Már behunyt szemmel fűszereztem a gulyást, mikor először eljutottam egy külföldi konyhára. Magabiztosan érkeztem új munkahelyemre, a zürichi Marriott szálló éttermébe – abban a meggyőződésben, hogy jó szakács vagyok. Elvégre egész életemben azt hallottam, hogy a magyar gasztronómia világhírű, én pedig ott tanultam a szakmát.

És jött az első pofon....
A konyhafőnök megkért, készítsek hollandi mártást. Udvariasságból megkérdeztem, mennyi tejszínnel kéri. „Mit?” – kérdezte riadtan. „Hát a hollandi mártást”. „Mióta van tejszín a hollandiban?” Szó szót követett, odahívott néhány kollégát is – olaszt, németet, angolt, dél-amerikait, franciát –, mondják el, hogy készül a hollandi mártás. Tejszínt egyikük sem említett. A nyomaték kedvéért a séf másnapra behozatta hat ország szakácstankönyvét. Tejszínnek nyoma sem volt a leírásokban. Meg kellett hát tanulnom hollandi mártást készíteni, ahogy az a világban mindenütt szokás.

Aztán végignéztem, hogy csinálja egy francia szakács a pecsenyelevet vagy a barnamártást. A nyelvemen volt a kérdés, hol marad a liszt és a paradicsompüré, hol a rántás, de meggondoltam magam: felderengett, hogy egy francia talán mégis jobban tudja, mi kerül manapság egy francia mártásba. Mint kiderült: rántás soha. Az eredmény könnyebb és tisztább ízű, mint a mi konyháinkon készülő „Barna Matyi”, amelybe gyakran még a jégszekrényben talált maradékokat is beleürítettük, a lekvártól füstölt szalonna bőréig. Azt hittük, „így lesz gazdag”.

Aztán jött sorban a többi hideg és meleg mártás, a rizottó meg a többi. Ami a Marriottban készült, abból semmi sem emlékeztetett arra, ahogy én tanultam, otthon. Közben articsókától a tengeri halakig, fekete gyökértől a mangoldig, navétól („tarórépa”) a lóbabig és a homárig sok olyan alapanyaggal ismerkedtem meg, amit addig csak hírből vagy egyáltalán nem ismertem.

Fokozatosan elszállt belőlem a magyar szakácsok körében eléggé eluralkodott pökhendiség. Rájöttem, hogy ujjá kell születnem. Idővel átmentem a frankfurti, majd a londoni Marriott Hotelbe, a Renaissance-ba. Minden konyhai területet végigjártam: voltam húsos, halas, mártásos, előételes brigád vezetője (chef de parti), és közben szenvedélyesen gyűjtöttem a szakirodalmat. Úgy tárult ki előttem a világ, mintha maga a szezám nyílt volna meg. Ma több száz könyvem van. Sajnálom, hogy Magyarországon ezek közül egyet sem adtak ki, de még eredeti nyelven sem állnak ott az iskolai szakkönyvtárakban.

A londoni szállóban egy év alatt átküzdöttem magam a vendégeket kiszolgáló szállodai nagykonyháról a jóval kisebb „à la carte” étterembe, amely egy Michelin-csillagot viselt. Közben sztázsoltam a szintén csillagos Tom Aikensnél és a kétcsillagos Pied à terre-ben. Ez megint egy új dimenzió volt: a csúcsgasztronómia dimenziója. Mikor épp junior sous cheffé léphettem volna elő (ez a konyhafőnök másodhelyettese, ami már komoly rangnak számít), szüleim felvetették, nyissunk Sopronban családi éttermet. Igent mondtam – gondoltam, most megmutatom, mit tanultam hét év alatt. Nyugat-Magyarországot ígéretes helyszínnek tartottam.

Megszerkesztettük az étlapot. Szándékosan rövidre írtuk, hogy mindig mindent frissen adhassunk. Nyugat-Európában a kicsit is jobb éttermekben ez természetes: az étlap nem nagy, viszont gyakran változik a szezon és a piac kínálata szerint. Rendszeresen kimentem hajnalban a bécsi piacra, alapanyagokat, halakat beszerezni, s mindent, amit szépet láttam.

És jöttek a vendégek. Sokan csak megnézték az étlapot, és megkérdezték: „Ennyi az egész?” – aztán távoztak. Mások azt mondták, nem tudnak választani. Volt ott pedig friss bárány, nyúl, kacsa, marha, borjú, többféle tengeri hal. A húsokhoz könnyű, koncentrált, modern mártásokat, változatos zöldségeket kínáltam. A vendégek pedig azt kérdezték, miért nincs rántott sajt, rántott csirke vagy – jobb esetben – hortobágyi palacsinta. Egy jómódú vállalkozó egyszer végignézte a kínálatot, majd felállt, és azt mondta, ne haragudjunk, de a szemben lévő helyen olcsóbbak az ételek, márpedig a verseny az verseny. Valójában nyomott, sokszor önköltségi áron dolgoztunk, csak hogy elinduljon az éttermünk.

Azzal szembesültünk, hogy a közönség túlnyomó része még megkóstolni sem hajlandó azt, amit nem ismer, viszont jószerivel csak néhány dolgot ismernek. És itt most nem a szegény emberekről beszélek, akik az ételen kénytelenek spórolni, hanem azokról, akik még nyugat-európai viszonylatban is tehetősnek számítanak. Sok ilyen van – csak nagyrészt egyelőre gasztronómiai érdeklődés, ízlés és igényesség nélkül.

Különös volt látni, hogy nyugat-magyarországi üzletemberek (akik több tízmilliós kocsival járnak, s azt félévente lecserélik) főleg azt várják el egy étteremtől, hogy olcsó legyen. 30 ezer forintot kifizetnek egy rock-koncertre, 100 ezer forintot egy cipőre, ugyanakkor sajnálják a pénzt a jó étteremre, nem kíváncsiak egy jobb konyhára. Ami pedig ugyanolyan élmény lehet, mint egy koncert. Ahogy elnéztem, az emberek többsége túl sokat és egészségtelenül eszik.

A soproni éttermünket feladtuk, most a nagycenki szálloda éttermét béreljük. Közben letettem a mestervizsgát is, mert kíváncsi voltam, mit kaphat egy szakács a Magyarországon jelenleg elérhető legmagasabb képesítéstől. Ehhez először is megvettem a 4500 forintos kézikönyvet. Két percig nézegettem, azóta se nyitottam ki többet. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam a tartalmáról.

Maga a tanfolyam és a mestervizsga semmilyen többletet nem nyújt az alapfokú képzéshez képest. Aki elvégzi, nem lesz jobb szakács, mint azelőtt volt. Elmondható, hogy a mesterlevéllel a roskatag szakmai alapokra ráteszünk még egy jó nagy semmit. A vizsgát egyébként az utóbbi időben dömpinghangulat lengi körül: jelenleg „akció” van (300 ezer helyett 60 ezer forintba kerül, a többit az EU fizeti), és amikor ott voltam, mindenki „átment”, teljesítménytől függetlenül. Itt már a szakmának kéne megálljt parancsolnia, ha van önbecsülése.

A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a föld a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, hanem Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg a Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a közel hatvan éve íródott, s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).

Kifejezetten igénytelen alapanyagokat, recepturákat, szakmai módszereket is tartalmaz – a párolt rostélyostól a citromaromás, margarinkrémes, pudingporos tortareceptig (melyet remélhetőleg kizárólag látványtálakhoz, aranyérem és Oscar-díj megszerzésére fejlesztettek ki, s nem emberi fogyasztásra). De ugyanilyen igénytelen a marhahús hosszan tartó, mustáros vagy olajos pácolása is, ami a jó húst tönkreteszi, a rossz húst is legfeljebb csak szálkás-rághatóvá marja. Mert az e célra használt magas savtartalmú ipari olajak is marnak, a hús rostjai közt található vékony kötőszövet-réteget is széteszik, amitől a hús elveszti vízvisszatartó képességét, s hiába sütik rózsaszínre, száraz lesz. Ilyesmi nem lehet a világ egyetlen országában sem hivatalos tananyag, még kevésbé mestervizsga anyaga.

„A gasztronómia bőséges szakirodalommal rendelkezik” – olvashatják a 4500 forintos jegyzet előszavában a mestervizsgára készülők, de még címjegyzéket sem kapnak e bőséges irodalomhoz. Egy másik helyen ezt olvassuk a francia konyháról: „A konyhaművészet komoly hagyományokra támaszkodhat. Gondoljunk csak Taillevent, La Varenne, Carême vagy Escoffier munkáságára. A híres nemzeti séfek: Bocuse, Vergé, Guérard, Complan nevei ma is ismertek szakmai körökben”.

Valóban: gondoljunk rájuk jó erősen, mást úgysem tehetünk. Például a rejtélyes Monsieur Complanra – már aki ismeri. (Ilyen nevű séf a konyhatörténelemben nem volt, se kicsi, se nagy.) De gondoljunk a többiekre is. Paul Bocuse egyik könyvét kivéve – mely botrányos fordításban jelent meg – egyik fent említett szakács műveit sem adták ki magyarul. Ha őszinte lenne a szerző, így írt volna: „A szakirodalom bőséges a világban, a konyhaművészetnek nagy hagyományai vannak, de minket mindez nem érdekel. Magyarul nem adunk ki semmit, még válogatásban sem, de eredeti nyelven sem helyezzük el a szakkönyveket könyvtárainkban, még a vendéglátóipari főiskolán sem. Végképp nem tanítjuk az elmúlt – erősen felgyorsult – negyven év szakmai fejleményeit. Növendékeinek azt szoktuk mondani,  mi sikeresek vagyunk, nem akarunk másokat majmolni.”

És gondoljunk erősen Auguste Escoffier-ra, akinek száz éve megjelent főművét szintén nem adtuk ki magyarul. Mely mű annyira rendszerező és összefoglaló volt, hogy (számos kiegészítéssel és minőséget javító változtatással), bizonyos fokig még ma is a szakácsoktatás alapjául szolgál.

Az alapképzésre a valóban sikeres külföldi országokban sok éves továbbképzési rendszer épül, melynek során folyamatosan komoly szakmai feladatokat kell megoldani. Mindezen közben a leendő mestereknek az egész világ szakirodalma a rendelkezésére áll, és bevett szokássá vált, hogy a pályakezdők éveken át vándorolnak a világban, hogy tanuljanak. Az utánpótlási versenyek győztesei Michelin-csillagos helyekre kerülnek sztázsolni.

Ebben a felgyorsult világban a mi mestereinket felkészítő kézikönyv talán leghasznosabb információja így hangzik: „A hús ill. húsjellegű leveseket tálalhatjuk hússal ill. hús nélkül, leveses csészébe vagy leveses tálba”. Felmerül a gyanú, hogy a kötet a „Ki tud kevesebbet a gasztronómiáról” vetélkedő győztesének pályázati anyagát tartalmazza, ám egy óvatlan pillanatban még ennek a kéziratnak a felét is elfújta a szél.

Felvetődik a kérdés, hogy végül is 2007-ben a szakácsok új generációi miért nem tanulhatják meg korrektül az alapvető technológiákat, alapkészítményeket, alapmártásokat, melyekből a huszadik századi fejlődés kiindult? És miért kell titokban tartani előttük a huszadik század második felének teljes ismeretanyagát? Erre a kérdésre egy nagy szakmai tekintélynek örvendő szakoktató a következő választ adta.

„Egyrészt azért, mert nem lehet ajtóstól rontani a házba. Nem lehet megmondani az öreg szakiknak, hogy sok minden, amit egész életükben tanultak vagy tanítottak, az így vagy úgy hamis. Másrészt a fiatalokat a való életre kell nevelnünk. Ha iskola után kikerülnek egy hazai étterembe, és mindent másképp csinálnak, mint ahogy itt évtizedek óta megszokott, azt kérdezné tőlük a főnökük: ki tanította neked ezt a sok ostobaságot, fiam?” A szakoktató szerint a változásokat csak fokozatosan, nagyon kis lépésekben, „széles körű szakmai konszenzussal” lehet végrehajtani. Felvetette még a kérdést, ki fogja átképezni a komplett szakoktatói gárdát.

Ha sokáig követjük ezt a logikát, akkor a fiatal szakikból is csöndesen középkorú, majd idős szakik lesznek, akiket ismét nem lehet szembesíteni azzal, hogy a dolgokat másképp kéne csinálni. Ennek meglenne persze az az előnye, hogy nem kellene átírni a mestervizsgázók kézikönyvét, hanem 2087-ben is elolvashatják majd a 119. oldalon a félkövéren szedett, aláhúzott, felkiáltójeles szövegrészt, miszerint: „A magyar konyha világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi”!

Ezzel a könyvvel betelt a pohár. A szakma magára adó, a valós helyzetet felmérni képes részének lépnie kell. Ki kell dolgozni önképzési rendszerét és igazi teljesítményen alapuló, valódi rangot adó továbbképzési rendszerét. Folytatni kell a Hagyomány és evolúció tavaly megkezdett melegkonyhás versenyeit, amely megfelel a legrangosabb nemzetközi versenyek követelményeinek, s amelyet tavaly Bicsár Attila, az Alabárdos séfje nyert meg. A jól szereplőknek pedig biztosítani kell, hogy élvonalbeli külföldi éttermekbe mehessenek továbbképzésre.
 

Hollandi mártás

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 3 kanál víz, 15-25 dkg vaj (végcéltól függően), nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors.

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab.

(Tipp:Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt.Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 55-60ºC-os vízfürdőben vagy langyos helyen tárolják lefedve, s minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verziója az, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is.

A magyar szakácstankönyvben előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak: más lesz a mártás íze, állaga, korlátozza a felhasználhatóságát, sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát. A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv azt állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousselint főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)