Costes 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ildi 2008.07.08. 09:43:58

„Most a fél blogoló és kommentező társadalom meg fog kövezni, de: ha egy ilyen szaktekintély, híresség (és még sorolhatnám) Magyar- országra jön, akkor mért visszük olyan étterembe, ahol idegen nevű ember főz? Maradi vagyok? Lehet. Homályosítsatok föl légyszives, és elfogadom a dolgot, és meghajlok a hozzáértők és a nagyok akarata előtt.”

Ildi néven egy kommentelő Eckart Witzigmann látogatására, a Ráday utcai Costesre és Miguel Vieira konyhafőnök idegen nevére célzott A bűvös szakácson. A Costes újraindításánál François Rodolphe volt Miguel segítségére.

François francia szakács. Aktív korában két Michelin-csillagot szerzett konyhájával, majd egy időben Alain Ducasse mindkét vezető éttermében (Párizsban és Monacóban) dolgozott sous chefként. Ezután az Alain Ducasse-féle továbbképző központ (ADF) oktatója lett, s ebben a minőségében jött Budapestre, hogy két hónapon át tréningezze a Ráday utcai új Costes munkatársait. (Emlékeztetőül: a korábbi konyhafőnök, jelenlegi sous chef Lakatos Tímeát egy pont választotta el attól, hogy bekerüljön a Hagyomány és evolúció szakácsverseny döntőjébe).

Costes 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A két hónap leteltével François - a fotón jobbról az első, Miguel Vieira és Eckart Witzigmann mellett ( ©  fotopstudio/Bakcsy) - búcsúvacsorát adott, melynek ezt a mottót adta: „A csillagokért izzadjanak a fiatalok, engem már csak a jó bisztrókonyha érdekel, de az felső fokon. A bisztrókonyha valaha a kisvendéglő szinonímája volt, ma sok helyen új értelmet kapott: sok étteremben csúcskonyhát nyújtanak ezen a címen, annak külsőségei nélkül.

A búcsúmenüben előételként szerepelt a rákcarpaccio heringkaviárral: a vékonyra vágott rák körül fehér mártás - kevés tejszínnel hígított crème fraîche-be keverték a kaviárt.
Costes Rákcarpaccio.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Aztán következett a „gulyásravioli”, amely jó ürügy, hogy kicsit visszakanyarodjunk a pörkölthöz, s kiváló példa arra, hogy mi mindent lehet kezdeni hagyományos ételekkel. E ravioli ötvözet: a pörkölt és a provence-i daube ötvözete. (A daube a pörkölthöz hasonló technológiával készül, úgynevezett daubière-ben, egy hasas cserépedényben.)

Costes pörkölt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A finomra vágott, lassan dinsztelt hagymára, zöldségre és paradicsomra kevés levegőn szárított sonka és "provence-i", azaz csombort is tartalmazó ízesítőcsokor, narancsdarabok és kevés narancshéj kerül (babérlevél, kakukkfű, csombor, petrezselyemszár).

Ezt öntik fel borral és alaplével (általában 1:2 arányban; a bor lehet fehér és vörös is). Ehhez adják az előre lepirított húsdarabokat. Az étel lassú tüzön, 140ºC-os sütőben készül több órán át, az utolsó félórában kerülhet még bele gyöngyhagyma vagy salotta, félig szárított paradicsom (confit), blansírozott olajbogyó, esetleg erdei gomba.

François a szőlőmagolajon készült narancsos zöldségalapot paprikával, hámozott-kimagozott paradicsommal, kevés fűszerpaprikával egészítette ki. Felöntötte vörösborral (fehérrel is felönthető), és teljesen besűrítette. Ezután adta hozzá a szárnyas alaplét. A bélszínnek az étteremben másra nem használt vékony végét és a pacsnit kockázta fel 3 cm-es darabokra, melyeket enyhe pirítás után adott hozzá az zöldséghez. Felöntötte szárnyasalaplével (a borjúalaplé túl nehézzé tenné), majd 2-3 órán át alacsony hőmérsékleten készítette. Ekkor a bélszínt kézzel szét lehet morzsolni.

A szétmorzsolt húst wantan tésztába töltve kisebb „bugyrokat” készített, melyeket még 3-4 percig röviden át kell gőzölni (például kínai háncsgőzölőn). A mártást közben megfelelőre sűrítjük, majd sűrű, hegyes szűrőn (chinois) átszűrjük – alaposan kinyomkodva, de nem átpasszírozva. E provence-i „pörköltszószba” került még néhány kimagozott, és félbevágott olajbogyó.

Ezek az "idegen nevek" minőséget hoznak Magyarországra. Ha száz éve jönnek, talán Gundelnek, Marchalnak, Kuglernek vagy Gerbeaud-nak hívják őket - mely neveknek, ha másért nem is, legalább a Gundel-palacsinta, a Marchal-máj, a Kugler-mignon és a zserbószerelet okán ismerősen kell csengeniük a magyar fülnek.

A Costesben most Miguel Vieira a séf, aki hosszabb ideig londoni csillagos éttermekben dolgozott. Hogy miért látogatott el hozzá Eckart Witzigmann? Mert a Ráday utcában már most, röviddel a nyitás után Magyarország egyik legjobb konyhája működik. A szakács ugyanolyan szakma, mint az orvos vagy a hegedűs. Ha egy olyan képzettségű ember, mint François Rodolphe azt a feladatot kapja, hogy magyar klasszikusok alapján dolgozzon ki fogást vagy akár étlapot, akkor ezt teljes bizonyossággal sokkal jobban oldja meg, mint egy kitüntetésektől roskadozó világ-olimpiaibajnok magyar szakács.

Egyszerűen azért, mert sokkal jobb helyeken dolgozott, sokkal képzettebb, szélesebb a a repertoárja, ennek következtében összehasonlíthatatlanul jobb az asszociációs képessége. Összességében magasabb a kulináris intelligenciaszintje. Vagyis jobb szakács, mint a hazai hivatalos szakács-establishment egésze (lásd: MNGSZ), mely épp legutóbb is totális csődöt mondott a Bocuse d'Oron (további részletek hamarosan a Magyar Nemzetben és a blogon).

Costes 4.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezért kértünk fel idegen nevűt arra, hogy tartson mesterkurzust Budapesten: két egész bárányon demonstrálta a szakszerű bontást, majd a különböző részek intelligens felhasználásait (részletek hamarosan a blogon).

*

Miguel Vieira néhány új étele a Costesben: Tarisznyarák húsa tormahabbal és pirított rizstésztával (balra)

Pirított galuska, erdei gomba, fehér és zöldspárga, 65 fokon posírozott tojás (a sárgája különlegesen krémes állagot kap). Hozzá pirítós, levegőn szárított sonka, szarvasgomba...

Costes 3.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

... és bárány háromféleképpen, vargányaveloutéval.

Costes 3(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.