Az Étterem- és borkalauz húszpontos rendszert használ, hogy közvetlenül összevethető legyen a GaultMillau kalauz pontjaival, ugyanakkor könnyen konvertálni lehessen a Michelin kategóriáira is.

Míg azonban a GaultMillau 10 pontnál kezdi az értékelést (alacsonyabb színvonalú hely nem kap pontot), a magyar kalauz a hazai színvonalra tekintettel, lefelé bővített: 8 és 10 pont közötti éttermeket is értékel, és olyanokról is ad leírást, melyeket teszteltek ugyan, de nem ütik meg a 8 pontot. A jobb magyar éttermek jelen pillanatban 10-13,5 pont között vannak.

A kalauz tesztelői függetlenek, inkognitóban járnak, mindenütt kötelesek kifizetni a számlát. Két csoportjuk van, a két csoport nem ismeri egymást. Többségükben szakácsok, továbbá olyan étteremlátogatók, akik több évtizede járnak jó külföldi vendéglőket.

Alkalmi, és főként kontrolltesztelésekre Michelin-csillagos éttermekből érkeznek szakácsok és konyhafőnökök, külföldi gasztronómiai szaklapoktól szakírók. A pontszámokat a tesztelők adják, de a legjobb hazai éttermeket külföldi szakértők is kontrollálják – adott esetben javasolják a pontszámok korrigálását.

A kontrolltesztelők egyike Christian Meyer, az elzászi születésű szakács, aki több mint húsz éven át volt a Michelin-kalauz főállású inspektora. A jövőben is rendszeresen vissza fog térni Magyarországra.

Christian Meyer: Örömmel jövök, ez egy izgalmas időszak. Szerintem jobb lett volna tíz évvel korábban kiadni ezt a kalauzt, akkor ma sokkal előbbre tartana a magyar gasztronómia, de így is ígéretes kezdetnek látom. Megvan az alap, amire építeni lehet. A következő években el kell dőlnie, hogy Magyarország továbbra is a tömegturizmust kívánja kiszolgálni – én ezt nagyon rossz döntésnek találnám –, vagy célba veszi az igényes, egyéni utazókat is.
 
MBTBD: Christian Meyer a legjobb helyeken tanulta a szakácsszakmát. Hogy lesz valaki Michelin-inspektor?

ChM: Tizennégy évesen kezdtem el a tanonckodást. Húszévesen Eckart Witzigmannal együtt dolgozhattam az elzászi Haeberlin háznál. A lehető legjobb iskola volt. Válogatott nyersanyagokkal dolgozhattam. Azt tanították nap mint nap, hogyan őrizzük meg az alapanyag értékeit, és hogyan hozzunk ki belőle még többet. Barátságba kerültem Eckart Witzigmannal, aki – lehet, hogy elfogult vagyok –, de a szememben a mai napig a legnagyobb. Isten áldotta keze van, ráadásul szíve és feje is – a jó szakácsnak pedig erre mind nagy szüksége van.

MBTBD: Önnek is volt Michelin-csillagos étterme.

ChM: Igen, a heidelbergi Schönberger Hofban főztem össze egy csillagot. Harminc körül jártam. Nagyon megrázott, amikor nem sokkal később a tulajdonos eladta a helyet. Úgy éreztem, kárba veszett a munkám. Szívinfarktust kaptam, ilyen fiatalon, de túléltem, s elvégeztem egy vendéglátóipari főiskolát. Ezután hallottam, hogy üresedés van a Michelinnél, húsz jelentkezőből engem választottak ki. Köteleznem kellett magam arra, hogy nem vállalok mellékállást, így dolgoztam több mit húsz éven át főállású Michelin-inspektorként.

Ez majdnem tízezer étterem- és vagy ötvenezer szállodaellenőrzést jelent. Munkanapokon délben és este is tesztel éttermet az ember, szállodából naponta többet is végigjár. Nehéz és intenzív munka, ráadásul nevezhetnénk egyfajta cölibátusnak is. Állandóan úton voltam, ami húsz év alatt két házasságomba került.

MBTBD: Sokan mondják, hogy ma még korai ennek az új étteremkalauznak az elvárásaival fellépni...

ChM: Hallottam már én is a nagy pesszimizmusról, magam is találkoztam vele. A sok érdeklődő és felkészült újságíró között volt egy olyan, akinek szinte minden második szava az volt, hogy Magyarországon „lehetetlen” a minőség és a világszínvonal. Harminc éves pályafutásom alatt nem találkoztam ennyire felkészületlen, szakmaiatlan és érdektelen kérdésekkel, amilyeneket ő tett fel. Többször megkérdezte, ismerem-e a magyar konyhát, majd váratlanul nekem szegezte a kérdést: mikor főztem utoljára. Egyébként rendszeresen főzök kisebb és nagyobb társaságoknak, ez a tanult szakmám. Aztán megkérdezte, hány magyar étteremben voltam, mire mondtam, hogy nem tudom pontosan, de több mint húszban. Azt mondta, az kevés, majd távozott.

A többi újságíró viszont lelkes és felkészült volt. Viszont náluk is állandóan visszatért a kérdés, ismerem-e, ha igen, mennyire a magyar konyhát. Erre azt kell mondanom, évtizedek óta az a munkám, hogy bármely ország éttermeinek színvonalát meg tudjam ítélni, teljesen mindegy, hogy magyar, francia, japán vagy olasz a főszakács, s hogy milyen stílusban főz. A minőség így is úgy is lehet jó vagy rossz. A Michelin-kalauz elsősorban szakácsokat szerződtet tesztelőnek, ezen belül is olyanokat, akik Michelin-csillagos konyhákon dolgoztak már.

Egyébként az első anyósom magyar volt: rendszeresen főzött pörköltet, töltött káposztát, csirkepaprikást, más egyebet, de ennek nincs nagy jelentősége a tesztelés szempontjából. Jó néhány híres magyar étel mára a „világkonyha” része. Ilyen például a gulasch néven ismertté vált pörkölt, amelyet mindenfelé készítenek, s immár nem feltétlenül paprikával. Ezenkívül van jó néhány olyan magyar étel, amelyet csupán árnyalatok választanak el más népek nemzeti ételeitől. Ilyenek a savanyú káposztás ételeik, a töltött káposzta, a lecsó, a palacsinta, a rétes és még sok minden más.

MBTBD: Minden tiszteletünk ellenére meg kell jegyeznünk, hogy a Michelin évek óta olyan budapesti éttermeket sorol fel a Main Cities kalauzban, melyek egy része nem tartozik a magyar élvonalhoz sem. Azután a legutóbbi kötetben két budapesti hely is feltűnik a bib gourmand kategóriában (kb.: „lelkiismeretes konyha, kedvező áron”). Ezek közül az egyik megfelelő színvonalát folyamatosan vitatják a magyar étteremkritikák, a másik majdnem egy éve bezárt, majd más helyen nyitott ki, de a Michelinben a régi cím szerepel.

ChM: Igen, hallottam róla. Alkalomadtán felvetem a Michelin-szerkesztők felé, habár ez elsősorban a magyar étteremlátogatók feladata lenne. Az osztrákok például nem restek leveleket írni, ha valamivel nem értenek egyet.

De a méltányosság kedvéért jegyezzük meg, hogy a minőséget értékelő Michelin szemében a magyar vendéglátás – sajnos – nem véletlenül csúszott periférikus pozícióba. Még nincs elég sok jó vendéglő. Sok helyen pedig az ár-érték aránnyal is gond van. Itt van például a négycsillagos hotel, ahol laktam. Ugyanannyiba kerül, mint Párizsban vagy Stuttgartban ugyanez a kategória, de nem ugyanazt nyújtja. A szoba rendben van, de a szerviz már nem olyan figyelmes, néha kifejezetten flegma. A recepciósok a pult mögött a közönségnek hátat fordítva beszélgetnek. Ezt akkor sem lenne szabad ezen a szinten, ha épp nem érkezik új vendég.

A reggeli pedig egyenesen katasztrófa. A kenyérről nem szeretnék beszélni. A sonka vizes, gyenge szupermarket-minőség. A vaj olasz. Nem akarom bántani az olasz barátainkat, de a vajuk nem világhíres. Kérdésemre itt azt mondták, ezzel együtt jobb és olcsóbb, mint a magyar vaj. Ez nekem egyszerűen nem fér a fejembe. A kávé híg és íztelen, a morzsákat pedig elegánsan lesöprik az asztalról a földre – igaz, az utolsó napon fehér kesztyűt húztak hozzá. Hát, itt aztán egy egész tyúkfarm jóllakna reggelente az asztal alatt. Ezen pedig könnyen lehet és kell is változtatni.

MBTBD: Sokan mondják, hogy Magyarországon képtelenség jó regionális konyhát vezetni, mert nem lehet helyben jó alapanyagokat beszerezni.

ChM: Ezt én is tapasztaltam. De sem a végletes borúlátás, sem a handabandázás nem vezet sehová. Józanul kell kezelni egy nem túl jó helyzetet. De mondok valamit: húsz éve Ausztriában is sokan látták reménytelennek a jövőt. Én ott voltam, amikor Johanna Maiernek és az Obauer testvéreknek még csak 12 pontjuk volt.

Azóta gyökeresen megváltozott minden: az osztrákok sikeresen „lefújták a port” a régi nehézkes ételeikről, s egy könnyű, vonzó gasztronómiát teremtettek meg sok jó nyersanyaggal. Tényezővé váltak európai viszonylatban is, a beszállítók elkezdték megbecsülni magukat, minőséget szállítanak. És örülök, hogy ebben segíthettem: összehoztam embereket, sok szakmai kapcsolatot támogattam a magam eszközeivel, szakmai gyakorlatokat is szerveztem szakácsoknak. Idővel bekapcsolódtam az Eurotoques munkájába, melyet én a Slow Food előfutárának és éttermi szárnyának tekintek.

MBTBD: És mi a véleménye azokról a magyar éttermekről, ahol megfordult? Mi a véleménye az új kalauz pontszámairól?

ChM: Én elsősorban a magasabb pontszámú éttermekben jártam. Egyet-kettőt találtam, amely körülbelül fél ponttal magasabb értékelést kapott, mint amennyit az összbenyomás alapján a GaultMillau adott volna. Vélhetően a külsőségek vagy a szerviz miatt remegett meg a pontozók keze. Több étteremnek tudnám javasolni, hogy kevesebb külsőség, több konyha és jobb szerviz. Közepes konyha mellett a külsőségekre túl sokat adó hókuszpókusz inkább komikus.

Ismertem olyan egy Michelin-csillagos éttermet Elzászban, ahol a szakácsnő igencsak testes volt, s mikor előjött, jól látszott, hogy nem a konyharuhába törli a kezét, hanem a kötényébe. A férje meg kék kertészkötényben szolgált fel. A konyha egyszerű, de fantasztikus volt! Nem mondom persze, hogy mindenki a kötényébe törölje a kezét, ezt csak extrém példaként említem, hogy értsék meg az emberek: mindenek fölött a konyha teljesítménye számít.

Ehhez a magyar szakácsoknak, vendéglősöknek és termelőknek össze kell fogniuk. Valamilyen módon az igényes piacnak ki kell kényszerítenie a hazai minőséget. Egyébként ahol én Magyarországon jártam, ott gasztronómiai téren így vagy úgy pezsgést éreztem a levegőben. Örülök, hogy részt vehetek ebben, mert ez egyfajta úttörőmunka. Kicsit irigylem is azokat, akik ezt csinálják. Szerintem az új kalauzzal új időszámítás kezdődött. Biztos vagyok benne, hogy tíz év múlva már itt is ragyogni fognak a csillagok.


(www.etteremkalauz.alexandra.hu)
etteremkalauz.alexandra.hu

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Kulináris Charta céljainak megfelelően találkozót hirdet 2008. május 25. vasárnap délután 16 órára.

A helyszín: Gold Bisztró, 1119 Budapest, Budafoki út 111-113.

Várunk minden olyan gasztronómiához kapcsolódó termelőt és beszállítót (liszttől a galambig), aki a minőség felé orientálódik, továbbá azokat a szakácsokat, vendéglősöket, háziasszonyokat és más polgári személyeket, akik úgy gondolják, hogy vásárlóként vagy más támogatóként részt tudnak venni a minőségi élelmiszerforrások megteremtésében és fenntartásában.

Töltött sertésláb – Christian Meyer receptje

Négy személyre egy éjszakán keresztül pácolunk négy lábat (1 liter vízre 5 dkg pácsó). Tegyünk mellé bőrt és néhány szelet tokaszalonnát is.

Másnap az enyhén már rózsaszínűre pácolódott lábat a hátsó felén középen végig hosszában behasítjuk, egészben majdnem készre főzzük. Kiszedjük a csontokat, porcokat, ínakat, csak a köröm és a hús marad rajta.

Elkészítjük a tölteléket. Ehhez mintegy 20 dkg fiatal sertés húsát finomra daráljuk, 6-7 dkg tejbe áztatott és kinyomkodott fehérkenyérrel. Belekeverünk még két finomra vágott és vajon tíz percig fonnyasztott salottahagymát (ne kapjon színt), 2-mm-es kockára vágott bőrt és tokaszalonnát), leheletnyi friss majoránnát, esetleg kevés tojást (maximum egyet), esetleg csipetnyi polifoszfátot, amitől  szaftos marad (ezt egyébként az élő szervezet is tartalmazza). 2 mm-es kockára vágott (feszesre fővő) főtt burgonyából is keverünk bele egy keveset. Ízesíthetjük a tölteléket párolt és apró kockára vágott vargányával vagy libamájjal, szezonban friss szarvasgombával is.

A kész tölteléket kanállal a kicsontozott, kiterített lábak közepébe nyomkodjuk hosszában, a lábakat összehatjuk, konyhai spárgával körbekötözzük (még egyszerűbb, ha hentesnél kapható hálóba húzzuk). Körülbelül félóráig gőzöljük.

Alternatív lehetőség a borban párolás. Ez esetben mindenképp spárgával kötözzük össze az előfőzött töltött lábat, egy személyre egyet.

Tűzálló tálba lerakjuk, kétoldalt a következő zöldségeket rétegeljük egymásra: apró kockára vágott fejes káposztalevél, karikára vágott sárgarépa, karikára szelt hagyma, karikára vágott burgonya. Minden réteget nagyon enyhén sózunk. A rétegeket addig ismételjük, míg be nem takarjuk a lábat. A tetejére helyezünk két gerezd szétlapított fokhagymagerezdet héjastul. Friss borsot őrölünk rá, felöntjük fehérbor és szárnyas erőleves keverékével, hogy épp ellepje.

Kevés vízből és lisztből gyúrt tésztával letakarjuk, erre tesszük a tűzállótál fedelét. 200ºC-os sütőbe tesszük, negyed óra múltán a hőfokot 160ºC-ra csökkentjük. 60-80 percig hagyjuk a sütőben. Ha kész, kivesszük, 5-10 percig állni hagyjuk. A tésztát késsel felvágjuk az asztalnál, majd a konyhán levágjuk a lábról a zsinórt. A töltött lábat ferdén vékony szeletekre vágjuk, a borban párolt zöldséggel tálaljuk.