(fotó: Bakcsy Árpád)

A Gerbeaud ház sörpincéjében zajlott a Magyar Gasztronómiai Egyesület legújabb alapanyagtesztje. Igyekeztünk a hazai kínálat legjavát megkóstolni: a zsűri terhelhetőségét, reális véleményalkotását szem előtt tartva, összesen 20 tejföl, crème fraîche és hasonló termék került a tesztelők elé.

(Köszönjük a Gerbeaud háznak, alkalmazottainak és Hamvas Zoltánnak, hogy a helyszínt rendelkezésünkre bocsátották, és támogatták a tesztet.)

A tejföl a magyar konyha egyik meghatározó alapanyaga, ennek ellenére nem mondhatnánk, hogy a boltokban meglévő nagy választék jó minőséggel párosul. A piacokon egyre több, kisebb-nagyobb termelő jelenik meg, ami önmagában örvendetes, de kérdés, mennyivel nyújtanak jobbat, mint a nagyüzemek. Az éttermi konyhákon emellett elterjedt a „francia tejföl”, a crème fraîche használata, ezért a Magyarországon kapható választékból néhányat közülük is beválogattunk.
 

1. +T Danone (20%, Cora). A közismert terméket használta zsűri viszonyítási alapként. Túlzottan savas; vélhetően jó technológiát, de vegyes minőségű alapanyagot használnak.
2. +T Csipkó Háztájitej Kft. (Cegléd, 20%, CBA Príma). Inkább aludttejre, mint tejfölre emlékeztette a zsűrit
3. +T Jásztej (Jászapáti, 20%, CBA Príma). A teszt pozitív meglepetése. A CBA Príma üzletekben a szuper-/hipermarketektől eltérően többféle kisüzem tejtermékeit is árulják (ami örvendetes dolog), érdekes módon a tesztben ezeknél jobban szerepelt a szintén a CBA-ban vásárolt, kisüzemnek nem mondható Jásztej terméke. Több tesztelőnek is a „klasszikus, békebeli” tejföl (valakinél a gyerekkori kiflivel tunkolva) jutott eszébe róla. Jó, krémes állag, finom íz.
4. Mizo (20%, CBA Príma)
5. +CF Crème Fraîche Yoplait (Franciaország, 30%; franciaországi hipermarketben beszerzett). Franciaországban közönséges terméknek számít, nagyüzemi termékeink többségénél jobb. A 30% zsírtalom nyilván krémessé teszi, de utóíze nem tetszett a zsűrinek.
6. Íz és Hagyomány Gelej (Gelej, 20%, Cora)
7. +CF Crème Vallée d’ auge (E. Graindorge, Franciaország, 45%, www.tnagytamas.hu). A teszt nagyágyúja, zsírtartalma miatt kilóg a többi termék közül, átmenet a vaj felé. Testes, zsíros, krémes.
8. +CF Arbat boltokban kapható Smetana (Litvánia, 30%, www.arbat.hu). A „Zorka moja” márkájú, német cég által vélhetően Litvániában gyártatott anyag mindenkinek nagyon tetszett. A sok zsír ellenére sem érezni nehéznek; néhány tesztelő azért érzett egy kis zavaró utóízt.
9. Újfalusi Mihály, Bio Kecske tejföl (Csongrád, MOM biopiac/Budapest)
10. Merész Sándor (Csomád, óbudai piac).
11. +CF Demeter Crème fraîche Berchtesgadener Land Bio (Németország, 32%, www.royalmilk.hu). Sárgás, szilárd anyag, mintha vajat kevertek volna el benne. Kiegyensúlyozott ízek, talán már állott egy kicsit,  de minőségi anyag.
12. +T Fino-Food (Kaposvár, óbudai piac, www.fino.hu). Folyós, fehér, kissé gumis, ragadós. Íze kellemes, telt, tejszínes.
13. Galló János, Jersey házi tejföl (Kiskunfélegyháza)
14. +T Galgafarm Bio Tejföl (Galgahévíz, 15%, MOM biopiac/Budapest). Ez a tejföl is inkább aludttejre emlékeztetett, íze túlzottan édeskés, nem eléggé savas. Érdekes módon sokan zsírosnak érezték, pedig címkéje szerint ő volt a leglájtosabb.
15. +T Fuchs-tej, 30%-os tejszín házilagosan savanyítva (Valkó, 30%, CBA Príma). Ez a minta úgy készült, hogy a teszt előtt három nappal vásároltunk egy flakon tejszínt, amit hagytunk spontán megsavanyodni. Állagra jó lett, a módszeren van mit tökéletesíteni.
16. +T Cserpes Sajtműhely (Kapuvár, 25%, Nagycsarnok/Budapest). Bár többen kicsit hígnak érezték és a zsírt hiányolták az ízéből (pedig a címke szerint nem kevés van benne), de „békebeli” karaktere miatt összességében tetszett a zsűrinek.
17. Fuchs-tej (Valkó, Nagycsarnok/Budapest)
18. Magyar tarka tejéből készített házi tejföl (nem kereskedelmi tétel)
19. +CF Crème fraîche (Isigny / Franciaország, 40%, www.culinaris.hu). A terméket nagy kiszerelésben (elsősorban éttermek számára) árusítja a Culinaris. A zsírtartalom itt is hozza magát: vastag, zsíros, vajszerű anyag.
20. +T Boppe Kft. (Hódmezővásárhely, 30%, www.szegacam.hu). A teszt legmagasabb zsírtartalmú tejfölje. Friss tejszín íze (és némi kovás-fémes jelleg) érződik rajta; szép zárása a tesztnek.

A magyar tej zsírja, avagy kis magyar tehéntörténelem

 

Közismert, hogy a középkortól a magyar szürke marhát nagy számban hizlalták és hajtották lábon a nyugat-európai piacokra. A szürke marhát kifejezetten hústermelés céljából tartották, tejtermelése nem volt jelentős. A dualizmus korában növekvő igény jelentkezett a tej iránt, ezért a szürke marhát elkezdték keresztezni a svájci szimentáli tejelő fajtával, így alakult ki a kettős célú, hús- és tejtermelésre egyaránt alkalmas (sőt, adott esetben az igát is húzó) magyar tarka, amely egészen a második világháborúig a legelterjedtebb fajta volt Magyarországon.

Az 1950-es évektől az egyre csökkenő húskivitel miatt elsősorban a tejhozamban kitűnt egyedeket szelektálták. Állománya 1972-től drasztikus csökkenésnek indult: ekkor hirdettek kormányprogramot a Holstein-Fríz tejelőmarha (fekete-fehér, ha valaki nem ismerné) elterjesztésére,  amelyik fajta évi 10.000 literes hozamával, nagyüzemi termelésre való alkalmasságával (pl. tőgye kompatibilis volt az akkori fejőgépekkel) sokkal alkalmasabbnak bizonyult a népgazdaság tejtermelési céljainak elérésére, bár teje meglehetősen híg (zsírtartalma 3,2-3,7%, fehérjetartalma 3,2% körüli). Gyenge izomzata miatt hústermelésre alkalmatlan, de a dolgozó nép fehérjével való ellátása szempontjából ennek nem volt jelentősége. A kormányprogram keretében 23 ezer tehenet és üszőt hoztak be Kanadából és az USÁ-ból (németes neve ellenére a fajta ugyanis amerikai, a Németalföldről bevitt feketetarka lapálymarhából Amerikában tenyésztették ki). Ekkoriban Európán belül Magyarországon volt a legnagyobb állománya, az ezredfordulón a tejelőmarhák 90% ehhez a fajtához tartozott.
 

A rendszerváltás után megalakult Magyartarka Tenyésztők Egyesülete ismét folytatta a Kárpát-medencéhez jól alkalmazkodott magyar tarka állományának javítását illetve növelését. A jelenlegi magyar tarka állomány jellemzően évi 4.000 (de külföldi bikákkal feljavított tenyészet a tapasztalatok alapján akár évi 4.800 liter), 4-5% körüli zsír- és 3,3% körüli fehérjetartalmú tejet ad.

Említésre méltó még a Jersey: ez a kis termetű, általában őzbarna fajta a hasonló nevű szigetről származik, de Dániában tenyésztették ki belőle a legértékesebbnek tartott tejelő fajtát: sárgás színű, gazdag beltartalmú tejéből (zsír: 6%, fehérje: 4,5%) évi mintegy 4.000 liter fejhető.

A középkor óta a tejtermelés természeti feltételei is jelentősen megváltoztak, a tejtermelés szempontjából Magyarország jelenleg nem tartozik a legszerencsésebb adottságú területek közé. A XIX. századi folyószabályozások káros mellékhatásaként, mivel a természetes csapadék jellemzően nem pótolja a párolgási veszteséget, folyamatosan csökken az alföldi legelők talajvízszintje. Ennek ellenére, a Bakony a Mátra (és persze a többi hegység) csapadékos, kövér (más mezőgazdasági használatra viszont kevésbé alkalmas) legelői a jelenleg láthatónál vélhetően több tehenet is elbírnának.