Czifray elsokiad SzantoAndras gyujtemenye kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

2011. február 27-én lezárult az MGE Czifray-versenykurzusának első, kétéves ciklusa


(A "Czifray" első kiadása, Szántó András gyűjteményéből. A képet Fehér Béla szerezte meg és bocsátotta rendelkezésünkre, a gyűjtő engedélyével közöljük.)

 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) 2009 elején hirdette meg szakácsoknak a “Czifray-versenykurzust”, ami Magyarországon új műfaj: önképzés és önképzés-tanulás több fordulós verseny formájában.

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny főtámogatója az OTP Bank 

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Volt selejtező (aztán még “vigaszág is”), és aki versenyben maradt – tucatnyi szakács –, az két éven át dolgozott velünk. Tizenketten végezték el ezt az első versenykurzust, köszönjük, hogy kitartottak, felkészültek, mindenkinek erőn felül kellett dolgoznia.

Köszönjük a Gundel Szakiskola tanárainak és növendékeinek, Czellahó Marikának, Kóbor Zoltánnak, hogy biztosították a helyszínt, és segítettek. Köszönjük az Aréna Cateringnek is, melynek konyháján a verseny folyama elkezdődött.

Köszönjük a zsűritagoknak, akik részt vettek az értékelésben (abc-sorrendben): Bíró Lajos, Cseh János, Harmath Csaba, Mautner Zsófia, Molnár B. Tamás, Segal Viktor, Vomberg Frigyes, és azoknak is, akik alkalmanként jöttek el segíteni: Benkő Zoltán, Hamvas Zoltán, Litauszki Zsolt, Szász Péter, Vajda Péter...

Köszönetet mondunk Jakabffy Lászlónak, aki az 1840-es, Vasvári Gyula által átdolgozott Czifray-kiadás eredeti példányát felajánlotta a versenykurzus első helyezettjének.

Köszönjük az OTP-Banknak és az OTP Klubnak, hogy vállalta az együttműködést az MGE-vel, és a főtámogatói szerepet a Czifray-versenykurzusban és a Hagyomány és Evolúció versenyben. Köszönjük Laczó Csabának (Manuel Café) és az Alexandra Kiadónak a támogatást, továbbá mindazoknak, akik bármilyen módon segítették a munkát.

Témák és műfajok

A selejtezők után öt forduló volt. Mindegyiken két "témát" kellett feldolgozni, az utolsó volt a legnehezebb, három témával. A kétéves összteljesítmény alapján alakult ki a végső sorrend. Mely sorrendet nem tartunk elsőrendűnek: úgy gondoljuk, hogy itt “mindenki nyertes” – és ezt nem a kiüresedett frázis értelmében mondjuk.

A témák klasszikus műfajok voltak, amelyeket elő lehetett adni a maguk eredeti szépségében, vagy valamilyen finomított formában, de lehetett pusztán inspirációnak is tekinteni, és szabad asszociácós módszert választani. A lényeg a végeredmény.

Témáink voltak:

Habart tojás, felfújt, kolozsvári káposzta (Czifray szellemében), tokány, palacsinta, halleves, kolbász, tejberizs, derelye, téli zöldségek, Újházi-variációk, “máglyarakás”.

A cél: hogy a résztvevők az adott műfajokban, bizonyos technológiákban, elmélyüljenek, alapanyag-ismeretük bővüljön. “Próbatétel, egyfajta irányított akadálypálya, amely folyamatos önképzésre, tanulásra ad módot” – foglalta össze találóan a Bűvös Szakács egyik törzsolvasója.

Ezúttal még csupán a számszerű végeredményt közöljük, egy hét múlva kezdjük el ismertetni a záróforduló versenyfogásait.

Az MGE úgy döntött, hogy a sorrendet csak az első hat helyezett esetében állítja fel, ezután nem kíván helyezést közölni – ugyanis mindenkitől igen sok jó teljesítmény kaptunk.

A versenyen belül három szint alakult ki (a versenyzők neve után a “helyezési szám” látható, vagyis az, hogy összességében egy-egy fordulóban hanyadik helyre kerültek összesítésben, az utolsó forduló, a legnehezebb duplán számított)

Az első három versenyző kapja a Czifray-díj arany fokozatát:

1. HORVÁTH Szilveszter/ La Maréda/Győr 10  (2, 1, 1, 2, 2, 2)

2. GYŐRFFY Árpád/Alabárdos/Budapest 18 (4, 4, 4, 4, 1, 1)

3. SZÉLL Tamás/Onyx/Budapest 22 (3, 3, 3, 7, 3, 3)     


A második három versenyző kapja a Czifray-díj ezüst fokozatát:

4. Forster Zoltán/Jankovich Kúria/Ráczalmás 27 (12, 2, 2, 3, 4, 4)

5. Fodor Sándor  / Solier / Gödöllő       31   (8, 5, 5, 1, 6, 6)   

6. Danó Zoltán  / Kogart Budapest         35    (5, 7, 7, 6, 5, 5)    


A hetediktől a tizenkettedik helyig a versenyzők Czifray-díj bronz fokozatát kapják - ABC-sorrendben:

Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest

Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest

Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest

Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest

Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest

Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest

Az OTP-KLUB ösztöndíjból minden résztvevő meghívást kap egy Michelin-csillagos étterembe. Az első hat helyezett ezen felül egy további Michelin-csillagos étterembe, az első három ezen felül még egy Michelin-csillagos étterembe.

Az MGE minden résztvevőnek ajánlást és segítséget ad a következő időszakban ahhoz, hogy külföldi szakmai gyakorlathoz EU-támogatást kapjon, és minden résztvevő szakkönyvcsomagot kap az Alexandra Kiadónál az MGE javaslatára megjelent könyvekből.

Az Magyar Gasztronómiai Egyesület hamarosan kiírja a csúcsgasztronómiai szakácsversenyt, a Hagyomány és Evolúciót is, melynek selejtezője az ősz folyamán lesz, a Gundel Iskolában.

A CZIFRAY-VERSENYZŐK GÁLAESTJE ÉS DÍJKIOSZTÓJA előreláthatóan 2011. május 8-án lesz, a Gerbeaud Házban. (A műsorváltoztatás jogát fenntartjuk...)
 

CZIGRAY VEG FOTO_4158.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Nem volt receptem, ezért a sonkaszárítás módszerét adaptáltam a sokkal kisebb méretű húsra, az alábbiak szerint.

Hozzávalók:

• 1 tábla császárszalonna
• durva szemű, kezeletlen só (100 g/kg)
• frissen tört bors, ízlés szerint (10 dkg sóhoz kb. 1-2 kanál)

Elkészítés:

1. nap: A borssal kevert só felével a szalonnát alaposan bedörzsöljük. A későbbi fellógatás céljából a szalonnát kilyukasztjuk, a lyukba is sót tömködünk.

A szalonnát megfelelő méretű edénybe fektetjük (úgy, hogy a szalonna és az edény alja közé is só kerüljön, egymással ne nagyon érintkezzenek).

Az edényt hideg (5 Celsius fok alatti) helyen tartjuk. (Decemberben én a kinti kamránkba tettem; ilyenkor márciusban már csak akkora szalonnát tudunk csinálni, ami a hűtőbe befér.)

8. nap: a só-bors keverék másik felével is bedörzsöljük a szalonnát, és visszafektetjük az edénybe

15. nap: a szalonnát 24 órán át gyakran váltott, bő hideg vízben kiáztatjuk.

Ezt követően szellős, hűvös helyre (az én esetemben gyakran szellőztetett spájzba)akasztjuk ki száradni. Az érett íz eléréséhez a sonkához hasonlóan első nap kicsit magasabb, 20 fok körüli, utána 15 foknál nem melegebb hőmérsékleten tartjuk.

Feltételezem, hogy a nem túl gyors száradáshoz – a sonkához hasonlóan – viszonylag párás levegő szükséges. Mivel abban az időben nagyon hideg volt kint, így nem tudtam órák hosszat szellőztetve a kinti párás levegőt beengedni, ezért vízzel teli lábast tettem a szalonna alá.

Két-három hét múlva már fogyasztható volt. Keletkezett rajta egy picit kemény, de vékony kéreg (valószínűleg az optimálisnál szárazabb levegő miatt), de ezt leszámítva, finom, érett, íze lett. Sok olyan étel van, amibe nem feltétlenül hiányzik a füstölt íz, de a szalonna jól esik bele.

Ez a szalonna egyébként önmagában is nagyon jó.

(Fotók: Bakcsy Árpád)

Gratulálunk a 2009-2011-es Czifray-versenykurzus résztvevőinek.

Mivel az összes versenyzők díjának része a Michelin-csillagos menü,

A MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET MIND A TIZENKETTŐJÜKET SZERETETTEL VÁRJA A ZSŰRI TAGJAIVAL EGYÜTT ÁPRILIS 10-én 12 órakor a COSTESBEN

A verseny főtámogatója az  OTP Klub

Segítséget fogunk nyújtani minden versenyzőnek abban is, hogy a „12 nyertes” folytathassa „önképzését”, élvonalbeli éttermekben sztázsolhasson, ehhez ösztöndíjat vagy más támogatást kapjon.

Mivel az utolsó fordulóban három feladat volt, a következőkben három részletben ismertetjük a versenytányérokat, témák szerint:

    1./ „téli kert” zöldségkompozíció
    2./ Újházi-variáció
    3./ „máglyarakás”

„TÉLI KERT” 
 

A meghirdetett feladat ez volt:

"Kompozíció a szezon zöldségeiből, pontosabban a télen jó minőségben raktározható/elérhető zöldségekből (zeller, csicsóka, cékla, feketegyökér, hagyma, fokhagyma, különféle káposzták, tökök, hüvelyesek …)

A tányéron megjelenhet egy húsos vagy halas elem, de csak mellékszereplőként
A műfaj lehet saláta, leves, főzelék, bármilyen előétel, mely könnyű és "fokozható".
A versenyzők magukkal hozhatnak egy előre elkészített alaplevet."

Az első hat helyezett zöldségtányérja helyezési sorrendben:

Horváth Szilveszter / La Maréda / Győr

Torzsafőzelék és téli kert la pachóval




A főszereplők a vaníliás káposztatorzsából faragott "sípok" és az alig hőkezelt, szaftos  vadlazac. Megjelenik még: tejben főtt feketegyökér vékony szalagra vágva, Beluga-lencse alaplében főzve, céklazselé, pirított hagymamorzsa és egy fűszerezett sherrys vörös káposzta. Szintén a káposztatorzsából készült hozzá a középen látható krémhab (espuma), csirkealaplével, tejföllel, kevés xantánnal, szifonban habosítva. Finom apróság: a kelbimbóban csicseriborsókrém a töltelék. A "téli" zöldségek meglehetősen széles köre jelenik meg más és más konstellációban - natúr formától a zseléig, krémtől a habig stb.

A tányér az értékeléskor megosztja a zsűrit: vannak, akik szerint túl sok elemből áll a tányér. Ez cáfolhatatlan. Összességében mégis van benne kohézió, az alkotórészek sokféle variációban "összekóstolhatók", mindig új összefüggések keletkeznek, szép harmóniákat alkotva. Átgondolt komplexitás, "impresszionista" tányér. Érdekes a la pacho használata (a hal elkészítésénél): ez egy fakéreg, melyből gyógyhatású tea készíthető, aromái jól harmonizálnak a vaníliával. A hal egyébként olívaolaj és koncentrált Laposa kéknyelű aromatizált keverékében (olaj-bor emulzióban) készült.

Győrffy Árpád Alabárdos/Budapest

Céklazselé téli zöldségekkel


 

Alul egy elég vastag és puha, édes-savanyú céklazselé-szőnyeg. Erre - akár egy vinegrettre - különböző állagú, különféleképpen elkészített zöldségek és salátafélék kerülnek. A sárgarépa például fehérboros-gyömbéres szirupban készül (85 fok 8 perc). A hagyma hasonló szirupban, gyömbér nélkül (85 fok 15 perc), ahol is a "szirup" nagyon kevés cukorral készül (5 cl fehérbor, 5 cl víz, 10 g cukor).

A cékla són sült, a sütőtökpüré csillagánizzsal és mézzel ízesített, van még bő olajban sült csicsókacsipsz, röviden marinált nyers angol zeller és retek. A szőnyeg előtt a ropogósra sült, omlós-roppanós kenyérhengerben kecskesajtkrém. És színezőelemként megjelenik még a pisztácia - durvára vágva és olaj formájában. Mindezen elemek igen jól egészítik ki egymást és a zöldségeket.

A cékla-kecseksajt-pisztácia egy szép alapharmónia, ezt "színezi" a többi kiegészítő. Változatos, érdekes fogás.

Széll Tamás / Onyx / Budapest

Hűvös karfiolpüré fürjtojással, roppanós téli zöldségekkel


Alul a karfiolkrémnek igen szép a textúrája és lágy a savassága (vermut és fehérborecet).  Másfelől még ez a lágy savasság is némileg elfedi a karfiol sajátos "diós" aromáját. Szép friss és roppanós a karikába tekert cukkini, jó ellenpont a pirított karfiolszelet. Megjelenik még: jégcsapretek, cékla, tormacsíra, feketegyökér.

A posírozott tojás 40 percig 62 fokos vízben készült kifogástalanra, azaz üveges-krémes áttetszőre, a fehérjéket egyfajta "átmeneti kicsapódási állapotban" tartva.

Szép "főzelékátirat", talán az arányokon lehet gondolkozni és - a kellemes savasság fenntartása mellett - több/erősebb karfiolaromát juttatni a krémbe.

Forster Zoltán /Jankovich Kúria/Ráczalmás

"Olvadás" - avagy tél végi kert füstölt pacallal



Mindenekelőtt megjelenik egy hidegen füstölt, puha-fodros, abált borjúpacal vékony csíkra vágva. A maga nemében tökéletes: jó állag, lágy-füstös íz. A tányér alját hagymás tört burgonya tölti ki (Desiré-burgonya héjában főzve, karamellizált vöröshagymával keverve, pogácsaformában elkészítve): ez arányában eltúlzott (sok).

Mindezen egy sajthab, amely Apenzellerből készült: tejszínnel keverve, lassan redukálva, majd habszifonból kinyomva. A sajthab jóízű, de igen tömény, eluralkodik a tányéron, és erősen telít. Egy könnyített verzióból ha kicsit kevesebb kerül az ételre, akkor nagyon érdekessé teszi.

A további zöldséggarnírungból a bébicéklalevél szára, a vadfűszer, a forrázott kelbimbólevél, a tyúkhúr harmonizál a hagymás burgonyával, a sárgarépa kevésbé.


Fodor Sándor / Solier / Gödöllő     

Gyökérzöldség-"gazpacho" sárgarépakrokettel



Látványosan tálalt, "gereblyével" csíkozott sűrű fehér "gazpachokrémen" sárgarépakrokett, egyfajta zöldségfasírt, és sült paprika vinegrett. A répás krokettben a római kömény túl intenzív, a répa erősen édes. A mártás viszont kellemesen savanykás ("leöblíti" az édességet). Főként gyökérzöldségekből készült (petrezselyemgyökér, zeller padlizsán, fokhagyma), fehér balzsamecettel. Jó kiegészítő a sült paprikás vinegrett, ebből több is jöhetne!

Sándor a verseny folyamán többször is úgymond "egyszerű" ételekkel, mondhatni "bisztrós " fogásokkal ért el jó eredményt. Ezúttal is a egyszerűség vezérelte. Ami nem könnyű műfaj, mert könnyen átcsúszhat a banálisba, vagy legalábbis a hétköznapiba. Most a kompozícióból hiányzik a rendkívüliség, a krokettből is a rafinéria.  

Danó Zoltán / Kogart / Budapest       

Téli kert 9+1 zöldséggel




Zoltánt is az a gondolat vezérelte, hogy szépen elkészített zöldségeket jelenít meg, amelyeket a "sörretekveluté", köt majd össze, mint egyfajta mártás. A zöldségek: pirított burgonya, grillezett kel, sült cékla, többféle glaszírozott zöldség (sárgarépa, csicsóka, shi-take gomba) és nyers retek.

Jó állagú, épp a megfelelő készültségi szintet hozó alkotóelemek, azonban a "hídfunkcióra" hivatott mártás nem teremt összefüggő egységet, kompozíciót a tányéron. Kicsit "felsorolás jellegű" marad az amúgy szép részletekből álló tányér.

Érdemes továbbgondolni: például egy kiemelkedően jó olaj vagy olajcuvée-vel készülő vinegrett talán jobb megoldás, mint a veluté.
 

A hetediktől a tizenkettedik helyezésig ABC-sorrendben a további versenyzők:

Galgóczi Gábor / Onyx / Budapest

Feketegyökérkrém vegyes salátával 

A szép krém citrusossága felüdíti a télies-édeskés  feketegyökeret. Cékla és retek milliméteres csíkra vágva: igen érdekes és természetes „salátás” ízek. Megjelenése is elegáns, de megkóstolva sokkal többet hoz, mint amit kinézne belőle az ember: szép kis ízelítő.

Talán az arányokon lehetne változtatni: kevesebb veluté, többféle és több zöldséggel

Lipher Tamás / Pesti Lámpás / Budapest

Karalábéfőzelék sült céklával, szuvidált fürjtojással
 

Jó hangulatú karalábéfőzelék, rajta kompakt céklakrém, és áttetsző bevert fürjtojás. A karalábéban az édesség dominált, itt-ott kicsit fás. A mártás önmagával sűrített, kicsit sűrű. A sült céklakrém jó ízű, de növeli az édességet. Kiemelkedően jó a tojás (62 fok 20 perc), ami azért szépen ellensúlyoz a ráhintett fekete sóval.

A zöld olaj íze kevéssé intenzív, így szinte érzékelhetetlen, nem érvényesül, pedig jól van "kitalálva'". Szép, egyszerű bisztrótányér.

Moórné Somogyi Veronika / Kakas / Budapest

"Vermelt zöldségek"



A cékla (fóliában sütve sóval és balzsamecettel) több variációban jelenik meg: jól ízesített  csicsókatatárral, érett kecskesajttal, hagymás tojáskocsonyával, feketegyökérrel. Szépek a kiegészítők, az édeskés-földes téli gyökérzöldségek mellett az intenzív sajtropogós és a kifejező ízű és színű petrezselymes turbolyaolaj. A kecskesajt egyértelműen túlérett (ammóniásodik), ami eluralja környezetét. Ezzel együtt érződik, hogy fénykorában jó sajt volt. Egyébként minden alkotóelem szívesen társul  a többivel, "jól állnak egymásnak".

Kicsi az adag, inkább üdvözlőfalat felé vette az irányt, egy hosszabb degusztációs menü részeként. Veronika általában jó arányokat és  adagméreteket használ. Az egész verseny folyamán mindvégig nagyon bátran kísérletezett, mégpedig nem "erőltetett-mondvacsinált" módon, hanem számos emlékezetes, egyéni megoldással állt elő.

Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség / Budapest

"Téli fagylalt": sajttölcsérben zellerpüré, kurkumás-lenolajas krumplipüré és csilis édesburgonyapüré



A sajtból készült (édeskés sajtokat is tartalmazó) "ostya" kissé gumisodik. Rajta "fagylaltgombócot" formázva háromféle zöldségpüré gyökérzöldségből: zöld színű zeller, kurkumás burgonya, csilis édesburgonya. Állaguk hasonló, ízük nem igazán változatos, ettől idővel monotonná válik a tányér. A zeller és a csilis édesburgonya ízben még karakteres, de a kurkumás krumpli már kevésbé, kicsit megjelenik a "bébiétel-hangulat".

A „pancetta-roletti” egy húsos szalonnából sodort roló, amely igen szépen omlik az ember foga alatt. Állaga szerint mintaszerű roppanós elem. Ízében azonban túl erős-intenzív, elhomályosítja a többi, meglehetősen visszafogott elemet.


Rethling György / Pesti Lámpás / Budapest

Csicsóka-vichyssoise



A tálban habos leves erőteljes barnított vaj ízzel, a fekete kannában csicsókaeszencia. A habos leves Laura-burgonyából készült, olívaolajjal, vajjal, tejjel. Szifonból kerül a tányérra, levegős-habos krémként. Az asztalnál kell felönteni a markáns eszenciával. Intenzív, határozott-jó ízek, de nem túl könnyű leves. Ez "téliességében" érthető is, de hosszabb menüben laktató lehet rögtön az elején (különösen hogy mennyiségre sem kevés). Érdemes kísérletezni az arányok változtatásával.

Betét: Szent Jakab kagyló, egészben, alig hőkezelve. A zsűri egyes tagjai szerint a kagyló nem annyira harmatosan friss, hogy így, majdnem nyersen lehessen tálalni, mások szerint bár az állag jó, mindenképpen vékonyabb szeletekre kellene vágni. (hogy ne kanállal kelljen küzdeni a felvágásánál). Kiegészítő: néhány frappáns minifűszernövény.


Sára Zsuzsa / Arany Kaviár / Budapest (betegség miatt nem vett részt az utolsó fordulóban)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK: válogatás az Újházi-variációkból és a máglyarakásokból ...

TOVÁBBI TÁMOGATÓINK:














 






 

pezsgo 8725.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Magyarországnak mától két
Michelin-csillagos étterme van!

A Costes után (konyhafőnök: Miguel Vieira) idén az Onyx Étterem (konyhafőnök: Szulló Szabina és Széll Tamás) is megkapta a Michelin-csillagot.

Mindkét étterem a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja,
Széll Tamás az MGE Hagyomány és Evolúció versenyének kétszeres győztese. 

Sikerüket az egyesület sikerének is tekintjük, az egész tagság nevében

GRATULÁLUNK! BOLDOGOK VAGYUNK!
 

Szívből gratulálunk a négy BIB GOURMAND kitüntetettnek is,
akik szintén MGE-tagok, és az Arcade kivételével, a csillagosokkal együtt mindannyian
az OTP Klub étteremhálózat tagjai:

Arcade (konyhafőnök: Fazekas László)

Bock Bisztró (konyhafőnök: Bíró Lajos)

Csalogány26 (konyhafőnök: Pethő Balázs)

21 (konyhafőnök: Kovács Árpád, kreatív séf Litauszki Zsolt)

(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

– Olyan szép neve van: Szulló Szabina. Van ennek valami története?
– Nincs. Ha fiúnak születek, Szabolcs lettem volna. Az öcsémet így is hívják. A húgom viszont Andrea. Ő szintén szakmabeli, nálunk dolgozik a házban.
– Az öccse nem folytatja a családi hagyományokat?
– Karácsonykor öt-hat óra alatt sütött két darab, teknősbékára hasonlító bejglit. Ezt értékeltük is, de őt inkább a számítástechnika érdekli.
– Ön viszont már kisgyerekként belekóstolhatott – szó szerint – az édesanyja munkájába, aki szakácsként elegáns szállodák konyháján dolgozott. Milyen volt a szocializmus éveiben a Hilton, illetve a Novotel gasztronómiai világa?
– A somlóit megkóstolhattam a hatalmas chafing-betétből, de hat-hétéves kislányként nem tudtam még megfigyelni a technológiákat. Az imbisz és az aszpik – az akkori kívánalmaknak megfelelően – biztosan meghatározó volt, mert csillogott-villogott minden.
– Iszonyatosan megterhelő lehet, hogy a déli nyitva tartás után este hétkor újra indul a menet, és éjjel egynél előbb nem nagyon végeznek. Én félórai konyhai munka után úgy érzem, hogy leszakad a hátam.
– Én meg ülni nem tudok. Most volt egy négynapos meetingünk, amikor felállítottuk az éves stratégiát a Gerbeaud Ház miden területén a cukrászdától a bankett egységekig, és már alig érzem a derekam. De tény, hogy megterhelő a konyhai munka: a tálaló résznél például 50 fok van – arcpirítóra nincs szükség, az biztos. Állandó a nyomás, folyamatosan jönnek a rendelések, s ha a lelkedből jön és a legjobbat akarod, akkor ez stresszes szakma. Gyakran azon veszem észre magam, hogy nem reggeliztem, nem ebédeltem, délután ötig nem ittam, csak egy korty vizet.
– Van, aki szerint viszont olyan stressz van a konyhán, hogy muszáj folyamatosan enni – a szakácsok többségén inkább ez látszik. Önnek ezek szerint nem kell attól tartania, hogy előbb-utóbb olasz mamma típusú szakácsnévé gömbölyödik?
– Azért én is kaptam fel pár kilót: minden évben egyet. Talán pont azért, mert, bár már többször elhatároztuk, nem ülünk le rendesen ebédelni. Ehelyett elmarok egy pogácsát, egy darab sütit – ez a csipegetés biztos, hogy nem egészséges. De van bennem annyi hiúság, hogy ne idomuljak egy tenyeres-talpas vidéki korcsmárosné képéhez.
– A másik, amit egy nőnek figyelembe kell venni, az a családalapítás. Egy sztárséf karrierjét ilyen szempontból úgy kell megtervezni, mint egy művészét, és akkor még nem beszéltünk a gyerekek születése utáni időszakról, hiszen – a vasárnapot és hétfőt leszámítva, amikor zárva tartanak – egész héten éjszakába nyúlóan dolgoznak, s itt vannak karácsony szenteste és szilveszterkor is.
– És akkor az éves szabadságról még nem beszéltünk. Most már, hála istennek, télen és nyáron is bezárunk kettő, illetve három hétre, és akkor tudunk együtt pihenni Tamással. Két évvel ezelőtt nem igazán tudtuk kivenni a szabadságunkat sem, mert egyikünknek mindig a konyhán kell lennie, egyedül meg hova menjen az ember. Tény, hogy nem élünk „normális” életet, de a családlapítás kérdése napirenden van.
– Ez lenne az oka, hogy nincs nagyon nő ebben a szakmában? Maguktól maradnak távol, nem arról van szó, hogy a férfiak nem engedik be őket?
– De, van azért női séf.
– Mondjon egyet.
– Ott van például a francia Anne-Sophie Pic, a Maison Pic séfje. Ő a Bocuse d’Or zsűrijének is tagja volt.
– Ez valóban egy. És a magyarok közül?
– Lakatos Tímeát említeném, aki a Michelin-csillagos Costesben is dolgozott, igaz, ő nem séf. Mást nem igazán ismerek. Tizenöt évesen a szakácsiskolában a 36 fős osztályból hárman voltunk lányok, és közülük egyedül én vagyok a szakmában.
– A Costes tavaly kapott Michelin-csillagot, és ugyanabban az időben az Onyxot is tesztelte egy inspektor. Nem volt csalódás, amikor nem kaptak csillagot?
– Majd eljön annak is az ideje. De a cél természetesen az, hogy mi is megkapjuk. Rengeteg vendégünk szurkol nekünk, s ez feléjük is egyfajta bizonyítás. Minőségi biztosíték arra, hogy ha eljönnek ide, akkor magas szintű kulináris élményben lesz részük.
– A helyettese, a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny többszörös győztese, Széll Tamás az életben is a párja, de a Kempinskiben még a tanulója volt. Hogy szövődik szerelem a gázláng – vagy a konfitáló berendezés – fölött a szakácsnő és nála öt évvel fiatalabb tanítvány között?
– Hát, ha már úgyis össze vagyunk zárva egész nap! A két kezem nem tudom megszámolni, hány párkapcsolat van a házban, mert most legyünk őszinték: hol máshol lehetne ismerkedni? Autóval jövünk be, itt vagyunk egész nap, aztán autóval megyünk haza, s nem járunk különösebben sehova.
– És így legalább megérti az ember párja, hogy mivel jár ez a munka.
– Igen, de azért van ennek hátulütője is. Ha valamiben nem értünk egyet, akkor kiosztjuk egymást.
– Repkednek a tányérok a konyhában?
– Azt azért nem, de haza már nem visszük a konfliktust.
– A szabadságukat is a gasztronómia köré szervezik, olyan helyekre utaznak, ahol be lehet ülni egy-egy nevesebb étterembe. Hogy zajlik egy ilyen „tanulmányút”?
– Mindig menüt rendelünk, és mindig egyformát. Csak akkor kérünk kétfélét, ha négyen vagyunk – így meg tudjuk kóstolni a másik választását is. De nem kérünk négyen négyfélét, mert az nagyon megterhelő a konyhán dolgozóknak. Tavaly télen voltunk Ausztriában Johanna Maier éttermében, a filzmoosi Hubertusban, amelynek két Michelin-csillagja és 19 Gaullt Millau pontja van. Ő például egy nőies jelenség a fehér, karcsúsított, buggyos ujjú ruhájában! Igazi példakép. Ott kiszúrták, hogy a gasztronómia területén dolgozunk: beszélgettünk az üzletvezetővel, végül a konyhát is megnézhettük. De Johanna is minden asztalhoz kijön, hogy a hölgyvendégeknek átadja az ajándék kuglófot becsomagolva. Dugig volt az a kis isten háta mögötti hely. Mindent hó borított, fantasztikus élmény volt. Szívesen elfogadnék ott egy éttermet, akár már holnap csomagolnék.
– Felismeri egy ételről, hogy nő készítette-e vagy férfi?
– Johanna Maier éttermében érződött, hogy női kéz alakította különös gonddal a tányérokat.
– És ezek szerint vendégként is beleélik magukat a séf, a személyzet helyzetébe?
– Van, ahol nem is engedik, hogy az egy asztalnál ülők különböző menüt rendeljenek, de mi az Onyxban, ha kell, elkészítünk négyféle menüt is egy asztaltársaságnak. Szeretjük a vendégeket, azt is megértjük például, ha késnek. 11-ig vagyunk nyitva, de még este tízkor is felveszünk menürendelést, pedig tudjuk, hogy akkor még fél egykor is itt fogunk molyolni. Fordított helyzetben én is örülnék, ha meleg szívvel fogadnának akkor is, ha megcsúsztam egy kicsit az idővel, és nem mondanák, hogy bizonyos ételeket már nem választhatok az étlapról. Ellenkező esetben biztosan meggondolnám, hogy legközelebb is elmegyek-e oda. És ha jut idő, én is kimegyek az asztalokhoz, mert kíváncsiak rám; meg szoktam kérdezni, mi hogy ízlett.
– A környezetemben azt tapasztalom, hogy ha egy nő azt mondja, tud főzni, akkor jó esetben el tud készíteni egy pörköltet. Ha egy háziasszony elhatározza, hogy megreformálja a konyháját, mit javasolna neki? Mert – a vákuum alatti hőkezelést lehetővé tevő – sous-vide gépet biztosan nem fog venni.
– Számos főzőtanfolyam indul ma már, és jó minőségű szakácskönyvek is kaphatók. Én majdnem mindenkinek azt adtam karácsonyra. Alain Ducasse desszertkönyvét például, de jó Thomas Keller kötete is a Bouchon bisztróról, amiben leírja például, hogyan kell jól elkészíteni egy főtt tojást. Nem szabad ugyanis rommá főzni. Egy egyszerű rakott krumpli is egészen más, ha nem szürkévé főzött, gumis fehérjéjű tojásból készül, hanem olyanból, aminek krémes a sárgája, és lágy, remegős a fehérje körülötte. Ez nálam a forrástól számítva hét perc. Az igényesebb háziasszony próbáljon jó minőségű alapanyagokat használni, felejtse el nagyrészt a tejtermékeket, a lisztet, használjon olívaolajat. Mi is ezt követjük, annál is inkább, mert ma már minden harmadik vendégnek van valami problémája: liszt- vagy laktózérzékeny, cukorbeteg. És ne bonyolítsák túl: egy salátát összedobni nem olyan nehéz. Ma már rengeteg blogból lehet ötleteket meríteni, s ez még pénzbe sem kerül.
– Mi érdekli a gasztronómián kívül?
– Nagyon szeretjük a filmeket, gyűjtjük is, köztük természetesen a kulináris témájú alkotásokat: a Babette lakomája vagy a Csokoládé a kedvencek közé tartozik.
– Közben pedig elmajszolnak egy zacskó chipset, vagy rendelnek egy pizzát?
– Tamás múltkor lebukott: nem voltam otthon, s amikor haza értem, megtaláltam a szemétben az üres pizzás dobozt.

Gyerekkor
Szulló Szabina szerint egy gyerek akkor választja a szülei foglalkozását, ha azt látja, hogy ők is boldogok benne. Édesanyja is nagy konyhán dolgozott, épp ezért kevesebb ideje jutott a családi főzések megkomponálására, de Szabina visszaemlékezése szerint változatos, házias ételeket ettek otthon. A vasárpai ebédeket időnként az édesapja, de legtöbbször az édesanyja készítette.

Átépítés
A régi Onyx-szalon egyharmadát hozzáépítették a Gerbeaud Cukrászdát kiszolgáló konyhához, hogy minél magasabb színvonalú tányérdesszertek készülhessenek a Cukrászda vendégeinek. A szalon kétharmada viszont mostantól dizájnjában is az étteremhez tartozik: tízfős asztaltársaságokat ezentúl itt fogadnak. Hétvégenként ugyanis – 35 fővel – már tele van az étterem. Átépítik a tizenkét éve kialakított konyhát is, ami könnyebbé teszi a mai elvárások szerinti munkafolyamatot. Szabina a januári szabadsága alatt is figyelemmel kísérte az átépítést: nem akart úgy visszajönni, hogy „itt van, anyám, ebben kell főznöd”.

Alapanyagok
„Élő homárhoz és friss tengeri halakhoz bármelyik nap könnyebben hozzájutok, míg a fogast a Balatonból nem kapom meg állandó minőségben és mennyiségben, azt tehát nem tudom az étlapra tenni. Mi nem krétás étlappal dolgozunk, ahol mindegy, mit adok, csak jó minőségű legyen. Ez nálunk kötöttebb” – mondja Szabina. Az étlapon szerepelő alapanyagoknak minden nap ugyanolyan minőségűeknek kell lenniük. Ennek ellenére mindenben keresik a hazai alapanyagokat, a burgonyát, a húsokat, a bárányt, báránynyelvet. Ha a beszállítók odaszólnak nekik, hogy van, mondjuk, friss és jó minőségű mangalica, akkor azt be tudják csempészni az ebédmenübe, az ugyanis hetente változik.

Egyik törzsolvasónk azt írja, most értette meg igazából a dalszöveget:

„Fel vörösök, proletárok
Csillagosok, katonák
Nagy munka vár ma reátok..."

 

Fotók: Bakcsy Árpád

Costes

Ami a Costes megvédett csillagát illeti, Miguel Rocha Vieira konyhafőnök így fogadta a hírt:

"Itt csak egy megoldás van: még magasabbra kell tenni a lécet."

Ha idősebb lenne és kelet-európai, még talán az is beugrana, hogy „tovább a lenini úton”.

Miguel Vieira azonban mindösszesen harminchárom éves, a tengerparti Estorilban végezte az iskoláit, innen indult el Londonba, Francia- és Spanyolországba szakmát tanulni. Dolgozott a londoni (Michelin-csillagos) 1 Lombard Street étteremben, és Ferran Adriànál is, Rosesben.

Elmúlt évei kicsit hányatottra sikerültek: először eljött Pestre, részt vett egy nagyszabású és kétes kimenetelű Costes-kísérletben, aztán visszatért Lisszabonba, majd ismét elfogadta a meghívást a Costesbe, Budapestre. Most úgy tűnik, nem sok ideje lesz vívódni, mert nagy munka vár ma reá.

A Costes továbbra is szerzői konyha, sok mediterrán inspirációval, ugyanakkor egyre gyakrabban megjelennek a magyar konyha „építőkockái”.

Például a frissen sózott, paprikaemulzióval tálalt tőkehal igen egyszerű képlet, a hétköznapi konyha elemeiből áll össze: krumplira tálalt hal paprikás mártásfélével. De a petrezselymes-snidlinges krumpliba Taggiasca kerül, a világ egyik legjobb olajbogyója. A friss-fehér hal lágy-sósra pácolt, állaga élmény. Hozzá a mártásszerű hab olyan paprikás kolbászból készül, amilyennek a  paprikás kolbásznak lennie kell. Mondhatnánk azt is, hogy paprikás krumpli hallal, de ez annál több. A hozzávalók minősége és az elkészítés módja különlegessé teszi. Így lesz a banálisból rendkívüli.

A Costes konyhacsapata:



Egy aktuális hideg előétel: tarisznyarák-saláta marinált jégcsapretekbe csomagolva, zöldalma-zselével és wasabijoghurttal.




Onyx

Az új csillagos, az Onyx újító magyar konyhaként forog a köztudatban, ami tény is: rendszeres szereplő étlapjukon a tökfőzelék, a tokány, a somlói galuska, a túrógombóc.

A konyhát ketten vezetik: Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous chef.

Széll Tamásról sok szó esett - mivel kétszer nyerte meg az Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyét.

Az első alkalommal, 2008-ban Eckart Witzigmanntól vette át a díjat, legutóbb pedig a Czifray-versenykurzuson nyert aranyfokozatot.

Szulló Szabinával az újonnan indult Magyar Konyha magazinnak készített nemrég interjút Sümegi Noémi.

Az interjú ITT olvasható, amiért köszönetet mondunk a magazin kiadójának.

Szintén a Magyar Konyha közölte az Onyx több más receptjét is, ezek közül valók az alábbiak --- plusz egy "21. századi somlói", ami terjedelmi okokból a Magyar Konyhába sem, nem fért be...

Túrós grízpuding zöldalmalevessel és almaszorbettel (Onyx Étterem)

Egy klasszikus házias desszert könnyített, áramvonalasított változata.

IMG_3388 turos grizpuding zoldalmaleves.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Édesköményes zöldalmaleves

600 ml fehérbor (száraz furmint)
6 zöldalma
100 g édeskömény-szár
4 szál zöldkoriander
2 szál bazsalikom
100 ml zöldcitromlé
5 szem fekete bors
2 szegfűszeg
csipetnyi  fahéj durvára törve

A bort a borssal, a fahéjjal, a szegfűszeggel harmadára  sűrítjük.

Öt almát negyedelünk, csutkáját kivágjuk, felöntjük a borredukcióval, hozzáadjuk az édesköményszárat, a fűszernövényeket, majd turmixoljuk. Finom szűrőn átszűrjük, tálalásig lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

Az utolsó almát meghámozzuk, 2x2 mm-es kockákra vágjuk, jéghideg zöldcitromlébe áztatjuk 2 órára.

A puding

60 g túró és 75 g tej összeturmixolva, átszűrve
20 g búzadara
25 g kristálycukor
csipetnyi só
1\2 citrom leve és vékonyan lehámozott sárga héja
1 lap zselatin
50 ml Grand Marnier narancslikőr (esetleges)
125 ml félig felvert tejszínhab

A túró-tej keverékhez hozzáadjuk a búzadarát, a cukrot, a sót.

Felforraljuk, forrástól számított 3-4 percig „pöfögtetjük”, míg a gríz meg nem duzzad, be nem sűrűsödik.

Az előzőleg öt percre hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint belekeverjük a még meleg túró-gríz masszába. Hozzáadjuk a citrom levét és héját, valamint a Grand Marnier-t.

Jeges vízbe állítva, folyamatos keverés mellett test melegre hűtjük. Beleforgatjuk a lazán felvert tejszínhabot., majd a masszát vékonyan kivajazott egy adagos formákba töltjük.
Tálalás előtt  legalább 4 óráig pihentetjük.

Tálalás
A tányérba borítjuk a pudingot, körbeöntjük a boros almalevessel, belekanalazzuk az almakockákat.

Az étteremben a pudingra hol ropogós karamellás ostyát, hol mandulás karamell-lapot vagy pirult briktésztát teszünk, kerülhet rá karamellizált vajastészta-korong is. A desszert mellé – bazsalikommal, koriander zöldjével és csurranásnyi ginnel ízesített – zöldalma-szorbetet (vagyis vizes fagylaltot) adunk, majd zöld citrom levéből és héjából készülő habot kanalazunk  rá.

 IMG_3398 Onyx libamaj.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Libamájpástétom nyersen készítve

A libamáj, megfelelően előkészítve nyersen is fogyasztható és eltartható. Ennek feltétele a kiváló minőség, továbbá az, hogy nagyon alaposan meg kell tisztítani minden értől. Fontos még, hogy vagy tisztítatlan tengeri sót használjunk, vagy ha ilyenünk nincs akkor 1-2% pácsót keverünk a sóhoz.

1db, kb. 700 grammos Libamáj
tej és jég keveréke
10 g tengeri só (1%-ban tartalmazhat pácsót)
1-2 kávéskanál porcukor
2-3 g frissen őrölt fehér bors

A libamájat két lebenyére választjuk, lehártyázzuk. A jeges tejben 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ügyeljünk rá, hogy a folyadék teljesen ellepje. A 24 óra alatt többször is cseréljük a tejes áztatófolyadékot.
 
A májat végül kiemeljük, szárazra töröljük. 2-3 cm-es darabokra szedjük, és maradéktalanul eltávolítunk belőle minden eret. (Célszerű ilyenkor rövid időre forró sütőbe tenni, így lágyabb lesz, könnyebb vele dolgozni.)

A máj mintegy negyed részét szitán áttörjük, és a darabos részhez keverjük. Meghintjük sóval, porcukorral, fehér borssal. Két réteg fóliába csomagolva további 12-24 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

A masszát tetszőleges formába töltjük, ügyelve rá, hogy ne maradjon benne légbuborék. Segítségünkre lehet ilyenkor egy folyamatosan meleg, nem túl forró kenőlapát.

Az étteremben adagos formákat használnak, melyeket megtöltve egyenként vákuumzacskóban vákuumoznak le, így kompaktabb lesz a pástétom állaga.
Van, aki a sóval azonos mennyiségű cukrot ad hozzá.

Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás szobahőmérsékleten. Kínálhatjuk például Tarpai szilvalekvárral, csatnival, vagy valamilyen természetes édes borból készült zselével. Adhatjuk natúr formában is, pirított sós kalácsra kenve.

 IMG_3439 juhturos csaszarmorzsa.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Juhtúrós császármorzsa szilvalekvárral

125 g juhtúró áttörve
110 g tejföl
65 g búzadara
2 tojássárgája
csipet só
3 tojásfehérje
10 g búza- vagy kukoricakeményítő
10 g porcukor
ízlés szerint: kemény juhsajt, szilvalekvár

A tojássárgáját a sóval, tejföllel, juhtúróval habosra keverjük. Apránként adagolva hozzáadjuk a búzadarát is. A keveréket 2-3 óráig, vagy akár egész éjjel hűtőben pihentetjük.

Ezután a tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az utolsó pillanatban adjuk hozzá a porcukrot és a keményítőlisztet.

A túros masszába részletekben óvatosan beleforgatjuk a fehérjehabot.

10-15 perc pihenő után barnított vajon kis méretű, vaskos „palacsintákat” sütünk belőle (hasonlít az amerikai pancake-hez). Szabálytalan darabokra szaggatjuk, ízlés szerint szilvalekvárral, kakukkfű-levélkékkel, vékonyra szelt juhsajttal tálaljuk.

 IMG_3374 somloi 21.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Somlói XXI.

Vaníliakrém:
1/2 liter teljes tej
40-45 g kukoricakeményítő
125 g porcukor
6 tojássárgája
50 g sózott vaj
  2 rúd Tahiti-vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A vaníliarudakat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a velőt és a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés közben felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojássárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.
Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, közben folyamatosan keverjük a habverővel.
(Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk!


Csokoládékrém:
225 g tejszín 35% + 580 g tejszín 35%
25 g glükóz
25 g invertcukor (trimolin)
305 g Jivara lactée Valrhona 40%-os tejcsokoládé

A 225 g tejszínt, a glükózt, és a trimolint 90 fokig melegítjük, közben cukrászlapáttal állandóan kevergetjük.
Keverőtálba tesszük a csokoládét, és apránként adagolva ráöntjük a 90 fokos tejszín-glükóz-trimolin keveréket. Közben folyamatosan kevergetjük, ügyelve, hogy levegőt ne vigyünk bele. Ha elolvadt a csokoládé, és tökéletes homogén a csokoládémasszánk (ganache), hozzáadhatjuk a maradék 580 g tejszínt, amit viszont hidegen használunk.

Az 580 g tejszín hozzáadását kézi turmixgép segítségével végezzük. Ügyeljünk rá, hogy levegő továbbra se kerüljön bele, és apránként, de folyamatosan  adjuk hozzá.
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan)

Diókrém:
250 g dió
120 g mag nélküli mazsola
125 ml víz
125 ml száraz tokaji szamorodni
csipet só

A diót tepsire terítjük, 140 fokos sütőben megpörköljük. Ha elkészült megvárjuk míg kihűl (!), csak ezután daráljuk. Közben a mazsolát késsel finomra vágjuk.
 A vizet és a bort felforraljuk, csipet sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a darált diót és az apróra vágott mazsolát. 1-2 percig lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, fóliával letakarjuk, hagyjuk kihűlni.


Csokoládés piskóta:
60 g tojássárgája
150 g egész tojás
110 g porcukor
95 g tojásfehérje
40 g barna cukor
40 g liszt (BL55)
35 g Valrhona kakaópor

A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és együtt szitáljuk át. Tegyük félre a későbbi felhasználásig.
Dolgozzuk habbá a tojássárgáját, az egész tojásokat, és a porcukrot. Ezzel párhuzamosan dolgozzuk nem túl kemény habbá a tojásfehérjét a barna cukorral. A két masszát keverőgépben egyesítsük.

Közepes fordulatnál, folyamatosan, de apránként adagolva szórjuk bele a liszt-kakaó keveréket.

Szilikonlapra helyezett, kocka alakú piskótaformába öntsük 1,5 cm vastagon. Előmelegített, légkeveréses, száraz sütőben süssük 180 fokon 12-16 percig. Ha elkészült, minimum 30 percig pihentessük, mielőtt dolgoznánk vele.


Piskótamarinád:
125 ml víz
125 ml száraz Tokaji szamorodni
60 g cukor
2 cl 80%-os rum
1 narancs leve és héja

A vizet, a tokajit, és a cukrot összeöntjük, majd felforraljuk. Megvárjuk, míg 70 fokig visszahűl, ekkor adjuk hozzá a rumot, a narancs levét és héját. Megvárjuk, míg teljesen lehűl, majd szűrjük.


Csokoládéglace:
250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona
50 g víz

A nappage-t vízgőz felett 45 fokig melegítsük. Ilyenkor adjuk hozzá a vizet, és keverő lapáttal teljes mértékben emulgeáljuk. Ügyeljünk, levegőt ne vigyünk bele, ezért habverővel ne dolgozzunk. Addig keverjük, amíg 40 fokig visszahűl.
Csak 40 fokos állapotában tudunk vele megfelelően dolgozni.
Ha túl hideg, idő előtt megdermed, ha túl meleg megolvaszthatja az alatta lévő réteget.


Diós strőzel:
100 g darált dió
100 g porcukor
100 g liszt (BL55)
100  vaj ("kézmeleg")

Az összetevőket a vaj kivételével, keverőgépben keverjük. A vajat apránként adagoljuk, míg szép, egynemű tésztát kapunk.

Ha elkészült, fóliával légmentesen körbefóliázzuk, hűtőszekrényben 24 órát pihentessük.

Hidegen reszeljük sütőpapírra.
Előmelegített, 150 fokos, száraz sütőben süssük 10 percig. Ha kihűlt, kézzel enyhén összemorzsolhatjuk.


Összeállítás:
Minden összetevő önmagában is karakteres alkotóelem. Ahhoz, hogy egyik krém se nyomja el a másikat, tökéletes összhangba kell hozni őket!
Arányaikat tekintve, a következő aránypárok nyújtanak komplex íz egységet 1db pohárra számítva!

Piskóta            12-14 g
Diókrém        6-8 g
Piskótamarinád    5-6 g
Vaníliakrém         28-30 g
Csokoládékrém    46-50 g
Csokoládéglace    5-6 g
Diós strőzel        3 g

Pohárdesszert lévén célszerű, szép, mutatós poharat választani.
A piskótából, kerek kiszúróval 5-7cm átmérőjű, egyenként 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az így kiszúrt piskóta korongokat megkenjük 6-8gr diókrémmel. Ezt követően a marinádba tesszük őket 3-4 másodpercre (kb. 5-6 g marinádot fog felszívni). Azonnal kivesszük, tepsire állítjuk őket diókrémmel lefelé fordítva, félre tesszük a következő lépés végéig.

A poharak aljára 28-30 g vaníliakrémet öntünk. Bele helyezzük, az előzőleg diókrémmel megkent, beáztatott piskótakorongokat, diókrémmel lefelé fordítva. Kanál segítségével, a piskótát belenyomkodjuk a vaníliakrémbe - úgy, hogy a krém és a piskóta teteje egy síkba kerüljön. Hűtőszekrénybe tesszük két órára, amíg a krém és a piskóta kissé meg nem dermed. (Célszerű ez idő alatt elkészíteni a csokoládékrémet)

Ha kellően megdermedt a vaníliás piskótaalap, ráönthetünk poharanként 46-50 g csokoládékrémet. A csokoládékrémnek magától kell elterülnie. Ezt követően 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

24 óra elteltével tudjuk bevonni a csokoládéglace-szal, amit természetesen frissen készítünk el. Ez már nehezebben terül, kézzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-ból.


Poharanként 5-6 grammot számoljunk.

Hűtőszekrénybe tehetjük, innentől számítva 3-4 napig tökéletes állapotában tudjuk felszolgálni. Frissen szórjuk meg a diós strőzellel, egy galuska tejszínhabot adunk rá.

Folytatjuk a beszámolót a Czifray-versenykurzus februárban lezárult első ciklusáról. 

Emlékeztető: az utolsó fordulóban három téma volt. A "téli kert", az "Újházi-interpretáció" és "máglyarakás". Most az Újházi-produkciók következnek. 

Fotó: Bakcsy Árpád 

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció főtámogatója:

Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)

Fogoly Újházi-módra, háromféle puliszkával



A fogoly kétféleképpen jelenik meg. Alul egyfajta felsőcombraguként - agyvelővel és kucsmagombával keverve (ízében valamiért némi kesernyésség), a kucsmagomba kicsit füstös, bükkfán, rövid ideig füstölt.

Erre került a mellhús, amely felemásra készült (egyik oldala „túl van”, a másik némileg talán alul, alig langyos). Ezzel együtt a hús nem vesztette el szaftosságát, meglehet a fogolymell nehéz műfaj. (Minden bizonnyal "túlforrázott" szárnyasról van szó, amellyel sajnos elég gyakran találkozni, házi szárnyasoknál is.)

A comb koncentrált pecsenyelében "konfitálódott", belsőségekkel együtt, utólag kerül bele a gomba és az agyvelő. A mell zsálya, kakukkfű, boróka, bors mellett készült vákuumban, 56 fokon, 47 fokos maghőmérsékletig. Ezután 60 fokos hold-o-matba került pihenni.

A garnírung: saláta és puliszka. A friss hatású langyos saláta összetevői: gyömbérrel marinált kakastaréj, sült pirospaprika, blansírozott karfiol, cukorborsó, koriander zöldje, medvehagyma – gyömbérecettel és olívaolajjal 60° C-os hold-o-matban készül langyosra. Igen szép, egyéni elem.

A puliszka háromféleképpen kerül tányérra: ropogós „tuile”, krém és hagyományos formájában. A ropogós lapótya érdekes, de a krémes és a „hagyományos” között nincs markáns különbség, elég lenne talán csak az egyik.

Győrffy Árpád (Alabárdos / Budapest)

Újházi-tyúkhúsleves



Árpád úgy konferálja fel: „Ez az, ami: Újházi”. A "hétköznapinál" azért mégiscsak összetettebb tányérról van szó. Benne alaplében főtt csirkenyakhúsból préselt vékony „carpaccio” (még melegen 2 sütőpapír közé kell tenni, snidlinggel megszórni, lepréselve hűtőbe tenni).

Az asztalnál önti rá  a versenyző a  csirkelevest: íze leheletnyit édeskés - ez egyébként "sztenderdgond" volt ezen a versenynapon, a téli zöldségek erőteljesebb íze miatt -, mindezzel együtt szép.

Számos betét van még: szépen faragott répa, kicsit túlkészült fürjtojás, zöldborsópürével töltött derelye és egy kakastaréjból és enyhén zselatinozott alapléből készült petrezselymes kocsonya.

A carpaccio és a kocsonya együtt kanalazva nehezen különböztethető meg, vagyis nincs markáns különbség. A tányér beváltja a szakács ígéretét: klasszikus és "igazi".

Széll Tamás (Onyx / Budapest)

Újházi-tányér: glaszírozott combhús zúzával-kakasherével, taréjropogós, gombás derelye



A combhús és a zúza kacsazsírban készül 68°C-on, a combot ezután Tamás csirkepecsenyelében glaszírozta. Együtt kerül a tányérra az addig zsírban melegen tartott zúzával. A versenytányéron kiemelkedően jó ízű és állagú húsfélék jelentek meg.

A here 10 perc alatt 58 °C-on, vákuumzacskóban készült (kár, hogy tisztítatlan, a hártya egy része kemény mert jó állagú lenne), utána habzó barna vajon forgatták meg.

A derelye nagyon szaftos, tölteléke vajon pirult pereszkegombából készült,  tálaláskor még kevés olívaolaj is került rá.

A taréj panírozás előtt 12 órát töltött 58 °C-os vízfürdőben, vákuumzacskóban.

Megjelennek még jó és változatos állagú (szalagra vágott, szeletelt-pirított) zöldségek, köztük fehér balzsamecetes karfiol, és (kissé távolból érkezett ízű) zöld spárga is. Harmonikus tányér. Kár, hogy a mártás kevés, épp csak felkenődik egy-egy elemre, íze állaga nem észlelhető számottevően.

A “fedél” egy ropogós csirkebőrcsipsz: a csirkebőrt zsírpapírra terítjük, újabb papírral lefedjük, nehezéket teszünk rá, 20-25 percig 160 °C-os sütőben készítjük.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria /Ráczalmás)

Újházi füstös kakasleves



Az egyik legszebb ízű lé, halványan füstös aromájú. Benne a helyszínen készült lúdgégetészta, taréj, tökéletesen tisztított (!) here, továbbá hámozott zöldborsó, friss bébisárgarépa (al dente). A füstösség jól ráerősít a sósságra, kimondottan karakteres a lé.

Ez a karakteresség egyébként már-már el is nyomja pasztellszínű és -ízű zöldségeket – melyek önmagukban rendben vannak. Kicsit több tésztát elviselne tányér: a friss lúdgége ugyanis remek.

Kiemelkedő alkotóelem a csíkra vágott taréj, amely nemcsak jó ízű és állagú, hanem praktikus is, mert jól lehet kanalazni (nem kell kés és villa), ugyanakkor egyenletesen eloszlik a levesben.

A kakasleves egyébként „sokarcú”: pirított marhahúsos csont is kerül bele, Zoltán darált csirkehússal deríti, petrezselyemmel, gombával, füstölt kacsamellel ázik még, majd hideg füstre kerül. Érdekesen, aprólékos gonddal  „kisilabizált” ízegyensúly.

Fodor Sándor (Solier / Gödöllő)

Újházi-galambleves

A tányérban galambmell-carpaccio, Sándor erre önti rá az asztalnál a forró, tiszta levest. A lé ízre kevéssé intenzív. A három fő betét: sárgarépa-spagetti, zöldborsómousse és egy kakastaréjragu.

A mousse – mivel forró lébe kerül – nem hozza eredendő habos állagát, inkább pürévé válik, és belemosódik a levesbe. Homályosítja a szép tiszta levet, állagában és ízében zavarosítja.

A répaspagetti jól sikerül (agar-agarral készült, szifonból kinyomva), és látványos-szellemes a taréj formájú tészta, amelyben ízes-szaftos a petrezselymes-vargányás töltelék.

Rethling György (Pesti Lámpás /Budapest)

Újházi belsőségekkel

Vákuumban készült a csirke a feltekert bőrével (58°C-on 3 órán át), a zöldség és a belsőség a levesben főtt. A hangsúly a kifogástalan puha és jó ízű belsőségeken van, úgymint: szív és zúza.

Egyetértés alakult ki a zsűri körében, hogy klasszikus egytálétel ez, melyben a lé íze kifejező és intenzív. Egy kicsit itt is kilóg a répa.



A fénypont egyértelműen a zúza, de a szív is telitalálat – lehetne, ha rendesen meg lenne tisztítva (gyökérrész eltávolítva, stb). Ugyanakkor a taréj király (.-)

A házi tészta ez esetben csipetke: kicsit puha és nem igazán "hat". Talán azért is nehezen észlelhető, mert csekély a mennyisége, a néhány darabka legalul szerénykedik.

Kiváló ízű a kicsontozott, bőrébe göngyölt csirkecomb (markáns, koncentrált, „pecsenyeleves” az ízhatása). A répa ugyanakkor kissé túlpuhult, némileg eltúlzott az aránya.

Galgóczi Gábor (Onyx /Budapest)

Újházi-tányér zöldségekkel



Egyik főszereplő a kakashere: szép, friss darab, de kissé még nyerses, és itt is (mint ahogy másoknál is) nehézségként merül fel, hogy nincs tökéletesen megtisztítva. A másik főelem a friss tészta, melynek művészneve „lasagne”.

A "lasagne": két tésztaréteg közé belsőségtöltelék (máj és zúza). A garnírungban szép zöldségek – sótésztában sült, igen jó, édeskés-földes ízű zeller, kicsi gomba – és rántott-ropogós kakastaréj. Díszítő kelbimbólevél és tarórépa jelenik meg még. A meleg majonéz rendben van, ugyanakkor kiugróan intenzív a füstös só (természetellenesen erőteljesnek tűnik).

Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest)

Kakaska újháziasan



Sokféle elemből összeálló tányér: a kakasleves-eszencia külön pohárban (jó megoldás arra, hogy a konyhaállástól a zsűriasztalig a hosszú úton ne hűljön ki túlságosan). A lé íze kissé savanykás (sok zöldség?).

A betét: kakas májával töltött derelye, ahol a tészta kicsit kemény maradt, a máj kicsit kesernyés – ha úgy vesszük, akkor azonban némileg ellensúlyozza a zöldségköret édességét.

Mellette vákuumban készült kakascomb bőrével: jóízű, pirult a bőr, szaftos a hús. A pankomorzsával panírozott rántott taréj kiváló kiegészítő, kicsit olajízű. Hozzá igen szép, jó állagú, édeskés, "díjnyertes" zöldborsópüré. Egyébként gyakori örvendetes jelenség a versenyben, hogy a húsoknál a technológiai precizitás színvonala sokat emelkedett.  Gyakori gond ugyanakkor, hogy a panírozott elemekből kiérződik egyfajta "nehéz" zsiradék, pontosabban olajíz.

És még egy garnírung: petrezselymes aprózöldség kellevélbe göngyölve. Szép lenne, ha a kellevél puhábbra készült volna, s erei kevésbé kemények. A finomra vágott vegyes zöldség erősen édes, összességében tehát az édes irányba lendíti túl a tányért. Ez egyébként a téli zöldségeknél gyakori probléma, mondhatni kelepce, amire fontos ügyelni.

Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Galamb újházi módra



Dús és impozáns tányér. Alul tejszínes, főzelékhangulatú kelkáposzta, mindenféle lisztesség nélkül. Ezen supfnudli, majd egy teljesen eltalált rózsaszín galambmell, frissen szeletelve.

A mellhús 6 %-os sóoldatban, majd tiszta vízben ázott egy-egy órát. Amikor lecsöpögött és leszáradt, fűszerolajas vákuumcsomagba kerül.

Tálaláskor 59°C-os vízfürdőben tölt 7 percet, végül forró serpenyőben, folyamatos locsolgatás mellett kap kis színt és kérget, egy perc alatt.

Szép kiegészítő a vegyes ragu – kockázott májból, shi-take (máskor enoki) gombából, lassan konfitált, apró kockára vágott kakastaréjból.

Jóízű a koncentrált galambpecsenyelé, kiemelkedő a tökéletesen főtt és pirult supfnudli (250 g passzírozott burgonya, 1 tojás, 75 g liszt, 1 ek olívaolaj, csipetnyi currypor).

Kevesebb tejszínnel könnyebb és „káposztásabb” lehetne a fogás (a tejszín sajnos kicsit „elfedi” az ízeket), de összességében  meggyőző: sok elem felvonul, mégsem tűnik bonyolultnak.


Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Budapest)

Szárnyas újháziasan – cserépedényben készült kakas- és tyúkhúsleves, velővel töltött zelleres palacsinta, jérce osztrigája



A tányéron parányi omlettkorongok, csirkeagyvelővel töltve. Továbbá zöldségek és füstölt kakastaréj – mely utóbbi a régi kemencék füstösségét idézi.

A tányér szélén csirke osztrigája (háta alsó részén lévő két apró, szaftos és gömbölyded húsdarab), egy szopogtatni való csont és egy csirkebőr-ropogós. A forró levet az asztalnál öntik a tányérba.

A lé szép, kollagénes állagú (a kakaslábon kívül borjúín is került bele), koncentrált. Szintén a legjobb levesek egyike (kicsit sóhiányos).

A gombóc formájú, külön, vajon párolódott répa szép, az omlettkorongok jó ízűek, friss-habosak. A tányér gyenge pontja a pálya szélére szorult osztriga, mely alulkészült, és kihűlt (valószínűleg jobban érezné magát a forró levesben).

Nagy Zsolt (Holland Nagykövetség)

Újházi derelye



A tányéron májjal, vesével, taréjjal töltött tészta. További kellékek: répapüré, főtt-sült jércemell, zöldborsóolaj, reszelt gomba a tetején.

A belsőséggel töltött tésztabatyu szaftos, ízes – ez a fogás legkiemelkedőbb eleme. A sárgarépapüré kicsit kesernyés: erősen téli beütésű. A jércemell pirult, belseje még épp szaftos, viszont sótlan.

A rágyalult nyers gomba jó naturális ízt hoz, a zöldborsócsíra (kicsit szálas-rostos) és a zöld olaj szép összhangban van a gombával: érdekes „nyerses-csírás” harmónia.



  IMG_8383 Moórné ujházi csirkeosztriga és omlett betét.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

És olvasói kérésre még egy fotó: ahol Veronika tányérján egészében látszik az összes hozzávaló

tejföl1.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület megtartotta újabb alapanyagtesztjét. Ezúttal a hazai tejfölök és Magyarországon beszerzett crème fraîche-ek (összesen kereken húsz tétel) kerültek az asztalra. A szupermarketekben és piacokon beszerzett, kézműves és üzemi tejfölök közül az alábbi három tetszett a legjobban a zsűrinek (a kóstolás sorrendjében, zárójelben a zsírtartalom):

• Jásztej (20%)

• Cserpes Sajtműhely (25%)

• Boppe Kft. (30%)

Hamarosan jelentkezünk a részletekkel ...

Tisztelt Tagság!

a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlése:

Időpont: 2011. április 18. (hétfő) 16 óra

Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés

időpontja: 2011. április 18. (hétfő) 16 óra 30

Helyszín: Bonex Kft. Xlll. Szabolcs utca 29.

Napirendi pontok:

1.   Az Egyesület 2010. évi mérlegének elfogadása
   

2.   Az Egyesület 2011. évi költségtervezetének elfogadása
   

3.   Az OTP-vel kötött szerződés, az OTP Klub étteremhálózat eddigi tapasztaltai,
     további rendezvények, lehetőségek 
   

4.   Egyebek
   

Üdvözlettel:
Bittera Dóra
elnök

(fotó: Bakcsy Árpád)

A Gerbeaud ház sörpincéjében zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület legújabb alapanyagtesztje. Igyekeztünk a hazai kínálat legjavát megkóstolni: a zsűri terhelhetőségét, reális véleményalkotását szem előtt tartva, összesen 20 tejföl, crème fraîche és hasonló termék került a tesztelők elé.

(Köszönjük a Gerbeaud háznak, alkalmazottainak és Hamvas Zoltánnak, hogy a helyszínt rendelkezésünkre bocsátották, és támogatták a tesztet.)

A tejföl a magyar konyha egyik meghatározó alapanyaga, ennek ellenére nem mondhatnánk, hogy a boltokban meglévő nagy választék jó minőséggel párosul. A piacokon egyre több, kisebb-nagyobb termelő jelenik meg, ami önmagában örvendetes, de kérdés, mennyivel nyújtanak jobbat, mint a nagyüzemek. Az éttermi konyhákon emellett elterjedt a „francia tejföl”, a crème fraîche használata, ezért a Magyarországon kapható választékból néhányat közülük is beválogattunk.
 

1. +T Danone (20%, Cora). A közismert terméket használta zsűri viszonyítási alapként. Túlzottan savas; vélhetően jó technológiát, de vegyes minőségű alapanyagot használnak.
2. +T Csipkó Háztájitej Kft. (Cegléd, 20%, CBA Príma). Inkább aludttejre, mint tejfölre emlékeztette a zsűrit
3. +T Jásztej (Jászapáti, 20%, CBA Príma). A teszt pozitív meglepetése. A CBA Príma üzletekben a szuper-/hipermarketektől eltérően többféle kisüzem tejtermékeit is árulják (ami örvendetes dolog), érdekes módon a tesztben ezeknél jobban szerepelt a szintén a CBA-ban vásárolt, kisüzemnek nem mondható Jásztej terméke. Több tesztelőnek is a „klasszikus, békebeli” tejföl (valakinél a gyerekkori kiflivel tunkolva) jutott eszébe róla. Jó, krémes állag, finom íz.
4. Mizo (20%, CBA Príma)
5. +CF Crème Fraîche Yoplait (Franciaország, 30%; franciaországi hipermarketben beszerzett). Franciaországban közönséges terméknek számít, nagyüzemi termékeink többségénél jobb. A 30% zsírtalom nyilván krémessé teszi, de utóíze nem tetszett a zsűrinek.
6. Íz és Hagyomány Gelej (Gelej, 20%, Cora)
7. +CF Crème Vallée d’ auge (E. Graindorge, Franciaország, 45%, www.tnagytamas.hu). A teszt nagyágyúja, zsírtartalma miatt kilóg a többi termék közül, átmenet a vaj felé. Testes, zsíros, krémes.
8. +CF Arbat boltokban kapható Smetana (Litvánia, 30%, www.arbat.hu). A „Zorka moja” márkájú, német cég által vélhetően Litvániában gyártatott anyag mindenkinek nagyon tetszett. A sok zsír ellenére sem érezni nehéznek; néhány tesztelő azért érzett egy kis zavaró utóízt.
9. Újfalusi Mihály, Bio Kecske tejföl (Csongrád, MOM biopiac/Budapest)
10. Merész Sándor (Csomád, óbudai piac).
11. +CF Demeter Crème fraîche Berchtesgadener Land Bio (Németország, 32%, www.royalmilk.hu). Sárgás, szilárd anyag, mintha vajat kevertek volna el benne. Kiegyensúlyozott ízek, talán már állott egy kicsit,  de minőségi anyag.
12. +T Fino-Food (Kaposvár, óbudai piac, www.fino.hu). Folyós, fehér, kissé gumis, ragadós. Íze kellemes, telt, tejszínes.
13. Galló János, Jersey házi tejföl (Kiskunfélegyháza)
14. +T Galgafarm Bio Tejföl (Galgahévíz, 15%, MOM biopiac/Budapest). Ez a tejföl is inkább aludttejre emlékeztetett, íze túlzottan édeskés, nem eléggé savas. Érdekes módon sokan zsírosnak érezték, pedig címkéje szerint ő volt a leglájtosabb.
15. +T Fuchs-tej, 30%-os tejszín házilagosan savanyítva (Valkó, 30%, CBA Príma). Ez a minta úgy készült, hogy a teszt előtt három nappal vásároltunk egy flakon tejszínt, amit hagytunk spontán megsavanyodni. Állagra jó lett, a módszeren van mit tökéletesíteni.
16. +T Cserpes Sajtműhely (Kapuvár, 25%, Nagycsarnok/Budapest). Bár többen kicsit hígnak érezték és a zsírt hiányolták az ízéből (pedig a címke szerint nem kevés van benne), de „békebeli” karaktere miatt összességében tetszett a zsűrinek.
17. Fuchs-tej (Valkó, Nagycsarnok/Budapest)
18. Magyar tarka tejéből készített házi tejföl (nem kereskedelmi tétel)
19. +CF Crème fraîche (Isigny / Franciaország, 40%, www.culinaris.hu). A terméket nagy kiszerelésben (elsősorban éttermek számára) árusítja a Culinaris. A zsírtartalom itt is hozza magát: vastag, zsíros, vajszerű anyag.
20. +T Boppe Kft. (Hódmezővásárhely, 30%, www.szegacam.hu). A teszt legmagasabb zsírtartalmú tejfölje. Friss tejszín íze (és némi kovás-fémes jelleg) érződik rajta; szép zárása a tesztnek.

A magyar tej zsírja, avagy kis magyar tehéntörténelem

 

Közismert, hogy a középkortól a magyar szürke marhát nagy számban hizlalták és hajtották lábon a nyugat-európai piacokra. A szürke marhát kifejezetten hústermelés céljából tartották, tejtermelése nem volt jelentős. A dualizmus korában növekvő igény jelentkezett a tej iránt, ezért a szürke marhát elkezdték keresztezni a svájci szimentáli tejelő fajtával, így alakult ki a kettős célú, hús- és tejtermelésre egyaránt alkalmas (sőt, adott esetben az igát is húzó) magyar tarka, amely egészen a második világháborúig a legelterjedtebb fajta volt Magyarországon.

Az 1950-es évektől az egyre csökkenő húskivitel miatt elsősorban a tejhozamban kitűnt egyedeket szelektálták. Állománya 1972-től drasztikus csökkenésnek indult: ekkor hirdettek kormányprogramot a Holstein-Fríz tejelőmarha (fekete-fehér, ha valaki nem ismerné) elterjesztésére,  amelyik fajta évi 10.000 literes hozamával, nagyüzemi termelésre való alkalmasságával (pl. tőgye kompatibilis volt az akkori fejőgépekkel) sokkal alkalmasabbnak bizonyult a népgazdaság tejtermelési céljainak elérésére, bár teje meglehetősen híg (zsírtartalma 3,2-3,7%, fehérjetartalma 3,2% körüli). Gyenge izomzata miatt hústermelésre alkalmatlan, de a dolgozó nép fehérjével való ellátása szempontjából ennek nem volt jelentősége. A kormányprogram keretében 23 ezer tehenet és üszőt hoztak be Kanadából és az USÁ-ból (németes neve ellenére a fajta ugyanis amerikai, a Németalföldről bevitt feketetarka lapálymarhából Amerikában tenyésztették ki). Ekkoriban Európán belül Magyarországon volt a legnagyobb állománya, az ezredfordulón a tejelőmarhák 90% ehhez a fajtához tartozott.
 

A rendszerváltás után megalakult Magyartarka Tenyésztők Egyesülete ismét folytatta a Kárpát-medencéhez jól alkalmazkodott magyar tarka állományának javítását illetve növelését. A jelenlegi magyar tarka állomány jellemzően évi 4.000 (de külföldi bikákkal feljavított tenyészet a tapasztalatok alapján akár évi 4.800 liter), 4-5% körüli zsír- és 3,3% körüli fehérjetartalmú tejet ad.

Említésre méltó még a Jersey: ez a kis termetű, általában őzbarna fajta a hasonló nevű szigetről származik, de Dániában tenyésztették ki belőle a legértékesebbnek tartott tejelő fajtát: sárgás színű, gazdag beltartalmú tejéből (zsír: 6%, fehérje: 4,5%) évi mintegy 4.000 liter fejhető.

A középkor óta a tejtermelés természeti feltételei is jelentősen megváltoztak, a tejtermelés szempontjából Magyarország jelenleg nem tartozik a legszerencsésebb adottságú területek közé. A XIX. századi folyószabályozások káros mellékhatásaként, mivel a természetes csapadék jellemzően nem pótolja a párolgási veszteséget, folyamatosan csökken az alföldi legelők talajvízszintje. Ennek ellenére, a Bakony a Mátra (és persze a többi hegység) csapadékos, kövér (más mezőgazdasági használatra viszont kevésbé alkalmas) legelői a jelenleg láthatónál vélhetően több tehenet is elbírnának.