Párizs, 1582. március 4. Az Ezüst torony – francia nevén La Tour d’Argent – a Szajna partján épült olyan finomabb utazók fogadására, akik nem kívánnak elvegyülni a nép között poros lóváltóhelyen vagy büdös italmérésben. A kerek, bástyatoronyra emlékeztető épületet ezüstösen csillogó champagne-i kőből építették (innen a neve). Belül is ragyog a kőpadozat, a falat vastag kárpit borítja.

A délelőtt folyamán három itáliai tért be.

Tulajdonképpen csak szomjukat kívánták csillapítani, de mikor meghallották, hogy maga a király közeleg, úgy döntöttek, maradnak. III. Henrik, az utolsó Valois szokás szerint népes kísérettel érkezett. Jobbján bizalmasa, Villeroy, balján Loignac, a testőrgárda kapitánya foglalt helyet a faragott asztalnál.

Először sózott heringet, szárított-préselt kaviárt (boutarde) és lyoni levest kaptak, a ropogós malacbőrhöz hagymalekvárt is tálalt a fogadós. Aztán sorban érkeztek a különféle raguk: boros angolna, vadakból készült vegyes húsragu (salmigondis), zöldséges bárány mór kuszkusszal. A társaságon már kezdett eluralkodni bizonyos férfias felszabadultság, amikor váratlanul elcsendesedett a terem. A fogadós ereiben megfagyott a vér: hanyatt-homlok intézkedett, hogy cseréljék le az asztalkendőket és a gyertyákat, hozzanak még bort.

– Uraim, megmondanák, hogy ez micsoda?
A király szavait újabb csend követte, mígnem az itáliaiak ráébredtek, hogy a kérdés nekik szól, pontosabban a csillogó szerszámoknak, melyeket inasaik szedtek elő csatos ládikókból.
– Nagyuram, ez egy velencei találmány, mely, mint látja Felséged, roppantul hasznos – mondták az utazók, majd alázattal bemutatták az Itáliából hozott ezüstvillákat, s azok praktikus használatát.

Igaz, villát már III. Henrik édesanyja, a firenzei Medici Katalin is hozott magával Franciaországba, de ez nem akadályozta meg abban, hogy ne egyen kézzel egész életében – kétágú villával legfeljebb néha emelt maga elé forróbb sültdarabokat.

A legenda szerint Henriket elbűvölték a cizellált ezüstnyelek, és lenyűgözte a kecsesség, mellyel az idegen utazók szájukhoz emeleték a falatot. Ott helyben megfogadta, hogy maga is csináltat velencei evőeszközt, s ugyancsak ebben a fogadóban fogja felavatni, illő pompával. Hogy ígéretét betartotta-e, nem tudjuk. Henriket hét évvel később meggyilkolták, a Tour d’Argent viszont egyre virult, sőt, híressé vált, s állandó beszédtéma lett Párizs felsőbb köreiben.

1600-ban még párbajra is sor került, ki foglalhat helyet a faragott asztalnál, ahol a messze földön híres gyöngytyúkot kapni. IV. Henriknek kedvence volt az itt készülő gémpástétom (paté de héron), Richelieu herceg pedig (a bíboros dédunokája) egy ízben olyan vacsorát rendelt, melyben a szakácsok egy teljes marhát harminc különböző módon tálaltak a vendégeknek. Madame de Sévigné az Ezüst torony sűrű és selymes csokoládés italát méltatta hosszan egyik levelében.

A 19. század végén Fréderic Delair konyhafőnök aztán akkora sikert aratott egy kacsafogással, hogy 1890-től számozni kezdték a tányérokat. Ebből akkora kultusz támadt, hogy a hírességek egymásnak adták a kilincset. A 6.043-as kacsát Vlagyimir orosz nagyherceg, a 112.151-eset Franklin D. Roosevelt, a 185.397-eset az ifjú Erzsébet, Anglia leendő királynéja kapta. A 185.387-es számút Hirohito japán császár, a 253.652-eset Charlie Chaplin ette meg.

A Tour d’Argent manapság egy elegáns épület hatodik emeletét foglalja el, termeiből a Szajnára és a Notre Dame-ra látni, akár egy páholyból.

Az itt készülő nevezetes (félvad)kacsa roueni, amely valójában nem Rouenban, hanem a várostól északra fekvő Vendée vidékén tenyészik. A mocsaras atlanti területen ásványokban gazdag a talaj, sok a tiszta víz, enyhe az éghajlat, ezért lesz egészen különleges a húsuk. A Tour d’Argent-ban úgy tartják, a roueni kacsa húsa akkor a legjobb, ha nem véreztetik ki. 

Mindenekelőtt főznek hozzá egy koncentrált erőlevest az aprólékból. Magát a kacsát rövid ideig forró sütőben sütik, épp csak 20 percig, majd a vendégek előtt darabolják: a combot továbbgrillezik, a mellét pedig a nyílt színen továbbsütik egy gázrezsón.

A ropogóssá vált bőrt lefejtik, hosszú vékony csíkokra vágják, a még mindig csak legfeljebb médiumra sült mellet fedő alatt melegen tartják. A máját kevés hízott libamájjal dúsítva szitán áttörik. Kis pohár konyakot, egy stampedli madeirát, pár csepp citromot adnak hozzá, s belekeverik az erőlevest. Közben a csontvázat felaprítják, s hatalmas ezüstprésben kisajtolják a levét.


Ezt is belekeverik a mártásba, majd igen kis lángon, inkább csak melegen tartva, folyamatos keverik, míg bársonyos emulzió nem keletkezik. A mellét végül vékony, hosszanti szeletekre vágva legyezőszerűen helyezik az előre melegített tányérra, a ropogós bőrrel egyetemben. A mártásból keveset melléöntenek, a többit saucier-ban hozzák. A hagyománynak megfelelően almafelfújtat adnak hozzá, s a második fogás a grillezett comb salátával.

A kínaiak idestova háromezer éve igen nagy becsben tartják a kacsát, némely készítési módjuk egyenesen kultikussá vált. Voltak idők, amikor mészburokban sütötték, a mongol uralom idején birkahússal töltötték. A „préselt kacsát” először meggőzölik, kicsontozzák, majd laposra nyomtatják, így sütik ropogósra bő olajban. (Vannak speciális préseik is, de a legtöbb kínai egyszerűen kézzel nyomkodja le a húst.) Ha ötfűszerkeveréket, csillagánizst, gyömbért, újhagymát tesznek a hasába egy napra, illatos kacsának hívják. Ezt aztán vajpuhára gőzölik, lehűtik, rizslisztbe hempergetik, forró olajban sütik meg.

Peking

A 18. század végén kilencezer embernek volt állandó lakhelye a pekingi Tiltott Város területén. Az alacsonyabb rendű alkalmazottak kijártak a kapun kívüli gyorskonyhákhoz, de a többieknek – vagyis a császárnak és szűkebb környezetének – naponta körülbelül 12 ezer fogás készült. 150 eunuch szolgált fel az asztaloknál, 400 tagú személyzet készítette az ételeket. Ebből majdnem kilencvenen foglalkoztak a közbenső apró étkezésekkel és a teakészítéssel. Mindannyian mesterségük jól képzett művészei voltak, mert a kínai császár udvari konyhája nemcsak a regionális konyhák fölött álló „csúcskonyha” volt, hanem külön művészeti ág.

Egyik leghíresebb kreációja a pekingi kacsa, amely már a 15. század elején a Mingek udvarának kedvence, kizárólag a császár számára fenntartott fényűzés volt. A pekingi konyhát tanulmányozó szakácstanoncok manapság egy éven át tanulják a pekingi kacsa című anyagot. Ez idő alatt nemcsak a készítésben, hanem a hizlalásban és vágásában is jártasságot szereznek, úgy kell tisztítaniuk és belezniük az állatot, hogy a bőre makulátlan legyen és sértetlen maradjon. Komoly étteremben ezután is évekig csak segédkeznek, míg végre maguk is süthetik a pecsenyét.

Az étel elkészítéséhez leginkább a „pekingi” kacsafajta alkalmas, amelynek a melle sokkal szélesebb, mint más fajtáknak, összességében kevésbé zsíros, a bőre pedig vékony, de erős. Hatvanöt nap alatt lesz vágásérett, ekkora már több mint kétkilós. Hogy a húsa különlegesen zamatos és puha legyen, az utolsó két hétben kölest, mungóbabot és pelyvát kap, mozgását erősen korlátozzák. Hazai viszonyok közt próbáljunk a piacon megegyezni egy őstermelővel, hogy egy kéthónapos kacsát – lehetőleg húsos leánykacsát – csak egy hétig-tíz napig tömjön. 

Az étel lényege az egyenletesen ropogós bőr, és kontrasztként a szaftos és omlós hús. Ezért a bőrt elválasztják a hústól, amire többféle módszer is van. Hagyományosan a nyakánál bevezetett csövön át felfújták a bőrt. (Erre egy lábbal nyomós matracpumpa kiválóan alkalmas, ajánlatos hozzá még egy segítőtárs, aki leszorítja a nyaknál a bőrt, hogy a levegő ne szökjön ki.)

Ezután forró ecetes vízzel leöntik, majd hagyják kihűlni, megszáradni. Száradáshoz nyakánál fogva kampóval vagy madzagon felakasztják. Ha megszáradt, még egyszer ecetes forró vízbe mártják, letörlik, s bekenik forró sziruppal, amitől sütéskor majd különleges arany-vörös színt kap, ropogós, fényes lesz.

A kacsára kent szirup eredetileg malátacukorral készült (helyettesíthető melasszal vagy mézzel), amihez ecetetet (kínai vörösecetet, rizsecetet) és rizsbort kevertek. Egy mai baszk mesterszakács javaslata az, hogy keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, s az egész keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet adjunk hozzá. Az egészet főzzük 5-6 percig, s kész.

A sziruppal bekent kacsát szellős helyen szárítják egy vagy két napig. Házilag ehhez egyéb lehetőség híján pincében vagy padláson két széket állítsunk egymásnak háttal, s a támlán keresztbefektetett rúdra vagy fakanálra akasszuk fel a kacsát. Állítsunk mellé ventilátort (esetleg hidegre kapcsolt hajszárítót). Ha jó a ventiláció, akkor a bőr elvileg felfújás nélkül is elválasztható a hústól, ha már kellően megszáradt.

A pekingi kacsát külön e célra épített kemencékben sütik, felakasztva, s folyamatosan ügyelnek rá, hogy tökéletesen egyenletesen piruljon. A kemencét hagyományosan kínai datolyapálmával fűtötték, ma minden mesternek megvan a maga kedvenc és titkos, gyümölcsfákból álló keveréke.

Mielőtt sütnénk, a püspökfalat fölött lévő két zsírmirigyet ne felejtsük el eltávolítani. Házi sütéshez háromnegyed órával a sütés előtt kapcsoljuk be a sütőt, hogy a lehető legforróbbra melegedjen fel. Legalulra teszünk egy tepsit, melyben 2 cm magasan áll a víz. Fölé helyezzük a kacsát rácsra, mellével lefelé. Így sütjük 10 percig, majd megfordítjuk, és még egyszer tíz percig sütjük. Ekkor 90ºC-ra állítjuk a hőt, s a következő másfél órában félóránként megforgatjuk a húst. A kész sültet ne felejtsük el legalább tíz percig rácson pihentetni a felvágás előtt.

Amikor ez az étel még a császár kizárólagos tulajdona volt, az előkelő népek csak a bőrt ették palacsintába tekerve, kevés mártással, az egyszerűbb nép kapta a húst. Ma a húst és a bőrt többnyire együtt vágják vékony szeletekre, a modern kínai mesterszakácsnak egyetlen kacsát 120-130 darabra kell felvágnia. Újhagymával és mártással fogyasztják, vékony palacsintába tekerve.

Manapság valamiért világszerte hoi-szin szószt kínálnak hozzá, jóllehet édes-erős szilvás vagy édes-sós sárgababos mártás való hozzá. Ez utóbbinak a neve kedvesen hangzik a nyugati fülnek is: „tian mian jiang”. Ehhez két evőkanál olajat felmelegítünk, hozzáadunk12 dkg sárgabab-pasztát, és kislángon 2-3 percig melegítjük. 2-3 kanál cukrot feloldunk fél dl vízben, ezt is hozzáadjuk, s további három percig főzzük. A végén egy evőkanál szezámolajat keverünk bele.

A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de jobb lesz, ha adunk hozzá 10-20% rizslisztet. 45 dkg lisztbe apránként belekeverünk 3-3,5 dl, esetleg még több forró vizet és egy evőkanál szezámolajat. Sűrű, kemény tésztát gyúrunk belőle (8-10 perc alatt). Ruha alatt félórát állni hagyjuk, majd még öt percig gyúrjuk. A tésztát három részre osztjuk, mindhárom részt hengerré sodorjuk, majd a hengereket egyeként 8-10 egyenlő részre vágjuk. Ezekből a kis darabokból nyújtunk sodrófával kerek palacsintalapokat.

Hogy különlegesen vékonyra tudjuk kinyújtani, és sütés közben ne száradjon ki s ne is égjen meg, a következő trükköt alkalmazhatjuk: megfogunk két kis darab tésztát, az egyiket félig szezámolajba mártjuk, s ráhelyezzük a másikra. A kettőt összenyomjuk, s együtt nyújtjuk ki kb. 15 centi átmérőjű palacsintává. Igen forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük. A mandarin-palacsinta akkor jó, ha olyan vékony, hogy el lehet olvasni az alátett újságot. Egyébként előre is el lehet készíteni, ez esetben a palacsintákat tányérra, a tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, s lefedjük. Sose melegítsük sütőben, mert kiszárad. (Hasonló egyébként a készen vásárolhat tortilla is.)

A Tour d’Argent és a pekingi kacsa közös tulajdonsága az, hogy az első pillanattól az utolsóig megvan a jól kitalált technológia, amit be is tartanak.

A fajtaválasztástól a gondos tenyésztésen át a tálalásig szakmák sora szolgálja a tökéletes pecsenyét. Nekünk jelenleg nincsenek hasonló, több szakmán átívelő minőségi láncaink. Legfeljebb elképzelni tudjuk, milyen lenne, ha lenne. Ha foglalkoztunk volna a Kárpát-medencében meghonosodott (jelenleg génbankban dokkoló) szárnyasaink kulináris célú nemesítésével. Ha volnának tenyésztők, akik ellenőrzött, garantált minőséget állítanak elő – mondjuk értékesítési szövetkezetbe tömörülve (ahol a kacsának ezüstplomba van a lábán, rajta sorszám és a tenyésztő neve). Ha természetes lenne, hogy a szakácsok el tudják készíteni a pecsenyét – a bőrét ropogósra, a húsát szaftosra. Ha volnának vendéglők, ahol két hónap elteltével sem rontják le a minőséget – olyannyira nem, hogy száz éven át számozzák a kimenő tányérokat.

S ha már kacsa, legyen kövér: képzeljük el még azt is, hogy van közönség, amely mindezt igényli és honorálja, s hogy egy ilyen hely virul, híressé válik és beszédtéma lesz Budapesten – nemcsak a felső körökben. És mindehhez még olyan kormányzatunk is van, amely felismeri, hogy a jelenleg szervezett „gasztronómiai hetek” és hónapok és évek támogatása ablakon kidobott pénz, hogy a magyar mezőgazdaságnak és gasztronómiának legalább egy részét a minőség felé kell orientálni, s ehhez közönséget kell kinevelni, hogy megálljon az öntudatos lefelé nivellálódás.

Kacsasonka

Vegyünk akkora lapos cserépedényt vagy jénai tálat, amelybe belefér két kacsamell. Az aljára terítsünk ki egy-két marék tisztítatlan durva tengeri sót (ha nem tudunk szerezni, sima durva tengeri sót). Helyezzük rá a két kacsamellet, bőrös felével lefelé. Fedjük be ugyanannyi tengeri sóval (nem baj, ha nem borítja be teljesen), fedjük le műanyagfóliával az edényt, és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.

Ezután mossuk le vízzel, majd öntsünk rá egy pohár vörösborecetet, mintegy utolsó öblítésként. Szárazra töröljük, és szobahőmérsékleten hagyjuk 2-3 órát fedetlenül szikkadni. A húsos oldalát ekkor meghintjük frissen tört borssal – annyival, hogy befedje a felületét –, s a melleket külön-külön gézbe csomagoljuk (vagy sajtkendőbe).

Zsinórral átkötözzük – egyszer hosszában, háromszor keresztbe. Hűvös, levegős helyre akasztjuk. Csak legvégső esetben tegyük hűtőszekrénybe, ez esetben 4-5 nap után cseréljük ki a gézt.  Általában hét-tíz nap után ehető, két és fél–három hét után a száradás következtében túlzottan sóssá válik. Vékonyra, sok esetben fátyolvékonyra szeljük, s úgy használjuk, mint a levegőn szárított sonkákat. Például hosszában kettévágunk egy jobb baguette-et és tíz cm-es darabokra vágjuk. Kikaparjuk a belének egy részét, majd lehetőleg hagyományos kenyérpirítón pirítjuk, lángon.

A kenyeret megkenjük egy félbevágott paradicsommal, meglocsoljuk kevés extra szűz olívaolajjal, erre tesszük a sonkaszeleteket. A sonka jól illik édes gyümölcsökhöz is, amilyen a sárgadinnye vagy a füge, de magában is kiváló, kevés olívaolajjal.

Adhatjuk zöld salátához is. Ez kiválóan harmonizál egy málnás-diós ecetolaj-öntettel.

A málnaecet és a dióolaj önmagában túl erős ízű ezért semlegesebb összetevőkkel keverjük őket.

A hozzávalók: 1 evőkanál fehérborecet (vagy pezsgőecet), 1 evőkanál málnaecet, 2 evőkanál dióolaj, 2 evőkanál szőlőmagolaj (vagy más semleges, tiszta ízű olaj), 2 késhegynyi méz 1 evőkanál forró vízben feloldva és 2 evőkanál lezsírozott szárnyas- vagy zöldségleves, kevés frissen darált fehérbors, két csipet só.

Először a sót feloldjuk az ecetben, majd az összes hozzávalót összerázzuk egy befőttes üvegben. Nem szükséges homogén emulziót létrehozni, az ecetolaj-öntet lehet mozaikos is. A végén szórhatunk rá finomra vágott pirított diót vagy keverhetünk bele apróra vágott, kevés cukron karamelizált gyömbért is.