„Érdekes, hogy egy közönséges vadnövény magját ezüst és arany árában árulják, mikor nincs is más előnye azon kívül, hogy szúrós az íze" – elmélkedik Plinius a Természet történetében.

Ebből a közönséges magból a történelem folyamán azután irgalmatlan mennyiség fordult meg még kézen-közön adó, váltságdíj, védelmi pénz, bírság, kártérítés, hadisarc, hozomány és más hasonló jogcímen.

(Borsfotók: Bakcsy Árpád)
 

Sába királynője tevekaravánnal vitte ajándékba Salamon királynak, III. Theodosius bizánci császár rettegett Atillát próbálta engesztelni vele, a lendületbe jött vizigótok mázsaszámra követelték Rómától a nyugalom fejében. A rómaiak maguk is nagy kedvvel fogyasztották a borsot, a fennmaradt receptek alapján ez volt a leggyakrabban használt fűszerük, egyben becses státusz-szimbólumuk.

Kolumbusz Kristóf, Vasco da Gama is a fűszerek és a bors igézetében kelt tengerre India felé. Míg Kolumbusz mérges kígyókkal és nehézfiú társaival küzdve belebonyolódott Amerikába, Vasco da Gama rövidebb utat talált Indiába. Az ő érkezésének sem örült azonban mindenki: Calicutban féltékeny arab kereskedők annyira ellene hangolták Szamudrin rádzsát, hogy végül szégyenteljesen kevés fűszert sikerült csak beszereznie (ma azt mondanánk, minta érték nélkül), azt viszont pimaszul drágán. Európába visszatérve mégis sikerült háromezer százalékos haszonnal eladnia a zsákmányt.

De végül is mi a bors titka? Hogy jön ahhoz egy vadbogyó, hogy történelmet formáljon? Talán misztikus emberi alapszükséglet, hogy a fehér só mellett ott legyen a fekete bors? Az emberek szeretik mondani, hogy só nélkül lehetetlen az élet, bors nélkül pedig lehetetlenül unalmas. Ennyi lenne az egész?

Őshazájában, Indiában gyógyító erőt tulajdonítanak neki. A gyömbérből s kétféle borsból készülő keverék, a trikatu, az Ájurvéda szerint a jó emésztés titka. Ezenkívül az ókortól kezdve romlásgátlónak, tartósítónak is tekintették a borsot. Minden idők legnagyobb fáraójának, II. Ramszesznek orrlyukaiban fekete borsszemeket találtak. Francia kutatók szerint vélhetően meg akarták akadályozni az orr lágy szöveteinek „összeomlását” a mumifikálás után. Mások szerint az aromatikus csodafűszer a szaglóérzéket volt hivatva helyreállítani a túlvilági létre, ami azért lehet fontos, mert az ember az orrán át lélegzi be "az életet". Vélelmezhető tehát, hogy a drága borsnak uralkodóhoz méltó státuszt és regeneratív hatást is tulajdonítottak.

A bors jó tulajdonsága még, hogy szinte minden fűszerrel harmonizál. Ott van a világ híres fűszerkeverékeiben, amilyen az indiai garam masala vagy az arab ras-el-hanout. Amilyen a kambodzsai asztalon mindig ott álló tik marij vagy a Törökországtól Libanonon át Iránig használt baharat (szó szerint „fűszerek”), mely ugyanúgy illik báránycombhoz, mint gyökérzöldséghez. Ilyen a kínai ötfűszerkeverék is, vagy a főként salátákra használt egyiptomi dukkah (római kömény, koriander, só, szezámmag, földi mogyoró, bors).

Ott van azután a bors nagyon sok „nedves” fűszerkeverékben is (fűszerpaszták). Amilyen a jemeni zhoug (koriander zöldje, gyümölcsök, zöld csilipaprika, fokhagyma, feketebors, olaj) vagy az észak-afrikai chermoula, mely igen "rugalmas" összeállítású keverék: tartalmazhat római köményt, koriandert, fűszerpaprikát, sáfrányt, gyömbért, fokhagymát, friss borsot, paradicsomot hagymát, cayenne-i borsot, korianderlevelet, petrezselymet.

Európában a középkori eredetű francia négyfűszerkeveréket lehet említeni, mely többnyire öt vagy hat elemből áll, s kolbászokba, pástétomokba használják, mikroszkopikus mennyiségben. A legelterjedtebb azonban a szimpla „sózás-borsozás”.

Sok európai szakács állítja, hogy són-borson kívül ritkán használ mást, legfeljebb friss fűszernövényeket. Sokuk eleve só-bors keveréket készít ki a konyhára (4:1 avagy 5:1 arányban).

Az európai konyhákon sok formában megjelent borsmártás (poivrade) egyfajta logikus esemény volt, vélhetően a hústartósítással függött össze. A klasszikus poivrade-technológia lényege: a savas-fűszeres közegben marinált húst elősütötték, felöntötték boros-ecetes marináddal, zöldségeket és fűszereket adtak hozzá, így tették kemencébe vagy sütőbe.

A hús hosszan, alacsony hőmérsékleten készült, a végén a mártást koncentrálták, kenyérrel vagy vérrel sűrítették, esetleg mézzel édesítették. Minden változatban elég sok borsot adtak hozzá (vadak esetében feketeribizlit is). Az ősi mártáshoz hasonló dolog – karamellel, borókabogyóval, rózsaborssal kiegészítve, sertésvérrel sűrítve – ma is szerepel a háromcsillagos Le Pré Catelan étlapján poivrade néven. Őzgerinchez adják.

Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki:  galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő leve) és vörös portóival, madeirával. Felforraljuk, lassan sűrítjük. Fűszereket – szárított gyömbért és szegfűborsot – valamint pirított szárított barnakenyeret adunk hozzá, elsősorban az íze miatt, mert „rövid tartózkodás” után a kenyeret alaposan kinyomkodva kiszűrjük. A legvégén kevés grillázst keverünk bele, és nagyon kevés vért. Alain Passard ehhez hasonló mártásához a véresre sütött belsőségeket (májat, szívet) szitán kicsit átnyomkodja (de nem passzírozza bele a mártásba).

Ugyanennek az ételcsaládnak a tagja a német Sauerbraten, a salsa peverada, a már elfeledett magyar borsporos mártás vagy a „fekete lévben” készülő húsok-halak családja.

A német nyelvben a Pfeffer kifejezés nemcsak borsot jelent, hanem ragut is (hasonlóan a Gulasch-hoz). Így van az, hogy a „Schweinepfeffer” nem sertésbors, hanem a Michelin-csillagos Holger Stromberg déli menüjének egyik fogása, mely a szakács szerint minden létező Gulascht lepipál.

 A vörösborban ecettel, borssal, borókával, kakukkfűvel, hagymával és babérlevéllel egy napig pácolt sertéslapockát darabokra vágja, így pirítja-párolja egy ideig kis lángon, a pácléből kivett hagymával együtt. (A lé arányai: egy kg húsra egy kg hagyma, egy üveg bor, 2-3 dl vörösborecet.) Igen alkalmas erre a „pókhús” vagy a pofa is.

Ezután félig szárított paradicsomot ad hozzá, felönti kevés marináddal és koncentrált borjúalaplével, hogy ellepje a húst. Körülbelül egy óra alatt 140-160ºC-os sütőben puhára párolja. Leszűri, majd szárított-őrölt Pumpernickelt („sárszerű” feketekenyér) és kevés almapürét ad hozzá. A végén visszateszi a húst, és sok fehér borsot darál rá. Kerül még bele valamilyen szezonális fűszernövény is (friss majoránna, kakukkfű, csombor). A húst bőséges szafttal tálalja, a vörös mártásra rákanalaz kevés ízesített crème fraîche-t.

Ehhez a tejfölt mézzel, mustárral és fehérborecettel keveri (mindenből csak igen keveset szabad használni), majd némi tejszínhabbal lazítja. Zöldbabsalátával adja a tányérra. Azt is mondhatnánk, ha akarnánk, hogy kiváló borsos tokánnyal állunk szemben.

Találó címet adott a Magyar Nemzetben megjelent cikkének Fehér Béla: „Tokányrejtély”. Miután hosszan vizsgálja-kutatja a kifejezés eredetét s jelentését, arra a következtetésre jut, hogy a tokány lehet hosszú és rövid levű, lehet bármilyen apróra vágott hús bárhogyan elkészítve, de készülhet még pityókából is. Végül Zilahy Ágnes bátyját idézi, aki A székely legény című művében (1886) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”

Ehhez legfeljebb annyit lehet hozzáfűzni, hogy a húst (avagy pityókát) még apróra sem kell feltétlenül vágni. Zilahy Ágnes erdélyi tokányként olyan változatot mutat be marhából, melynél megjegyzi, hogy bárányból és juhból is éppen így készül. E változat technológiája igen logikus: a hús – kisebb vagy nagyobb darabban – saját természetes pecsenyelevében készül, egyszerre mindig csak kevés vízzel vagy levessel engedjük fel, amit hagyunk elpárologni. A vége felé, mikor felöntjük, szeletre vágott hagymát is adunk hozzá (1 kg húsra 3 fejet). Addig készítjük, míg a hagyma meg nem karamellizálódik. Tálaláskor bőségesen meghintjük frissen tört borssal (vagy ráőröljük). Jót tesz neki kevés igen finomra vágott friss salotta is.


 
A mártást lehet kevés hozzáadott borral vagy házi paradicsompürével komplexebbé tenni. A hagymát vastag szeletben kevés cukor és só hozzáadásával pirítani, majd sütőben, alaplével locsolgatva, pikánsra karamellizálni, így adni a tokányhoz. Kisebb hagymát egészben is lehet hagyni. A tokány pecsenyelevéhez adhatunk kevés barnított vajat. Vagyis sok módja van annak, hogy ez a szép, egyszerű erdélyi étel akár a csúcsgasztronómia felé is elmozdulhasson. Egy dologgal nem szabad próbálkozni: a gyárilag őrölt borssal.

A bors piaci értékét nyilvánvalóan azon tulajdonságának (is) köszönhette, hogy sokáig eltartható. Van azonban két közismert módja annak, hogy romlásnak indítsuk: ha nedves helyen tároljuk, vagy ha megőröljük, s nem használjuk fel azonnal. A borsnak, ha finomra őrlik, akkor nemcsak hogy gyorsan elillannak eredeti aromái, hanem olyan új vegyületek is keletkeznek, melyek borshibának minősülnek. Innen a kellemetlen, mindenen átütő maró daráltbors-íz, mely épp olyan az ételben, mint a borhiba a borban.

Érdekes elképzelni, mit tett volna ezer évvel ezelőtt egy uralkodó, aki egyszerre csak több mázsa zacskós őrölt borsot kap ajándékba barátaitól vagy váltságdíjba ellenségeitől. Mindezt alaposan megfontolva tanácsos lenne betiltani a zacskós őrölt bors forgalmazását. (Kivételes esetben szenvedélybetegeknek lehessen csak igazolványra kiadni, saját felelősségre).

Minden idők legnagyobb fáraója, II. Ramszesz, Krisztus előtt 1213-ban halt meg, ma minden idők legjobban megőrződött múmiájaként tartják számon.

1974-ben mégis úgy tűnt, hogy romlásnak indul, őrlés nélkül is. Az egyiptomi illetékesek aggodalmukban a Louvre pincéinek szakértőihez fordultak: a múmiát sürgősen Párizsba kellett utaztatni, hogy ott gombavizsgálatnak vessék alá.

Kiderült azonban, hogy ez útlevél nélkül lehetetlen. (A franciák azt hiszik, hogy a németek nagy bürokraták, valójában maguk is szenvedéllyel űzik a műfajt.) II. Ramszesz számára az úti dokumentum miatt kérdőívet kellett kitölteni. Így kerültek a rubrikákba a következő öröklétfontosságú adatok: "kérelmező foglalkozása fáraó (elhunyt)".

Fekete bors

A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul benne a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a jellegzetes borsmegjelenés.

A kereskedelemben az elsődleges megkülönböztető szempont a származási hely. Az Indiából származó fekete bors „Malabar” jelzőt kap. Igen jó a Malabar Garbled No. 1, a világ legjobbjának pedig a Tellicherryt tartják (a termés nagy szemű, legérettebb része, közvetlenül érés előtt szüretelve; színe vöröses fekete, aromája telt és markánsan citrusos).

Tellicherry:



Halványabb aromájú, eléggé erős-csípős az indonéziai Lampong. Kevésbé erős, inkább gyümölcsösen telt a malajziai Sarawak. Általánosságban véve pedig elmondható, hogy a brazil és thaiföldi fekete borsok gyengébb minőséget képviselnek, a vietnamiból van ilyen is meg olyan is.

Igazi különlegesség viszont a Cubebe, mely elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.



Fehér bors

Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell szüretelni, mikor már vörösessé válik. Ilyenkor a feketéhez képest sokkal nagyobb a veszteség (a madarak lecsipkedik, s jelentős rész már szüret előtt romlásnak indul) és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízbe áztatják, s miután meglazul a külső „gyümölcshús”, kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A gyors és teljes száradás határozza meg a minőséget. A legjobb fehér bors minőség a borneói Sarawak Cream Label.


Zöld bors

A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, melyben „megölik” a feketedést okozó enzimeket (vízben főzik, vagy sós lébe áztatják a borsot, majd gyakran liofilizálják is, avagy sós-ecetes lében kerül forgalomba). Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.



Vörös bors

Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.



Hosszú bors

Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll.  Mozsárban kell törni. Érdekessége még, hogy valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. A régi rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről.



Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors.

Sok fűszerkeverék sztenderd alkotóeleme – amilyen a raz el hanout vagy Ingo Holland fekete keveréke (mélange noir).

Ingo Holland Európa egyik legszínvonalasabb fűszerkereskedője. Korábban Michelin-csillagos szakács volt, ma a csúcsgasztronómiát látja el válogatott fűszerekkel. Ő a következőt vallja: „A színes borskeverékek többsége a szemnek szól: igen sokszor egymást ütő, gyenge minőségű, együttesükben is halovány összeredményű vegyülékek. És az emberek mégis veszik… Ki tudja, miért?”

„Létezik ezzel szemben olyan keverék, mely ugyan nem látványos, hisz három fekete borsból áll, de annál izgalmasabb. Én ezt mélange noirnak hívom, komplex, érdekes keverék. A borsok csípőssége, ereje, éteri olajai, citrusos aromái harmonikusak. A hozzávalók: malabar, hosszú bors, cubebe.” A borsszemeket a legdurvábbra kell őrölni, a hosszú borsot megtörni. A keverék így megőrzi aromáját, még ezután borsdarálóba tehetjük, s némileg finomabbra is őrölhetjük.

A nem bors

Igen sok a borsnak nevezett fűszer létezik, amely valójában nem tartozik a borsok családjába. A legismertebbek: szecsuáni, rózsabors, szegfűbors, cayenne-i bors, melegueta (avagy guineai) bors. Különösen megtévesztő a tasmániai, melyet sokan borsnak hisznek.

Rózsabors:



Melegueta (maniguette):



Tasmániai:



Szegfűbors:



Szecsuáni:


 

 Borsos karamellás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Karamellás borsos tokány

Fehér Béla elvét követve – miszerint elvileg bármi lehet tokány – nagy lábosban vizet forralunk. Kevés sót adunk hozzá, kis darab gyömbért, néhány szem borsot, fél póréhagymát. (A fotón egy kínai verzió Wakiya konyhájáról)

Beleteszünk egy 800 grammos császárhúst a bőre nélkül, s ha újra felforrt, kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző forrással mintegy 50 percig készítjük. Olyan császárhúst válasszunk, melyben a hús és a zsír aránya kiegyenlített (fele-fele). Az előfőzött húst a lében hagyjuk kihűlni, majd a levet elöntjük. A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk (elkészítés alatt tovább fog még zsugorodni).

Világos karamellát készítünk négy evőkanál kristálycukorból. Felöntjük 2 dl avinált borral (fehér portói, madeira) és/vagy  késői szüretelésű botritiszmentes tokajival, továbbá egy-két evőkanál jó minőségű ecettel (pl. hatéves balzsamecet, Pedro Ximenez ecet, esetleg almaecet).

Egy-két percig forraljuk, majd felöntjük egy-másfél liter vízzel. Vastag falú edénybe terítjük a húskockákat, hogy egy rétegben elférjenek. Felöntjük a boros karamellával, hogy ellepje. Hozzáadunk két evőkanál alacsony sótartalmú szójaszószt, kis darabka gyömbért. Három-négy órára langyos (140ºC-os) sütőbe tesszük, míg a hús vajpuha nem lesz. Időről időre pótoljuk a folyadékot. Az utolsó 30 percben kivesszük a sütőből, levesszük a fedőt, s a tűzhelyen, nagyobb lángra téve besűrítjük a mártást, szükség esetén sózzuk.

Borskeveréket készítünk: cubeb, tellicherry és hosszú borsot keverünk egyenlő arányban, mozsárban nem túl finomra törjük. Kis fejű lilahagymát és snidlinget egyenletesen finomra vágunk, újhagymát vékony karikára, elkeverjük citrom és zöldcitrom reszelt héjával.

Tálaláskor a húsdarabokat lazán belemártjuk a borsba, így tesszük a tányérra. A fűszeres húsok köré öntjük a mártást, végül a húst és a mártást is meghintjük a citromos hagymás keverékkel. (A hagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel, hogy ne oxidálódjon-keseredjen. Vágás után tanácsos hideg vízzel leöblíteni, így lágyabb lesz az íze, kevésbé keseredik.)

Cukorborsót, párolt retket, bébirépát, bokcsojt adhatunk hozzá. Ideillik a barnított vajjal készülő karfiolpüré is, csipetnyi curryporral. A pürét a karfiol szárából készítjük, s belekeverünk apró rózsákat.

 

Borsos steak (steak au poivre)

Az étel kissé elfajzott formában vált nagy slágerré. Ez itt egy olyan „igazi” változat, melyben nincs sem tejszín, sem színes borskeverék.

1 ek fehér bors
1 ek fekete bors
2 db 180-200 grammos hátszín vagy rostélyos
1 ek olívaolaj és kevés só
50 gr vaj
2 ek brandy
1 ek glász (sziruposra sűrített alaplé)

A borsokat durvára törjük, szitára tesszük, csak a felül maradó nagyobb darabokat használjuk. Ezzel meghintjük a hússzeletek mindkét oldalát, s alaposan belenyomkodjuk. Csak ezután sózzuk. (Fontos a sorrend: ha előbb sózzuk, a só „ledobja” a borsot).

Borsos hús nyers kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Némi olajat vastag falú serpenyőben addig forrósítunk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a hússzeleteket, s mintegy 20 másodpercig a tűzön hagyjuk.

Csökkentjük a lángot, s (szeletvastagságtól függően) további két-három perc elteltével megfordítjuk a húst. Ismét nagyobbra állítjuk a lángot: a szeletek másik oldalával is hasonlóan járunk el.

Hozzáadjuk a vajat. Megvárjuk, míg felhabzik, sőt, kissé meg is kell barnulnia. Ekkor kivesszük a steaket, langyos helyre tesszük pihenni (meleg sütő lenyitott ajtajára).

A serpenyőbe öntjük a brandyt, felvakarjuk a karamellizálódott fehérjéket, a szeszt teljesen elpárologtatjuk beleverünk némi  glászt és friss vajjal montírozzuk.

Kedvelt a zöld borsos változat is: ehhez az ecetes léből kivett zöld borsot röviden kiáztatjuk – akár kevés szirupban –, a magokat megroppantjuk, ezt tesszük a mártásba. Hazai hozzávalókkal dolgozva használhatunk jobb fajta törkölypálinkát,Bors hús sütve_MG_8842_kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. esetleg valamilyen testesebb, akár fásabb fehérborral kombinálva.
 

  

 Két kiemelkedő fűszerkereskedő:

Gumanyat & Son Royaume
3 rue Charles-Francois Dupuis
75003 Paris
Tel.: + 33 (0) 144 789 674
Fax: + 33 (0) 144 789 675
contact@goumanyat.com
www.goumanyat.com

Altes Gewürzamt / Ingo Holland
Hauptstraße 14
63911 Klingenberg
Telefon: +49 (0) 93 72 - 13 47 57

 

Kilátás pohárral kicsi(3).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A kilátások nagyon jók : miután elállt a jégeső, csütörtökön elkezdődött a Budai Gourmet, és az előrejelzések szerint továbbra is jó lesz az idő, s ha egyszer jöhet is zivatar vasárnap estig, az csak frissíti a hangulatot. 
 

 FEsztivál fentről_MG_0526.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kínálatban: borok, pezsgők, sajtok, kis és nagy adag ételek, sütemények, pálinkák, élőzene.

Italozók0502.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az Aréna Catering és Bakó Zsigmond bográcsfőző-mester mellett több étterem is megjelenik egy-egy étellel. Folyamatosan kapható

Eredeti palóczleves
Füstölt főtt kolbász a Pásztorhústól
Főtt Pásztorhús virsli (A Bűvös Szakács virsliversenyének győztese)
Lucskos káposzta csomborral, malacrészekkel
Rakott krumpli húsos szalonnával, pirított lángolt kolbásszal
Krumplis tészta lepirítva
Grillezett húsok (tarja, oldalas, csirkemell)

Rakottkrumpli.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
Virsli_MG_0328.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bográcsos_0607.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ezenkívül ....


Péntek

Olimpia Étterem/Budapest (konyhafőnök: Takács Lajos)
Zöldséges bárányragu

Ráspi Étterem és Borászat/Fertőrákos (konyhafőnök: Horváth József „Ráspi”)
Zöldborsó krémleves füstölt angolnagaluskával

Bakó Zsigmond
Birkapörkölt

Szombat

Aranyszarvas Vendéglő / Budapest (konyhafőnök: Mogyorósi Gábor)
Paprikás krumpli füstölt makrélával

Imola Udvarház / Eger (konyhafőnök: Cetner Attila)
Vörösboros marhapofa

Bakó Zsigmond
Paprikás szárnyas aprólékből

Vasárnap

La Maréda /Győr (konyhafőnök: Horváth Szilveszter, a Hagyomány és Evolúció verseny dobogósa)
Borókás sertésnyak medvehagymás gerslivel, zakuszka
(A La Marédában május 7-én Hagyomány és Evolúció vacsoramenüt kínálnak)

Onyx / Budapest (konyhafőnök: Szulló Szabina és Széll Tamás - Tamás a Hagyomány és Evolúció kétszeres nyertese)
Házinyúl-karaj karottapürével

Bakó Zsigmond
Marhapörkölt

A Gerbeaud Ház cukrászata (főcukrász Kolonits Zoltán)
Sütemények

Gourmet árak.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Gerbeaud tekintélyes süteménykészlettel képviselteti magát zserbószelettől almás pitén át a (különösen érdekes és új) narancsos karamellás szeletig.

Pite.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A JELSZÓ: "BŰVÖS 13" - A Bűvös Szakács olvasói kedvezményt kapnak a ManueL Caffé és a Furlan termékeiből: aki bemondja a jelszót, minden egyes ManueL termékből, a DeGiusti proseccoból, valamint a Furlan borokból kóstolásonként 100,-Ft kedvezményt kap.

Manuel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Piros pohár égben kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Képviselteti magát a Vendéglátás szaklap is, mely júniusban újra

KREATÍV 
KONYHAFÓRUMOT szervez. A RÉSZLETEK ITT >>>>

 

Mindenkit szeretettel várnak a rendezők és a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

Csütörtök este hattól vasárnap estig Budai Gourmet: borok, ételek, sajtok és zene


Tavasz van.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A helyszín: a Budai Vár
(két lépés a sikló felső megállójától)

Az időpont: május 6-9.
Az alcím: „Bor és Jazz”.

 Kapu_0473 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Jonnie Boert egy süllőfogás tette igazán ismertté. Annak idején nem volt pénze presztízs-alapanyagra, volt viszont ambíciója. Kreált egy bőrén sült süllőt karamellizált paradicsom- mártással, füstölt fokhagyma-habbal, koriander- pesztóval. Az akkori Hollandiában ez nagyon avantgárdnak számított.

Mindez még a múlt században történt. A szakács húsz éve, huszonnégy évesen lett a De Librije konyhafőnöke. Feleségével, Thérèse-zel együtt hamarosan megvásárolta a helyet, ezután gyorsan megkapták az első, a második, a harmadik csillagot, és még ma is boldogan élnek.

Néhány évvel később Jonnie Boer érdekes sajtfogást tálalt a salzburgi Ikarus vendég- szakácsaként. Egy zselés gombóc pattant szét az ember foga alatt: lágy- olvadós, langyos époisse-sajt folyt szét belőle. Apró datolyagombócokat és bormártást adtak hozzá.

A technológia: megolvasztott és tejszínnel összeturmixolt sajtot gömbformákba fagyasztunk, majd a keményre fagyott gombócot langyos, folyékony zselébe mártjuk (szőlőléből, agar-agar és Sosa vegetal hozzáadásával készül). Tálalás előtt felmelegítjük: a zseléburok ilyenkor felmelegszik, de nem olvad meg. Megolvad viszont a belsejében a sajt.

“Régi tányér – mosolyog Jonnie Boer. – A sajtos golyót most másképp készítjük: holland limburgival. És még nyúlvesét is teszünk bele. Egy három csillagos étteremben minden finomodik, gyakran összetettebbé válik. Másrészről vannak viszont törzsvendégeink, akik erősen ragaszkodnak bizonyos klasszikus fogásokhoz. Innen merítettük az ötletet a koncepcióhoz.”

A Boer-koncepció



Zwolle takaros kisváros, nem nagyon messze Amszterdamtól. Óvárosát keskeny csatorna övezi, rajta patinás hajók. A keskenyebb utcákban sok a kellemes italmérés, a szélesebb utcákon elektromos buszok, a kocsiforgalom minimális, viszont sok a kerékpáros (utóbbiak sokkal kevésbé veszélyesek, mint Amszterdamban, mert gyakran egész józanok).

Jonnie és Thérèse Boer a város közepén, ódon vörös téglás épületben vezeti a háromcsillagos éttermet, a templom mellett.



Körülbelül száz méteren belül van egycsillagos és Bib Gourmand éttermük is. Van továbbá ötcsillagos szállodájuk (Relais & Château), catering cégük, csemegeüzletük (Librije’s Winkel) és szakácsiskolájuk (“Atelier”) hivatásosoknak és amatőröknek. 

Nagyjából ez lett az ötletből. A „jonnie&thérèseboer“ ma márkanév.

Süllő a 'Het Zwarte Water'-ból, füstölt fokhagymahab, korianderpesztó, paradicsommártás

A süllőfilét bőrén sütjük serpenyőben, majd 140ºC-os sütőbe tesszük. (Jonnie Boer gyakran használja a hőhidat is ételkészítésre, különösen halaknál)

Háromféle garnírungot adunk hozzá:

- egy paradicsommártást (a paradicsom egy részét karamellizált cukron a paradicsom levével és magjával együtt simára főzzük, sűrítjük, tálalás előtt frissen adunk még bele paradicsomkockákat; sózzuk, borsozzuk, citrommal ízesítjük),

- egy korianderpesztót (pirított fenyőmagból, érett sajtból, olajból, korianderlevélből, kevés citromból),

- egy füstölt fokhagyma-habot (a füstölt fokhagymát vajon pároljuk, csirkelével és kevés tejszínnel felöntjük, sűrítjük, leszűrjük, kevés tejjel felhabosítjuk).

Rácsoskapu újrafestve 

A szállodát az egykori női börtönből funkcionálták át. A szobákon súlyos faajtók rácsos benéző ablakkal, a volt igazgatói szoba ma luxuslakosztály.

A lakosztály összes terme egy légtérben foglal helyet, a WC-csésze is egyszerűen ott áll a sarokban, csupán egy paraván keríti el oldalról. Mellette meglehetősen nagy fürdőmedence és üvegfalú  zuhanyozó, melyben ötfelől masszíroz az állítható nyomású vízsugár. Az ember dizájntelefonon rendeli a pezsgőt, miután a dohányzó asztalról felcsipegette a Michelin-csillagos köszöntőfalatokat. Cary Grant is ilyen szállodában szédítené a nőket, ha forgatna még.

A szálloda földszintjén működik az egycsillagos étterem és a szakácsiskola, az ablakból a Bib-Gourmand-ra látni: egyszerű bisztró, a neve Koperen Kees.

Itt mindig tartanak 34 eurós menüt, Hollandiában ez a Michelin-féle Bib Gourmand felső árhatára. („tisztes konyha kedvező áron“.)



A háromcsillagos De Librije-t és a Koperen Kees bisztrót egyaránt a szálloda óriáskonyhája látja el alapkészítményekkel (alaplével, eszenciával, fűszerolajjal, pecsenyelével, leveles és nem leveles tésztával).



Azaz: a koncepció lényeges eleme, hogy az éttermek nemcsak különböző szinten szolgálják ki a vendégeket, hanem szorosan együtt is működnek. A „kiszolgált” vagy egyszerűen csak rutinná vált háromcsillagos tányérok – legyenek mégoly népszerűek is – továbbvándorolnak: először az egycsillagosba, később (néha kissé leegyszerűsítve) a „bib-bisztróba“.

Mely bisztróban 2009 nyarán a menüben feltűnt a marhapörkölt házi tarhonyával, Litauszki Zsolt tányérja. Zsolt két hétig sztázsolt a De Librije-ban. “A két hét rövid idő – mondja –, de az ember azért sok mindenbe belelát és feltöltődik. Számos dolgot be fogok építeni a saját konyhámba, például a vákuumos marinálást...”

Régi bárány

A De Librije konyhája a több száz éves könyvtárépület alagsorában működik. Vaskos boltívek és ólomüveges ablakok közt itt látható a világ egyik legmodernebb konyhaberendezése: Jonnie Boer előszeretettel kombinálja az évszázados és az avantgárd technológiákat (San Sebastianban is törzselőadó az avantgárd szakácskonferenciákon, melyek a jövőben egyébként Valenciában folytatódnak).



Jó példa erre a “technológiafúzióra” a báránytarja répával, padlizsánnal, savanyúsággal. (Ez a tányér már úton van az egycsillagos konyha felé, de eközben is folyamatosan variálódik.)

Bárány_8403 kicsai.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Bárány zöldségekkel

A tarját 6%-os pácsós-oldatban három napig marinálják, majd egy óráig folyóvízben kiáztatják. 70ºC-on 18 óráig sous vide-ban konfitálják: a vákuumzacskóba adott zsiradék egyenletesen körbeveszi a húst, a hagyományos konfitáláshoz képest lényegesen levesebb zsiradék is elég.

Ezután 180ºC-os kombisütőben glaszírozzák egy órán át (folyamatosan locsolgatva bárányjus-vel). Így lesz a húsból egy sültes-sonkás tulajdonságokkal rendelkező szaftos pecsenye. A tetejére citromhéjból és burgonyacsipszből készül morzsa.

Garnírung: marinált bébirépa narancsos répakrémmel; citromfüves rizsflan (esetenként velouté) pattogatott rizzsel; sült bébipadlizsán füstölt padlizsánkrémmel; párolt bokcsojszív. A hozzáadott pecsenyelében savanykásra marinált mustármag és gyöngyhagyma.

Az édes-savanyú kombináció kiegészül némi füstösséggel is (a füstölő a konyha bejáratától balra a ház külső falán található).

A borral s borecettel marinált mustármagot Zwolléban készíti egy kis mustárüzem. A savanyított zöldség házilag készül: Amsterdam Sour néven régi hagyomány Hollandiában.

A közép-európai látogatónak erről a tányérról óhatatlanul a vadas jut eszébe. Igen hasonló ízek jelennek meg, az egész mégis könnyebb, frissebb, intenzívebb.

Répalángoló_8387.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A fogásban ott van a vákuumban (sous vide) marinált répa. A répát ehhez először lángolják, majd sós-cukros-ecetes lében, fedetlen lábosban vákuumgépbe teszik. A gépet bekapcsolják, majd mikor a folyadék felhabzik, azonnal ki kell kapcsolni.

 

A műveletet kétszer-háromszor megismétlik. Az eredmény: a vákuum olyannyira felgyorsítja az ozmózist, hogy ez a rövid kezelés több órás, sőt, több napos marinálásnak is megfelel.

De Librije 2009 – étterem a könyvtárban

A középkori hangulatú teremben három méter magas fekete borhűtő a térelválasztó. Fekete plüsstapétás folyosón jut be az ember – olyan, mint egy művészbejáró. Fekete falak és fekete fotelek (az ezüst evőeszközt is fekete pamutkesztyűvel fogják meg), a kristálycsilláron üvegliliom, a plafonon tükörcsempe, az ajtón nehéz függöny, az ablakon rácsmintás ólomüveg, a falon (elektromos) óriásfáklyák. A környezet szinte kínálja magát, hogy speciális kollégiumot tartsanak Harry Potternek.



A pincérfiúk lendületes-koreografált mozdulatokkal hozzák s viszik a tányérokat, egyszerre hajolnak, és dicséretes öniróniával mosolyognak hozzá. Vagyis a belső tér és a szerviz ugyanazt a játékos show-jelleget hordozza, mint maguk az ételek. Jonnie Boer (ma) egy Ferran Adrià nyomdokain járó “élménygasztronómus”.

Menü 2009 nyarán a De Librije-ban

Üdvözlőfalatok első triójának neve "Büszke Hollandia": mind a három falat a holland sörözők klasszikus éhségűzőinek parafrázisa.

A mustáros sajt jellegzetes sörkorcsolya. Itt a Nelker sajt “átalakul” egy ropogós és egyben szaftos, nagy lyukú, intenzíven sajtos ízű "szivaccsá" (Walt Disney rajzfilmeken tesz ilyet a gonosz macska az egérfogóba), alatta mustáros krém.

A heringes szendvicshez a heringet édes-sósra marintálták, “kenyere” porózus, levegővé válik az ember szájában. Ez a "kenyér" valójában hagymaléből és tojásfehérjéből készülő mering, 20-30 percig szárítva 80ºC-on, majd tósztformára szaggatva.

A "zöld" heringfogyasztásnak Hollandiában nagy a hagyománya: a halászok a fedélzeten azonnal tisztítják, sózzák, mélyhűtik, hogy elpusztítsák a heringben őshonos férgeket.



Céklaszirom koktélmajonézzel. Ez itt ha úgy, tetszik, egy céklaszendvics, egyben a rákszirom ("krupuk") céklautánérzése - céklazselével, sült céklával, konyakos majonézzel, zöldfűszerekkel. Ropogós is, krémes is, zselés is, zöldfűszeres is.



További előfalatok:

- vékony szalonnacsipsz mustáros sárgabarackmártással

- intenzíven "káposzta ízű" nyers, ropogós bokcsoj mangós-szezámos joghurtkrémmel töltve, pálcikára tűzve (lásd: fenn)

- vegetáriánus tatárbifsztek, mely görögdinnyéből készül (lásd: lenn)

- marinált szardínia almalében, ruganyos-apró kecskesajt-gyöngyökkel (a csészében a fehér gombócok kissé elasztikusak és nagyon könnyedek - "a szférák kecskesajtja")


 

A bevezetők után következik a tulajdonképpeni menü: „Menüje Librije“

“On the Rocks” (kompozíció libamájjal, céklával, osztrigával)



A leves: formatervezett fedeles csészében habos-krémes libamájleves. Benne osztriga és vékony céklakorongok.

Mellette lapos tányéron jégdarabokat imitáló (ezüstre festett) rönkforma sült céklák és habszivacs-szerkezetű, rendkívül omlós "briós" zöldfüvekkel. A füvek közt egy Skóciából betelepített intenzíven osztriga ízű fűszernövény: „osztrigalevél” (oyster leaves)“:



"Cocktails and Dreams” (rákkoktél-varáció két tányérra)





A felső tányéron crevette gris: harsogóan friss és karakteres ízű, puha-szaftos "szürke rák". Alatta (ami tartja), klasszikus koktélszósz. A ganírung: fiatal zöldség, savanyú uborka, virágok és érett paradicsom bele kivájva ("paradicsomkocsonya").

Az alsó tányéron bébizöldségek földben (ahol a „föld“ rákmajonéz tarisznyarákból, fűszeres fekete szezámmal meghintve).

A recept szándéka szerint a fenti tányéron föld fölött termő, az alsó mélytányérban föld alatti (gyökér) zöldségek szerepelnek.


“Langyos halsaláta”

Szintén kéttányéros étel: a felső, nagy lyukú szitát formázó porcelántányéron tőkehal (mely a hőhíd alatt készült el), japán gomba, burgonyapuffancs.

Ezt a “salátát” az alsó tányérba öntött forró, tenger ízű leves gőzöli-langyosítja.

Levesbetétek: pasztinákkrém, halpofa, haltoka, halnyelv. Ízesítése: kókusz, citromfű, petrezselyem.

(A konyha gyakran használ japán eredetű gombákat, amilyen a matsutake, a shimei, a nameko, az enoki, a shiitake)



“Szent Jakab kagyló tósztmártással”

A pirított tósztmorzsával tálalt kagylóhús barnított vajhabbal, füstölt padlizsánkrémmel és padlizsánmaggal kerül a tányérra. (Oremus Mandolást kínálnak hozzá bormenüben). 



“Kacsatrió” (tatár, rillette, erőleves veluwsei kacsából)

A tatár és a rillette két különböző állag, intenzív ízekkel. Az erőleves enyhén füstölt, benne hámozott-magozott szólőszemek és marinált, ropogós káposztakorongok.

“Szarvasgerinc magnóliamártásban”

Rózsaszínre sült hús magnóliás pecsenyelével, amit meggyszósz egészít ki. A garnírungban a cseresznyéket mogyorókrémmel töltötték meg, majd almazselébe mártották. Mellette még: fehér zselébe töltött tapenade (olajbogyókrém) és apróra vágott zeller.



“Tökféleségek”

Vékonyra vágott uborka, tök, retek, cukkíni friss tormás kecskesajtal töltve, uborkazselével -rendkívül üde és friss tányér, mely egyben sajtfogásnak is mondható.



“Repülő almás lepény”

Klasszikus nagymama süteménye dekonstruálva. Az alma, a mazsola, a tejszín és a sós morzsa igazi. A fahéj, a csillagánizs, a szegfűszeg, a vanília azonban “imitáció”. Vagyis fahéjas/szegfűszeges/vaníliás csokoládéból, illetve mascarponéból készül, formába öntik, lefagyasztják. (A fahéjrúd krémes fahéjparfé.) Összességében klasszikus ízek enyhén harrypotteresítve.



A kritikusok

Akad, aki szerint Jonnie Boer tányérjai esztétikai értelemben vett művészi alkotások, "kár is megenni őket". A többség azonban szívesen üríti ki a tányérokat, s éppenséggel azt állapítják meg, hogy a konyha a sok sziporka ellenére „két lábbal áll a földön”. Valóban: a konyha mindenekelőtt szezonális és regionális, ha csak lehet, a közvetlen közelből használ termékeket, inspirálja a környékbeli termelőket.



Jürgen Dollase, a jeles német étteremkritikus ezt írta róla néhány éve (némileg leegyszerűsített szövegrész):

„Modernül strukturált konyha, ahol az ízparaméterek átfogó szenzorikus hatásokkal egészülnek ki (nyers, főtt, kemény, puha), az ízképletek additív módon épülnek fel (sárgarépa zselé, krém, füstölt, marinált, nyers formában). A szakács nem elégszik meg azzal, hogy bizonyos dolgok klasszikusan illenek egymáshoz, hanem szubtilis módon többféle irányban tágítja a főtermék ízét”.

Ha Jonnie Boertól kérdi az ember, milyennek tartja saját konyháját, széttárja a kezét: "Én normálisnak mondanám...”


 

 

(Tatárfotó: De Librije PR)

Görögdinnyetatár piccalillivel

1 görögdinnye
250 g picalilli
4 g kalciumchlorid vagy calazoon (használati utasítás szerint alkalmazva)
150 g zöldségalaplé (vagy borjúalaplé)
100 g kapribogyó
125 g mustár, maggal
75 g olívaolaj
100 g sült piros paprika
7 g alginát
1 l víz
100 g majonéz

A dinnye

A görögdinnyét szeletre vágjuk, vákuumzacskóba csomagoljuk (maximálisra állított géppel), és legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük.

Kicsomagoljuk, lecsöpögtetjük, apró kockára vágjuk (brunoise), szilikonlapra terítve 60ºC-os sütőben (vagy tányérmelegítőben) szárítjuk, majd hagyjuk kihűlni.

Jonnie Turmixos fiú_8208.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Összekeverjük mustáros keverékkel, citromlével, majonézzel. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük.

Mustáros keverék

A kapribogyót, az olívaolajat és a sült paprikát simára turmixoljuk. Hozzáadjuk a mustárt és a magokat. (Ez adja majd a tatárjelleget.) A magokat előtte 20 percig kis lángon sós vízben főzzük, majd savanykás vinegrettben néhány órán át marináljuk.

Majonéz

45 g tojássárgája
3 dl szőlőmagolaj
0,25 dl ecet
15 g mustár

A tojás sárgájába belekeverjük az ecetet és a mustárt. Olaj hozzáadásával majonézt készítünk.

Piccalilli (finomra vágott marinált zöldségek és fűszerek keveréke - uborka, sárgarépa, hagyma, jalapeno, karfiol, mustármag, cukkíni)

A zöldségeket turmixoljuk, szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk az alaplevet, 50 g majonézt és a calciumot. Még egyszer turmixoljuk és passzírozzuk. Apró, lapos félgömb alakú formába töltjük, mélyhűtjük (hasonló formája lesz, mint a tojássárgájának).

Dinnyetatár kicsinyitve.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Alginátfürdő

A vízben feloldjuk az alginátot, 2,5 percre belemerítjük a fagyott picalillibogyókat, majd bő hideg vízben leöblítjük, tálalásig olajban tartjuk.
 

 Jonnie duck.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Kacsafotó: De Librije PR)

Kacsatatár és -rillette zöld olajbogyóval és sóskával

A kacsamell

4 kacsamell
mustárkeverék (lásd: dinnyetatár receptje)
1 kávéskanél mustármag
50 g majonéz (lásd: dinnyetatár receptje)
fél zöldcitrom
só, cayenne-i bors

A kacsamellet finomra vágjuk, belekeverjük a mustármagot, a majonézt, sót, borsot, cayenne-i borsot, zöld citromlevet, mustárkeveréket.

A húsos keveréket vákuumzacskóba csomagoljuk, téglaformára alakítjuk. Mélyhűtőbe tesszük, míg majdnem meg nem fagy, majd vékony szeleteket vágunk belőle. Így kerül a tányérra.

A burgonyapuffancs

burgonya
2 burgonyakeményítőliszt
tojásfehérje

A burgonyát géppel hajszálvékonyra vágjuk, munkafelületre kiterítjük, szárazra itatjuk. A szeletek egyik felét vékonyan meghintjük keményítővel, a másik felét bekenjük tojás fehérjével. Egymásra fordítjuk őket, majd négyzet alakú kiszúróval kiszaggatjuk őket. Bő forró olajban aranybarnára sütjük (közben a két réteg elválik egymástól, luftbalonszerűen felfúvódik). Ugyanez szaggatható kerek formával is.

Puffancs.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A zöld olajbogyópüré

250 g zöld olajbogyó 
1 dl szárnyasalaplé zúzott fokhagymával infuzionálva
4 g agar-agar
35 g instant gel (Sosa-termék)

A kimagozott olajbogyót termomixben 100ºC-ig melegítjük és simára turmixoljuk az alaplével, közben hozzáadjuk a kevés vízben felforralt agar-agart és az instant gélt. A pürét pvc-csövekbe töltjük, mélyfagyasztjuk.

A fagyott rudakból, miután kicsúsztattuk a csőből, kis darabokat vágunk.

A fűszeres mangó

mangó, hosszában félbe vágva
fél liter édes savanyú marinád (=1 rész víz, 1 rész ecet 1 rész cukor, kevés csilipaprika kierezve-kimagozva, fél csillagánizs, egy babérlevél)

A marinád hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. A mangót néhány órára édes-savanyú marinádban állni hagyjuk.

A rillette

3 kacsacomb kicsontozva, lebőrözve
15 g pácsó/kg
hizlalt libamáj (terrinből 1-2 szelet)
2 ek vörösbor-redukció (3 dl-ből, lassan sűrítve)
ecetes gyöngyhagyma és uborka
kapribogyó

A combokat a pácsóval 24 óráig sous vide csomagolásban marináljuk.

Ezután füstölt ízű, teával ízesített kacsajus-ben 15 óráig 63ºC-on konfitáljuk, majd szálakra morzsoljuk. 

(Füstölő a konyha bejárata mellett, balra, a falon.)

Hozzákeverjük a kockára vágott libamájat, a vörösbor-redukciót. Finomra vágott kapribogyóval, ecetes gyöngyhagymával, ecetes uborkával ízesítjük, egész keveset az uborkaléből is adunk hozzá.

Kacsaláb.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tálalás

50 g sóska
tarlórépa 

A szögletes kacsatatárt kockára vágott fűszeres mangóval, burgonyapuffanccsal, olajbogyókrémmel, friss sóskával, blansírozott tarlórépaszeletekkel (ennek híján karalábéval) tálaljuk.

A rillette-et kacsalábas csészébe kanalazzuk.
 

 

De Librije
Broerenkerkplein 13-15
8011 TW Zwolle
Tel.: +31 (0) 38 421 20 83
Fax: +31 (0) 39 423 23 29
www.librije.com
info@librije.com

 

Koperen Kees – a Bib Gourmand

A menü 2009 nyarán:

Házi barnakenyér, vaj, burgonyás aioli.

Tőkehal ráklében, rákhabbal, sült paradicsommal és bokcsojjal

Süllő almasziruppal, zellerrel és baconnel, rizlingmártás

Vörösboros zöldséges csibe befőttesüvegben, saláta, sült burgonya, majonéz

Sajtválogatás mostardával

Ananászos-kókuszos (pina colada) fagylalt fekete és fehér csokoládékrémmel, szezámos tuile-lel


Koperen Kees (Bib Gourmand)
Spihuisplein 14
8011 ZZ Zwolle
T: 038 853 00 07
F: 038 853 00 09
info@koperenkees.com
www.koperenkees.com

 Hal Bib 8131.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Süllő almasziruppal és rizlingmártással 

A hal

1 süllő (kb. 1,2 kg) 
curryolaj (a curry fűszerkeveréket egy órán át 60ºC-os olajban tartjuk, majd hagyjuk kihűlni, 12 óra után nagyon sűrű kávéfilteren vagy superbagen átszűrjük)
almaszirup
1 üveg rizling
1 dl halalaplé
3 salottahagyma, finomra vágva
50 g bacon
2 babérlevél
200 g vaj
1 szál zellerzöld
spárga
tejszín
só, bors, snidling

A rizlingmártás

A salottát vajon pároljuk, rizlinggel felöntjük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Tálalás előtt felhevítjük, kevés tejszínt adunk hozzá, vajkockákkal montírozzuk, leszűrjük, sózzuk-borsozzuk.

A zeller

A szárzellert lehámozzuk, apró kockára vágjuk (brunoise).

A bacont hasonlóan vágjuk fel, serpenyőben megizzasztjuk. Hozzáadjuk a zellert s kevés tejszínt.

Így főzzük, míg a zeller majdnem teljesen megpuhul.

A spárga

A spárgát sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt vajon megforgatjuk.

A hal

A halat filézzük, csipesszel szálkátlanítjuk, majd 130-150 grammos szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A halat a hajszálvékonyan belisztezett bőrén pirítjuk nagy lángon, kevés curryolajon. Megfordítjuk, langyos almasziruppal bekenjük.

Tálalás előtt bőrével fölfelé forró grill alá tesszük. Finomra vágott snidlinggel hintjük meg. A tányérra almaszirupből húzunk csíkokat.

 

 

 

 

 

A „carpaccio” kifejezés tartalma mára kitágult, műfajt jelöl, magát az elkészítési módot: vékonyra szeletelt alapanyag, könnyű öntettel.

Készülhet halból, zöldségből, gombából, gyümölcsből, tálalják előételként, átvezető fogásként, desszertként. Még csak nem is kell feltétlenül nyersnek lennie.

A csúcsgasztronómiában igen népszerű a friss rákból (carabineros, scampi, gambero rosso), homárból, Szent Jakab kagylóból készülő carpaccio.

A kanadai Robert Feenie homárcarpaccióját olívaolaj-szorbettel és céklamártással tálalta: az alap egy világos, rózsaszínes homárhús-carpaccio. Ehhez a homárhúst mindössze másfél percig gőzölik, húsa feszes, íze friss édeskés-jódos. Rajta ibolya és más ehető színes virág, homár- és céklazselé, zsenge céklalevél. Köztük olívaolajfagylalt, hozzá nagyon lassan sziruppá sűrített céklalé.

Roland Trettl a rák-carpaccióhoz mandulamousse-t és zöldsalátamártást adott...

A müncheni Käferben a borjúcarpaccio szarvasgombaolajjal, a lazac paradicsomconcasséval, a nyúl diós-mézes öntettel, a kacsamell habos sütőtökmártással készül. Utóbbihoz már kissé meg is sütik a kacsahúst, amint hogy „alternatív” carpaccióként rózsaszínre sült roastbeef is felkerül néha az étlapra (nyilván olyanoknak, akiknek orvosa a nyers húst tekinti ellenjavallottnak).

Megszállottaknak megrendelésre készítenek komplett carpacciómenüt is a Käferben. Például: paradicsomcarpaccio, meleg libamájcarpaccio, örödöghal- vagy szaiblingcarpaccio, ökörszegycarpaccio. A desszert erősen szezonfüggő: lehet epercarpaccio balzsamecettel vagy almacarpaccio citromos mentapesztóval – mindegyik a hozzáillő fagylalttal kísérve.

Carpaccio alapvetések

Az étel csupán néhány elemből áll, ezért minden hozzávalónak különösen jó minőségűnek kell lennie. A szeletek vágásához elengedhetetlen a nagyon éles és nagyon vékony pengéjű kés. Éttermekben sokfelé használnak vágógépet (zöldséghez-gyümölcshöz gyalut).

A húst vagy halat minden íntól, bőnyegtől, de még ezek gyanújától is meg kell tisztítani.

A klopfolás szótól sok szakács méltán borzad el, sokkal inkább a hús „nyújtásáról”, „lazításáról” beszél. Akad olyan is, aki úgy véli, csupán a húsnedvek egyenletes elosztása a cél. Ezért a fóliába csomagolt szeleteket a lehető legkíméletesebben, sima felületű, súlyos klopfolóval nyújtják-lapítják (nem ütögetik-roncsolják).

A vékony szeletek marinálásának vannak hívei, és vannak ellenhívei. Valójában a húst legtöbb esetben elég csupán néhány percig állni hagyni valamilyen olajban, a halféléket, tenger gyümölcseit valamilyen lágy-citromos vinegrettben.

 

2010. április 4.
„Megválasztásra kerültek Magyarország kedvenc ételei” – adja hírül egy ételrendelési portál.

A szervezők 25 levest, 25 főételt, 25 desszertet választottak ki, ezekre lehetett szavazni. Úgy mondják, több mint 77 ezer felhasználó szavazott, és az abszolút győztes az Újházi-tyúkhúsleves.

Az akciót az internetes cég szervezte, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség támogatta. Mint a szövetség elnöke hangsúlyozta, „azért álltak a kezdeményezés mellé, hogy az élen végzett ételeknek egységes receptúrát, konyhatechnológiát adjanak. Újházi-tyúkhúslevesnek csak olyan levest nevezhessenek, melyben valóban tyúk főtt, és van benne gomba, zöldborsó is. A töltött káposztánál a savanyított káposztával, disznóhússal készült képezheti az egységes recept alapját.” (www.turizmusonline.hu)

Hogy csak tyúkból készült levest lehessen tyúklevesnek nevezni, ez a mai viszonyok közt egyértelműen pozitív kezdeményezés. Még akkor is, ha az Újházi Ede-féle leves eredetileg kakasból készült, ha készült.

Párizs, 2009. december 11.  „Franciaországban több mint négyszáz éve megszületett a tolerancia szelleme, ami ma is modern: IV. Henrik uralkodása fontos mérföldkő volt az ország történelmében” – írja ünnepi üdvözletében Nicolas Sarkozy államelnök.

2010 ugyanis a népszerű király halálának 400. évfordulója, s mint ilyen, hivatalos „IV. Henrik év”. Franciaország vatikáni képviselete kezdeményezte, hogy emlékezzenek meg a szeretett jó királyról („le bien-aimé”), aki hugenotta volt, de katolizált („Párizs megér egy misét”), trónra lépése után pedig a nantes-i ediktummal hivatalos politikává tette a vallási türelmet a vallásháborúba bonyolódott országban.

Az erőszak ezzel persze korántsem ért véget: leszerelt katonák terrorizálták a vidéket, helyi háborúk robbantak ki, egyedül az 1607-es esztendőben négyezer áldozata volt különféle párbajoknak. Henrik király – akinek mindkét vallási oldalon maradtak ellenségei bőséggel –, számos merényletet túlélt, de 1610. május 14-én nem volt szerencséje: egy François Ravaillac nevű személy ledöfte. Az illető a tudomány mai állása szerint súlyos skizoid és paranoid pszichopata lehetett, de ez akkor nem mentette meg a Place de Grève-en való egész napos kínzatástól és a négyfelé tépetéstől.

IV. Henrik jólétet ígért alattvalóinak: „Ha Isten megsegít, akkor a legszegényebb földművesnek is kerül a lábosába minden vasárnap hízott tyúk”. Fogadalmát életében nem sikerült teljesítenie, de tény, hogy akart tenni a gasztronómiáért. Bölcs minisztere, Sully támogatásával törlesztette az erősen felszaporodott államadósságot, visszaszerezte az elpazarolt királyi jószágokat, megszüntetett sok fölös hivatalt, egyszerűsítette az adórendszert, megkönnyítette a belső kereskedelmet, meghonosította a selyemszövést és mindenekfölött emelte a földművelés szintjét ("...a földművelés és az állattenyésztés - így a bölcs miniszter híressé vált mondása – a két emlő, melyből Franciaország táplálkozik").

És támogatta a manufaktúrákat is. Olyan törvényeket hozott, melyek erősítették a tisztes kézműves szakmák, ezen belül a királyi szakácsok, pékek, kertészek állását.

Említett lábosban főtt hízott tyúk pedig poule au pot [pul o pó] néven mítosszá vált. Népi és polgári, családi és ünnepi étel, mely akár fejedelmi is lehet. Ahogy egy francia szakács mondja: „Ez az illuzórikus tyúk igen fontos jelkép. Megtestesíti a nép örök vágyát a jó király, a jólét, a jól levés iránt. Kollektív emlékezetünk szerves része.”

Rövidebben: a tyúklevest a franciák (is) nemzeti ételüknek tekintik. Ezzel együtt náluk a toleranciának megérett a gyümölcse: szakácsaik manapság igen sokféleképpen készítenek ételt e néven, s ha valamire nem gondolnak közben, az az egységesítés.

Alapesetben a hízott tyúkot megtöltik, ebből készítenek levest.

Egy lehetséges töltelék: három tejbe áztatott és kicsavart zsömle, két-három tojás, 200 g sóval-borssal fűszerezett darált hús (ennek egy részét helyettesítheti finomra vágott sonka), 3 salotta, 3 gerezd fokhagyma és petrezselyem, szintén finomra vágva. Mindebbe apróra vágott belsőség (máj, zúza, szív) kerül, szerecsendióval, tárkonnyal fűszerezve.

Töltés után bevarrják a szárnyas hasát, így teszik levesfőző edénybe, mely optimális esetben cserépből vagy öntöttvasból való. Felöntik vízzel, zöldségelik, kis lángon főzik vagy sütőbe rakják. A Franciaországban alapvető leveszöldségnek számító sárgarépa, tarlórépa, zeller, hagyma, póréhagyma és ízesítő csokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár) általában kiegészül a szezon más zöldségeivel is.

A töltelék persze esetleges: ahány ház, annyi szokás. Gyakran nem a szárnyasba töltik, hanem folpakba és fóliába csomagolva a levesbe lógatják. Készül külön, tűzálló formában a sütőben is. Először általában a levest tálalják valamilyen betéttel, utána a húst a töltelékkel s a zöldséggel.

Adnak hozzá magos mustárt, levessel hígított majonézt, aiolit vagy más egyszerű mártást. Más esetekben külön edényekben kitesznek mindent az asztalra, s a vendég maga állítja össze tányérjait. Polgári vendéglőkben a húst darabolva főzik meg, mégpedig nem vízben, hanem szárnyasalaplében, a zöldséggarnírung pedig rendeléskor készül, frissen.

A poule au pot megjelenik a csúcsgasztronómiában is. A Blanc-család híres éttermes dinasztia. A nagymama, Mère Blanc, 1929-ben szerezte az első csillagot, nem sokkal később a másodikat. A nagy fogadósnék generációjához tartozott, akik a mai napig szeretetteljesen „az anyák” néven élnek a köztudatban. Mindig tartott fazékban főtt tyúkot, szép sárga levű levessel.

A családi étterem több mint ötven év után, 1981-ben háromcsillagos lett, a konyhát jó ideje már az unoka, Georges Blanc vezeti. Szerinte a mai világban a vendég vérbeli „kalandor” lett, egyre nehezebb bevonzani és visszatérésre bírni. Ezért aztán még fontosabbá vált az igazi tudás és az állandó fejlődésre való képesség.

Georges-nak már más az elképzelése a nemzeti ételről, mint a nagymamának. Először is külön készít erőlevest, vagyis egy tisztított, koncentrált húslevest.

Ehhez a szárnyaslevest lehűtjük, lezsírozzuk. Másik lábosban apróra vágott zöldségeket, darált csirke- és marhahúst összekeverünk alig felvert tojásfehérjével, felöntjük a hideg levessel. Tehetünk még bele aranybarnára pirított far-hátat, csontokat, szárnydarabokat is. Lassan felforraljuk, közben kevergetjük, ne égjen le a lábos aljára.

Körülbelül 70ºC-nál a tojásos keverék összeáll, feljön a felszínre. Ekkor kanállal lyukat csinálunk a közepébe (így tisztulás közben jobban koncentrálódik). Lassú tűzön forrni hagyjuk – szárnyas esetében körülbelül egy órán át. A massza egyfajta szűrőként funkcionál: magába szívja a tisztátalanságokat. A végén szűrőlapáttal, óvatosan leszedjük a levesről, melyet gézzel bélelt szűrőn még egyszer átszűrünk – óvatosan, merőkanállal adagolva. Ekkor még sűríthetjük a levet.

Georges Blanc fontosnak tartja, hogy a hús megőrizze minden szaftosságát, ne ázzon ki a levesben. Ezért a szárnyas egyes részeit külön készíti el. A combot kiinazza, majd kicsontozza. Sózza-borsozza, libamájdarabokkal töltve felgöngyöli, konyhai spárgával megköti, szorosan folpakba, majd alufóliába csomagolja. 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozza. Szeletelve kerül majd a tányérra. A mell bőre alá szarvasgomba-szeletek kerülnek, csontján sül húsz percig, 180ºC-os sütőben. Tálaláskor a mellet egészben lefejtik, a két végét és a széleket levágják róla, csak a vastag, szaftos részt tálalják. 

A sárgarépa, tarlórépa, retek külön-külön olyan kis edényben készül, melyben szorosan fér el. Enyhén sós-cukros és erősen vajas rövid lében főnek. A zsenge zöldborsó héjában fő, tálaláskor bontják ki, a lóbabot, zellerszárat, újburgonyát bő sós vízben főzik.

A zöldségnek és a mellhúsnak közvetlenül tálalás előtt szabad csak elkészülnie, a combot lehet vízfürdőben vagy sütőben melegíteni. Tálaláskor minden alkotóelem melegen érkezik az előmelegített mélytányérba, a húsokra néhány szem durva só és frissen gyalult szarvasgomba kerül. Az asztalnál öntik rá a forró levest, melyet az utolsó pillanatban kevés szarvasgombalével még sűrítettek, és szarvasgomba-olajat csöppentettek bele. Ez tehát Georges Blanc konzervatív konyhájának hagyományőrző evolúciója.

A francia konyha másik nagy élő klasszikusa, Alain Ducasse szintén sok módon dolgozta fel a témát. Nála is az erőleves az alap. Másfelől egy „egyszerű” szárnyaslevesben posíroz libamájat, galambmellet és csontvelőkorongot. A galambcombot apró kockára vágott gombával és zöldségekkel tölti, sertéshálót húz rá, majd a sütőben, pecsenyelével locsolgatva készíti el. Egy másik alkalommal szívből, májból, szarvasgombából, kevés libamájterrinből készít tölteléket derelyébe, ezt adja levesbetétnek.

Szintén a klasszikus tyúkleves átlényegítése a „poulette de Bresse au pot à l’ancienne” Alain Ducasse-nál. A hagyományos módon töltött csirkét (a kenyeres töltelékbe csirkeaprólékon, csirkehúson kívül apró kockára vágott libamáj és vargánya is kerül) szárnyaslevesben megfőzi.

A levest utána szűri, kis lángon erősen sűríti. Egy részét szarvasgombapürével és vajjal köti meg: ezzel a sűrű, sötét mártással vonja be tálaláskor az asztalnál felvágott húst és tölteléket. A leves másik részéhez botmixerrel vörösborecetet, olívaolajat, vajat kever (egyfajta vinegrett), ezt kanalazza az egészben elkészített bébizöldségekre (újhagyma, szárzeller, sárgarépa, tarlórépa). E vinegrett másfél dl sűrített levesből készül 50-60 gr vajjal, 2-3 evőkanál mély ízű olívaolajjal, 1 kanál ecettel.

Receptúra és megoldás tehát – melynek kiválóság az eredménye – sok van. Hagyományőrzésen ezek az emberek nem egységesítést értenek, hanem épp ellenkezőleg: sokszínűséget és tökéletesítést. A hagyomány mint inspiráció jelenik meg, semmiképpen nem a mégoly híres Élisa nagymama sérthetetlen és egységesített receptjének alakjában kísért.

Az Újházi Ede nevét viselő levesről annyit tudhatunk, hogy szárnyasleves volt, melyhez számos zöldség és valamilyen tészta vagy gombóc is készült. Eredetéről több történet ismert. A Japán kávéház főpincére szerint a híres karakterszínészt mindössze egyszer lehetett rábeszélni, hogy róla elnevezett levest rendeljen, írja Gundel Imre.

Egy másik teória szerint a leves a Wampeticsben született a századforduló táján: egy meghatódott főszakács főzte Újházinak, aki – mint mindenről az égvilágon – a levesről is lenyűgöző átéléssel tudott beszélni.

Nagy Endre író és színigazgató viszont azt írja, Újházi elutazott még szülővárosába, Debrecenbe is, hogy levesének anyagát beszerezze: „Vén kakasok kellettek … három napig egyfolytában kellett főniük, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt.”

Ínyesmester is úgy tudja, Újházi maga főzte a levest barátainak kakasból, „az Akácfa és Dohány utca szegletén” egy művészkocsmában. „Főjön tyúkból vagy kakasból … aranysárga, sűrű, szinte olajszerű legyen a lé…”  A könyv sok „ingredienciát” említ, mely „támogathatja” a levest (marhafartődarab ritkacsontokkal, idősebb galamb), és szintén hangsúlyozza a kakastaréjt: „minél többet tehetünk belőle”.
 

Újházi ragunak is nevezhetjük akár ezt a szárnyas aprólékragut, mely természetes pecsenyelével és szezonális zöldséggel egészül ki. Ez már azért is finomításnak számít, mert az általánosan elterjedt éttermi gyakorlat a  mai napig igencsak mostohán kezeli a friss zöldséget és a belsőségeket.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A zöldségek hosszú listája a gyenge zöldborsótól a zöldbabig, kelkáposztától a karfiolon át a spárgáig terjed. Ajánl gombákat – kucsmagombát vagy szegfűgombát –, betétnek apró májgombócot vagy két nappal korábban készült lúdgégetésztát. (Mely tésztát valaha gyöngytyúk tojásából készítették, mert magas karotintartalma miatt természetes, szép sárga színt adott, s a napon szárították.)

Egységes receptura tehát a magyar emlékezetben sem létezik, nem is lenne értelme. Sőt. A manapság hagyományosan "magyarosnak" ismert ételek jelentős része olyan éttermi kreáció, amely éppenséggel nagyon is javításra, finomításra szorul - már persze azok közül, melyekre egyáltalán érdemes emlékezni (a szakácsvizsgák rémisztő anyagainak jelentős része nem tartozik ebbe az osztályba).

Ha Újházi címszó alatt hagyományt kívánunk őrizni, akkor annak a lé kiválósága mellett a különleges aprólék (taréj, here, zúza, világos máj) adhatna sajátos ínyenc karaktert, nem pedig az egységesen kötelező gomba és zöldborsó. Az efféle egységesítés nem hoz semmit a konyhára, az étel nem lesz rendkívüli. Legfeljebb szomorú jelképpé válik, mely a jól levés helyett az utasellátó csészét idézi fel kollektív emlékezetünkben levesporillattal, nagyipari csirkehús-darabokkal és cérnametélttel, tenyésztett csiperkével, mirelit borsóval.
 

 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A tiszta leves

Ami a lé kiválóságát illeti, Heston Blumenthal, azt mondja, hogy mikor levesfőzéskor jó illat tölti meg a konyhát, akkor éppen az illékony (illatos) „hatóanyagok” távoznak, vagyis az aromák egy jelentős része. Ezzel együtt töményebb ízű a koncentrált leves, mert a kevésbé illékony aromák – főként cukrok és ásványi sók –, melyek benne maradnak, koncentrálódnak. Ugyanakkor a természetes cukrok és az aminosavak között Maillard-reakciók zajlanak, ami új aromákat eredményez.

Hogy az illékony aromarészek ne távozzanak, Blumenthal éttermeinek alaplevei kuktafazékban készülnek, melyeken állítható a nyomás. Beállítható úgy, hogy nem keletkezik túlnyomás, nem távozik gőz a szelepen, hanem a leves hőmérséklete úgy éri el a 120ºC fokot, hogy nem forr fel. Ilyenkor felgyorsul az aromaanyagok kioldódása, de nem távozik az illékony rész, a lé sem válik zavarossá (ami forráskor a zsiradék emulgeálódása miatt elkerülhetetlen). A magasabb hőmérséklet miatt ugyanakkor felgyorsulnak a Maillard-reakciók is, ami szintén ízfokozó. Amikor a kukta lezárva kihűl, akkor a csapdába esett illékony aromák visszatérnek a lébe – mondja Heston Blumenthal.

E módszerrel csak a legjobb alapanyagból érdemes dolgozni, mert ahogy a jó ízeket felerősíti, úgy másfelől a rosszakat is – hasonlóan a vákuumos ételkészítéshez. Bármilyen módszerrel főzzük is azonban a levest, az első forrás után kiöntjük az első vizet, a szárnyast alaposan megmossuk, ne maradjon vér, majd kihűtjük. Ez a kiindulási alap. Ha azonban erőlevest akarunk készíteni, akkor a mégoly tiszta levest is tovább kell tisztítani és koncentrálni.

A fentiekben leírt tisztítómódszert évszázadok óta használják, gyengéje azonban, hogy a tojásfehérjés „szűrő” a tisztátalanságok mellett igen sok aromát is kivon a levesből. Az erőleves előállítására az utóbbi években a legjobb éttermekben új módszereket kezdtek el használni.

Széles körben elterjedt a fagyasztásos tisztítás. Ehhez a (kuktában vagy hagyományos módszerrel készült) levest lehűtjük, lezsírozzuk, 5 cm magasan tepsibe öntjük (a vastagság fontos). Légmentesen lefóliázzuk, mélyhűtőbe tesszük. Közben edény fölé helyezett rácsra két-három réteg gézt (vagy etamint) terítünk.

Erre tesszük majd a jéggé fagyott, 5 cm vastag levet, darabokban vagy egészben. Hűtőszekrényben 36-48 órán át hagyjuk lecsepegni. A ruhán fennmarad egy íztelen szürke zselé (ez működött szűrőként). Ami pedig lecsöpög, az egy kristálytiszta leves. A zselatinos maradványréteget eldobhatjuk.



Ha a levest tovább akarjuk koncentrálni, akkor széles serpenyőbe öntjük, így tesszük igen kis lángra. Mivel a folyadék viszonylag nagy felületen párolog, kisebb lesz az aromaveszteség. Ebbe a koncentrált erőlevesbe Heston Blumenthal fűszernövényeket is beáztat, akár teába a tealevelet. Csirkeleves esetében petrezselymet, kakukkfüvet és babérlevelet. Mivel a szárnyasleveshez szinte kötelező a tetején úszkáló aranysárga, csillogó zsiradékpötty, mely – ha jó a csirkénk – sok jó ízt ad hozzá, a korábban leszedett zsírból a végén tetszés szerinti mennyiséget visszaadagolhatunk a levesbe.
 

 

 

A kalauz célja mindig is az volt, hogy tükröt tartson, és hiteles mércét állítson, egy nemzetközileg is könnyen értelmezhető húszpontos értékelési rendszerben. Cél volt még, hogy korrekt verseny induljon az éttermek között. A mindenek fölötti cél pedig az volt, hogy általánosságban javuljon az éttermi és étkezési kultúra. A tesztekből kitűnik, hogy Magyarországon ma több a jó étterem, mint akár egy éve.

A kalauz három éve térképezi a gasztronómia állapotát, az évek során mintegy kétezer teszt készült magyar éttermekről, és legalább ugyanennyi magánvéleményt is kiértékeltünk. Ezek pillanatfelvételek ugyan, de a sok pillanatfelvétel kezd mozgóképpé, kor- és kultúrtörténeti dokumentummá összeállni.

Ugyanakkor megszületett egy közösség: a minőség érdekközössége: az igényességre törekvő éttermekben egyre tudatosabbá válik, hogy nemcsak versenytársak, hanem sok a közös érdekük is. Sokan közösen szerzik be az alapanyagokat. Égető szükségük van jó minőségű termékekre, amit - ha egy mód van rá - normális körülmények között normális étterem a szűk régióból szerez be. Ez ma Magyarországon egyelőre lehetetlen, de a helyzet folyamatosan változik. A jó éttermek közös célja még, hogy több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő és minden más gasztro-kézműves. Közös cél, hogy versenyképes adókörnyezetben éljenek és hogy ésszerű, őket támogató előírások szabályozzák az életüket.

Tizenegy ponttól felfelé oklevelet kaptak az éttermek - ez idén majdnem ötvenet jelent. Szeretnénk bennük tudatosítani azt, hogy bár valamennyien üzleti vállalkozások, más felelősségük is van: vezető étteremként felelősek azért, hogy a jövőben milyen irányban és milyen tempóban fejlődik az ország gasztronómiája. Kérjük őket, vegyék komolyan a közös érdekeket.

Az év étterme cím odaítélése nehéz döntés volt. Olyan változások történtek a konyhák élén – ráadásul épp a kalauzszerkesztés finisében –, hogy nem lehetett jól dönteni. A Château Visz kapta a legmagasabb pontszámot a tesztelőktől, de szinte az utolsó pillanatban derült ki, hogy a főszakács - Erik Schröter - külföldön dolgozik tovább, helyét eddigi helyettese, Stefan Gebhardt veszi át. Ekkor további tesztre már nem volt lehetőség. Ilyen esetben a Michelin meg szokott vonni egy csillagot, ami nem büntetés vagy leminősítés, hanem a várakozás jele. Más kalauzok ilyenkor nem adnak pontot egyáltalán. Mi leírjuk az előző évi teljesítményt és zárójelbe tesszük a pontszámot, ami itt is a várakozás jele.

Mivel a kalauznak a következő év folyamán kell orientálnia olvasóit, az év étterme díjat a pontszámban második helyen álló Costesnek ítélte. A Costes sokáig fej-fej mellett haladt a Visz-szel, konyhája a januári séfváltás után kicsit megbicsaklott, majd ismét stabilizálódott. Ehhez jött a hír, hogy a korábbi főszakács, Miguel Vieira visszatér, így a konyha teljesítménye a mostani ismereteink szerint megjósolhatóan stabilnak tekinthető. Ezért született az a döntés, hogy a legmagasabb pontszámot a Château Visz kapja (zárójelben), az év étterme díjat pedig a Costes.

Összességében úgy gondoljuk, a tükör és a mérce felállt, a verseny elindult, nemzetközileg összehasonlíthatók vagyunk, valami megmozdult, valahová elindultunk. Közhely, hogy a jobb gasztronómia és vendéglátás több és igényesebb turistát vonz az országba, de van, ami ennél fontosabb: jobb lesz a mi saját életünk. A jobb gasztronómia jobb országot jelent.

Ahhoz, hogy továbblépjünk, a kalauzon kívül sok minden másra is égető szükség van. Például egy Gasztronómiai Intézetre, amely az étkezési kultúrának mint olyannak képviseli az érdekeit. Amely a gasztronómia és a minőség lobbija lehetne, ugyanakkor információs és tudásközpont. Az intézet tervei megvannak, a gárda gyűlik, sikerült megnyerni hozzá az élvonal jelentős részét. Szeretnénk, ha mások is szerepet találnának maguknak, és támogatnák az intézet létrejöttét.

Pontszámok és további részletek az Alexandra étteremkalauzban

 

„Ez nem aioli, ez fokhagymás majonéz, de nagyon jó” – mondja a barcelonai Inopia tapas bárban az egyik kiszolgáló, mikor kihozza a sült krumplit a mártással. Hasonlót ír Raymond Blanc, aki könyvében közöl egy „szalonaiolit”. „Ez ugyan nem igazi aioli – hisz az igazi tojás nélkül készül, krumplival vagy kenyérrel –, de éttermekben gyakran használunk ilyen tojásos változatot. Stabilabb, mint az eredeti, s a provence-i hallevesem sűrítésére kiválóan megfelel”. A fokhagymás majonéz tehát kiváló lehet, de nem aioli.

Az aioli eredetéről sok a történet. Az egyik szerint Provence-ban találták fel, pontosabban Marseille-ben, 1774-ben. Nevezik „Provence vajának”, s a régió büszkesége, ha nem egyenesen címere. A katalánok viszont úgy tudják, ők nem 1774, hanem időtlen idők óta készítik, és "alliolinak" hívják, mióta eszüket tudják. Az aioli történetileg a majonéztől független, régebbi eredetű, lehet akár a majonéz őse is. Már a rómaiak készítettek aiolit tisztán fokhagymából és olajból, és „aleatumnak” hívták

Több száz éve fogyasztják Spanyolországban és Észak-Itália kiterjedt régióiban is. A tojás nélküli görög scordalia szintén régi keletű: hol kenyeret, hol krumplit, hol mind a kettő adnak hozzá, méghozzá elég sokat. Néhány gerezd fokhagymára tíz deka (levesbe vagy citromos vízbe áztatott, majd kicsavart) kenyeret és 3-4 főtt krumplit számítanak. Ezeket néhány gerezd fokhagymával pürítik, majd összedolgozzák az olajjal. Adnak hozzá kevés ecetet is. Görögországban azt tartják, hogy a scordalia akkor jó, ha előző nap elkészül.

Tény ugyanakkor az is, hogy Provence-ban kiterjedtebb „a család”, elvégre ha úgy tetszik, az aioli édes unokatestvérének tekinthető az anchoide és a rouille. Az elv ugyanaz, a különbség annyi, hogy az anchoide fokhagymával és szardellával, a rouille fokhagymával, sáfránnyal, cayenne-i borssal, sült paprika húsával készül. A rouille halleveseknek gyakori ízesítője, a népi változatokba mindig kerül burgonya vagy kenyér.



A puristák kiskapui

Katalóniában és Provence-ben a fundamentalisták mélységesen megvetik a tojás használatát, szerintük semmi keresnivalója a mártásban. A tojás használata szentségtörés, s csupán alacsonyabb rendű mártást eredményezhet.

A büszke aiolikészítő fokhagymát, olívaolajat és sót használ, semmi mást. Ezzel az a gond, hogy a fokhagyma némiképp segíti az emulzió létrejöttét, de nem túlzottan. A régi gyakorlat szerint épp ezért kerülhet bele főtt burgonya vagy kenyér, hogy könnyebb legyen elkészíteni. Rossz nyelvek szerint ha épp nem néz oda senki, akkor még a legelszántabbak is kevernek bele egy kanálka tojás sárgáját, mert végső soron ez támogatja leginkább az emulziót.

Az ízspektrum a nagyon erőstől az elegánsig terjed. Ha lágyabb ízt akarunk, akkor blansírozzuk a fokhagymát (háromszor tegyük kevés hideg vízbe és forraljuk fel), vagy hámozatlanul az egész fejet 180ºC-os sütőbe tesszük, 20 percre.

Az igazi 

Az őseredeti változat sok fokhagymával készül, kifejezetten erős ízű. Szedjük ki a fokhagymagerezd közepéből a zöld csírarészt, mert ha benne hagyjuk, nehezebben jön létre az emulzió. Kell hozzá egy nagy kő- vagy famozsár, türelem, s némi gyakorlat: meg kell tanulni kezelni azt a helyzetet, hogy a fokhagyma másképp és lassabban veszi fel az olajat, mint a tojás sárgája.

Negyed liter olajhoz 8-10 gerezd fokhagymát veszünk (minél frissebb, annál jobb). Meghámozzuk, finomra vágjuk, mozsárban pépesítjük, az elején is adunk hozzá kevés sót. Fontos, hogy a fokhagymakrém nagyon sima legyen, különben nem veszi fel az olajat.
Ezután adjuk hozzá, eleinte valóban cseppenként az olajat, mindig alaposan belekeverve. Az első kissé bátrabb adag csak akkor jöhet, ha már a világos emulzió kialakult. Amikor aztán a folyamatos keverés közben itt-ott kilátszik a mozsár alja, és a krém már elég sűrű, akkor tulajdonképpen elkészült. Ezzel együtt keverjük még egy ideig, hogy stabilizáljuk. További sóval ízesítjük. A mozsaras változatok többnyire olívaolajjal készülnek – Arbequinával vagy más lágy fajtával –, de sokan lágyítják mogyoróolajjal vagy mással.

Kenhetjük kenyérre is vaj helyett. Előszeretettel használják grillezett nyúlhoz, bárányhoz, hideg halhoz, húshoz, rákokhoz. Hagyományos kísérője a katalán halegytálételnek, a suquet-nek és a katalán rövid tésztának, a fideuának.

Katalán fehér majonéz

A „fehér aioli” Spanyolországban kedvelt: tejet használnak emulgeátorként, így könnyebb lesz, lágy ízű, és stabilan tartja magát. Hagyományosan ez a mártás is olívaolajjal készül, mozsárban, de készíthető botmixerrel is. Mivel azonban a botmixer kellemetlenül megkeseríti az olívaolajat, jobb minőségű neutrális olajat használunk (mogyoró vagy szőlőmagolajat), s a már kész emulzióba keverünk bele olívaolajat.

Lehetséges arányok: 4-6 gerezd fokhagymához 1 dl zsíros tej és 1,5 dl jó minőségű neutrális növényi olaj, és 0,5-1 dl lágy olívaolaj és némi só. A darabokra vágott fokhagymát a tejjel együtt magas keverőpohárba tesszük, hozzáadunk fél kávéskanál sót, és keverni kezdjük. Addig keverjük a botmixerrel, míg a fokhagyma püré nem lesz, a tej kissé fel nem habosodik. Ekkor néhány csepp olaj hozzáadásával erőteljesen továbbkeverjük, egyszerre mindig csak kevés olajat adunk hozzá. A krém elég sokáig híg marad, hirtelen fog fog besűrűsödni. Ekkor lehet növelni az olajadagot.



Aioli garni

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aioli garnira – „körített aiolira” – hívják meg egymást. Mire a vendégek megérkeznek, az asztalon famozsarakban nagyon sok frissen készült fokhagymás krém áll. A hozzávalók klasszikusan: párolt tőkehal kemény tojás és főtt burgonya, ezenkívül sokféle főtt zöldség szezon szerint: zöldbab, karfiol, cékla, sárgarépa, zöldspárga, édeskömény, kis articsóka, sárgarépa, retek. (Hazai viszonyok között használhatunk hozzá süllőt, vagy akár ropogósra sült keszeget.)

Amikor végül minden asztalra kerül, a vendég tetszése szerinti sorrendben és összeállításban mártogatja a hozzávalókat az aioliba. Ilyenkor megdöbbentően nagy mennyiségű olívaolaj fogy el meglehetősen rövid idő alatt, ezért aztán óvatosnak kell lenni. Hagyományosan az étkezők időnként szünetet tartanak, és emésztéssegítőként röviditalt isznak.



Szerényebb formájában ugyanez lehet jellegzetes pénteki halas-zöldséges étel, egyszerűbb kivitelben klasszikus bisztrótányér. Másfelől hagyományos karácsonyi fogás is. Ha éppen nincs böjt, kerülhet az asztalra a pot-au-feuben (húslevesben) készült marhából vagy ürüből is néhány darab, ám ekkor már grand aiolinak hívják. Ebbe Provence környékén kerülhet még csiga is a teljesség kedvéért.
Aioli tányérka kisebb.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tojásos gyors változat

A keverőpohárba 1 tojást, 1 sárgáját, három gerezd blansírozott fokhagymát, 2,5 dl olajat, csipet sót és cayenne-is borsot teszünk, s néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen.