„A tányérhús szaft nélküli hús” – vélekedett Jean Anthelme Brillat-Savarin. Szerinte effélét kizárólag négy embertípus fogyaszt: a türelmetlen, a figyelmetlen, a szokások rabja és a féktelen nagyevő (Az ízlés fiziológiája, 1825). Kortársa, egy Antonius Anthus álnéven író német szerző pedig úgy vélekedett, hogy „a főtt marha kizsigerelt rostanyag, elhasznált maradvány, vénasszonyok nyara, egyesek mégis ételnek nevezik”.

E gasztronómusok nagy szaktekintélyek voltak, Savarinről még rumos piskótát is elneveztek, ebben még sincs feltétlenül igazuk.

Alexander Girardi is nagy ember volt, róla szalmakalapot neveztek el. Egyszer megkérdezték tőle, hogyan lesz az ember híres bécsi énekes-komikus színész. Azt mondta: „Semmi az egész, elég hét évig lakatosnak tanulni, abba belefásulni, majd Rohitsch-Sauerbrunn, Krems, Karlsbad, Ischl és Linz érintésével direkte egy bécsi színházba kerülni. Innen már igazán gyerekjáték”.

Persze Bécs sem volt gyerekjáték: a Stampfer Theater kezdő epizodistájaként Alexander azt a feladatot kapta, hogy a világ minden kincséért se játssza le a színpadról a nagy hírű Herr Schweigerhofert. Nehezen ment a dolog, rosszul is fizették. A kezdő színésznek a színház melletti kiskocsmában legfeljebb tőkehalra tellett, ez volt a legolcsóbb étel.

Egy nap a színigazgató telepedett a szomszéd asztalhoz, s midőn óriási adag főtt marhájába döfte kését, odasandított az ifjú kollega tányérjára: „Csak vigyázzon, Girardi, ha túl sok halat eszik, még a végén halvérű lesz”. Az ifjú visszasandított, s így felelt: „Ha így áll a helyzet, akkor az igazgató úr helyében óvakodnék a marhahústól.” Alexander közben igencsak ácsingózott a főtt marha után, amely divatos étel volt – többek között I. Ferenc József császárnak köszönhetően.

Az udvari konyha hivatalos alkalmakkor igyekezett megfelelni az emelkedett elvárásoknak, a mindennapokban azonban erősen meg volt kötve a szakácsok keze: Erzsébet császárné mániásan fogyókúrázott, a császár pedig nem szeretett enni, sőt, valósággal untatta a dolog. Asztali puritánságában odáig elment, hogy szinte mindig ugyanazt rendelte ebédre: egyszerű, olcsó főtt marhát kevés zöldséggel és krumplival.

Egyszerű és olcsó marha pedig volt bőven a bécsi piacon, ahová még ekkor is lábon hajtva érkezett a legjobb magyar marha, mely (bár fénykorát korábbi századokban élte) jelentős szerepet játszott a marhaszerető császárváros ellátásában. S a nép készséggel utánozta a császári szokást, így lett tősgyökeres vasárnapi ebéddé Ausztriában a táfelspicc (hegyes fartő) velővel, főtt zöldséggel, legalább kétféle mártással, egy hideggel, egy meleggel.

A főtt marha tálalása kultikus szertartássá vált az éttermekben is, a pincéreknek s fogadósoknak szóló szervírozási segédkönyv külön fejezetet szentelt e tudománynak, az osztrák ipar speciális tálalóedényt fejlesztett ki hozzá: a közepén volt egy nagy ovális mélyedés a húsnak, s a körös-körül elhelyezkedő kisebb mélyedésekbe kerültek a körítésfélék: zöldség, babsaláta, burgonyasaláta, cékla, ecetes uborka, lilakáposzta, kaviár, friss torma. Külön érkezett a mártás – például zsemlés, snidlinges, paradicsomos vagy almás-tormás.

A Meissl & Schadn étteremben, melyet a második világháborúban bombáztak le, a főtt marhának huszonnégy részét különböztették meg – a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”, s igencsak becsülték azt a vendéget, aki tudta, melyik részt kéri, s miért. Az ínyenc természetesen mindig a szaftosabb, zselésebb, zsírosabb részeket szerette, mert az volt az ízesebb. A Hotel Sacherben akadt olyan törzsvendég – bizonyos Fürstenberg herceg –, aki egyenesen „hús nélkül” kérte a táfelspiccet: ő kizárólag a zsíros részt kapta, frissen őrölt borssal. A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)

Ma is működik Bécsben főtt marha intézmény: a Plachutta, mely négy óriási éttermet üzemeltet. Mindig kerül a hús mellé tormás almaszósz és snidlinges mártás. A tormás almaszószhoz testes és savanykás almát szerzünk be, ebből 40 dkg-ot meghámozunk s lereszelünk. Azonnal belekeverünk két jó nagy kanál frissen facsart citromlevet, 1 evőkanál semleges ízű olajat, csiptenyi sót, cukrot, végül két evőkanál frissen reszelt tormát. A snidlinges mártás Plachuttáéknál majonézféle sok metélőhagymával. Ennél még jobb ecetolaj-öntetet készíteni, abba keverni a snidlinget. A Plachuttában masszív, fényes rézlábosban tálalják az ételt, bőséges forró levesben. Minden külsőség tökéletes, de az a bizonyos igazi szaftos ökör eltűnt: von Fürstenberget s korabeli igényesebb ínyenctársait a Plachuttában már nem tudnák kiszolgálni.

A kobemarha korábban sok száz éven át igát húzott, s végelgyengülésben hunyt el – a japánok lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték marhájuk különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, s ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz – ahogy mondják, ez a húsok libamája.
Japán déli részén, a sűrűn lakott Kobe régióban manapság egy-egy család csupán öt-tíz kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. Ezeknek a fekete marháknak olyan az életük, mintha wellness-üdülőbe kaptak volna beutalót. Minden nap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval spriccelik fényes, fekete szőrüket. A napi tíz kg speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni sziesztához egyes gazdáknál még
Mozart-hegedűverseny is jár.

Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább, legboldogabb húsmarháját, a híres kobét, amely a „wagyu” fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a „kobe” minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nő fel, a törvényben megszabott körülmények közt. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú előírásoknak, amit fel is szív a japán piac. Sőt, néhány éve Amerikában, Ausztráliában, de még Németországban is elkezdték a wagyu-tenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete angusszal keresztezve), s innen is szállítanak Japánba. Ezeken a helyeken már nincs se masszázs, se szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak, mint a kobei hegyvidéken: legelnek, s az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban.

A legalább három hétig érlelt kobe-hús kilója elérheti a 400-500 dollárt. Amerikában és Nyugat-Európában olcsóbb (igaz, nem is igazi kobe, „csak” wagyu). Egy amerikai étteremkritikus arról számol be, hogy egy rendkívüli akció keretében potom 45 dollárért, tehát durván tízezer forintért sikerült fél kilót szereznie. A drága húst ráadásul elkészíteni sem könnyű: ha túl gyorsan sütjük, kiolvad az értékes zsiradéka (alacsonyabb az olvadáspontja, mint más marhahúsoknál), ha túl lassan sütjük, oxidálódnak a zsírmolekulák, májszerű íze lesz. Ha viszont jól sikerül, állaga bársonyos, íze édeskés, enyhén a friss vajra emlékeztet.

Ráadásul egészséges is: nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat tartalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai és más steakekben.
Japánban fogyasztják nyersen is, szasimiként, melyhez vékonyra szelik. Ilyenkor úgy néz ki, mint egy parányi, melírozott selyemkeszkenő, s az íze a legjobb minőségű tonhal hasaalja részére emlékeztet (toro). Ha sütik, akkor többnyire nagyon rövid ideig, erős lángon kevés tisztított vajon elősütik, három percig 140ºC-os sütőben pihentetik. Friss vajon további három perc alatt kell befejezni az elkészítést. A zsíros részét pörcnek sütik meg, ami, ha lehet, még jobb, mint a friss libatepertő.

A japánok tányérhúsa a sabu-sabu, ami leginkább a fondue-höz hasonlítható társasjáték: az asztal közepén álló, fortyogó alaplébe mártogatják a húsokat, zöldségeket, gombákat, tofukat amiket azután előre elkészített mártásokkal fogyasztanak el. A kobét ehhez hajszálvékonyra vágják, így mártják a levesbe. Két tábor van: az egyik két másodpercig, a másik három másodpercig áztatja a húst. Az étkezés végén isszák meg csészéből az ekkorra már jó erőssé vált levest, vékony csíkokra vágott friss újhagymával. (Japánban körülbelül 150 éve született meg ez a műfaj, ez ott még nem számít igazi hagyománynak, inkább gasztronómiai „újdonságnak” tekintik.)

„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmerterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról”. S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amit a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre”.  Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, mely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. Így az Ínyesmester. A helyzet azóta romlott.

A Magyar Borakadémia díszebédjét januárban tartották a Hilton szállóban. A főfogás a díszkártya szerint rózsaszínre sült „szürkederék” volt (magyarul gerincrész). Ezzel a rendezők nyilván azt akarták jelezni, hogy a vendégek az év borásza cím átadásakor kiemelkedő minőséget, méghozzá honi minőséget kapnak. Valójában a szakácsok jó előre világosan jelezték, hogy a magyar piacon nincs hizlalt és érlelt szürkegerinc, amiből frissen sültet lehetne készíteni. Ezért aztán a „szürkederék” vákuumcsomagolásban importált argentin marhából készült, mely hús nemzetközi összehasonlításban közepes konfekciókategória, de Magyarországon pillanatnyilag a legjobb beszerezhető minőség. Sajnos az egyetlen, amelynek hátszínje elfogadható módon elkészíthető frissen sültnek.

A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, melyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tized akkora az egy főre jutó marhahús-fogyasztás, mint Ínyesmeter idejében volt. A jobb minőségű húsmarha – magyar tarka, nálunk bérben tenyésztett charolais, hereford vagy angus – ma is külföldre kerül. Van még szürke marhánk, melynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki, gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek ugyanis még csekély felárat sem hajlandóak kifizetni a jobb minőségért, mondván, hogy „a marha, az marha”.

És hogy e tavaszi érettségi időszakban a felnőtteknek is jusson egy kis matematikatréning, kérjük a következő szöveges házi feladat megoldását: a magyar tarka gyakran kerül a grazi vágóhídra; ez a vágóhíd háromszor-négyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; többet fizet a vágómarháért is; ennek ellenére olcsóbban vág, mint a magyar vágóhíd; végeredményben Ausztriában jó minőségű húst be lehet szerezni olyan áron (például Bécsben, az Invalidenstrassei csarnokban), ami gyakran nem magasabb, mint nálunk a nagyon rossz minőség. Kérdés: hogyan lehetséges ez?

Ha megválaszoltuk, még nem dőlhetünk hátra, mert kutyák ennél több helyen is el vannak ásva.

Bécs, 2006. május 1.  Christian Petz, a Palais Coburg konyhafőnöke keserű szavakkal ostorozza az osztrák nemzetet, túlszabályozásra való hajlamát. Súlyos szavakat is használ, miközben elárulja: Michelin-csillagos éttermébe kénytelen Franciaországból hozatni a marhahúst. Ennek egyik fő oka az osztrák törvényi szabályozás. „El se fogják hinni – mondja –, de Ausztriában nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst. Pedig a szakmában mindenki tudja, hogy egy gerincnek, ahhoz hogy ízes és szaftos legyen, adott esetben egy hónapig kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények között.”


Budapest, 2006. Egy jobb vendéglő. A külföldi séf kemény zsírral bekeni a hátszínt, rácsra, majd ezzel együtt kilyuggatott kemény kartondobozba helyezve beteszi a hűtőbe. Ahogy a nagymamájától látta. Így lehet ugyanis kisebb mennyiséget házilag érlelni.

Hétfőnként azonban jön a HACCP ellenőre. Ilyenkor a szakácsok lekaparják a zsírt a húsról, vákuumba csomagolják, ellátják megfelelő címkével. A vizsgálatkor mindenki elégedetten bólogat, s miután aláírták a szükséges papírokat, mindenki megy a dolgára. A hús is, amely kikerül a vákuumból, s a következő vizsgálatig boldogan visszatér lyukacsos dobozába.

A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négy (4) napos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuumcsomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető húsminőség kerüljön az éttermi asztalokra.

A helyzet kicsit hasonlít ahhoz, mintha a labdarúgók szövetségi kapitánya így instruálná játékosait: „Ápoljátok a magyar labdarúgás nagy hagyományait, legyetek világhírűek. De ne feledjétek a korszerű szabályainkat: mindenki csak a rosszabbik lábával érhet a labdához, nem rúghatja tíz méternél messzebbre, s minden másodikat át kell passzolnia az ellenfélnek”.

Marhahúsleves

A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda, s a lapockának több része (például a stefánia) jó levest ad, szaftos is lesz. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc. 

Arányok: egy rész húshoz negyedannyi csontot és kétszer annyi vizet számolunk. (Pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 l víz). Literenként elég 7 gramm sót számítani. A lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet – ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk inkább. A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet elöntjük, a csontot s a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.

A leves fedő nélkül készítjük, nagyon kis lángon, épp csak enyhén gyöngyöződve, a keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is. Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, kb. 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön, sós vízben főzzük meg.

A levest 3-3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig főzzük, s a húst még egy órán át állni hagyjuk a levesben. Ekkor nagyon óvatosan leszűrjük: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, melyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10-15 perc alatt, sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozzuk meg.

Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, majd a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.

De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.

 

Bécs belvárosában van a Wollzeile nevű utca, annak sarkán a Plachutta étterem. Ha az ember itt lemegy az alagsorba kezet mosni, látja, hogy a lépcsőház fala ki van tapétázva óriásfotókkal. Az egyiken Woody Allen, Herr Mario Plachutta és egy táfelspicc mosolyog az objektívba. A női mosdó előtti kanyarban ki van függesztve Paul Bocuse és Lothar Matthäus, Bette Middler és Tom Jones, meg néhány méltatlanul elfeledett békeharcos képe is. Jól látható, hogy mindegyikük rajongva szereti a bécsi marhát.

Valamikor régen (egészen addig míg 1945-ben le nem égett) a Meissl & Schadn volt a leghíresebb főtt-marhavendéglő Bécsben. A hizlalt ökörnek huszonnégy különböző része szerepelt az étlapon a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”. A cs. és kir. mészáros sebészi gonddal bontotta a marhahúst, a magára adó polgár meg pontosan tudta, mi a különbség a Kruspelspitz és a Kavalierspitz, a Rieddeckel és a Fledermaus, a Hieferscherzel és a Hieferschwanzel között, mely utóbbi valójában Hüftenschwanzl, és lehetett egyben vagy ketté bontva rendelni.

Mert a főtt marha nem az a fajta étel, amely a recept, a körítés vagy a mártások sokféleségéből él: itt a marha egyes részeinek különbözőségén, a szakavatott vágáson és az állattartáson áll vagy bukik minden.

A legünnepeltebb falat mindig is a táfelspicc volt, vagyis a hegyes fartő, amelyről az járta, hogy I. Ferenc József kérte szinte minden nap az asztalára, kevés főtt zöldséggel, hideg és meleg mártással. Bécsben ennek nyomán alakult ki a táfelspicckultusz. Von B. úrról, a nagy tekintélyű udvari tanácsosról mesélik, hogy mikor egy szép napon évtizedes szokása szerint betért a Meissl & Schadnhoz megrendelni szokásos táfelspiccét, Heinrich főpincér kivételesen Hieferschwanzlt ajánlott fel (ez a táfelspicc tőszomszédja, hasonlít is hozzá), és csupán homályos magyarázatot adott arra, miért nincs a konyhán kész táfelspicc. Von B. úr felkapta kalapját és sétapálcáját: „Ne haragudjon, kedves Heinrich, de ezzel az erővel borjúkarajt is kínálhatott volna” – mondta elfúló hangon, s feldúltságát nehezen leplezve távozott.

Tökéletesen főzték a marhát a Sachernél is, ahol szintén volt kényes törzsvendég, bizonyos Fürstenberg herceg. Ő „hús nélkül” kérte a táfelspiccet, vagyis kizárólag a zsíros részt kapta, frissen őrölt borssal. A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel. (A zsír és annak íze, illata árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)

Manapság – pontosabban 1987 óta – a Plachutta „a” bécsi marhaintézmény.

Olyannyira ismert, mint a Stephansdom, a Schönbrunni kastély vagy a Bécsi Filharmonikusok. A Plachutta család négy helyen üzemeltet éttermet, hálózatukat dicsérő szavakkal méltatta már a New York Times, a Le Monde, a Frankfurter Allgemeine, a Der Spiegel és a Stern magazin.

Ewald Plachutta, a családfő több kiváló szakácskönyv szerzője, a hatvanas-hetvenes években a nagy nevű Drei Husaren étterem konyháját irányította Bécsben. 1991-ben a Gault Millau az év szakácsa címet adományozta neki, 1993-ban egy Michelin-csillagot szerzett a konyhája. Mindezen közben olyannyira kedvelte Mario Lanzát, hogy róla nevezte el a fiát, a kis Mariót.

Az időközben 39 évessé vált Mario Plachutta nemrégiben vette át az üzletvezetést. A honlap szerint a hietzingi, a nussdorfi, az ottakringi és a belvárosi lerakat egyszerre nyújt „kiemelkedő minőséget, nagyvonalú adagokat és józan árakat”.

Mindez talán túl szép ahhoz, hogy igaz legyen, ráadásul túl sok szakmán kívüli híres ember reklámozza a céget ahhoz, hogy ne gyanakodjon az, akinek hajlama van erre. Mégis meg kell próbálni, ha már egyszer intézmény.

Aki beül – mondjuk a Wollzeilére –, annak érdemes megtanulnia néhány ausztriacizmust (pontosabban osztrák hentes-szakkifejezést), mert a felsőfokú német nyelvvizsga nem elég az étlapon való tájékozódáshoz.

A marhának tizenkét különböző része kóstolható meg főve, levessel és nevezetes bécsi körítményekkel. Rendelhető akár több részből is ízelítő. Jó tájékozódási alap a szarvasmarha-térkép, ahol leolvasható, melyik „Gustostückerl” honnan való.  A kíváncsi vendég a lehető legtöbb részt próbálja egyszerre az asztalra kérni, lehetőség szerint úgy, hogy minél több szaftos, zselatinos, zsírosabb darab legyen közte.

Herr Plachutta elzárkózott attól, hogy kérdésünkre válaszoljon, „milyen állatok húsát készítik a konyhán, s hogyan”. Annyit mondott csupán, hogy osztrák hús, és a legjobb minőség. Egy amerikai újságíróval jobb viszonyba kerülhetett, mert neki elmondta, hogy Stájerországban és Alsó-Ausztriában legeltetett héthónapos barna-fehér tarka marhákat használnak, a húst három hétig lógatják, hogy jól megérjen. Igaz, ez két -három évvel ezelőtti információ, ma már ilyet vendéglős nem vallhat be nyilvánosan, mert törvényileg két hétre korlátozták a marhaérlelés felső határát (amin minden jóérzésű gasztronómus fel van háborodva). A Rolling Pin című riportlapból kiderül még, hogy az étterem tart biotermékeket is, egyebek közt a C+C Pfeiffer cégtől.

Az aranyló marhahúsleves valóban kiváló a Plachuttánál, érdemes kis adagokban merni magunknak, nehogy kihűljön. Maga a marhahús azonban ezen a szép áprilisi napon nem volt olyan kiemelkedően jó, hogy az ember ne evett volna ízesebbet és szaftosabbat korábbi életében – akár Bécs-környéki, akár bajorországi családi kisvendéglőkben (amilyen például a München melletti Putzbrunnban a Lederwascher család Alter Wirt nevű wirtschaftja). Fürstenberg herceg húsmentes táfelspiccéről pedig ne is ábrándozzunk, olyan hízott ökrök ma már nincsenek.

Kellemes elüldögélni viszont a bécsi kerthelyiségben, élvezni a hosszadalmas étkezési ceremóniát.

A pincér ezen a koradélutáni órán türelmes és szakavatott, készségesen ad tanácsot bármiben. Szívesen elmondja, hogy nagyjából mi a különbség a különböző Spitzek, Stückök és Scherzelek között, még a marhához illő borokról is részletesen el lehet vele beszélgetni.

Aztán egy csapásra teli lesz az asztal, látványos tálalásban: fényes, nehéz rézlábosban hozzák a levest a különféle hússzeletekkel és a zöldséggel, amit külön főznek, ezért nincs szétfőve, s a leves íze sem „zöldségesedik el”. És itt a posírozott velő, hozzá a barnakenyérből készült pirítós. Mivel ételmelegítőt is tesznek az asztalra, így a húshoz mindig újra lehet merni szaftnak egy-egy kanálkányi forró levest az étkezés alatt. Külön edényben van hozzá a spenótos zöldkáposzta-főzelék, a pirított krumpli. A saucier-kban többféle mártás: snidlinges, zsemlés, tormás-almás. Utóbbiból hiányzik ugyan a torma frissessége és az alma savanykája, viszont otthon is nagyon könnyen elkészíthető. 

Herr Plachutta azt nyilatkozza, hogy sok külföldi rajong az általuk képviselt bécsi marhahúskonyháért („Das Ausland steht wahnsinnig auf unsere Art der Wiener Rindfleischküche”).

Olyannyira, hogy egyesek magánrepülővel érkeznek Bécsbe megkóstolni a Plachutta-féle táfelspiccet, s beruházók sora jelentkezett már New Yorkból, Szaúd-Arábiából, Berlinből és Pekingből. A cég jelenleg a Plachutta márkanév nemzetközi elterjesztésén gondolkozik.
Valószínűleg ezért nincs ideje Herr Plachuttának közönséges újságírókra, akiknek az ételek fotózását is szigorúan megtiltja. (E cikkben a Plachutta-cég fotói láthatók.)

Az egyszeri turista

Ami az egyszeri turistákat illeti, az internetes chatfórumokon nem mindegyikük ajánlja szívből a Plachuttát. Állítólag előfordultak már bizonyos nyelvi és kulturális konfliktusok az osztrák pincérek és amerikai turisták között, s ahol két büszke nemzet csap össze, ott óhatatlanul felbodrozódnak a hullámok.

Annyi bizonyos, hogy nem érdemes fő étkezési időben menni, főként nem akkor, ha turistacsoport érkezik. A chatfórumosok tapasztalata szerint ilyenkor nagyon túlterhelt a személyzet.

Amúgy Ewald Plachutta, a papa, kiváló szakács.

A bécsi minőségi konyha egyik megtestesítőjeként szokták emlegetni, egyben minden idők legnépszerűbb szakácskönyvének a szerzője: a kétkötetes Die gute Küche szinte minden osztrák otthon polcán megtalálható. Mario, a fia kiváló üzletember. Egyebek közt Kanadában, Hongkongban s a híres nizzai Negresco szállóban képződött vendéglátóipari menedzserré, ezután vált Bécsben „a marhahúsok császárává” és ú.n. „Promiwirtté” (értsd: prominens híres és gazdag embereket fokozottan kedvelő és behálózó vendéglátóipari szakember, aki ezáltal maga is híres és gazdag lesz). De amilyen az élet, e két szakma szempontjai időnként kompromisszumra kényszerítik egymást.

A kérdésre, „tervezhető-e a siker a gasztronómiában” Mario Plachutta a következőket mondta Forum Gastronomie nevű honlapnak: „Én ezt a kérdést minden romantikától mentesen kezelem. Kezdőként azt kellett tapasztalnom, hogy a vendég mindig mást tart fontosnak, mint amit az ember gasztronómusként elképzel… Mi ma standardizálni akarunk, folyamatosan ugyanazt a minőséget nyújtani. Nem kívánjuk meglepni a vendéget, csupán az elvárásainak akarunk megfelelni. A vendég tudja, mire számíthat, s ezt meg is kapja. A McDonalds sikerének is ez a titka.”

Tökmagos ecetolaj-öntet

Öt evőkanál olívaolajból, 2 kanál tökmagolajból, 3 kanál vörösborecetből csurranásnyi húslevessel habverővel ecetolaj-öntetet keverünk. Sózzuk, borsozzuk, frissen reszelt tormát adunk hozzá, így öntjük a langyos főtt marhára.Tormás almamártás 40 dkg savanykás almát meghámozunk, lereszelünk, azonnal belekeverünk két evőkanál frissen facsart citromlevet, egy evőkanál semleges ízű olajat, csipetnyi sót, késhegynyi cukrot, végül két evőkanál frissen reszelt tormát. Langyos főtt marhaszelettel tálaljuk.

 

Tormás céklamártás

20 dkg reszelt főtt céklát összekeverünk egy reszelt almával és két kanál reszelt tormával. Külön edényben felmelegítünk és öt percig főzünk fél csésze borecetet kevés cukorral, sóval, finomra vágott köménymaggal. A levet a céklakeverékre öntjük, lefedve 12 órát állni hagyjuk, ezalatt többször megkeverjük.Snidlinges mártás Egy másnapos zsömlét lehámozunk, felkockázunk, kevés tejbe áztatunk. Ha puha, kinyomkodjuk, szitán átpasszírozzuk.

Szétnyomkodjuk egy főtt tojás sárgáját, majd a zsömlével, és egy jó nagy evőkanál finomra vágott snidlinggel együtt belekeverjük 15 dkg majonézbe. Kevés ecettel, Worcester-szósszal, sóval, borssal ízesítjük.

A snidlinget helyettesíthetjük finomra vágott kaporral, így kamormártást kapunk. Ha könnyebbre vágyunk, készítsünk ecetolaj-öntetet, abba keverjünk ízlés szerint finomra vágott snidlinget. A főtt marhán kívül ez halakhoz is jól illik.UborkamártásHárom ecetes uborkát, kaprot, petrezselymet, egy kis hagymát, egy szardellát és két főtt tojást finomra vágunk. Mindezt fokozatosan mártássá keverjük egy evőkanál sűrített paradicsommal, három evőkanál olajjal, egy evőkanál mustárral és némi vizezett ecettel. Sózzuk, borsozzuk.

Plachutta Wollzeile
1010 Wien, Wollzeile 38
Tel.: 01/512 15 77 Fax: 01/512 15 77-20
wollzeile@plachutta.at

Plachutta Hietzing
1130 Wien, Auhofstrasse 1
Tel.: 01/877 70 87-0Fax: 01/877 70 87-22
hietzing@plachutta.at

Plachutta Nussdorf
1190 Wien, Heiligenstädterstrasse 179 T
el.: 01/370 41 25 Fax: 01/370 41 25-20
nussdorf@plachutta.at

Plachutta´s Grünspan
Ottakringer Straße 266 1160 Wien
Tel. 01 / 480 57 30Fax 01 / 480 57 30-20
office@gruenspan.atwww.plachutta.at

A 19. század közepén kitört aranyláz idején a 800 lakosú településből néhány hónap leforgása alatt 90 ezres óriáskemping lett, mely azután 30 ezres várossá szelídült. 1906-ban földrengés és tűzvész zúzta porrá San Franciscót, de újjáépült. 1967-tól kezdve Haight Ashbury nevű negyede vált pszichedelikus rock-központtá, melyet az itt lakó Janis Joplin, valamint a Jefferson Airplane és a The Greatful Dead tagjai tettek halhatatlanná. Michael Douglas e lejtős utcákon kezdte pályafutását, és itt van Ázsián kívül a világ legnagyobb kínai negyede. A város jelképe 1937 óta az arany kapuról elnevezett óriási függőhíd, a Golden Gate, melyet a világnak e nyirkos szegletén kénytelenek folyamatosan rozsdátlanítani.

San Franciscóban reggel néha soká kell várni, míg felszáll a köd. Ilyenkor jó beülni a világ egyik legkedvesebb kávézójába, az olasz negyedben lévő Caffee Trieste-be, a Vallejo Streeten. A lokált 1956-ban nyitotta meg "Papa Johnny" Giotta, egy szegény olasz halász fia, aki a háború után vetődött a tengerentúlra. A Caffee Trieste azóta kultikus hellyé vált: ez volt Lawrence Ferlinghetti, a beat költő és könyvkiadó egyik törzshelye, filmeket forgattak benne, verset írtak róla, s megfordult itt Bing Crosby, de Papa Johnny magának Luciano Pavarottinak is énekelt operaáriát a pult mögül. Itáliai szülőfalujában legendák keringenek a Giotta család karrierjéről: a falubeliek szívesen emlegetik egy pohár borocska mellett, hogy Amerika azért mégiscsak Amerika.

A Vallejo Streeti kávézóban ma is hippis entellektüel közegbe kerül az ember, a közönség újságot vagy könyvet olvas vagy ír, kutyát idomít vagy gyereket nevel, s mindenki úgy beszél a másikkal, mint régi ismerősével, még akkor is, ha sose látta. Érdemes mokkát kérni, ami véletlenül sem eszpresszót jelent. Vékony, karcsú, magas pohárban érkezik, külön rétegben a krémes tej és alatta a sziruposan sűrű, valódi kávé ízű kávé, ami a helyszínen pörkölt Jamaica Blue Mountainsból készül, vagyis a világ egyik legjobb kávéjából.

„Csodásan egzotikus, gazdagon édes és mérsékelten savas, soká ható utóízeire nem találni szavakat” – így a reklám, ami kivételesen igaz is. A nagy tekintélyű kávészaklap, a Coffee Review kritikusa szerint e kávé „sötétre pörkölt erejébe nem keveredik égett tónus, kellemesen füstös a harapása, mely végül enyhe édességbe alakul át. Olyan ez, mint Ferlinghetti költészete: elég keserű, hogy elkerülje a szentimentalizmus csapdáját, ugyanakkor elég édes, hogy meglepje az embert”.

Erről a környékről kényelmesen le lehet ballagni a kínai negyedbe, amely Ázsián kívül a világ legnagyobb kínai negyede. Míg 1849-ben 54 kínait tartottak számon egész Kaliforniában, az aranyláztól kezdve a számuk harminc év alatt 116 ezerre nőtt.



Eleinte nagy szeretettel fogadták a dolgos és rezervált természetű népet, de amikor megcsappant az aranybányák hozadéka, felerősödött a külföldiellenes hangulat. A kínaiak ellen számos helyi hatóság hozott diszkriminatív döntéseket, speciális adókkal is sújtották őket, egy ízben az állam legfelsőbb bíróságának elnöke úgy döntött, hogy a kínaiak – az indiánokhoz és a feketékhez hasonlóan – nem tanúskodhatnak fehér ember ellen.

Egy valamit azonban sosem szűntek meg tisztelni az amerikaiak: a kínaiak szakácsművészetét. És ezt ma a Távol-Keleten kívül a san franciscói kínai negyedben lehet a legjobban megismerni. Térkép sem feltétlenül szükséges, céltalanul bolyongva is kiválóan bejárható a környék, eltévedni lehetetlen. Sok a bazárszerű vegyesbolt, ahol csodagyógyszert, díszfogpiszkálót és olcsó báli ruhát vehetünk akár óvodásoknak is. A bazárok, zöldségesek s a többi közt elképesztően sok a különféle kínai régiókat és alrégiókat képviselő evőhely – lacikonyhától a többemeletes étteremkomplexumig.

Beülhetünk például dim-sumozni San Francisco legrégibb dim sum házába, a Hang Ag Tea Roomba, esetleg a Good Luck Dim Sumba vagy a Dol Hóba. A dim sum amolyan teával fogyasztott snack, ha úgy tetszik, kínai tapas. Klasszikusan délelőtti vagy kora délutáni könnyű étkezés avagy apróság, tízórai, uzsonna. Hosszabb menüben felfogható előételnek is. Sok esetben valamilyen rizs- vagy búzalisztből készülő töltött tészta, tekercs vagy gombóc sütve vagy gőzölve. A töltelék lehet marha, csirke, grillezett puha sertés, mogyorós-fokhagymás rák, darált galambhús, káposztás hús vagy bármilyen zöldség. De jellegzetes dim sum a gőzölt húsgombóc is, a kis adag sült oldalas feketebab-pasztával vagy a gőzölt, esetleg fritírozott csirkeláb pikáns chilimártással.

Egy dim sum vendéglőben nincs menü, folyamatosan készülnek a különféle falatok, melyekből az esendő vendég mindig többet rendel, mint amennyit meg tud enni. A san franciscóiak nagy része a Ton Kiangot tartja a legjobb dim sum étteremnek a Geary Boulvardon. Az ablakra büszkén kiragasztott újságkivágások közt ott a Sunset Magazine cikke, mely szerint itt a dim sumok legalább olyan jók, mint Hongkongban. Ha nem jobbak.
Ha viszont a keleti part különleges halaira vágyunk, akkor menjünk el a Great Eastern Restaurantba, amely hong kongi specialitásaival nem túl olcsó, viszont a város egyik legjobb édes- és sósvízi halétterme, ahol a halak, kagylók és rákok nagy része nem pusztán friss, hanem élő: előttünk veszik ki a medencékből.

A kínai negyednek nem árt többször is nekifutni. Nemcsak azért, mert a oly sok és változatos kínai régió képviselteti magát, hanem azért is, hogy bizonyos Kínán kívüli ázsiai konyhákat is megismerjünk. Például a vietnámit, mely konyha különleges keveréke a kínainak, a thaiföldinek, a malájnak s a franciának. Ha mást nem is eszünk, mindenképp kötelező gyakorlat egy jó helyen a phò bo levest megkóstolni. Ilyet minden vietnámi tart, elvégre nemzeti étel.

San Franciscóban jó sétálni, kivéve, ha begorombul a szél. Ilyenkor villamosra ül az ember, például a Market Streetnél. A villamost nem véletlenül hívják cable carnak (kábelkocsinak): középen fut alul egy folyamatosan mozgó kábel, abba kapaszkodik a kocsi.

1873-ban egy Andrew Hallidie nevű kábelgyáros tervezte meg s vezette be, miután egyszer szemtanúja volt annak, hogy egy meredek s ködös lejtőn megcsúszott a ló a nedves kövezeten, és lovaskocsistul visszagurult. A maga nemében ez volt a világon az első ilyen kábeljárat, s San Francisco ma az egyetlen – talán az utolsó – város a világon, amely ilyen villamost üzemeltet.

A Market Streetről elindulva végigutazunk a Powell Streeten, a Nob Hillen, s miután megtekintettük a fél várost, megérkezünk a Fisherman’s Wharfra. Itt horgonyoz több mint 120 éve San Francisco színes halászflottája.


A környező vizekről válogatott halak érkeznek, köztük a kifejezetten édeskés és szaftos húsú Dungeness rák. A rákszezon novemberben nagy ünnepséggel nyílik meg: elsőként díszes felvonulást tartanak, melyen papok áldják meg a rákászokat és a hajókat. Este futnak ki, éjjelre vetik ki a rákcsapdákat, hajnalban húzzák fel a zsákmányt. Csak kifejlett példányokat szabad kifogni, a kisebbeket visszadobják. A hajnalban hazaérkező szállítmányokat ilyenkor óriási kivilágított kondérokkal várják a parton, s ezzel megkezdődik a hetekig tartó parti hallakomák sorozata.

A halászok a kikötőbe érve megkapják reggeli forrólevesüket, a san franciscói clam chowdert. Ez egy krumplis, zelleres, tejszínes sűrű leves kagyló- és rákdarabkákkal. A környéken sok helyen kapni kis papírcsészében is, utcán át. Jólesik ez az átfázott turistának, de általában nem a clam chowderek csúcsa.

A Jefferson Streeten végighaladva (leginkább a Jones és a Taylor Street között) mindenféle friss tengeri gyümölcsöket is kóstolhat az ember, s talán még friss san franciscói kovászos kenyeret is kap. Ennek a híres kenyérnek is az 1849-es aranylázra nyúlik vissza a története, amikor is egy vállalkozó kedvű francia alapított itt pékséget. Ő kezdte el sütni az élesztő nélküli, természetes kovásszal (sourdough) készülő kenyeret, ami ma olyannyira világhírű és egyedülálló, hogy a kovászban működő baktériumok egyikét lactobacillus sanfranciscónak nevezték el.

A nap folyamán mindenképp illik benézni a legendás City Lights könyvesboltba, majd a mellette található Vesuvióba, Jack Kerouac egykori törzshelyére, hogy megigyunk egy-két aperitifet, mielőtt elindulunk San Francisco talán legjobb vendéglőjébe, a Gary Dankóba.

Az étterem két nagy turistacélpont, a North Beach és a Fisherman’s Wharf közt fekszik. A hely elegáns, mégis van bizonyos laza jellege, ami előnyére szolgál. Mondjuk inkább úgy, hogy hasonlít egy francia brasserie-re, melyet mindenki könnyen megkedvel, aki szereti a jó konyhát és egyidejűleg az oldott hangulatot.

Konyhája az összes tekintélyes magazin és étteremkalauz elismerését elnyerte Amerikában. A Zagat-kalauz szerint megelőzi még a French Laundryt, Thomas Keller vendéglőjét is, melyet a szaksajtó hosszú évek óta az Egyesült Államok első helyezettjeként tartott számon. (Tegyük hozzá, hogy ezen a szinten már minden sorrend puszta formalitás.)

Gary Danko New Yorkban született. Édesapja magyar, nagymamája zsidó volt, ami meghatározta a család étkezési szokásait: „magyar konyha zsidó felhangokkal” – emlékszik vissza a séf. (Éttermének kínálatában ennek ma nem sok nyomát lehet felfedezni.)

A hetvenes évek végén végezte el a Culinary Institute of America (CIA) szakácsiskolát (ide küldte a fiát tanulni maga Paul Bocuse, a francia szakácspápa is). Aztán olyan hatással volt rá Madeleine Kammann 1 200 oldalas, grandiózus szakácstankönyve (The Making of a Cook), hogy megkereste Kammann asszonyt, s nála tanult tovább, New Yorkban.

„Madeleine oly szenvedélyesen főzött, amihez hasonlót még sosem láttam előtte a szakmában” – mondja Gary Danko. „Nála éreztem meg, mit jelent az a laposnak tűnő közhely, hogy ’szívvel’ főzni. Mert a nők valóban tudnak szívvel főzni. Egy tipikus férfiszakács akkoriban inkább azzal büszkélkedett, milyen gyorsan tud kicsontozni egy csirkét. Madeleine viszont mindenre tudományos magyarázatot is igyekezett adni, mi miért történik főzés közben. A szakácsiskolák jobbára csak közlik a technikai megoldásokat, de nem mélyülnek el a jelenségek hátterében. Ha viszont az ember tudatosan keresi a válaszokat, sokkal jobb szakács lesz belőle.”

Gary Danko tanulmányai után hamarosan a san franciscói Ritz Carlton majd a Beringer Vineyards konyháját vezeti. 1999-ben nyitja meg saját éttermét, a „Gary Dankót” amivel hónapokon belül a legjobb öt amerikai közé katapultál. Hogy ő maga hogyan jellemzi konyháját? „Egyik lábammal a klasszika, másikkal a modernitás területén állok. Nem vagyok ’trendi’. Nem követem sem a food-styling, sem az ételszobrászat vagy az ételépítészet modern irányzatait. Egyszerűen a tányérra teszem a dolgokat, s ahova kerülnek, ott maradnak. Ragaszkodom viszont ahhoz, hogy a szezon legjobb alapanyagait használjam akkor, amikor ezek természetüknél fogva teremnek. Aztán mindent igyekszünk még finomítani. Ha például paprikát használunk, meghámozzuk. Ilyen apró, de fontos részletek adják az ételeim eleganciáját és finomságát.”

Konyháját a kritika francia-amerikainak szokta nevezni, ami nyilvánvaló egyszerűsítés, mivel észak-afrikai, olasz, spanyol, távol-keleti impressziók s ételek is megjelennek nála, igaz, többé vagy kevésbé stilizálva. Tény azonban, hogy a konyha az akkurátus francia technológián alapul. Az étlapon vannak nemesített francia bisztróklasszikusok, mint a hagymaleves libamájjal vagy a békacomb fokhagymakrémmel, lencsével, petrezselyemmártással. De van thaiföldi vörös curry illatos jázminrizzsel és van olasz homáros rizottó.

A menü langyosan tálalt osztrigával kezdődik, rajta alig észlelhető, áttetszően vékony pata negra sonkaszelet, ami nem kontraszt, hanem a jódos, édeskés osztrigajelleg erősítése, kiemelése – természetes ízfokozás. A kiskanál Osietra kaviár, a decensen keserű feketegyökér és a könnyű, friss salátakrém ugyanezt a hatást támogatja. (Az adag értelemszerűen kicsi, de ízeiben és szerkezetében annyira gazdag, annyi minden „történik” a tányéron hogy nagynak tűnik.)

Az ahi tonhal norival (szusikészítéshez is használt tengeri hínár), enoki gombával, avokádóval és citrusos szójamártással kerül a tányérra. Egy vékonyabb bélszínhez hasonló formára vágott haldarabot minden oldalán rövid ideig forró vaslapon megsütöttek – így a közepe nyers maradt, épp csak langyos lett – majd a carpacciónál vastagabb szeletre vágva tálalják. Ez variáció egy japán klasszikusra (a tonhalnak ezt az elkészítési módját a japánok „tatakinak” hívják). Mellette vékonyra szelt avokádó, amely olyan, mintha „olajozná” a szinte nyers halat. Az ahi elnevezés Hawaiiról származik; ízes, de alacsony olajtartalmú tonhalfajta, amely különösen jó nyersen, így a szasimi egyik gyakori alapanyaga.

Alternatívaként választható egy másik tengeri fogás: a jakabkagyló siitake gombával és pórés burgonyapürével. Itt klasszikus francia ételt egészít ki egy vendégnyersanyag, a távol-keleti gombafajta.

Az étterem asztalán megjelenik az északi Skandinávia is: füstölt lazac tormakéregben. A hal egyik oldalára tormakéreg kerül, amit rápirítanak, majd lefedve mintegy átlangyosítják két perc alatt a halat. Gary Danko itt utal a klasszikus skandináv mustármártásra is, annak egyéni változatát adja, amely kagylólével, fehérborral, magos mustárral készül, s amelyet leheletnyi kaporral, tormával, snidlinggel ízesít. A tányéron egyetlen villanásra mégiscsak megjelenik a magyar konyha: a hal uborkasaláta-ágyra kerül. Ezt úgy kell elképzelnünk, hogy a hajszálvékonyra vágott, besózott-kinyomkodott uborka kevés kapros-citromos tejföltől (creme fraiche) kapott lenge bevonatot.

Aztán jön „marokkói fűszerezésű fürj chermoulával (ejtsd: sermula) és narancsos-rómaiköményes répával”. A chermoula egy marokkói száraz pác, elsősorban halhoz és szárnyashoz használják. Általában többféle friss fűszernövény (koriander, petrezselyem, menta, salottahagyma, fokhagyma, stb.) és valamilyen fűszerkeverék kerül bele (sáfrány, kurkuma, cayenne-i bors, édes paprika, fahéj, római kömény stb.). Alapreceptje nincs, a marokkóiak minden ételhez külön konstruálják meg, s általában még kevés vizet, citromlevet és olívaolajat is adnak hozzá, hogy a fűszerek ebben oldódjanak fel. A marinálás célja nem az, hogy megváltoztassák vagy elnyomják, hanem hogy kiemeljék és megerősítsék a hal vagy hús saját ízét. A pác egyébként utóbb a mártásnak is részévé válik. Gary Danko fahéjas chermoulával készíti a fürjet, s jellegzetes, de finomított marokkói körítést ad hozzá. Ehhez a sárgarépát hosszú ideig narancslében abálja, mígnem a lé besűrűsödik, karamelizálódik. Az olvadóan lágyra készült répának enyhe római köményes illata van.

Egy másik fogásról, a gyöngytyúkmellről el lehet mondani, hogy tökéletesre készült: „lakkozott” bőre ízes, a hús pedig szaftos, ízes és puha, csurig húsnedvekkel. Mégis ez a tányér a legkevésbé kiegyensúlyozott. A húshoz társuló árpagyöngy-rizottó, rétestésztába csomagolt francia fehérkolbász (boudin blanc), továbbá az enyvszerűen töményre koncentrált pecsenyemártás együttesen nem harmonizál, túl „sok” ízben és hozzávalóban is, a könnyű mellehúsához könnyebb s hígabb mártás kívánkozna. A könnyű tányérdesszertek klasszikusak: szezonális szorbetek és főzött fagylaltok, csokoládé mousse kávékrémmel és mascarpone szorbettel, szilvapuding vérnarancs-szorbettel.
Az étlapon megjelenő sokféleség nem öncélú, nem erőszakolt. Szuverén módon vezetett étterem, melynek bejárata fölött nem véletlenül áll egyetlen név: Gary Danko.

Gary Danko
800 North Point Street
T: 415-749-2060
www.garydanko.com

Caffe Trieste
609 Vallejo Street (a Columbus Avenue-nál)
T.: (415) 392-67396
www.caffetrieste.com

City Lights Bookstore
261 Columbus Avenue

Vesuvio Caffe
255 Columbus Ave
T: (415) 94133-4508

Great Eastern Restaurant
649 Jackson St.,
T: (415) 986-2550.

Hang Ah Tea Room
1 Pagoda Pl.,
T:(415) 982-5686.

Good Luck Dim Sum
736 Clement Street

Dol Ho
808 Pacific Ave

Ton Kiang
5821 Geary Boulevard

Serpenyőben sült kacsamáj hagymalekvárral

Gdanko Máj tálalva kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ez a hizlalt kacsamáj évek óta szerepel Gary Danko étlapján. Szezon szerint változik a körítésként adott gyümölcs: készülhet őszibarackkal, Fuji almával, körtével, szőlővel és sárga ringlóval, mint fotónkon.

Hagymalekvár 

1,5 kg lilahagyma karikára vagy hosszanti csíkokra vágva
2 evőkanál vaj
5-6 dl szárnyasleves
1 evőkanál durva tengeri só
2 evőkanál balzsamecet
2 csipet szárított kakukkfű
4 evőkanál méz

Gdanko Máj Hagymavág4 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A lilahagymát a vajon serpenyőben egy percig pároljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ecetet, kakukkfüvet, mézet, sót. Kis lángon sűrítjük, néha megkavarjuk, egészen addig a tűzön hagyjuk, míg a hagyma enyhén karamelizálódni nem kezd.

Megjegyzés:Ha a folyadék elpárolgott, s a hagymának még mindig nyers, „hagymás” íze van, adjunk hozzá másfél-két dl vizet, s azt is párologtassuk el.

Mártás
1 ek salottahagyma (vagy kis fejű vöröshagyma) finomra vágva
2 ek armagnac vagy brandy
3 dl késői szüretelésű fehérbor
2 evőkanál méz
2 evőkanál sherry ecet
0,5 l barna szárnyas- vagy borjúalaplé
tengeri só 

Nyeles edénybe tesszük a salottahagymát, armagnacot, bort, mézet, sherry-ecetet és az alaplevet. Felforraljuk, lassan a felére sűrítjük, majd leszűrjük, csak a végén sózzuk.

Az alaplevet mintegy másfél kilónyi csontból és húsból, a leveshez hasonlóan készítjük el, azzal a különbséggel, hogy a csontokat-húsokat és a később hozzáadott zöldségeket (sárgarépa, zeller, fokhagyma, paradicsompüré) serpenyőben először egyenletes aranybarnára pirítjuk, zsírját leöntjük. Felöntjük 2-2,5 liter vízzel.

Két és félóráig alig gyöngyöző forrással főzzük, végül leszűrjük, kihűtjük, lezsírozzuk, majd 5-6 dl-re sűrítjük. Ennél a sűrítésnél még adhatunk hozzá fűszernövényeket, hogy frissítsük az ízét - úgy mint petrezselyemszár, kevés kakukkfű, tárkony, babérlevél, egy gerezd fokhagyma.

Gdanko Máj Jus kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Érdemes nagyobb mennyiséget is készíteni, mert jól fagyasztható. A mártást ehhez hagyjuk megdermedni, majd teniszlabdányi adagokra vágjuk, s vollpackba csomagolva mélyhűtőbe tesszük.

Kacsamáj


60 dkg jól hűtött hizlalt kacsamáj
2 nagy, érett, de nem túl puha őszibarack (vagy 3 nagy ringló)
10 cikkelyre vágva
6 kisebb marék madársaláta (nem kötelező)

Óvatosan kettéválasztjuk a máj két lebenyét. Alaposan megtisztítjuk minden íntól, zsíros résztől, zöld folttól. Dolgozzunk gyorsan, ne tartsuk kézben túl soká, csak amennyit feltétlenül szükséges. Forró vízbe mártott vékony pengéjű éles késsel 2 cm-s szeletekre vágjuk, fóliával lazán letakarjuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

A gyümölcsöt meghámozzuk, vastagabb cikkelyekre vágjuk, két kanál olajon serpenyőben karamelizáljuk. Leöntjük az olajat, felöntjük késői szüretelésű borral, szirupszerűre sűrítjük.

A májat mindkét oldalán kb. 20-20 másodpercig sütjük, sütés közben sózzuk. Ezután a zsírt leitatjuk, a májat 2-3 percre 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Úgy jó, ha nem sül át teljesen, a belseje még enyhén rózsaszín marad. Semmiképp ne süssük túl: a hizlalt máj több mint 80 százaléka zsír, amit nem volna jó kiolvasztani.

Tálalás:

A tányérra hagymalekvárból készítünk ágyat, erre helyezzük a sült gyümölcsöket és a májszeleteket. Végül körbeöntjük forró mártással, meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Ízlés szerint madársalátát is teszünk mellé. Megjegyzés: A hagymalekvár és a mártás akár egy nappal előre is elkészíthető.

A San Franciscó-i Gary Danko menüi szerepelnek egész augusztusban a salzburgi Ikarus étteremben. Tomlaker kérdésére válaszolva: három különböző menüje van. Egy négyfogásos 85 euróért, egy ötfogásos 95 euróért és egy hatfogásos 105 euróért. Ezenkívül kapható a ház saját Ikarus-menüje is 105 euróért (ez utóbbit csak úgy lehet kérni, ha mindenki ugyanezt rendeli az asztalnál).

Az amerikai szakács menüiben olyan klasszikusai is szerepelnek, mint a kacsamáj hagymalekvárral és karamelizált gyümölccsel (most épp barackkal). Kiemelkedő a blue fin tonhala avokádóval és citromos-szójás vinaigrette-tel. "Szép" tányér a bölényhús zöld nokedlival és vargányával, s emlékezetes a sűrített tejfagylaltja, amit tömény keserűcsokoládékrémmel ("very chocolate") és kávészemes fátyoltésztával (tuile-lel) tálal.

A részletekről később a Gustóban.
Az alábbiakban egy másfél éve készült riport olvasható.

Tűz a nap. Nagy bajuszú, népies viseletű, kalapos ember vígan emeli poharát. Kerti asztalán magyaros hidegtál, két üveg bor, háttérben a Balaton. Alámondás: „Der kräftige Rote aus Ungarn! Báláthón!” Snitt.

A kamera széles látókörre vált, a tó partján mintha még egy gémeskút s egy csorda is felvillanna, majd Balaton címkéjű „erőteljes vörösbor” (der kräftige Rote) lebeg át a képernyőn. Alámondás: „Ungarn, ein Land, wo noch alles in Ordnung ist!” – „Magyarország, ahol még minden rendben van…” (sic!) (snitt)

A jelenet német televíziókban tekinthető meg. A reklámban szereplő bor fő erénye az olcsóság. És olcsó bor terén Magyarország jelentős múltra tekint vissza, mivel kiemelkedő szerepet játszott a KGST borellátásában: a szovjet tömbben ünnepi italnak számítottak a magyar borkombinátok termékei, s ugyanezen termékek a hetvenes-nyolcvanas években Nyugatra is kijutottak – elsősorban is Németországba.

Az Attila, Tschardasch vagy Dunavölgyi fantázianevű (német reklámszakemberek által „tüzesnek” és „temperamentumosnak” hirdetett) édes lőrék nem használtak a magyar bor hírének, a bikavér és tokaji címen forgalmazott italokkal pedig történelmi borvidékeket és borokat járattak le. A szamorodni csavaros kupakkal jelent meg a német szupermarketek legalsó polcain.

E múltról és a jóval ígéretesebb jelenről beszélgettünk Malatinszky Csaba villány-siklósi borásszal, aki a kilencvenes években kívülről érkezőként robbant be a borszakmába. Gyorsan emelkedett fel a villányi „nagyokkal” – Tiffán Edével és Zsolttal, Gere Attilával és Tamással, Bock Józseffel, Polgár Zoltánnal és családjával – egy sorba.

Interjú Malatinszky Csabával
(2004. ápr. 3)

Nem nehéz ilyen múlt után a külföldi piacokra magyar borral visszatérni?

Dehogynem. Sokat ártott a múlt, de ma sem könnyű a helyzetünk. Általában „az elmúlt 50 év” nyomorúságát emlegetjük, pedig ma már nyugodtan beszélhetünk 60 évről. A rendszerváltozás óta újabb tíz év telt el anélkül, hogy a borászat érdemi támogatást kapott volna. Pedig égető szükség lenne rá. Azt a kevés pénzt, ami bekerült az ágazatba, nagyon rossz hatékonysággal használták fel, és ezzel nagyon eufemisztikusan fejeztem ki magam. Pontosabban szólva a pénzek gyakorlatilag észrevétlenül elpárologtak.

Hiába vannak új szervezetek, ha a régi szemlélet uralkodik bennük, a régi emberek ülnek pozíciókban, a régi kapcsolataikat működtetik. Ráadásul többnyire semmiféle rálátásuk nincs a minőségre. Nem is lehet. A minőséghez másfajta tudatosság kell, egy egészen más életérzés. Nagyon nehéz kitörni ebből az őskommunista körökből. Egyszer jött például egy riporter a londoni Decantertől. Ez a legnevesebb szaklap, amely a divatszakmából vett párhuzammal élve az „haute couture”-t képviseli a borászatban. Nos, a londoni riporternek egyszerű konfekció-pincészeteket ajánlottak a magyar illetékesek, mert láthatóan fogalmuk sincs arról, hogy hol találhatók nálunk az igazi csúcsborok, sejtelmük sincs róla, hogy a Decanternek mi a tulajdonképpeni profilja.

Úgy tudjuk, nem borásznak készült. Hogy került a pályára?

Klasszikus „amerikai” életutam volt. Tányérmosogatással kezdtem, aztán a fekete mosogatóból feltörtem a zöldségraktárba, később londinerré léptem elő, még később pincér lettem. Idővel beiratkoztam egy sommelier-tanfolyamra, mondván, hogy ha az ételekkel már kiismerem magam, s hozzátanulom a borokat, akkor nem lesz konkurenciám. Vendéglátósként ért a rendszerváltozás, ami nekem úgy jött, mint a Messiás. Levethettem magamról a korábbi terheket, elkezdhettem a tulajdonképpeni életet. Adyligetre kerültem a Petneházy Country Clubba. 1991-ben elsőként hoztam be Magyarországra a klímaszekrényt, óriási újdonságként. Utána a Gundel étteremben dolgoztam, itt építhettem ki a háború utáni első magyarországi bortárat. Nem kis kutatómunka kellett hozzá, elvégre akkor még komoly feladat volt jó borokat találni.

Ekkor kerültem ki először Franciaországba. Láttam, hogyan készül a bor a Margaux, Lafite, Pichon Longueville, Lynch-Bages kastélyokban, azaz château-kban, ahogy arrafelé a pincészeteket nevezik. Némelyik borásszal még most is baráti kapcsolatot tartok fenn. Előbb ismertem meg tehát alaposabban a francia borászatot, mint a magyart. Ott tanultam meg, hol a léc, és ettől kezdve a léc szempontjából néztem a világot.
Magyarországon korábban azt a fajta bortermelést ismertem, amit naturálisnak nevezek – értve ezen egy nem túl koherens, nem tervszerű, hanem sokkal inkább eklektikus önellátó termelést.

Franciaországban azonban megtanultam, hogy létezik egy másfajta borászat is, ahol először kitűzik a célt, és mindent annak rendelnek alá, ahhoz alakítják a rendszert, nem megfordítva. Más szóval elhatározzák, hogy milyen bort akarnak előállítani, milyen piacon tudják eladni, és a cél függvényében dolgozzák ki a stratégiát.  Nálunk azelőtt lényegében csak Tokajnak és Badacsonynak volt neve.

Egyfelől folyt a szocialista nagyüzemi gazdálkodás, és mellette ez a bizonyos naturális termelés. Ezek a kistermelők nem feltétlenül készítettek rossz borokat, de elsősorban önellátásra termeltek, spontán módon. Nem törekedtek, nem is törekedhettek csúcsminőségre. Pista bácsi nem készíthetett presztízsbort, mert ehhez neki magának is presztízsfogyasztónak kellett volna lennie. Ez a fajta borászat inkább egyfajta hagyományőrzést jelentett, semmint evolúciót.

A rendszerváltozásig mennyiségi szempontok szerint kísérleteztek a magyar szőlőfajtákkal. Az élet más területein is azt látjuk, hogy változatlanul a mennyiségi szemlélet uralkodik, jóllehet Magyarországnak – adottságai miatt – épp a minőség lenne az esélye. Hogy állunk a magyar szőlőfajtákkal?

A magyar kutatás valóban a mennyiség felé szelektált. A vörös fajták közül a kékoportó és a kadarka sorolható a hungarikumok közé. Kellemes szőlők, jóféle  "élelmiszerkategóriájú” bor készíthető belőlük, de nem alkalmasak nagy komplexitású bor előállítására. 

Közeleg az uniós belépés. Milyen következménye lesz ennek a még nem minden szempontból talpra állt magyar borászatra nézve?

Túl korán jön. Még nem készültünk fel rá, hosszú évek óta mellőzik az idevágó kormányzati feladatokat. Az Unióba való belépéssel halmozódni fognak bizonyos negatív hatások. A minap ébredtem rá, hogy az egész EU-ban a magyar bornak lesz a legmagasabb az áfája, vagyis 7-10%-os előnyt adunk a konkurenciának! Az áfa persze csak egy dolog a sok közül. Nyilván nagy tömegű olcsó bor fog beáramlani, pedig most kifejezetten arra lenne szükség, hogy növeljük a belső fogyasztást. Így emelhetnénk meg a bortermelés egészének a színvonalát. Mert nemcsak a presztízsborokat fontos fejleszteni, hanem az egyszerű asztali borokat is! Jó lenne a német példát követni. A németek tudják, milyen fontos hazait fogyasztani. Magyar bort kellene innunk, ezzel magyar munkahelyeket védeni, a hazai minőségnek esélyt adni.

Sajnos azonban a bort készítők nemigen számíthatnak senkire. Akkor sem történt semmi, amikor multinacionális áruházak polcain bruttó 179 forintos borok jelentek meg. Ez ügyben valakinek már rég lépnie kellett volna, mert ennyi pénzért nem létezik bor. Még a palack, a palackozás, a dugó, a címke és a szállítás sem jön ki az árából. Két lehetőség van: vagy bor helyett valami mást töltenek az üvegbe (ez esetben az illetékes hatóságnak kell intézkednie), vagy dömpingárat alkalmaznak (ez esetben a Versenyhivatalnak kell lépnie). Semmi sem történik.

Hét éve alapította meg a Malatinszky Kúriát. Az akkor kitűzött célját elérte, bekerült a legjobb magyar pincék közé. Négy-öt éve azt nyilatkozta, van további célja, de azt „ki sem meri mondani”. Azt is mondta, hogy Villányban még el kell készülniük a „referenciaboroknak, amelyek alapján a borvidék besorolhat a világ legjobbjai közé”. Ki meri-e mondani ma a célját? És hogy állunk a referenciaborokkal?

A távlati célom az volt, hogy elérem a nemzetközi élvonalat. Ennek érdekében olyan hightech-üzemet rendeztünk be, amely a lehetséges minimumra szorítja az emberi hibákat. A célomnak legmegfelelőbb francia tölgyből csináltatom a hordókat, a minőség érdekében korlátozom a termés mennyiségét. Emiatt még jóindulatú telefonos figyelmeztetést is kaptam a Hegyközségtől, hogy valaki tönkre akarja tenni a termésem jelentős részét. Ez 1998-ban történt.

A szakember, aki figyelmeztetett, akkor hallott először terméskorlátozásról, arról, hogy a fürtzsendülésnél komolyan ritkítunk, majd a szüret után is kiválogatjuk a nem teljesen beérett, túlérett vagy sérült fürtöket. Vagyis szelektálunk, hogy jobb legyen a bor. 2000 után jött el számomra az új korszakváltás, amikor a szűretlen cabernet sauvignonom előbb ezüst-, majd aranyérmes lett a három igazán komoly nemzetközi borverseny közül az egyiken, a brüsszelin. Sokaknak tetszett az egyetlen fehérborom, a chardonnay is. A csúcsborok jelenleg a termelésem 20-25%-át teszik ki, de a célom az, hogy 2008-2009-re elérjem vagy meghaladjam az 50%-os arányt.

Megszülettek tehát a „referenciaborok”…

Villányban ma már a „nagyok” összes csúcsbora ilyen értelemben vett, komoly referenciabor.

Idézet egy régi Malatinszky-interjúból: „A borászat a rendszerváltáskor nem volt felkészülve a nemzetközi megmérettetésre, és ez sokszorosan igaz volt a vendéglátásra, ahol a megélhetés kényszere ma is szűk keretek közé szorítja a minőséget”.... Ismer-e manapság olyanokat a magyar gasztronómiában, akik a csúcsborászokhoz hasonló elszántsággal vágnak bele a munkába, hasonló minőségi célokat tűztek volna ki?

Eljárogatunk éttermekbe, de kezdem szégyellni magam, hogy rendszerint elrontom a társaság estéjét. Nem tudom megállni, hogy ne tegyek megjegyzést, amikor hárman otthagyunk 90 ezer forintot, és igénytelen, nagyüzemi tósztkenyeret tesznek ki az asztalra. Sok helyütt súlyos az aránytalanság a teljesítmény és az ár között.

Az árakat tekintve már sok luxusvendéglőnk van, de kreativitás nélkül nem létezhet igazi nagy konyha. Vannak helyek, amelyeknek minden adottságuk megvolna a csúcskonyhához, de túl nagy üzemet vezetnek. 100 vendég fölött már nem lehet „haute couture-t” nyújtani.

Az elmúlt évtizedben a magyar borászat pályája felfelé ívelt. Egy külföldi szaklap rovatvezetője szerint „Magyarországon már van jó bor, de nincs hozzá méltó konyha”. A bor miért igen, a gasztronómia miért nem?

Jó kérdés. Nem is tudom. Talán azért, mert a borhoz mindig egy valaki adja a nevét. És ha ad a nevére, akkor kínos rossz bort csinálnia. De tegyük hozzá, hogy a gasztronómia és a jó mezőgazdasági nyersanyag még a borászatnál is kevesebb támogatást kap.

Pedig a nyersanyagok törvényes minőség- és eredetvédelmével több legyet üthetnének egy csapásra, ahogy azt a franciák vagy az olaszok is teszik. Ez nemcsak a fogyasztónak nyújtana garanciát, hanem munkahelyeket teremtene, országot és terméket reklámozna, turistákat vonzana. Hiányzik a gasztronómiának a szakszerű étteremkritika is, aminek még a kezdeményeit sem látjuk Magyarországon. A jó kritikus megvesztegethetetlen. Ezzel szemben a vendéglátóipar nálunk azt várja el, hogy az újságírók egyszerűen csak reklámozzák az éttermeket.

Ha már a kritikánál tartunk: a Malatinszky Kúria borairól újabban nem jelennek meg értékelések a magyar szaklapban, a Borbarátban. Miért?

Én kértem, hogy ne jelenjenek meg. Nem vagyok az újság hirdetője.

Viszont eszembe jutott egy jó étterem, ahol mindig kifogástalan halászlevet kapok. Úgy tudom, hogy egy volt halkereskedőé. Ha Villányba megyek és az M7-esről Székesfehérvárnál áttérek a 63-as útra, Szekszárd előtt van a Szedres Halászcsárda. Itt találtam rá az ország ez idő szerinti legjobb halászlevére.

Hátszín boros mártással

Mielőtt a paprika és a rántás eluralta volna a magyar konyhát, gyakori volt a borral főzés: bor, ecet, fűszeres húslé keverékében főztek húsokat, majd gyömbérrel-sáfránnyal ízesítették, kenyérrel vagy vérrel sűrítették a levet. Nemrég egy olimpiai bajnokunk főzött a televízióban.

Már majdnem elkészült az étel, mikor beleöntött egy pohár bort, mondván, hogy „már csak röviden össze kell forralni”, és kész a felséges, mennyei étel. A boros mártásnak ettől lesz kellemetlen „élesztős” íze. Olimpiai bajnokságon talán lehet így főzni, ha az ételt nem kóstolják meg, csak kiállítják a laikus közönségnek.

Másutt a bort előbb alaposan be kell sűríteni. Francia szakácsok gyakran írják azt, hogy „à sec” („szárazra”), vagyis szinte teljesen elpárologtatják a bort. Nem ritka, hogy előtte flambírozzák, amitől elillan az alkohol, enyhén karamelizálódik a gyümölcscukor, a szárazanyag-tartalom. Sűrítés után koncentrált aroma marad hátra – épp az, ami nekünk kell. Egyedül a likőrborokat (portói, madeira) és a botritiszeseket (tokaji, sauternes) szabad az utolsó pillanatban hozzáadni mártáshoz-leveshez, de ebből csak keveset használjunk (kávéskanálnyit), s ne forraljuk fel többé.

Mártáskészítésre szinte minden jó villányi, szekszárdi, egri vörösbor alkalmas. Érett tannin, testesség. Alkoholtartalma 13 fok fölött. Amit nem jó inni, az főzésre végképp nem alkalmas.

2004. Március végén a Rózsakertben ritka szép márványos rostélyost lehetett kapni. Ha valaki ilyet talál, vegyen belőle legalább egy kg-os darabot, vagy inkább nagyobbat, s pihentesse legalább egy hétig a hűtőszekrényben zsírpapírba tekerve. Ne sózzuk-mustározzuk, hanem tartsuk szárazon, törölgessük le minden nap.
Sütés előtt legalább másfél órával vegyük elő, hogy felmelegedjen. (Tegyük a húst tepsibe vagy zsírppírra fektetve egy kislángra kapcsolt sütő lenyitott ajtajára.)

Két személyre vaj és olaj keverékén, igen kis lángon sötét aranysárgára fonnyasztunk egy finomra vágott hagymát, majd szitán kinyomkodjuk belőle a zsiradékot.

Felöntjük három deci vörösborral, besűrítjük harmadára. Adunk hozzá negyed liter alaplevet, még egyszer besűrítjük egyharmadára. (A tetején összegyűlő habokat, hártyát szedjük le.)

Hevítsünk fel egy öntöttvas-serpenyőt. A három centi vastag hússzeleteket 5 dkg vaj és fél dl olaj keverékén, nagylángon fogjuk sütni. Ügyeljünk arra, hogy a hús töltse ki az edényt, ne hagyjunk szabadon zsiradékot, mert a vaj könnyen megfeketedik.

A szakácsok úgy tanulják, addig nem szabad megfordítani a steaket, míg a tetején meg nem jelennek az első rózsaszín húsnedv-cseppek. Mi most más módszert választunk: Harold McGee módszerét követvén (a gasztromolekuláris tudomány amerikai képviselője) először erősen felhevítjük a serpenyőt, beletesszük a zsiradékot s a húst. Cak akkor sózzuk enyhén, amikor már színt kapott. Húsz-huszonöt másodpercenként forgatjuk, összesen 3-4 percen át, közben még egyszer sózzuk.

Végül tányérra rakott rácsra vesszük ki, 50-60 Celsius fokon pihentetjük.
Pihenés közben is forgassuk, így nem keletkezik alatta tócsa. Még egyszer enyhén sózzuk-borsozzuk.

A fenti sűrítményhez 60-70 Celsius fokon személyenként három deka hideg vajat adagolunk apró darabokban (az edényt körkörösen mozgatva), s petrezselymet finomra vágva. A sűrű mártást a húsra kanalazzuk.

Alain Ducasse – aki két különböző filozófiájú konyhájával is kiérdemelte a Michelin három csillagát – több olyan receptet ismertet, melyben egy üveg vörösbort flambíroz, majd szirupsora sűrít. Hozzátölt egy második üveg bort, ezt is besűríti, majd egy harmadikat, ezt is besűríti. A három üvegből összesen másfél deci lesz.

Ezt keveri a besűrített borjú-alaplével, és ez adott esetben a mártásalapja.

Az alaplét másfél kiló csontból és zselatinos húsból készítsük (borjú- térdcsont, csirkeláb, csirkeszárny, esetleg kevés sertésláb), babér, kakukkfű, petrezselyem, bors, zöldségek, hagyma és fokhagyma hozzáadásával. Ne sózzuk! A hozzávalókat barnára pirítjuk, fölengedjük kevés borral, besűrítjük, majd vízzel felöntjük, három óráig főzzük, leszűrjük, lezsírozzuk. Jégkocka-tartóban vagy dermedés után folpackba csomagolva remekül eláll a mélyhűtőben.

Másfél kiló csontból egy liter alaplé lesz, de érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, mert a munka ugyanannyi. Ha minden háztartásban lesz alaplé, akkor egy lépéssel közelebb kerülünk ahhoz, hogy az országban „rendben” legyenek a dolgok.

 

Muskotály Küvé hozott Góliáth-paradicsomot, a magokat továbbítjuk a debreceni paradicsomprojektnek.

De hozott még más paradicsomot, többféle paprikát, padlizsánt, physalist, okrát is a kertjéből. Megkóstoltuk: ízes, szaftos, változatos zöldségek.

Kérdés: miért nincs minimálisan ekkora választék minden sarkon? Muskotály Küvé közgazdász - hétvégén foglalkozik a kertjével.

Főállású termelők figyelmébe jó szívvel ajánljuk a teljesítményét.

2006. január 25-én Firenzében vörös szőnyeg borította a Piazza Santa Maria Novellát, s nagy vakucsattogás közepette begurult egy fehér limuzin, melyből szmokingos férfi szállt ki, fekete csellótokkal. Óriási éljenzés fogadta: ő Dario Cecchini, Toszkána egyik nagy tiszteletben álló és közkedvelt hentese. A tokban pedig a díszvendéget hozta

A díszvendég egy nehéz marhahúsdarab volt, maga a Fiorentina. Ez (azonkívül, hogy Firenze futbalcsapatát is így hívják) a világ egyik leghíresebb húsétele, a firenzei T-bone-steak. Azért lett belőle díszvendég, mert több mint négy éves küzdelem árán végre sikerült elérni az Európai Uniónál, hogy oldják fel a kergemarhakór miatt bevezetett tilalmat.

A tilalom alatt nem volt szabad a 12 hónaposnál idősebb marha húsát a gerincrésszel együtt vágni, így a gyakorlatban betiltották Toszkána egyik „nemzeti ételét”, a bistecca alla Fiorentinát.

Ehhez a faszén fölött tíz centivel helyezik el a grillrácsot, s a háromujjnyi vastag húst épp csak addig sütik, míg fényes nem lesz a felülete, rögtön fordítják. Néhány perc elteltével a csontos oldalára állítják, pihenni hagyják. Véresen, kicsit füstízűen és nagyon porhanyósan tálalják, kevés salátalevéllel.

Az EU döntését a firenzeiek kultúrkatasztrófának élték meg: a toszkán hentesek ipartestülete polgári engedetlenségi mozgalmat hirdetett, Dario Cecchini pedig látványos dísztemetést rendezett kedvenc húsának, s kijelentette: a Fiorentina csont nélkül olyan, mint Toszkána az Isteni komédia, azaz Dante Divina commediája nélkül. Firenze most az egész januárt végigünnepelte: a tereken maratoni roston sütéseket és kosztümös felvonulásokat rendeztek.


“Io sono un artigiano”

Chianti régió hegyei közt nem könnyű megtalálni Panzanót, a gyűszűnyi méretű hegyi falut. Ha viszont ott vagyunk, azonnal rábukkanunk a 250 éve alapított régi hentesüzletre („Antica macelleria Cecchini”).

Dario Cecchini itt fogadja a hódolóit. Ő ugyanis nem pusztán hentes, hanem igazi lovag és szupersztár, a firenzei egyetemmel, helyi termelőkkel és éttermekkel együttműködésben a veszélyeztetett ételek, háziállatok, nyersanyagok, hagyományok oroszlán szívű védelmezője.

Vagyis igazi „personaggio”, szerepelni szerető karakteres személyiség. Üzlete szentély: aki ide belép, annak nem szabad türelmetlenkednie. Még kevésbé szatyorban grillcsirkét bevinnie (ilyesmiről még beszélni sem illendő). Ha valaki nem tartja be az alapszabályokat, könnyen megkapja, hogy „ment volna inkább a szomszéd faluba, a turistáknak való henteshez”. Csöndesen jegyezzük csak meg, hogy ma már Dario Cecchini panzanói üzlete is tele van turistákkal.

A legjobb délutáni órán érkezni, s az ember garantáltan kap egy pohárka chiantit a maestro saját terméséből, s rögtön belekóstolhat a helyben készült hentestermékekbe, ami (persze) szebben mesél minden interjúnál.

Az asztalon ott áll a házi pecsenyezsír (népszerűbben: Chianti vaja), amit kézzel gyúrnak össze a sült fokhagymával és a friss rozmaringgal. Friss parasztkenyérrel kínálják.


Mellette szegfűszeges vaddisznó-rilette (leesett apróhús zsírban abálva, majd kifagyasztva). Az amit itt „Medici soprassatának” hívnak, az ránézésre disznósajt, valójában egyfajta galantin, melybe sertés- és marhapofahús kerül. Narancshéjjal, Vin Santo borral ízesítik.

A külföldiekkel a házigazda a toszkán helyi nyelvjárás, az angol és az eszperantó keverékén magyarázza el élet- a húsfilozófiáját, közben időnként Dantét szaval, sőt énekel is. Nincs ember, akinek e muzikalitás hallatán ne csillanna fel a szeme, különösen, ha megkapja a második borkóstolót, s hozzá egy darab édesköményes szalámit (finocchiona).

Ez a klasszikus toszkán specialitások egyike: a hús durvára van darálva, édeskömény kerül bele.

De nem simán édeskömény, hanem vadon termű változatának termése, ami nemes édeskés-ánizsos ízzel hatja át a szalámit – frissen és érett korában egyaránt.

Ahogy közeleg a hétvége, egyre mozgalmasabb az élet, egyre több Verdi ária s Billy Holliday sláger szűrődik ki az utcára.

És mivel a környéken kiválóak a kirándulóhelyek, a kínálatban vannak piknikelésre való készítmények is. Ilyen az „arista in porchetta” (fokhagymával és friss rozmaringgal feltekert, lassan kisütött malac)

És ilyen a „polpettone Cosimino”, Dario legendás húsgombóca, ami majdnem akkora, mint egy focilabda. Úgy tudni, e firenzei vagdalthúscipót először a tizenhatodik században készítették Cosimo de’ Medici ás Toledói Eleonóra egyik fiának keresztelőjére.


A kérdésre, milyen fajta marhát használ a hentesárukhoz, azt feleli: „Jót!”. „De mégis…. – feszegetjük –, talán Chianinát?” „Engem nem a fajta éredekel, hanem a hús… A hús – szögezi le a hentesmester. – A Chianina nem olyan, mint ezelőtt húsz évvel volt. Nem hiszek a ’nevekben’, a fajtákban.

Az ember ne Guccit akarjon venni, hanem jó cipőt. Így van ez az állatoknál is: gyakran nem a fajtiszta a legjobb, hanem a kevert. De így vagy úgy, a legfontosabb a tartás! Igen jó marhák vannak például Franciaországban, Spanyolországban, Dániában is. De ha nagyon jót akar enni, akkor menjen Namíbiába… vagy Argentínába. S ha már ott van, kóstolja meg a kecskéjüket is. Ott van a világ legjobb kecskéje.”

Aki először jár a boltban, elvitelre is kap ajándékot. Például mézből és piros paprikából kevert enyhén csípős lekvárszerűséget (mostarda del Chianti), amely kiválóan illik hideg és meleg sülthöz. Vagy narancshéjjal ízesített zöld olajbogyót. Esetleg rozmaringos tengeri sót (profumo del Chianti), ami arra hivatott, hogy honvágyat tápláljon az emberben Toszkána iránt, akárhová utazik tovább. „Kézműves vagyok – mondja a hentes-előadóművész –, a minőséget kutatom és interpretálom. Ezt nem elég megérteni, meg kell kóstolni!”

 

„Chianti szusija” – avagy Dario Cecchini toszkán tatárbifszteke

 Leginkább vasárnap délelőtt szereti készíteni a mester, s evőpálcikával tálalja. A recept lényege az, hogy „valódi”, legelőn tenyésztett marha, ezen belül legalább 16 napig kilógatott hús kell hozzá. Nem bélszínt vagy hátszínt használ hozzá, hanem lapos hátszínt, de az ő módszerével garantáltan puha lesz a hús.

Fél kg lapos hátszínről vékony, éles késsel eltávolítunk minden bőnyeget. Ezután vékony szeletekre vágjuk, majd apróra vagdaljuk, s nehéz, sima aljú húsklopfolóval néhány percen át klopfoljuk, hogy lazuljon meg a hús. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy szál finomra morzsolt száraz chillipaprikával, fél narancs reszelt héjával, félmaroknyi friss majoránnával (vagy oreganóval).

Még egy percig klopfoljuk, ami által a fűszerek aromái belevegyülnek a húsba. Aztán megvagdossuk még egyszer. Tányérra tesszük, friss citromot facsarunk rá, meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Kevés friss majoránnával hintjük meg, még egyszer kevés narancshéjat reszelünk rá, pirítóssal tálaljuk.

Chianti régió központja: Greve


A szomszédos Grevében üzemelő, „turistáknak való” hentes valójában szintén ősrégi családi vállalkozás. Ha bemegy az ember, azt állapítja meg, hogy ezek szerint a turisták sem teljesen bolondultak még meg: minőségét tekintve ugyanilyen jó, sőt, választékában lényegesen nagyobb a Falorni hentesüzlet Greve főterén.


A hentesárukat egyébként errefelé szokás „toszkán előételnek” is nevezni: a hosszabb menüket gyakran vezetik be ilyesmivel.

A Falorniak boltja 300 éve van a család tulajdonában, azóta egyfolytában egyazon recept szerint készül a finocchiona. Lorenzo és Stefano Falorni (a két jelenlegi tulaj) kizárólag sertést használ hozzá, s olyan durvára darálja a húst, hogy szeleteléskor nem is igen marad egyben a szalámi.

Ezért hívják „finocchiona sbriciolonának”, ami annyit tesz, „morzsalékos” szalámi. Enyhén fokhagymázzák-borsozzák, s legalább két hónapig érlelik. 

Az üzletben megtekinthető a régi húsvágógépek, mérlegek és más henteseszközök gyűjteménye is, továbbá borkóstoló bárt rendeztek be, ahol apró borkorcsolyákkal kínálják a környék borait.

Antica Macelleria Cecchini
Panzano in Chianti
nome: Dario Cecchini
mestiere: Macellaio
Via XX Luglio,11
next to the Post Office
Panzano in Chianti
Tel. 055/852020

Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71
Tel.: +39 055 853029
Fax: +39 055 8544312
e-mail: negozio@falorni.it

Uffici e Lavorazione:
Via di Colognole, 67
Tel.: +39 055 854363 
Fax: +39 055 8544521
e-mail: info@falorni.it

50022 Greve in Chianti
Firenze - Toscana - Italia

 

 

Catherine-de-medici.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 1533-at írtak, amikor Lorenzo de’ Medici unokája, Medici Katalin - a későbbi II. Henrik király menyasszonyaként - először tette lábát francia földre. Kísérete és hozománya megfelelt magas társadalmi állásának, ámde feltűnést keltett a sok ezüstvilla, aminek okát és célját az új hazában akkortájt még nem mindenki ismerte. A hercegnő uszályában hadseregnyi mesterszakács is bevonult, és innen a kultúrtörténeti jelentőség: hozták az új mártáskészítési technológiákat, az addig ismeretlen zöldségeket, a desszerteket, a fagylaltokat és számos olyan receptet, módszert, amit utóbb a franciák fejlesztettek és terjesztettek tovább.

Hozták a narancsos kacsát, a toszkán mandulapudingot (biancomangiare), a balsamella mártást (besamel) és még sok minden mást, amit ma a francia konyha vívmányaként ismerünk. Erre utalhat a Larousse gastronomique, a franciák nagy enciklopédiája is, amikor azt írja, hogy minden nyugat-európai ország konyhaművészetének „tulajdonképpeni forrása az itáliai konyha”. Ezen belül a toszkánai – fűzhetnénk hozzá, ha egészen pontosak akarnánk lenni.

Miután a vandálok, gótok, vizigótok, longobárdok s más népek kalandozásai véget értek, s az obligát öldöklés a Szent Földön folytatódott, Itália sok városának megadatott a nyugalom, a gazdagodás lehetősége, és kialakultak azok a szellemi és művészeti irányzatok, amit a lexikonok egy szóval reneszánsznak neveznek. Ahogy Ferrara, Milánó, Mantova, Urbino, Velence, Nápoly és a pápai Róma egymásra licitált politikában, kereskedelemben, művészetben, ugyanezt tette a lakomázások terén is.

E lakomák a késő reneszánszban már a császárkori Rómát idézték, amolyan nagyúri óriáshappeningek formáját öltötték. Az előkelő esküvők és diplomáciai látogatások alkalmával szükségessé váló diadalívek, tribünök, kocsik, kosztümök, élőképek tervezésével és dekorálásával Leonardót, Tintorettót, Veronesét, Palladiót bízták meg. Ceremóniamesterek hada szervezte a szabadtéri vígasságokat és a több száz fogásos banketteket. A szakácsok újra használni kezdték a régi rómaiak dús és harsány fűszerezését, az ételekből vendégkápráztató piramisokat, szobrokat, állatokat építettek (trionfi di tavola). Ezeket időnként még be is aranyozták, ha épp nem cukorból faragták ki a komplett asztali készletet.

Firenze más volt. Itt nem pártolták az öncélú túlzásokat; a szakácsoknak és segítőiknek pompásan kellett tálalniuk, de fontosabb volt az ízek természetessége s az ételek harmóniája.

 A Medici udvarban elvárták, hogy a beházasodó hercegi, fejedelmi vagy dúsgazdag nagypolgári arák családjuk legjobb szakácsait hozzák magukkal. Lorenzo de’ Medici felesége, Clarice Orsini az antik Róma hagyományait is tanulmányozta, ám nem követte őket szolgaian, mert mértéktelennek találta a római fűszerezést.

Firenzei ablak kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Később Toledói Eleonóra, Ausztriai Johanna, a velencei Bianca Capello gazdagította és finomította a firenzei „magaskonyhát”, amelynek egyre rafináltabb fogásai idővel a művészi alkotások rangjára emelkedtek. Más helyről is érkeztek ide szakácsok és nagyasszonyok tájékozódni; déli tájakról például olyanok, akik a Szicíliában élő szaracénoktól eltanulva magukkal hozták a desszertkészítés tudományát.

A paloták kertjeiben termő citrusgyümölcsökből rendszeresen készítettek szorbetet (gelati), amihez telente mély gödrökben ásták el a jeget. Hűtőszekrénnyel egyszerűbb: 22 dkg cukorból és ¼ l vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk egy citrom és egy narancs vékonyan lereszelt héját és 5 mandarin vagy 4 narancs levét. Lehűtjük. 1 tojás fehérjét kissé felverünk (amíg meg nem fehéredik), s a sziruphoz adjuk. Fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs gépünk, mélyhűtőbe tesszük, ¾ óra múlva alaposan felkeverjük villával, majd a keverést félóránként még kétszer megismételjük. Régen kikapart mandarinhéjban tálalták, mentalevéllel díszítve.

Amint hogy a Medici udvarban a legutolsó kandelábert és sótartót is biztos ízléssel készíttették el, úgy a konyhára is csak a legjobb minőségű alapanyagot engedték be. Míg a középkorban akkor vágtak csirkét, tehenet, ha már nem adott tojást vagy tejet, most már kulináris szempontok szerint tenyésztettek állatokat, például a hírneves sienai szárnyasokat vagy a chianina húsmarhát. A „reneszánsz ökör” már nem feltétlenül csak igavonásra volt hivatott, szaftos pecsenyéje nem említhető egy napon a sokkal szerényebb középkori ökörével.

Lorenza de’ Medici asszony – Lorenzo il Magnifico egyik ma élő leszármazottja – a kiváló nyersanyagot tartja a helyi konyhaművészet alappillérének. A nyersanyagok Itália összes régiója közt itt a legjobbak: az erdők ontják a vadakat, a pisztrángokat, a gombákat, vadon termő bogyókat. Vadon nő a menta, a rozmaring, a kakukkfű is. Maremma lecsapolt lápjain, ezen a kivételesen termékeny talajon ritka jó ízű zöldségeket termesztenek.
Toszkána olívaolaja pedig a világ legjobbjai közé tartozik, ami már önmagában sajátos kvalitást kölcsönöz a legtöbb ételnek.

Olajbogyó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az olajbogyókat gyakran még ma is hagyományos kőmalmokkal préselik, nagyon lassan, kis hozammal, de megéri. Általában négyfajta bogyóból keverik (frantoijo, moraiolo, leccino, pendolino). Van olyan, amelynek az íze az articsókáéra emlékeztet, van olyan, amelyik inkább fűszeres, a kolostorok keserűlikőrjeihez hasonlítható, egyik-másik olajuk meg sűrű, mint a méz. A jó szakács más fajtát használ a salátához, mást a mozzarellához, megint mást a levesek, a bab vagy a halak ízesítéséhez.

A tengeri halak és a tenger gyümölcsei minden nap frissen érkeznek a piacokra. Azt mondják, a cacciucco livornesét, a livornói hallevest már a római korban is főzték. Ma olívaolajon hagymát, fokhagymát, kevés nagyon finomra vágott répát, szárzellert dinsztelnek (Columbus óta friss paradicsom is kerül hozzá), ezt felöntik egy pohár fehérborral, s a halak farkából, fejéből, gerincéből, apróhalból főzött, leszűrt alaplével, és besűrítik. Jó, ha kis csípős paprika, sáfrány és petrezselyem is kerül bele. Azután a tintahalat, majd a feszes húsú tengeri halakat, végül a kagylókat és rákokat teszik bele, és nagyon vigyáznak, nehogy túlfőjön, mert akkor az egészet ki lehet önteni.

Medici asszony eddig mintegy harminc szakácskönyvet adott ki, s szakács-szemináriumokat tart a birtokán. Mint írja, Toszkána a vadászoknak is nagy hazája: szezonban vaddisznó, vadnyúl, fácán, szalonka, vadkacsa, fürj lepi el változatos tálalásban a trattoriákat és az éttermeket.

A vadmártások legnevesebbike a dolceforte. A neve alapján édesnek és erősnek hihetnénk, valójában inkább savanyú-édes. Lorenza de’ Medici például vadnyúlhoz (lepre in dolceforte) és vaddisznóhoz ajánlja.

A vadhúst egy éjszaka zöldséges (zellerszár, sárgarépa, hagyma, borókabogyó, szegfűszeg, babérlevél) vörösborban pácolja, ezután szárazra törli, sózza-borsozza és elősüti. A pác zöldségeit (vagy akár ugyanabból frisseket) szintén megpirítja, hozzáadja a húshoz, és felönti ¼ l páclével. Másfél órán át lassú tűzön dinszteli, közben az elpárolgott levet utánatöltögeti.

Kis lábosban 4 evőkanál cukrot 2 evőkanál ecettel karamellizál, majd apróra vágott fokhagymát kever bele, s felönti 2 dl ecettel, tovább forralja, majd ráönti a húsra, s tíz percig sűríti, míg az ecet savassága el nem megy. Mozsárban zúzott borssal kell ízesíteni. Lehet bele tenni apróra vágott kandírozott citromhéjat és pirított fenyőmagot, esetleg mazsolát vagy 70%-os kakaótartalmú keserűcsokoládét. Főtt nyelvhez is kitűnő!

A toszkánai Pescia-folyó Sorana alatti szakasza arról nevezetes, hogy különleges, párás mikroklímáján, homokos talaján megterem a sorana nevű babfajta, amelynek oly légiesen vékony a héja, olyannyira egyedi az íze, hogy nem is igen jut el külföldre, mert helyben eladják – kilóját több mint 6.000 forintnak megfelelő összegért. A legenda szerint amikor – úgy 150 éve – Gioacchino Rossini semmi pénzért nem akart elvállalni egy kellemetlen zenelektori munkát, hosszú könyörgés után néhány kiló sorana-babért mégis beadta a derekát.
Bab fűszerekkel kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Így aztán nem lephet meg senkit, hogy a toszkánok híres nagy babevők („mangiafagioli”). És mivel a jó babot kár lenne elrontani, szigorúan betartják a babtörvényeket: nagyon alacsony hőfokon, sokáig kell készíteni a babot, és végül a lehető legjobb olívaolajjal ízesíteni. Mindig a végén sózzuk, és tilos fémben főzni, mert attól „elmegy a fele íze”.

Toszkánában régen kézi készítésű, nagy hasú chiantis üvegbe nyomkodták be a babszemeket néhány gerezd hámozatlan fokhagyma, babér- vagy zsályalevél kíséretében, annyi vizet töltve rá, hogy épp csak elfedje. Bedugaszolták, és forró hamuba rejtették éjszakára. A flaskát ma cserépedény helyettesíti.

A leghíresebb toszkán egytálétel is babbal készül. Ez a ribollita.

Negyed kiló fehérbabot főzünk meg zsályával és vöröshagymával. Felét összeturmixoljuk, a másik felét félretesszük. Megdinsztelünk 2 hagymát, pár gerezd fokhagymát, 3-3 kockára vágott zellerszárat és sárgarépát, majd hozzáadunk egy fej kockára vágott kelkáposztát. Mikor már majdnem puha, beleöntjük a félretett babot és a pürét is.

További tíz percnyi fövés után sózzuk, borsozzuk, friss kakukkfűvel meghintjük, és a kész levest fokhagymával bedörgölt pirított kenyérre öntve tálaljuk. Lehet azonnal is enni, de a legjobb másnap újramelegítve („ribollita”). Tálalás előtt sosem szabad elfelejteni olívaolajjal megöntözni!

Toszkána lakóiról Olaszország más részein azt állítják, még egy spagettit sem tudnak megfőzni. Lehet, hogy spagettit ritkábban esznek, de nekik is megvan a maguk tésztahagyománya.

Őshonos tésztájuk, a papardelle, amit széles metéltnek mondhatnánk. A főzőtészták tojásos családjába tartozik, ami frissen a legjobb. Négy személyre 300 gr lisztet és 3 tojást kell összegyúrni, fóliába csomagolva hidegen pihentetni, majd kinyújtani, és széles csíkokra metélni. Nagyon szeretik nyúl, vaddisznó, kacsa pecsenyelevével tálalni. A pecsenyelét általában paradicsommal és borral gazdagítják, s a mindenkori húshoz illő fűszerekkel. A nyúlhoz például szegfűszeget, szerecsendiót, borsot használnak, a vaddisznóhoz rozmaringot és borókabogyót.

Létezik toszkán spagetti is: a diós. A legegyszerűbb változat az, ha olívaolajon fokhagymát, diót és zsemlemorzsát pirítunk, s a végén nagyon sok apróra vágott petrezselymet és friss olívaolajat adunk hozzá, ebben forgatjuk meg a tésztát. A hagyomány szerint hamvasan friss, enyhén éretlen diót használnak hozzá, vagy ha már érett, akkor a diót megpirítják, s lekaparják a diószemek vékony héját. (Ugyanezt a diós mártást néhány kanál éretlen szőlő levével kikeverve főtt marhához, sültekhez is adják.)

Hogy mennyire egyszerű ez a konyha, s mennyire jó alapanyagra támaszkodik, annak legékesebb példája a costata alla fiorentina, vagyis a grillezett T-bone-steak, ami klasszikus vasárnapi étek. Gondolhatnánk, hogy mi sem egyszerűbb, mint egy szelet húst meggrillezni, de tévedünk. A hús minősége meghatározó. Honi körülmények közt a magyar tarka lenne a legjobb. Tessék álhatatosan keresni, még akkor is, ha egynémely hentesszakember azt mondja, hogy nem kapott az áruhoz anyakönyvi kivonatot, s szaktársaival jót nevet. Próbáljunk márványosan erezett hátszínre szert tenni.

Toszkána bistecca kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Szerencsésebb történelmű országokban a hentes pontosan elmondja, hogy a hús mennyi ideig lógott egy darabban, s még a jobb szupermarketekben is kapni tisztesen (legalább két hétig) kilógatott marhát. Ha szeletben vesszük, három centinél ne legyen vékonyabb, négynél ne vastagabb. Vékonyan olajozzuk be, s 4-5 napra tegyük hűtőbe, zsírpapírba csomagolva.

Elkészítés előtt egy órával vegyük elő, s töröljük szárazra, majd fél órával sütés előtt kenjük meg friss olívaolajjal, és borsozzuk meg. Óvatosan sózzuk, sütés alatt és után. Faszénen körülbelül 15 perc elég, majd rácsra tesszük, hogy ne álljon a saját kifolyó levében, és 10 percig lefedve meleg helyen pihentetjük, közben kétszer-háromszor megforgatjuk. Ennyi az egész. Zöldsalátával tálaljuk.

Toszkán táj kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A végére hagytuk a legkiválóbb toszkán specialitást, amely a következő: egy toszkán lisztből sült friss parasztkenyérrel a hónunk alatt november elején menjünk ki a Siena-környéki olajfaültetvényekre, ahol épp kipréselték az októberben szüretelt bogyókat, hátha akad ott valahol egy kis babfőzőlé.

A kenyeret nyílt tűz lángján pirítsuk meg, röviden mártsuk bele a bablébe, locsoljuk meg a frissen préselt sűrű, aranyos színű olívaolajjal. Ha kerül valahonnan egy korty chianti vagy montepulciano is, akkor talán valamit megérthetünk abból, mit értenek a toszkánok életörömön.
 

Narancsos kacsa (Anatra all’arancia/Canard à l’orange)

Ezt az ételt sokan par excellence francia ételnek tartják, jóllehet már a 14. században megjelenik egy névtelen toszkán szerző szakácskönyvében „papero alla melarancia” címen.

Két db kétkilós kacsát kívül-belül megsózunk-borsozunk, majd 2-2 evőkanál vaj és olívaolaj keverékén közepes lángon aranybarnára pirítjuk. A fölös zsírt leöntjük. A kacsát oldalára fektetve tegyük 160 ºC-os sütőbe egy órára, közben gyakorta locsolgassuk és forgassuk. 1 narancs legfelső, vékony héját vágjuk fel vékony csíkokra, s tegyük félre.

További 2 narancsot hámozzunk meg éles késsel, hogy a gyömölcshúson ne maradjon fehér rész. A cikkelyeket filézzük ki (tortaszelet formában óvatosan vágjuk ki a hártyák közül), a levét felfogjuk a mártáshoz.

További 3 narancs levét kipréseljük. A mártáshoz a narancshéj-csíkokat kétszer forraljuk fel vízben, s mindkétszer öntsük el a vizét. Másik edényben 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál vízzel aranyszínűre karamelizálunk, felöntjük 3 evőkanál sherry-ecettel, 2 dl vörös- vagy fehérborral és a kipréselt narancslével. Alaposan besűrítjük, majd hozzáadjuk a narancshéj-csíkokat, felöntjük 2 dl lezsírozott borjú- vagy szárnyas-alaplével, és még vagy negyedórát sűrítjük. (Adhatunk hozzá kávéskanálnyi konyakot, Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőrt is.)

Az elkészült kacsát pihentetjük: ferdén nekitámasztjuk a tepsi oldalának oly módon, hogy a melle legyen alul, a lába égnek álljon, hogy a húsnedvek a mellébe csoroghassanak, s azt szaftossá tegyék. 60 fokos sütőben 15-30 percig hagyjuk állni. A mártást még egyszer felforraljuk, majd a serpenyő körkörös mozgatásával feloldunk benne két evőkanálnyi kockára vágott jeges vajat. Ízlés szerint pár csepp citromot adunk hozzá. A narancsmártással tálalt húst kevés vajon felmelegített narancsszeletekkel körítjük. (Ha a madár belsejébe (peszticiddel nem kezelt) narancsleveleket tömködünk sütés előtt, még aromásabb lesz a húsa.)

A londoni Old Park Lane-en fekvő Metropolitan Hotel kívülről kifejezetten csúf, az útikalauzoktól mégis sok jó pontot kap: letisztult belsőépítészet, kifogástalan szerviz, szép kilátás a Hyde Parkra, exkluzív koktélbár (főként Martini-kínálata miatt közismert).

Ennél azonban van itt érdekesebb dolog is, mégpedig az a négy betű, amelyet a jelentéktelen bejárat fölött alig lehet észrevenni: NOBU.

A négy betű a világ egyik legsikeresebb vendéglősének a neve, és ebben a szállodában működik az első emeleten egyik vendéglője, amely a Zagat-kalauz felmérése szerint London legnépszerűbb étterme.

Ennek ellenére – mivel a hely elég nagy – déli fél tizenkettes nyitáskor foglalás nélkül is van esély bejutni. Este, hétvégén és főszezonban persze más a helyzet…

A tokiói Nobuyuki Matsuhisa nagyon fiatalon került a szakmába. Ahogy Japánban szokás, évekig cipelte a szakácsmesterek halaskosarait a tokiói piacon, esténként mosogatott. Lassan lépdelhetett csak fel a létrán, húszéves korára mégis elismert szusiszakács lett. Ahhoz a generációhoz tartozott, amely felfedezte az idegen konyhai kultúrákat, amelyet megérintett a francia új konyha, a “nouvelle cuisine” szelleme. Akkoriban sok japán utazott Franciaországba. Nobu is oda készült, de ajánlatot kapott egy honfitársától, hogy nyissanak közösen vendéglőt Peruban, ahol egyébként jelentős japán kolónia él.


A perui konyha – indián, spanyol, japán és francia gyökereivel – a világ legizgalmasabbjai közé tartozik. Nobu el volt ragadtatva az óriási friss hal és zöldségkínálattól, de utólag azt tartja a legfontosabb perui tapasztalásának, hogy megismert egy nagyon kreatív konyhai gondolkodást. Partnerével viszont nem jött ki. Az illetőt csak a profit érdekelte, elvárta volna, hogy olcsóbb nyersanyagokkal dolgozzanak. Mivel Nobu ragaszkodott a legfrissebb és legjobb hozzávalókhoz, az együttműködés tarthatatlanná vált.

Nobu Argentínában és Alaszkában is próbálkozott, majd igen nagy fába vágta a fejszéjét: Los Angeles legelőkelőbb részében, Beverly Hillsben nyitott éttermet. Vendéglője már a második évben bekerült a Zagat kalauzba, megkapta a Kaliforniai Sajtószövetségtől a “legjobb japán vendéglő” címet, a New York Times beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé. Ultramodern, dél-amerikaias japán konyhájának egyre nőtt a rajongótábora, rendszeres vendég lett Tom Cruise, Madonna, Richard Gere, Leonadro di Caprio, Giorgio Armani, ami reklámnak sem volt utolsó.

Nobut egy szép napon egyik hűséges törzsvendége, Robert de Niro hívta fel telefonon. Azt mondta, vett egy ingatlant New Yorkban, amely kifejezetten nagyon alkalmas étteremnek, és ezt az éttermet kizárólag Nobu vezetheti.

El is mentek együtt New Yorkba, megnézték a házat, ám a séf tétovázott. Tudta, hogy az ajánlat nem mindennapi, mégis úgy érezte, nem áll készen a feladatra, egyetlen éttermével is épp elég a gond. Hosszas töprengés után nemet mondott, de a dolog mindig ott motoszkált a fejében. Kerek négy év telt el, amikor egy este újból Robert de Niro szólt bele a telefonba.

Ugyanott folytatta, ahol négy évvel korábban abbahagyta: „Idefigyelj, Nobu! Találtam egy még jobb helyet New Yorkban. Ezt már nem lehet visszautasítani.” Erre a szívós kitartásra már valóban nem lehetett nemet mondani. Így történt, hogy Manhattanben megnyílt Nobu és de Niro közös vendéglője, a Nobu New York.

A siker olyannyira átütő volt, hogy néhány év alatt vendéglőbirodalom bontakozott ki: New Yorkot követte London, Tokio, Aspen, Párizs, Milánó, Las Vegas és a többi. Ma tizenhárom étteremből áll a lánc, Los Angelesben, Londonban és New Yorkban kettő is van.


Mint a japán halvendéglőkben általában, Nobunál is van szusipult, ahol a szakácstól közvetlenül lehet rendelni abalonét, homárt, jakabkagylót, vitorláskagylót, édesvízi és tengeri angolnát édes szójamártással. Az à la carte vendég azonban inkább asztalnál foglal helyet. Terítő nincs, a bisztróasztalok masszív, lakkozott fából készültek. Tőlünk jobbra kövér fiú ül kifakult trikóban, kopott farmerben, balra elegáns úr öltönyben és gyémántórában.


Sietős üzletembernek tűnik, nem csoda, hogy Bento Boxot kér, ami a japánok szokásos déli könnyű fogásait tartalmazza – általában négy-ötfélét – egyetlen nagy, rekeszekre osztott dobozban.

Hoznak benne szasimit, tempurát, szusit, salátát, rizst, esetleg sült húst is. A szakács tulajdonképpeni egyénisége azonban a degusztációs menüből derül ki, ezt rendelünk mi is.

Az előétel egyfelől homársaláta, másfelől nyerslazac kaviárral és savanykás-illatos cseresznyevirágos mártással.

Adnak hozzá yamamomót, egy enyhén mentás ízű, málnaformájú apró gyümölcsöt, ami arra hivatott, hogy „megtisztítsa” az ember száját a következő fogáshoz. És már jön is a fehér tonhaltatár szójás wasabimártással, hozzá jégágyon újhagyma.  (A wasabi a japánok tormája, poralakban nálunk is kapható.)


A szasimisaláta rákból és tonhalból készült, a hozzávaló vinaigrette-mártás Nobu keresztnevét viseli: Matsuhisa Dressing.


Ehhez igen sok finomra vágott, édeskés fajta hagymát dinsztelnek, majd szójaszósszal, rizsecettel, kevés cukorral, mustárporral és meglehetősen sok törött borssal keverik össze.

A végén kerül bele a szőlőmag- és a szezámolaj. Körítésként áttetszően vékony uborkaszeletbe tekert salátalevelek jelennek meg, amiről önkéntelenül azok a gondosan elrendezett ikebanák jutnak ez ember eszébe, melyek a hatvanas években nálunk is oly divatosak voltak.

A New Style Sashimit tonhalból kapjuk, dél-amerikai jalapeno-paprikából készült szósszal, amelyben itt-ott néhány pötty sűrű pecsenyeszósz látszik. A körítés két-három zöldspárga, éppen csak félig megfőzve, harsogóan frissen. Nobu „új stílusú” szasimije ma már klasszikusnak számít.

Az étel úgy keletkezett, hogy egyszer különlegesen szép lepényhalat kapott. Vékonyra vágta, szasiminek elkészítve küldte ki, de a tányér érintetlenül jött vissza. A vendég közölte, hogy nem tud és nem is akar nyers halat enni. A séf, hogy megmentse a gyönyörű halat, gyorsan körülnézett. Egy lábosban épp felforrósodott némi olívaolaj, ez megihlette. Adott hozzá pár csepp szezámolajat, és így, tűzforrón leöntötte vele a vékony halszeleteket. Meghintette apróra vágott fokhagymával, elrendezett rajta néhány snidlinget és zsenge gyömbérhajtást, körbeöntötte erősen besűrített citromos szójaszósszal, így vitte vissza a vendégnek. Az illető először vonakodott, de aztán megkóstolta. Miután néhány perc alatt tisztára pucolta a tányért, azt üzente a konyhára, hogy mostantól kezdve szereti a szasimit. Ez az étel annak idején forradalminak hatott, mert a szigorú japán hagyományban addig szasimi nem lehetett más, mint teljesen nyers hal wasabis szójaszósszal.

Legalább ilyen híres kreáció a Nobu-féle Soft Shell Crab Roll nevű rizstekercs, amely puha páncélú rákkal készül. Amerikában kék ráknak is hívják, mert nyersen kékes a színe. Akkor van szezonja, amikor leveti a páncélját. Nobu először egy olasz étteremben kóstolta meg, s elszégyellte magát, hogy ő, mint szusimester, nem ismeri ezt a különleges tengeri csemegét. Ezután sokat kísérletezett vele, s arra jutott, hogy olajban sütve a legjobb. Enyhén rizsecetes és wasabis rizságyra helyezi, ad hozzá nyers csíkokra vágott fehér tonhalat, lazacot, tintahalat és avokádót, végül metélőhagymát és repülőhal ropogósra sült ikráját. Meghinti szezámmaggal, így tekercseli fel a rizs alá fektetett szárított hínárlap (nori) segítségével, majd köré csavar még egy hajszálvékony réteg jégcsapretket.

Ehhez ördögi ügyességgel, nagyon éles késsel szeli le a retek palástját, nem egészen egy milliméter vastagon. A rákos roládból kerek szeleteket kapunk, ami látványra is tökéletes, de ízre még inkább: egyetlen falatban ötvözi egymással az avokádó krémességét és a sült ikra pirultságát, köztük hol a lazac, hol a rák, hol a tintahal íze bukkan elő.


Ezután jön Robert de Niro kedvence, a fekete tőkehal (black cod), ami valóban szenzációs. A hal három napig állt egy édeskés pácban, amit szakéból (japán rizsbor) és mizóból (erjesztett szójabab-paszta) főztek össze, elég sok cukorral. Három nap után a halat addig grillezik, míg a cukros pác rá nem karamellizálódik a felszínére. Citrommal és gyömbérrel ízesített sütőtök-püré, s néhány harmatosan zsenge gyömbérhajtás jár hozzá, valamint egy kanálnyi balzsamecetes almamártás.

Közbenső fogásként jön a mizóleves, benne az algák mellett újabb Nobu-kreáció: jakabkagylóból készült lágy, pudingszerű „galuska”. És még egy tiradito (kevés citruslében rövid ideig marinált halszeletek)



A halkreációk után a könnyű húsételek következnek: a rózsaszín galambmellhez krémes, fehér szezámszószt adnak, fekete szezámmal meghintve, a bélszín különlegesen puha, s bár forrpont alatt készült el erőlevesben, mégis rostonsült-hatása van a hozzá adott füstölt olívaolajas mártás miatt.

Ehhez napokon át házilag égetett faszenet áztatnak olívaolajban, majd leszűrik. Az olajból néhány csepp is elég ahhoz, hogy megfüstözze a mártást. Került bele néhány csepp yuzu-citrom is, amely üdítő és kevésbé savanyú, mint a nálunk ismert citromfajták. A Körötte néhány gömbölyű kalapos enoki gombácska, köztük egy-egy falat zöldfűszer vagy virág, ami mindig más, érdekes irányba viszi el az ízeket.



Az édességek között akad egy kevéssé kiemelkedő, belül olvadós csokis piskóta (moelleux), viszont annál meggyőzőbb a brandyvel flambírozott kumquatz (apró narancsféle, amit héjastul eszünk, időnként a Corában is kapható).

A kákán is csomót kereső kényes étteremlátogatók persze szokás szerint húzzák a szájukat. Szerintük ez már túlságosan „nagyüzemi”, túl nagy a jövés-menés, nincs is ott állandóan a főszakács. Nobunak azonban éppenséggel az volt a célja, hogy egész nap nyitva tartó, állandó és megbízhatóan magas színvonalú bisztrókonyhát nyújtson a hagyományos drága vendéglők sallangjai nélkül. A minőséget folyamatosan ellenőrzi: magánrepülőgépén járja impériumát, s mindenütt eltölt egy-egy hetet.
Hogy jól végzi a dolgát, annak ékes bizonyítéka az, hogy londoni étterme megkapta a Michelintől az egy csillagot. Megérdemelte – vélekedik egy kritikus, de hozzáfűzi: – A New Yorki Nobu még jobb. (Az is megkapta a Michelin-csillagot, mihelyt megjelent a New York-i kalauz.)

Nobu London
19 Old Park Lane
Tel: 020 7447 4747
Menü: 50 és 60 euró
Email: info@noburestaurants.com

Ubon by Nobu,
34 Westferry Circus
Canary Wharf, London
Tel: 020 7719 7800

Nobu New York
105 Hudson Street,
New York NY 10013
Tel: 212 219 0500

Matsuhisa
129 N La Cienega Boulevard,
Beverly Hills, Ca 90211

http://www.nobumatsuhisa.com/

(Fotó: NOBU PR)

Tokio régi fedővel kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
2004 júniusa, Inforádió. Egy fiatalasszony sanghaji kulináris élményeiről számol be a magyar hallgatóknak. Körülbelül így: „Bevallom, az elkényeztetett, európai fűszerezéshez szokott ízlésemmel csak akkor nyugodtam meg, amikor elém forgatták az édes-savanyú mártásokat. Nagyon sok ételben csalódtam, mert ízetlen volt. Ízetlen, mint a japán konyha.”

Sizuo Tszuzsi pék fia volt. Az ötvenes években francia irodalmat tanult a tokiói Waseda egyetemen, majd újságíróskodott a Yomiuri Shimbun című lapnál.
Valószínűleg mert apósának parányi háziasszony-képzője volt, azt a feladatot kapta, írjon riportot a szakácsiskolákról. Hamarosan annyira belemelegedett a témába, hogy Bach-lemezgyűjteménye mellé új polcokat vett – a szakácskönyveknek. Ugyanakkor beállt szakácstanoncnak, és diplomás ember létére alávetette magát a szigorú katonás fegyelemnek. Elkezdte a hierarchia legalján.


Tokio szakács kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Egy ilyen tanonc évekig jár a konyhafőnökkel a piacra. Miközben az óriáskosarakat cipeli, megismeri a nyersanyagokat, megtanulja, kitől mit kell vásárolni és mikor, honnan jön a jó minőség. Közben takarít a konyhán, zöldséget tisztít és előkészít. Megtanulja az alapleveket és a salátaönteteket, majd beletanul a rizsfőzésbe. A japánok úgy gondolják, húsz év gyakorlattal már egész tökéletes rizst lehet főzni.

A háztartások és a vendéglők nagy része kiváló és precíz automatával főzik a rizst, melyen beállítható, hogy milyen szemű, milyen fajta, mikori szüretelésű rizst akarunk főzni lágyra, közepesre vagy keményre. De a legjobb éttermekben külön séfet alkalmaznak a rizsfőzésre, s nem ritkán külön szerződést kötnek a kereskedővel, részletesen rögzítendő a pontos igényeket.

A kereskedő a maga részéről ugyanilyen részletes szerződést köt több termelővel is, hogy szállítani tudja az elvárt minőséget. A csúcsétteremben kőedényben mossák a rizst, meghatározott forrás vizét szerzik be a főzéséhez, s nehéz, fafedelű öntöttvas edényt használnak. Fatüzelésű tűzhelyen főzik, melyben folyamatosan igazgatják és ellenőrzik a faszén állapotát. Pontosan úgy, mint ötszáz évvel ezelőtt. Tokio kékhal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hatalmas előrelépés, amikor tanonc hallal is foglalkozhat. Halat csak hideg, enyhén nedves kézzel szabad megfogni, s azt is csak akkor, ha feltétlenül szükséges. A deszkát s a kezet folyamatosan tisztán és hűvösen kell tartani. Vágás közben fűrészelni tilos, a szelés egyetlen mozdulat, a vágási felület sima és végleges, mint a márványlap.

Ehhez nemcsak hosszú gyakorlat kell, hanem jó kés is, melyet mindenki maga élesít a vizes kövön. A halpiac mellett negyvenezer és egymillió forint közötti értékben sorakoznak a kések a kézműves kovácsmester standján, köztük sok damaszkuszi módon rétegelt acélpengés – amilyen a szamurájkard.

A tokiói Cukizsin van a világ legnagyobb halpiaca. Körülbelül tízszerese a budapesti Nagyvásárcsarnoknak. Hajnalban kell kimenni, ilyenkor zajlik a tulajdonképpeni élet. Olyan, mintha minden nap gyorsan berendeznének, majd eltakarítanának egy óriási tengermúzeumot: nagyon frissen, illetve sokszor élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei.

Tokio halpiac kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egyedül a tonhalnak tucatnyi élesen elhatárolt minőségi kategóriája jelenik meg – attól függően, hogy az év mely szakában, a tengeri utak mely szakaszán fogták. Az élő halat gyakran tiszta tengervízzel töltött nejlonballonokban szállítják.

Tokio tonhal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Nem egy étteremben rendeléskor a medencében van a hal, öt perc múlva az asztalon. De gyakran a mélyfagyasztott áru is osztályon felüli, mert már a hajón folyékony nitrogénnel kezelik, s a rendkívül hirtelen hűtés nem roncsolja a rostokat.


Tokióban a metrótérkép néhány napos tanulmányozása után megkönnyebbül az ember, hogy lám, mégse reménytelen a tájékozódás. Aztán megtudja, hogy létezik egy másik, ugyanolyan bonyolult metróhálózat, amely az előzőtől teljesen független, semmiféle közös pont vagy átfedés nincs. Más társaságok üzemeltetik, más jegy kell rá, máshová közlekedik. Lehet újratanulni az egészet.

Tokio Modern2 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hasonló élmény könyvesboltba menni. Az egyik akkora, mint az Úttörő Áruház (volt), emeletnyi szakácskönyvvel. Japán nyelven megkapni a bécsi cukrászattól a mallorcai népi konyháig mindent.

Megtudhatjuk például, hogy melyik mallorcai faluban milyen gluténtartalmú lisztet használnak az ottani pizzaszerű lepényhez, s milyen burgonyafajtából készül az ottani „brassói pecsenye” (frit mallorqui).

Hamar kiderül azonban, hogy egy másik helyen pontosan ugyanilyen méretű mamutkönyvesbolt működik, tele szakácskönyvvel. Itt az előzőtől teljesen eltérő (konkurens) hatkötetes lexikon kapható, mely kizárólag a halak vágásával foglalkozik. Mivel az üzlet más kiadókkal működik együtt, félpolcnyi átfedés sincs, lehet újrakezdeni a kutatást. Ha ezután nekilátunk még az éttermeknek is, akkor máris hetekkel hosszabbíthatjuk meg a repülőjegyet: a vendéglők választéka és különlegessége a létező könyvesboltok és metróhálózatok mindegyikét felülmúlja.

Tkio ebédelők kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A japán vendéglők többsége szakosodott. Ilyen szakosodott hely a déli leveskonyha. A hangos evés neveletlenség, egyetlen kivétel a tűzforró leves, melyet még a legelőkelőbb helyen is szürcsölni kell, hogy lehűtsük. A tésztát pálcával kell kiemelni és beszippantani, a forró aromákat közben ügyesen inhalálni.

A levest úgy isszák rá, mint a teát. Kanállal enni olyan barbárságnak tűnne, mintha nálunk valaki összedarálná a halászlét a túrós csuszával, és szívószállal fogyasztaná.

Különösen kedvelik levesbe (és magára is) a spagettiformájú szürkés hajdinatésztát (soba). Tokióban létezik olyan egyszerű kisvendéglő, ahol háromféleképpen őrölt hajdinaliszt keverékéből kézzel készítik minden nap a friss tésztát (a lisztek aránya titok). 70 kilométerről hozatják hozzá a forrásvizet. Ezzel főzik a rizst is. Másik büszkeségük, hogy nyolc különböző, régi fajtából készítenek kívánság szerint paradicsomsalátát.

Tokio EBÉD8 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Olyan ez, mintha a Budapesten a Kispipa vagy a Vén Bagoly génbankból szerzett bánkúti búzát termeltetne, majd kőmalomban őröltetné meg. Igazi, élesztő nélküli kovászt készítene, ezzel sütné fatüzelésű kemencében házi kenyerét. Esetleg Hajdúhadházáról rendelne a cvekedlihez és a házi savanyításhoz olyan káposztát, amely igazi, alulról nedvesedő káposztáskertben termett – ha léteznének még ilyenek, s nem a kényszerrel betelepített tanyasiak házai dohosodnának a legjobb káposzásföldek fölött.

Ezzel kapcsolatban megkérdeztük a debreceni agráregyetem egyik professzorát, vajon miért nem lehet már jó káposztát kapni. A válasz leegyszerűsítve így hangzott: nem azok termesztik, akik igazán értenek hozzá, nem ott és nem abból a fajtából, ahol és amiből kellene. Hatékony lett a termelés, rövidült a tenyészidő. „Rosszat s rosszul”, mondhatnánk. A jelenlegi szabályozások elvileg azt is megengedik, hogy a „vecsési” hungarikum Somogyfajszon készülhessen, marokkói importkáposztából (amiről bízvást elmondhatjuk, hogy a legrosszabb a világpiacon)

Szusi kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ahogy a vendéglők, úgy a tanoncok is szakosodnak Japánban. Külön szakma a szusikészítés (friss nyers hal precízen darabolva, enyhén édeskés ecetes rizzsel falattá formázva), a grillezés, a lapon sütés (teppan yaki).

Uttóbbihoz a vastag, tükörsima sütőlapot különleges ötvözetből készítik, évekig pihentetik tengerhomokban, és soha semmi nem ragad le rá. Ezen sütik 8-10 fogásos menüiket, kendővel a fejükön, a műfaj virtuózai.

Külön tanulják a szakácsok a száz meg száz módon eltett savanyúság (cukemono) készítését, melyeket többnyire rizskorpával erjesztenek. Másutt nagy körültekintéssel, folyamatosan tisztított olajban sütik a pókhálóvékonyan bundázott halakat, rákokat, zöldségeket (tempura), melyen egy csepp olaj sem maradhat.

Kedvenc mérgeshalukat (fugu) pedig csak az készítheti étteremben, aki öt éves különképzést kapott, s minden évben megújítja a vizsgáját.


Vendéglő sokféle van, de közös bennük a gyorsaság és a figyelmesség.
Hat ember akár egy 40-50 ülőhelyes éttermet is ellát, akár Michelin-csillagos színvonalon is, ahogy teszik ezt például a Sunkotei Grillben.  A 33 éves séf, Csikara Jamada, elment kicsit körülnézni Európába, amiből az lett, hogy hosszú éveket töltött Spanyolországban és Franciaországban a legjobb helyeken.

TOkio Chicara Team kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ha tokiói vendéglőjében felbúg a porszívó, tudni lehet, hogy a főpincér, egy rangos londoni sommelier-verseny tavalyi nyertese állt munkába.

Csikara hala kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Amikor csobog a víz, maga a séf mosogat, miután elkészült a mise en place. Este közösen fogják felmosni a követ. A mindennapok szigorúak, időnként még tettlegességre is sor kerül, de éjszaka a főnök fizeti a sört a kollégáknak. „Nem elég klasszikus japánnak lenni – mondja Csikara Jamada –, ma már mindent tudni kell.”


A szamuráj útja a busido, a „harcos útja”. De az igazi szamuráj nemcsak a háború művészetéhez ért, lelkét is nemesíti. Vagyis érti a többi művészetet, így a rizsfőzést és a teakészítést, a türelem és az odaadás titkait. Ez a kard- és cseresznyevirág-lelkű hős nemcsak a hollywoodi stúdiókban lép fel. Szelleme valódi, élő hagyomány – például azokban a japán konyhákban, ahol ma is ápolják a vasfegyelem és a költőiség e különös ötvözetét.Samurai in armour.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ez a konyha a kaiseki rijori, amely a sok száz éves teaszertartásból nőtt ki, maga is szertartásszerű, a japán konyha legösszetettebb és legkifinomultabb műfaja. A kilenc, tizenegy vagy akár tizenhárom fogásos ételsorok meghatározott szabályokat követnek. A kaizekimenü olyan, mint a szigorú versforma, mely valójában szabaddá tesz.

A 16. században Szen Rikiju, minden idők legnagyobb teamestere foglalta össze a szertartás négy legfontosabb alappillérét: harmónia, tisztelet, tisztaság, nyugalom. Mindezt száz haikuban írta körül, például így: ha valamit leteszel, úgy vedd el a kezed, mintha szerettedet hagynád el. A nehéz dolgot kezeld könnyen, a könnyűt méltósággal.

Az e szellemből kinőtt kaiseki műfaját még hosszú éveken át tanulja az amúgy már képzett szakács. Tanul közben még virágot is kötni, festeni, verset írni, de mindenek fölött áll a nyersanyagok minőségének ismerete. A japánok mindent csak a saját idényében esznek, nyelvük ezen belül is megkülönbözteti egymástól a zöldségek különböző érettségi szintjeit (hasiri, sun és nagori).


A jó kaisekimester még a zöldségek évjáratait is figyeli, eszerint alakítva a recepteket és a menüket. A zöldségek általában annyira jó ízűek, hogy valóságos művészet természetességüket megtartani, még jobban kiemelni, semmi szín alatt nem elrontani.

Évente sok új menü készül, de mindig meghatározott rendben követi egymást az ízelítő, a leves, a nyers, a grillezett, a főtt étel, a saláta és egy rizses fogás (általában savanyított zöldséggel és kevés levessel). Néha (nyugati hatásra) előfordul desszert is, bár ezt szívesebben fogyasztják más alkalommal, teával. Mindez gyakran bővül tempurával (bundás, olajban sült étel), szukijakival (egytálétel), gőzölt fogással és a „konyhafőnök ajánlatával” (ez lehet akármi), amihez mindig kínálnak szakét, vagyis rizsbort.

Mivel az öt érzék mindegyikét kívánják gyönyörködtetni, fontos a hang, a nyugalom, fontosak az illatok és a színek. A színek az évszakot is kifejezik: tavasszal fiatal fehér póré, sárga bambusz, zöldspárga, ősszel földszínű matszutake gomba, okkersárga sütőtök hozzáillő tányéron, a témához illő elrendezésben.

A nyugatiakkal szemben a távol-keletiek tudatosan élvezik az ételek különféle állagait is. Amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk, azt a japánok (kínaiak is) kifejezetten emiatt szeretik. A kagylók, gombák, szasimik (nyers halak) között gyakran tűnik fel olyan, ami többé-kevésbé a gumicukorhoz hasonlítható. Sokkal több fokozatot különböztetnek meg a ropogósságon, a lágyságon, a kocsonyásságon belül is. A japán nyelvben külön kifejezés van a szájban érzett, nyelven érzett, foggal tapintott, s torkon lecsúszó állagokra.
A tálalás legalább hét szimbolikus alapformát követ, ilyen a domb, a fenyőfa, a tenger hulláma, a szövet, a piramis és a többi.

Ezek mindegyike háromféleképpen rendezhető el: szabályosan (mint a nyomtatott betű), lazán (mint a kézírás), és spontánul (mint a graffiti lazább fajtája). A mester mindig kerüli azonban az unalmas szimmetriát és az ismétlődést. Ha ugyanaz a nyersanyag jelenik meg, akkor is egészen más formában, más módon kell elkészíteni.

Tokio Jóvendéglő kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A pék fiaként született bölcsész, Sizuo Cuzsi 1960-ban szakácsiskolává bővítette apósa vállalkozását, melyben hamarosan kétezerötszáz növendéket tanítottak (mára a világ legnagyobb magán-szakácsiskolája). Mikor a mester már hosszú éveket töltött a japán gasztronómia tanulmányázásával, 1968-ban úgy döntött, elmegy, hogy találkozzon a nagy francia séfekkel.

Egyelőre ennyit az ízetlen japán konyháról. (Folytatjuk)

Zöldségtempura

Előkészítjük a tempuratésztát: ehhez előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. (Ebből 2-3 dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő.) Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.

Előkészítjük a zöldségeket: a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk, s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkínit 7-8 mm vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Előkészítünk zöldspárgafejet is.

Ekkor még egyszer leszitáljuk a lisztet. Nagyobb edénybe szitán áttörjük két tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz – egy csésze liszt az arány). Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk.

Először hajszál vékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva).  170ºC-os semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.)

Sülés közben egyszer megforgatjuk, s mikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel mindig újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot.

Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni.

Hagyományosan tentsuyu mártást adnak hozzá.

Ehhez előző este 2 dl vízbe áztatunk 2-3 szárított shiitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk. Az áztatóvizet lábosba öntjük, belekeverünk 5-6 evőkanál japán szójaszószt és ugyanannyi mirint. (Ázsiaboltokban kapható.) Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A mirin helyettesíthető szakéval vagy száraz sherryvel, melyhez kevés cukrot adunk.

Fotók: Molnár B. Tamás
 

Tokió régi kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1986. április 26-a után az első zavaros napokban olyan hírek is felröppentek, hogy több ezer halott van. A csernobili négyes blokk robbanásakor ugyan nem haltak meg ennyien, de tudni lehetett, hogy a sugárzás folyamatosan szedi majd az áldozatait.

Csernobil lerobbanva.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Amikor a radioaktív felhők Dél-Németországba is megérkeztek, hiánycikk lett a miszó és az összes tengeri algaféle, amit azután más országok is kamionszámra kezdtek rendelni. Mert sokaknak eszükbe jutott a miszóleves legújabb kori legendája: Nagaszaki.

1945. augusztus 6. Robert Lewis, az Enola Gay másodpilótája Hirosimától távolodván azt írja a naplóba, hogy a szájában is érezte a robbanás ízét. „Ólomízű volt”.

Három nappal később Nagaszakit is atomtámadás érte. Tatszuicsiro Akizuki, a Szent Ferenc Kórház igazgatója túlélte, s míg a tudósok azt jósolták, hogy a 75 évig lakhatatlan lesz a vidék, ő védőruha nélkül, megszokott szalmapapucsában taposta a sugárzó köveket, látogatta és ápolta a sebesülteket és a betegeket. És ezt is túlélte.

Enola Gay.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.1965-ben kiadott könyvében azután leírta a kórházi személyzet étrendjét: kizárólag miszóval, vagyis erjesztett szójababpasztával ízesített algalevest ettek némi szójaszósszal és barnarizzsel. Tatszuicsiro Akizuki és munkatársai nem kapták meg az elkerülhetetlennek tűnő sugárbetegségeket. Erre mondták azt, hogy „Nagaszaki csodája”.

Régi japán (és kínai) bölcsesség, hogy a miszó az istenek ajándéka, az egészség, a hosszú élet titka.

Nagaszaki óta kutatások sora igazolta tudományosan is méregtelenítő és gyógyító hatásait. 1972-ben mutatták ki benne azt a savat, amely kelátképzés által méregtelenít, vagyis magához köti és mobilizálja a szervezetben a nehézfémeket.

1981-ben azután címlapon számoltak be a lapok a japán rákkutató intézet projektjéről, melyben negyedmillió embert figyeltek meg 15 éven át. Kiderült, hogy a rendszeres miszólevesfogyasztók körében – részben a miszóban kimutatható antimutagéneknek köszönhetően – szignifikánsan ritkább a gyomorrák, és ritkább néhány más rákbetegség és a szívbaj is. A miszó – és a vele együtt fogyasztott friss zöldséges algaleves – akadályozza a szervezet elsavasodását, kiváló nikotinmérgezés és másnaposság ellen, erősíti a sejtfalakat, lassítja az öregedést. Tokióban a közlekedési rendőrök mizólevest kapnak védőitalnak a csúcsforgalom ártalmai ellen.
Misopaszta kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A miszópaszta alapja a szójabab, de gyakran készül árpa vagy rizs hozzáadásával. Ezenkívül csak tengeri só és erjesztőgomba-kultúra (kodzsi) kell hozzá, így erjesztik óriási cédrushordókban (ott is a hordó közepén lesz a legértékesebb). Az igazi, természetesen érlelt és pasztörizálatlan mizó „él”, akárcsak a jó savanyú káposzta vagy a joghurt, és ma is kézműves módszerrel készül, melynek technológiája nemzedékről nemzedékre öröklődik. A miszó kezelése a borászathoz hasonló intuíciót, tudatosságot és gondosságot igényel, érlelése néhány hónaptól néhány évig terjed, íze a nagyon édestől a fanyarig, színe a majdnem fehértől a vörösön át a markáns sötétbarnáig.
Dashi leves kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A decensebb ízűből is elég, ha egy-két evőkanállal teszünk egy liter dasiba.

A dasi a japán alaplevesek összefoglaló neve, a legfontosabb alapdasi pedig nem más, mint víz, konbu és szárított halpehely.


A konbu tengeri alga, ázsiaboltban szárítva kapható. Tele van vitaminokkal, nyomelemekkel, jóddal, jótékonyan hat a belekre, a koleszterinszintre, a vérnyomásra.

Természetes nátriumglutamátot (monosodim glutamate) tartalmaz, ami fehér por formájában ül ki a levelek felszínére. A japánok e fehér por ízét umaminak nevezik – szabad fordításban „ízletesség”.
 
Dashi Konbu kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ez a keleti ember ötödik íze a sós, édes, keserű és savanyú mellett. Pontos definiálása egyelőre senkinek sem sikerült – nagy koncentrációban valamiféle édeskés összbenyomás jelentkezik, mely valójában mégsem édes –, de a miami egyetem biofizikusai néhány éve azonosították nyelvünkön azt a receptort, amellyel érzékelni tudjuk. A nátriumglutamát kis mennyiségben nagyon sok ételben jelen van, nagyobb léptékben fellelhető a paradicsomban, a parmezánsajtban, karamelizált káposztában, gombákban, zöldborsóban. (A régi magyarok talán ezért főzték előszeretettel borsólévben a húsokat, halakat.)

Legfontosabb tulajdonsága az, hogy más ízeket erősít, ezért a konbulevelet (egy 10x10 cm-es darabot) csak óvatosan törölgessük le száraz ronggyal, a fehér port megkímélve. 20-30 percre egy liter vízbe áztatjuk, majd felmelegítjük. Mihelyt az első buborékok feljönnek a víz színére, lehúzzuk a tűzről, kivesszük a konbut. (Ha felforr, túl erős lesz az íze.)

BOnito kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lébe beleteszünk még 2-3 dkg katszuo busit, ami nem más, mint halpehely avagy halforgács: egy tonhalfélenek, a bonitónak a főtt, füstölt, szárított és hártyavékonyra gyalult húsa. A levet ezzel is csak gyöngyözésig hevítjük, majd a tüzet lezárva megvárjuk, míg a pelyhek leszállnak a lábos aljára (4-5 perc). Leszűrjük, hagyjuk lecsöpögni. És ezzel késsz a dasi, amit egy evőkanál szójaszósszal, minimális sóval ízesítünk. Még a rögeszmés halgyűlölőnek sincs félnivalója, mert ennek a lének nincs „halíze”. (A konbut nem dobjuk ki, fel lehet használni másod- és harmadfőzetnek, vékony csíkokra vágva salátába vagy rizsbe keverhetjük.)

Nemcsak ebédre, hanem reggelire is fogyasztják. Általában egy fő, és egy-két, esetleg három „támogató” levesbetétet adnak bele. Ez lehet tofu, tészta, hal, rák, hús, rizs, buggyantott vagy nyers tojás, gomba, wakame (szintén tengeri növény), esetleg tempura. Sokszor parfümírozzák is enyhén. Például szakéval vagy annak főzésre használt változatával, a mirinnel, esetleg gyömbér kipasszírozott levével vagy kinoméval (koriander zöldjével helyettesíthető), szandzsu borssal, curry-porral, citrom vagy lime héjával. Kedvelt ízesítő a petrezselyem, a mustárpor, a japán togarasi is (ez utóbbi egy erős fűszerkeverék).

A dasi koncentrációja tetszés szerint beállítható az egész könnyű semlegestől a sűrű erőlevesig. A mizópasztát pedig csak a legvégén adjuk hozzá, sűrű szűrőn átpasszírozva (hogy selymesen eloszoljon a lében), és sose forraljuk fel.

Mára sok európai séf iktatta be repertoárjába a dasit, mint könnyű alaplevet, mert nemcsak levesnek jó, hanem igen alkalmas zöldségek dinsztelésére, halposírozásra, mártások és salátaöntetek hígítására. Sajnos nálunk nem könnyű a hozzávalókat beszerezni, de nem lehetetlen – ázsiaboltok és makrobiotikai üzletek tartják.

Tokio Kabuki kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
1975. január, Kiotó. VIII. Micugoro Bando, a kabukiszínházak legfényesebb csillaga, hivatalosan is félisteni elismerésben részesült Élő Nemzeti Kincs beül egy fuguétterembe, és rendel egy komplett menüt.

Az eset nem egyszerű, mert az asztalra kéri a hal máját is, mely májból – a szakértő szakács helyett – vakmerő módon saját maga kívánja visszaadagolni a fugumérget a fogásokba. VIII. Mitszugoro Bando ebben a kiotói étteremben nyújtotta élete utolsó alakítását. 69 éves volt, az egész ország gyászolta.
Fugu 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A fugunak sok fajtája van, mérgező belsőségeitől megtisztítva tulajdonképpen tucatáru. A legdrágább rendszerint a legmérgezőbb. Mivel egyetlen példány mája-belsősége hozzávetőleg 30 ember elpusztítására elegendő, a tragikus kiotói vacsora óta vendéglőben csak az készíthet ilyen menüt, aki alaptanulmányai után ötéves speciális szakképzést kapott, s évente megújítja fugudiplomáját.


A hal húsát a mester gondosan elválasztja a mérgező belső részektől, ám a méregből alig észrevehető adagot visszajuttat az összes fogásba. Ez bizsergeti meg a vendég ínyét, ettől jön a különös zsibbadtság és a hőhullám. A bűvös hatóanyag neve: tetrodotoxin. Fuguéttermekben mindig különös vidámságot okoz, ha egy vendég a pálcát elejtvén halál közeli idegbénultságot tettet, ezzel rémisztgeti asztaltársait, majd kellő hatásszünet után elfintorodik, és azt mondja: „Ó, ó! Ez a wasabi tényleg erős volt egy kicsit!”
Fugus gobelin kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Kívülálló külföldiek szokták mindezt japán rulettnek vagy perverziónak nevezni, a résztvevők szerint viszont egyedülálló élmény. Japánban jó szokás szerint szertartás lett belőle, melyben az első felvonás a bemutatás, a friss hal rítusos körbehordozása. Miután a séf kivágja a májat és a belső részeket, az olajban ropogósra sült uszonyokat-farkat forró szakéban tálalja. Azután a hal aprólékosan megtisztított és megpirított bőréből ecettel és szójaszósszal (azaz ponzumártással) salátát készít, majd a hús javát nyersen fátyolvékony szeletekre vágja (szasimi). A szasimin mindig egyenletesen tetszik át a tányér mintája – ebből látni, milyen jól vág a séf, másfelől tér nyílik különféle szimbólumok használatára is. Jelképes a tányérfestés maga, de kedvelt megoldás a halszeletek szimbolikus elhelyezése is. Például ha virágsziromként, legyezőszerűen szétterítik, a kompozíció neve „krizantém” – ami Japánban temetői virág, vagyis (stílszerűen) a halál szimbóluma.

A szasimi után az asztalnál gyújtott tűzön főzik a levet a zöldséges párolt fuguhoz (ez, ha lehet, még bizsergetőbb), ezután jön a grillezett fugu pirított halcsontokkal, végül a rizses fugufogás szakéval. Egy ilyen előadás kerülhet személyenként akár 200 dollárba, mégis teltházak előtt fut.

Sizuo Cuzsi, az egykori francia szakos bölcsészhallgató, miután szenvedélyes kapcsolatba került a konyhaművészettel és megalapította Japán első szakácsiskoláját, a hatvanas évekre igen nagy név lett a hazai gasztronómiában. Ekkor döntött úgy, hogy elutazik Franciaországba, végiglátogatja az iskolákat, a legjobb éttermeket. Útja során összebarátkozott a francia konyha nagyjaival – az ő meghívására indultak el azután Japánba olyan szakácsok, mint Paul Bocuse, Jean Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Michel Bras.

Ezek a séfek jelenlegi státuszuk szerint halhatatlanok. Egy részük épp Japánban szerzett tapasztalatai nyomán hirdette meg annak idején a francia konyha újhullámát, a nouvelle cuisine-t – azaz a könnyű ételek, a mindig friss és jó nyersanyagok, a természetes ízek programkonyháját. Bevezették a sok kis fogásból álló degusztációs menüt – amely a régi japán teaszertartási hagyományból eredő kaiszekimenü egyenes ági leszármazottja –, és nemesen egyszerű tálalási esztétikát teremtettek meg.

Franciaországban a japán elit-szakácsművészet hatására erősödött meg még jobban az az elv, hogy a jó konyha nem receptgyűjtemény, hanem anyagismeret, műveltség, kreativitás, know how. A háromcsillagos Michel Troisgros (Jean Toisgros unokaöccse), aki ma is rendszeresen jár Japánba, ezt mondja: „Mélyen tisztelem a japán séfeket, mert egy életen át szívósan tanulják ezt a nagyon komplex tudományt – azért, hogy elérjék a lehető legnagyobb egyszerűséget”.

Sizuo Cuzsi 1974-ben tiszteletbeli MOF lett (Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa) – hivatalos indoklás szerint azért, amit a francia konyhakultúra terjesztéséért tett. Így lett az oszakai pék fiából, az egykori Bach-rajongó bölcsészből „Franciaország legjobb munkása” az oktatás kategóriájában. Az 1975-ben megjelent Japán konyha: az egyszerűség művészete című könyve a mai napig a szakácsok Bibliája (nemcsak a japánoké). Amikor 1993-ban meghalt, övé volt a világ legnagyobb privát kulináris tanintézménye (ma a fia vezeti tovább) és a világ egyik legnagyobb magánkézben lévő Bach-lemezgyűjteménye.

BAch kép kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A gasztronómiailag korábban olyannyira elzárkózott Japánból ma százszámra áramlanak fiatal szakácsok a világ minden részére, s ahol megjelennek, ott a legutolsó részletig tanulmányozzák a konyhákat, s ezzel továbbgazdagítják amúgy is gazdag konyhakultúrájukat. Az angolszász toplistákon a „világ legjobb” 5-10 szakácsa között rendszeresen szerepel két japán: Nobu és Tetszuja. Nobu nemzetközi étteremhálózatot irányít, ahol perui beütésű japán „ínyenc bisztrókonyhát” visz. Nemesen puritán vendéglőiben még abrosz sincs, a londoni mégis Michelin-csillagot kapott konyhája miatt. Tetszuja Vakuda Sydneyben vezeti rendkívül egyéni – francia és olasz jegyeket is hordozó – konyháját. Nemrégiben a kétszer háromcsillagos Alain Ducasse nevezte őt „a világ legjobb szakácsának”.

Catherine Baschet, a világot behálózó Cordon Bleu szakácsiskola párizsi iskolavezetője – tehát egy francia – ezt mondja: „Tokió egyszerűen fantasztikus, az étel talán még jobb, mint Párizsban”. Értve ezen azt, hogy a sarki kifőzdétől a csúcsétteremig minden szinten kiemelkedően jó konyháik vannak – nemcsak japánok és mindenféle ázsiaiak, hanem japán séfek százával működtetnek kiemelkedően jó európai éttermeket is. Olyan két- és három Michelin-csillagos egyéniségek nyitottak éttermet Tokióban, mint az angol Gordon Ramsey, a spanyol Carme Ruscalleda, a francia Michel Bras, Michel Troisgros és Joel Robuchon, s képviselteti magát a hollywoodi sztárszakács, Wolfgang Puck is.
Ha tehát az Inforádióban egyik külföldet megjárt honfitársunk sommásan „ízetlennek” nevezi a japán konyhát, s ezzel a riporter sem vitatkozik, akkor nekünk nagyon különleges ízlésünk van. A fentiekből ugyanis sokkal inkább az következne, hogy világ egyik leggazdagabb és legjobb konyhájával, Tokióban hovatovább a világ gasztronómiai fővárosával állunk szemben.

Szájban olvadó sertésszegy Nagaszaki stílusban

Vegyünk a szegy dagadós részéből 60 dekát (abból a részből, amelyből a vékony kolozsvári készül), helyezzük lábosba. Eredetileg a szójasajt készítéséből visszamaradó savóval készül. Mi ennek híján negyed liter joghurtot és ugyanannyi tejet keverünk össze, és annyi vizet öntsünk hozzá, hogy ellepje a húst.

Tegyük a tűzre, s mihelyt felforr, kapcsoljuk kicsire a lángot. Két órán át, vagy akár még tovább – míg a hús alaposan meg nem puhul – inkább abáljuk, mint főzzük. Hagyjuk a lében kihűlni, majd vegyük ki és öblítsük le hideg vízzel. Ha túl zsíros, akkor most még levehetjük a fölösleges részeket. Éles késsel körülbelül 3 centis kockákra vágjuk.

Lábosban összekeverünk negyed liter vizet, fél dl szakét (vagy száraz sherryt vagy száraz szamorodnit), 4 evőkanál cukrot, és beletesszük a húsdarabokat. Amikor felforrt, hozzáadunk 2-3 kanál szójaszószt, s lefedjük (a fedő legyen kisebb a lábosnál, közvetlenül a húsra támaszkodjon). Mikor a felére sűrűsödött, nagyra állítjuk a tüzet, beleöntünk egy kanál mirint (ennek híján félédes sherryt vagy félédes szamorodnit).

A mártást addig sűrítjük, míg csak néhány evőkanálnyi marad, s egyenletesen be nem vonja a húst. A húsokra borsószemnyi angolmustárt pöttyintenek, cukorborsóval tálalják. Mi ennek híján erős dijonit használjunk, zöldspárgát, spenótot vagy zöldborsót is adhatunk hozzá. (Az étel egy négy vagy többfogásos menü része.)

Tetsuya Wakudát a kelet-nyugati fúziós konyha egyik legnagyobb alakjaként tartják számon. Ő maga nem nagyon örül az efféle címkéknek, inkább „ösztönös szakácsnak”, máskor „ízfanatikusnak” nevezi magát. Stílusa megfoghatatlan: játszik a francia és a japán konyhatechnikákkal, nem ritka a mediterrán felhang, gyakran jellegzetes ausztrál hozzávalókkal.

A japán ifjú egy Hamamacu nevű kisvárosban nőtt fel, és sokat ábrándozott arról, hogy egyszer majd eljut a tengerentúlra, ahol egzotikus, kék szemű, szőke emberek élnek. Huszonkét éves volt, amikor ennek elérkezett az ideje: Sydneybe utazott, s ott egy gyorsétteremben talált munkát. Ma is emlékszik, mekkora örömmel vette át első fizetését, s ebbből azonnal vásárolt egy hamburgert – akkoriban ez testesítette meg számára a „különleges” nyugati étkezést.

Nem sokkal később bemutatták egy jó nevű konyhafőnöknek, aki épp japán szakácsot keresett, olyat, aki tud szusit is készíteni.

Az ifjú azt állította, ő tud, így megkapta az állást. Ebben a vendéglőben jött rá, hogy érdekli a szakácsművészet, itt ismerkedett meg a francia konyhatechnológiákkal. Kiderült, hogy érzéke van az íz- és aromatársításokhoz, ösztönösen „megértette” az alapanyagokat. Fő célja azóta sem változott: megőrizni az eredeti ízeket, a lehető legtöbbet kihozni a jó nyersanyagból. Ennek eszköze a rendkívül lágy, utalásszerű fűszerezés, a megfelelő „aromakörnyezet” megtalálása, a hőmérsékletekkel, textúrákkal való állandó játék.

1989-ben nyitotta meg Sydneyben a Tetsuya’s nevű éttermet, amely ma nemcsak Ausztrália, hanem a világ egyik legjobb étterme. „Számomra az étel annyit jelent, ajándékozni. Az ember csak akkor főzhet igazán jól, ha beleadja saját magát. Az az igazi öröm, ha szakács és vendég is úgy érzi, megoszt valamit egymással, s egyfajta barátság alakul ki köztük”.

A nüanszok mestere

Az őzgerinc-tataki klasszikus előétel a sydneyi étteremben. A tataki japán étel, eredetileg tonhalból készül: a bélszínformára vágott hal minden oldalát nagy lángon, de rövid ideig pirítják, majd vékony szeletekre vágják, s valamilyen öntettel adják. Tetsuya ebből egy japán-provence-i ételt komponál. Őzgerincből készíti, öreg borecetből és szőlőmagolajból kever hozzá rozmaringgal, mézzel, szójaszósszal ízesített öntetet, melyen frissen őrölt bors és finomra vágott metélőhagyma a „parfüm”.

Népszerű Tetsuya Wakuda tejeskukorica-krémlevese, amit bazsalikomos fagylalttal tálal. Jellegzetes ausztrál specialitás konyháján a „marron” (nagy méretű édesvízi rák), melyhez spárgát és szarvasgombás majonézt ad. Étlapján mindig ott van a japán kobemarha, melyet siitake-gombával és wasabis vajjal készít. A desszertek és utóételek közt különösen sok a franciás: jellegzetes Tetsuya-tányér a pezsgőfagylalt Grand Marnier zselével és a rokfortpuding (blue cheese bavarois).

Étlapjának állandó szereplője a pácolt, langyosan tálalt tengeri pisztráng (ugyanez az étel gyakran készül vadlazacból is).

Ehhez a három centi vastag, lebőrözött, formázott halszeleteket megkeni fűszeres olívaolajjal (az olajat korianderrel, borssal, fokhagymával, bazsalikommal, kakukkfűvel ízesíti), így hagyja állni két-három óráig. A csak röviden pácolt halszeleteket tepsire helyezi, egy répából és zellerből készült ágyra, majd tíz percig 60ºC-os sütőben langyosítja, közben még a fűszerolajjal kenegeti. A hal ilyen rövid elkészítési idő mellett megőrzi élénk, narancsos-vöröses színét.

Szobahőmérsékleten tálalják, édeskömény-salátával, petrezselymes olajjal, a hal ikrájával. Az édesköményt nagyon vékonyra gyalulják, röviden citromos olajban párolják, enyhén sózzák-borsozzák, végül kevés reszelt citromhéjjal illatosítják.

Ez az emblematikus étel évről évre változik egy kicsit: Tetsuya nem a merész újítások, hanem a nüanszok mestere.

Ha valaki eljut éttermébe, tanácsos a tizenkét fogásos degusztációs menüt rendelnie – különös gonddal megszerkesztett ételsort kap.

A szakács hangsúlyozott alapelve, hogy menüjében minden fogás szervesen következzen az előzőből, az egyik étel mintegy a másikra épüljön.

Egyszerű tökéletesség

Tetsuya Wakuda rendszeres szereplője a Madridfusión néven évente megrendezett madridi szakács-csúcstalálkozóknak, ahol legutóbb több ételét is bemutatta a nagyszínpadon. Minthogy két nagy kedvence a rák és a hal, ezekre készített néhány variációt.

Míg egy hófehér halszelet sült előtte a vaslapon, elmesélte, hogy a katalóniai Rosesben betért egy parányi halvendéglőbe, s ott azt látta, hogy a halsütő minden sütés előtt „kezeli” a vaslapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, azután kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Egy ilyen egyszerű előkészítés tisztább ízeket eredményez, élénkíti az aromákat. (A rosesi kisvendéglő egyébként Ferran Adrià egyik kedvenc helye.

A tulajdonos, Rafa kultikus figura: csak akkor nyit ki, ha megfelelőnek találja az aznapi fogást, kizárólag kifogástalan minőségű alapanyagot hajlandó elkészíteni.)
„Ilyen dolgokon múlik a tökéletesség” – mosolyog Tetsuya Wakuda, majd hosszában kettévág egy rákot.

Olívaolajból, rákolajból, rákalapléből, miszóból (erjesztett szójababpasztából) kever hozzá krémet, s ezt vékonyan rákeni a félbevágott rákokra. 260ºC-os sütőbe teszi rövid időre (maximum három percre), s mikor kiveszi, finomra vágott snidlinggel hinti meg, hajszálvékony csíkokra vágott újhagymát tesz rá, amiből látványos kis „kazal” keletkezik.

Ez az étel iskolapéldája Tetsuya Wakuda módszerének. A majdnem nyersen maradó rák természetes ízére mintegy „ráerősít” az intenzív krém, mely egyfajta kivonat: a rák és a tenger jódos, édes-sós ízeinek koncentrátuma. Ehhez természetes ízfokozó hatásával még a miszó is hozzájárul. Végül a snidling és az újhagyma ad hozzá növényi frissességet.

A sötét húsú tonhalból a zsíros, márványos hasaalja-részt (toro) választotta ki, mely a hal ízesebb, s egyben legdrágább része, s van egy sajátos, olajos íze. A torót hasábra vágja, borsba mártja. Japán sanso borsot használ, melytől – mint mondja – enyhén „diós” ízt kap a hal.

A hasábalakú tonhaldarabokat a szakács minden oldalán forró lapon süti meg – épp csak annyira, hogy a bors kicsit rápiruljon, a hal kívül vékony rétegben kifehéredjen, s máris felvágja a hasábot, méghozzá kisebb kockákra. A tányérra mizópasztából, sherry-ecetből, kevés fokhagymából és olívaolajból készít mártást (mizós vinaigrette-et), melybe rukolasalátát kever. Erre helyezi a tonhalat, melyet végül apró salátalevelekkel hint meg. Szobahőmérsékleten tálalja.

Tetsuya Wakuda nevét a legnagyobbakkal – Ferran Adriával, Thomas Kellerrel, Pierre Gagnaire-rel, Alain Ducasse-szal szokták egy napon említeni. Alain Ducasse egy ízben azt nyilatkozta róla, hogy ő „a világ legjobb szakácsa”. Ez egy összességében tizennégy Michelin-csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi.

Az alábbi recept tulajdonképpen a Madridban bemutatott rákfogás (lásd: fenti fotó) előzménye. Tetsuya Wakuda tapasztalata szerint több teafajta, például a ceyloni, kiemeli a rák sajátos édességét.

Tetsuya's Restaurant

529 Kent Street
SYDNEY NSW 2000
Tel: +61 2 9267 2900
Fax: +61 2 9262 7099
www.tetsuyas.com

Tudni kell dolgokat elhagyni,
ez az igazi művészet
(Bernard Loiseau)

Chateau_de_Chantilly.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
1671. április 26. Chantilly. François Vateltől e nap borús hajnalán a következő mondatot hallották utoljára: „Ezt a szégyent nem élem túl”. Nem sokkal később visszavonult, s kardjába dőlt.

Condé hercegének intézőjét, a Napkirály és udvartartása számára rendezett mulatság ceremóniamesterét az borzasztotta el, hogy a vártnál jóval kevesebb friss tengeri áru érkezett a kerti parti harmadik napjára. Márpedig a nehéz sültek és a szárnyasok után halas és osztrigás könnyű fogásokkal akarta megörvendeztetni a háromezer vendéget.

Hálószobájában találtak rá, majd sietve elföldelték egy közeli temetőben. A délelőtt folyamán bőséges friss tengeri szállítmányok érkeztek, s a pompás ünnepségsorozat zavartalanul folytatódott – vadászattal, a környéken tett kiadós sétákkal. A diné után újabb tűzijáték következett, aztán pazar halakból a szupé, majd kezdetüket vették a vidám éjszakai játékok.Loiseau Vatel Dépardiesu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sokaknak juthatott eszébe mostanában Vatel (nemrégiben Rolland Joffé filmjében Gérard Depardieu elevenítette fel), aki szegény, kétkezi munkásember fiából avanzsált a hercegi konyha főszervezőjévé, majd különös halálával maximalista, elveiből nem engedő feddhetetlen jellemként vonult be a francia gasztronómia történetébe.

Loiseau portré.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.2003. február 24. Saulieu.

Hálószobájában halva találták Bernard Loiseau-t, vadászpuskája hevert mellette. Mindössze 52 éves volt, búcsúlevelet nem hagyott.

Loiseau szinte az összes ránk maradt fényképen túláradó boldogsággal tekint a kamerába. Úgy mondják, különleges tehetsége volt az örömhöz, s élete fő feladatának azt tekintette, hogy másoknak is örömet szerezzen. „Ha tele lenne a padlásom pénzzel, mindenki ingyen enne nálam” – szokta volt mondani. Több mint tíz esztendőn át sikerült megőriznie a három Michelin-csillagot, s mindeddig a GaultMillau kalauztól (a Michelin legnagyobb és egyetlen nagy konkurensétől) is rendszeresen megkapta a 19 pontot a lehetséges 20-ból (ami négy kicsi szakácssapkának felel meg).

Most történt meg először, hogy Gault és Millau főállású vendéglőkritikusai már csak 17 pontot ítéltek neki oda. Ráadásul egy szakkritikus azt jósolta, hogy jövőre veszélybe kerülhet a harmadik Michelin-csillag is. Lehet, hogy két minuszpont kergette a halálba?

Loiseau étterme.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Egy kolléga szerint Bernard egyszer azt találta mondani, hogy nem élné túl, ha elveszítene egy csillagot. Temetésén több ezer ember búcsúztatta. Barátok és tisztelők mélységesen felkavarva, s nem kis indulattal fordultak szembe a gasztronómia mindenható bíráival. „Brávó, Gault és Millau, nyertetek! – mondta Paul Bocuse, a szakácsok pápája – Ez az ítélet egy ember életébe került.”

Bernard Loiseau szegény családba született. Tizenhét évesen, a hatvanas évek végén, már a Troisgros fivérek híres konyháján dolgozott. Ahogy ez lenni szokott, először évekig krumplit hámozott, hagymát vágott, mosogatott. Egykori mestere (ma is háromcsillagos főszakács) azt mondja, nem akadt munka, amelyet ne végzett volna lelkesen.

Erre az időre maga Bernard így emlékezett: „A fiatal focista is Ronaldónak vagy Pelének képzeli magát. Természetes, hogy én is a világ legjobb szakácsa akartam lenni.”  A burgundiai Seaulieu-ben a hetvenes évek közepén lépett be az egykori postakocsi- állomásból lett La Côte d'Or nevű fogadóhoz, majd 1982-ben óriási bankkölcsönből meg is vásárolta. „Nem volt egyetlen sou-m se. Őszintén megmondtam a bankban, hogy én kérem álmokkal kereskedem. És bejött! Másnap megkaptam a 30 milliós kölcsönt”.

Nem egészen tíz évvel később, 1991-ben kapta meg a harmadik csillagot. Még a New York Times-ban is megjelent az arcképe, ő lett nemzedékének egyik leghíresebb séfje. A Côte d'Or az Igazi Nagy Konyha templomává, a felső tízezer találkozóhelyévé lett, ahol a francia államelnök is törzsvendégnek számított.

Étlapján természetesen ott szerepelt a szarvasgombás homár pezsgőben, de fő ambíciója az volt, hogy egyszerű alapanyagokból teremtsen nagy konyhát. Főzőművészetét a perfekcionista minimalizmus jellemezte. Arra törekedett, hogy minél kevesebb hozzávalóból és minél tökéletesebb anyagokból építkezzen. Szeretett csupán három komponenssel dolgozni, amit legtalálóbban „harmonikus szerelmi háromszögnek” nevezhetnénk. 

Éttermeiben légiesen könnyű ételeket tálalt. Híres kedvencei közé tartozott a békacomb fokhagymapürével és petrezselyemszósszal, a grillezett süllő hagymalekvárral és vörösbormártással, a petrezselymes nyúlkocsonya, a marhapofa karamellizált sárgarépával és fehérbor-mártással. A tőkehal mellé a közönséges krumplipürét úgy lényegítette át, hogy a héjában hosszasan, szinte dióízűre sütött fokhagyma velejét turmixolta bele. A borjúveséhez tormapudingot, a báránygerinchez diós vajat szervírozott.

Virtuóz desszertjei szinte kivétel nélkül gyümölccsel készültek. Sokat kísérletezett azzal, hogy egyazon gyümölcs különféle állagait, textúráit és ízárnyalatait társítsa. Jó példa erre az, amikor a savanykás zöldalma levét préselte ki, almapürével sűrítette, erre cukros vajon karamellizált golden almát helyezett, és fahéjas fagylalttal tálalta. Nagy siker volt a sült körte vörösboros körteszorbettel és karamellás ostyával, a grapefruit-gratin gesztenyemézzel átsütve, a Grand Marnier likőrrel illatosított narancsszufflé.

Ha Bernard Loiseau nevét márkanévnek tekintjük, akkor e márka legfőbb jellemzője az egyszerűség – a létező legmagasabb nívón. Mint mondta: „Tudni kell dolgokat elhagyni, ez az igazi művészet”.

Konyhai hitvallásával éles ellentétben állt energikus és nyughatatlan lénye. Terjeszkedeni kezdett. Párizsban három vendéglőt nyitott ("Tante Louise", "Tante Marguerite, "Tante Jeanne".) Szerette azt a ruhadivatból vett hasonlatot, hogy ha burgundiai étterme az „haute couture” (egyedi művészkollekciók szabászata), akkor a másik három a „prêt a porter” (konfekció). Burgundiai fellegvárát nemrégiben felújíttatta, a konyhát kibővíttette és modernizálta. Egyre több lett a szoba, aztán jött a kerti és az alagsori úszómedence, a szauna. Aki nála vacsorázik, az ott is alszik, jól érzi magát, és felejthetetlen reggelit kap. Azt akarta, hogy nála mindenki királynak érezze magát.

Mélyfagyasztott ételeket is piacra dobott a saját nevén, hogy legyen miből finanszíroznia beruházásait. Sorozatban jelentek meg a könyvei, még mozifilmekben is vállalt kisebb szerepeket. Mindenét a gasztronómiába fektette. Tizenöt év alatt 70 millió frankot. Állóképessége legendás volt. Ha délelőtt Párizsban nyilatkozott a tévének vagy valamelyik lapnak, délután már a La Côte d'Or konyháján dolgozott, s este a vendégekkel beszélgetett. „Tudniuk kell, hogy sosem távolodom el a tűzhelytől, itt minden az én aláírásomat viseli.”

Ő volt az első, aki gasztronómiai cégét (Loiseau SA) tőzsdére vitte – ámbár utóbb beismerte, hogy míg a békacomb-sütéssel jól boldogul, a tőzsdével hadilábon áll. Ráadásul a telek egyre döcögősebben mentek, s újabban már a főútvonal sem a ház előtt halad el, mert építettek kicsit odébb egy autópályát, ezért félórás kitérőt kell tennie a vendégnek, ha be akar térni a La Côte d'Or fogadóba. Bernard Loiseau súlyosan eladósította magát, miközben az utóbbi két évben nem akart javulni a gazdasági helyzet.

Márpedig egy ilyen étteremben csillagászati áron kell beszerezni a legjobb, legfrissebb, nem tenyésztett tengeri halakat, a legdrágább borokat és pezsgőket, kaviárokat, homárokat, langusztákat, libamájakat, szarvasgombákat. De még az egyszerűnek tűnő zöldség és gyümölcs is osztályon felüli minőségben érkezik a világ minden tájáról. Jól képzett és erősen motivált szakácsokat kell dolgoztatni. Ebből a törzsgárdát (az „alvezéreket”) alaposan meg is kell fizetni. Rajtuk kívül még nagyon sokan dolgoznak a konyhán, ők is képzett szakácsok, nekik is biztosítani kell fizetést, adott esetben koszt-kvártélyt. Nem ritka, hogy egy 50-60 személyes étterem konyháján 30-40 ember dolgozik.

Az állandó újítások, kísérletezések során nagy mennyiségű értékes anyag megy veszendőbe. A kísérleteket profikkal kell végeztetni. Az új ételt, amely átmegy a konyhafőnök rostáján, még legalább háromszor tökéletesítik, mielőtt kimehet a vendég asztalára. Kíméletlen elvárásoknak kell megfelelni, és az elvárások egyike a folyamatos megújulás, önmagunk árnyékának átlépése. Az inkognitóban érkező Michelin- és GaultMillau-ellenőrök szempontjai között ott szerepel az újdonság.

Ráadásul a nouvelle cuisine kiáltványa hiába átkozta ki a konyhából már 30 évvel ezelőtt az öncélú látványosságot: a food styling, vagyis a kimódolt ételtervezés megmaradt, sőt – a színes magazinok és egyéb reklámhordozók révén – egyre jobban eluralta a csúcsgasztronómiát. Ehhez a világ legnagyobb séfjei is kénytelenek alkalmazkodni, idejüknek legalább 30%-át töltik azzal, hogy mindenkori divatnak megfelelő dizájnnal prezentálják ételeiket.

A HBO-csatornán többször is vetítették azt a francia vígjátékot, amelyben egy amerikai szakács vállal állást egy francia csúcsétteremben. A film karikírozva ugyan, de élethű betekintést ad a csillagos vendéglőben dúló mindennapi őrületbe. A konyhafőnök megnyerő, szakmáját megszállottan szerető figura, de hol önmagát zárja be a hűtőkamrába, hol az enyhén túlsütött libamájat hajítja toporzékolva a szemétbe, hol meg a komplett tányért vágja hozzá szakácsához, aki alig észrevehetően eltúlozta a konyak arányát a mártásban. Folyamatosan a levegőben lebeg a konyhakritikusoktól való félelem, akik hatalmas nagyítóikkal bármikor megérkezhetnek, s az eladósodott főhős számára végzetes lenne, ha lepontoznák, mert éppen akkor nem sikerül valami tökéletesen.

A háromcsillagos vendéglők sokszor szállodákat vagy a séf más vendéglőit népszerűsítik. A zászlóshajóként funkcionáló csillagos hely biztosítja a többi kapcsolt üzlethez – a szaksajtón, vagy akár a világ vezető napi és hetilapjain keresztül – az ingyenreklámot, és ezek a kapcsolt üzletek hozzák a tulajdonképpeni nagy pénzt. Egy csillag elvesztése tehát nem pusztán hiúsági kérdés, hanem súlyos üzleti csapás: ha borul a zászlóshajó, borulhat minden.

Ahogy Diana hercegnőt nem a paparazzók ölték meg, Bernard Loiseau-t sem a kritikusai, mégis mindkét haláleset heves vitát váltott ki a média szerepéről. Erről eltérhetnek a vélemények, de ettől még tény marad, hogy a konyhaművészet végérvényesen elveszített egy csillagot.

Bernard Loiseau emléke előtt, úgy gondoljuk, akkor tisztelgünk legméltóbban, ha közreadjuk híres receptjét, amely a nouvelle cuisine szellemében fogant. A Cuisine et vins című, magas szakmai színvonaláról ismert gasztronómiai szaklap évezredfordulós különkiadásában a múlt század negyven legjobb étele közé válogatta be.

Süllő hagymalekvárral és vörösboros vajmártással

Süllő kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sandre rôti á la fondue d’ échalottes, sauce au vin rouge

Négy személyre vegyünk két darab, egyenként 60-70 dkg-os süllőt (vagy lehet 1 db 1,2-1,4 kg-os is).

A hal legyen firss, azaz nem mélyhűtőtt. A szeme legyen fényes, a kopoltyúja piros, a pikkely ne legyen száraz. Ha egy óvatlan pillanatban módunk van megtapintani, a hal húsa legyen feszes, illatára nézve ne legyen „halszaga”.Vágjuk le a farkát, uszonyait, pikkelyezzük le, belezzük ki, vágjuk le a fejét, filézzük. A filéket vágjuk szép négyszögalakúra, a vékonyodó farokrészeket más célra használjuk fel. Fejenként legalább 15 dkg halfilével számoljunk.

A rajtahagyott bőrt nagyon éles késsel vagy borotvapengével 1-2 mm mélyen bevágjuk (csak a bőrt!) – kétszer hosszában, kétszer keresztbe, hogy sütés közben ne kunkorodjon fel. Szárazra töröljük.Igaz, hogy a népi bölcsesség szerint a halhoz fehérbor való, de Burgundban nem ritka hozzá a vörösboros szósz. Mi is vegyünk egy üveg száraz, testes, nem túl csersavas, legalább 13 fokos vörösbort. Ha nem értünk a borhoz, menjünk el jó borkereskedőhöz. Loiseau eredetileg burgundit használt hozzá, amelyhez a magyarországiak közül leginkább talán az egri borok hasonlítanak.
Jó erre a célra máshonnan való merlot vagy pinot noir is.

Sose hallgassunk azokra, akik szerint az ételbe kár a jó bor, elég ahhoz a „főzőbor”. Rossz lőréből sem várat építeni, sem jó mártást készíteni nem lehet: főzéskor sűrítve kapjuk vissza azt, ami miatt olcsó a bor.Rögtön az elején vágjunk fel apró kockákra 12-13 dkg vajat, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Fontos, hogy hideg legyen.

Két-három kicsi, gömbölyű hegyű és lágy ízű karottát (nem sárgarépát) kb. 20 perc alatt főzzük puhára sós vízben, majd turmixoljuk össze, és a pürét – lefedve – lehetőleg tartsuk melegen.40 dkg kisfejű vöröshagymát (vagy sonkahagymát) vágjunk fel finom karikákra. 8-10 dkg vajon lassan és gyakran kevergetve 20-25 perc alatt lekvárszerűvé dinszteljük. 10-15 perc után egy csipet cukrot adunk hozzá. A hagyma ne barnuljon meg, mert megkeseríti az ételt.

Sózzuk, borsozzuk, majd több réteg konyhapapírra tegyük ki, hogy leitassunk róla minden felesleges zsiradékot.A palack bort csak kis pohárral kóstoljuk meg, s a többit (legalább 6 decit) nagyon lassú, egyenletes forralással kb. 1 decire sűrítjük. A sűrítményt összekeverjük 1 evőkanál karottapürével, majd sűrű szűrőn átpasszírozzuk, s habverővel alaposan összekeverjük. Félretesszük.A halfiléket csak a legutolsó pillanatban sózzuk meg, és friss borsot is darálunk rájuk.

Teflonserpenyőben bőrös oldalán 1-2 evőkanál forró olajon, élénk lángon 2-2,5 percig sütjük. Az olajat leöntjük a halszelet alól, majd – még mindig a bőrös oldalán hagyva – vékony szeletekben 4 dkg vajat helyezünk a tetejére, és a 180 fokra előmelegtített sütőbe tesszük még 2-3 percre (ne maradjon bent tovább!) Közben egyszer meglocsoljuk a vajjal.Ez idő alatt kell elkészítenünk a mártást.

A sárgarépás borsűrítményt felforraljuk, majd a tűzről levéve a hűtőszekrényből elővett vajkockákat habverővel 3-4 részletben belekeverjük. Ha a vaj nagyon lehűti a szószt, folyamatos keverés mellett tegyük még vissza a tűzre. Forrnia nem szabad! (Az emulzió hőmérséklete 50ºC és 70ºC fok között ideális. Ha túlmelegszik, szétválik, mint az elrontott majonéz.)

Végezetül sózzuk meg, és frissen őrült borssal ízesítsük.A hagymalekvárt tegyük az előmelegített tányér közepére, öntsük körbe a mártással, és tegyük rá a sütőből elővett halat, ropogós, bőrös felével felfelé.Finomra vágott petrezselyembe hempergetett, vaj és olaj keverékén kisütött fehérkenyér-kockákkal tálaljuk (croutons).

 

Amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt ágyuk körül, s még a főisten is megittasult az illattól.  A régi rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. A sáfrány ma is sok helyen örvend az afrodiziákum hírnevének. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag…

A valódi sáfrány (Crocus sativus L.)

Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és -fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek közt említi a borssal és a gyömbérrel együtt.Még a 19. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből.

Új magyar szakácskönyv ritkán említi, s ha igen, főként a színét méltatja. Az a fáradt sárgás, rozsdaszínű fűszer, amit piacainkon kapni sáfrány néven, az valójában sáfrányos szeklice (avagy pórsáfrány). Sok magyar nyelvű könyv és internetoldal sugallja azt, hogy a szeklice kiválóan alkalmas a sáfrány pótlására, hovatovább ugyanolyan jó. Érdekes időket élünk, ha meggondoljuk, hogy sáfrányahamisításért évszázadokon át a legkegyetlenebb büntetéseket szabták ki Európa-szerte: hol megégették, hol élve temették el a sáfrányhamisítót, kegyesebb esetben kiszúrták a két szemét. Semelyik áldozatnak nem jutott eszébe azzal védekezni, hogy „a szeklice ugyanolyan jó”. A kettő úgy viszonylik egymáshoz, mint egy kimustrált Wartburg a Rolls Royce -hoz.


A sáfrány az ókorban a fűszerek fűszere volt, az egyetlen, melynek egyszerre különleges aromája, illata és színe van, ezenkívül gyógyhatású (görcsoldásra és érzéstelenítésre javallották). Használták ruha-, haj- és arcfestésre, ételízesítésre, vallási szertartásokhoz. A görögöknél csak istenek és hősök viselhettek sáfránnyal festett sárga ruhát, az egyiptomi Kleopátra aromaesszenciaként rituális fürdőzéseihez használta, hogy növelje csáberejét, a rómaiak szárnyast és angolnát fűszereztek vele, parfümöt készítettek belőle, Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort. Előszeretettel használták költői eszköznek is: az Ezeregyéjszaka meséiben a sáfrány a csillagok s a nap ragyogásával egyenértékű kifejezője a női szépségnek, akárcsak az aranypénz. A Római Birodalom bukásával aztán, mint annyi minden más, a sáfrány is eltűnt a legtöbb európai látóköréből.

Lila virágát a 10. században az arabok hozták vissza az Ibériai-félszigetre, s olyan jól megtelepedett, hogy a sáfrányminőséget szabályozó ISO 3632-2-as számú nemzetközi  szabvány értékeihez a legjobb La Mancha sáfrány szolgált etalonként. Ez az a bizonyos fennsík, Spanyolország szívében, ahonnan Don Quijote de La Mancha származik: itt termesztik ma a legjobb minőségű európai sáfrányt. Világviszonylatban Iránban terem a legtöbb, melynek egy része kiváló minőség. Igen jó a kasmíri is, de ebből nemigen jut külföldre.

A valódi sáfrány ritka és kényes kultúrnövény, amit csak mesterségesen lehet szaporítani, hagymagumóról. A lila virágban növő hosszú, vörös, bibéket szedik le s szárítják meg. Egyetlen kilogramm szárított sáfrány kinyeréséhez legalább 150 ezer virágot kell végigjárni, a szálakat kézzel leszedni, ami durván 450 munkaóra per kiló, s még csak ezután következik a nagy körültekintést követelő feldolgozás. Egy kiló tehát joggal kerül (minősége szerint) 1200-6000 euróba.

Igen fontos, hogy légmenetesen zárva, sötétben tároljuk, mert könnyen kifakul és megfogyatkozik az illóolaj-tartalma, vagyis elveszti legjobb tulajdonságait. Aki jó minőségű sáfrányt akar, az ne vásárolja por formában, s megbízható kereskedőhöz megy. Ilyen a párizsi Thiercelin cég, melynek tulajdonosa személyesen jár le Iránba ellenőrizni a termést. Ilyenkor üzletére Párizsban kiteszi a táblát: „sáfrányszüret miatt zárva”.

A jó árunak intenzív, édeskés-kesernyés az illata, sötétvörös a színe, (minél sötétebb árnyalat, annál jobb), a magas illóolaj-tartalom miatt zsíros a tapintása, s a bibeszál alsó része nem világos (a sárgás bibetőnek nincs sem aromája, sem színező ereje, csak a súlyt növeli). A gondos nagykereskedő a szemlézett árut laboratóriumba is elküldi, ahol fotometriai vizsgálattal, ISO-szabvány szerint határozzák meg tíz legfontosabb minőségi mutatóját (a legfontosabb az aroma, a keserűíz-tartalom és a színező erő). Ha a sáfrány aromáját akarjuk érezni, akkor az ételkészítés legvégén adjuk az ételhez. Ha korábban adjuk hozzá, akkor erősebb lesz a sárga színhatás, viszont sok aromaanyag elillan.

Mediterrán vidékeken szívesen adják halakhoz (különösen vörös márnához), egyébként meg jó mindenféle világos húshoz, rizshez, krémekhez (ilyen például a crema catalana sáfrányos változata). Jól illik körtedesszertekhez, egy francia aromakutató szerint nagyon jól társul a gyömbérrel és az édesgyökérrel. (Eleink valamit tudhattak, mert régi szakácskönyveink televannak sáfrány-gyömbér kombinációval ízesített lévekkel.)
Európában (Spanyolországot kivéve) ritkább a használata, mint az arab és keleti konyhákon, de bizonyos dolgokhoz elengedhetetlen. Például a spanyol paellához, a marseille-i boullabaisse-hez vagy a milánói rizottóhoz.

Az alábbi fotót egy barátunk küldte iráni sáfrányáról.

 

Sáfrányfagylalt

Sáfrányos zacskóban kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
½ l tej
2 rúd vanília, felhasítva
2 késhegynyi sáfrány (mozsárban megtörve)
3 evőkanál rumba áztatott mazsola durvára vágva
5 tojás sárgája
6 evőkanál folyékony méz
2 dl tejszín, habbá verve

A tejet kislángon 80ºC-ra hevítjük a vaníliarudakkal és a sáfránnyal, s állni hagyjuk. Ha kihűlt, kivesszük a vaníliát, hozzáadjuk az alaposan felvert tojás sárgáját. Az egészet gőz fölött keverőgéppel sűrű krémmé keverjük. Végül hozzáadjuk a mézet, a rumot és a mazsolát. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a tejszínhabot, s a masszát fagylaltgépben fagylalttá keverjük a használati utasítás szerint. Őszibarack-kompóttal tálaljuk.

Miután Magyarországon végbement a szovjet típusú birtok- koncentráció, termelési megalománia hatalmasodott el a szőlészetben és borászatban, fokozatosan minden a mennyiség szolgálatába állt.

Ez Tokajhegyalján sokak számára jelentett sikerélményt: a KGST, ezen belül a Szovjetunió – a tokaji borok legnagyobb átvevője – minden mennyiséget felszívott.

A fő szempont az lett, hogy a leggyengébb nyersanyagból is valamiféle elfogadható minimumot állítsanak elő, abból viszont minél többet.

Eluralkodott a gyakorlat, hogy elöregedett, önmagukban fogyaszthatatlan „óborokba” áztatták az aszúszemeket.

Az alapborok gyengeségét úgy fedték el, hogy erjesztés után „darabban érlelték”, azaz a hordókat csak háromnegyedig töltötték fel. Ez valójában nem érlelés, hanem az oxidálás durva formája. Gyümölcsösség, természetesség nem marad a borban, csupán egy karamelles, kenyérhéjas, végül kávés íz, amit erős édesség ural. Más szóval: általánossá vált az alacsony színvonalú uniformizálás. A végeredményt palackozás után pasztörizálták (végleg megölték).

Ez volt az az időszak, amikor a Tokajit gyakran tartályokban szállították külföldre kamionokban és uszályokon, akár egy nyersanyagot, s a helyszínen palackozták. Németországban a szamorodni csavaros üvegben, a legolcsóbb borok közt jelent meg, a tokaji aszút 8-9 márkáért árulták. A legnagyobb vetélytársak – például a Sauternes-i, a Loire-menti vagy Rajna-menti borászok – természetes édes boraikért ezen ár sokszorosát kapták.  Eközben a magyar közvéleménynek hivatalos részről folyamatosan azt hirdették, hogy a Tokaji – akárcsak a hasonló sorsú bikavér -- világhírű. Becslések szerint azokban az évtizedekben legalább tízszer annyi Tokajit adtunk el, mint amennyi termett. Ez kizárólag idegen anyagok bevonásával történhetett – más régiókból származó szőlőkkel, édesítési technikákkal, egyéb ügyeskedéssel.



A világ közben más irányba haladt: az édes boroknál is felértékelődött a bor természetessége, komplexitása.

Ez az aszúborok esetében nemcsak a jó aszúszemeken, hanem döntően az alapbor, illetve must minőségén múlik. Ehhez az egyedi klímájú és talajú területeken (terroir) kívül beérett ültetvényekre, precíz technológiára, komoly terméskorlátozásra, sok kézimunkára van szükség.

1990 után Tokajhegyalján is megjelentek olyan családi gazdaságok és külföldi pincészetek, amelyek már nem az elfogadható minimumot vették célba. Nemzetközi mércével mérve is nagy borokat akartak készíteni, ami nem volt lehetséges a II. világháború után meggyökeresedett módszerekkel, csak merőben más, igényesebb technológiával.

Mindez komoly érdekeket sértett. Hamar szembe is kerültek azokkal, akik a „hagyományos stílus” védelmezőiként léptek fel – akkoriban elsöprő többségben voltak a szakmában –, s minden erővel védelmezték a szocialista elemekben gazdag tokaji borkészítést és „ízvilágot” az „idegennek” titulált új stílussal szemben. Valójában az „új stílus” nem volt új, s még csak idegen sem: főbb vonalaiban a 19. század előtti helyi hagyományokhoz nyúlt vissza. A régióban már az 1500-as években készítettek természetes édes bort, az aszúkészítés módját 1630-ban jegyezte le Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna református lelkésze.



A lelkész egy kései rokona a múlt század hetvenes és nyolcvanas éveiben szőlészként dolgozott a mádi szövetkezetben, amelynek idővel elnökhelyettese lett. Lelkiismeretes volt: kivette részét a nem elég termékenynek ítélt régi tőkék kivágásában, új, nagyobb hozamú klónok telepítésében. A magasan fekvő, nehezen megközelíthető, „gazdaságtalan” szőlőkből alacsonyabban fekvő, gépesíthető területekre vitték a termelést, zajlott a racionalizálás. A lelkiismeretes szőlészt Szepsy Istvánnak hívták.

MBTBD: Szepsy István 1999-ben megkapta a Magyar Köztársasági Érdemrend tisztikeresztjét, 2001-ben az év bortermelője, majd az ország egyik „arca” lett a külföldön megjelenő plakátokon. 2005-ben a Borbarát hagyományos szavazásán az év tizenkét legjobb bora között négy borral szerepel: van köztük hatputtonyos aszú, két késői szüretelésű bor, az első helyet pedig egy száraz furminttal szerezte meg. Nemzetközileg is előkelő helyen jegyzik a nevét. A Wine International magazinban idén cikk jelent meg róla Kifelé a sötétségből címmel. A New Yorkban kiadott Wine People című kötet beválogatta a részletesen bemutatott 28 termelő közé. A német Rudolf Knoll a természetes édes borokról szóló Edelsüsswein című könyvében a világ legismertebb édes bor termelői – Alois Kracher, Egon Müller és a Château d’Yquem – mellett Szepsy István pályafutását mutatja be. Minden vitán felül áll, hogy ma ő Magyarországon a szakma első embere.

Borai ott vannak a tokiói, londoni, párizsi, New York-i csúcséttermek itallapjain. E borokat extrém gazdaságtalanul készíti: terméskorlátozással, sok kézimunkával, a fürtök öreg tőkékről származnak, magasan fekvő dűlőkből. Ha egy évjárat nem elég jó, nem is palackozza, kompromisszum szóba sem jön. Az idei termésből például csak száraz bor kerül forgalomba. Hogyan lett Saulusból Paulus?

Szepsy István:

Mielőtt erre válaszolnék, elmondanám, hogy önálló országként még nem kerültünk fel a térképre, de jó úton vagyunk. Az idei Wine Report kalauzban még nem szentelnek külön fejezetet Magyarországnak, de a Kelet- és Délkelet- Európáról szóló fejezetben a termelők több mint fele magyar, és Tokaj külön kategóriaként szerepel. Ehhez annyit, hogy a borkalauz szerzői „master of wine” fokozattal rendelkeznek, ami a legmagasabb borszakértői fokozat a világban: hosszú évek munkája megszerezni, behatóan kell ismerni hozzá az összes jelentős borvidéket, borszőlő-fajtákat, évjáratokat, termelőket.

A Sotheby’s Wine Ecyclopedia is azt írja, hogy Magyarországnak óriási a potenciálja a minőségi borok termelésére – ami nemcsak Tokajra vonatkozik.

Ami a kérdést illeti: fiatal szőlészként meg voltam győződve arról, hogy helyesen cselekszünk, ha az öreg tőkék helyére nagyobb hozamú, újakat telepítünk, géppel könnyen kezelhető területekre. Az volt a feladatom, hogy a lehető leggazdaságosabban állítsunk elő bort. Ez volt a dolgom, elvégeztem. A borról alkotott mai fogalmaim akkoriban még a horizonton sem jelentek meg.

Amikor azután a nyolcvanas évek végén Nyugat-Európában jártam, ráébredtem arra, hogy amit „világhírű Tokajiként” termelünk, az a világ más részein nem számít komoly bornak. Ez legkésőbb a rendszerváltozás idején minden termelő számára világossá válhatott. A mezőny ekkor három részre szakadt. Voltak, akik csalódottságukban ott hagyták a szakmát, sokan a megszokott módszer szerint folytatták a termelést. A harmadik út volt a mienk: azoké, akik felvették a kesztyűt. A minőség mellett döntöttünk, s gyakorlatilag mindent felforgattunk azzal, hogy visszatértünk egy régi hagyományhoz, amely a 19. századig létezett Tokajban.



MBTBD: A külföldi utakon kívül érte-e más hatás?

SZI: Már 1987-ben saját bort készítettem, de a döntő fordulat 1992-ben következett be: ekkor vezettük be a szigorú terméskorlátozást. Nagy hatással volt rám egy több mint kétszáz éves könyv, amely azelőtt is a birtokomban volt, de mivel nehéz olvasmány – régies magyarsággal íródott –, valahogy mindig átsiklottam fölötte. 1796-ban jelent meg, báró Dercsényi János írta „A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról”. Még a maximális fürtméretet is leírja, ami fölött a legjobb évjáratban sem lehet jó minőséget előállítani, s pontosan definiálja a jó termőhely fogalmát. Ez a szöveg minden szempontból felülírta a korábbi hivatalos klasszifikációt. Az is egyértelműen kiderül belőle, hogy az öreg tőke mindig összehasonlíthatatlanul jobb, mint a fiatal.

A terméskorlátozással pedig az a cél, hogy minden évben a lehető legmagasabb érettségi szintet érjük el, minél jobban megnyújtsuk a botrytizálódást. Eközben egyre nő és finomodik a beltartalmi érték. Egyébként a minőségi termelést támogatta az is, hogy 1991-ben betiltották a tokaji borok avinálását. Ez égetett szesz hozzáadását jelenti az erjedési időszakban, a megerősített borok mintájára [pl.: portói, madeira, sherry]. Ma tudatos kénhasználattal, szigorú higiéniával, precíz szűréssel érjük el a bor stabilizálását. 1997 óta törvény tiltja az óborok használatát is, azóta már az aszúszemnek és az alapbornak azonos évjáratból kell származnia. Mindez azt jelenti, hogy ma a minőségi borok készítéséhez olyan tudást alkalmazunk, amely 250 évvel ezelőtt is ismert volt, csak közben egy időre elfelejtődött.

MBTBD: Érdekes, hogy a szocialista hagyományok őrzői a rendszerváltozás után még a hazafiság nevében is akadályozni próbálták a minőségi termelést…

SZI: Az elmúlt évtizedekben használt módszerek hozzájárultak ahhoz, hogy eltüntessük a borok értékeit. Aki azt hiszi, hogy a hosszú érlelés adja a bor rangját, az a minőséget tagadja. A minőség lényege ugyanis a jó talaj, a termőhely, a fajta. Mindezek együtt alapozzák meg a bor nagyságát. Az értő piac a gyümölcsösséget értékeli, a komplexitást, a jó savakat, a harmóniát, a terroárt. Az ilyen természetes és komplex édes boroktól egyébként nem telítődik a szervezet sem.

A megfelelő, vagyis mineráliákban gazdag, de humuszban szegény talajon az öreg tőkék dús és hosszú gyökereket eresztenek, és a málló kőzetekből kiszívott ásványi anyagokkal akár 10-15 millió éves üzeneteket hoznak a felszínre, a szőlőszembe. Hogy ez mind megjelenik a borban, az egy csoda.

MBTBD: Mekkorának képzeljük el Tokaj szőlőültetvényeit és ezen belül a csúcsminőségre alkalmas területeket?

SZI: 6.200 hektár van betelepítve, ebből 400 hektár alkalmas csúcsminőség előállítására. Igen sok föld – legalább ezer hektár –van parlagon a legjobbak közül. A Deák-tetejétől a Szil-völgyéig, a Thúrzótól a Szarvas-tetejéig, Urbán-tetőig, Kakas-tetőig nagyon sok az olyan hely, ahol régen volt szőlőtermesztés, de most nincs. Az érvényben lévő korlátozás miatt ide csak akkor szabad telepíteni, ha máshonnan kivágunk tőkéket. Szomorú, hogy az EU-val szemben nem volt jobb az érdekérvényesítő képességünk. Ugyanakkor az is az igazsághoz tartozik, hogy minőséget szolgáló 1991-es és 1997-es jogszabályokat az EU harmonizációs követelményeinek köszönhetjük.

MBTBD: És a törvényeket mára már sok borász figyelembe is veszi…

SZI: A világban mára eldőlt, hogy minek van rangja: a rangot a hitelesség adja. A minőségi borra persze az ára miatt kisebb a kereslet. Ezért van létjogosultsága – legalábbis egy bizonyos szintig – az olcsóbb Tokajinak. A módszer egyszerű: növelni kell a hozamot, automatikusan csökken a minőség.

MBTBD: Tokajt a közvélemény az édes borok hazájaként tartja számon, Szepsy István készített először minőségi száraz bort a régióban. Furmintot.

SZI: Nem én készítettem először, legfeljebb az enyém vált először híressé. Magas területeken kis hozamból ki lehet hozni nagyon egyedi száraz borokat.

 
MBTBD: Nem furcsa, hogy 800 forintért is lehet aszút kapni Tokajban?

SZI: Hát erre én most mit mondjak? Régen még izgatott a verseny, ma már nem akarok versenyezni. Jól akarom érezni magam a bőrömben. Ha ehhez piac is kell, akkor az, aki engem teremtett, piacot is teremt hozzá. Jó bort akarok készíteni, ez közelebb hozza az embert a saját lelkéhez. Az igaz módon, becsületesen készített bor olyan üzenetet hordoz a mélységekből, hogy végül összeér benne a Föld és az Ég. Ha ilyet kóstol az ember, elkezd figyelni olyan belső hangokra, amelyekből jobban megérheti magát és a világot.

Mára elhatalmasodott rajtunk az anyagi világ, nagyon erős a vonzása. De a jó bor nem ezt a világot képviseli. Nem a dőzsölést-habzsolást, nem az iszákosságot jelenti, hanem a feltöltődést. A kétezer éve született gyermek már korábban is ott lakozott, és ma is ott lakozik mindannyiunkban. Mindenki magában hordozza a megváltás lehetőségét. A borkészítés egy lehetőség, hogy erre ráébredjünk, s éljünk vele.

Október végi deres hajnalokon telepszik meg a Botrytis cinerea nevű nemes penész a fürtökön. Jó évjáratban a szőlőszem eddigre teljesen beérik. Aszúsodáskor a gomba az érett bogyó héján keresztül behatol a szem belsejébe, átjárja a húsát, megtöppeszti. Közben a tartalom koncentrálódik, átalakul. Minél hosszabb száraz és meleg időszak követi az aszúsodást, annál összetettebbé válik, annál jobban koncentrálódik a sav-, cukor-, aromatartalom.Az aszúbor készítéséhez a töppedt szemeket különválogatják, 12-24 órára azonos évjáratú botrytismentes szőlőből készült mustba, erjedő mustba (murciba) vagy újborba áztatják, majd kipréselik.

A következő hetekben végbemegy az erjedés, vagyis a cukortartalom egy része alkohollá alakul. Ezután fahordóba kerül, palackozás előtt legalább két évet kell hordóban töltenie. Az ötputtonyos aszúhoz ötször 27,2 liter (136 liter) aszúszemet kevernek ugyanilyen térfogatú alapmustba vagy borba. Hatputtonyoshoz értelemszerűen egy puttonnyal több kell.A bor történetének első kétszáz éve diadalmenet volt, idővel azonban visszaesett a forgalma.

Technikai okokból a 19. században terjedt el az égetett szesszel való stabilizálás (avinálás), de ez nem szolgálta a minőséget. 1908 és 1924 között volt már egy bortörvény, amely ezt tiltotta – a régi, minőségi borkészítési gyakorlathoz való visszatérés jegyében.

 

Libamáj-terrin Tokajival

A terin (vagy terrine) azt a fedeles agyagedényt jelenti (lehet fémből vagy zománcozott vasból is), amelyben az ilyen típusú ételeket (pástétomokat, felfújtakat, rakott ételeket) készítették, s készítik gyakran még ma is. A legnehezebb feladat: gondosan és alaposan megpucolni a májat. Legyünk óvatosak és alaposak a tisztításnál: a májat alacsony hőmérsékleten fogjuk készíteni, ahol az erek – ha benne maradnának – durván megkeseríthetik az ételt. Két 60 dkg körüli hizlalt libamájat öt-hat órára jeges sós vízbe vagy jeges tejes sós vízbe áztatunk, hogy kiázzon a vér.

Ezután kivesszük a hűtőszekrényből, 20 percre 30-35°C-os vízbe tesszük (ettől könnyebben kezelhetővé válik). A májakat óvatosan kettétörjük kisebb és nagyobb lebenyre. Kivágjuk az esetleges zöld epenyomokat, majd rövid pengéjű késsel a felületről eltávolítunk minden hártyát. Nagyon friss májnál ez könnyen megy. Ha kissé idősebb a máj, recés késsel vékonyan lekaparjuk. A májas-hártyás részeket ne dobjuk el: szitán átpasszírozva, másfélszer annyi vajjal elkeverve mártásokba használhatjuk.

A további munkához a legjobb, ha vékony nejlonkesztyűt húzunk, hogy a kéz melege ne olvassza meg a májat. A hártyától megtisztított májdarabokat domborulattal lefelé deszkára nyomkodjuk óvatosan, hosszában megtörjük (vagy bevágjuk), megkeressük a hosszában futó főeret, s hurkapálcával vagy erős csipesszel kiszedjük. Nem kell félni, a máj pihenéskor összeáll majd megint, mint a gyurma; a lényeg az, hogy a deszkával érintkező domború háta ne repedjen át teljesen.

Tisztítás után fűszerezünk: fél kilóra számítunk 8 gramm sót, 2 gr frissen finomra őrölt fehérborsot, 1 gr porcukrot, frissen reszelt csipetnyi szerecsendiót.

indezzel egyenletesen beszórjuk a májat, majd megöntözzük egy dl öt- vagy hatputtonyos tokaji aszúval vagy Szepsy István tokaji cuvéjével. Újraformázzuk, műanyagfóliával letakarjuk, 24 óráig lefedve jégen pihenni hagyjuk, közben egyszer megfordítjuk. A két nagyobbik lebenyt domborulattal lefelé, a négy kisebbeket domborulattal felfelé behelyezzük a terrinformába.

A tetejére kerül végül a maradék két nagyobb lebeny – szintén domború felével felfelé. Minden rétegnél szelíden, de alaposan légmentesre lenyomkodjuk. (Másképpen csúf, oxidálódott zöld foltok keletkeznek.) 65°C-os sütőben 35-40 percig vízfürdőben készítjük. (Ehhez a tepsi aljára két réteg sütőpapírt vagy színes magazinújságot teszünk, hogy a forma ne érintkezzen közvetlenül a tepsivel.) Ha nincs formánk, készíthetjük úgy is, hogy a májat előbb vollpackba csomagolva hurka alakúra formázzuk, majd alufóliába csomagoljuk. Így helyezzük be a sütőbe a rácsra. A terrin akkor a legjobb, ha fogyasztás előtt két napig állni hagyjuk.

Nem túl vékony szeletekre vágjuk, meghintjük sóvirággal (fleur de sel) vagy Maldon sóval. Adhatunk hozzá enyhén pirított brióst vagy kalácsot, enyhe chutneyt, Tokajiból készült zselét.

Molnár B. Tamás Bittera Dóra
2005. december 24.

Az ország legjobb halleveit a Gemenci Tájvédelmi Körzetben főzik az ártéri halászok a tanyahelyeken.

Bárkából szedik elő az élőhalat, melyben van nyurgaponty, harcsa, csuka, esetleg kecsege és menyhal, valamint kevés apróhal (keszeg és törpeharcsa). Nem csapják fejbe a halat, hanem – mint a csirkének – elvágják a torkát, s a vért belefőzik a lébe.

A legfontosabb a ponty, de azt mondják, kell bele egy kis csuka is, mert ez adja a „vadízt”. Akár a franciák bouillabaisse- ében a rascasse, ez is kötelező, de csak módjával: a túl sok elrontja a levest.

Végeredményben sem a halnak, sem a paprikának nem szabad dominálnia. A halászok elég sok csöves paprikát is beledobnak, de nem azért, hogy erős legyen, hanem az olaja miatt.

Hogy a hal ne törjön, tálaláskor először lemerik a levet, a halszeleteket óvatosan, lapáttal emelik ki, s külön tálalják. A főhalfőző jutalomként megkapja a harcsafejet, s ha van, a haltejet.

Ennél a bajaiként ismert elkészítésnél – amit szabatosabb al-dunainak mondani, hisz így készül a mohácsi, a paksi (régen így készült a szegedi is) – hideg vízben teszik fel a hagymával a háromujjnyira szelt, beirdalt s 1-2 órára besózott halat. Olyan gyorsan felforralják, ahogy csak lehet. Az első adag paprikát akkor kanalazzák bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején. Nagyon fontos, hogy ezután végig (40-45 percig) erősen lobogó vízben készüljön. A forrásnak leállnia nem szabad, mert a hal szétesik. (Legfeljebb a vége felé forrhat kicsit csendesebben.)

A bográcsot a fülénél fogva forgatjuk, a faláról eleinte lekaparjuk-lemossuk a rátapadó paprikát, mert ha odaég, megkeseríti a levet. Ezzel a módszerrel friss ízű, friss színű, tejszerűen selymes emulzió keletkezik, ami összehasonlíthatatlanul jobb, mint a hosszú ideig főzött, fáradt ízű passzírozott lé, melyben nem egyszer apró, kiszáradt bőr- és húsdarabkák is úszkálnak. Az al-dunai típuson belül a bajai hallé specifikuma, hogy gyufatésztát készítenek hozzá. Külön tálalják a levet, a tésztát és a halat.
A hallét személyenként fél kg halból készítjük: 1 kg halhoz kell 1 enyhén púpozott evőkanál só és házi paprika, 1 közepesnél valamivel nagyobb fej hagyma, némi csöves paprika egészben és 1,25 l víz. Víznek legjobb a lágy víz (például Szentkirályi ásványvíz).

A pontyot és a csukát előtte vagy sűrűn beirdaljuk, vagy erős halcsipesszel szálkátlanítjuk. A halat az összmennyiségre előre kimért sóból sózzuk be. Van, aki tesz bele egy paradicsomot és zöldpaprikát egészben.

A „szegedihez”, pontosabban a ma ilyen néven ismert halászléhez fejből, farokból, apróhalból főznek alaplét, amit átpasszíroznak. Ebben készítik el a halfiléket. Ez esetben a lé nem olyan friss ízű és selymes, viszont a hal – mivel rövidebb ideig készül – üdébb lesz.
A bajai és a szegedi módszer előnyei egyesíthetők, ha fejből, gerincből, apróhalból lobogó lángon levet főzünk, ezt leszűrjük (vagyis nem passzírozzuk), majd még egyszer felforraljuk. Ekkor beletesszük a kisebb vagy nagyobb darabokra vágott filét, s lehúzzuk a tűzről. A belsőséget szintén elég öt percre beletenni a forró lébe.

A halászlé elődjéhez a paprika előtti korban igen kevés „sárgás” rántást öntöttek fel vörösbor és víz vagy vörösbor és halalaplé keverékével. Kakukkfűvel, petrezselyemmel, citromhéjjal ízesítették, majd alaposan besűrítették, s leszűrték (lásd: Czifraynál, Halász-Hal címen). Ebben készítették el a halakat, pirított zsemleszeletekkel tálalták. Ha ezt a magyar konyhai gyakorlatból kihalt régi hallevet el akarjuk készíteni, a legegyszerűbb elővenni a franciák „matelote” nevű édesvízi halragujának a receptjét. (Lásd: MN Magazin Miért éppen a franciák? IV. rész).


Lajosmizse, 2005. október 23. Ez az utolsó szép későnyári napok egyike. A lajosmizsei Tanyacsárdában együtt ebédel a magyar nemzet: a parkolóban BMW, Pajero, Zsiguli és egy Trabant. Jön vendég orkánjoggingban és Boss nyárigyapjú-öltönyben is. Teltház van, nagy szerencsével lehet csak asztalhoz jutni a kerthelyiségben.
Az étterem nemrégiben a Gundel és az Alabárdos társaságában kapta meg a maximális három csillagot A vendég című lap szervezte szavazáson („a Magyar Vendéglátás Csillagai”). A módszertan annyiban különös, hogy a bírálóknak nem feltétlenül szükséges elmenniük a helyre, melyre szavaznak – elég, amit így vagy úgy gondolnak róla. A megkérdezettek többsége étteremtulajdonos és üzletvezető, s nem tudni, hányan jártak valójában a nyertes vendéglőkben. Egyazon kategóriában szerepel pub, csárda, kávéház, nagypolgári étterem. Olyan ez, mintha a tokaji esszencia versenyezne a homoki rizlinggel – mely utóbbi persze lehet kifogástalan fröccsbor.

A háromcsillagos csárda belső folyosójára vetett pillantás bíztató: frissen főzik a halászlét felfelé szűkülő halfőző, avagy „balkáni” rézbográcsban (a hal nem fordul meg, nem törik meg benne; Baja környékén készíti még egy utolsó kézműves-mohikán). Az étlap – halnapok lévén – kétféle halászlét is kínál: bajait meg szegedit.

Mint kiderül, mindkét halászlé (a fenti értelemben vett) bajai módszerrel készül, ami előnyére szolgál. A lé selymes, nincs elpaprikázva, nem is túl sós. A két fajtát itt csupán az különbözteti meg, hogy a bajaihoz tésztát, a „szegedihez” háromféle halat adnak. Ez a halászlé, ha nem is olyan, mint a gemenci halászok leve, a ma megszokott vendéglői felhozatalhoz képest kifejezetten jó. Nem szolgál viszont előnyére, hogy langyos.

A tenger gyümölcse kehely nem jellegzetes pusztai étel. Még akkor sem, ha ezen a félsivatagos vidéken azelőtt sok volt a vizes terület, teli hallal és rákkal. (Akkor még a kaviár és a sáfrány országa voltunk.) A tenger gyümölcseinek sok jó elkésztési módja van, de a lajosmizsei  nem tartozik közéjük. A „kehely” először is mélyhűtött rákból, kagylóból, tintahalból készül. Ennek ma már Magyarországon sem kellene így lennie, mert a rákot kivéve mindent lehet kapni frissen is (például a Corában vagy a budaörsi Hungaroshrimpsnél).

A fő baj mégsem ez, hanem a sok édes majonéz és a főtt burgonya (pontosabban az, amit ma burgonyának nevezünk). Ha jó lenne a krumpli, akkor sincs keresnivalója a rákok és kagylók között. Egyébként a töméntelen cukor már önmagában is elég ahhoz, hogy elfedjen mindent, ami jó lehetne egy ilyen tengeri salátában.

A tenger gyümölcseivel Magyarországon ma félénk barátkozás folyik, váltakozó sikerrel. Pedig nem nagy ördöngösség: a lényeg az, hogy mindent nagyon rövid idő alatt kell elkészíteni. A garnélarákot jégszekrényben engedjük fel, és egy-két percig sütjük összesen a két oldalán. Mindig a páncéljában, így aromásabb lesz.

A tintahalnak sem kell hosszú idő. Bretagne-ban a halspecialista Oliver Roellinger a kalmárt egészben teszi a forró grillre, tíz másodperc múlva 90 fokos szögben elfordítja, majd ugyanezt elvégzi a másik oldalán. Az egész művelet egy percig sem tart, s ez a hőmennyiség bőven elég. Mindez akár órákkal előre is elvégezhető, tálaláskor elég csupán kevés vajon vagy olívaolajon enyhén meglangyosítani. A vastagabb és tömörebb húsú szépiát hosszában félbevágjuk, a belső felületét éles késsel négyzethálósan beirdaljuk. Nagyon erős lángon fél percig sütjük a beirdalt oldalán, hogy kissé karamelizálódjon meg. A másik oldalán elég 5-10 másodperc.

A megmosott kagylót is csak annyi ideig melegítjük olívaolajon vagy vajon (esetleg csurranásnyi borral), míg ki nem nyílik. A kibontott kagylót tálalásig a kieresztett saját levében, lehetőség szerint langyosan tartjuk. A levet őrizzük meg, használjuk spagettihez, mártáshoz, leveshez. De lehet olívaolajjal vegyíteni, és salátaöntetnek használni.

Az így előkészített alkotóelemeket tányérra tesszük. Elég rá kevés, de nagyon jó olívaolaj, s pár csepp citrom. Adhatunk hozzá néhány hámozott, kimagozott paradicsomot, parányi (2 mm) kockára vágva, esetleg néhány olajbogyót. (A magozatlan mindig jobb; magozáshoz elég megrepeszteni; ehhez rászorítjuk a széles késlapot, s ráütünk egyet.) A salátát szórjuk meg finomra vágott koriander vagy petrezselyem zöldjével. Míg készítjük, ne felejtsük el a cukrot, a ketchupot, a koktélszószt és az ezer sziget dresszinget kivinni a lakásból.

A Távol-Keleten is különféle salátákat készítenek a tenger gyümölcseiből. Ehhez a hozzávalókat rövid ideig gőzölik vagy posírozzák. Az ehhez szükséges lébe csak kevés sót, póréhagymát és friss gyömbért tesznek. A gyömbérnek egyfajta „íztisztító” és illatosító hatása van.

Egy ilyen saláta öntetéhez újhagymát, kis méretű lilahagymát és fokhagymát vágunk nagyon finomra vagy hajszálvékony szeletekre. Hozzáadunk 3 evőkanál halszószt (nam plaa), ugyanannyi zöldcitromlevet és kevés nádcukrot (vagy barnacukrot). Ebbe keverjük bele a tenger gyümölcseit. A végén megszórjuk finomra vágott korianderlevéllel, chillipaprikával és hajszálvékony csíkokra vágott kaffir citromlevéllel. (A hozzávalók beszerezhetők az ázsiaboltokban.) Ez az öntet üdítően hat a mi édesvízi halainkkal is. Adhatjuk például rövid ideig sütött, gőzölt vagy posírozott süllőhöz vagy kisméretű harcsához (melyről a bőrt és a zsíros részeket gondosan eltávolítottuk). Röviden szólva tehát azt mondhatjuk, hogy ha nem szerepelne tengeri koktél a lajomizsei csárda étlapján, akkor sem hiányolná senki. Ebben a formában viszont végleg teljesen indokolatlan a jelenléte.

A pincérlány igazi tehetség: mindenki elé pontosan teszi le a rendelt fogásokat. Ekkor csend támad: az asztaltársaság az ételkompozíciókat vizsgálja, s csak lassan fogja fel, hogy a rendelt fél adagok közös tányérra kerültek. Elfogyott a konyhán a tányér? A garnélarák báránytarjával, a csülök csukával jelenik meg. Ezzel megszületett a „mar y muntana” magyar módra. A katalánok nevezik így azokat az ételeket, melyekben a szárazföldi (hegyi) és a tengeri alapanyagokat kombinálják. Arrafelé a nyúl szívkagylóval vagy a gyöngytyúk rákkal olyan hétköznapi étel, mint nálunk a bableves csülökkel. Esetünkben azonban láthatóan nem évszázados kísérletezés eredménye a csülök és a csuka házassága.

Arról nem is beszélve, hogy a csukaderék ehetetlenül száraz. Költői kérdésként felmerül: mi lehet az oka annak, hogy még saját halainkkal is csak most ismerkedünk tétován, s ily váltakozó sikerrel? Miután a halat nem lehet megenni, nem is kell megküzdeni a benne hagyott alattomos szálkákkal, melyeket még csárdaszinten is illene eltávolítani.
Pedig a csukaszálkátlanításnak több egyszerű módja is van. Felvághatjuk a halat 3 centi vastag patkókra. Közepes lángon vaj és olívaolaj keverékén sütjük kakukkfűvel és egy gerezd fokhagymával mindkét oldalán 1-1 percig, ezután a hosszanti szálkákat ekkor halcsipesszel pillanatok alatt ki tudjuk húzni. A halra rádobunk még egy kis darab vajat, s betesszük a 160ºC-os sütőbe, vagy három percre.

A másik módszer az, hogy hosszában kétfelé vágjuk a halat. Kitapogatjuk, hogy az alsó, hasi részben hol vannak a szálkák, s ezt az alsó részt teljes egészében levágjuk. A felső részt, a „gerincfilét” ezután bőrös oldalán nagyon kevés zsiradékon egy-két perc alatt megsütjük, míg ropogós nem lesz a bőre. Ezután a sütőbe rakjuk, mint fent. (A kivágott szálkás részből kiváló csukagaluskát készíthetünk; lásd: MN Magazin, Legendás anyák).

Klasszikus hazai vizekre evezünk, ahol a csárda megmutathatja igazi erejét. A kacsasült nagyon jó! Nincs kiszárítva. Sőt: egyáltalán nincs kiszárítva. Ez igenis ok az ünneplésre. A bőre ugyan nem ropog, de inkább ne is ropogjon, ha ennek fejében ki kellene száradnia. A mellé tálalt káposzta is jó: enyhe birsíz, nem túl édes. Ez szerencsére ropog, nincs szétfőve.

Jön a marhapörkölt és a pacal. A pörköltben a hús jó ízű, de ezt csak akkor tudjuk meg, amikor lekaparjuk róla a vastag, sűrű sokszorosan túlpaprikázott szaftot. Olyannyira sűrű, mintha rántással készült volna, melyben a paprika helyettesíti a lisztet.  A pörköltszaft lényege az lenne, hogy a hagyma, a húsnedv és a pörzsanyag enyhén karamelizált, húsízű szafttá áll össze. A paprika ebben csak legújabb kori „jövevény”, s nagyon kevés is elég lenne belőle. A természetes szaft semmi szín alatt nem helyettesíthető tömény fűszerpaprikapürével.

A pacalból éppen a lényegi tulajdonság hiányzik: a pacalállag és a kocsonyás, kolloid lé. A pacal túl puha, nincs meg az a fajta olvadós harapása, amely alapvető sajátossága lenne. A lé pedig olyan, mintha valamilyen okból kifolyólag főtt krumpli levéből készítettek volna pótlevet. Ezek után már csak hab a pacalon, hogy ez is langyos.
A szűzpecsenyét kolozsvári szalonnába tekerték (új magyar neve bacon), olyanba, amitől a hús maga is durva füstízű lett. Ezenkívül erősen sós. A durvára vágott, s nem nagy szeretettel elkészített vizes zöldségek nem fogják forradalmasítani a magyar publikumnak a zöldséghez való nem túl jó viszonyát.

A csülök bőre inkább nyúlós, mint sem. A húsnak nincs sült jellege. A báránytarját – éppúgy, mint a csülköt – érezhetően előre megsütötték, s adagonként melegítik. Ettől lesz ilyen végtelenül szomorú.

A szilvakompótos tejes pite jó. A vargabélesnek viszont minden eleme száraz: a száraz krémből a száraz tészta mintha ki akarna esni. (Ez történik, ha főzés után lemossák a tésztát, és/vagy túlsütik az egészet). A desszertek mélypontja azonban az almás palacsinta, amelyre hidegen kikeverhető instantporból készítettek pudingöntetet. A vendégek lemondó hangulatba kerülnek, s rendelnek még egy rövid kávét. A pincér rutinosan mosolyogva bólint, s máris hozza a hosszú kávét. Nem nagyon keresik a kényeskedő kávézók kegyeit.

A Tanyacsárda a „szakma” ítélete szerint a három legjobb magyar vendéglő egyike. Ezen a napon azonban még a hazai átlagot sem ütötte meg. A konyha – rossz magyar szokás szerint – túlvállalja magát, és súlyos engedményeket tesz az óriásétlap érdekében. Ezért aztán labilis és megjósolhatatlan a minőség. Lehet, hogy legközelebb rossz halászlét kapunk és jó pacalt. És jöhetnek akár kiemelkedően jó napok is – például egy olyan, melyen elfogy az instant pudingpor, a hidegen kikeverhetős.

Epilógus:

A bográcsba először nagy adag ipari disznózsír kerül, erre különféle lecsó-alapanyagok. Mikor halat is tesznek bele, megtudjuk, hogy halászlé készül. Miután a disznózsírgerincű alaplé elkészül, átpasszírozzák, majd vékony halszeleteket tesznek bele. Tálaláskor a láthatóan túl kicsire vágott és szétfőtt szelet szétesik, s nagy szálkák merednek ki a tányérból. Míg a zavaros lé tetején csöndesen úszik a sertészsír, a riporter boldogan közli, hogy „elkészült a halászlé TV-Paprika módra”. Zárókép: az alkotók – a gasztronómiai Való Világ csillagai – átveszik az emlékplakettet a halfőzőfesztivál rendezőitől.

Gombás csuka

A Czifray-féle szakácskönyvben (Magyar nemzeti szakácskönyv a magyar gazda asszonyoknak) található gombás csuka nagyon kevés változtatással korszerű receptté alakítható. Zöldséglevest készítünk összesen 30-40 dkg apróra vágott zöldséggel. Legyen benne gomba és zöldborsó is. A zöldségeket rövid ideig vajon pároljuk, petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, póréhagymából ízesítőcsokrot adunk hozzá. Felöntjük egy pohár borral és 8 dl vízzel. Főzzük bele a hal gerincét, vagy három csirkeszárnyat. Gyöngyöző forrással 40 percig főzzük, majd leszűrjük.

A megtisztított csukafilét enyhén megsózzuk, fél óráig állni hagyjuk.Kivajazott tűzállótálba két evőkanál nagyon finomra vágott hagymát teszünk, erre helyezzük a halat. Felöntjük a lével (ne lepje el teljesen), majd alufóliával lefedjük. 180 Celsius fokos sütőbe tesszük tíz percre. A halat lapáttal kiemeljük, kevés vajat teszünk rá, s másik edényben lefedve langyosan tartjuk. A levet nagy lángon besűrítjük, 3 dkg hideg vajat keverünk bele.

Közben vajon rókagombát dinsztelünk, finomra vágott petrezselymet szórunk rá. Serpenyőben egyesítjük a halat, a mártást és a gombát. Húsz másodperc alatt összemelegítjük. Adhatunk hozzá még egy kis vajat, pár csepp citromot. Körítésnek pirított zsömlét kínálunk. Ilyen (is) volt a hagyományos magyar konyha.

A katalánok ízesítésként (és mintegy „habarásként”) sok ételükhöz adnak úgynevezett „picadát”. Ez alaphelyzetben mozsárban tört mandula, fokhagyma és petrezselyem keveréke, sokszor kerül bele pirított kenyér is. A picada sokféleképpen variálható (csirkemáj, olívaolaj, paradicsom, ecet stb. hozzáadásával).

Ennek analógiájára készítettünk a bajai típusú magyar halászléhez egy friss és fanyar ízadalékot.

Balatoni halkockák halászlémártással
Halászlé készen kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Alaplé (1 liter)
1 kg halaprólék (fej, gerinc, farok, uszonyok és bőr nélkül)
1 csapott evőkanál só
1 enyhén púpozott evőkanál édesnemes házi fűszerpaprika a legjobb minőségből
1 közepesnél valamivel nagyobb fej hagyma karikára vágva
1 babérlevél
1,25 l víz (legjobb a lágy víz, használjunk kifejezetten alacsony ásványtartalmú ásványvizet, például Szentkirályit)
néhány csöves pirospaprika egészben
1 két centis darabka friss gyömbér

Hal
ponty, csuka, harcsa, süllőfilé bőr és szálka nélkül, nagy kockára vágva (ezekből egy vagy többféle, tetszőleges összeállításban), belsőség

Ízesítő adalékok

Halászlé íizesitők kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
tejföl
hegyes, erős zöldpaprika erezve és finomra vágva
kis fejű vöröshagyma finomra vágva (vagy sonkahagyma vagy salottahagyma)
paradicsom hámozva, magozva, apró kockára vágva
citromlé és reszelt citromhéj
néhány szál valódi sáfrány
esetleg finomra vágott kapor vagy petrezselyem


Először aprólékből és a májas belsőségből halászlé-alaplevet készítünk bajai módra. Ehhez az aprólékot hagymával, sóval, gyömbérrel, babérlevéllel együtt hideg vízben feltesszük. Nagy lángon, gyorsan forraljuk fel. Az első adag paprikát akkor kanalazzuk bele, mikor már forr, s kevés zsír keletkezett a tetején.

Halászlé kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Fontos, hogy ezután végig (40 percig) erősen lobogjon a víz, ezáltal stabil emulzió, selymes lé jöjjön létre. Keveréshez a lábost (vagy a bográcsot) fülénél fogva forgatjuk, a faláról eleinte lekaparjuk-lemossuk a felkenődő paprikát – ha ráég, megkeseríti a levet.

40 perc elteltével leszűrjük. Az aprólékot alaposan kinyomkodjuk a szűrőn, de nem passzírozzuk. Ezután finom szűrőn vagy melegvízzel megnedvesített laza szövésű gézen még egyszer átszűrjük a levet. Fáradt halfoszlánynak ebben a levesben nincs keresnivalója.

Ezután újra felforraljuk, beletesszük a haldarabokat, levesszük a tűzről, s öt perc után tálaljuk.

Másik megoldás:
Halászlé íizesitők rátevés kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
a halat posírozhatjuk egy külön elkészített forró lében. Ehhez felforralunk sós vizet (20 g/l), s belefőzünk egy 3-4 cm-es friss gyömbért szeletre vágva és egy darab póréhagymát.

Ha forr, levesszük a tűzről, beletesszük négy-öt percre a haldarabokat.

A gyömbér és a póré frissítő-élénkítő hatással van a halra (még az esetleges állot ízét is elveszi).

A módszer előnye még, hogy a halra igazán forrón önthetjük rá a halászlevet.

A tányérba kitesszük a halkockákat, arra egy kanállal az összekevert ízesítőadalékokból és egy kis kanál tejfölt.

Ráöntjük a tűzforró levest, belenyomunk kévés friss citromlevet, hozzáadunk néhány szál sáfrányt.

Semmi se domináljon: a leves legyen enyhén csípős, pikáns-savanykás.

A tejföl által nem lesz belőle halpaprikás, ez a mennyiség csupán kis testet ad neki, és „részt vesz” a savanyításban

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Stuttgartban átadták a 2006-os nemzetközi Eckart Witzigmann-díjakat.



Ez napjainkban a legjelentősebb gasztronómiai kitüntetések egyike.

2004. óta ítéli oda a nyolcvantagú Deutsche Akademie für Kulinaristik (Német Kulináris Akadémia). A támogatók közt szerepel Baden-Württemberg tartomány és a DaimlerChrysler-Bank.



A díjazottak:


„Életműdíjat” kapott a (három Michelin-csillagos) svájci Fredy Girardet (69). Idézet a zsűri méltatásából: „Fredy Girardet lgendává lett, sohasem követett aktuális divatot, mert anélkül is minden trendnek előtte járt”.


„A konyhaművész nagyjai” díjat kapott az amerikai (három-Michelin-csillagos) Thomas Keller (51). „Innovációs ereje világhírűvé tette, étterme Amerikában az ínyencek számára egyike a legelső címeknek” – állapítják meg a laudációban.


„A jövő gasztronómusa” díjat értelemszerűen a fiatal utánpótlás kapja. A mostani díjazott a hamburgi (egy Michelin-csillagos) Cornelia Poletto (35). Heinz Winklernél tanult, majd 2000-ben Hamburgban nyitott éttermet Poletto néven.


"Tudomány és média” kategóriában a német Dieter Kosslick (57) kapott díjat, aki egyebek közt 2001 óta a Berlini Nemzetközi Filmfesztivál igazgatója. Dieter Kosslick érte el azt, hogy a „kulinária a filmben” című program a Berlinale állandó részévé vált.

Voltak idők, mikor sóért rabszolgát lehetett vásárolni, s előfordult, hogy kétszer annyit ért, mint az arany.

A sóadók győzelmes hadjáratokat finanszíroztak, ugyanakkor csempészhadakat segítettek hozzá vagyonszerzéshez (vagy néhány év gályához)…

Mert valamikor régen az ember rájött, hogy ha bizonyos állatok nyomát követi, könnyen rátalál a legközelebbi sólelőhelyre. A lelőhelyek fölötti uralom s az ebből eredő jövedelem később civilizációk és birodalmak sorsát befolyásolta.

 

A só nem kevesebbet tudott, mint az értékes élelmiszert tartósítani és ételeket élvezetessé tenni.

De ma is alakítja a civilizációt: az ember, mihelyt civilizálódik, tíz-húsz-harmincszor annyi sót vesz magához, mint kellene.


Főként azért, mert a nagyipari kenyerek, felvágottak, virslik, sajtok, félkészételek, levesporok, konzervek, pizzák és hamburgerek, chipsek és sósmogyorók aránytalanul sok rossz minőségű sót tartalmaznak. A gyártók ezzel el tudják fedni a rossz alapízeket, s mivel a só vizet tart vissza, igen sok vizet lehet eladni parizerárban.

Konyhai sóink így vagy úgy mind tengerből származnak – élő vagy kiszáradt tengerből. Az egyes fajták közt mégis nagy a különbség, lelőhelytől és feldolgozástól függően. A só nagy része nátriumklorid (97-99 %), a fennmaradó 1-3 százalék ásványi anyag és nyomelem. Ez a csekélynek tűnő 1-3 százalék azonban döntő szerepet játszik, akárcsak a vizeknél. Gondoljunk bele, mekkora különbség van ásványvíz és ásványvíz, csapvíz és desztillált víz között! A sónál az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a karaktert, ízt, oldódási sebességet, élettani és kereskedelmi értéket.

A nagyiparilag finomított sókból eltűnnek az ásványi anyagok és nyomelemek, ráadásul aggályos adalékokat tartalmaznak – fehérítőt, porlékonyítót, halmazállapot javítót. Az ilyen só nemcsak hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. Ráadásul maró, rossz mellékíze is van, csak sokan már észre sem veszik.

Jó só

Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb. A jó só természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és nyomelemeket, nem „finomított”, nem is finom szemcsés. A hófehér, szétporlasztott só durván hatol be a húsokba, halakba, az íze kellemetlen és maró.

A csúcsgasztronómiában bízvást nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) guérande-it, amit Bretagne partvidékén sószárító medencékből takarítanak be, évezredek óta hasonló eljárással. Durva szemű, de tetszés szerint aprítható is. Kisebb és nagyobb sültek, halak, hús- és hallevesek ízesítésére használják, sóágyak és sóburkok alapanyaga.
Amerikai szakácsok körében alapsóként népszerű a „kóser só”, mely a fleur de selre emlékeztető szemcsézetű, és nagy a hidratáló ereje, tehát tartósításkor és sós pácoláskor kevesebbet kell belőle használni, mint  más fajtákból.

A sók fejedelme a fleur de sel („sóvirág”), ami a mindenkori tengerisó-hozam java: az a rész, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, s különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben. (A legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki).




Európában a francia Bretagne, Noirmoutier, Île de Ré és Camargue, valamint a dél-portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. (Megjegyzendő, hogy a portugál kiváló minőség, mégis feleannyiba kerül, mint a híresebbé vált francia). Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)

A Maldon-sót 1882. óta állítja elő – különleges eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Ez a csúcsgasztronómiában a leggyakrabban használt sók egyike. Kedveltségét egyedülálló textúrájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll.

A sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány ilyen lapocska, hogy izgalmassá váljon az étel. Ez nem egyöntetű, hanem helyi, mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságérzetet ad.

Ezenkívül számtalan divatós sófajta jelent meg az utóbbi években a világpiacon a szicíliai Trappanitól az indiai „fekete” füstöltig, a peruitól a thaiföldi sókig, „nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só (enyhén rózsaszínes).

Drága a só, de erős

Só nélkül nincs konyha. A konyhán pedig az a sózás titka, hogy csak annyit használjunk, amennyi épp aktiválja az alapízeket, annál egy szemmel sem többet. Aki tehát jól akar főzni, az kevés, de jó sót használ.

Ezekből egyébként eleve kevesebb kell. Magas magnézium és kalciumtartalmuk miatt ugyanis képesek arra, hogy elég sokat lehasítsanak a táplálék más molekuláiban jelenlévő nátriumból, s ezzel fokozzák a sósságérzetet. Vagyis automatikusan csökkentik a sófogyasztást.

A jól megszerkesztett fogásban egyébként a tányéron belül is változik a sósság intenzitása. A hús, hal minimálisan sós. A kísérő zöldségek szinte egyáltalán nem sósak – inkább édeskés vagy kesernyés ízük dominál.

Ha valami sósabb, az a mártás – ez „sózza”, élénkíti a fogást, ez az összekötő kapocs a különböző alkotóelemek közt. De a mártásra megint csak igaz: igen kevés elég belőle, hogy ellássa feladatát.

Egyébként a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. Ez is közvetve arra utal, hogy a mártás az étel legsósabb része, melynek persze csak szolgálnia szabad, nem pedig eltakarnia az ízeket.

A nemesebb sók első ránézésre drágának tűnnek, valójában nem azok, mert keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként.

Néhány jó minőségű sófajta beszerezhető Budapesten is – legnagyobb választékban a Culináris üzleteiben.

 

Franche-Comté, 1771. Chaux [só] királyi erdeje bőséges tűzifát, a szélcsatorna megfelelő szellőzést biztosított, XV. Lajos jó gondolatnak találta, hogy itt építsék meg az új királyi sómanufaktúrát, ahol hevítéssel-párologtatással értékes sót nyernek majd vízből.

A sós vizet ugyan elég messziről kellett idevezetni, de a probléma megoldhatónak tűnt egy fémmel bélelt faszerkezetes csatornával.

A megtisztelő felkérést Claude Nicolas Ledoux, a divatos párizsi építész kapta (aki már a kedvenc karfioljáról elhíresült comtesse du Barrynak is dolgozott). Ő nem pusztán az ipartelep, hanem egy eszményi település tervét is papírra vetette. Középre tervezte az igazgatói főépületet, melynek falain kőből faragott kutakból folyt a kőből faragott sós víz, s impozáns oszlopsorával kisebb bazilikának is beillett volna.

SÓ bazilika.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A terv szerint eköré rendeződtek volna koncentrikus körökben a sószárítók s a gazdasági épületek, a munkások tágas lakóházai és veteményesei, az iskola, a kórház és a parkosított közfürdő. A külső körbe került volna a mészárszék és egy futurista temető. A „körutakat” nyílegyenes sugárutak metszették át minden irányban, így a település tervrajza leginkább a sugárzó napra hasonlított.

Só Salines Royales rézkarc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ville de Chaux – ha megvalósul – fényes hely is lett volna: a jövőbe látó szociális építészet gyöngyszeme, a társadalmi harmónia, a civilizáció s a természet összhangjának sokrétű szimbóluma, ezenkívül szabadkőműves és alkimista jelképek gazdag tárháza. (A munkásváros terve utóbb Charles Fourier-ra is nagy hatással volt.) Az utópisztikus hajlamú Claude Nicolas Ledoux a francia romantikus klasszicizmus képviselőjeként ma fontos építészettörténeti tananyag, de akkor még nem sejtette, milyen veszélyes valójában ez a szakma.

Francia uralkodó először 1340-ben vetett ki sóadót (la gabelle), a nép az első pillanattól fogva gyűlölte az intézményt. Az adó tetemes volt és igazságtalan, s az emberek különösen gyűlölték a főadóbérlőket, akik bérbe véve a király adószedési jogát, mintegy közvetítőként működtek, és ezen általában mérhetetlenül meggazdagodtak. A 18. században Franciaország egyes vidékein húsz-harmincszor annyiba került a só, mint ott, ahol adómentességet élveztek. Ville de Chaux szimmetrikus alaprajzát nem véletlenül övezte körkörös árok: ez volt hivatott a só kicsempészését megakadályozni. Mikor a sóváros gondolata megfogant, háromezer francia alattvaló volt őrizetben illegális sóbirtoklásért, kétezer sócsempész töltötte hosszú börtönbüntetését, háromszáz pedig gályán senyvedett életfogytiglan.

Só Salines Royales fotó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ha a sópárlók és -kereskedők harmonikus világára még nem is érett meg az idő, érettnek bizonyult a nagy francia forradalomra, melynek egyik fő követelése a sóadó eltörlése volt. Ledoux építész, aki az 1789-at megelőző években több tucat letisztult klasszicista stílusú vámházat épített a Párizsba vezető utak mentén, a forradalom után börtönbe került. És miközben legtöbb vámháza a Bastille sorsára jutott, ő maga csak a szerencsének köszönhette, hogy megmenekült a nyaktilótól.

Az értékes sót a népek hosszú évszázadokon át igyekeztek elrejteni az adószedő vámpírok elől. Bretagne-ban például – ahol a különleges mikroklímájú Guérande ősidők óta első osztályú sót szállított – a só egy részét egyszerűen belekeverték a vajba. Ott senki sem kereste, pontosabban hiába is kereste volna. Ilyen sózott bretagne-i vajjal készül a létező karamellák talán legjobbika.

SÓ seldeguerande.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sós karamella

Kikészítünk a tűzhely mellé egy pohár vizet konyhai ecsettel. Vastag falú nyeles kislábosban húsz dkg cukrot összekeverünk négy evőkanál vízzel, két evőkanál mézzel, egy-két csepp ecettel. (Lehet kísérletezni nádcukorral, fehér, vagy melasszal barnára színezett cukorral.) A cukor nem fog teljesen feloldódni, amolyan fehér massza lesz belőle. Lassú tűzön aranyszínűre karamelizáljuk. A karamelizálódás 140ºC és 180ºC között következik be, ebből a nekünk kellő arany szín 150-160º C között jelentkezik. A karamellt főzés közben ne keverjük (a cukor a keveréstől könnyebben kristályosodik, ami egy ponton túl nem visszafordítható). Ezt megakadályozandó az edény falát időről időre letöröljük a vizes ecsettel. Amikor már szép aranyszínű, levesszük a tűzről, s az edény alját egy-két másodpercre hideg vízbe mártjuk. Hozzáadunk tíz dkg vajat és 6-7 gramm sót (enyhén púpozott kávéskanál).

Ha lehet, a só legyen fleur de sel, vagy finomabbra tört/darált tisztítatlan guérande-i só (amit „szürke sónak” is neveznek). A massza fröcskölhet, meg is keményedhet, de ez nem baj. Belekeverünk még két púpozott evőkanál mascarponét és lassan (immár óvatosan kevergetve) kislángon felmelegítjük. (Mascarpone helyett adhatunk hozzá 6-7 evőkanál tejszínt, ez esetben kicsit tovább kell kevergetni, hogy sűrűsödjön.) A sűrű krém hidegen és melegítve is jó – palacsintához, fagylaltra, gyümölcsös tarte-ok tésztáját bekenni, vagy akár édes fondüszósznak, amibe nemcsak gyümölcsdarabokat, hanem sült húst is mártogathatunk.

A konyhában használatos sók így vagy úgy mind tengerből származnak – élő vagy kiszáradt tengerből –, és 97-99 %-ban nátriumkloridból állnak. A fennmaradó 1-3 százalék ásványi anyag és nyomelem. A tengeri sók gyakran tartalmaznak algák okozta „szennyeződést” is. Döntően a nátrium-kloridon kívüli anyagok összetétele és a kristályok formája, nagysága határozza meg a só karakterét, ízét, élettani és kereskedelmi értékét.

A nagyiparilag finomított, olcsó sók jóval kevesebb ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak (amit mesterséges úton nem lehet utólag teljes értékűen pótolni), valamint aggályos adalékokat is – fehérítőt, porlékonyítót, halmazállapot javítására alumíniumvegyület is megengedett. Vannak olyan vizsgálatok, melyek eredménye megkérdőjelezi, hogy az utólag hozzáadott jódot a szervezet egyáltalán jódként kezeli, felismeri-e.

Az olcsó sókból ráadásul túl sokat fogyaszt a civilizált ember, amivel folyamatosan terheli és dehidratálja a szervezetét. A nagyipari péksütemények, felvágottak, parizerek, virslik, sajtok, félkészételek, konzervek általában túl sok sót tartalmaznak. Részben azért, hogy tartósabbak legyenek, részben hogy több vizet tartsanak meg, részben hogy eltakarják vele a közönséges vagy visszataszító alapízt. Az ásványi anyagokban és nyomelemekben szegény finomított só nemcsak hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. (Hasonlóan működik, mint a desztillált víz.)

Miután a só mint olyan divatba is jött, igen sok fajta jelent meg a világpiacon a szicíliai Trappanitól a camargue-i sóig, a portugál algarveitől az indiai fekete füstölt sóig. „Nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só, amely enyhén rózsaszínes.

Só fleurde sel doboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A sók fejedelme azonban a fleur de sel, amit „sóvirágnak” szoktak fordítani.

A mindenkori tengerisó-hozam színe-javát jelenti: azt, ami a szárítómedencék vizének tetején csapódik ki, s onnan kézi erővel takarítják be. Különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben, a legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki.

Európában a francia Bretagne és Camargue, valamint a portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, mely rendkívül drága és ritka.

A Maldon-sót 1882 óta állítja elő az essexi Maldonban az angol Osborne család, s a legérdekesebb sók egyike. Puristák ugyan kifogásolják, hogy ezt nemcsak a nap és a szél szárítja, hanem mesterségesen hevítik hozzá a tisztított tengervizet, a csúcsgasztronómiában mégis ez az egyik leggyakrabban használt só. Só Maldon kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Textúrája ugyanis egyedülálló: roppantul törékeny, szilánkszerű, hajszálvékony lapocskákból áll.

A legjobb sók – akárcsak a szarvasgombák – legjobb tulajdonságai a lehető legegyszerűbb környezetben érvényesülnek a leglátványosabban.

Például egy lágy tojáson. Vagy egy egyszerű főtt vagy sült krumplin.

 

Egy ilyen sótelep a szél, a nap és a tenger energiájával működik. A parti sószárító medencéket a tengerszint alá építik agyagból, évről évre, a medencéket elválasztó magasított peremeken lehet közlekedni.

SÓ oeillet_marais.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ősi módszer a sóburokban sütés.

 

Sóburokban sült báránygerinc

A három Michelin-csillagos Joël Robuchon emblematikus receptje a sóburokban sült báránygerinc, amely optimális esetben száznapos jószágból készül. Ehhez a rövidkarajnak megfelelő gerincrészt kicsontozzuk, fél cm vastagon rajtahagyjuk a zsírt. Rajtahagyunk kétoldalt néhány centit a haslebenyből is, amit kétfelől a hús alá hajtunk, így az egészet kerek formára tudjuk kötözni. Durva tengeri sóval sózzuk, friss borsot őrlünk rá, majd belehempergetjük 10 gr zsemlemorzsa, kávéskanálnyi kakukkfűlevél és evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem keverékébe. (A zsemlemorzsához egynapos, adalékmentes toast-kenyeret aprítunk robotgépben.)

Ezután a robotgépben összekeverünk 15 dkg guérande-i sót, 20 dkg lisztet, 6 szál apróra vágott friss kakukkfüvet, egy szál aprított rozmaringot.

Hozzáadunk egy tojás fehérjét és 1 dl vizet. Az így készült tésztát kinyújtjuk, s hézagmentesen beburkoljuk vele a bárányt. Megkenjük a tojás sárgájával. (A burkot nem esszük meg, de tálaláskor így szép arany máza lesz.)

Vastepsiben 240ºC-os sütőbe tesszük 16-17 percre, majd további tíz percig pihentetjük meleg helyen (például a sütő lenyitott ajtaján). A sóburkot az asztalnál vágjuk fel: rendkívül szaftos báránypecsenyét kapunk. A csontokból és a leeső húsrészekből készült pecsenyelevet adjuk hozzá, amit friss bazsalikommal ízesítünk, sBastille 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. kevés hideg vajjal montírozunk. (Ugyanezzel a módszerrel készíthető csirke is.)

Franche-Comtéban a Ledoux-féle sómanufaktúra építése néhány évvel a forradalom kitörése előtt megkezdődött, s legszűkebb magja (első félköre) meg is épült, aztán elakadt az építkezés. A telep Arc-et-Senans-ban megtekinthető, az UNESCO világörökség részeként.

Claude Nicolas Ledoux egyébként közben azért kezdett bele a Párizst övező vámházak építésébe, mert a főadóbérlők testülete nevében Antoine Laurent Lavoisier azt javasolta, hogy a csempészést megakadályozandó húzzanak 24 kilométeres „falat” a főváros köré, s létesítsenek hatvan ellenőrző pontot.

lavoisier_color.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Lavoisier az akadémia tagjaként már akkoriban is világhírű vegyész és közgazdász volt. Ma „a vegyészet atyjaként” tisztelik, a forradalom évében megjelent művét (A kémia alapjai) az első átfogó kémiatankönyvként tartják számon. Költséges és látványos kísérletekkel cáfolt alapvető alkimista elméleteket, s azért lett főadóbérlő, hogy vagyonát a tudomány szolgálatába állítsa.

1793-ban tartóztatták le. Mikor felolvasták halálos ítéletét, annyit kért, halasszák el a kivégzést, míg befejezi megkezdett kísérletét. Jean-Baptiste Coffinhal, a forradalmi törvényszék elnöke így felelt: „A köztársaságnak nincs szüksége sem tudósokra, sem vegyészekre; az igazságnak nem lehet útját állni”.

Lavoisier az utolsó pillanatig olvasott, s mielőtt elindult volna a vérpadra, könyvjelzőt tett a könyvébe. 1794. május 8-án vele együtt 28 főadóbérlőt végeztek ki, vagyonukat államosították.

Ananász üveg kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)

Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk sóval, így egyfajta „sóhegyet” képezünk, melyből csak az ananász levelei lógnak ki felül.

150ºC-os sütőbe tesszük 75 percre. Ezalatt 4-5 szaftos narancs levét 5 dkg cukorral és fél rúd vaníliával feltesszük a tűzre, kis lángon felére sűrítjük. Elkészülte után az ananászt még egy órán át burokban hagyjuk pihenni.

Tálaláskor lebontjuk róla a sót, óvatosan lehámozzuk. Keresztirányban vágjuk fel, igen vékony szeletekre, rozettaalakban helyezzük el, narancsmártást adunk hozzá.

(Természetes nedvességtartalmú guérande-i só híján papírdobozos durvasót vegyünk, és permetezzük be kissé vízzel.)

 

A Madridfusión a XXI. század szakácsművészeti csúcstalálkozója, fő témája az innováció. Az idei konferencián bemutatták egyebek közt az arab briktészta, a kézzel nyújtott olasz pasta és az agyagburokban sütés hagyományos eljárásait. A mottó: „Minden jó hagyomány zseniális innováció”. A sóburokban sütés szintén ősi technológia, mellyel az agyagburokban sütéshez hasonló eredményt lehet elérni, viszont egyszerűbb házilag megoldani.

A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóburoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki.


Passard céklája

„Voltam Passard-nál Párizsban, átkozottul sokat fizettem, s nem is minden volt olyan rendkívüli. A céklája azonban a reveláció erejével hatott rám…”.

Ezt Jürgen Dollase, a német étteremkritikus írta néhány éve Alain Passard három Michelin-csillagos étterméről.

„Olyan mélysége volt a cékla ízének – folytatja Dollase –, mint egy tökéletesre érlelt és optimálisan véresre sütött (saignant) marhahátszínnek”.

Alain Passard-nak e nagy elragadtatás kiváltó céklája igen nagy termetű volt (legalább 30 dekás), és 2 kg guérande-i sóban sült két órán át, 150ºC-os sütőben. Huszonöt éves modénai balzsamecettel és fleur de sellel (sóvirág) tálalták.

A háromcsillagos szakács a marhahisztéria idején kreálta ezt az ételét, és menüjében kimondottan hangsúlyos helyre tette. Mint mondta: úgyis unja már a sötét húsokat, készítésüket nem tekinti izgalmas kihívásnak. Kihívásnak tekint azonban minden zöldséget, ezért szokták „zöldségmágusnak” is nevezni. És nemcsak céklát süt sóban, hanem zellert és ananászt is.

Halak, szárnyasok

Halaknál igen jól alkalmazható a sóburok, például tengeri süllő, süllő, csuka esetében. A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk. A megtisztított, de pikkelyezetlen (!) hal hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromozzuk is. Az uszonyokat levághatjuk.
Két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. Azonnal forró (legalább 200ºC-os) sütőbe tesszük, mintegy 30-40 percre. A pikkelyréteget, mely óvja a kiszáradástól, a tálaláskor távolítjuk el, a bőrével együtt.

Nem kevésbé lesz szaftos a csirke vagy a gyöngytyúk, amit pontosan ilyen módszerrel készítünk el. A csirkéhez durván három kg sót használunk, másfél óra alatt készül el. A só drága, de használat után ne dobjuk ki: számos alkalommal felhasználhatjuk még sütésre.
Sótészta

A sültek tetejéről sokkal könnyebben lepattintható a burok, ha a puszta só helyett úgynevezett sótésztát használunk.

A legegyszerűbb sótészta durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül, 10:1 arányban. Sokan azonban vizet és lisztet is adnak hozzá. Joël Robuchon a következő arányokat használja sótésztájához: 20 dkg guérande-i só, 20 dkg liszt, egy tojás fehérje, 1 dl víz.

Van azonban olyan klasszikus francia népi recept, amely kevesebb lisztet használ: másfél kg durva tengeri sót kever negyed kg liszttel és negyed liter vízzel.

Ha például alaposan megmosott és lekefélt héjas burgonyával megtöltünk egy sütőpapírral kibélelt tortaformát, beledugdosunk jó néhány gerezd szétlapított fokhagymát, s az egészet letakarjuk ilyen sótésztával, kiváló héjában sült krumplit kapunk, amit ki is lehet borítani, s tortaként lehet tálalni. (Az eredeti recept Noirmoutier-ról származó sót javasol, 210ºC-os sütőt és 45 perces sütési időt.)