TOKÁNY ÉS TEJBERIZS címmel 

a Magyar Gasztronómiai Egyesület

meghirdeti a Czifray versenykurzus harmadik fordulóját
 

Mielőtt rátérnénk a részletekre, szeretnénk két témába vágó cikket ajánlani: Fehér Béla egyik írása a tokány, a másik pedig maga a „főhős”,Czifray rejtélyét kutatja.

Szakácskönyveink története rejtélyekben gazdag. "Czifrayt" (avagy Czifrai Istvánt) valójában Czövek Istvánnak hívták, ugyanakkor nem tudjuk, ki volt József nádor udvari főszakácsa, kinek "alapos Oktatásait vévén vezérül" készült a könyv, ha annak alapján készült.  Nincs nyoma annak, hol volt szakács Vasváry Gyula, aki a ma széles körben ismert hatodik megbővített kiadást szerkesztette, ha létezett egyáltalán.  

Nem tudjuk azt sem, ki volt Josephine St. Hilaire (St. Hilaire Jozéfa) akinek könyve szintén meghatározó volt a 19. században (vagy harminc egyre bővített német, majd magyar nyelvű kiadást ért meg Budapesten): Dobos mellett a legkomolyabb magyar nyelvű információ arról, milyen volt a korabeli klasszikus francia konyha. 

Ami meg a Czifrayt illeti: hogy Czövek írta vagy mások is, számunkra nem oly lényeges, mint az, hogy a kor legérdekesebb forrásmunkája, s irigylésre méltó színesség árad belőle.
  

 
                              A CZIFRAY HARMADIK FORDULÓJA:

A verseny helyszíne: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola1097 Budapest IX. Ecseri út 5-7

A verseny időpontja: 2010. május 30. reggel 8 órától
(Az első versenyző 8:00-kor kezd, a részletes beosztást a napokban elkészítjük)

Feladat: egy tokány (húsos) és egy tejberizs a polgári konyha színvonalán

Mennyiség: mindkét ételt 4-4 adagban kell elkészíteni, összesen 2 óra alatt.

A cél az, hogy „új tartalmat" adjunk ezeknek a fogásoknak.

Ez lehet létező recept tökéletesítése csúcsgasztronómiai színvonalon, létező recept által ihletetett tányér. Lehet variáció (pl. létező receptek alapanyagainak kicserélése által: nyúltokányhoz sertészsír helyett olívaolaj például). De persze lehet új kreáció is, melynek célja a megfelelő alapanyagok felkutatása és ezekhez illő technológiák alkalmazása.

Fontos szempont a jó éttermi előkészíthetőség is.

A versenyzők magukkal hozhatják a következő előkészített alapanyagokat:

a tokányhoz: alaplé, egy (vagy két) bizonyos fokig előkészített hús, ami a helyszínen készül el raguvá. Olyan húsrészekről van szó, melyek elkészítése meghaladja a verseny idejét. (Pl.: taréj, zúza, pofa, köröm stb)

tejberizshez: kész brik/leveles/rétestészta. Püréket, leveket, karamellákat stb. a helyszínen kell elkészíteni.

Kérjük szépen, hogy a versenyzők a pályázatukat
2010. május 15-ig küldjék el
a gastronomia@enternet.hu címre

A meghívott versenyzők (abc-sorrendben):

Baranczó Attila
Danó Zoltán
Fodor Sándor
Forster Zoltán
Galgóczi Gábor
Győrffy Árpád
Horváth Szilveszter
Jászai Tibor
Lipher Tamás
(Molnár Gábor) (nem tud jönni: külföldön vállalt munkát)
Moórné Somogyi Veronika
Nagy Zsolt
Rethling György
Sára Zsuzsanna
Széll Tamás
 
A pályázat szokás szerint tartalmazzon egy részletes technológiai leírást
(ez fontosabb, mint az anyaghányad) 
és az anyagválasztás indoklását... 
szerepeljen még rajta (lehetőleg rögtön az elején!):
név, e-mail cím, telefonszám

 

AMATŐRVERSENYZŐK FIGYELMÉBE:

Tudjuk, hogy az előző forduló elmaradt, s ezt technikai okokból jelenleg nem tudjuk pótolni.

Kérjük, küldjék be az amatőrök is a pályázataikat az új témára: a legjobbaknak a kitűzött versenynapon délután lesz lehetőségük a főzésre.

                                          FONTOS!!!!

    Az amatőrversenyzők legyenek szívesek CHILI&VANÍLIÁNAK küldeni
                      a pályázatokat: chiliesvanilia@gmail.com

 

A zsűri szempontjai:

-jó ízek és harmónia a tányéron (arányos mennyiségek, egymáshoz illő ízek/állagok stb.)

-tálalás a polgári konyha, illetve a csúcsgasztronómia színvonalán (funkcionális legyen, dekoratív célú, "imponálós" cifraság nélkül)

A tokány

Fehér Béla sokáig volt a tokány nyomában. Színes és sok kutatást összegző írásában ezzel együtt csupán néhány biztosnak mondható pontot talált a tokány definícióját illetően.

Például ezt: „Sejtés, de nem bizonyosság, hogy elsősorban a kecskéhez és a birkához lehetett köze, s paprikát nem használtak hozzá. .... A tokány nem pörkölt, ha az volna, akkor annak is hívnák.” 

„A receptek változatossága láttán az az ember érzése, hogy bármire rá lehet mondani (ragura): ez tokány” (Erdély egyes vidékein még puliszkát is jelentett...) Vagy: "...bármilyen apróra vágott hús bárhogyan elkészítve" 

Idéznénk befejező passzusát, mely több szempontból is tanulságos:

"Sajnos napjainkra nagyon is jellemző, hogy a dolgok összekeverednek, a tradíciók pedig végleg feledésbe merülnek. Fájdalmas veszteségek ezek. Végszóként idézzük Zilahy Károly hírlapírót (a szakácskönyvszerző Ágnes bátyját), aki,  A székely legény című művében (1866) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”

A régi erdélyi receptekben az a közös, hogy a hús majdnem mindig rövid lében, többször is zsírjára sütve, majd kevés lével felengedve készült. A  hagymát csak a már majdnem elkészült húshoz adták hozzá, így fejezték be.

A cikk is megemlékezik Czifray 639-es receptjéről: marhából készül, rövid levű és paprikás, ami tulajdonképpen egyfajta pörköltté teszi.

Ugyanakkor Erdélyben - mint ahogy a Kárpát-medence más részein is - létezett egy másik ragukészítési módszer, amikor a húst nem pirítjuk le, hanem egyszerre tesszük fel a hideg lével, forrás után fokozatosan adjuk hozzá a fűszereket és sűrítjük a ragut - többé vagy kevésbé. Ez hasonlít a ma "al-dunainak" vagy "bajainak" nevezett halászlé technológiájához, másrészről a becsinálthoz, ami első sorban fehér húsokból készül (pl.: blanquette de veau).

A hosszú lével feltett, majd rövidre sűrített ragu jó példája Nadia Santini kecskesültje.

Czifray receptje:

„Tégy egy lábasba koczkásra vágott szalonnát ’s olvaszd ki; vagdalj össze jó marha hust, mennyit elégségesnek gondolsz, apró darabokra, mosd meg, és a’ lábasba vetvén hintsd be sóval, tölts reá egy merítő kalán húslevet, ’s befödve párold mig leve el nem fő; ez alatt apríts vöröshagymát bőven, add a’ hus közé szükséges mennyiségű paprikával, önts reá egy pohár jó ó bort, ’s párold ismét, míg leve szinte egészen el nem fő, ekkor tálald ki.”

A garnírungot így javasolja:

„Ha akarod, burgonyát is adhatsz hozzá, s azzal következőleg bánj: meghámozván a szép apró burgonyákat mosd meg tisztára, s tedd a hús fölé a lábasba, kevéssel a tálalás előtt fedd be, s párold, míg meg nem puhulnak; de felkeverned nem szabad, nehogy a burgonyák szétomoljanak.”
 

Ezzel szemben az erdélyi tokányban Zilahy Ágnes könyve szerint paprikának nincsen nyoma.

„Két kiló marhafelsált vagdaljunk egyenlő diónagyságú darabokra, lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsirt; ha forró lesz, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg és fedjük be, aztán hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, mindig egy kevés vizet öntsünk rá, hogy ne piruljon meg a hus, de ne is főjjön bő lében. Akkor van kész, ha elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy merítőkanálnyi lé....
 

Gerincből és filéből is lehetne tokányt készíteni, de most nem ez a feladat. Kérjük, hogy a versenyzők úgymond "olcsóbb" húsrészeket használjanak, ezen belül viszont törekedjenek a legjobb minőségre (pofa, lábszár, szegy, lapocka, oldalas, fül, kakastaréj, here, zúza, máj, csirkeláb, nyelv, szív, tüdő stb).

Szeretnénk megszabadítani a tokányt bizonyos előítéletektől. Például attól, hogy a tokány "csíkra vágott hús”. 

Lehet - ha a hús szerkezete ezt kívánja - csíkokra is vágni. Ezt tette huszonöt évvel ezelőtt Kiss úr felesége a müncheni Entenbach Strasse sarkán lévő Udvari poharazóban: karaj- és oldalascsontok menti szaftos húsrészekből készítette az aprópecsenyét, kimonodttan rövid szafttal, liba- vagy sertészsírban sült burgonyával. 

Ezzel együtt a tokány nem feltétlenül aprópecsenye. A versenykurzus célja az is, hogy a tokányt akár nagyobb darabokban is el lehessen készíteni, ha a versenyző úgy akarja (akár porcióméretben is, egy darabból). 

Ezt ugyanakkor kombinálni lehet esetleg apróbbra vágott raguval is („ragout fin”), mely utóbbi készülhet akár belsőségből is.

Lehetséges példa: egyfajta „Újházi-tokány”, melyben van kakastaréj, here, zúza és/vagy szív, végül valamilyen húsrész (szárny, osztriga vagy felsőcomb).

(Hús nélküli ételt egy későbbi fordulóban hirdetünk meg.)

TANULSÁGOS LEHET:

A "brézben" készítés

Thomas Keller burgundi marhája

Coq au vin

Alicot

Mallorcai nyúlragu

Frit mallorqui

További raguk >>> ITT

És végső soron a tokány rokonai a spanyol estofadók, a provence-i daube-ok és a marokkói tajine-ok.

Ajánlott irodalom (csupán szűk, esetleges és „asszociatív” válogatás):

Domenica Marchetti, The Glorious Soups and Stews of Italy
Molly Stevens, All About Braising
Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine sorozatában: Bistrots, Brasseries; illetve: Restaurants de Tradition
Paula Wolfert, The Cooking of South West France
Harold McGee, On Food & Cooking (Braises and Stews) (ezt érinti a cikk >>>ITT)

A tejberizs

"A négy fő érzet - a ropogós, a lágy-olvadós, a jeges és a forró - határozza meg a desszertek művészetének négy fő tengelyét. A desszert ne legyen sose túl édes. Legyen inkább átmenet a sós és az édes között, és mindig illeszkedjen zökkenőmentesen a fogások sorába, ne törje meg a menü egészének szellemiségét."

(Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine - Desserts et Patisseries - A. Ducasse desszertes enciklopédiája RÖVIDESEN AZ ALEXANDRA ÜZLETEIBEN MAGYAR NYELVEN.... )

Fontos cél a Czifray-versenyen az, hogy szem előtt tartsuk a cukrászdai és kávéházi süteményektől eltérő karakterű éttermi tányérdesszertek kívánalmait.

Ugyanakkor szeretnénk mintegy „felemelni” a tejberizst és megvillantani sokoldalúságát.

A desszert készülhet különböző rizsfajtákból és teljesen eltérő módszerekkel.

Vannak, akik rizottórizsból készítik ( krémesebb lesz állagában), mások basmatit használnak - épp azért, hogy a rizs szemesebb maradjon.

A klasszikus francia konyán az elkészült tejberizshez angolkrémet és tejszínhabot adtak („imperatrice”, azaz császárnő címen került étlapra). Spanyolországban gyakran teljesen szétfőzik a rizst, így egyfajta puding keletkezik belőle. Az arroz doce a portugáloknak is nemzeti desszertjük (fahéjjal ízesítik). Az angolok pudingot, az Auguszt család fagylaltot készít belőle, a nagymama málnaszirupos vaníliás kochot, melynek pirult volt a teteje és rezgett-rocogott, mint egy jó vargabéles.

A feladat itt is nyitott. A lényeg az, hogy rizs és valamilyen tej szerepeljen benne.

A technológiák, az édesítési módok, a rizsfajták, a kiegészítők (sóskaramella, gyümölcszselé, hab, , magvak, szirupok, grillázsok stb) szabadon választhatók. 

Ugyanolyan jó lehet az édes-savanyú vagy a sós-édes irány (akár csípőssel kombinálva), mint a kesernyés (karamellás vagy fűszernövényes) elemek bevonása.

Ian Chalermkittichai ragacsos rizsből készít desszertet mangóval, jázminflannal, jázminos rizsfagylalttal).

Quique Dacosta egyik ötlete:

2 liter tejben 10 dkg rizst főzünk. Leszűrjük, ebből lesz "rizstej". Ebbe fűszerkenyeret (egyfata fűszerezett tésztaféle) és piskótát hagy állni ("infuzionálódni"), aztán hagyja lecsöpögni. (Kvázi ízesíti a rizstejet.) 

Szűrés után zselatinnal megfogatja, majd cukrot hint rá, és karamellizálja.
(Egyfajta rizses ízű, tojás nélküli crème brulée avagy karamellizált bavarois).
(Sose feledkezzünk meg a sózásról.)