Különben a csendéletfestészet kialakulása és fejlődése tényleg érdekes dolog. A műfaj virágzása egyértelműen a németalföldi festészethez köthető, amely elválaszthatatlan szimbiózisban működött az ottani polgárosodás folyamatával.

A katolikus Flandriában és a protestáns Hollandiában a csendéletek témái minden esetben a megrendelő társadalomban betöltött státuszát szimbolizálták. Ezzel együtt voltak első-, másod-, harmad- (etc. etc.) vonalbeli mesterek, akik mesterségbeli tudásuk arányában festettek képeket különféle árfekvésben. Az igazán menő mesterek képeit csak a nagyon tehetős családok tudták megfizetni, míg a festőcéhekbe tömörült kismesterek munkái viszonylag elérhető árban voltak felszámítva az egyszeri polgár számára is.

Ilyen értelemben a témaválasztás is érdekes, hiszen a gazdag megrendelőnek a helyi élelmiszereken túl (vadak, halak, zöldségek, stb) mindenféle gyarmatárú is megjelent témaként a festményen, addig egy kevésbé tehetős polgár beérte a "háztájiban" megtalálható élelmiszerekkel. És persze a puritán holland területeken némileg visszafogottabbak ezek a csendéletek, szemben kellemesen tobzódó flandriai társaikkal.

Egy szó, mint száz: a németalföldi csendéletfestészet hű tükre az adott társadalomnak, valamint az adott társadalom gasztronómiai szokásainak. Mintha csak egy vizualizált szakácskönyvet nézegetnénk a múltból. Ráadásul mi magyarok elég mázlisták vagyunk, hiszen a Szépművészeti Múzeum Régi képtára hemzseg az ilyen festményektől, úgyhogy lehet tanulmányozni a dolgokat.

Most pedig elnézést a hosszú offért és gratula a galériához! Itt lakom a közelben, úgyhogy majd lecsúszom a szuterénbe egy jófajta ampulla borért.

@Gasper: "Gasztronómia a magyar múzeumok képein!" Remek kiállítási téma. (És nem is kerülne annyiba, mint egyes kiállítások, ugyanakkor legalább annyi nézője lenne.)

Gratulálok és sok sikert Gastrogalerinek!
Valamikor benézek - én dolgozom a közelben :)

Ha jól tudom a „vernissage” egy olyan előre kitűzött időpontot jelent, amikor meghívás nélkül is szívesen látnak vendégeket.
Van Bakcsy Árpádnak egy „állandó vernissage-ja”?
Gondolom, szívesen megismernék olyanok, akik ismerik alkotásait, de még nem találkoztak vele.

@Gasper: Köszi, jó volt, mint ahogy az ötlet is az! Nekem a manierista csendéletek, ezek közül is az ételeket, tálalást vagy vadászat eredményét mutató képek a kedvenceim. Ezek pl. tkp. a rothadásról szólnak, s bármennyire is furcsa annak esztétikáját próbálják megragadni. A családom már mulat azon, ahogy egy nagyobb képtárban felderítem a képen megbújó legyeket pl., de higgyétek el azok nem véletlen képalkotó elemek, ahogy a kicsit fonnyadt, beszáradt citrom sem az, vagy a már szagot árasztó, megnyúlt nyakú, bőrszíjon lógó fogoly sem. (Ez utóbbi nyilván nem csak esztétikai kérdés, mert a vad érlelése külön misét megérő nagy és erős hagyomány, főleg az európai kultúrában, lásd és vö.: a "Shogun" fácán-érlelés konfliktusa Japánban!) Egyébként e szempontból is abszolúte versenyképes a Szépművészeti, érdemes ilyen szemmel is körbejárni, főleg a XVI-XVII. századi németalföldieket.

No, ennek olvasásáért érdemes volt bekapcsolni a csettegőt:)
Gratulálok, és igyekszem mielőbb elmenni, látni!

@Fiskális: igen, teljesen jó a meglátásod a legyekkel meg egyéb "mellékes" képi elemekkel kapcsolatban, hiszen ezek a csendéletek nem a glamourról szólnak és az elkendőzésről, hanem magáról az életről és egyéb filozofikus dolgokról.
Itt van például ez a festmény, ami szerintem magáért (és nyilván értünk, nekünk is) beszél:

www.fineart-china.com/admin/images/Willem%20Claesz%20Heda1.jpg

De hát a kunszt és a gasztronómia is akkor igazán faszomántos, ha a felszín alatt megtaláljuk, illetve észrevesszük a lényegi dolgokat.

@Gasper: Igen, tök jó, ilyenekre gondoltam. No, itt is az a pite, hogy úgy mondjam, erősen lejárt szavatosságú lehet már.
Meg hát azért is érdekesek ezek a 3-400 éves képek, mert a nyersanyagokról, a tálalásról, sőt néha a receptek elkészítési módjáról is tanúskodnak. Mit meg nem adnánk azért, ha Mátyás asztaláról rendelkeznénk pár ilyen csendélettel! Akkor bizony nem csak fikció maradna a kérdésre adott válasz, mit ettek a királyi udvarban a XIV. század végén?

@Fiskális: így van. Mármint az, hogy gasztrotörténeti szempontból is értékelhető dokumentumok ezek a festmények.
Különben a legkorábbi egészen precíz ételábrázolások római mozaikokon maradtak fenn.

De jó, hogy tegnap este, mikor olvastam, nem kommenteltem! Jobban fest a poszt, hogy Gasper elvtárs nyomta rá az első mondatokat.

A felvillantott festmények azért számomra mégis elsősorban tanulmányok, melyek a fény-árnyékra, anyagismeretre és perspektívára fókuszálnak.

Ami nekem jutott eszembe; Túl emelkedett vagyok, ha arra gondolok, hogy a tárlatvezetéssel/műelemzéssel/bemutatással egyetemben történhetne a borkóstolás- ajánlás? Minden műhöz a hozzá illő bor, amely kiegészíti a kompozíciót, elősegíti a megértést, fokozza a hatást és a hangulatot.
(Vagy így is történik?)

@vero: Az ötlet jó, de csak vetített képes tárlatvezetéssel, mert múzeumba (mindenütt a világon) poharat, és locsolásra alkalmas szeszt bevinni tilos.

@vero: én tudok olyanra is példát, hogy táplálkozni is lehet egy képtárban.
A '80-as évek vége felé esett meg, hogy a Szépművészetiben az itáliai reneszánsz anyagot nézegettem úgy ebédidő tájt. Onnan tudtam hogy ebédidő van, hogy az egyik teremőr néni a székén ülve egy Tiziano kép alatt frankón kanalazta a konzervpacalt. Na erre varrjál gombot!

Nos, volna néhány dolog;
- Rákattintottam a www.gastrogaleria.hu lapra, amely nem működik (a kezdőképen nem megy túl egy böngésző sem).

- a gastrogaleria.blogspot.com/ ugyancsak Bakcsy Árpád lapja? (A spagettis kezdőfotó mindkét lapon megtalálható.) Egy éve be van ragadva.

- Gastrogaléria néven/funkcióval működik a nyolcban a Fiktív Pub is. Ismeri valaki? Ez mondjuk inkább étterem. Koherencia nincs a 2 dolog között.

@Az,Öreg: Ha a XI. ker. gastrogaléria Bakcsy Árpádé, nem látom akadályát, hogy a képekhez kínálja a bort. Mint a vadhoz a telt vöröset, úgy a verőfényes májusi tájképhez az irsait. (A rolingsztonsz szájhoz nem tudom mit ajánlanék.)
@Gasper: Telitalálat. Tizianohoz megy a pacal. (Ó, azok a nyolcvanas évek!)

@vero: kedves vero! jogos a megjegyzésed. sajnos a www.gastrogaleria.hu oldal fejlesztéséhez még egy kis tőkére volna szükségünk, ami most nincs. addig is frissítettem a gastrogaleria.blogspot.com oldalt. még ma fent lesz ott a kiállított képek nagy része is.

egyébként mindenkit nagy szeretettel várunk személyesen is a galériában!

Tegnap megnéztük volna a galériát,de sajnos csak egy ZÁRVA táblát találtunk a bejáratnál..

@fauve: kedves fauve! sajnálom, hogy tegnap hiába jött, de a hó miatt nem tudtunk bejutni a városba. azóta járt már a hókotró, egyszóval ma már a nyitva feliratot láthatja, ha újra eljön.

ha arra járok mindenképpen benézek. hiánypótló.
holnap egyébként pizzákat kell fotóznom :)

szaporodnak a gasztro kiállítások!

www.fn.hu/utazas/20090216/8_forintert_ehetunk_kolbaszt_salgotarjanban/

lehet sírni, nevetni a linken találhatón...
:)

@Gift: Az ilyenekről mindig Thürmer kampányszlogenje jut eszembe: "Mikor volt jobb fiatalnak lenn?"

Nem is értem ezt a 8 forintost. Ketteskolbász volt, vagy mi....?!
Ez már lehúzás!

@Gift: akkor most jön egy szubkontra, egészen pontosan Gyuláról a Kisködmön étterem. Be is linkelem az étlapjukat, amit valami sublótból/levéltárból húztak elő száznyolcvan év magány után:

www.gyulakiskodmon.hu/hun/content/c.php?content=introduction&title=Bevezet%F5&titlepic=

ps. mondjuk a honlap dizájn kissé szigorúra sikeredett és remélem nem leszek ezért a linkért innen kimoderálva :)))

@vero:

vero, kérem, ne legyél kicsinyes! :))))

@Gasper:

hát, most mit mondhatnék. én már egyszer cefetül kikaptam, mikor valamelyik éttermet lekapta a tíz körméről a kacifántos étlap miatt... :)))
ott evőktől, meg nagyon vegyeseket hallottam, a leszólótól, a megvetőig, bár ez nem valami széles spektrum. :))))

@Gift: az itteni polémiára utalsz? mert arra emlékszem :))))

What heppend már megen?:)

Nekem a kisködmönről a 4 bilagit nevü dessert maradt meg.

@Gasper:
lekeptaM az m lemaradt, elnézést a félreérthetőségért. bár, lehet, hogy te is lekaptad... :))))

@Gift: le hát :)

@Gasper: visszatérítve a fonalat a kezdetekhez, azt se felejtsük el, hogy a középkori csendéletek (többek között a terített asztalokról) komplett jelképrendszerben építkeztek. a tárgyak egyszerű bemutatásán túl allegorikus jelentéstöbbletet kapott az élelmiszer és a konyhai eszköz is. a kenyér és bor, a hal és a sajt Krisztust, az alma az eredendő bűnt, a romló gyümölcsök, virágok és a mászkáló, röpködő bogarak az élet mulandóságát jelképezték. és akkor még nem is beszéltünk az ókori, nem keresztény mitológiákból érkező allegóriákkal (pl. gránátalma). mindez a mai szemlélőnek már nehezen kibogozható, noha akkor az együgyű ember is értette.

@gastrogaleri: igen, ez így igaz. Ezek a csendéletek nem egyszerűen oda lettek téve amolyan üres esztétizáló szándékkal, hanem a látványon túl minden esetben morális üzeneteket, összetett hitbéli, egészen pontosan keresztény szimbolumokat, szimbólumrendszert is hordoznak.
Ezért is érdekes, hogy mindezt a mindennapi használati tárgyakkal tették, amelyeknek dokumentumértékén túl ott van a plusz jelentéstartalom.
Mindenesetre köszönöm a kiegészítést :)

@Gasper: @gastrogaleri: végre megértem, hogy miért voltak olyan népszerűek a csendéletek. mindig csodálkoztam rajta, de sosem magyarázta el senki.
igazak ezek az állítások (legalább részben) a XIX., XX. sz. csendéleteire is?

@vero: a XIX., XX. század azért már más tészta. Egyrészt, mert a németalföldi csendéletfestészet eléggé egyedi vonalat képviselt, másrészt mert a XIX. században már inkább csak esztétikai szerepe volt egy csendéletnek, főleg az akadémista festészet esetében.
Aztán benyomult az impresszionizmus, amit követtek a különféle izmusok, ahol már inkább a különféle formai megoldások voltak az érdekesek. Persze különutas festők mindig voltak, egyik kedvencem az olasz Giorgio Morandi:

www.artknowledgenews.com/files/GiorgioMorandiNaturaMorta.jpg

Érdemes még nézegetni a képeit, nála aztán van rendesen transzcendencia, holott "hétköznapi" dolgokat festett.

@Gasper: Na, ez az ami nagyon érdekes! Hogy az akadémiai festészet, aztán az impresszionizmus, később más irányzatok hogyan szorítják ki a régi iskolát. A mai napig. (Naná! Most aztán igazán!) Tegnap néztem a tévében Gustave Moreau szépművészetis kiállításának ajánlóját. De te biztos tudod.

@vero: tudom, persze.
Különben egy időben én is sok csendéletet fotóztam régi fényképezőgépekkel, saját készítésű emulzióra nagyítva, stb, stb. na de ez már nagyon off :)

@Gasper: Kicsit feldobjuk a posztot. :o))

Ezek a falon Bakcsy Árpád képei?

@[imi]: hogy sikerültek a pizzafotók?

@vero: a mostani kiállítók névsora a blogon olvasható...

@Gasper: nem of az, Gasper. megnéznénk mink azokat a képeket. lehetne belőle kiállítás is, nem?

A kiállítás megtekintése után, ha valaki eredeti, hagyományos „Szegedi halászlét” szeretne enni, de nincsen ideje Szegedre utazni, kóstolja meg a SASCLUB éttermében, egy igazi szegedi szakácsnő főztjét. Megtalálható, (Budapest, XII.) Törökbálinti út 81. szám alatt, kissé eldugva, a club leghátsó épületében. Aki pedig a borait is meg szeretné kóstolni, használja a 8 -s autóbuszt.
(Csendes hangulatos hely, baráti beszélgetésre ültünk be, és az ár/érték aránya tőlünk, a kiváló jelzőt kapta.)

Reménykedtem egy ízes óbudai halászlében :o)

@Az,Öreg: és hogy folytassam a sort, a 8-as busszal továbbhaladva már csak egyetlen megálló késő-kamaszkorom emblematikus búfelejtője, a Barackos nevű műintézet, mely szinte egyedüliként hirdeti az egykor kiváló minőségű budaörsi őszibarack ma már hamvába holt hírét, hiszen a jófajta barackosokat az elmúlt másfél évtizedben kivágták, hogy különféle logisztikai központoknak, kereskedelmi műintézeteknek adják át a helyüket.
Parabolisztikus mondatom esszenciája csak ennyi lehet: tragédia!

@gastrogaleri: írtam hogy egyébként is a közelben lakom, úgyhogy valamikor lecsúszom a szuterénbe :)

@Gasper: Mi is oda akartunk menni, mivel ismert a jó konyhája, de tévedésből egy megállóval elöbb szálltunk le!
@vero:Ez a halászlé jobb volt, legközelebb elkérem a receptjét!

@Az,Öreg:
Ha jól értem, jobban ízlik a tiszai halászlé, mint a dunai?
Az biztos, hogy előbbibe a vendéglősök minden szemét halat belepasszíroznak, ezt a gusztustalan szokást pedig újabban a Duna felső-folyásánál is átvették. A kollégáik.

Az Urak itt irosgálnak, miközben az M2-n Witzigman film megy?

Tessék, már lopják is:)
index.hu/bulvar/2009/02/25/elloptak_a_csaladi_halaszlevacsorat_a_kertbol/

@Rizs Ottó: Méghozzá milyen gyönyörű szakácsnővel! Lucy Liu járt a fejemben, mindkettejüknek megvan ez a bájos bandzsítása, és mindkettejüknek jól áll (szerintem! mielőtt óriási vita kerekedne). :)

@ehran. A kínai szakácsnő 3 dolgot említett, ami vonzza: EGYSZERŰ, EGYENES, TISZTA ! Nézzünk körül ebben a bennünket körülvevő KATYVASZBAN... Megnyugtató írként hatnak ezek a jelzők.

@Rizs Ottó: egyszerű, egyenes, tiszta. Bizony, ezek vonzó dolgok a minket körülvevő katyvaszban.
Tüsszentek: Hepci

@Gasper: Barackos? Hol van az? Laktam arrafelé egy évet, de nem rémlik.

@Benikuty: Ez tényleg elég gusztustalan, magam, ha csinálom, mindig gondolok erre, hogy ez nem nagyon szép mozzanat a halászlé csinálásban :-)

(Régi vallásháborús téma ez, remek :-) )

Itt Szegeden most mégis ezt szeretjük jobban, csinálni és enni is. Ez van. Viszont nem akarjuk kiirtani sem a bajai, sem más dunai változatait, még a balatonit sem. Az óbudait legkevésbé. Sőt, én nagyon szívesen kóstolom meg azt, s a tisztaságát, egyszerűségét díjazom is. Valójában a most divatos szegedi passzírozott változat ettől fáradtabb, pörköltesebb és egytál étel jellegűbb lesz, s a frissességét elveszti többnyire. Persze ezt is lehet azért ügyesebben csinálni. Én azt hiszem, hogy a klasszikus folyóparti recepthez képest (amikor a halászok biztosan nem paszíroztak, s az volt a lényeg, hogy egyben, macera nélkül elkészüljön az étel) ez erős változtatás, s nem föltétlen a korszerű konyha irányába mutat :) viszont valamennyire szerintem tekintettel kell lenni az ízlésváltozásra is, ami kétségkívül bekövetkezett. Nem tudom, okos dolog lenne-e ezzel nagyon szembemenni? De egy csúcsgasztronomiás vendéglő Szegeden biztosan megpróbálhatná, hogy a klasszikus halléhez úgy nyúljon hozzá, hogy korszerűsíti, megújítja is, s az eredetihez is közelebb viszi. (Emlékeim szerint pl. MBT erre tett is már kísérletet s itt postok közt is olvasható ez.) S aztán, hogy ebből mi lesz, alakítja-e a közízlést stb. az már más kérdés. Én magam nem haragszom, hogy ennyi féle és változó elképzelés van a halászlé körül, láttam, hogy a francia halleves is ilyen, nagyon változatos (bouillabaisse), s az elkészítés módja is más-más. Ez egy nagyszerű hagyomány, hogy édesvízi halakból paprika és hagyma hozzáadásával levest főzünk, mennél több változat van, s mennél népszerűbb, annál gazdagabbak és talán egészségesebbek is leszünk. :-)

@dezso: nyomaiban még fellelhető néhány elvadult fa a depot-k felé (az autópakolós cégnél)@Fiskális: . úgy emlékszem nagy mandulások is voltak a tétényi fennsíkon.

@Fiskális: a mandula még dezso-nek szólt

@Fiskális: ha már a galériában halászgatunk parányi emlékemet megosztanám a múlt hétről. zágrábi halvendéglőben gyönyörű szakácslány hallevesét ettem. fehér húsú tengeri halakat egy kettévágott vöröshagymával, zellergyökérrel, sóval és borssal ízesült olívaolajon átforgatott, majd hideg vízzel felöntött, forrás után kis lángon még tíz percig főzött, és adott hozzá némi aprított zöld petrezselymet. az eredmény egy teljesen tiszta halleves. azt mondta: ha nem lenne ennyire tiszta a helyiek meg sem ennék, mert úgy gondolják nem adriai friss halból készült.

@Fiskális: ne szabadkozz! A szegedi prodzsekt is elképesztően finom vonal, ha jól csinálják :))))
Van egy szegedi szobrász cimbora, aki igazi tiszai gyerek, gyakoratilag mindent tud a folyóról, meg a benne lébecoló élővilágról, hiszen a Tiszánál nőtt fel. Na ő olyan halászlét csinál egy-egy közös rangadó bulin, hogy azt még a finnyás, halundorban szenvedő magyarja is jóízűen megeszi.

ps. amúgy van pár köztéri szobra a srácnak Szegeden, lehet hogy ha a haleszlevéről nem is, a szobrairól ismerheted :)))

@dezso: ha mész a 8-as busszal Farkasrét irányából, akkor a kőkereszt elötti megállónál található a Barackos.

Többen is próbálkoznak a korszerűsítéssel. A Tigrisben ettem halászlé-esszenciát folyami rákkal (nem ájultam el tőle), de mintha a Babel étlapján is lenne valami hasonló. (Nem tudom, melyik változatból indultak ki.)

Én a Duna mellett éltem nyolc évet, a Tisza mellett tizet, van némi "merítésem" a halászlevekből, szerintem más-más a céljuk.

@Fiskális:
Minden szavaddal egyetértek.
Természetesen nem az otthon készített vonalra gondoltam, hanem amit a vendéglők elkövetnek. Tiszait is ettem nagyon jót, dunait is csapnivalót.
Hozzám egyszerűen az utóbbi, vagyis a dunai "filozófiája" áll közelebb, a könnyű, üde ízvilág.

Én azért ellentmondanék a paszírozásnak...
Ha ugyanazt az anyagot egyszerűen leszűrik, már sokkal jobb lesz.
Én az itt megjelent cikk alapján főztem az utóbbi két Karácsonykor halászlét, melynek lényege, hogy erős tűzön 45 percig fő a hal - az eredmény sűrű, selymes, meglepően tömény, nem könnyű, de tiszta ízű. Szerintem érdemes egyszer kipróbálni, gyorsan elkészíthető. Legutóbb csak harcsából csináltam (feje + farka + uszonyok), leszűrtem, a belsőségből durumdarával csináltam gombócot és belefőztem.

@muskotály küvé: szerintem bőven megvan a passzírozásnak is a létjogosultsága. Az Észak-olasz cacciuccio, vagy egy jó marseillei halleves alapleve is a legkülönfélébb "értéktelenebb" halakból áll össze, majd a főzés során ezek lesznek átpasszírozva, hogy utána mindenféle tengeri herkentyű és hal kerülhessen hozzá felismerhető formátumban. Ezeknek a leveseknek az elfogyasztása sem olyan könnyed lejtmenet, mégsem okoz különösebb nehézségeket a jóval melegebb mediterráneumban sem. Mondjuk én nagyon szeretem ezeket a leveseket :)

@Gasper: minden tiszteletem az észak-olaszoknak és a marseille-ieknek, de szerintem az erős tűzön főtt lé simán szűrve is elég sűrű lesz...

@muskotály küvé: részemről csak annyit ismételnék, hogy a paszírozásnak is megvan a létjogosultsága és nem csak a digóknál és a franciáknál, hanem nálunk is. Kizárólag erre vonatkozott a megjegyzésem.
Ráadásul a passzírozás egy egészen más ízélményt eredményez, mely nem is rosszabb, nem is jobb, csak szimplán MÁS.

@Gasper: más a véleményem :)

azért a Bouillabaisse, csak passzírozva az igazi!:))

@Gasper:
Bátorkodom ismételni magam: az a bajom, amikor posványízű szemét halakat passzíroznak az ún. alaplébe, aztán a végkifejletbe belenyomnak annyi csípős paprikát, hogy még a szomszéd álkapcája is lángot szór.

@Benikuty: egyetértek veled, nem is ezzel kapcsolatosan volt a megjegyzésem, hanem azt próbáltam jelezni, hogy a passzírozás nem valamiféle retrográd dolog. A passzírozot halászlének egész egyszerűen más a filozófiája, ergo más a fílingje.

Én abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy annak ellenére hogy...khm...dunai gyerek vagyok (Gellért hegyen nőttem fel Budán), mégis mindkét vonalat nagyon szeretem.

Mondjuk ez az örökös halászlé-vita szerintem építő jellegű vita, hiszen olyan dologról megy a diskurzus, melyhez foghatóra csak az olaszok képesek amikor meg vannak győződve saját igazukról bizonyos ételek elkészítését illetően.
Példának okáért tegnap éjjel egy pesti romkocsmában a bajai vonalat védtem egy fundamentalista szegedivel szemben ;)

A bouillabaisse-t sem mindenki passzírozza. De ha passzírozzák is, a kicsit is jobb helyeken gondosan szűrik. Ha valamivel sűrítik, akkor az egy kevés rouille (klasszikusan burgonya alapú, néha majonéz sült paprikával, chilivel, fokhagymával sáfránnyal, cayenne-i borssal). A portugál caldeirada tengeri halakból hasonlóan készül, mint a bajai halászlé. Van ahol még tésztát is adnak hozzá a végén, a maradék lével. Az első írásos „halászléemlék” vörösborral készült.

Fele bor fele víz, sárga rántás, egy paprika egészben, metélőhagyma kakukkfű, petrezselyem, citromhéj. „Főzd el jól a mártást” (értsd: sűrítsd be) és ebben tedd bele a halat s főz benne lassan (értsd: posírozzuk).

Ehhez igen hasonlót készített egyszer egy halász a nyolcvanas években: vajon dinsztelt hagyma, bor, kevés víz, paprika, kakukkfű. Nme volt benne rántás. Ezt besűrítette, kihűtötte, s hidegen tette bele a besózott nagyobb darab halakat. Volt még benne szalonnabőr is. Lobogó lángon főzte, de kevés lében. Pörköltnek hívta, s panaszkodott, hogy nem jó már a kadarka. Talán sűrítette kevés lisztes vajjal, de ez nem biztos.

Annyi azonban bizonyos, hogy a lében nincs keresnivalója a ragacsos bőrdaraboknak s az iszapos ízű húsfoszlányoknak. Sok helyen minden hulladékot gerincestül bőröstül uszonyostul mindent átturmixolnak és belezúdítják a lébe. És aztán azt mondják, hogy hagyományos szegedi halászlé.

@MBTBD: sajnos nincs akkora rálátásom a témára, nem volt szerencsém végigkóstolni a fölközi tenger bouillabaisse-éttermeit. ott ahol én ettem, passzírozták. viszont tényleg gondosan leszűrték. isteni volt:) főleg amit beaulieu-sur-merban ettem.

halászlében én is a "legegyszerűbb" dunai vonalat szeretem. csak az öt alapelemmel: hal, hagyma, paprika, só, víz. a hagyma természetesen főzve, nem pirítva:)

Csak a rend kedvéért mondom: nem korrekt érvelés, ha a dunai és tiszai halászlé iskola mentén téve azt, tételezünk egy olyan "ellenfelet", aki az övét éppen elrontja. Egy jó dunai halászlé persze hogy mindig jobb, mint egy elrontott szegedi és vice-versa.
Az más kérdés, nyilván erre gondolt MBTBD és mások is, hogy ez az elkészítési mód szinte vonzza a lehetőségét a "mindent bele" passzírozásnak. Ez nyilván alapkérdés. Azért az igazi szegedi hamar kiszűri az ilyen helyet, s nem látogatja. Érződik a hallén, hogy a frissessége hervadt, textúrája olajos, fáradt az egész produkció, s ha még agyon erőspistázza a szakács, akkor meg már gyanús is. A mód hasonlósága mellett messze nem egyformák a hallevek a különféle műintézményekben, pl. a Fehértói Halászcsárda verziója szerintem kicsit hígabb, "pirosabb", az algyői csárdáé hagymásabb, a Jobb, mint otthon pedig pörköltesebb, míg pl. a Híd lába az kislábasban egész sűrű holmit ad, stb. stb. Aztán az évszakkal is változik a dolog. Én úgy védekezem az ellen, hogy objektivitásomat vesszem, hogy körbejárok évente, s időnként egy-egy etalont én is elkövetek, s aztán súlyos vagy éppen önkritikus következtetéseket vonok le... :) Mindenesetre én a vegyes alaplé és benne harcsát és pontyot tálalunk verziót kedvelem, ha én csinálom, akkor nagyon figyelek a paprika minőségére (csak házit és nagyon kipróbáltat, s kétfélét, édes-nemest és erőset) és nagyon válogatott és mérsékelt paszírozást csinálok. Hibázni a túlfőzéssel szoktam, akkor fáradtabb lesz az egész, mintha melegített volna. Mivel nem gyakran csinálom, már a harcsa hazacipelése és irdalása is kaland, meg ahogy széles fej kifigyel a piros léből, miközben a szép pontyfarkak, fejek nyomják felfelé, s körülöttük finoman habzik a tűzpiros hagymás lé... csak kenyér legyen hozzá roppanós héjú, illatos, friss, s valami derék kadarka, mert az nagyon megy hozzá. (A világborokat szeretem ilyenkor máshol tudni, akármilyen jók is. A hallé mégiscsak hazafias kérdés.)

@Fiskális: maximális respekt! :)

@Fiskális: egyetértek:) ez nem vagy-vagy vita. ízlés dolga, kinek melyik tetszik. persze a két folyó mentén élők hajlamosak ebből "hitvitát" folytatni:))
nekem régebben a passzírozott halászlé ízlett inkább. de mindkettőt szeretem, ha jól van elkészítve. viszont ha én készítek halászlét, akkor inkább a dunai halászlét főzöm, pár éve. persze ahogy mondod, kiváló minőségű házi paprika, öreg hagyma, és jóminőségű vegyes halak nélkül nem is érdemes nekiállni. na meg egy jó üveg kadarka, vagy siller kell még mellé:))

Így jutunk el a gasztro kiállítástól a halászléig.

A paprika; Nem tudom lesz-e valaha egy pirospaprika poszt a bűvszakin, így Fiskális felvetésére - miszerint a paprika legyen jó házi - néhány mondatban reagálnék.
A halászénél nagyon kijön a jó paprika, ill. nagyot tud dobni rajta, lévén rajta, meg a halon kívül nem sok cucc van benne. (Kevés ételnél számít ennyire. A gulyást is mindig elbarmoljkák holmi zöldségekkel.)

Érdemes (már csak a rend kedvéért) a dunaihoz/bajaihoz kalocsai, a tiszaihoz szegedi paprikát keresni. Ne bolti 10 dekást. Mikor az ember rádobja a zsírra, szinte robban a bográcsban. Olyan illat és ízanyagok szabadulnak fel, ... szóval azon csak rontani lehet.
Évekig hozattam Kalocsáról, sok hely van, ahol kiválót adnak.

Nem vagyok Lacibácsi fan, de ahová köll, oda tegyük!

Lenne egy kérdésem: Budapesten vagy közvetlen közelében (30-40 km) hol kapható étteremben stabilan jó minőségű halászlé? Lehet dunai vagy tiszai stílusú, mindegy.

Bakcsy Árpád kezdeményezésének tiszteletére, ha már a halászlé minden kérdésén túl jutottak, és kiállítást is megtekintették, valamint választottak egy hozzá való bort is, olvassák el, a halászléhoz kötődő, másik étekkel kapcsolatosan, Szívós Csabának, a Szegedi Kertvárosi Vendéglő tulajdonosának levelét:

Az Ószegedi túrós csusza.

Hozzávalók, 4 főre: 50 dkg csuszatészta, vagy lebbencstészta, - 75 dkg tehéntúró, - 20 dkg baconszelet apró kockára vágva, - 2 pohár tejföl, - 25 dkg füstölt kolbász (nem kemény), - 25 dkg füstölt szalonna, - fél dl napraforgó olaj, a tészta olajozásához, - ízlés szerint só, őrölt bors.

Elkészítése: 1.) A tésztát - ha lebbencstészta össze kell törni - bő forrásban, lévő vízben kifőzzük, a vízbe sót és fél dl olajat teszünk.
2.) Főzés után a tésztát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, majd kevés olajjal leolajozzuk, hogy ne ragadjon össze.
3.) A kolbászt felkarikázzuk. A túró felét villával összetörjük, majd megsózzuk, a tejföl felét hozzákeverjük. A füstölt szalonnából
4.) 4 db kakastaréjt sütünk.
5.) Egy megfelelő nagyságú hőálló edényt, vagy tepsit a kisült szalonnazsírral kikenünk. A tésztát és a túró másik felét, valamint a kisült baconkockák felét és 20 dkg felkarikázott kolbászt összekeverjük. Két - két karika kolbászt a tálaláshoz félreteszünk.
6.) A hőálló edényben lévő tésztát 10 percre előmelegített sütőbe tesszük (gázsütő: 180 fok légkeveréses sütő: 160 fok). A túró másik felét a tésztára morzsoljuk.
7.) Tálalás: Adagonként tányérra tesszük a tésztát, a tetejére a lepirított baconkocka és 2-2 db karika kolbász kerül. Tejföllel díszítjük.
----

A paszírozással az a bajom, hogy számomra nem ad többletet: az alaposan kifőzött halhús még ilyen méretben sem élvezetes, de ami jó benne, az kifőtt belőle, nem túl sűrű szűrőn átfér.
A belsőséget ebbe az alaplébe főzöm bele pár percig, vagy ahogy a múltkor, gombócot csinálok belőle.
Egyébként a dunai-tiszai megkülönböztetést én inkább halászlé-szegedivendéglőslé párosnak mondanám...

Paprikából és a saját vagy anyósom-félét darálom frissen, nem túl finomra - szerintem nincs az a szegedi/kalocsai/békési, stb. házipaprika, ami pár hónap állás után jobb lenne... Érdemes egyszer a bevált forrástól egy füzér egész cső szárított paprikát beszerezni, ugyanis ebben a paprika sem különbözik pl. a kávétól: minél frisebben őrölt, annál aromásabb, illatosabb. Gyakorlatban motoros kávéfőzővel szoktam darálni, óvatosan, ne melegedjen föl a motor. (Tud valaki jó fűszerörlőt?)

Jó fűszerőrlő nekem is elkéne, de legnagyobb álmom egy egykezes, profin működő borsőrlő! Megveszek attól, hogy ha valamit éppen kézzel gyúrok, vagy fogni kell az edényt, nem bírok borsot darálni a kajába.

@Az,Öreg: Előre is bocsánat a kötözködésért, de itt a BSZ-on több helyen is említésre került, hogy a tészta öblítése eretnekség és üldözend! :-)

nem csak a tészta vizzel való leöblítése, hanem az olajozása is a gasztobűn kategóriába tartozik:))

@Before: :) www.kesedenyollo.com/index.php?page=products&id=27829

Nem tudom, ezen a blogon leírható-e az, hogy túrós tészta.
Én vállalom, hogy készítésekor a kifőtt tésztát libazsírban-tejföl ágyra zuttyintom, amit a tészta jól beszív magába, aztán jöhet a jó házi túró.
Vagyis elkövetem a nehezen dekódolható "gasztrobűnt" Ne tessenek már röhögtetni!:)
@muskotály küvé: már megint egyet kell értsek:)

@ROBERTO:

A nokedli is tészta, ha nem tévedek.
Mivel ugyan abban a főzővízben több kanyart főzök, kénytelen vagyok öblíteni(forró vízzel).Egyébként összetapad, mint ahogy zsírt is kell hozzá adni, mert összetapad.
Kérem szépen, a maga konyhájában tegye mindenki legjobb belátása szerint, amúgy a mindennapokba a munka mellé aligha fér be a high end.

@Benikuty: azt így is kell! A túrós tészta nem egy al dente műfaj.

@Benikuty: ebben neked teljesen igazad van. de amit te írtál, az azért más, mert pont azért csinálod, hogy beszívja a zsír, és a tejföl ízeit (én is így szoktam, csak kiolvasztott szalonnával). de ha előtte beolajoznád, csak hogy ne ragadjon össze a tészta, akkor ezeket az ízeket nem szívja magába...

a nokedli meg más tészta:)

Az asszony is gasztrobűnöző, mert a drága Mama kapirgálós, boldog csirkéiéből készült pörkölt szaftját locsolja az ürömi tésztára. Nézni nem bírom:)

@Bombadil Toma: Hm, nem néz ki rosszul. Vajon hogy lehet szabályozni, hogy a sót, vagy a borsot őrölje?

@Before: de bunkó vagyok! Nagyon szépen köszönöm, természetesen!!!

@Before:
A fix oldalon van egy váltó:)
Még, hogy én vagyok a Figyelmet Lenke!

@vero: kiegészítve: Így jutunk el a gasztro kiállítástól, a halászlén keresztül, a túroscsuszáig.

@ROBERTO: A receptet a „kalandozások a túrós csusza világában” címmel tervezett írásomhoz kaptam a Szegedi Kertvárosi Vendéglőstől. Az én véleményem is az, hogy egy 8 (nyolc) tojásos tésztának kifőzéséhez nincsen szükség olajra, de a leöblítésről eltérők a vélemények.

Ha valaki megteheti, megkóstolhatná helyettünk is, Újszegeden, a termálfürdő közelében, ugyanannak a szakácsnak az „Újszegedi túrós csuszáját.”

Idézet, írásukból: „A fokhagymát fokhagymanyomóval összezúzzuk. A megmaradt olajba tesszük a sáfrányt, és az összezúzott fokhagymát. Hagyjuk állni, hogy a sáfrány íze érvényesüljön. Ha nincs sáfrányunk, kurkuma is megfelel. A túrót és a tejfölt összekeverjük.” stb .....

@Benikuty: áh, mára reménytelennek nyilvánítom magam!

@Before: egy ideje én is szemezek ezzel a cuccal, csak ezidáig nem mertem megrendelni. én az a típus vagyok, hogy szeretem megtapogatni, kézbefogni a dolgokat, mielőtt megveszem:))
én mondjuk ha megvenném, inkább tarka borssal tölteném meg a só helyett a másik részét.
sónak inkább egy külön örlőt szeretek használni...

@Az,Öreg: "Hagyjuk állni, hogy a sáfrány íze érvényesüljön. Ha nincs sáfrányunk, kurkuma is megfelel."
elnézést, de ez a mondat azért nagyon gázos! ilyet bede robitól hallotam utoljára:)

komolyan fontolgatom, hogy kellene egy meghívásos halászlé fotókiállítást csinálnunk. vagy túrós csuszást.
minden fotó jöhetne, amin az étel, vagy az alapanyaga, vagy főzése, vagy főzője, vagy bármi szerepel, ami a címhez kapcsolható...

@gastrogaleri: ez most komoly, vagy poén?
Mondjuk ha komoly, ha poén, én vevő lennék egy ilyenre :))))

@gastrogaleri: Hm...

Egytálétel-fényképeknél elég nehéz "WOWWW!!!!" efektust elérni...

Hacsak nem (halász)lé-alatti kamerával fotózzuk

:-))

@Gasper: vér komoly! el is kezdünk keresni hozzá valamilyen szponzort...
@Hobbiszakács: a lé alatti is jó ötlet. :-)

de mondom mégeccer: "minden fotó jöhetne, amin az étel, vagy az alapanyaga, vagy főzése, vagy főzője, vagy bármi szerepel, ami a címhez (halászlé) kapcsolható..."

indítónak egy halászlé tavalyelőttről:
gastrofoto.blogspot.com/2009/03/halaszle-fishsoup-made-in-hungary-in.html

@Gasper indító felvetése okán ajánlok egy kis olvasnivalót:
zona.hu/article/2162/etelkepek-a-gorog-mozaikoktol-caravaggioig.html

@Bombadil Toma: én nem ilyen design-őrlőt keresek, hanem amivel bármilyen fűszert ami éppen kell, meg turdok őrölni. Pl. lehet kapni kézi kávédarálót, ebből a Peugeot nagyon jó, de 17 eFt, egy bizonyos kínai, amit vettem 1800-ért, viszont használhatatlan, mert az őrlőmű és a doboz közé rejtett zugokba beszorul a fűszer. Szóval valami ilyesmire gondoltam... Mindenesetre, már jár a villamos a Szabadásg-hídon, átmegyek a csarnokba és veszek egy jó mozsárt, talán azzal is lehet paprikát "őrölni".

@muskotály küvé: van ott fűszermalom is:)
www.kesedenyollo.com/index.php?page=products&id=3389

@Bombadil Toma: na ez már nem rossz. itt jön elő, hogy megnézném élőben :)

@gastrogaleri: nagyon jó és átfogó cikk gratulálok hozzá!
Tetszett, hogy megemlítetted a végén Daniel Spoerrit akit én nagyon bírok, és teljesen beleillik ebbe a vonalba. Egyébként a Ludwigban is van egy melója, talán egy hónapja dekkoltam előtte vagy húsz percet.
Valamikor most már tényleg lemegyek a galériádba. Gondolom te azért nem ott töltöd az összes napodat.