(Károvits Tamás, a Vendéglátók Országos Ipartestületének
vezetőségi tagja, Magyar Nemzet Magazin, 2005. május 28.)
A mottóban idézett Károvits Tamás azzal vádolja jelen Magazin gasztronómiai rovatát, hogy médiahadjárat részese, mely hadjárat a magyar étkezési kultúrát leszólja. Szerzőnk párhuzamot von a magyar konyhát leszólók és azon szűk kör között, amely „a gazdaság, a tudomány, a művészet, a sajtó, stb. területén kizárólagos véleményeket képvisel”. Szerinte elfogultak vagyunk a külföldi séfek javára, ezért nem hisszük el A pincér című lapnak azt, hogy jobb, mert „egységesebb ízhatású” a báránysült a pesti Biarritzban, mint Alain Ducasse (kétszer háromcsillagos séf) montecarlói éttermében. A pincér című szaklap ezt egy névtelen vendégre hivatkozva állította.
Kalbsfilet Paprikasud.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mi úgy véltük, hogy ha a szóban forgó pesti étterem báránya valóban ennyire kiemelkedő, akkor ez világszenzáció. Ez esetben legalábbis kivehető képet kellett volna közölni az ételről, hivatásosoknak szóló recepttel és technológiai leírással. És ha végre egy különlegesen jó magyar húsbárány a kiváló fogás titka, akkor elkelt volna egy interjú a tenyésztővel, nem kevésbé a névtelen vendéggel, aki bevallása szerint eljutott a világ egyik legjobb, s egyidejűleg legelőkelőbb éttermébe. Ez lenne ugyanis a szaklap feladata, nem a szédelgő feldicsérés.
Károvits Tamás, a Vendéglátók Országos Ipartestületének vezetőségi tagja szerint viszont „könnyen hihető”, hogy a pesti Biarritzban jobb a bárány, elvégre ő maga sem tudott megenni „bizonyos sülteket” Franciaországban, mert ott sok mindent „rózsaszínűre sütnek, véresen tálalnak”. „Mi, magyarok – szögezi le az ipartestületi vezető – jobban szeretjük az átsült húsokat.”
A szerző szerint sokat kellene költeni arculatunk külföldön való megismertetésére, sőt, állami támogatást kellene adni külföldön nyitandó magyar éttermek céljára. Zárógondolata: „Az alapízeinken tilos változtatni. Nem baj, hogy piros az ételünk. Akinek nem ízlik, egyen a francia mestereknél rózsaszín és véres húsokat. Negyven éves szakmai pályafutásom alatt nem jártam még olyan helyen a világban, ahol feladták volna saját ízlésüket mások kedvéért”.
Az étel pirossága valóban nem baj. A baj az, ha a konyhánkat skanzenizáljuk, s a „piros ételt” a magyar étel szinonímájának tekintjük. Mint például Benke László (Laci bácsi) teszi, aki azt állította, hogy magyar embernek egy a fontos: az étele legyen piros. Márpedig ő egy olyan szakácsgeneráció reprezentánsa, amely régóta meghatározza konyhánk arculatát. Immár harmadszor vonul be (a legnagyobb rántotta és a legnagyobb bográcsgulyás után a galaxis második legnagyobb szakácskönyvével) a Guinness-rekordok könyvébe, majd 2005. március 15-ével magas állami kitüntetés birtokosaként a magyar gasztronómia történelmébe, mely történelem ezzel remélhetően elérte mélypontját, s immár csakis felszálló ágba kerülhet.
Hivatkozott „bizonyos sülteket” nemcsak a francia mesterek készítik rózsaszínre. Még a sok sebből vérző Ételkészítési ismeretek című tankönyv is három rózsaszín fokozatot különböztet meg – igaz, semmiféle útmutatást nem ad hozzá az ifjú tanoncnak. Nem is csodálkozhatunk, hogy Magyarországon ilyen kevesen értenek hozzá. A húst kiszárítani könnyű, a szaftosra sütés viszont nagy precizitást és anyagismeretet igényel. A franciákon kívül egyébként nagyon kedvelik a rózsaszín sülteket az angolok, az amerikaiak, a katalánok, a spanyolok, a flamandok és a vallonok. Így eszik az ausztrálok, így eszi Dél-Amerika. Így kapjuk Baszkföldön a chuletát, Firenzében a bistecca alla Fiorentinát. És az Ekkehard-krónika leírása szerint a portyázó magyarok is „félig nyersen” ették a húst.
A szóban forgó „bizonyos” húsrészek (bélszín, hátszín, bárány-, vadgerinc, kacsa és vadszárnyas melle) kevéssé igénybe vett izmokból állnak, ezért elég finom a rostozatuk, s olyan a fehérjeszerkezetük, hogy gyorsan, alacsony hőmérsékleten elkészülnek. Egyidejűleg oly kicsi a nedvtartó képességük, hogy mire belül elmúlik a „rózsaszínség” (60ºC maghőmérséklettől kezdve rohamosan), addigra a külső rész kiszárad, megkeményedik, a nedvek túlnyomó része távozik. E nedveket csak a köznyelv nevezi vérnek, a valóságban víztartalomról van szó, amely ha kifolyik, temérdek pótolhatatlan aromamolekula is távozik vele.
1926. január 20. Kétszáz fős cigányzenekar búcsúztatja a nemzet csalogányát. A Szökött katona Julcsája, a Huszárcsíny markotányosnéja, a Tündérlak Marcsája, a Háromszéki lányok Katicája, A piros bugyelláris Török Zsófija és még jó néhány parádés népszínházi főszerep alakítója halott. Blaha Lujza földi maradványait a székesfőváros által adományozott díszsírhelyen helyezik örök nyugalomra.
Már pályája kezdetén, az 1860-as években szerződésajánlatot kapott Bécsből, de ő ragaszkodott hozzá, hogy magyar színésznő kíván maradni. Kissé stilizált modorban játszotta szerepeit, de csengő és természetes hangjával ellenállhatatlanul magával ragadta a közönséget. Igazi sztárrá vált egy olyan korban, amikor magyar színház látogatása felért egy hazafias demonstrációval. Jan Blaháné, született Reindl Ludovika volt a főváros magyarosodásának egyik legsikeresebb előmozdítója – állítja egyik életrajzírója.
Egy „félvéres” marhasült révén neve a magyar konyhatörténetbe is bevonult: „vesepecsenye Blaha Lujza módra”.
A vajon pirított salottahagymát 2 dl vörösborral felöntjük, negyedére besűrítjük, félretesszük. E boros sűrítményt annak idején barnamártással öntötték fel, mi e helyett készítsünk pecsenyelevet: csirkeszárnyat és olcsóbb marhahúsdarabokat lepirítunk, majd kis darabka sertéskörmöt adunk hozzá. Többször felöntjük és teljesen besűrítjük: először például vízzel, másodszor húslevessel, harmadszor darált zöldséget adunk hozzá – ami szintén levet enged –, végül még egyszer húslevessel. Ekkor már csak 2 dl-re sűrítjük, és leszűrjük. Ezt a gyors pecsenyelevet adjuk boros mártásalapunkhoz. Kevés finomra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel ízesítjük, majd sózzuk-borsozzuk. Kissé még sűrítjük, s – ahogy akkor mondták – „ízét vajjal emeljük”. A „félvéresre” sült vesepecsenyét ezzel a mártással, szalmakrumplival, főtt velőkorongokkal, olajbogyóval, rózsaszínre sült libamájdarabokkal tálaljuk.
Halkan jegyezzük meg, hogy maga a Biarritz Kávéház is tart félig sütött libamájszeleteket szarvasgombás pezsgős rizottóval, ami valóban nem rossz.
Teleki Sándor gróf a költészet és a konyha nagy barátja volt, az ő koltói kastélyában írta Petőfi Sándor a Szeptember végént. A szabadságharc után, az akkor már honvédezredes Teleki emigrációba kényszerült. Ínyenc alkat lévén összebarátkozott korának francia konyhaművészeivel és gasztronómusaival. Úgy mondják, ő vette rá Alexandre Dumas-t, hogy fogjon bele a Konyha nagyszótárába, s neki köszönhetjük a korszak legnagyobb hatású magyar szakácskönyvét is.
A gróf ugyanis, mikor a kiegyezés után hazatért, sokszor megfordult a nagyváradi Zilahyéknál, ahol a ház asszonya még az ínséges időkben is igen jó konyhát vezetett. Zilahy Ágnes, aki sokáig szerkesztette a rendkívül népszerű Gazdasszonyok naptárát, sokat bosszankodott korának „összeollózott, önmagukat ismételgető” szakácskönyvein (ma még jobban bosszankodna). Mígnem Teleki Sándor unszolására két hónap alatt megírta saját „Valódi magyar szakácskönyvét”. Olyan sikert aratott, hogy fél éven belül megérte második kiadását. Zilahy Ágnes „szenvedélyes főzőasszonyként”, „ízlésre szokásra egészen magyarként” mutatja be magát.
A 95. oldalon azt javasolja a magyar háziasszonynak, hogy érlelje meg a vesepecsenyét, majd „füstölgő forró zsírban hirtelen süsse ki, hogy kívül piros legyen, de belülről nyers maradjon”. Az egyben sült marhapecsenyéhez legalább háromkilós „rostélyost, hátszínt vagy virágos tarját” javasol, s erről is azt írja: akkor jó, ha „a hús egészen puha, felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle”. Kapart friss tormát s olyan mustárt ad hozzá, melyet maga főzött sűrített mustból, frissen őrölt mustármagból. Ezt minden „franczia” mustárnál jobbnak találta. Fiatal marha vagy juh dagadójából, ha nincs, rostélyosból javasolja a „fleck” sütését. A húst nagy hőmérsékletű faszén fölé teszi, s ahogy piros, azonnal fordítja, majd mihelyt a másik oldal is megpirul, azonnal asztalra adja, fatányéron. Zilahy Ágnes megjegyzi még: „Ha kövér a hús, annál jobb”.
Melyből kitűnik, hogy a rózsaszín pecsenye elkészítése nem a serpenyőben kezdődik. Jól tartott, stresszmentesen szállított és vágott hizlalt húsmarha szükséges hozzá, nem túl öreg, nem túl fiatal (úgy három éves), melynek húsa akár három hétig is levegős helyen érlelődött, mert az érlelődés alatt lezajló kémiai változások nemcsak puhítják, hanem aromásabbá is teszik. (Heston Blumenthal például a hűtőszekrényben való érleléshez kilyuggatott kartondobozt javasol. Magyar hentesek, amikor még foglalkoztak ezzel, vesefaggyúba csomagolták a húst, hogy hosszú ideig érhessen, de ne száradjon ki.)
Miután a hetvenes években tömegesen telepítettek be holsten-frízt és teljesen elhanyagolták a húsmarhatenyésztést, a mai magyar marha túlnyomórészt tejmarha. Ezt esszük. Talán még ennél is szomorúbb az, hogy ha véletlenül bérhízlalásban nálunk tartott jobb minőségű húsmarha kerül a piacra, nem lehet eladni. Radics Zoltán hentesmester a Fény utcai piacon azt meséli, hogy az emberek a szép márványos húst „zsírosnak” vélik. Pedig a világon mindenütt márványosság szerint osztályozzák a minőségi kategóriákat: minél több zsírerecske van a húsban, annál jobb, annál drágább. Az amerikai előírásban a legmárványosabbat nevezik „prime” minőségnek. Csillagászati áron kapható csak a japánok kobemarhája, amelyet szinte teljesen behálóz a márványerezet, s minden része süthető hirtelen. (Német gazdák is elkezdték már tenyészteni berlini éttermek számára.)
Károvits Tamás hangot adott azon véleményének is, hogy „nem kell misztifikálni” a Michelin-kalauzt, amely eddig nem adott csillagot magyar étteremnek. Szerinte ennek nyilvánvaló oka van: „Nem ismerik a mi ízlésünket és szokásainkat. Ráadásul félnek az egyetlen komoly vetélytárstól”.
Ezt csak úgy tudjuk értelmezni, hogy a mai magyar gasztronómia félelmetesen jó, ez csak azért nem derül ki a Michelin kalauzokból, mert rettegnek magas színvonalunktól, ízlésünktől és szokásainktól, ami annyira magas nekik, hogy nem is képesek megismerni, ezért megpróbálják az egészet szőnyeg alá söpörni. Mielőtt belebonyolódnánk ebbe a gondolatmentbe, lépjünk tovább.
Zilahy Ágnes sajnálta, hogy sok helyütt már nem igazi komlós kovásszal, hanem élesztővel sütik a kenyeret. Ő még éles késsel vágta (nem túl apróra) a debreceninek valót (a világ legjobb kolbászai, a spanyolok, ma is így készülnek). Úgy vélte, a sütő- és szárazkolbászba nem jár paprika, mert eltakarja a természetes eredeti ízt. Többféle paprikást is készített, de konyhája nem volt „piros”.
El tudta készíteni a sózott tőkehalat és az aszalt paradicsomot, aszalt zöldbabot. Receptjei közt ott a rákpáncélból főtt leves, a friss osztriga, a békaczomb és a petrezselymes földi csiga, a heringsaláta és a rántott borjúfej, a bárány egresmártással, a füstölt oldalas aszalt szilvával, a belsőségekkel, vadmadarakkal készült ételek egész sora, a citromos borjú-agyvelő, a mazsolás-gesztenyés nyelv, a vajas morzsával sült articsóka, és ott vannak a különféle becsináltak és ecetolajöntettel, vagyis vinaigrette-tel készült saláták.
A Valódi magyar szakácskönyv receptjeit Teleki gróf „jó magyar ételeknek” nevezte, de a mai magyar konyhában már mindennek se híre, se pora. Hasonló ételeket kapni viszont Lyonban vagy Barcelonában. Ha a hivatásos szakács által írt 19. század eleji Czifray-kötetből olvasnánk fel, a mai magyar szakács már azt se tudná, hová csöppent.
Ilyenkor elbizonytalanodik az ember: hogy is van ez a dolog az „alapízekkel”, ízlésünkkel és szokásainkkal? S milyen arculatot kellene megismertetnünk a külföldiekkel? És miért kellene állami támogatás a külföldön működő magyar éttermeknek? És valóban azért nem kapunk csillagot, mert félnek tőlünk?
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
(megjelent a Magyar Nemzet Magazinban 2005. június 4-én)
Bélszín angolosan – egy lehetséges megoldás
A mindenféle pác nélkül megérlelt, négy centi vastag bélszínszeletet (esetleg fiatal borjúgerincet) sütés előtt nagyon gondosan szárazra töröljük. Lehetőleg nehéz vasserpenyőbe (lehet nehéz, jó minőségű teflonedény is) kávéskanálnyi olajat és mogyorónyi vajat teszünk. A közepesnél valamivel nagyobb lángon sütjük mindkét oldalán egy-egy percig, ezalatt egyenletes barna színe lesz. (A túl nagy láng szükségtelenül gyorsan szárítaná.) Ekkor enyhén megsózzuk durva tengeri sóval, mert a finom só túl agresszív lenne. Mivel a nálunk kapható durva só túl nagy szemcsés, késsel kissé felaprítjuk. A lángot ekkor egészen kicsire állítjuk, a húst még két-két percig sütjük mindkét oldalát. Ekkor másodszor is megsózzuk, most is csak kevéssé. Tányérra tesszük, alufóliával lazán lefedve 50-60ºC melegre tesszük 4-5 percre (például meleg sütő nyitott ajtajára állítva). Ilyen módon a 2-3 milliméteres ízesre, de nem keményre sült lágy kérge alatt teljesen szaftos lesz a belseje.
Báránygerincérme szaftosan
Az érméket kisebb tepsiben zsiradék nélkül vastag kakukkfűágyra tesszük, egész kevés curryvel meghintjük, alufóliával lazán lefedve 70-80º C-os előmelegített sütőbe tesszük. 35-40 perc múlva (pontosabban akkor, mikorra megváltozott a színe) megfordítjuk, nagyon kevés feketeborsot őrölünk rá. Ismét befedjük, s további 10-15 percig a sütőben hagyjuk. (Mindez feltételezi, hogy a sütőnk termosztátja pontos, vagy van legalább egy pontos hőmérőnk.) Ezután kivesszük, az érméket felhabzó vajon megforgatjuk, épp csak hogy megfényesedjenek. A legvégén sózzuk-borsozzuk, azonnal tálaljuk. (Jó báránygerinc Budapesten beszerezhető a Korona Szálló melletti török hentesnél és a Széna téren az első emeleten.)A csontból és a húsról leeső részekből néhány kanál mártást készítünk hozzá (liszt nélkül). Adhatunk hozzá házilag félig aszalt paradicsomot, vaj és nagyon kevés leves vagy víz keverékén enyhén párolt zsenge karalábét, spárgafejet, újhagymát, zsenge hónapos retket, egy-egy 80 százalékosra megfőzött újburgonyát, melyre vajon még rápirítunk. (A zöldségeket csak nagyon enyhén sózzuk.)
Kommentek:
Károvits Tamás 2007.08.05. 12:14:24
Az én éttermem,már 1992-ben benne volt a Michelin Guide-ben. 2000-ben már három villával.A szerzőpáros éttermét hol találjuk vagy találtuk?
A 100 éves Michelin engem keresett fel Magyarországon, amikor elkezdték a minősítést mivel én voltam az Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke .Elmondták hogyan végzik a minősítést, amit a szerzőpáros pl. cáfolt cikkében stb.stb.
Nézzük meg mivé válik az az ország amely feladja értékeit. A Magyar Nemzet nem ad lehetőséget a szerzőpároson kívül szakmai tekintélyek megszólalására, hiszen milyen polgári lap az amely a legutóbbi gyermekétkeztetésről szóló cikkemet- ami a felnövekvő generáció egészségéről szólt- nem jelenteti meg mondván túl sok az étkezésről írt cikk!
Amig tájékoztatásunk ilyen egyoldalú és bizonyos emberek véleménye kötelezően jelenik meg addig érdemi párbeszédről nincs szó és a szerzőpárosnak egy kicsit több szakmai alázatot javasolok,mert ilyen stílusban beszélgetni nem lehet és ez egyben az újságra is jellemző,hogy ezt engedi! Magam a magyar konyháért évtizedes harcot folytatok és sohasem állítottam,hogy nincs javítani való,de ez nem az alapérték felrugása,hiszen mindenhol a világon szeretik konyhánkat ezt a világ több országában élő rokonaim egyértelműen igazolják.
A baj az,hogy nem ismerik lassan itthon se és rossz minöséget készítenek.
Tessék talán elmenni a Dimitrov téri vásárcsarnokba, ahol állva eszik ezt a magyar konyhát a külföldiek mert lassan magyar polgári étkezést biztosító üzletek a hasonló leszólások miatt Budapesten nincsenek!
Károvits Tamás
Benikuty 2007.08.05. 14:25:17
Amúgy nem valami jó a rendszer,mert vagy működik,vagy nem.S nem lehet privátban kontaktálni.Kár.
A magyar gasztronómia ébbéli lejáratása már már összeesküvés.
Szemléletünk,látókörünk tágításáért köszönet,de az előzmények miatt az információk kegyetlen szűrésére vagyok kénytelen,és javaslom ezt minden gyanútlan blogoló,és globalizáció seggnyaló számára.
MBTBD 2007.08.05. 15:49:36
gastrogaleri 2007.08.05. 17:32:58
si tacuisses, philosophus mansisses
varga istvan 2007.08.05. 21:16:48
Megmondaná nekem hol találjuk az éttermét?
Mikor is zárt be a garvich?
MIért hagyta abba a Michelin a magyarországi minősítést?
varga istvan 2007.08.05. 21:22:51
Még egy apró megjegyzés:
Apró de figyelmen kívül nem hagyható momentum, ön a vásárcsarnokot dimitrov téri-nek aposztrofálta!
Felhívnám a figyelmét, a teret Fővám tér-nek hívják!
Lehet, hogy épp ez a baj, ön és a hasonlóan gondolkodó még mindig az elmúlt században élnek és gondolkodnak, nem veszik észre, hogy eltelt pár évtized!
2007-et írunk. A \"polgári\" évek melyekben dimitrov volt a tér neve elmúltak, ideje lenne ennek az önáltató állami támogatást sürgető nézetnek is elmúlnia.
varga istvan 2007.08.05. 21:42:16
Lássuk újra:
Tisztelt Károvits úr!
Még egy apróságra szeretném felhívni a figyelmét!
Az ön által dimitrov térinek aposztrofált csarnok a Fővámtéren található!
Értem én, hogy szívesen emlékszik azokra a boldog "polgári időkre" melyekben dimitrovnak hívták a teret, ahová az akkori "elit" magánvendéglősök jártak vásárolni. A naponta megtelő vendéglőjük különös szürke hályogot borított a szemükre! Nem vették észre, hogy nem azért telik meg az éttermük mert "michelin ellenőröket megszégyenítő színvonalú", hanem mert a legvidámabb barakk utolsó éveit éltük, özönlöttek a külföldiek budapestre, és akik második harmadik nap már nem kívánták a szállodájukban elkölteni a vacsorát, jobb híján keresték fel a budapesti éttermeket. Melyek nem hogy kiemelkedő minőségben dolgoztak volna, ellenkezőleg.Jól tudom, én magam is egy ilyen étteremben dolgoztam.
Szerencsére ezek az idők nem tartottak sokáig, a dimitrov teret át/vissza keresztelték Fővám térré, újabb és újabb éttermek nyíltak, melyek között volt néhány merész és újító kedvű. Még ők is messze voltak bármely csillagtól, de legalább nem a sertéscombból varázsoltak borjúsültet a 90-es években. Tessék megnézni pl. az elbulli étterem honlapján a fotókat, és mellette az évszámokat! Mit főztek a catalán kollégák tizen évvel ezelőtt! www. elbulli.com
Tisztelt Károvits úr, a baj, hogy ön még mindig dimitrov térinek gondolja a csarnokot, és azt gondolja, hoyg a magyar vendéglátást a gaz imperialisták tették tönkre, és állami támogatást szorgalmaz magyaros éttermek nyitásához. Bármennyire is szereti szaftos virsliért nem fogunk csillagot kapni. Lehet ugyan keseregni, és egymásra mutogatni, felelősöket keresni, de semmi értelme.
El kell menni külföldre, jól körülnézni, amit csak lehet megtanulni, elfelejteni a zsírban tocsogó konzerv lecsót, a nem kell bele drága tejszín jó lesz tejjel is-t normális ételeket készíteni. ha van hozzá az embernek étterme, ha nincs akkor marad a kolbász a csarnokban.
Benikuty 2007.08.05. 21:50:41
varga istvan 2007.08.05. 22:12:30
Azt is mondhattam volna, hogy boldog békeidők, 80-as 90-es évek eleje, amikor mindent el lehetett adni.
Aki egy kicsit is jobb ételt készített mint a keletpesti vendéglátó vállalat éttermében lehetett kapni, annak tele volt az étterme.
Ezért hajlamosak volt azt hinni, hogy tud valamit, hogy tényleg ő a magyar gasztronómia csúcspontja. Ebből az állapotból azóta sem mozdult ki, csak kesereg, hogy tönkre ment, pedig ő aztán mindent tud! Eszébe nem jut, hogy valami mást, újat kellene csinálni, inkább állami támogatást adatna a vendéglátásnak.
Amíg ez a meggyőződés uralkodik a szakmában nagyon nehéz lesz elmozdulni.
Abba már ne is menjünk bele, hogy az emlegetett dimitrov téri időkben regnáló "mesterek" oktatják a fiatalokat a szakácsiskolákban, tabítják a magyaros rántást, a főtt gyümölcslevest, a rántott fogast....
Károvits Tamás 2007.08.11. 14:15:30
-Bárhogyan is ,a kiegyensúlyozott korösszetétel a szervezetekben legalább olyan fontos, mint korábban valaha is. Át kell adni a tudást, a kultúrát, az integritást és a társasági önazonosságot.
Mivel azt tanácsolja külföldre kell menni tanulni ezért én az uniós KONVENT ajánlását írom ide és még egy két külföldi példát kezdetnek,mert Ön nekik hisz elsősorban!
A világhírű szállodaláncok magyarországi - többnyire nem magyar - igazgatói kezdik belátni, vagy figyelmeztetik őket rá a séfek (ha magyarok persze) hogy a turista, érkezzen bárhonnan, többnyire meg akarja kóstolni a helyi ételeket. De ezt, mondjuk, egy kanadai lánc budapesti szállodájának tunéziai séfje is pontosan tudja, és ráadásul nagyszerűen főzi is már a magyar ételeket. A minap a Marriott-tól kapott Newsletterben olvastam, hogy komolyan foglalkoznak a magyar ételek étlapon tartásával. Ezt tapasztalni a nagy sikerű Sunday Brunch asztalukon is. Ahol a magyar étel legalább annyira fogy, mint a lazac carpaccio vagy az olívabogyós görög saláta.
GSZT. 2005. márc. 5. Ez is a piacon van? Ön ezt is leszólhatja!
Amennyiben ön nyugatra jár tanulni tudni kéne, hogy ott támogatják a hazai kisvállalkozót:
Rudolf Thorn úr szakcióigazgató az alábbiakat fejti ki: / Bécsi Gazdasági Kamara/
“A kialakult kereskedelmi struktúra védelme fontos, köztulajdonként kell kezelni. Az intézkedéseket három szinten kell meghozni: összvárosi, kerületi és kamarai. A nagy bevásárlóközpontok engedélyeit csak alapos vizsgálatok és analízisek alapján adják meg. A kamarák hozzájárulása nélkül egyetlen új bevásárlóközpont sem épülhet.”
Védik és támogatják-külön programokkal/ bevásárlóutcáikat az-az saját kereskedőiket. Engedély kiadás bármely üzletre, csak a vásárlóerő megléte esetén adható. Bécsben lehet szaftos virslit kapni. Úgylátszik ők nem tudják mi az a turizmus!
Világ Turisztikai Szervezetének (WTO) titkársága rendszeressen végez felmérést a HELYI ÉTELEK ÉS A TURIZMUS címen.Nekik ez fontos! Azt írják:
Ez a tevékenység elősegítheti a felmérésben résztvevő országok és régiók jobb megismerését és elismertségét, étkezési és konyhaművészeti örökségük tekintetében, melyek fontos adottságai turisztikai szolgáltatásaiknak.
Ennyit a polgári évekről!
Mi, még Schnitta Sámueltől, Gundel Ferenctől , Túrós Lukácstól Rákoczi Jánostól stb. stb. tanultuk szakmánkat és nem lenéztük, hanem igyekeztünk eltanulni tőlük nagy alázattal szakmánkat.
Gundel Imre Gasztronómiáról és a Gundelekről írt könyvéből:
„ Egyre többen vagyunk itthon és külföldön, akik joggal soroljuk hazánkat azon kevesek közé, ahol a vendéglátás nem csupán feltétele az idegenforgalomnak, hanem idegenforgalmi vonzerő.
Mert a magyar gasztronómia= kiváló minőségű és a kis távolságok miatt friss nyersanyagok+ sajátos technológia+ évszázados hagyományokra épült főzéstudomány+ patinás üzletek, népművészeti értékeinkből merítő teríték+ magyar vendégbarátság +az utánozhatatlan népzene, cigányzene+ még sok minden. Békét és nyugalmat sugárzó atmoszféra.”
Gundel Imre
Nem értett hozzá, valószínüleg nem járt Spanyolországban!
Magam 2002-ben zártam be Garvics vendéglőt, mert tisztességgel haszonnal üzemeltetni nem tudtam -miután 25%-os kamattal kifizettem azt- ennek számait elemzéssel együtt elküldtem mint Ipartestület minden 2006 utáni pénzügyminiszterünknek. Válasz nem érkezett.
A lecsót sem a Garvicsban sem a Nagyanyáim sem Anyám nem zsírban úszva készítette és sosem konzervből. Nagyapám külön nevelt zsír disznót /mangalica/ és hús disznót.
Milyen érdekes, hogy a mangalica zsírja koleszterincsökkentő ráadásul zsír nélkül szervezetünk nem tudja felhasználni a vitaminokat.
A Garvics 1993-ban a világ 400 étterme közül a Best Of oklevelet kapta, ami bármikor megtekinthető. Anélkül, hogy külföldre jártunk volna állandóan tanulni. Azonkívül szerepelt: Ferre Japán magazin, Schweizer Illustrierte, Trend Osztrák, Madame Német. Voog USA stb.stb.
Subject: FW: Turizmus Panoráma Bulletin 2007/146.
Tizenhat budapesti éttermet ajánl a Michelin Guide 2007-be!
Alabárdos, Árkád bisztro, Belcanto, Café Pierrot, Cyrano, Gundel, Fausto, Kárpátia, Képíró, Kisbudagyöngye, Lou-Lou, Mokka, Múzeum, Náncsi néni vendéglője, Premier, Robinson. (NOL)
Figyeljük és jól jegyezzük meg amit John Paget angol utazó ír a reformkorban a magyar konyháról. Szavai ma is tanulságul szolgálnak, azokat ma is írhatta volna: „Akárcsak mi odahaza, a magyarok is a rossz külhoni divatot követik, s elhanyagolják atyáik pompás, egészséges ételeit.”
Ezt is egy külföldi mondja!
Nekünk legfőbb vonzerőnk magyarságunk kedves Varga úr bármit is magyaráznak önnek! Turizmusunk, vendéglátásunk és országunk azért tart ott ahol tart, mert mindig saját magunkat nézzük le.
A magyar konyha azoktól rossz akik rosszul csinálják. "
Felmérés a magyar gasztronómiai szokásokról
A Magyar Turizmus Rt. felmérésben igyekezett feltérképezni a magyar lakosság étkezési és alkoholfogyasztási szokásait, valamint hazánk gasztronómiai imázsát. A hagyományos magyar konyha ételei mind az otthon elfogyasztott, mind az étteremben megrendelt fogások között magasan vezetnek a nemzetközivel szemben. Hagyományos étteremben a magyar lakosság 55 százaléka étkezik legalább évente egyszer, gyorsétterembe azonban kétszer gyakrabban járunk. A hazai vásárlók a magyar bort vásárolják szívesen."
A bejövő élelmiszerek minősége azt igazolja,hogy térjünk talán rá ezekre,amikor lassan csak a magyar piacon lehet jóízű terméket kapni!
Szakembereink lapozgassák a Magyar mesterek könyveit mivel szakmámban igen ritkán találkoztam olyan szakács kollegával akinek voltak szakkönyvei.
Tanulni és olvasni viszont sokat kellene a még élő parasztasszonyoktól akik,még főzik anyáok ételeit!!
Károvits Tamás garvics@t-online.hu
Crowe 2007.08.22. 20:29:52
Ilyen beállítottságú emberek szakmai szervezetnél vezető beosztásban vannak?
C.
zsálya 2007.08.22. 22:27:17
muskotály küvé 2007.08.23. 01:56:04
Végre valaki, aki a Mai Magyar Vendéglátást képviseli. Az alábbi kérdéseim lenne Önök felé:
- Mik azok a magyar ételek, amelyeket a külföldiek annyira szeretnek nálunk? Tipikusan turisták által látogatott helyen étkezve, nekem olyan benyomásom volt, hogy a magyaros ételek inkább extrém sportnak, mint gasztronómiai élménynek tűnnek a külföldiek számára
- Miből gondolja, hogy - az egyébként általam nagyrabecsült - mangalica zsírja csökkenti a koleszterinszintet? Szerintem fontos dolog, hogy egy szakács az ételek étrendi hatásával pontosan tisztában legyen.
- A magyar vendéglátók miért használnak kókuszízű margarint vaj helyett, fritőzolajat bármi más helyett?
- Ha annyira tisztelik az elődöket, miért nem olvassák a receptjeiket? Pl. hogy lehet palóclevest nem ürühúsból készíteni?
Egyetértek Önnel abban, hogy a turisták mindig valami helyi érdekességet keresnek, de a mi értékeink sajnos csak a természeti lehetőségeink szintjén vannak, a mai magyar vendéglátás ebből szinte semmit nem használ ki, így semmi védendő nincs benne.
Károvits Tamás 2007.08.24. 12:00:03
Egy vitát érdemben csak úgy lehet folytatni, ha véleményünket merjük vállalni neveinkkel, ráadásul nem marházunk le egy újságban senkit véleményünk megerősítése végett!
Crove úrnak vagy hölgynek:
Szakmai szervezetben, érdekképviseletben betöltött tisztségeim választott tisztségek valószínűleg azért választottak, mert meddő viták és szószaporítás helyett igyekeztem a szakmámért a kis emberek érdekeiért önzetlenül dolgozni és ezért pénzt soha nem kaptam:
„Ha a köz érdekében tudunk dolgozni, akkor egy pár év múlva egyénileg is jobban fogunk tudni élni.” /Teleki Pál /
Zsálya úrnak vagy hölgynek:
Amennyiben elolvasta Varga úr hozzám intézett levelét és kérdéseit én arra válaszoltam kézzelfogható tényekkel és nem szubjektív meglátásaimmal. Nem tudom melyik Gundelre gondol, de Gundel Károlynak vendéglője volt a városligetben és a Gellért szállót is bérelte és hosszú ideig ipartestületi elnök volt még a háború előtt.
Josef Wechsberg híres amerikai gasztronómiai újságíró „ A kék pisztráng és a fekete szarvasgomba” című könyve szerint a világ szakemberei Escoffier-vel és Fernand Pointnel emlegetik egy szinten.
Gundel Ferenc a fia volt aki a Ker. és Vend Főiskolán tanított a 60-70-es években stb.
Muskotály úrnak vagy hölgynek:
Nevem Károvits! Lehet, hogy félreértette az eddigieket nem vagyok szakács.
A mangalica zsírjával kapcsolatban több álláspont van. PL: Sokan nem tudják, de a mangalica zsírja olyan telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amitől nem lehet elhízni és kifejezetten ajánlják még a szívbetegnek és a moletteknek is, nem úgy mint a többi disznó zsírját.Dr. Salgó László egyetemi tanár SZTE.
Mindenesetre őseinknek nem volt koleszterinproblémájuk!
Mivel magam negyven éve dolgozom a turizmus vendéglátás területén saját tapasztalataimat próbálom elmondani dolgozva szakmám jobb boldogulásáért. A vendéglőmet úgy nyitottam, hogy egy nagy saláta asztal volt és mellé vulkánköves roston készítettünk húsokat. A külföldiek azt mondták: Ilyet bárhol ehetünk a világon. Adjanak olyan ételeket amiket önök esznek. Miért nem szól magyar zene maguknál, több a pub és a Mc üzlet mint nálunk. Hol lehet magyar ételeket és magyar zenét hallgatni?
A magyar vendégek pedig egyértelműen kérték a mindennapi polgári ételeinket és ezért a visszatérő törzsvendégeinkből éltünk.
Ezzel azt is akarom érzékeltetni, hogy én nemcsak kritizálok, hanem a gyakorlatban is bizonyítottam amiről beszélek.
Véleményem szerint a magyar konyha az-az ahogy mi készítjük ételeinket! Ez különben minden népre jellemző.
Tejfölös paprikás mártás, tejsavas erjesztés /kovászos uborka/ köménymag, fokhagyma együttes használata, gazdag főzelék és leves választékunk, házi tésztáink és süteményeink stb. Aki nem ismerte a valódi magyar paraszti konyhát az nem ismeri a hazai gasztronómiát sem. Itt ott még találkozhatunk vele az országban aminek pont az-az oka, hogy itt semmi sem jó ami magyar. Ezért nincs arculatunk!
Vajon miért van a világon a legtöbb féle fűszer elnevezésünk, csak a név miatt vagy használták is őket, nagyszüleim minden készítményhez más-más lisztet használtak stb.
Ki evett fehér köménymagos kenyeret? Ez nem gasztronómiai kultúra?
„A hagyományos magyar étrend általában - nagyon helyesen - a levessel kezdődik. (Mellesleg, a kínai is!) Ha a főétel jellege salátát kíván, akkor a salátát a főétellel együtt kell megenni, s nem külön! Ha a főételhez nem illik a saláta, akkor inkább a főétel után együnk salátát. Az édesség, gyümölcs vagy sajt után is folyadéknak kell következni, bár ízlés és igény szerint a szilárd ételek evése közben is hasznos.
Ezt az igen hosszú idő alatt, természetes módon kialakult ősi magyar étkezési hagyományt az emésztés fiziológiája is alátámasztja. Az emésztés a szájban kezdődik. A nyálamiláz nevű enzim a szájban termelődik. Az étkezés kezdésekor még elég csekély az enzimképződés. A meleg leves hatására ez fokozódik. Továbbá, előkészíti, nedvesíti mind a nyelőcsövet, mind a gyomort. Jobban csúsznak mindenhol a későbbi falatok. Továbbá, a meleg leves ellazítja a gyomor izomzatát és megindítja a gyomornedvképződést. A szilárd táplálék a lucskos gyomorban jobban és gyorsabban fellazul, a gyomornedvek jobban és nagyobb felületen férnek hozzá. A gyomor izommunkája (perisztaltika) is hatékonyabb és könnyebb, a pépesebbé vált állag miatt. A gyomornedvek
(benne a sósav) képződését legerőteljesebben a fehérje és a zsír idézi elő. Ezek emésztésének előkészítéséhez pepszin, sósav, lipáz és más enzimek termelődnek. A száraz, öntet nélküli salátaabrak nem indítja meg a gyomornedvképződést, de az öntetes is csak alig. Így, aki salátával kezd és a levest a végén eszi vagy egyáltalán nem eszik levest az nehezebbnek, teltebbnek érzi gyomrát, szélső esetben úgy érzi mintha egy gombócot egészbe nyelt volna le.”
Gondolatok a Magyar Nemzet 2001. december 29-i számában Dr Arató István
A gasztronómia egy szubjektív dolog. Aki nem szereti a magyar konyhát ne fogyassza, de az attól még nem rossz. Még rosszabb, ha valaki mindig csak a sajátját szólja le!
Én magam is egyetértek azzal, hogy kevés helyen lehet rendesen étkezni és főleg hazai konyhát. Igen van javítani való. Igen lassan nincs megfelelő minőségű hazai élelmiszer. Igen rossz a képzésünk. De ezért művelőinek hozzánemértése a hibás! Mindez következménye annak, hogy nincs törvényesített érdekvédelem mivel azelőtt a Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete, mint elsőfokú iparhatóság működött és csak megfelelő szakértelemmel lehetett vendéglőt nyitni. Ma bárki bemegy a jegyzőhöz és nyithat vendéglőt. Elég egy szakácsot felvennie. Ezért néz így ki iparunk. Azt mondják ez a vállalkozás szabadsága, meg ez a piacgazdaság stb. Ezért az osztrákoknál, dánoknál stb. pl: akinek nincs koncessziója /koncessziós törvény/ az nem nyithat vendéglőt! Talán ők is az EU-ban vannak!
„ - Európában a megfelelő tudásszint elérése és ennek gyakorlatban való alkalmazni tudása az üzletnyitás egyik legfőbb feltétele. A Nemzetközi Szálloda és Éttermi Szövetség /IH&RA/ ügyvezető igazgatójának, Michael Nowlis nyilatkozata ennek szükségességéről.”
A sok képzetlen ember rontja le gasztronómiánkat. Az én vendéglőmbe igenis fogytak a hazai konyha fogásai, de ott minden friss volt és minden abból készült, ami az étlapra volt írva!
Ma a 600 milliárdot forgalmazó vendéglátásnak szinte a rendszerváltás óta nincs irányítása. A szakember ill. szakértő nem a kritizálásból és leszólásból nő ki, hanem a tettekből az elért dokumentált eredményekből – amely véleményt e vitában is egyszerűen leszólják- egy valódi értékekkel rendelkező társadalomban az eredményeket tisztelik és megpróbálják utánozni, megtanulni! Itt lemarházzák!
gastrogaleri 2007.08.24. 13:15:02
kocsmáros 2007.08.24. 13:47:16
Nem mindegy,hogy ki mitől megy tönkre:
az egyik konzerv szeletelt gombával főzette a borjú ragulevest, a másik mustáros őszibarackkal kedveskedett az éttermében.Ha K.Tamás urat vígasztalja a Mirázs megint eladó, Istvánkának meg újból meglehetne próbálni a Vizivárosban. kaki a pventillátorban,
Csak végre sikerülne már Valakinek egy normális bótot nyitni.
zsálya 2007.08.24. 14:54:28
muskotály küvé 2007.08.24. 15:00:13
Elnézést, hogy rosszul írtam le a nevét.
A mangalicával kapcsolatban, megkísérlem ide másolni az Országos Húsipari Kutatóintézet ide vonatkozó információit
Hogy a lényeget is idemásoljam:
\\\"A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb a húsfajtákénál. A fajta értékelésekor nem is ezt a szempontot kellene hangoztatni. Sokkal inkább a tűrőképességét és azokat a tulajdonságokat, amelyek alkalmassá teszik különleges minőségű készítmények előállítására, amelyekért érdemes megőriznünk, amelyekért kötelességünk megőrizni!\\\"
Egyetértek Önnel, hogy a magyar konyhának nagy hagyományai vannak, de véleményem szerint ezek nem a közelmúltból, hanem régebbről fakadnak. A magyar gasztronómia lehetőségei a jó természeti adottságokból adódó jó alapanyagokban lennének; a kapcsolatait felhasználva esetleg rávehetne egyes étteremvezetőket, hogy a zöldséget ne feltétlenül az udinei piacon szerezzék be, hanem esetleg alakítsanak ki kapcsolatot egy magyar biotermelővel.
muskotály küvé 2007.08.24. 15:18:18
www.ohki.hu/hus_es_egeszseg/gyakorikerdesek.htm#egeszsegesebb
Károvits Tamás 2007.08.25. 10:31:11
Gastrogaleri
Az asztalosműhelynek ill. a kinai szokások, cáfolják a táplálkozástudomány eredményeit? Ön tanult táplálkozástudományt vagy csak ezt látta és tapasztalta?
Ahogy Kínában van az lényeges kérdés a magyar konyha minőségét illetően vagy csak az ellenkezés szól önből ?
Kocsmáros:
Látja én sosem figyeltem és nem is érdekelt mit csinál a másik vendéglős. Az étlapjaim megtalálhatók számítógépemben. Ilyen ételeket én sosem árultam!
Rosszak az információi. Az eredményeimet vajon miért nem ismeri ilyen jól?
Ezt hívják a szomszéd tehene effektusnak.Nem tudom ki az a Varga úr csak sejtem. Sosem dudáltam vele egy csárdában!
Zsálya Cságoly Péterfia Béla.
Hogy milyen a vendéglátásunk mint ipar és a magyar konyha jó e az két különböző dolog úgy érzem. Bár nehezen elválasztható. Egy ilyen viharvert országban, ahol ennyiféle nép él
Természetesen különbözőek a szokások és ez nem baj, de ez ma már az egész világon döntően így van. Nyolcféleképpen főzött töltött káposzta mind a nyolc változata jó lehet ettől szubjektív a gasztronómia. Pont ezt a sokféleséget és változatosságot lehet felhasználni. Nincs okom sértődöttségre megszoktam 14 évi érdekképviseleti munkámban, hogy míg én dolgoztam önzetlenül egy szakmáért addig az emberek jó része csak kritizált.
Amennyiben ismerné dokumentált szakmai munkásságomat szakmai féltékenységről nem írna, mert ágyúval verébre nem lövünk ahogy mondják.
muskotály küvé 2007.08.24. 15:00:13
A mangalica kérdés döntő e abból a szempontból, hogy jó e a magyar konyha?
Nézze meg tíz évvel ezelőtt a hasonló intézetek mit írtak a koleszterinről és mit írnak most!
Az udinei piac problémája is abból ered, hogy a magyar ember még mindig nem érti hogy elsősorban a saját termelőit kell támogatni és védeni. A finneknél rengeteg bevásárlóközpont bezárt, mert ők kitartottak saját kereskedőik mellett. Nálunk a szemetet is megveszik csak olcsó legyen. Kormányaink fellazították a hazai élelmiszerminőségi előírásokat, hogy ez a sok szemét árú bejöhessen nem törődve a magyar termelővel. Látja mit írt Varga úr az Imperialistákról, mert én a hazai termelő, vendéglős és termék védelméről írok egy évtizede. Ez nálunk hiba! Ez a tipikus tájékozatlanság csimborasszója!
Mindenkinek:
Szakmai életutam folyamán azt tapasztaltam, hogy amikor Gulyást árusítottak Salzburg, főterén akkor addig állt a sor amíg el nem fogyott. Bécsben, Prágában most is úgy reklámozzák magyar gulyást árulunk. Itthon lenézzük. Budapesti szállodában a bajai halászléből óránként 100 adag fogyott. Az itt élő külföldi vendégeim a halászlé elfogyasztása után azt mondták eddig azt hitték, hogy a francia halleves a legjobb! Először úgy jöttek be, hogy a kezükbe hozták a francia bort és pezsgőt, majd megismerve a magyar kosztot pálinkát, bort, már név szerint rendelték az ételeket Berlin főpolgármesterének adott fogadáson az összes étel közül először a magyar konyha termékei fogytak el olyannyira, hogy kellett még gyorsan 40-50 adag pirított májat készíteni, mert más alapanyagunk már nem volt. Stb.stb.
Amikor 1968-ban Svájcba voltam a törökök és görögök úgy ismertették meg konyhájukat a világgal, hogy az áruházban hetekig osztogatták ingyen ételeiket egy gyönyörű büféasztalról. Mi 45-évig teljesen elzárva éltünk és azóta sem nyitottunk.
Ezt a lehetőséget nekünk egyik kormányunk sem biztosította bármit is mondtunk!
Vajon hogy ismeri meg a világ gasztronómiánkat, mikor évtizedig egy olyan ember képviselte a német területen Magyarországot aki azt mondta a magyar konyha eladhatatlan. Külképviselőinknek mind a mai napig nincs egy kötelező anyag a kezükben, mit kell mondani, ha megkérdezik őket erről!
A vitázók arról akarnak meggyőzni amiért én 1990-óta küzdök és ezeket a problémákat 15 –évvel ezelőtt leírtam, hogy ne így legyen. Természetesen sajtónk a Magyar Nemzethez hasonlóan nem adott helyt ezeknek a problémáknak ahogy most sem. A mártások elkészítéséről lehet vitatkozni, de előbb az alapok lerakására kellene figyelni. Ezért nem ismeri társadalmunk a kamarák, érdekképviseletek fontosságát és kitartó munkáját sem.
A rendeletek hiányáról már írtam, irányításunknak letettük szakmánk etikai kódexét, gasztronómiai stratégiánkat, felvetettük a parlamentben két miniszterelnöki konferencián /1996,1998/ mindazokat a kérdéseket amiről itt vitatkozunk és beszélünk. Jövedelmezőségi számításokat készítettünk, védett és jegyzőkönyvezett receptekről beszéltünk. Magyar élelmiszer áruház láncról, magyar vállalkozókat támogató bankról tettünk le javaslatot stb.stb. Hiába! 1992-től küzdöttünk a vendéglők minősítésért és éttermi kalauz létesítéséről. Ki támadta meg először? A vendéglősök. Felhívtuk a figyelmet a magyar gasztronómia, bor, pálinka, kenyér, ásványvizeink védelmére. Irányításunknak több mint háromszáz javaslatot, véleményt, tanulmányt készítettünk. Ingyen!
A munka most is folyik egy két lelkes ember részvételével és a kritázálok növekvő táborával.
Mindezt kevés eredménnyel, mert míg mi dolgoztunk a szakma nem fogott össze egy erős érdekképviselet létrehozásáért, mert 16-éve vitatkozik, hogy ki a jobb vendéglős!
Miközben a vendéglők, vendéglátás és a szakmai tudás színvonala a padló alatt van!
Ahogy országunk is! Azonban örök szidással nem érhetünk el eredményt, mert az embereknek hitet és dicséretet is kell adni! Továbbá nem csinál az ember a saját fészkébe!
Nem ártana megismerni milyen szigorú feltételekkel nyithat valaki vendéglőt, cukrászdát Bécsben. Meg kell végre érteni, hogy jó ha van Michelin csillag, de ez a fogyasztók kb. 10%-át érdekli. Mivel a belső piac a legnagyobb piac ezért egy kiváló átlagkisvendéglő hálózat megteremtése a lényeges, ahol biztonsággal eszik az emberek mindennapi, de jó minőségű megszokott ételeiket elérhető áron esténként hazai zenével.
/zongora,harmonika,cigány,népi/ és nem a meki-ben esznek és a több napos ételeket a plazában./Tisztelet a kivételnek/ Mindezt szigorú engedélyezési és szakmai feltételekkel, tudás számonkérésével. Amennyiben végignézzük Európát ezt tapasztaljuk. A francia nem akar rendszeresen kínait enni és a kínai meg franciát attól függetlenül mind a kettő lehet jó is.
Ellenőrizetlen káosz van országunkban ugyanúgy, ahogy szakmánkban és minden zavaró ami magyar!
Fel kell tenni minden szakmabelinek és vendégnek a kérdést. Vajon miért nem lehet ezt megvalósítani 17-éve. Mi a mi közös felelősségünk ebben. A vita helyét a tetteknek kell átvenni és kiállni azon emberek mellett akik dolgoznak is ezért!
Károvits Tamás
zsálya 2007.08.25. 13:23:55
Az a véleményem,hogy kezdünk elbeszélni egymás mellet.Nem szakmai munkáját biráltam hanem megjegyzését MBTBD vitainditójában ,a nekem írt válaszában foglalt veréb efektusra inkább nem reagálnék/lásd cigány../.A gulyással kapcsolatban:második otthonom Badacsonytördemic augusztusi Szürkemarha-Szürkebarát fesztiválján kb.600 adag gulyás fogyott Ők valószinüleg nem ismerik az Ön által említett trendet.Jövőre szivesen látjuk ,vegye ezt meghivásnak.
Az általam olvasott cikkekben MBTBD.soha sem azért birált valamit mer magyar, viszont alternativát mutatotta káros jelenségekkel szemben.Véleményem szerint a külfödi példák /jó és rossz, lásd:egy szakács halála/hiánypótló a hazai írott sajtóban, én sem beszélek angolul.Ezekkel a lehetőségekkel élni kellene,én hálás vagyok érte!Részemről a vitát ebben a témában lezártnak tekintem azzal együtt,hogy válaszainak csak egy részével értek egyet.Üdvözlettel:Cs.P.béla
Candydus 2007.08.25. 14:01:10
Nem értem Önt! Pedig többször elolvastam a vitát, amit az elmúlt napokban folytattak.
Mit véd Ön? Illetve mit támad?
Úgy látom, hogy legutóbbi írásában, Ön egy olyan alapigazságot rögzített, amivel nem lehet vitatkozni, sőt szerintem „MBTBD” is állandóan ezt ismételgeti. Ez a következő mondata:
„Miközben a vendéglők, vendéglátás és a szakmai tudás színvonala a padló alatt van!”
Azok is ezt mondják akivel Ön vitában áll!
Nem az a kérdés, hogy kell-e gulyást, vagy töltött káposztát adni?
Az a kérdés, hogy miért nem lehet Budapesten – talán, egy két hely kivételével – rendes pörköltöt kapni.
Ez a kérdés Károvits Úr, és nem az, hogy egészséges-e a mangalica zsírja.
Az a kérdés, hogy a GUSTO című „szakfolyóiratban” hogyan jelenhet meg egy „ömlengő” cikk a világ 88. legjobb étterméről, ahol – a fényképek tanúsága szerint – hámozatlan narancsszeletekkel és hámozatlan kiwidarabokkal „díszítik fel” az ételeket. Képzelje el ezek után, hogy mi van a 15. legjobb magyar étteremben.
Megmondom: Knorr pörköltalap, meg vegeta és mélyhűtő mélyhűtő hátán!
A tragédia az, hogy Ön egy védhetetlen dolgot véd, olyant ami nem létezik, mármint világhírű magyar gasztronómia.
Lehetne ilyen, de …EL::::tuk!
El…..tuk a Gundelttől kezdve, az oktatáson, könyvkiadáson, szakmai értékelésen, keresztül a pörköltig és töltött-káposztáig az egészet! És akkor egy szót sem szóltunk arról a tragédiáról, hogy milyen a „jó magyar” alapanyag! Röhej, hogy nem lehet marhahúst kapni Magyarországon! Vagy lehet? Csak én lenézem a magyar marhahúst? Mert, ha tényleg ez az Ön véleménye is, akkor nincs min vitatkozni.
Drága Károvits Úr! A salzburgi Hangar-ba, hogy létezik, hogy még fel sem merült egy magyar „olímpiai bajnok” szakács meghívásának gondolata. Hogy lehet ez. Mert ők pikkelnek ránk? Nem! Sajnos ide sikerült leküzdeni magunkat. Nem vagyunk a térképen! És ez így igazságos! Mert ha nem nézünk szembe Önmagunkkal, csak hazudozunk magunknak díjakat, meg világhírt akkor még ennél is rosszabb lesz a helyzet. Mert Károvits Úr! MEZTELEN A KIRÁLY!!!
gastrogaleri 2007.08.25. 15:56:20
Elnézést kell kérjek Öntöl, hisz mást idézett (Dr. Arató Istvánt), így az ő megállapítását: „A hagyományos magyar étrend általában - nagyon helyesen - a levessel kezdődik. (Mellesleg, a kínai is!), éreztem úgy, hogy pontosítanom kell.
Abban mindannyian egyetértünk remélem, hogy csak a jobbítás szándéka vezérli azokat, akik ezekre az oldalakra látogatnak.
Üdvözlettel:
Gastrogaleri
muskotály küvé 2007.08.25. 17:17:19
Természetesen nem a mangalica zsírja a legalapvetőbb kérdés, csak szerettem volna segíteni, hogy ha szakmai tekintélyével állít valamit, az tényszerű legyen, a "szakgasztronómiá"-ba ne keveredjen ezotéria.
Egyébként kezdem elveszíteni a fonalat, min megy a vita, hiszen Ön szerint is rosszak a mai magyar vendéglők és szerintem ill. a többi olvasó szerint is, ezen kéne valahogy javítani.
Károvits Tamás 2007.08.26. 10:47:38
Amennyiben figyelmesen elolvasnák hozzászólásaimat mindenhol azt próbálom érzékeltetni, hogy nem a magyar konyhával van a baj, hanem azokkal akik csinálják. Emellett igenis vannak jó vendéglőseink, de azokat sehol sem szólaltatják meg a hazai sajtóban és ezért nem is ismerik. Ők lennének a példák! Ahogy vannak jó szakácsaink is! Persze tanulni mindig lehet és kell is! Azokat pedig azért el kellene ismerni akik a vita helyett dolgoznak is az eredményekért a folyamatos leszólás helyett. Direkt nem említek neveket, mert nem akarom kitenni őket hasonló támadásoknak. Éppen ezért írtam 1992-ben elsőként a Michelin megjelenéséről Magyarországon, hogy felhívjam a figyelmet a valódi minőségre. Senki sem törődött vele sőt haragudtak egyesek, mert ők nem kerültek bele. Mivel a hazai gyakorlat ezen a területen mid a mai napig úgy működik, hogy nem a valódi eredmények dominálnak, hanem kapcsolatrendszerük alapján híresülnek el emberek. 1996-tól az Országos Idegenforgalmi Bizottságot győzködtem három éven keresztül, hogy támogassuk pályázatokkal a hazai bort gasztronómiát stb. /lásd Gastronómia és bor éve 1999./ mivel sokan mind a mai napig nem tartják a vendéglátást turisztikai vonzerőnek sőt komoly gazdasági ágazatnak sem holott forgalma csaknem ötszöröse a szállodaiparénak. Az országgyűlésben 17-év alatt egyetlen egyszer szólaltak fel a vendéglátás ügyében „A teendő a vendéglátásban ” című munkám kapcsán, melyet minden parlamenti pártnak elküldtem. /1997/ Kritizálás meg vita azonban van!
Hallott valaki erről? Tudósítottak erről szakmai és egyéb újságjaink?
Egyetlen cikket nem láttam az elmúlt években, ahol megkérdeztek volna valódi vendéglősöket milyen eredményeket értek el a borászokkal ellentétben. Ahogy itt is csak leszólást kaptam vendéglőmmel kapcsolatban pl. amit nem is ismertek!
A pizza, a hamburger, a giros stb. egy sem kapott még Michelin csillagot. Most akkor ezek a konyhák jók vagy rosszak. Ők mégis vállalják sőt ezzel reklámozzák magukat az egész világon nem kis eredménnyel. Mi meg vitatkozunk!
Továbbra is fenntartom a hazai konyha arculatteremtő és jó ha jól csinálják megfelelő alapanyagból és mindenkit támogatok még a szerzőpárost is, ha ennek problémáival és jobbításával foglalkozik, még akkor is ha ezen felismeréssel 15-évet késtek és komoly leszólással kezelték szakmánkat a valós tények ismerete nélkül. Jó konyhát és egy ipart felépíteni egy jó irányítási struktúra /ami tizenhét + negyvenöt éve nincs/ megléte nélkül csak álom megteremteni
„ Az átutazó, futó vendég nem megy színházakba, országgyűlésünkbe , múzeumunkba, könyv-és képtárunkba. Kiszáll itt-amott az ebédlő vacsoráló állomásokon és amit ott lát, hall ítél az illető nép műveltségi fokozata és még erkölcsi állapota felől is”
(Vajda János: Magyar vendéglők)
Károvits Tamás
Candydus 2007.08.26. 11:28:53
Tessék csak nyugodtan megnevezni azokat a jó vendéglősöket! Ne tessék titkolózni mások elött, mert ezzel mi is szegényebbek maradunk. Ha valakit igaztalanul fognak támadni, biztos lesz aki meg is védi őket. Ha Ön sem mondja el a véleményét, akkor hogyan lehet őket megismerni? Azt szerintem a szerzőpáros sosem állította, hogy nem látni semmi jelét egy-két helyen a minőségre való törekvésnek, vagy hogy nincsenek nyomai a világszinvonalhoz való közelítés vágyának. De, hogy ezek csak nyomok és, hogy tragikus az általános helyzet az vitathatatlan. Lsd. kulinári charta.
Károvits Tamás 2007.08.27. 09:56:53
Ezért ideírom felszolgálást tanító tanáromnak Schnitta Sámuelnek „Felszolgálói Ismeretek” című tankönyvéből /Kiadva többedszer 1965-ben .195 ó/ a következőket:
„ A roston sült angolos húsoknál a különböző sütési fokok pl. félangolosan, nem egy üres megjegyzést jelentenek a franciánál, mert ő pontossan tudja, hogy mit akar, tehát a legkevesebb, hogy mi is tudjuk, hogyan kell ezt az ételt felszolgálni.
Au bleu / ó-blő= kéken / „Saignant” /szenyant véres/ „Moyen /moajen=félangolos”/
„Bien cuit” /bijen kvit = jól sütve/ /Akkor még kellett egy pincérnek is franciául tanulni, mert ez volt a szakmai nyelv./ Melléjük leírva, hogy kell készíteni és az is, hogy rendelés felvételénél a pincérnek ezt meg kell kérdezni.
Ezért köszönöm a cikk kioktatását de én végeztem pincér iskolát is sőt pincér is voltam. Ezért figyelmébe ajánlom a szerzőpárosnak, hogy tanították a felszolgálást a mi időnkbe bár ezért nem lettünk ilyen képzettek valószínűleg!!
Károvits Tamás
MBTBD 2007.08.28. 08:55:14
Nem kioktatni szeretnénk, csak bizonyos fogalmakat pontosítani. A Károvits úr által említett tankönyvben szereplő „au bleu” valójában annyit jelent, hogy kékpenészes sajttal készített mártást adnak a húshoz.
A hússütési fokozat neve: bleu (kék) = a hús kívülről épp csak megsült, belseje átlangyosodott, de gyakorlatilag nyers, maghőmérséklete 50 ºC körül van.
Ennél egy fokkal jobban átsült hús: saignant (véres). Belseje lágy és a hús igen szaftos. 53-54ºC a végső maghőmérséklet.
A „moyen” kifejezést a francia megérti, ha akarja, de a szakma nem használja. Nem használják sem a nagy francia lexikonok, (Larousse, Le Grand Dico), sem a tankönyvek. Hivatalosan az à point kifejezést használják. Ez – bár a hús egyenletesen rózsaszín – már nem nyers jellegű. Maghőmérséklete 57-60ºC.
A „bien cuit”, vagyis a teljesen átsült steak fogalmát a Larousse gasztronómiai lexikon nem tárgyalja. Pontosabban a csúcsgasztronómia 65ºC-os maghőmérsékletig elfogadhatónak tekinti. Ami efölött van, az már „très bien cuit” (nagyon jól átsült), erre csak lemondóan legyintenek (kiszáradt, rostos hús, egyre keményebb).
Létezik még a mi-saignant a marhahúsnál, amit borjú vagy bárány esetében inkább rosénak mondanak. E kettő rokonértelmű: az à point fokozatnál kevésbé átsültet jelent (középen kis nyerseség).
A leggyakrabban rendelt három fokozat 53 és 60ºC maghőmérséklet között van. Ezeket precízen megsütni hagyományos módszerekkel nem könnyű, komoly gyakorlatot igényel. Alacsony hőmérsékletű sütési technológiákkal és precíz maghőmérőkkel lényegesen egyszerűbbé válik a dolog.
kocsmáros 2007.08.28. 11:20:11
Nézze már meg a számítógépén: árult-e borjúragulevest, amibe gomba is dukál.
És főzött-e egy irodai Saeco gépen méregdrága feketét a vendégeknek.
Egyéb iránt tényleg sok mindenben IGAZA van.Az eredményeit majd a most a médiában terjeszkedő T. úr elmeséli.
MBTBD-nak pedig egy költői kérdés: ha hoz az éttermembe 100 olyan vendéget, aki tudja, hogy milyenek a fenti sütési módok, és ezért hajlandó is mondjuk havonkénti gyakorisággal kifizetni egy TISZTESSÉGES éttermi számlát, akkor feltudnám ajánlani mondjuk az egyik vesémet. Mert szépeket, okosakat írni lehet, de abból egy normális 5-6 ezer forintos tányért venni nehézkes. Mondom ezt úgy : fejet hajtok a lekszikális tudásuk előtt. De mér nem ír ide mondjuk egy Kalla, vagy egy Vomberg Frici. Sajnos tudom: Ők már belefáradtak. Nyílt egy 'Sonkás' bót a piacon, nézze már meg mennyi embert érdekel manapság ez az ország legdrágább kerületében! Magukat jobban kezdem sajnálni mint magamat. Soha egy rendes étterem..........
mrssolis 2007.08.28. 15:02:03
Az a szomorú, hogy nem tudok Budapesten öt olyan éttermet, amelyet hibátlannak tartok, ha nagyon összeszedem, talán akad három, ahová igazán jó szívvel megyek be, és tudom, hogy nem fogok csalódni. Na, ez szomorú.
adrienne 2007.08.28. 19:17:22
Nem a magyar etelekkel van az alapveto problema, hanemaz elkeszitesukkel.
Minden etelt lehet jol es pocsekul kesziteni, barmely nemzet honyhajarol, hagyomahyairol van szo.
A legegyszerubb, hazias, ha ugy tetszik paraszti etelek is hozhatnak elsopro sikert. Szamtalan kisvendeglo mukodik ezen az alapon sok evtizedes sikerrel, semmit nem valtoztatva az eredeti elkeszitesi modokon es az emberek sorban allnak az ajto elott.(Amerikarol beszelve)
Nincs lehetosegem szemelyesen kiprobalni, de ahogy a hozzaszolasokat olvasom, ez az igazi problema. Nem a porkolttel, gulyassal, halaszlevel van a baj, hanem az elfuseralt alapanyag/elkeszites a gond.
Az aztan mas kerdes, hogy jo lenne eloszedni mas, legalabb annyira izletes regi eteleket is, mert elegge duhito (legalabbis nekem), hogy a 3-4 etel amit a vilag tan hallott, egyebekrol fogalmuk sincs, meg lehetoseguk se, hogy kiprobaljak.
Ennel viszont meg jobban elkeserit, amit
ugyancsk a velmenyeket olvasva letok, hogy nagy altalanossagban a mai magyarok igenye a jo ,hagyomanyos vagy uj etelekre manapsag nulla?!
Ez hogy tortent??
A valoszinuleg rozsaszin kodbe burkolt emlekeimben a csaladom, barataim, ismeroseim mind igencsak igenyeltek, tudtak es foztek a jobbnal jobb eteleket.Igaz, etterembe nagyon ritkan jutottunk, de kivetel nelkul mindenki, akit ismertem fozott minden nap es remekul.
Amerikaban sem valtozott ez, reggel 5-kor keltem minden nap, hogy munkaba menetel elott az ebed elkeszuljon, ami tobbnyire 3 fogas volt.Csak bennem az operencian tul maradt meg a berogzodott szokas, amit be kell valljak nagy szajjal hirdetek is it.. Igy csinaljak a magyarok!
Most kiderul, hogy hazudok...
MBTBD 2007.08.30. 10:28:31
Az oktatás egyik rákfenéje, hogy nem tanítják meg precízen az alaptechnológiákat. Ez nem lexikális tudás, hanem gyakorlati szakmai tudás kérdése.
Károvits Tamás 2007.08.30. 10:51:26
- Gratulálok a hozzászólásához én is ezt próbáltam kifejtetni és megértetni amit Ön leírt.
Semmi mást. Hiszen ezt írtam:
„Amennyiben figyelmesen elolvasnák hozzászólásaimat mindenhol azt próbálom érzékeltetni, hogy nem a magyar konyhával van a baj, hanem azokkal akik csinálják.”
Nyugodtan tartsa meg családja és az Ön által leírt jó szokását főzze csak és hirdesse is, hogy így csinálják a magyarok, mert nincs szégyenkezni valónk. Én nemrég voltam az USA-ba és ugyanezt tapasztaltam, de máshol is, amit Ön leírt. Példák:
-Évekkel ezelőtt Londonban jelent meg egy gasztronómiai újságíró könyve franciaországi útjáról: Ezek szerint ő is egy elavult öreg!
A kis, családi éttermekkel kapcsolatban...
"Ezeket az éttermeket az önbizalom légköre lengi körül. Ez persze a három-négy évtizedes gyakorlatból adódik. Pontosan tudják mi az amit ők csinálnak a legjobban és azt főzik, nem törődve a divathóbort megszállottaival. Menüiket csak kissé változtatják, a szezonnak megfelelően. Tavasszal aszparáguszt adnak, ősszel vad-gombákat és szarvasgombát télen. Ami a többit illeti, a sertésborda, a terrin-ek, a bárány, a kacsasült, a csőben sült burgonya és ház sütemény specialitása ill. a crèmes brouiller, az marad a menün. Minek is változtassanak rajta. Ezek a klasszikusok, amik már generációkat tettek boldoggá.” Természetesen, ezekben az intézményekben az ételt és italt a legkitűnőbb, ügyes, professzionális pincérek szolgálják fel. Manapság széles körökben elfogadott vélemény, hogy aki megfelelő fizikai adottsággal rendelkezik ahhoz, hogy egy tálcát elbalanszírozzon egy tenyéren az már alkalmas pincérnek. Ez az a foglalkozás amit fiatalok űznek addig, míg kitalálják mit is akarnak majd csinálni később. Ezek rendszerint szeretetreméltók, igyekeznek kedvesek lenni, de nagyon ritkán képzettek. Tulajdonképpen semmi mást nem tesznek mint transzportának-szállítanak a konyha és a vendég között. Egy komoly pincér, akinek ez a foglalkozása az egészen más súlycsoport-ban van. Egy ilyen pincér képes egy új dimenziót hozzáadni az étel élvezetéhez.
Kérd meg, hogy segítsen, hiszen ő sokkal jobban ismeri az ételeket mint te. Ő az elmúlt húsz év során valószínűleg már mindenből evett, ami a menün van. Pontosan tudja, hogy miként készülnek ezek az ételek, mi lenne az ideális kombinációjuk, nehezek vagy könnyűek-e, édesek vagy ízesek. Ezen felül személyes kapcsolata van a pincével is, főleg jól ismeri a helyi borokat, amiről te még nem is hallottál.
Figyeld csak meg hogyan dolgozik. Úgy tűnik semmi erőfeszítésébe sem kerül ez. Nem birkózik sikertelenül a borosüveggel, a dugó soha sem ragad be, nem törik el, hanem egy sima csuklómozdulattal cuppan ki az üvegből a vendég elismerő pillantásától kísérve. Soha sem rohan és mégis amire szükség van - az uborka a pâtéhoz, vagy a jóféle erős mustár a leveshúshoz - mindig ott van az asztalon amikor szükség van rá. A kenyérkosarat feltölti, tölt a poharakba. Nem kell kérni, csinálja. Telepátiaval rendelkezik. Pontosan tudja mire van szükséged, még mielőtt te magad tudnád.
Gondolom, vannak ilyen pincérek más országokban is, de Franciaországban úgy tűnik sok van. Nyugodtak, nem sietősek, de uralják a szakmájukat. Itt ez egy megbecsült foglalkozás. Ez tetszik nekem."
-A slow food mozgalomról - amit 2002-ben olvastam valamelyik lapban először -ami a fast food ellentételezéseként indult a McDonalds-ok és sandwich-barokkal szemben. Egy híres olasz-származásu szakács Carlucci ezt írja. Nyugodtan, ülve kell táplálkozni és lehetőleg házi kosztot. Ő mindig olyan vendéglőket keres külföldön, de főleg Olaszokhoz jár természetesen, ami kicsit távolabb van a turistaáramlattól, akárcsak egy utcával is és benéz a konyhába, ha látja, hogy pl. három asszony gyúrja a tortelliniket, akkor már tudja, hogy jó helyen van. Szereti a mamma tipusu szakácsnőket stb.
-Hát nincs új a nap alatt kedves fiatalok. Vajon mi akadályozza meg a szószátyárokat, hogy eredményeik legyenek! Csak nem a vendégek! Amennyiben nincs ízlésünknek megfelelő vendéglő otthon maradunk mi öregek és esszük egészségtelen ételeinket míg szaktekintélyeink olvassák a Larousse-t. Csak nehogy megint lemaradjunk ezekről a hagyományokat erősítő áramlatokról a kimódolt ételeinkkel!
-Francia falusi vendéglős mondja a televízióban kedves fiatal nagytudású kollegák:
Mindent a helyi gazdáktól szerzek be. Így tudjuk biztosítani a jellegzetes ízeket a frissességet, mert mondja: Aki elveszíti gyökereit az elveszíti a lelkét is!
Károvits Tamás
Károvits Tamás 2007.08.30. 11:05:21
Elmennék az éttermébe,ha merné vállalni a nevét,mert azelőtt egy vendéglős nem szégyelte a nevét leírni egy szakmai vitában! Sőt az öregebje a saját nevét adta üzletének. Gundel,Vampetics stb.Mielőtt leírná én miért nem az én nevemet használtam Garvits,Károvits-nak hívnak.
Károvits Tamás
kocsmáros 2007.08.31. 20:40:39
Az első éttermemet béreltem, ezért maradt az eredeti neve. A másodikra szépen felbiggyesztettem a vezeték nevemet, úgy ahogyan azt Ön szerint is tették régen. A mostanit a kilencvenes évek óta ugyan úgy hívják, ezért nevet váltani badarság lenne, meg most nincs úgy ötszáz millió nálam, hogy megvegyem.
De egyszer megígérem meghívom, pedig annak idején csúnyán megbántott.
Azt tetszett hinni: Mit akar ez a kis f....... . Hát megmondom: egy jó éttermet, ha bele is pusztulok.
MBTBT: nem félnek, hogy ezen cikkek olvasatán még több "szakács" akar külföldre menni, így sem lehet már felvenni lassan senkit.
Károvits Tamás 2007.09.07. 17:39:40
Burgenland Ausztria egyik top kulináris régiója
A lakosságszámot tekintve Burgenland büszkélkedhet a legtöbb „szakácssapkával” kitüntetett vendéglátóhellyel Ausztriában: a Gault Millau 2007. évi vizsgálata alapján a szűk elitbe 15 burgenlandi étterem került bele. A házi kosztot kínáló panziókban és a látványéttermekben egyaránt a régióban termelt friss alapanyagok és a helyi tradíciókhoz való visszatérés van fókuszban. Az éttermek által szervezett főzőtanfolyamokon a vendégek elleshetik és elsajátíthatják a mesterszakácsok fortélyait is.
Micsoda véletlen kedves vitatkozók!
Hát hogy is van ez akkor? Nem akarnak franciábbak lenni a franciáknál és olaszabbak az olaszoknál stb. Ők csak maradnak osztrákok!!!!!!!!!!!!!!!
Károvits Tamás
Steve Váradi 2007.09.08. 04:56:20
Igenis kérem, hogy nevezze már meg nekem/nekünk azt a HÁROM vagy akár öt éttermet, melyet figyelmünkbe ajánlana. Lehet, hogy másoknak ez triviális, de én nemsokára megyek Pestre és szeretnék valami jót is enni.
KA 2007.11.02. 21:05:49
Talán ezt keresi:
monarchia étterem
Budapest, XII. kerület, Virányos út 4/A
06 1 212 2413
info@monarchia.hu
www.monarchia.hu
Majzinger János ajánlata a monarchia étterem-ből
Fogas filé roston tejszínes Chardonnay mártásban
A bor kóstolgatása közben „kezdő”- szakács létemre a következő kellemes érzésekkel kellett szembesülnöm: ebben a műfajban nem illendő ajtóstól, mindenféle fűszerekkel, erős illatintenzitású dolgokkal a konyhába rontani. Sokkal inkább a „kölcsönkért” finom ízérzékre hagyatkoztam.
Hozzávalók 4 személyre
80 dkg fehér húsú hal,
10 dkg vaj,
5 dkg fenyőmag,
10 dkg camembert,
1 csokor rukkola vagy mángold,
1 dl tejszín, só, egy kevéske
Liszt
és természetesen a Vylyan Chardonnay
Ha a nyersanyagok között újdonságokat hall - mint rukkola, fenyőmag, jázminrizs -, ne ijedjen meg. Többségük manapság könnyedén beszerezhető bármelyik bevásárlóközpontban vagy a piacokon.
Mindenféleképpen valami hal szükségeltetik, lehetőleg pisztráng vagy fogas filé.Tudvalévő, hogy a húsevő (ragadozó) halak íze mindig tisztább, húsuk omlósabb vegetáriánus társaikénál. A halat sózzuk, lisztbe forgatjuk, s forró vajban elősütjük. Ha pisztráng filét készítünk, először mindig a bőrrel felfelé tegyük a serpenyőbe, különben összekunkorodik. Némi elősütés után a halat kivesszük a vajból és egy kevés fenyőmagot pirítunk a serpenyőben. Néhány szelet camembert sajtot teszünk a magokra és megolvasztjuk. Megszórjuk rukkola salátával vagy az Adriai tengerpartokról ismert mángold- dal. Ha a saláta megfonnyadt, egy kevéske tejszínnel és a fent említett borocskával öntözzük meg. Rövidke forralás után a halszeleteket visszahelyezzük mártásunkba és együtt átmelegítjük.
Köretként jázmin rizst javaslok, ami abban különbözik ismert honfitársától, hogy sokkal illatosabb és ízletesebb.
BOB 2007.11.30. 13:29:38
Károvits Tamás 2008.05.11. 10:25:43
Károvits Tamás
----- Original Message ----- From: Dr. Arató István
To: mforum@axelero.hu
Sent: Wednesday, January 16, 2002 2:26 AM
Subject: Magyar konyha.
Tisztelt Szerkesztőség!
Kérem Önöket, hogy a
mellékelt írást Károvits
Tamásnak átadni sziveskedjenek.
Köszönöm,
Tisztelettel
Dr Arató István
Vissza a gyökerekhez!
Nyílt levél Cey-Bert Róbert Gyulához
Gondolatok a Magyar Nemzet 2001. december 29-i számában megjelent Gyökerek (Cey-Bert Róbert Gyula) című írás nyomán.
- Dőlt betűkkel idézet a cikkből.
Álló betűkkel a reflexió.
- A magyar konyha aggasztó hazai és külföldi térvesztése.
Lehet, hogy külföldön térvesztett, itthon azonban domináns.
- Már nem jegyzik a legjobb, de még a közepes szinten elfogadott nemzeti konyhák között sem.
Én például a legjobbak közt jegyzem. S, nálam a legelfogadottabb.
- Mivel a gyökereitől elszakadt, monotonná vált, és képtelen alkalmazkodni a modern kor igényeihez, elavult irányzatnak tartják. Ha mint gasztronómiai vonzerő fenn akar maradni, sürgős megújulásra van szüksége.
Nálam, anyámnál, nagyanyámnál, rokonaim körében stb. soha nem szakadt el a gyökereitől és rendkívül sok-oldalú és mennyei finom. Kinek kell elfogadnia a mi konyhánkat? Szerintem annak aki eszi!
- A hagyományos magyar ételek már nem divatosak a szakácsművészet iránt fogékony közönség körében.
Igazi gourmandok kevesen vannak (1%), az átlag ínyenc (10%) pedig hetente-havonta (hébe-hóba) megy étterembe. Tehát, az évi kb. 1100 (365x3=1095) étkezéséből 10-50-alkalommal "inyenckedik", azaz 1-5 %-ban. Tehát 95-99 %-nyi étkezése az átlag inyencnek is teljesen a magyar konyhára esik. A lakosság "maradék" 89 %-ának pedig teljesen (100%-ban)! Mellesleg az étkezés nem divat kérdése. Sajnos, ma azt igyekeznek csinálni belőle.
- Tragikusan visszaesett a magyar konyha népszerűsége. Vajon hová lett század eleji hírnevünk, amikor Gundel Károly és kreatív szellemben gondolkodó társai hatására a magyar konyha forradalmi megújuláson ment át?
Nálunk, rokonaink, barátaink, ismerőseim stb. körében óriási népszerűsége van! Csak nem azt akarja elhitetni az olvasókkal, hogy azért tudunk jól sütni-főzni, mert a Gundeltől vagy a szakácskönyvekből megtanultuk? Néhányszor volt alkalmam Gundel-konyhát kóstolni, de a véleményem ettől sem változott meg. Lehet, hogy ennek az a magyarázata, hogy anyám, nagyanyám az átlagosnál sokkal jobban főzött, valamint az alapanyagok minősége, frissebbsége (a kisebb mennyiséget gondosabban is válogatják, tisztítják
és kezelik a házi-asszonyok), és az arányok, továbbá, amit eladásra készítenek, abból mindig hiányzik valami, vagy éppen több van benne a kelleténél, pont azért, hogy elfedjen valami gyengeséget, vagy pótoljon egy hiányzó ízt, vagy tovább tudják árusítani. Pl. a cukrászdai édességek túl édesek, émelyítőek) Nagyanyám, aki 1897-ben született,
szakácskönyv soha nem volt a kezében, a Gundelről mégcsak nem is hallott, de akár 3 hónapig se főzte kétszer ugyanazt. Régen a lányok az édesanyjuktól és a nagymamától tanultak főzni. S, már korán bevonták a gyakorlati munkába is. Mire férjhez menendők lettek addigra több ebédet önállóan megfőztek. A magyar konyha nemzedékről nemzedékre átadódva - akár a néptáncok és a népdalok - maradt fenn. Az utóbbi 50 évben a nők is dolgoznak, így kevesebbet főznek (csak hétvégén., ünnepeken), talán néhányan kevesebbet is tanultak a mamától, ezért lassan, de biztosan a házi konyha szinvonala is csökken.
- Mindezt kifejezte a magyar konyha sivársága, kifőzdeszelleme
Hány magyar konyhába volt alkalma bekukkantani, 50 ?, 100 ? 1000 ? Mégha 1000 magyar konyhát próbált ki, az mindössze 0,0004-ed része az összesnek, azaz 0,04 %-a. Honnan tudja, hogy a többi milyen? Még az 1000-t sem ismerheti, ha csak egyszer próbálta ki! Ez egy túlzó általánosítás.
- A rendszerváltás után viszont pozitív változások történtek.
Mennyiségi változások! A mennyiséggel akarnak elkápráztatni. A minőség minden tekintetben romlott. Vegyük példaként a szárnyas ételeket. Pl. csirkéből legalább 30-féle (sose számoltam össze, csak saccolom, valószínűleg még többféle) ételt lehet készíteni. Azonban, az alapanyag világszerte a tömegtermelt ízetlen, csirkegyári csirke, aminek egész egyszerűen nincs csirke íze. A gyerekkori csirkéimnek még volt! Legalábbis Magyarországon. Te-hát, ha megfeszülnek se tudnak belőle, még a legigényesebb étteremben sem olyat csinálni, amilyeneket 30-40 évvel ezelőtt ettem. Ennek igen egyszerű a magyarázata! (Menjen el egy csirkegyárba, mondjuk Bábolnára és Ön is megérti) A csirke régen természetes fényben élt (az udvaron kapirgált), ma gyengén megvilágított műfényű hodályokba. Az árammal "spórolni kell", a napfény viszont ingyen van, nem monokromatikus és van benne ibolyántúli is. A hodályban a csirkék összezsúfolva, nincs tenyérnyi szabad hely sem közöttük. (stressz, levegő- és mozgáshiány!) Az udvaron egy csirkére legalább 3-5 négyzetméter szabad terület jutott. Az udvari csirke természetes, szennyezetlen táplálékot (szemesterményt, csalánt, répalevelet kapott, friss zöld füvet csipegetett, időn-ként bogarakat, gilisztákat kapirgált magának) A természetes táplálékok teljesek, nem hiányzik belőlük semmi, még a nyomelemek és más ásványi anyagok teljes sora is megtalálható benne. A műcsirke műtápot kap. A tápban a sokféleségnek csak a töredéke van. (A dolog trágyaügyhöz hasonlít. A műtrágyában csak 4-5 féle anyag van, addig a természetes trágyában 400-500 féle vagy még több.)
- Az egészséges táplálkozás eszméje még mindig nem érte el a magyar konyhát.
Csak a legszegényebbek vagy a legtudatlanabbak táplálkoznak egészségtelenül vagy egyoldalúan. Azon belül is főleg a városiak, hiszen falun a konyhakertben nagyobb és frissebb választék állt rendelkezésre, még a szegényebbeknek is.
- Úgy tetszik azonban, hogy a magyar konyha képtelen megfelelni a modern világ elvárásainak. Ha nem történik változás, egyszerűen eltűnik, átalakul a globalizálódó világkonyha Kárpát-medencei részlegévé.
A magyar konyha soha nem fog alkalmazkodni a világ elvárásaihoz! (S nemcsak azért nem, mert a konyha nem ember, hanem egy fogalom.) Azért nem, mert nem akar! Mert, a "konyha én vagyok" - XIV. Lajos után szabadon, azaz az egyén. Ahány egyén - annyiféle ember, és konyha! Az egyének pedig a saját ízlésünknek akarnak megfelelni és nem a "modern világ elvárásainak! Gondoljuk csak meg, egyénenként, családonként még adott ételnél is az alkalmazott fűszerek száma, aránya és mennyisége és az elkészítési módok szerint is változó és igen sokféleképp és igen eltérő ízösszeállítású ételek jönnek ki. Pl. van aki a fokhagymás ételeket igen fokhagymásan szereti (más fűszereket is tesz bele, de a fokhagyma a mániája, fokhagymás szájízű), s van aki még abba is keveset tesz belőle, amely többet igényel. (Az igazi ínyenc nem mondja egyiknek sem, hogy nem az ő étele az igazi! Mert ez nem volna igaz! Ízlések és pofonok különbözőek. Ahány ház, annyi szokás. S, annyi konyha! )
- A világon mindenütt nagy ütemben épülnek a szállodák, amelyekben a közönség által legjobban kedvelt, legnépszerűbb nemzeti konyhák éttermeit rendezik be. Ezek nagy többsége a francia, kínai, olasz, thaiföldi, japán, spanyol, mexikói, indiai, török, görög, arab nemzeti konyhát képviseli.
Az emberek túlnyomó többsége idejének 90 %-át otthon és hazájában tölti és nem szállodában! S, nemcsak Magyarországon!
- A magyar konyha tragikus népszerűségvesztésének okait külföldi gasztronómiai szakértők a következő tényezőkkel magyarázzák: nincsenek vonzó salátáink, előételeink, halkészítményeink.
A magyar konyha pontosan olyan népszerű (nép szerinti, népies), mint a francia, ugyanis a nép 90%-a magyar ételt eszik, ugyanúgy mint a franciák a francia ételeket. Csak annyi a különbség, hogy a magyar ételek sokkal finomabbak, mint a francia. Legalábbis igen sokak szerint. S, mint tudjuk, ízlések és pofonok különbözőek!
Mellesleg, a magyar konyhát nemcsak az Ön által lesikált szakácsolimpiákon minősítették igen előkelő helyen, hanem éppen az Ön által magasztalt világkongresszusokon is, méghozzá többször is, nemrég a 90-es évek első felében. Bár, ennek a szélesebb értelemben vett konyha tekintetében kisebb jelentősége van. A szűkebb értelemben vett vendéglátás tekintetében, pedig a reklám gyengesége, a magyar gasztronómia nyomattyúzásának, népszerűsítésének hiánya miatt bír - sajnos - kis jelentőséggel. (A vendéglátásban még itthon is a külföldi "konyhát" próbálják erőltetni és a magyart meg leszólják, mellőzik. Ahogy Ön is. Nem így kell korteskedni valami mellett. Pedig ezt nem is kéne nagyon erőltetni, ugyanis főleg magyar ételeket eszünk, csak az igényességre kellene szoktatnunk és nevelnünk. Sokszor tapasztaltam, hogy egyszerű étkek is igényesen elkészítve pompásak és egészségesek.)
- Leveseinket, pörköltes ételeinket egysíkúan ízesítjük. A paprikán, borson és són kívül ritkán használunk friss fűszerfüveket (kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, tárkony) és más fűszereket (gyömbér, szerecsendió, koriander, fahéj, szegfűszeg).
A világon egyetlen nyelvben sincs annyi saját elnevezés fűszerekre, mint a magyarban! Ez pontosan azt bizonyítja, hogy sokoldalúan és változatosan fűszereztek (és sokan ma is). Nem hiszem, hogy komolyan gondolja, hogy csak elneveztük a fűszereket, de nem használtuk azokat? Az utóbbi 50 évben lehet, hogy visszaesett némileg a fűszerválaszték.
- Az újítás, a kreativitás teljes hiánya tapasztalható a magyar gasztronómia minden területén.
Éppen ellenkezőleg! A hagyománytól való eltávolodás, a régi módok elfelejtése tapasztalható az utóbbi 50 évben a magyar konyhában. S, állandóan újítanak, ami automatikusan egyre silányabb eredményt produkál. Az éttermi kaja is egyfajta tömegtermelés. Különösen a mai. Kivételeket a kis éttermek jelentenek. Ezek közelítik meg legjobban a házit, a hazait. Mind alapanyagban, mind előállítási módokban, mind receptúrában. A választék és nagyobb tapasztalat miatt sok akad közöttük amelyik még felül is múlja a házi minőséget. A háború előtt Krúdy egyszerű vidéki kocsmárosai egész ízorgiát tudtak varázsolni. Elképzelheti, ha a vendégeknek tudtak jókat főzni, akkor maguknak még sokkal jobbat és jobban főztek.
- Az új magyar gasztronómiai értékrend kidolgozásában feltétlenül tekintetbe kellene vennünk a jelenlegi nemzetközi irányzatokat.
Inkább a társadalmat kéne reformálni, mert annak torzulásai okozzák a világ bajait, közte ételeink, "konyhánk" minőségét is.
- A globalizálódó nyugati civilizáció étkezési kultúráját az uniformizálódó étkezési szokások fejezik ki a legmarkánsabban.
Ez igaz! "Egyenruha", egyen ízlés, egyen kaja ! Nézze meg egy McDonalds választékát és minőségét! Mellesleg, ha a fél világ kútba ugrik ("globalizálódik"), nem kell nekünk is utána ugornunk.
- A nemzeti konyhák világviszonylatban visszaszorulóban vannak.
Dehogy vannak! A népek 99 %-a saját ételeit eszi!
- Amióta világ a világ, a különböző kultúrák mindig versengtek az elsőbbségért, az erősebb befolyásért, a hatalomért. Így van ez a nemzeti konyhák esetében is, amelyek állandó versenyben állnak egymással. Ebben a versenyben az utóbbi évtizedekben a francia konyha egyre meghatározóbb szerepet játszik, és presztízst jelentő divatirányzatai erősen befolyásolják más nemzetek gasztronómiai igényeit. A francia konyha olyan meghatározó tényező, amely valóságos gasztronómiai imperializmust valósít meg.
Ez a legcsekélyebb mértékben sem igaz! Nemhogy versenyezne egyik konyha, a másikkal, de még csak nem is tudják az emberek, hogy a szomszéd országban miket esznek nap mint nap és mit főznek konyhájukban, nincs is erre idejük, energiájuk, hogy utánanézzenek és nem érdekli őket. A legkisebb gondjuk is százszor nagyobb annál. Verseny legfeljebb a vendéglátásban van, de az csak a felszín, a mindennapi élet egy vékony és szűk rétege. A francia konyha, de semmilyen más konyha nem valósít meg semmiféle imperializmust. Nem tud uralni egyetlen más konyhát sem. Francia ételeket egyetlen más országban sem eszik és nem is főzik, különösen nem nap mint nap. Sőt, megkockáztatom: a világ minden országában (Franciaországon kívül ) az emberek 90%-a, egész évben egyetlen egyszer sem eszik francia ételt!! (Azaz, legfeljebb 10%-nál fordul elő, hogy egyszer-egyszer (hébe-hóba) esznek francia ételt is, azonban még ezek is az év döntő részében, többnyire saját ételeiket eszik! (Ha néha elmennek étteremben, nem biztos, hogy francia étterembe mennek. Így adódhat olyan hónap, év, hogy még az átlagos étterembejáró sem eszik francia ételt.)
Mellesleg, a "konyha" megítélése és az ízlés abszolút szubjektív! Azaz, nem létezik semmiféle mérték, mérték-egység amivel mérni lehetne. Következésképp, ha kellően sulykolják reklámokkal, miegyébbel, akkor a jók bármelyike kikiáltható "legjobbnak". Hasonlóan, egy jó konyhát is lehet szidni, becsmérelni - ahogy Ön is teszi, teljesen feleslegesen. Inkább régi erényeit kéne emlegetni, alaposan előbányászni és sulykolni. Ha úgy tetszik, "divattá" tenni. Mérni legfeljebb az egyes összetevők fehérje, szénhidrát, vitamin, ízanyag, aroma stb. mennyiségét lehetne. Ebben viszont - a kínai konyhát kivéve - minden konyhát magasan ver a magyar konyha. Pl. Ma-gyarországon több a napsütéses órák száma, mint Franciaországban. Magyarországon sokkal jobb minőségű a talaj, mint Franciaországban. Ilyen minőségű talaj hazánkon kívül csak Kínában és Ukrajnában van. Ezért mind a növényi, mind az állati eredetű alapanyagok sokkal jobb minőségűek, mint a francia. Jobb ízűek, több vitamint, tartalmaznak, mind a zöldségek, mind a gyümölcsök, jobb a liszt, a burgonya, a borsó, a bab, stb.
Példaként idézek a Révay lexikonból: A magyar acélos búza minősége első helyen áll. (4. Kötet 152. oldal)
"Külföldön nincs annyi lisztfajta mint minálunk. Francia-, Angol- és Németország 3-4 fajta lisztet ismer."
"Malmaink a fogyasztó közönség igényeinek sokneműsége folytán gyártanak igen sokféle (11 féle!) lisztet."
(4. K. 784. o.)
Fehér lisztek: 0, 1, 2 osztály
Középlisztek: 3, 4, 5 "
"Fekete" lisztek: 6, 7, 71/2, 73/4 "
Takarmánylisztek: ….
(4. K. 783. o.) Példák tömkelegét lehet még felhozni más élelmek területéről is. (húsok, kolbászok, zöldségek, gyümölcsök, stb. stb.) Egész egyszerűen elképesztő, hogy egy olyan ország konyhájáról - amely hagyományosan mindig is világ egyik legjobb, ha nem a legjobb élelmiszer- és élelemelőállítója volt - miként lehet ilyen hozzá-állással írni.
S, nem csak minőségben, de mennyiségben is a legjobbak között volt. Ismert, hogy Magyarország a Monarchia éléskamrája volt, de ezen felül még máshova is jutott terményeiből, termékeiből, máshova is exportált. (Németország, Anglia, Franciaország stb.) Például, búzatermelésben Észak-Amerika, Oroszország, Magyaror-szág volt a sorrend még a XX. század első felében is. A magyar konyha óriási növénytermesztési és állattenyésztési tapasztalatokra és hagyományokra támaszkodhatott mindig is. Ma a kemikáliák és a rablógazdálkodás világában minősége már nem a régi. De ez a külországok élelmiszereire ugyanúgy, vagy még inkább jellemző. Így a minőségi viszony nem változott, azaz még így is jobbak a magyar alapanyagok. A szocializmus évei kétségtelen visszaesést jelentettek, de óriási tévedés azt hinni, hogy elfelejtettünk volna termeszteni, tenyészteni, feldolgozni, sütni, főzni, stb.
A nagy garral ajnározott francia és francia recept szerinti kenyerek ízetlenek, vékony héjúak, gyorsan kiszárad-nak, egészségtelenek. A különféle ízesített péksüteményeik tobzódnak a szénhidrátban (és a vastagságban, mennyiségben), a töltelék kevés benne, gyenge minőségű, egyhangú. Sokszor megállapíthatatlan, hogy mi van benne, valami édes ízetlen massza. Túl sok közöttük a zsíros, hájas jellegű tészta, ami igen megterhelő, mind a hasnyálmirigy, mind a máj számára. Sokkal egészségesebbek a magyar kelt tészták és bukták, pl. a kelt tésztából készült túrósbatyu. Nagyanyám sohasem csinálta zsíros tésztából. Manapság, talán éppen a Croissandivat hatására csak zsíros tésztából látom, túróstáska néven. A név találó, mert a zsíros tészta táskás, leveles szerkezetű. Biztosan tovább eláll, tovább lehet árusítani és a gyanútlan vendégre rásózni. Manapság a túró is kevebb benne. (Itt is tettenérhető a profitorientáltság minőségrontó hatása.)
Ez a cikk eklatáns példája a zsurnalisztika torz általánosításainak és túlzásainak, továbbá a fogalmak keverésének. Konyha alatt vendéglátásról beszél, holott a konyha az alapanyagkészítés és előkészítés, tárolás (télire való eltevés) receptúra, elkészítési, kezelési és egyéb módok összessége.
A mezőség-élelem-konyha szerves összefüggésben volt mindig is. Csak régen egyiket sem hívták "iparnak" és nem is kezelték úgy, függetlenül az előállított, a termelt mennyiségtől. Ma mezőgazdaság-élelmiszeripar-konyhaipar mennyiségileg csak kevéssel termel többet, azonban minőségileg sokkal gyatrábbat. A nagy elrugaszkodás a természettől, a természetestől főleg a XX. század második felében történt. A modern kor hibája - a tömegtermelés - az oka, hogy manapság mindegyik láncszem egyre gyengébb. Most éppen a konyha iparszerűsítése folyik. Bár szerencsére a legtöbb élelmiszert mindháromban még ma is hagyományosan állítják elő (legalábbis jobb helyeken), miáltal a minősége még nem romlott lényegesen. Megjegyzem, a jelenlegi erőltetett "uniós" előírások az élelmiszerek minőségének drasztikus további romlását okozzák. A szubvenciók megvonása méginkább a tömegtermelés, az olcsó alapanyag, a minőség rontása felé visz. Ugyanis, a termelő a költségeit fogja vissza majd, azzal trágyáz, amivel tud, azzal öntöz amivel tud, azzal kezeli a földet, a nö-vényeket, az állatokat (kergemarhakór!), az élelmiszert amivel nem szégyenli. "Elmés" helyettesítőket alkalmaz, szirupból + hársfateából szaporítja (vagy előállítja?) a mézet, lisztet a tejfölbe, miniumfestékport (ólom!) a paprikába, mesterséges aromából bort, dió helyett "dejót" eszünk a "diósbuktában", stb., stb., sokáig lehetne még sorolni. Mellesleg, az ízlés, az igényesség is drasztikusan romlott az utóbbi időben. Igen sokan jónak, sőt jobbnak minősítik pl. az előbb említett dejót, mint a diót. Akiben van egy csepp belső jóérzés, az tudja és képes érzékelni, hogy a mai édességek többsége, így a dejó is, azonnal enyhe vagy erősebb csömörszerű érzést okoz, a szervezet tiltakozását, szemben a dióval, amely természetes, "kivánós" érzést nyújt. (Még ennénk belőle.) Az cukrászati diós készítmények sem az igaziak. Nem válogatják ki az avas, az aszott, a megfeketedett szemeket - "elvész a mennyiségben", meg "a túladagolt édesítés elnyomja" felkiáltással. Így a figyelmes inyenc, vagy akinek még friss ízemlékei vannak a mama vagy a nagymama dióskalácsáról, vagy a saját házi, otthoni igényes süteményeiről az rögtön megérzi még az enyhe keserű és diszharmónikus ízeket is. Az igényes hází magyar ételeket ismerő nem esik hasra automatikusan minden vendéglátós "gasztronómia" előtt. Sem itthon, sem külföldön.
-Még valami. Az utóbbi 15 évben szomorúan tapasztalom, hogy a gyümölcsöket éretlenül leszedik és azok a piaci kofánál, a kereskedőnél "érnek" meg. Egyre többször, egyre többen járunk pórul. Legtöbbször a messziről szállított, külföldi gyümölcsökkel. Pl. a barack külleme csábító, "jól fel van pumpálva, turbózva" (a felszine!), de otthon ha nem törik bele a fogunk két harapás után, akkor azt tapasztaljuk, hogy belül zöldes és nemhogy lédús, de csontszáraz, alig lehet lenyelni, ízetlen. (Biztosak lehetünk benne, hogy a vízben oldódó C-vitamin hiányzik belőle, vagy alig van benne.) Döbbenetes, de már találkoztam olyan (fiatal) kofával, aki már azt hiszi, hogy ez a természetes, mármint, hogy éretlenül leszedni a gyümölcsöt. Kérdésemre, hogy szerinte miért szedik le a gyümölcsöket éretlenül, igen csodálkozó arcot vágva, azt mondta, hogy de hát ezt így szokás, így kell csinálni, - szerinte - ezt mindig is így csinálták!
- A nagy amerikai szállodaláncok egységesítő éttermi politikája szintén a világkonyha térhódítását segítik elő.
Egy frászt! Még a vendéglátásban sem jutnak sokra. Normális ember nem megy be McDonalds típusú étterembe, ha egy évben egyszer külföldön van. Világtendencia, hogy tiltakoznak az ilyenek ellen, sőt bojkottálják, nem látogatják. (Akik elfogadják igen hamar olyan kövérek lesznek, mint az amerikaiak igen jelentős része.) Világtendencia az is, hogy egyre erősebb az ellenállás a globalizással és az uniformizálással szemben. Jobban tennénk, ha mások kárán tanulnánk és nem a sajátunkén.
- A három gasztronómiai irányzat három lehetséges utat kínál a magyar konyha számára. Ha a francia vagy a világkonyha útját választjuk, nem kell nagy erőfeszítést kifejtenünk: egyszerűen követni kell a francia gasztronómia vagy az uniformizált világkonyha általánosan elfogadott modelljét, vagyis csak le kell másolnunk, amit mások már kidolgoztak, és így biztosak lehetünk, hogy a magyar konyha „korszerűvé” válik. Ha hűek akarunk maradni kulturális örökségünkhöz, akkor a nehezebb utat kell választanunk, a magyar konyha hagyományainak út-ját, ami azt jelenti, hogy sürgősen el kell kezdenünk gyökeres megreformálását.
Visszaalakítását. A hagyományokhoz való visszatérést kell elkezdenünk! S, a társadalom feltételeinek átalakítását, hogy ez mindjobban lehetséges legyen. Mind az otthoni konyha, mind a vendéglátás javulását csak a vásárló-erő, a kereslet növekedése révén várhatni. További, az egyoldalú profitszemlélet, a mindenáron való "kaszálás", megszűnése révén, a tisztes haszon alapelve mellett. A történelemből vehetünk példát arra, hogy hagyományos módokon is létrehozható tömegtermelés, mind a mezőgazdaságban, mind az állattenyésztésben, mind a halászatban stb. és ezek feldolgozásában, tárolásában és konyhai, vendéglátási felhasználásában. (Ld. pl. az óko-ri Kínát.)
Más konyhákat nem szabad, de nem is lehet követni. Mindenütt mások az alapanyagok, más az éghajlat, mások
a talajadottságok (még két hasonló típusú talajban is számos eltérő sajátság van) ezért másak a kialakult tárolási, kezelési, eltevési, stb. módok, mások a mindezekhez alkalmazkodóan kialakult hagyományok. Pontosan ezért ragaszkodnak mindenhol a hagyományokhoz! S, nem "megszokásból". Bár az adott helyen élő emberek szervezete is évszázadok alatt alkalmazkodott minden helyi adottsághoz. Ettől durván eltérőhöz nem tud, de nem is hajlandó alkalmazkodni. Az igazi hagyományok természetes módon és hosszú évszázadok vagy évezredek alatt csiszolódtak, alakultak ki és azok kiállták és mai kiállják az idő próbáját.
Ki kell alakítanunk az új stratégiát, amely a fejlődőképes, erős gyökerű nemzeti gasztronómiák táborába vezet.
Nem stratégia kell ide, hanem normális társadalom, normális mezőgazdaság, normális alapanyagok. Nem aka-runk a gasztronómiák táborába jutni - ilyen tábor nem is létezik, legfeljebb a (nem házi) vendéglátásban - , ha-nem sokoldalúan, ízletesen és harmonikusan és egészségesen akarunk étkezni.
– A második világháború után egészségügyi szempontból rosszul alakultak a magyar étkezési szokások. Megnö-vekedett a magas kalória- és koleszterintartalmú, rostszegény alapanyagok (a finomított cukor, a zsír, a zsírban sült rántott húsok) fogyasztása, ez pedig károsan befolyásolta a lakosság egészségi állapotát. Nagyon fontos len-ne, hogy a jövőben jó irányba tereljük étkezési szokásainkat.
Ez egyáltalán nem a magyar konyha sajátsága. Ennek magyarázata, hogy mindkét világháború éveiben vissza-esett ill. szünetelt a tömegtermelt élelmiszerek fogyasztása, így meredeken visszaesett a rák előfordulása, de sok más degeneratív betegségeké is. (cukorbaj, szklerózis multiplex, szív- és vérkeringési betegségek, reumatikus bajok stb.) S, újra felszökött, amikor megint általánossá vált a "kultúrkoszt". Ezt a hirtelen megugrást, vissza-ugrást érzékelték hirtelen romlásnak. "Természetesen" a degeneratív betegségek szaporodása azóta is és ma is monoton együtt nő a tömegtermelés "fejlődésével". A McDonalds és hasonszőrű társai óta már nemcsak az élelmiszereket, de az ételeket is tömegtermelik. S, ezt próbálják nyomni, erőltetni a világra.
- A hagyományos magyar főtt tészták újfajta ízesítésével tésztakülönlegességekkel lehetne színesíteni a kínálatot. A húsokat kísérő köreteket feltétlenül át kell alakítanunk. A feladat: csökkenteni a mennyiséget, esztétikusabbá tenni a tálalást, száműzni a zsírban, olajban kisütött burgonyát, rántott krokettet, a zsíros rizsköretet, ugyanakkor tanácsos volna párolt zöldségből, burgonyából, főtt tésztából és főzelékből álló köreteket kidolgozni.
A nagy mennyiségű olajban kisütött burgonyát (a krumpli teljesen teleszívja magát olajjal), krokettet (a neve is bizonyítja, hogy nem magyar találmány!) és húst éppen az "újítás", a McDonalds-divat hozta be! Egészségtelen is és olajpazarlás. A hagyományos magyar konyhában a sült krumpli igen ritka köret volt, s azt kevés zsíron vagy olajon sütötték. A krumpli csak itt-ott pirult meg és csak a felszinén, a belseje szinte teljes keresztmetszet-ben párolt jellegű maradt, azaz jelentősen megmaradt a víztartalma (és ezzel aroma-, ízanyag- és vitamintartalma is). Az ily módon megfuttatott "sült krumpli", még két nap múlva is isteni ízű. A mai, sok olajban teljesen átsütött krumpli már egy óra múlva ehetetlen, ízetlen, száraz (már eleve, hiszen nedvességtartalmát szinte teljesen elveszítette, de frissen is elég egysíkú, "kevésízű"). A házi sültkrumpli ízének sokféleségét éppen a különböző mértékben megsült, sőt párolódott részeinek egyenletes függvény szerinti változása, különbözősége idézi elő.
Mellesleg, a vitaminok és ízanyagok egy része vízben oldódó, más része zsírban oldódó (nem olajban!). Ha egy étel erősen elveszti a víztartalmát, akkor jelentősen csökken a vitamintartalma és ízetlenebb lesz. Gondoljon csak a télen lassan aszó almára. Minél tovább tárolják, annál kevesebbet ér. Ezért van nagy jelentősége a télire való eltevésnek. A zsírban oldódó vitaminok átadása a szervezet számára zsírt igényel, de csak keveset. Így, a levesekhez és más ételekhez csak igen kevés zsírt szoktak tenni. Az a szerencséjük az "olajban sütőknek", hogy a legtöbb húsnak van valamennyi természetes zsírtartalma, amelynek egy része kíméletes sütés esetén benne marad. Bár, a "modern" módokon sütők az "ízfokozás" miatt jól megsütik, túlsütik a húsokat, miáltal a hús kiszárad (a zsírral együtt!). Víz- és zsírszáraz lesz a hús. Az íze "erős" lesz, de egyoldalú, kevésízű, diszharmonikus. Állaga szívós, szálkás, szíjszerű lesz. A fedő alatt sütött (sütvepárolt) hús sokkal kevésbé veszti el víztartalmát. A fedő alatti telített gőzpárna meggátolja a víz kilépését az ételből. Az "olajsütőkben" sütött húsok nem a gőzpárnával érintkeznek, hanem a olajjal. A hús teljes felületén folyamatosan távozik annak víz- és zsírtartalma. A hagyományos fémfedő külső (felső) részével érintkező hidegebb levegő hűti a fedőt, így a fedőn folyamatosan lecsapódik a víz és visszacsöpög az edénybe. (Pontosan a fedőre való lecsapódás igazolja, hogy telített gőz van az edényben) Így a víz egy része lényegében cirkulál, állandósítva az edényben a telített gőzpárnát. Sőt, a jó háziasszony - ha nem elég nehéz fedője van - ha sercegést hall az edényből, akkor egy kevés (negyed-, féldeci) vizet önt a hús vagy a krumpli alá. Figyeljük meg, az olajsütőben mindig folyamatos, erős sercegést hallunk, azaz érzékelhetjük a víz folyamatos kilépését és gőzzé válását a forró olajban. (s felszállását, távozását). Az olajsütőbe hiába tennénk vízpótlást, csak a sercegés fokozódását érjük el vele. A fedő alatti sütés sercegése viszont azonnal megszűnik, ha kevés vizet öntünk alája! Mellesleg, a szilárd ételek melegítése is igen kíméletes (nem szárad ki) és egyenletes, ha azt gőzpárnában végezzük (kevés víz aláöntésével). A gőz ugyanis a szilárd ételek legkisebb zugait is kitölti és egyenletesen és kíméletesen (a vízgőz legfeljebb 100 fokos az edényben) melegíti azt, s mindenhol gátolja, lassítja az étel vízvesztését. Továbbá, az aláöntött víz meggátolja, hogy az étel alja odaégjen és kevesebb kevergetést tesz szükségessé. Az ily módon melegített tegnapi étel majdnem olyan, mint a mai. Ez nem mondható el a mikrohullámú sütőben melegített ételekről sem. Mellesleg, a régi fedőkön mindig volt egy körgyűrű alakú enyhe domborcsík (alulról domború, felülről homorú bemélyedés), amely pontosan azt a célt szolgálta, hogy a lecsapódó víz az edénybe csöpögjön vissza és ne az edény külső oldalára, s a tűzhelyre folyjon. Az ablakpárkányon lévő vizorr is hasonlóan működik. Számos más "modern" eszközről és módról is kiderült már, hogy rosszabb mint a hagyományos. Legtöbbször éppen azért, mert már elfelejtettük, hogy valaminek a kialakítása és részletei milyen célt szolgáltak. "Újítottak", egyszerűbbé és olcsóbbá tették az előállítását és vegyétek, mert "rém praktikus".
A kevés olajon vagy zsíron sült krumplilángos is finomabb és egészségesebb, mint a sok olajban elmerített, megfullasztott krokett. Ráadásul, a lángost csak hébe-hóba, - ha megkívántuk - ettük, addig a krokett szinte naponta kínált köret. A rizst is inkább párolva és igen kevés zsírral szoktuk készíteni.
- Az egészséges táplálkozás megkövetelné, hogy több friss zöldséget, salátát és gyümölcsöt fogyasszunk. Élet-tani szempontból a leghelyesebb, ha a nyers gyümölcsöt és zöldségfélét az étkezés elején fogyasztjuk, ugyanis egyértelműen kimutatták, hogy a szervezet erre kedvezőbben reagál, mint ha főtt étellel kezdenénk a táplálkozást.
Az új tárolási és eltevési módok is jelentősen csökkentik az élelmiszerek értékét. A vegyszeres kezelés pedig csak a hosszabb eladhatóságát biztosítja, az rendkívül egészségtelen, sőt mérgező. A fagyasztva tárolás a liofilizáció jelensége miatt csökkenti az élelmiszerek víztartalmát, vele a vitamintartalmát. (A víz kifagy belőle.) A raktárakban és kamrákban tárolt burgonya, hagyma, stb. levegővel érintkezve folyamatosan elveszíti nedvességtartalmát és gyakran kicsírázik. Régen vermekben homokkal befedve - utánozva a téli alvást a talaj sötétjében - megvédték mind a kiszáradástól, mind a csírázástól. A vermekben fűteni sem kellett, azokat természetes módon a föld melege temperálta. (Természetesen egy sereg más hagyományos téli eltevési, raktározási mód is létezett, a zöldség- és más élelemfajták függvényében.)
Hasonlítsuk össze a hagyományos és a "modern" salátafogyasztás minőségét. Nyáron nincs jelentős különbség, akár ecetesen, akár öntetettel készítjük, mivel frissen esszük. Bár, a piacon vásárolt kevésbé friss, mint a kertben szedett. A nagy különbség a késő őszi, a téli és a koratavaszi időszakban jelentkezik. A téli "friss" saláta fólia alatt terem, napot alig lát. Íze olyan, mint a fű, vitamintartalma csekély. Választéka kicsi, hiszen télen csak kevés zöldségfélét lehet termeszteni. A nyáriak, pedig a "korszerű" tárolási módok miatt kisebb értékűek. Ráadásul, mind a nyárit, mind a téli "frisset" legtöbbször vékonyra szeletelve, szálasra szecskázva vagy levegővel teli műanyagzacskókban és nyitott edényekben (salátáspult) kínálják, amelyekhez így a levegő nagy felületen hozzáfér és az jelentősen kiszárad. Mellesleg, megfigyelhető, hogy ma már nem tolonganak a salátáspultok előtt, visszaesett a kereslet a munkahelyi és oktatási intézmények étkezdéiben. Az emberek visszatértek a hagyományos savanyúságokhoz. (Ezen étkezdék az ételeket tekintve is visszatérnek a hagyományos magyar receptúrákhoz. Egyre kevesebb, egyre ritkább a "külföldi" étel. Ha van is, jóval kevesebb fogy belőle.)
Ezzel szemben a hagyományos esetben a nyári vitamindús, teljesértékű zöldséget, nyersen eltesszük télire. Az ecetes folyadék teljesen ellepi, így levegő nem fér hozzá. (a frissen készített nyári savanyúsághoz sem!) Az ecet természetes tartósítószer, amely meggátolja megromlását. Az eltett savanyúság (káposzta, hagyma, paprika, sárgarépa, karfiol, stb.) teljesen friss, nem barnul. (Tapasztalatból is tudom.) Még a leve is isteni ízű, így az esetleges felszínről kioldódó vitamint is megisszuk. Tehát, a nyári nagyobb vitaminmennyiséghez télen is maradéktalanul hozzájuthatunk. S, mivel tartósítószer nincs benne, így rendkívül egészséges. Ugyanez érvényes a hagyományos módszerekkel savanyított zöldségekre is. A tömegtermelt (konzervgyári) savanyúság azért értéktelenebb, mert az alapanyag minőségének gyengesége, vegyessége, valamint válogatásának hiánya (tehát az előkészítés gyatra volta, a veszteség elkerülése, a nyereség növelése érdekében) miatt hőkezelést és mérgező tartósítószert (E-000-ákat) is hozzáadagolnak. Nemcsak az ízén, de a színén is látszik, hogy az nem tekinthető friss savanyúságnak.
- Élettani szempontból a leghelyesebb, ha a nyers gyümölcsöt és zöldségfélét az étkezés elején fogyasztjuk, ugyanis egyértelműen kimutatták, hogy a szervezet erre kedvezőbben reagál.
A hagyományos magyar étrend általában - nagyon helyesen - a levessel kezdődik. (Mellesleg, a kínai is!) Ha a főétel jellege salátát kíván, akkor a salátát a főétellel együtt kell megenni, s nem külön! Ha a főételhez nem illik a saláta, akkor inkább a főétel után együnk salátát. Az édesség, gyümölcs vagy sajt után is folyadéknak kell következni, bár ízlés és igény szerint a szilárd ételek evése közben is hasznos.
Ezt az igen hosszú idő alatt, természetes módon kialakult ősi magyar étkezési hagyományt az emésztés fiziológiája is alátámasztja. Az emésztés a szájban kezdődik. A nyálamiláz nevű enzim a szájban termelődik. Az étkezés kezdésekor még elég csekély az enzimképződés. A meleg leves hatására ez fokozódik. Továbbá, előké-szíti, nedvesíti mind a nyelőcsövet, mind a gyomort. Jobban csúsznak mindenhol a későbbi falatok. Továbbá, a meleg leves ellazítja a gyomor izomzatát és megindítja a gyomornedvképződést. A szilárd táplálék a lucskos gyomorban jobban és gyorsabban fellazul, a gyomornedvek jobban és nagyobb felületen férnek hozzá. A gyo-mor izommunkája (perisztaltika) is hatékonyabb és könnyebb, a pépesebbé vált állag miatt. A gyomornedvek
(benne a sósav) képződését legerőteljesebben a fehérje és a zsír idézi elő. Ezek emésztésének előkészítéséhez pepszin, sósav, lipáz és más enzimek termelődnek. A száraz, öntet nélküli salátaabrak nem indítja meg a gyo-mornedvképződést, de az öntetes is csak alig. Így, aki salátával kezd és a levest a végén eszi vagy egyáltalán nem eszik levest az nehezebbnek, teltebbnek érzi gyomrát, szélső esetben úgy érzi mintha egy gombócot egészbe nyelt volna le.
Próbáljuk ki! Együnk meg két alkalommal ugyanazt a menüt. Az egyiknél hagyományos magyar étrend szerint együnk, a másiknál kezdjük salátával és a főételhez ne együnk salátát, dacára annak, hogy illik hozzá és kívánjuk is. S a levest a végén együk, vagy egyáltalán ne együnk levest. A második esetben (amikor a salátát előre meg- esszük) a főétel evése során diszkomfort érzésünk lesz. A hagyományos magyar étrend esetében már a levestől eleve "rendbejövünk". A főétellel párhuzamosan evett saláta pedig igen kellemes érzést ad. Kívánjuk is hozzá a savanyú salátát. Ugyanis, a savanyúság, vagy a savanyú öntet is fokozza a gyomornedvtermelést, s arányosan, a főétel evése során annak mennyiségéhez szinte adagolva fog képződni, azaz mindig kellően közékeveredik a gyomornedv. (A főétel közé adagolt savanyúság a szájban is erősebb nyálképződést okoz.) Mindezek miatt nem kell a gyomornak nagy erőfeszítést tenni, hogy a máshol elhelyezkedő gyomornedveket a lenyelt - két okból is szárazabb (kevesebb nyál+gyomornedv) - étellel összekeverje. (Egész pontosan mindenhol van valamennyi gyomornedv, de "salátával kezdődő és főétellel folytatódó" esetben ott van a legkevesebb, ahol éppen a leg-többnek kéne lenni.) Ha egyáltalán nem eszünk levest, akkor lesz a legrosszabb közérzetünk. A végén evett le-ves, nem pótolja az elején hiányzót. A magyaros étrendnél a végén ugyanannyi folyadékkal zárjuk az étkezést mint amennyi levest az elején megettünk 1-2 deci borral és egy kávéval, vagy egy pohár ( 3 dl) sörrel. A bor azonban sokkal jobb és alkalmasabb, mert savtartalma szintén gyomornedvet, emésztést és jóérzést nyújt. A le-vessel egyező mennyiségű, hozzáillő jó bor megivása eredményezi a legharmonikusabb végső jóérzést. Tehát, az étkezés végi leves felesleges, jószerével azt már nincs is értelme még sörrel vagy borral megfejelni. (Ha főétel közben is óvatosan kortyolgatunk bort, akkor fokozzuk a saláta jótékony hatását.)
Az előétel és a desszert (vagy utónyalánkság) nagyon jó és hasznos dolog. Az előétel fokozatosan vezeti be a szervezetet a kulináris élvezet világába és a segíti a gyomor ráhangolódását. Az előételhez is érdemes egy keveset inni. A desszert pedig a többnyire szénhidrátosabb és édes jellege miatt kellemes végső érzést ad. Mintegy, pecsétet nyom az étkezés során elért nagyon ÉD-es (kellemes) állapotra. (A Ballagi-szótár szerint, ÉD = érzékeinkre kellemesen ható dolog) S, a desszerthez is egy kevés jófajta nedű dukál. (és hasznos is!) Kellemes "utóétel" egy kevés gyümölcs vagy kompót, esetleg még kevesebb nem túl zsíros sajt is. A kompót (szilva, megy
stb.) a főétellel együtt - saláta helyett - is kiváló és harmonikus. A salátához hasonlóan ezt se együk első fogás-ként.
Mivel átlagember hétköznap csak ritkán eszik elő- és utóételt, így a főétel mennyiségére nézve egy nagyobb szokásos adag alakult ki. Ezért a főétel mennyiségével ilyenkor csinján kell bánni. Méginkább igaz ez ha a főétel több fogásból áll. Ellenkező esetben az "éd"-es érzés, nyomasztó érzéssé változik. A fogások számának eltúlzása és nem összeillő volta is durván elronthatja a végeredményt. Tehát, az étkezésben is az arányok és a
harmónia, a mértékletesség, az arany középút a kívánatos.
- Mindent összevetve: a kreativitásnak és az újításnak a magyar gasztronómia meghatározó elemévé kell válnia jutalmakkal, megbecsüléssel kell ösztönöznünk szakácsmestereinket, hogy újítsanak és alkalmazzák az újításokat.
Éppen ellenkezőleg! A régi és még régibb hagyományainak felkutatása, felélesztése. Ezek is az újdonság erejével hatnának, újdonságot jelentenének Sokan meglepődnének, hogy milyen finomakat ettek őseink. Többségéhez régi kezelési módokra, régimódi alapanyagokra (s nem tömegtermeltekre) volna szükség. S, rengeteg alkotó fantáziát és készséget igényelne.
Manapság az emberek túlnyomó többsége azt sem tudja, hogy mi az a kappan, nemhogy evett volna kappanhúst. Nem tudják milyen a gyöngytyúk, életükben nem ettek még egyszer sem galambhúslevest vagy tűzdelt nyúlhúst. Kevesen esznek vadhúsokat is, kevés módokat ismernek, stb. stb. Ma már csak kevesen tudnának kakast vagy tyúkot (ha lehetne kapni) sokféleképp és jól elkészíteni. Ma már csak a csirkét ismerik. Volna mit előbányászni és divattá tenni. Ott vannak a régi sokféle gombaételek sokféle gombából. Ma csak a csiperke, meg a szekfűgomba járja, ezek is csak ritkásan és kevés módon. S, még sorolhatnánk naphosszat.
****************************************************************************
Sokan nem tudják, de a mangalica zsírja olyan telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amitől nem lehet elhízni és kifejezetten ajánlják még a szívbetegnek és a moletteknek is, nem úgy mint a többi disznó zsírját, amiből persze rendkívűl falánk a magyar.
"...Ezért van az, hogy a magyar lakosságnak a 60-65%-a túlsúlyos, elhízott és ennek a következményeit azt hiszem nem kell nagyon ecsetelni..." - tájékoztatott Dr. Salgó László egyetemi tanár SZTE.
Károvits Tamás 2008.06.27. 14:43:41
Károvits T
Hazánkba látogat az „évszázad szakácsa”
Eckart Witzigmann már életében legendává vált, hiszen ő változtatta meg Németország és Ausztria gasztronómiai történelmét. Az élvonalbeli német nyelvterületen dolgozó szakácsok túlnyomórészt az ő tanítványai, s ma is terjesztik a „Witzigmann-vírust” – azt a fajta maximalizmust, melyben a hagyomány magától értetődően él együtt a természetes nyitottsággal. 1980-ban francia nyelvterületen kívül elsőként kapta meg a Michelin három csillagát,
Before 2009.02.21. 19:58:36
azbeszt.blog.hu/2009/02/21/marha_jo_3