A „mesclun” szó a provanszál mesclumóból ered, az pedig a vulgárlatin misculare kifejezésből, ami annyit tesz, hogy összekeverni. A fogalom manapság egy sokszínű, vegyes salátát takar, melyet provence-i találmányként tartanak számon, s éttermekben világszerte szokták gourmet-salátának is hívni.

A legenda szerint a Nizza közelében fekvő Cimiez kolostorában oly szegények voltak a szerzetesek, hogy egyetlen ágyást sem tudtak egyforma maggal bevetni. Így lett vegyes a salátájuk, melyhez még az út mentén s a mezőn is szedtek vadnövényeket, ebből készítettek keveréket, amellyel azután a könyörületes adakozókat is megkínálták.

A mesclun saláta ma ugyanolyan emblematikus jelenség Provence konyhaművészetében, mint a nizzai saláta, a ratatouille, a pissaldière* vagy a pan bagnat*. A mesclunnak a nizzaiak szerint legalább hét alkotóelemből kell állnia, ahol a rukkola, a gyermekláncfű és a turbolya kötelező, utóbbinak a virágja is ajánlott. Ilyen értelemben foglalt állást Nizzában a regionális fogyasztóvédelmi főigazgatóság (DGCCRF) is.

„Eredeti” keverékről beszélni nehéz, hiszen az összetétel szezonról szezonra, helyről helyre változott s változik ma is. Akadnak források, amelyek nem hét, hanem tizenhárom, mások viszont csupán háromféle hozzávalóról beszélnek. Így vagy úgy, a lényeg az, hogy a salátaféle legyen mind fiatal és zsenge, friss és ropogós, lehetőleg különféle színű (bordó, sárga, világos és sötét zöld). Ezenkívül fontos az édes és kesernyés, a lágy és erőteljes ízek kiegyenlítettsége, amihez illatos füvek és virágok is járulhatnak.

Mi az, hogy miskulancia?

E keveréknek a tizenhetedik században magyar irodalma is volt. Lippai János többször emlegeti e salátát a 17. századi Posoni kert című kertészeti szakkönyvében. Borrágo címszó alatt például így: „Borrágót a’ többfüvekkel eggyütt a’ gyönge leveleivel, az misculantia salátában élhetni”. A turbolyánál pedig így: „Gyönge csipkés fű, mely jó édes, kedves szagú, egy igen kevéssé csípős… és jó az salátába, akár miskulantiában, akár magánossan, akár nyersen...”

Szerepel Lippainál a rukkolasaláta is: „ruculának” avagy „erucának” nevezi, s így vélekedik róla: „’A misculantia salátában, és sásákban jó… Nem köll magánosan ennij: mert igen meghevíti az embert, hasznos az emísztésnek, és gyomornak. Ha kit veszővel vagy ostorral akarnak verni, igyék borban ennek a’ magvábúl, nem érzi annijra”.

A csáktornyai Zrínyi-udvar szintén 17. századi kéziratos szakácskönyve a miskuláncia-salátához „igen szép gyermekded saláta, zsállyalevél, fodorméntalevél, pujpunella, borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél” keverését javallja minden egyéb füvekkel, „mik hozzáillenek”. „És mi az egyéb salátát, jó borecettel, sós faolajjal öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé”, mert „jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg.”

Mai miskulanciák

Andoni Aduriz – a két Michelin-csillagos fiatal baszk szakács –San Sebastian melletti éttermében, a Mugaritzban zöldségkertet tart fenn a ház mögött. Az ágyásokat fából készült támfalakkal fél méter magasra emeltette: így könnyű megművelni, könnyen tisztán tarthatók az utak is. A kert ápolására a konyhai személyzet minden tagját rendszeresen beosztják egy-egy napra, hogy közvetlen kapcsolatuk legyen a növényekkel. A ház mesclunjába gyakran kerülnek virágok is, melyeket részben a Távol-Keletről importáltak – az egyik édeskés-mézes, a másik csípős, sőt, kifejezetten elzsibbasztja az ember nyelvét, megfacsarja az orrát, akár a friss torma. Nincs állandó recept. Van viszont egy lista, melyen vagy 30-féle saláta, 30-féle fűszernövény, 20-féle mag és csíra, 10-féle fűszermag és számos virág szerepel. Ezekből idény szerint válogatnak.

Ha magunk készítünk mesclunt, a következőkből válogassunk: zöldsaláta és frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél, porcsin és madárbegy, gyermekláncfű, turbolya és petrezselyem. Erőteljesebb ízű a vízi torma és a zsázsa, a rukkola és a mustárlevél, kesernyésebb a radicchio, a cikória, a tölgyfasaláta. Adhatunk hozzá zöldfüveket – úgymint: metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, tárkony –, különféle csírákat és előszeretettel a fűszernövények virágait.

Minél több a vadon termő alkotóelem, annál érdekesebb a keverék. Ideális esetben a salátalevelek, pontosabban inkább csak hajtások mérete nem haladja meg az 5-6 centit. Nem méltó a mesclun avagy miskulancia névre a nagyra növesztett és utólag apróra vágott lottyadt levél, amit szupermarketekben árulnak előre csomagolva. (Kiváló viszont komposztnak.)

A mesclunra sokszor csupán gyümölcsös ízű olívaolajat öntenek, de adható hozzá vinaigrette (ecetolaj-öntet) is. A lényeg az, hogy az öntet csak az utolsó pillanatban kerüljön rá (vagy mellé). A saláta „feltétei” közt klasszikusnak számít a vajon vagy olívaolajon pirított kruton (zsemlekocka) és a „pörc”. Ez utóbbihoz füstölt kolozsvári szalonnát vágunk 1x3 cm-es hasábokra, hideg vízbe tesszük, felforraljuk, abban hagyjuk kihűlni, majd leszárítjuk s kissé megpirítjuk a külsejét. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki, belül maradjon szaftos. A kevés keletkező szalonnazsírra 1-2 evőkanál sherryecetet öntünk, hagyjuk szinte teljesen elpárologni. Hozzáadunk 2-3 evőkanál olívaolajat, ezt adjuk a salátára a szalonnadarabokkal.

Kiváló feltét a borjúmirigy (bríz), a haltej, a kakashere, a szardella, a szárnyasmáj vagy a zúza-confit (lassú lángon, sok libazsírban órákon át abált csirke- vagy libazúza). Adhatunk a saláta mellé lazacot vagy makrélatatárt, nem tilos forró lapon sült bébitintahalat, frissen grillezett vagy főtt polipot készíteni hozzá.

Vegetáriánusoknak ajánlható a pörc nélküli változat bevert tojással. De remekül illik hozzá a friss kecskesajt is enyhén megolvasztva – ez esetben a vinaigrette-hez adjunk kevés mézet is.
----------------------
* ratatouille: padlizsános cukkínis zöldségragu; pan bagnat: nizzai salátával töltött baguette; pissaladière: szardellás lepény, a pizza őse.