A livornói szólások ezer formában rögzítik a cacciucco Livornese nevű egytálétel lényegét. Például: A jó cacciuccóba, ha belekóstolsz, olyan, mintha magát a tengert kóstolnád.
Az étel alapképlete: sokféle olcsó de ízes hal és tenger gyümölcse (polip, tintahal, kagyló, rák), ezenkívül paradicsom, petrezselyem, hagyma, esetleg fehérbor és fokhagyma. Hogy melyik az igazi recept, arra Itáliában pofonegyszerű a válasz: a mamáé.
Egyes mamáknál áttetszőbb a lé, mert csak a hozzávalókból fő ki, másoknál sűrűbb, mert apró halak húsát is belepasszírozzák (passato). Vagyis két nagy iskola létezik, mint nálunk a bajai és a szegedi halászlé. És ezzel véget is értek a közös vonások.
Az egyszerűbb verziókban az olcsó és ízes halakon kívül mindenképp van polip és kétféle tintahal (sepia, calamari), valamilyen olcsó fajta rák és kagyló. Gyakran kerül bele palombo, vagyis egy helyi kis cápafajta. Ez utóbbi leginkább a kardhalra emlékeztet: színre fehér, állaga hússzerű.
A cacciucco eredetileg szegény ember étke volt, „első osztályú étel olcsóbb, másodosztályú halakból”. Persze ez ma a mai halárak mellett már csak korlátozottan igaz. Nemesebb halakból és tenger gyümölcseiből készülő változatait – melyekbe ördöghal, vörös márna, jakabkagyló, langostino, rombuszhal is kerül – csillagos vendéglők étlapján is megtaláljuk. Így készíti például a firenzei Anna Feoldi az Enoteca Pinchiorriban (a négy olaszországi három Michelin csillagos hely egyike).
Livornói cacciucco
A képen látható levest a della Gherardesca grófi család szakácsnője, Assuntina Riverso főzte meg a Livornótól 60 kilométerre fekvő Bolgheriben. A receptet ő nem a mamájától tanulta (mert Szardíniáról származik, ahol a mamák mást főznek), hanem a grófnőtől.
Assuntina először megtisztítja és felaprítja a tintahalakat és polipokat. A polipkarok vékonyka végét levágja és félreteszi.
Körömkefével lesikálja a fekete kagylót, a fehéret többször váltott vízben összerdörgöli (kétféle kagylót vesz fele-fele arányban: cozze vereci, vongole). Az egészet nagylángra teszi, olívaolajra. Mihelyt nyílni kezdenek és kieresztik a levüket, lezárja a tüzet, s leszűri a levet. Ezt gondosan félreteszi, mivel az édes-sós tengerízű szubsztrátum aranyat ér.
A rákokat kibontja és megtisztítja (csak a legvégső farokrészt hagyja rajtuk). A fehér húsú palombo halat felszeli.
Hagymát és petrezselymet aprít, a paradicsomokat leforrázza, meghámozza, a magokat kinyomkodja és felkockázza.
Több órába telik, míg külön-külön tálon az összes hozzávaló ott sorakozik előkészítve az asztalon. Ekkor kezdődik a tulajdonképpeni ételkészítés, ami immáron merő szórakozás.
Assuntina bő olívaolajon először finomra vágott hagymát párol, rádobja a polipkarok vékony végét. Mikor kissé megpirult, meghinti durvára vágott petrezselyemmel, hozzáadja a felvágott tintahalak és a polipok néhány centisre vágott húsát. Néhány percig pirítja, majd hozzáadja a paradicsomot, végül felönti a kagylólével, 10-15 percig főzi. Sózásához durva tengeri sót használ (mint egyébként majdnem mindenhez, kivéve, ha salátát készít).
Ezután sorban adja hozzá a hozzávalókat: először a hal, aztán a rák, legvégül a kagyló (közben ügyel rá, nehogy összetörje a halszeleteket). Ezeket már csak nagyon rövid ideig hagyjuk a tűzön.
A tálaláshoz időben el kell készülnie a kenyérnek: a vékonyra szelt parasztkenyér a sütőben pirult meg, s rögtön be kellett dörzsölni fokhagymával. Ezt tesszük a tányérra, erre kerül maga a cacciucco: először a hal és a tenger gyümölcsei, köré a mély színű, sűrű, vöröses lé.
Livornói szokás szerint fiatal vörösbort kapunk hozzá, mert a cacciucco mellett a fehér bor rontást hoz. Ezúttal Assuntina férjének, Brunónak merlot borát kínálja. Bruno a szomszédos Ornellaia pincészetnél dolgozik, ahol a világ egyik legjobb vörösborát készítik. Itt minden évben megkapja azokat a fürtöket, melyeket a pincészet osztályon felüli boraihoz már nem találnak megfelelőnek. Ebből a nemes „hulladékból” egészen kiváló bort készített.
A helyiek kiadós ebédek után livornói puncsot isznak (ponce livornese). A receptura puritánsága lenyűgöző: egy rész eszpresszókávé, egy rész rum, egy rész konyak. Cukrot mindenki annyit tesz bele, amennyit akar.
Egy jó cacciucco ma már Magyarországon is elkészíthető.
Cacciucco
Négy személyre veszünk egy egykilós tengeri süllőt (branzino avagy spigola) vagy ördöghalat, másfél kg kagylót (fele vongole, fele fekete kagyló), 6-8 vastag húsú tintahalat (sepia), 12-15 garnélát. (Forráshelyek: Cora, Hungaroshrimps/Budaörs, Scandinavia, Nino Manfredi/Ócsa)
Bár Assuntina másképp készíti, mi a hagyma mellé tehetünk fokhagymát, igen kevés nagyon finomra vágott répát és zellert, s néhány vékony karika csilipaprikát. Amikor mindez megpárolódott, felönthetjük kevés fehérborral, amit szinte teljesen besűrítünk.
Használhatunk olasz konzervparadicsomot is (csak a húsa kell), a kagylólevet pedig higíthatjuk levés lezsírozott csirkelevessel (nem szentségtörés). Az étel húsz-harminc perc alatt elkészül, a lényeg az, hogy a fenti módon, fokozatosan tegyük bele, megfelelő sorrendben a hozzávalókat.
Kommentek:
Ehhez a cikkhez nem maradt fenn hozzászólás.