(Fotók: Bakcsy Árpád)
Alig néhány évtizede a legjobb francia éttermekben még azt a feladatot kapta a szolgálatra jelentkező szakács, hogy süssön csirkemellet és omlettet. Ha ezeket a banálisnak tűnő dolgokat jól elkészítette (a csirkét szaftosra, az omlettet lazára és krémesre), felvették. Mert az ilyenből még jó szakács lehet.
A tojás az tojás, gondolja sok polgár, és lekapja a polcról a dobozt. Megnyugtatóan hatnak olyan feliratok, mint “A”-osztály, “magyar termék” vagy “mélyalmos”. Még jobb, ha a piacon “egy néni” árulja a "tanyasit". Ezt hívják úgy, hogy lélektani tojáshadviselés: valójában az A-osztályú magyar termék pusztán annyit tesz, hogy a tojás hazai felségterületen keletkezett, ép, és emberi fogyasztásra alkalmas állapotban van. A “néni” pedig vagy néni, vagy nem, a tanyasi meg szinte biztos nem az.
Az EU-pecsét a héjon több információt is nyújt. A minőség szempontjából az első számjegy a lényeges, amely a tartási módot jelzi. 0 = ökologikus tartás, 1 = szabadtartás, 2 = istállózott, de nem ketreces tartás (idetartozik az ú.n. mélyalmos), 3 = ketreces (ez minden szempontból elborzasztó). A ketreces tartásról már sok helyen lemondtak Európában, józan fogyasztó tudatosan és önként 0-ás vagy 1-es tojást vásárol, mást nem. (Vagy megkeresi a piacon az „igazi nénit“.) Mindez nemcsak állatbaráti szeretet, hanem egészségügyi kérdés is: a jobb minőségű tojásnak mások az összetevői, más a tápértéke. És jobb az íze. (Hogy ne legyen nagyon egyszerű a dolog: a jobb tartásmódokon belül is elég nagy a szórás íz tekintetében...)
Tojas pohar_0126.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezzel együtt érthetetlen, hogy éttermeink nagy része miért kezeli ilyen mostohán a tojást. Ha belegondolunk, a legjobb minőség sem rendkívül költséges, és viszonylag kis munkával változatos, sőt, különleges ételek is készíthetők belőle.
Tojás pohárban, olívaolajjal, zöld füvekkel
A legjobb reggelik egyike a jó minőségű, friss lágy tojás – ahol, persze, az igazi kihívás a jó alapanyagok beszerzése.
Hozzávalók
személyenként 2-3 tojás
só, frissen őrölt bors
némi ecet
extra szűz olívaolaj
friss fűszernövény, bébisaláta vagy csíra
Nem szükséges lyukasztani a tojást, ha a főzővízbe csurranásnyi ecetet öntünk. Ezáltal, ha meg is reped a héj, nem folyik ki a fehérje. (A lyukasztással gyakran mi magunk repesztjük meg a héjat.)
A tojást kanálra tesszük, a forrásban lévő vízbe csúsztatjuk, újraforrástól számított 4 percig gyöngyöző forrással főzzük, majd bő hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk, pohárba tesszük, késsel durvára vágjuk, kevés olívaolajat csurrantunk rá. Sózzuk, borsozzuk, tetejére ízlés szerint fűszernövényeket, bébisalátát, csírákat teszünk.
Alternatívák
Adhatunk rá hajszálvékony, levegőn szárított sonkaszeletkéket, parmezánforgácsot, durvára tört burgonya- vagy zöldségcsipszet, érdekessé tehetjük házi fűszersóval.
Házi fűszersó és csipsz – céklás vagy más
A héjában sült, majd meghámozott céklát hajszálvékony szeletre vágjuk vagy gyaluljuk. Sütőpapírra terítjük, 60-80ºC-os sütőben addig szárítjuk, míg ropogós csipsz nem lesz belőle. Ha ezt durva tengeri sóval robotgépben összedaráljuk, céklás fűszersót kapunk.
Ugyanígy készíthetünk csipszet vagy fűszersót zellerből, hagymából, répából, fehérrépából, nagy gerezdű fokhagymából is.
Bevert tojás
Néhány szabályt kell csupán betartani, hogy sikerüljön. Sokféle salátára, főzelékre, párolt zöldségre ez az egyik legjobb feltét.
Alaprecept
Csak friss tojás alkalmas a célra. Vizet forralunk (legalább 10 cm magasan álljon a lábosban), literenként fél dl fehérborecetet adunk hozzá. A tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük.
Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk, majd lapáttal “rásegítjük” a fehérjét a sárgájára.
2-2,5 percig gyöngyöző forrással készítjük, majd szűrőkanállal kivesszük, a fehérjerojtokat levágjuk. (Ha nem tálaljuk rögtön, akkor a tojást hideg vízbe tesszük, majd tálalás előtt fél perc alatt meleg vízben felmelegítjük.)
Bevert tojás vörösboros vajmártással
Klasszikus recept a polgári konyhákról, kiváló könnyű előétel.
A garnírung: hagyma, szalonna, esetleg gomba. A boron ne spóroljunk: csak olyan bort szabad főzésre használni, amit szívesen meg is iszunk.
Sőt: a bor rossz tulajdonságai sűrítve még szembeszökőbbé válnak.)
A bormártás
350 ml vörösbor
só, bors a darálóból
késhegynyi méz
40-50 g vaj, hűtve, kockára vágva
A bort negyedére sűrítjük, sózzuk, hozzáadjuk a mézet, friss borsot darálunk bele. Tálaláskor a koncentrátumot megmelegítjük, habverővel hozzákeverjük a vajkockákat.
A garnírung
4 kis fejű vöröshagyma vagy póréhagyma
120 g kolozsvári szalonna, 3x1 cm-es hasábokra vágva
olívaolaj
4 szelet adalékanyag nélküli tósztkenyér
vaj, olaj
A hagymát 5 mm vastag karikára vágjuk. A szalonna zsírját kiengedjük, a hasábokat megpirítjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük őket. A zsíron a hagymát közepes lángon pároljuk-pirítjuk, míg kívül világos aranybarna színt nem kap, belül meg nem puhul.
A kenyér héját levágjuk, vaj és olaj keverékén mindkét oldalán megpirítjuk, papírra tesszük, leszárítjuk.
Tálalás
A tányérra helyezzük a pirult kenyérszeletet, erre a meleg bevert tojást és a hagyma-szalonna keveréket. Rákanalazzuk a bormártást, meghintjük finomra vágott metélőhagymával vagy vékony karikára vágott újhagymával.
Tipp: A manapság kapható szalonnák túlnyomó része túl sós és durván-közönségesen füstölt, ezért tanácsos blansírozni. Ehhez a szalonnát hideg vízbe tesszük (épp lepje el), s mikor felforrt, a vizet elöntjük. Másodszor egészen kevés vízzel tesszük fel, serpenyőben, a vizet hagyjuk elpárologni, aztán a szalonnát saját kisülő zsírjában megpirítjuk minden oldalról.
Tojas bugy tanyer_0135.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az omlett egyszerűsége - haladóknak
Itami Dzsuzóról egyes kritikusok úgy gondolják, hogy Kuroszava óta a legegyénibb japán filmrendező. 
Egy ízben szakácsot fogadott egy epizódhoz, s azzal bízta meg, hogy készítsen omlettet a pergő kamera előtt, mégpedig virtuóz módon, egyetlen fölösleges mozdulat nélkül. Számos felvétel készült, de a rendezőnek egyik sem tetszett. Végül úgy döntött, maga süti meg a tojást. A Tampopo című film végső változatában húsz másodpercig tart az omlett elkészítése. Ahogy a nagy könyvben meg van írva…
Omlettsütés
Egy adagra 2-3 tojást számítunk. Mélytányérba ütjük, és két evőpálcával felverjük - pontosabban inkább csak összekeverjük (12-13 mp). Nagy csipet sót és nagy csipet borsot teszünk bele.
Ha nincs pálcánk, két összefogott villát használjunk, így kevésbé habosodik fel a tojás. (Nem akarunk sok levegőt vinni bele, nem akarjuk a tojás szerkezetét “összetörni”.)
Nagy lángra állítjuk a gázt. Vékony falú vasserpenyőt vagy teflont használunk, a belső átmérője ne legyen nagyobb, mint 18-20 cm. 25-30 g vajat forrósítunk, ügyelve arra, hogy az edény falát is bevonja. Amikor a vaj habzása már csökken, de még nem barnul, beleöntjük a tojást.
2-3 másodperc múltán két evőpálcával keverni kezdjük (fontos, hogy a tojás ne kenődjön fel a falra). Közben energikusan körkörösen, majd előre-hátra rázzuk a serpenyőt. (A tojás úgy fest, mintha a vaslap fölött lebegve mozogna ide-oda, körbe-körbe, mint egy légpárnás jármű.)
Mikor az alja kellően megalvadt, a lepény felénk eső részét pálcával a tőlünk távolabb eső részére ráhajtjuk. A serpenyőt közben le is vesszük a tűzről, kissé lelógatjuk, erősen megmarkoljuk a nyelét, és a másik tenyerünkkel úgy ütögetjük a nyelet, hogy a lepény "felgöngyölődjön". (Van, aki ilyenkor még egy kis vajat tesz rá, amitől a külseje jobban megpirul.)
Tojas omlett serpenyo_0334(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az omlett ezzel elkészült, már csak egy kényes művelet marad hátra: a tálalás. Ehhez a serpenyő nyelét alulról markoljuk meg, a tányérral szembe tartjuk (mindkettőt 45 fokos szögben). Az omlettet ráfordítjuk a tányérra.
Amolyan Zeppelin formájú, szaftos készítmény lesz belőle. Ha szükséges még, vajjal vagy barnított vajjal megkenjük, s valamilyen finomra vágott fűszernövénnyel meghintjük. Azonnal tálaljuk.
Szintén legendás felvétel készült Julia Child omlettjéről. Julia Child (csakúgy, mint más szakácsok) azt javasolja, hogy két tojáshoz adjunk kávéskanálnyi vizet vagy szódavizet.
Az omlettet tölthetjük gombákkal, sajttal, sült cukkinivel/padlizsánnal, lecsóval, akár lekvárral vagy gyümölcsraguval is.
A töltésnek két alapmódja van. Az egyik esetben a már kész és kitálalt omlett közepét késsel felslicceljük, ide adjuk a tölteléket. A hivatásos szakács azonban már többnyire készítés közben "göngyöli" az omlettbe a már korábban elkészített tölteléket.
Habart tojás
A habart tojás az omlettnél krémesebb, karakterében jobban hasonlít a rántottához.
Alaprecept
Minden tojásra fél evőkanál folyadékot számítunk (víz, tejszín, tej). 2-3 tojáshoz diónyi vajat melegítünk, mikor habzik, beleadjuk a folyadékkal lazán felvert tojást. Kis-közepes lángon készítjük, közben falapáttal folyamatosan keverjük mintegy 3-4 percig. A serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük. Itt is fontos, hogy az edény ne legyen nagyobb 18-20 cm-nél. Ilyenkor mintegy "keverve alvasztjuk" a tojást.
Tojas habart pohar_0212.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Közvetlenül az elkészülés előtt keverhetünk még bele kevés tejszínt, tejszínhabot vagy vajat, fűszernövényeket, különféle sajtokat (parmezán, gruyère, apenzeller).
Habart tojás céklakrémmel, lazaccal (4 személyre)
E recept érdekessége az, hogy külön készítünk habart tojást a fehérjéből és a sárgájából, majd pohárban rétegelve tálaljuk hallal és céklakrémmel. Ünnepi előétel.
A habart tojások
8 tojás kettéválasztva
100+100 ml tejszín
50+50 g vaj
A sárgáját és a fehérjét különválasztjuk, mindkettőbe tejszínt keverünk, az alaprecept szerint külön-külön elkészítjük a habart tojást, vajon. (A vajmennyiség felét-kétharmadát csak a végén adjuk hozzá.)
Céklakrém
100 g cékla (ehhez egy nagyobb céklát, sütőben héjában sütünk meg, meghámozzuk, kockára vágjuk)
200 ml rizstej (vagy tej)
só, fél citrom leve
A céklát a rizstejjel krémesre turmixoljuk. Ha híg, további céklát adunk hozzá. Sózzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük.
Megjegyzés
Rizstej sok üzletben kapható, de házilag is könnyű elkészíteni. 5 ek rizst pohárnyi hideg vízbe áztatunk, kb. négy órára, majd leszűrjük. 1,25 l vízzel feltesszük a tűzre, negyed óráig főzzük, negyed óráig állni hagyjuk. Turmixoljuk, finom szűrőn leszűrjük. A rizstej kiválóan alkalmas levesekhez, mártásokhoz, bugonyagratenhez, müzlikhez. Nyáron magára is jó ital jegesen.
A marinált lazac
250 g nyers, szálkátlanított lazacfilé
100 g só
50 g cukor
A lazacra ráterítjük a sót és a cukrot, 20-30 perce hűtőbe tesszük. Ekkor letöröljük, kockára vágjuk.
Tálalás
Széles pohárba alulra tesszük a fehérjéből készült habart tojást, erre néhány darab lazacot, finomra vágott friss fűszernövényt: korianderlevelet, mentát, sizót, petrezselymet, kaprot vagy mást. Erre kerül a habart sárgája. A tetejére 1-2 kanál céklakrémet adunk, majd ismét némi fűszernövényt.
Megjegyzés
Lazac helyett használhatunk füstölt halat, barnított vajban készült harcsamájat, haltejet is.
Tojás formában (oeuf cocotte)
Alaprecept
Optimális esetben 6-8 cm-es átmérőjű, 4-5 cm magas porcelánformában készül. Ennek híján használhatunk kis méretű befőttesüveget vagy kis méretű csészét vagy muffinformát. Whiskys pohár is megteszi (nem kell nagyon magas hőt kibírnia).
Tojas alul paprika_0175.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A formát kivajazzuk, aljára sót és borsot hintünk. Felütjük a tojást egy külön csészébe, majd a csészéből átcsúsztatjuk óvatosan a formába. (Ha a formánk nagyobb, akkor két tojást adunk bele.) Egy-két evőkanál tejszínt csurrantunk rá – annyit, hogy a tojássárgája “védve legyen”, csak kis része látsszon ki.
Egy magas falú tepsit alul kibélelünk zsírpapírral (vagy akár egy elfekvő színes magazinnal). Erre állítjuk a tojással töltött formákat. A tepsit annyi forró vízzel öntjük fel, hogy a formákat félig ellepje. Tojas poharba szalonna_0187.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.160-170 °C-os sütőben 6-10 perc alatt elkészül. Akkor van kész, amikor a fehérje már szilárd, a sárgája még lágy.
Variációs lehetőség – egy példa
A sütőt 170° C-ra melegítjük. Négy darab 6 cm széles és 6 cm magas formát kivajazunk, az alját sózzuk, borsozzuk. Mindegyikbe egy tojást engedünk. Meghintjük apró kockára vágott sonkával, rákanalazunk egy evőkanál tejszínt. Így készítjük el az alaprecept szerint. Végül frissen pirított földimogyorót adunk rá.
Tipp: Az étel igen jól előkészíthető: a formák a friss tojással hűtőszekrényben tárolhatók elkészítésig. Néhány perc alatt friss meleg ételt tálalhatunk.
Készíthetjük gombával, rákkal és kapribogyóval, füstölt hallal és mustárral, sonkával (nagyon erős lángon véresre sütött) csirkemájjal és vörösbor-eszenciával.
A forma oldalát kibélelhetjük finomra reszelt sajttal (beletapad a vajba). Még egy lehetőség: csíkra vagy kockára vágott hámozott sült paprikát teszünk a forma aljába, erre kerül a tojás. Ropogósra sült bacont adunk hozzá.
Igazi csemege, ha szezonban szarvasgombát hermetikusan zárható üvegbe teszünk a tojás mellé, ami így átveszi az aromát.
Tojás Benedict módra (oeufs Bénédict)
A polgári konyha egyik igencsak időtálló kreációja: vajon pirított tósztkenyérre kevés párolt spenótot teszünk, ráhelyezünk egy bevert tojást, rákanalazunk némi hollandi mártást, s egy szelet sonkával, vagy még jobb, ha főtt füstölt borjúnyelvvel tálaljuk.
Ganache kategóriában is ezüstérmet kapott a műhely a barack-passió bonbonra, és szintén ezüstérmet a csokoládék csomagolására.
Michelin-csillagos szintű francia, indiai, thai, kínai és japán éttermek működnek, és ugyanezek a különböző nemzetiségű konyhák (
És az a pub, amelyik igazán ad magára, hétvégeken tart vasárnapi pecsenyét is (Sunday Roast), ami lehet bárányból, marhából, csirkéből. A garnírung dús (with all the trimmings): párolt zöldség, sűrű mártás vagy pecsenyelé, és a kultikus Yorkshire Pudding. 
Egy igen szép régi fulhami pubban Marek, a konyhafőnök napi ajánlata így hangzik: ‘leczo, goulasz, bigos’. 
Ha azonban elmegyünk Nyugat-London egyik lombos polgári elővárosába, s belépünk a lakóházak közé ékelődött Harwood Armsba – London első Michelin-csillagos gastropubjába –, akkor megdől egynémely szabály. 
Itt mindenki sokkal őszintébb, mint egy elegáns étteremeben.” (Joe Emmanuel reklámszakember, a Wall Street Journalnek nyilatkozva)
Ez itt a Notting Hill Gate metrómegálló tőszomszédsága. Kis házas lakónegyed üzletek nélkül, ugyanakkor néhány érdekes étteremmel. Van itt egy szép pub, egy japán és egy görög, és a halas. 
Az ünnepi vagy “bankett”-alaplébe tesznek kacsaaprólékot, sonkát és/vagy vadat is. Az arányok: 1 kg húsos csontra számítsunk 2,5 -3 liter vizet.
