(Portrefoto: Madridfusion PR 2007)

Még huszonnégy sem volt, amikor a három Michelin-csillagos Alain Passard konyháján sous chef, vagyis a konyha második embere lett. Harminc sem volt, amikor eldöntötte, hogy saját éttermet nyit, s ott legfeljebb 25 emberre főz, mert ha nagyobb a forgalom, az már "konfekció". Pascal Barbot 2000-ben nyitotta ki L’Astrance nevű éttermét, három hónappal később már négyhetes előfoglalási listája volt.

Szinte azonnal megkapta az első Michelin-csillagot, 2005-ben jött a második, ugyanebben az évben a GaultMillau kalauz 19 pontot adott neki a lehetséges 20-ból, s egy füst alatt megválasztotta az év szakácsának.

Sokan nevezik csodagyereknek, mert olyan gyorsan és fiatalon került a csúcsra. Mindezt úgy, hogy ketten voltak a konyhán, s csupán egy kisegítővel dolgoztak. Pascal Barbot harmincnégy éves, de kevesebbnek néz ki. Kicsit olyan, mint egy kisiskolás a vakáció első napján. Szereti a munkáját. Olyannyira, hogy a hétnek csupán négy napján tart nyitva.

„A konyha akkor működik jól, ha mindenki örömmel dolgozik” – vélekedik. Azt akarja, hogy ez érződjön az ételeken is, melyek fő jellemzője a frissesség és a virtuozitás. (A parányi konyhába ma is csak négy szakács fér be, egy-két kisegítővel.)

Szülőhelyén, Vichyben végezte a szakácsiskolát, majd éveket töltött Londonban és Ausztráliában. Párizsban öt éven át dolgozott Alain Passard háromcsillagos éttermében, a L’Arpège-ben, ahol hamar a konyha második embere lett. Aztán egy évig Sydneyben volt konyhafőnök, s azóta is sokat utazik. Járt Japánban, Marokkóban, Indiában, Spanyolországban, Olaszországban. "Külföldön mindig megpróbálom megérteni, hogy az adott helyen miért épp az adott konyhastílus alakult ki. Az erről való gondolkozás okosít. Gazdagítja az embert és a konyháját, sok mindenre ráébreszti.”

A fiatal séf konyhája ennek megfelelően elég széles skálán mozog: felöleli a klasszikát, a regionalitást, a modernitást és a külföldi élményeket.

Mindez rendkívül kreatív formában jelenik meg a tányérokon. „Minden folyamatosan mozog és alakul. Hozzáteszek és elveszek, attól függően, mi jut eszembe. A szakács legnagyobb ellensége a súlyosság, a nehézkesség, a kőbe merevedés. Az ízlelés nem más, mint emlékezés, asszociáció, felismerés, ami mindig kicsit más. Alakul, fejlődik is. Az én tányérjaimon végtelen sokféle asszociáció megengedett”.

A körítések alkonya

Ezen a konyhán kiemelkedően fontos szerepet játszanak a zöldségek (ez Alain Passard hatása, aki a csúcsgasztronómiában elsőként helyezte központba a különleges minőségű és frissességű zöldségeket, s majdnem hogy vegetáriánus konyhát vezet), továbbá a vadon termő fűszernövények, levelek és ehető virágok. Ilyenekkel tálalja például a legegyszerűbb burratát (ez egy rendkívül könnyű, friss tehéntejből készülő "kézműves" sajt, kívül kissé hasonlít a mozzarelához, belül krémes).


De nemcsak a zöldségek és kombinációik, hanem az elkészítési módok is változatosak és virtuózak. Pascal Barbot-nál az ételtervezés a zöldségtervezéssel kezdődik. „Először is kezembe veszem a zöldséget, s megállapítom, kell-e neki hőkezelés vagy sem” – mondja, persze képletesen szólva, mert valójában arra céloz, hogy szereti a minimalista megoldásokat, s a fiatal zöldséget valóban inkább csak átmelegíti, mint főzi.

De a zöldséghez való viszonya ennél lényegesen összetettebb. Van nála sóban sütés, olajban abálás, héjastul egyben főzés, majd hámozás után vajon párolás. Külön fejezet az a kérdés, fel kell-e vágni, ha igen, mekkorára, milyen formára? Mindez annak a függvénye is, hogy milyen kombinációba kerül bele az adott zöldség. Vagyis a körítés, mint fogalom ezeken a tányérokon már nem értelmezhető.

A séf egyébként a nyers vagy majdnem nyers jelleget is használja néha. Ilyen a nyers gombával rakott pácolt libamáj. Vagy a nyers avokadólapok közé töltött szinte nyers rákhús (lásd a lentebbi recepteknél). A fiatal szakácsnak e két étele máris híresnek számít, interpretációit több konyhán készítik, vagyis kezd klasszikussá válni.

A L’Astrance konyhájáról tudni érdemes még, hogy nem készítenek klasszikus alapleveket (ahogy Passard-nál sem), legfeljebb rövid ideig (egy órán át) főtt csirkelevest, ami vékony, mint egy könnyű tea. A mártáshoz főként azt a kevés szaftot és pörzsanyagot használják, ami az épp készülő adag hús vagy hal alatt keletkezik, hígításhoz pedig gyakori a zöldségek főzőlevének használata. Ez nemcsak változatossá, hanem igen könnyűvé is teszi az ételeket.

Enigmatikus étlap

A L’Astrance utcája, a rue Beethoven sarkáról rálátni az Eiffel-toronyra, mégis kellemesen félreeső és nyugalmas a környék. Az étterem maga parányi, a 26 vendég is csak úgy fér el, hogy galériát építettek be, csigalépcsővel. A belsőépítészet puritán, nincs benne semmi extravagáns. Ha lenne, akkor sem nagyon látszana, mert igen kevés a fény. Három sötét öltönyös kíséri asztalhoz az embert, ami első pillantásra súlyos túlerőnek tűnik, de ezzel véget is ér minden súlyosság (hamarosan az öltönyösök is elmosolyodnak).

Az étlapról a következőt kell tudni: nincs. Pontosabban van, de azon csak a felhasznált nyersanyagok jelennek meg (például bresse-i csirke, lozère-i bárány, bretagne-i rombuszhal, Joëel Thiébault zöldségei). Ezenkívül három különböző árfekvésű menü neve látható, ételek tételes felsorolása nélkül.

A vendégnek tehát azzal a szándékkal kell érkeznie, hogy hagyja magát meglepni. Még jobban jár a vendég, ha nő: ez esetben a menük ára sem jelenik meg az elé tett étlapon. (Nem teszteltük még, mi történik akkor, ha egy, vagy horribile dictu két nő ül asztalhoz.)

Üdvözletként (amuse bouche) „parmezánfondü” érkezik, nagyobb cseppnyi adag, kanálra tálalva, frissen sült rozmaringos brióssal.

A "fondü" elnevezés markáns sajtmártást takar, ami így készül:

Vastag falú nyeles lábosban (sautoir) összekeverünk 4 dkg frissen reszelt parmezánt, egy tojást és 2 dkg lágy vajat, enyhén megsózzuk. Habverővel vízfürdő fölött habosra verjük, kész. (A L’Astrance-ban ugyanezt thermomixben, vagyis szabályozható hőmérsékletű turmixgépben készítik.) A séf ugyanezt szokta adni rókagombához is. Ehhez 2 dkg vajat tűzre teszünk, míg fel nem habzik, hozzáadunk 60 dkg darabokra vágott rókagombát. Néhány percig a tűzön mozgatjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A következő köszöntőfalat háromféle „zöld íz” és három különböző textúra variációja kis pohárban: alul zöld teazselé, ezen zöldborsóleves, felül zöldalma habja. Üde és fanyar, szellemes ujjgyakorlat. (Ugyanezt szokta sárga kivitelben is készíteni, ahol sárgarépa, kardamom és mandarin rétegződik egymásra.)

Megkapjuk a nyers gombából és pácolt libamájból készült híres „tortát” is. Ezt három vékony réteg briktészta alapozza meg (rétestésztánál is vékonyabb arab tésztaféle), amit juharsziruppal ízesítenek, úgy sütnek ropogósra.

Erre kerülnek felváltva a libamáj- és csiperkerétegek. A libamájat verjusben (éretlen szőlő levében) pácolják, a gombát pedig narancshéjjal és mogyoróolajjal ízesítik. A tetejére fleur de sel kerül – az egyik legkülönlegesebb minőségű tisztítatlan tengeri só –, mellé sült citromból készült kanálnyi fanyar krém.

Ugyanilyen bravúros a scampi, mely saját főzőlevében érkezik – szaknyelven „à la nage”. Ez a kifejezés annyit jelent, hogy court bouillonban készítik és tálalják a halat, rákfélét, kagylót. A court bouillon a klasszikus francia konyhán azt a fehérboros, fűszernövényes könnyű főzetet jelenti, amelyben néhány percig posírozzák (abálják) a halat vagy rákfélét, mégpedig úgy, hogy véletlenül se forrjon fel. A fehérjék ilyenkor épp csak kicsapódnak, a hal húsa viszont nem veszíti el feszességét s rugalmasságát, nem esik szét, nem szárad ki.

A ruganyos és üdén friss rákhús mellé tempuratésztában (japán típusú bunda) kisütött, ropogós cukorborsó érkezik. Egyébként a lé maga is távol-keleti, pontosabban thaiföldi aromájú, benne citromfű, lila bazsalikom, zöld koriander, menta – mely fűszernövények hol együtt, hol külön-külön „hatnak”, attól függően, hogy milyen falatot kap be éppen az ember.



A vörös márna (rouget) mellett ördöghal-máj van a tányéron, ami a libamájhoz hasonló különleges és ritka alapanyag. (A régi magyar konyhán a menyhal máját értékelték ilyen sokra.) Mellette egy érdekes „zöldségtalálmány”: vagdalt spenót és durvára vágott sült piros paprika péppé keverve, római köménnyel ízesítve, szabályos galuskára formázva. Ezt kiegészíti még némi fekete olajbogyó, langyos uborka és karfiol, néhány szem kiemelkedően jó, apró szemű olasz kapribogyó. Az egészet ismét fűszernövény-kompozíció üdíti: borágó virága, rukkola, koriander zöldje, bazsalikom, mentalevél. A mártás egy egyszerű ecetolaj-öntet – citrommal és gyömbérrel ízesítve.


Külön kis fogás a friss, épp csak átmelegedett zöldborsó kétféle mártással: aranysárga sáfrányossal és mélyvörös spanyol kolbászmártással (chorizo). A tetején óriási aranysárga kapucinusvirág.


Teljesen zsírmentes és pergamenszerűen roppan a gyöngytyúk bőre.

Végig kell néznünk, amint a szomszédos asztalnál egy amerikai pár gondosan lehántja a húsról és félretolja. Nehéz másra gondolni, mint hogy ehetetlen bőrű műcsirkéhez szoktak, esetleg a koleszterinhazugság áldozatai.


Ez itt viszont igazi, egészséges bőrű gyöngytyúk, bresse-i származású világklasszis. A húsa példásan szaftos, alatta saját pecsenyeleve és nagy kanálnyi parmezános mártás. Mellette apró cukkíni és vajrépa, valamint egy szelet nemes sajt, melyre forró grillben rásütöttek (tome d’Auvergne gratiné).


A desszerteket csípős fagylalt vezeti be.

Receptje egyszerű: 1:1 arányú cukorszirupba kicsi, hegyes és rendkívül erős paprikából (piment d’oiseau) készült tömény "infúziót" kever, majd a folyadékból fagylaltgépben készít fagylaltot. Ez csak egy kupica, frissítőnek és szájtisztítónak.



Jön még tejkrémmel töltött tésztakosárka csokoládéfagylalttal, a kávé mellé parányi gesztenyemézzel készült madelaine (kagylóformában sült piskóta), majd még egy festői csendélet gyümölcstányér formájában.

A Michelin újonnan bevezetett jelölésével kettő plusznak értékelnénk menüjét: így jelölik azokat a kétcsillagosokat, akiket a harmadik csillag várományosaiként tartanak számon).

Gombával rakott libamáj sült citrom krémmel

A libamáj egyik gondosan megtisztított lebenyét három órára egy liter éretlen szőlő levébe (verjus) tesszük pácolódni. Ezt a levet a franciák már a középkorban használták, mielőtt a hazatérő keresztes hadak a citromot behozták volna Európába.

Barbot Fois gras.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Aromája friss, sava lágy, ezért újra felfedezte a mai csúcsgasztronómia – főként halakhoz, salátaöntetekhez, koktélokhoz használják. Némely francia szakácskönyv helyettesítésére borkősavas oldatot javasol.

Három óra elteltével a májat kivesszük, lecsöpögtetjük, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk.

Nyeles edényben 2 dkg vajat olvasztunk, s belekeverünk 4 evőkanál juharszirupot. Tepsire három rétestészta-lapot helyezünk egymásra, minden réteget megkenünk a szirupos keverékkel. 12 cm átmérőjű köröket vágunk belőle, ezeket 120ºC-os sütőben 10 percig sütjük, majd félretesszük.

Megtisztítunk 12 nagy sampinyon gombát, citromlében megforgatjuk, hogy ne oxidálódjon, és éles gyalun (mandolinon) vékonyra szeljük.  Sóvirággal (fleur de sel) és reszelt citromhéjjal ízesített citromlé és mogyoróolaj keverékébe forgatjuk.

 A sült tésztakorongra egy réteg ízesített gombát, egy réteg szeletelt libamájat, majd ismét két ilyen réteget rakunk le. A tetejére ízesítés nélküli gombaszeleteket helyezünk. Szárított vargányából őrölt porral hintjük meg, s a rakott palacsintához hasonló „tortát” négyfelé vágjuk. Meghintjük sóvirággal és kiskanálnyi sült citromból készült lekvárszerű krémet adunk hozzá.

 
Barbot Avokádós Rák.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mandulaolajas rákhús avokádóval

Szerezzünk be két érett, mégis szilárd húsú avokádót, s készítsünk elő 20 dkg enyhén előfőzött, finomra morzsolt rákhúst (lehetőleg tarisznyarákot, ha nincs, akkor jó minőségű garnélát).

A rákhúst megforgatjuk 1 zöldcitrom levének és 4 evőkanál édes mandulaolajnak a keverékében, sóvirággal (fleur de sel), frissen őrölt borssal, vékonyan reszelt narancs- citrom- és grapefruit-héjjal ízesítjük, meghintjük finomra vágott metélőhagymával.

Az avokádóból éles gyaluval minél nagyobb és minél vékonyabb szeleteket vágunk (a héját csak közvetlenül a tálalás előtt vágjuk le).

Tálalás: a tányérra helyezünk egy avokádószeletet erre egy vastag réteg rákhúst, amit ismét egy szelet avokádóval fedünk le. Végül szükség szerint még egyszer ízesítjük a korábban használt ízesítőkkel (sóvirág, bors, zöldcitrom leve, mandulaolaj, citrusgyümölcsök héja).

 Gasztrodiplomácia

Pascal Barbot ifjú pályakezdőként belecsöppent az akkoriban kitört spanyol-francia séfháborúba. A spanyolok épp kreatív szellemükkel törtek az élre, s még a New York Times is azt írta, kifulladt a francia konyhaművészet, az „epicentrum” áttevődött Spanyolországba.

Azokban az időkben vettek filmre egy beszélgetést a három Michelin-csillagos baszk Martin Berasategui és a párizsi Pascal Barbot közt. A baszk séf célzott rá, milyen sokat hallani újabban, hogy a francia csúcskonyha nem elég kreatív, de Pascal Barbot nyilvánvaló kivétel, s talán nem is ritka. E bóknak álcázott mondat elég hegyes tüske volt, különösen az amúgy rendkívül visszafogott természetű szakácstól.

Pascal Barbot azt felelte, szerinte a legszigorúbb hagyományt is kreatívan kell kezelni, ám ez csak akkor lehetséges, ha az ember kicsi és áttekinthető konyhán dolgozik, így folyamatosan tudja, melyik sarokban mi történik. Ezt mosolyogva mondta Martin Berasateguinak, akiről szakmai berkekben mindenki tudja, hogy hatalmas (mellesleg ritka szép) konyhája van San Sebastian (Donostia) mellett, s abban folyamatosan legalább 30-35 fiatal szakács és kisegítő dolgozik. Vagyis gyakorlatilag megoldhatatlan az a fajta állandó ellenőrzés, ami egy kis konyhán magától értetődő.

Pascal Barbot rögtön példát is mondott a kreatív hozzáállásra: elmesélte, hogyan készít briósból „pecsenyelevet” a libamájhoz.

A francia jus (pecsenyelé) klasszikusan úgy készül, hogy borjúcsontot és húst olívaolajon és vajon pirítunk, felöntjük folyadékkal (vízzel, borral vagy levessel), teljesen besűrítjük, s ezt még 2-3-szor megismételjük. Közben hagymát, fokhagymát, esetleg paradicsomot adunk hozzá. Végül leszűrjük, ismét sűrítjük.

Pascal Barbot azért készített „briós jus-t” a libamájhoz, mert a briós a libamáj klasszikus kísérője. Ehhez a kalácstésztát feldarabolta, kevés vajon szabályosan lepirította, majd zöldség helyett gyümölcsöket adott hozzá, így főzte, sűrítette, szűrte. E parafrázis nála készült először a konyhatörténelemben, mégis egyértelműen a  francia hagyomány része. A továbbgondolt hagyomány része.

A riport 2006-ban készült, Pascal Barbot azóta megkapta a harmadik csillagot.





L’Astrance
4 Rue Beethoven, 75016 Paris
Telefon: +33 (0)1 40 50 84 40
Fax: +33 (0) 1 40 50 11 45