Aranylevél(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Az ünnepek alatt jelentkezünk még új anyagokkal, addig is néhány információ - félévvel az Alexandra Étterem- és Borkalauz megjelenése után ugyanis elég nagy a mozgás a vezető éttermekben.

Két sous chef konyhafőnök lett: Wolf András a Bock Bisztróból a Boscolóba, Mogyorósi Gábor a Csalogány26-ból az Aranyszarvasba szerződött át, Merényi Viktor a Boscolóból Magyarország amerikai nagykövetségére ment. A Costesben pedig január elsejével lejár az eddigi konyhafőnök, Miguel Vieira szerződése. Miguel 2009. december 28-án, 29-én és 30-án kínálja ünnepi búcsúmenüjét a Costesben.
 

"Tíz éve jöttem el otthonról - mondja a portugál szakács -, az az igazság, hogy honvágyam van." Miguel Vieira 2010. január 2-án a lisszaboni Ritzben lép szolgálatba, mint executive chef.Miguel kicsi másik.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

MIGUEL ROCHA VIEIRA -

BÚCSÚMENÜ

Szigeti Cuvee Prestige Brut

Jeruzsálem articsóka “veloute”, Fourme d’Ambert sajt és mandula
Móri Ezerjó - Hordóválogatás 2007 – Maurus

Friss, sózott tőkehal alacsony hőmérsékleten készítve, kagylóval, “pil-pil” mártással
Noblesse Chardonnay 2007 – Malatinszky Csaba

Galamb két módon
Melle húsa pancettával párolva, majd grillezve,
a combja tésztában sütve, krémes kelkáposzta és datolyamártás
Gigondas 2007 – St. François Xavier

Cru “Fruits”

“Abade de Priscos” puding – ahogy a nagymamám készítette
(karamell és bacon puding)
Hétfürtös Fordítás 2003 – Árvai


Menü borkíséret nélkül   15 000 Ft                                                     
Menü borkísérettel   20 000 Ft
Asztalfoglalás: 061 219 0696

Miguel Nicolas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Costesben januártól az argentín születésű Nicolas Rafael Delgado vezeti a konyhát: Buenos Airesben nőtt föl, majd Franciaországban tanult és dolgozott - másfél évig volt konyhafőnök Yves Thurièsnél , és sztázsolt Thierry Marx konyháján is, ahol a moleulárisnak mondott konyha technológiáit tanulta. Ezután a patinás La Ferme Saint-Siméon hotelben vezette az éttermet (Honfleur/Normandia) több mint egy évig, konyháját a Michelin egy csillaggal, a GaultMillau 17 ponttal jutalmazta. 2009 novembere óta az Académie Culinaire de France tagja.

"Latin-amerikai gyökerekkel, francia konyhatechnológiákkal felszerelve érkeztem, készen arra, hogy mindezt bemutassam, és az itteni hozzávalókkal és hagyományokkal ötvözzem."  

Costes Miguel desszert.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Miguel Vieira búcsúdesszertje - "Abade de Priscos"
(6 személyre)

400 g cukor
50 g Serrano sonka
18 tojás sárgája
500 ml víz
egy stampedli portói bor
1 citrom reszelt héja
1 db fahéjrúd
200 g cukor a karamellhez

Felforraljuk a vizet, cukrot, sonkát, citromhéjat, fahéjat, s addig melegítjük, míg a szirup el nem éri a 106ºC-ot. Lehűtjük kb. 50ºC-ra.

Habverővel belekeverjük a tojás sárgáját és a portóit.

Karamellt készítünk 200 g cukorból, betöltjük kis tálkákba, megtöltjük a tojásos keverékkel. Vízfűrdőben készítjük mintegy félórán át 200ºC-os sütőben.