Miután Magyarországon végbement a szovjet típusú birtok- koncentráció, termelési megalománia hatalmasodott el a szőlészetben és borászatban, fokozatosan minden a mennyiség szolgálatába állt.

Ez Tokajhegyalján sokak számára jelentett sikerélményt: a KGST, ezen belül a Szovjetunió – a tokaji borok legnagyobb átvevője – minden mennyiséget felszívott.

A fő szempont az lett, hogy a leggyengébb nyersanyagból is valamiféle elfogadható minimumot állítsanak elő, abból viszont minél többet.

Eluralkodott a gyakorlat, hogy elöregedett, önmagukban fogyaszthatatlan „óborokba” áztatták az aszúszemeket.

Az alapborok gyengeségét úgy fedték el, hogy erjesztés után „darabban érlelték”, azaz a hordókat csak háromnegyedig töltötték fel. Ez valójában nem érlelés, hanem az oxidálás durva formája. Gyümölcsösség, természetesség nem marad a borban, csupán egy karamelles, kenyérhéjas, végül kávés íz, amit erős édesség ural. Más szóval: általánossá vált az alacsony színvonalú uniformizálás. A végeredményt palackozás után pasztörizálták (végleg megölték).

Ez volt az az időszak, amikor a Tokajit gyakran tartályokban szállították külföldre kamionokban és uszályokon, akár egy nyersanyagot, s a helyszínen palackozták. Németországban a szamorodni csavaros üvegben, a legolcsóbb borok közt jelent meg, a tokaji aszút 8-9 márkáért árulták. A legnagyobb vetélytársak – például a Sauternes-i, a Loire-menti vagy Rajna-menti borászok – természetes édes boraikért ezen ár sokszorosát kapták.  Eközben a magyar közvéleménynek hivatalos részről folyamatosan azt hirdették, hogy a Tokaji – akárcsak a hasonló sorsú bikavér -- világhírű. Becslések szerint azokban az évtizedekben legalább tízszer annyi Tokajit adtunk el, mint amennyi termett. Ez kizárólag idegen anyagok bevonásával történhetett – más régiókból származó szőlőkkel, édesítési technikákkal, egyéb ügyeskedéssel.



A világ közben más irányba haladt: az édes boroknál is felértékelődött a bor természetessége, komplexitása.

Ez az aszúborok esetében nemcsak a jó aszúszemeken, hanem döntően az alapbor, illetve must minőségén múlik. Ehhez az egyedi klímájú és talajú területeken (terroir) kívül beérett ültetvényekre, precíz technológiára, komoly terméskorlátozásra, sok kézimunkára van szükség.

1990 után Tokajhegyalján is megjelentek olyan családi gazdaságok és külföldi pincészetek, amelyek már nem az elfogadható minimumot vették célba. Nemzetközi mércével mérve is nagy borokat akartak készíteni, ami nem volt lehetséges a II. világháború után meggyökeresedett módszerekkel, csak merőben más, igényesebb technológiával.

Mindez komoly érdekeket sértett. Hamar szembe is kerültek azokkal, akik a „hagyományos stílus” védelmezőiként léptek fel – akkoriban elsöprő többségben voltak a szakmában –, s minden erővel védelmezték a szocialista elemekben gazdag tokaji borkészítést és „ízvilágot” az „idegennek” titulált új stílussal szemben. Valójában az „új stílus” nem volt új, s még csak idegen sem: főbb vonalaiban a 19. század előtti helyi hagyományokhoz nyúlt vissza. A régióban már az 1500-as években készítettek természetes édes bort, az aszúkészítés módját 1630-ban jegyezte le Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna református lelkésze.



A lelkész egy kései rokona a múlt század hetvenes és nyolcvanas éveiben szőlészként dolgozott a mádi szövetkezetben, amelynek idővel elnökhelyettese lett. Lelkiismeretes volt: kivette részét a nem elég termékenynek ítélt régi tőkék kivágásában, új, nagyobb hozamú klónok telepítésében. A magasan fekvő, nehezen megközelíthető, „gazdaságtalan” szőlőkből alacsonyabban fekvő, gépesíthető területekre vitték a termelést, zajlott a racionalizálás. A lelkiismeretes szőlészt Szepsy Istvánnak hívták.

MBTBD: Szepsy István 1999-ben megkapta a Magyar Köztársasági Érdemrend tisztikeresztjét, 2001-ben az év bortermelője, majd az ország egyik „arca” lett a külföldön megjelenő plakátokon. 2005-ben a Borbarát hagyományos szavazásán az év tizenkét legjobb bora között négy borral szerepel: van köztük hatputtonyos aszú, két késői szüretelésű bor, az első helyet pedig egy száraz furminttal szerezte meg. Nemzetközileg is előkelő helyen jegyzik a nevét. A Wine International magazinban idén cikk jelent meg róla Kifelé a sötétségből címmel. A New Yorkban kiadott Wine People című kötet beválogatta a részletesen bemutatott 28 termelő közé. A német Rudolf Knoll a természetes édes borokról szóló Edelsüsswein című könyvében a világ legismertebb édes bor termelői – Alois Kracher, Egon Müller és a Château d’Yquem – mellett Szepsy István pályafutását mutatja be. Minden vitán felül áll, hogy ma ő Magyarországon a szakma első embere.

Borai ott vannak a tokiói, londoni, párizsi, New York-i csúcséttermek itallapjain. E borokat extrém gazdaságtalanul készíti: terméskorlátozással, sok kézimunkával, a fürtök öreg tőkékről származnak, magasan fekvő dűlőkből. Ha egy évjárat nem elég jó, nem is palackozza, kompromisszum szóba sem jön. Az idei termésből például csak száraz bor kerül forgalomba. Hogyan lett Saulusból Paulus?

Szepsy István:

Mielőtt erre válaszolnék, elmondanám, hogy önálló országként még nem kerültünk fel a térképre, de jó úton vagyunk. Az idei Wine Report kalauzban még nem szentelnek külön fejezetet Magyarországnak, de a Kelet- és Délkelet- Európáról szóló fejezetben a termelők több mint fele magyar, és Tokaj külön kategóriaként szerepel. Ehhez annyit, hogy a borkalauz szerzői „master of wine” fokozattal rendelkeznek, ami a legmagasabb borszakértői fokozat a világban: hosszú évek munkája megszerezni, behatóan kell ismerni hozzá az összes jelentős borvidéket, borszőlő-fajtákat, évjáratokat, termelőket.

A Sotheby’s Wine Ecyclopedia is azt írja, hogy Magyarországnak óriási a potenciálja a minőségi borok termelésére – ami nemcsak Tokajra vonatkozik.

Ami a kérdést illeti: fiatal szőlészként meg voltam győződve arról, hogy helyesen cselekszünk, ha az öreg tőkék helyére nagyobb hozamú, újakat telepítünk, géppel könnyen kezelhető területekre. Az volt a feladatom, hogy a lehető leggazdaságosabban állítsunk elő bort. Ez volt a dolgom, elvégeztem. A borról alkotott mai fogalmaim akkoriban még a horizonton sem jelentek meg.

Amikor azután a nyolcvanas évek végén Nyugat-Európában jártam, ráébredtem arra, hogy amit „világhírű Tokajiként” termelünk, az a világ más részein nem számít komoly bornak. Ez legkésőbb a rendszerváltozás idején minden termelő számára világossá válhatott. A mezőny ekkor három részre szakadt. Voltak, akik csalódottságukban ott hagyták a szakmát, sokan a megszokott módszer szerint folytatták a termelést. A harmadik út volt a mienk: azoké, akik felvették a kesztyűt. A minőség mellett döntöttünk, s gyakorlatilag mindent felforgattunk azzal, hogy visszatértünk egy régi hagyományhoz, amely a 19. századig létezett Tokajban.



MBTBD: A külföldi utakon kívül érte-e más hatás?

SZI: Már 1987-ben saját bort készítettem, de a döntő fordulat 1992-ben következett be: ekkor vezettük be a szigorú terméskorlátozást. Nagy hatással volt rám egy több mint kétszáz éves könyv, amely azelőtt is a birtokomban volt, de mivel nehéz olvasmány – régies magyarsággal íródott –, valahogy mindig átsiklottam fölötte. 1796-ban jelent meg, báró Dercsényi János írta „A tokaji bornak termesztéséről, szűréséről és forrásáról”. Még a maximális fürtméretet is leírja, ami fölött a legjobb évjáratban sem lehet jó minőséget előállítani, s pontosan definiálja a jó termőhely fogalmát. Ez a szöveg minden szempontból felülírta a korábbi hivatalos klasszifikációt. Az is egyértelműen kiderül belőle, hogy az öreg tőke mindig összehasonlíthatatlanul jobb, mint a fiatal.

A terméskorlátozással pedig az a cél, hogy minden évben a lehető legmagasabb érettségi szintet érjük el, minél jobban megnyújtsuk a botrytizálódást. Eközben egyre nő és finomodik a beltartalmi érték. Egyébként a minőségi termelést támogatta az is, hogy 1991-ben betiltották a tokaji borok avinálását. Ez égetett szesz hozzáadását jelenti az erjedési időszakban, a megerősített borok mintájára [pl.: portói, madeira, sherry]. Ma tudatos kénhasználattal, szigorú higiéniával, precíz szűréssel érjük el a bor stabilizálását. 1997 óta törvény tiltja az óborok használatát is, azóta már az aszúszemnek és az alapbornak azonos évjáratból kell származnia. Mindez azt jelenti, hogy ma a minőségi borok készítéséhez olyan tudást alkalmazunk, amely 250 évvel ezelőtt is ismert volt, csak közben egy időre elfelejtődött.

MBTBD: Érdekes, hogy a szocialista hagyományok őrzői a rendszerváltozás után még a hazafiság nevében is akadályozni próbálták a minőségi termelést…

SZI: Az elmúlt évtizedekben használt módszerek hozzájárultak ahhoz, hogy eltüntessük a borok értékeit. Aki azt hiszi, hogy a hosszú érlelés adja a bor rangját, az a minőséget tagadja. A minőség lényege ugyanis a jó talaj, a termőhely, a fajta. Mindezek együtt alapozzák meg a bor nagyságát. Az értő piac a gyümölcsösséget értékeli, a komplexitást, a jó savakat, a harmóniát, a terroárt. Az ilyen természetes és komplex édes boroktól egyébként nem telítődik a szervezet sem.

A megfelelő, vagyis mineráliákban gazdag, de humuszban szegény talajon az öreg tőkék dús és hosszú gyökereket eresztenek, és a málló kőzetekből kiszívott ásványi anyagokkal akár 10-15 millió éves üzeneteket hoznak a felszínre, a szőlőszembe. Hogy ez mind megjelenik a borban, az egy csoda.

MBTBD: Mekkorának képzeljük el Tokaj szőlőültetvényeit és ezen belül a csúcsminőségre alkalmas területeket?

SZI: 6.200 hektár van betelepítve, ebből 400 hektár alkalmas csúcsminőség előállítására. Igen sok föld – legalább ezer hektár –van parlagon a legjobbak közül. A Deák-tetejétől a Szil-völgyéig, a Thúrzótól a Szarvas-tetejéig, Urbán-tetőig, Kakas-tetőig nagyon sok az olyan hely, ahol régen volt szőlőtermesztés, de most nincs. Az érvényben lévő korlátozás miatt ide csak akkor szabad telepíteni, ha máshonnan kivágunk tőkéket. Szomorú, hogy az EU-val szemben nem volt jobb az érdekérvényesítő képességünk. Ugyanakkor az is az igazsághoz tartozik, hogy minőséget szolgáló 1991-es és 1997-es jogszabályokat az EU harmonizációs követelményeinek köszönhetjük.

MBTBD: És a törvényeket mára már sok borász figyelembe is veszi…

SZI: A világban mára eldőlt, hogy minek van rangja: a rangot a hitelesség adja. A minőségi borra persze az ára miatt kisebb a kereslet. Ezért van létjogosultsága – legalábbis egy bizonyos szintig – az olcsóbb Tokajinak. A módszer egyszerű: növelni kell a hozamot, automatikusan csökken a minőség.

MBTBD: Tokajt a közvélemény az édes borok hazájaként tartja számon, Szepsy István készített először minőségi száraz bort a régióban. Furmintot.

SZI: Nem én készítettem először, legfeljebb az enyém vált először híressé. Magas területeken kis hozamból ki lehet hozni nagyon egyedi száraz borokat.

 
MBTBD: Nem furcsa, hogy 800 forintért is lehet aszút kapni Tokajban?

SZI: Hát erre én most mit mondjak? Régen még izgatott a verseny, ma már nem akarok versenyezni. Jól akarom érezni magam a bőrömben. Ha ehhez piac is kell, akkor az, aki engem teremtett, piacot is teremt hozzá. Jó bort akarok készíteni, ez közelebb hozza az embert a saját lelkéhez. Az igaz módon, becsületesen készített bor olyan üzenetet hordoz a mélységekből, hogy végül összeér benne a Föld és az Ég. Ha ilyet kóstol az ember, elkezd figyelni olyan belső hangokra, amelyekből jobban megérheti magát és a világot.

Mára elhatalmasodott rajtunk az anyagi világ, nagyon erős a vonzása. De a jó bor nem ezt a világot képviseli. Nem a dőzsölést-habzsolást, nem az iszákosságot jelenti, hanem a feltöltődést. A kétezer éve született gyermek már korábban is ott lakozott, és ma is ott lakozik mindannyiunkban. Mindenki magában hordozza a megváltás lehetőségét. A borkészítés egy lehetőség, hogy erre ráébredjünk, s éljünk vele.

Október végi deres hajnalokon telepszik meg a Botrytis cinerea nevű nemes penész a fürtökön. Jó évjáratban a szőlőszem eddigre teljesen beérik. Aszúsodáskor a gomba az érett bogyó héján keresztül behatol a szem belsejébe, átjárja a húsát, megtöppeszti. Közben a tartalom koncentrálódik, átalakul. Minél hosszabb száraz és meleg időszak követi az aszúsodást, annál összetettebbé válik, annál jobban koncentrálódik a sav-, cukor-, aromatartalom.Az aszúbor készítéséhez a töppedt szemeket különválogatják, 12-24 órára azonos évjáratú botrytismentes szőlőből készült mustba, erjedő mustba (murciba) vagy újborba áztatják, majd kipréselik.

A következő hetekben végbemegy az erjedés, vagyis a cukortartalom egy része alkohollá alakul. Ezután fahordóba kerül, palackozás előtt legalább két évet kell hordóban töltenie. Az ötputtonyos aszúhoz ötször 27,2 liter (136 liter) aszúszemet kevernek ugyanilyen térfogatú alapmustba vagy borba. Hatputtonyoshoz értelemszerűen egy puttonnyal több kell.A bor történetének első kétszáz éve diadalmenet volt, idővel azonban visszaesett a forgalma.

Technikai okokból a 19. században terjedt el az égetett szesszel való stabilizálás (avinálás), de ez nem szolgálta a minőséget. 1908 és 1924 között volt már egy bortörvény, amely ezt tiltotta – a régi, minőségi borkészítési gyakorlathoz való visszatérés jegyében.

Libamáj-terrin Tokajival

A terin (vagy terrine) azt a fedeles agyagedényt jelenti (lehet fémből vagy zománcozott vasból is), amelyben az ilyen típusú ételeket (pástétomokat, felfújtakat, rakott ételeket) készítették, s készítik gyakran még ma is. A legnehezebb feladat: gondosan és alaposan megpucolni a májat. Legyünk óvatosak és alaposak a tisztításnál: a májat alacsony hőmérsékleten fogjuk készíteni, ahol az erek – ha benne maradnának – durván megkeseríthetik az ételt. Két 60 dkg körüli hizlalt libamájat öt-hat órára jeges sós vízbe vagy jeges tejes sós vízbe áztatunk, hogy kiázzon a vér.

Ezután kivesszük a hűtőszekrényből, 20 percre 30-35°C-os vízbe tesszük (ettől könnyebben kezelhetővé válik). A májakat óvatosan kettétörjük kisebb és nagyobb lebenyre. Kivágjuk az esetleges zöld epenyomokat, majd rövid pengéjű késsel a felületről eltávolítunk minden hártyát. Nagyon friss májnál ez könnyen megy. Ha kissé idősebb a máj, recés késsel vékonyan lekaparjuk. A májas-hártyás részeket ne dobjuk el: szitán átpasszírozva, másfélszer annyi vajjal elkeverve mártásokba használhatjuk.

A további munkához a legjobb, ha vékony nejlonkesztyűt húzunk, hogy a kéz melege ne olvassza meg a májat. A hártyától megtisztított májdarabokat domborulattal lefelé deszkára nyomkodjuk óvatosan, hosszában megtörjük (vagy bevágjuk), megkeressük a hosszában futó főeret, s hurkapálcával vagy erős csipesszel kiszedjük. Nem kell félni, a máj pihenéskor összeáll majd megint, mint a gyurma; a lényeg az, hogy a deszkával érintkező domború háta ne repedjen át teljesen.

Tisztítás után fűszerezünk: fél kilóra számítunk 8 gramm sót, 2 gr frissen finomra őrölt fehérborsot, 1 gr porcukrot, frissen reszelt csipetnyi szerecsendiót.

indezzel egyenletesen beszórjuk a májat, majd megöntözzük egy dl öt- vagy hatputtonyos tokaji aszúval vagy Szepsy István tokaji cuvéjével. Újraformázzuk, műanyagfóliával letakarjuk, 24 óráig lefedve jégen pihenni hagyjuk, közben egyszer megfordítjuk. A két nagyobbik lebenyt domborulattal lefelé, a négy kisebbeket domborulattal felfelé behelyezzük a terrinformába.

A tetejére kerül végül a maradék két nagyobb lebeny – szintén domború felével felfelé. Minden rétegnél szelíden, de alaposan légmentesre lenyomkodjuk. (Másképpen csúf, oxidálódott zöld foltok keletkeznek.) 65°C-os sütőben 35-40 percig vízfürdőben készítjük. (Ehhez a tepsi aljára két réteg sütőpapírt vagy színes magazinújságot teszünk, hogy a forma ne érintkezzen közvetlenül a tepsivel.) Ha nincs formánk, készíthetjük úgy is, hogy a májat előbb vollpackba csomagolva hurka alakúra formázzuk, majd alufóliába csomagoljuk. Így helyezzük be a sütőbe a rácsra. A terrin akkor a legjobb, ha fogyasztás előtt két napig állni hagyjuk.

Nem túl vékony szeletekre vágjuk, meghintjük sóvirággal (fleur de sel) vagy Maldon sóval. Adhatunk hozzá enyhén pirított brióst vagy kalácsot, enyhe chutneyt, Tokajiból készült zselét.

Molnár B. Tamás Bittera Dóra
2005. december 24.