, majd kislángon addig főzzük, míg meg nem puhul. (Késpróba: ha egy kicsi, hegyes kést beleszúrunk a krumpliba, s azzal ki tudjuk emelni, akkor még nincs teljesen kész. Ha lecsúszik róla, elkészült, leöntjük róla a vizet.)

Kicsit hűlni hagyjuk, még melegen meghámozzuk, a legkisebb lyukú zöldségpasszírozón áttörjük. Serpenyőben kislángon 3-4 percig fakanállal kevergetjük, hogy teljesen kiszáradjon.

(A világhálón számos recept van - maga Robuchon személyesen is látható - amelyben a krumplihoz mérve 25% vaj szerepel. Valójában éttermeiben jóval többet, 40-50%-os vajarányt használt.) A kockára vágott jéghideg vajat apránként keverjük a püréhez. Ezután adjuk hozzá a forró tejet (a krumplihoz mérten 25%-nyit). A pürét még habverővel is verjük, hogy levegőt vigyünk bele, s hogy még selymesebb és könnyebb legyen. Ezután ismét áttörjük sűrű szitán.

Készítette még ennél is magasabb vajtartalommal. Ilyenkor a püré kisebb mennyiségben kerül a tányérra, néha külön rézedényben hozzák, és csak egy kanálkával tesznek belőle az étel mellé. A sok vaj ellenére íze kiegyensúlyozott, állaga egyedi, krémlevesek sűrítésére is alkalmas.

Olvadó krumpli (egy másik recept Robuchon konyhájáról)

• 1,5 kg burgonya (nagy darabok)
• 300 g tisztított vaj
• 2 l víz
• 30 g só
• friss kakukkfű

A hat egyenként 250 g-os krumplit meghámozzuk, és 75x50 mm-es "olívabogyó" formájú szeletekre vágjuk (avagy paralellepipedonokat)

Hideg sós vízben tesszük fel (15g/l), nagy lángon felforraljuk, mihelyt felforrt, a krumplikat kivesszük, jeges vízbe mártjuk, hogy minél gyorsabban lehűtsük.

Ezután nagy nyeles lábosban (sauteuse), tisztított vajon készítjük tovább, a lehető legkisebb lángon, egy oldalon 50-60 percig. 5-6 percenként meglocsoljuk a vajjal. Megfordítjuk és még 50-60 percig pirítjuk, locsolgatjuk.

A párizsi L'Atelier étteremben vastag falú, kézi cinnezésű rézedényben készítették és főételként tálalták. Adagonként 6 darab ilyen módon elkészített forró burgonyát. Friss kakukkfűvel illatosították.