2010. május 27-én lezajlott a Czifray versenykurzus harmadik fordulója, a „Tokány és tejberizs”. Tizenegy meghívott versenyző vett részt. 

(Fotó: Bakcsy Árpád)
 

Érkezett pályázat Angliából is: Adorjányi Mariusztól, aki nem tudott megjelenni, de készült (tokány ITT >>> tejberizs-semifreddo ITTT >>>).

Molnár Gábor jelenleg Münchenben dolgozik, Nagy Zsolt szintén nem tudott eljönni, de benyújtott pályázatot és lehetőséget kért elbírálásra. Baranczó Attila nem vesz részt a továbbiakban.
 
Lentebb a helyezési sorrendet és az első öt helyezett ételeit ismertetjük, további részletek három nap múlva...



Minden versenyzőnek köszönjük, hogy megtisztelt részvételével - Galgóczi Gábor külföldről jött haza -, köszönjük a zsűrinek a munkát, támogatóknak és segítőknek a támogatást és a segítséget, külön köszönet Czellahó Marikának. A verseny a Gundel iskolában az iskola támogatásával zajlott le.

A helyezési sorrend:

Horváth Szilveszter (La Maréda / Györ)
Forster Zoltán (Jankovich Kúria / Rácalmás)
Széll Tamás (Onyx / Budapest)
Györffy Árpád (Alabárdos /Budapest) 
Fodor Sándor (Solier / Gödöllö)
Sára Zsuzsa (Arany Kaviár / Budapest)
Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Lipher Tamás  (Pesti Lámpás / Budapest)
Galgóczi Gábor  (La Baia / Cochem / Németország)
Rethling György (Pesti Lámpás / Budapest)




Horváth Szilveszter

Marhatokány fejes salátával



Jó állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58 fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot. Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".

Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.

Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal



A mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”) formájában. Mindehhez amarettohab.

A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.
 

Forster Zoltán

Kacsanyelvtokány paprikával és puliszkával



A tányér hármas tagolású: pohárban kacsanyelvragu sűrű jus-ben, rajta sültpaprikahab; középen hagymatokány zúzával; végül kecskesajtos burgonyaropogós.

A kacsanyelvragu mártása selymes, íze kifejező. Jól harmonizál a nemes ízű paprikahabbal. Karakteres lestyánemulzió egészíti ki.

A zúza állaga megfelelően puha (a konfitáló zsiradékban előtte máj készült). A tejfölös hagymatokány és a sajtos puliszka egyaránt jó ízű, de kicsit nehézkes, így „laktatóbbá” teszi a tányért. Sok hozzávaló van a tányéron, mégsem tűnik túlzsúfoltnak, mert az alkotóelemek egymást szolgálják, összefüggenek.

Ragacsos rizsbrülé



Szusirizsből készült kókusztejes tejberizs, karamellizált cukorréteggel. Hozzá bodzás joghurthab és szezámolaj.

Egyszerű és nagyon szép harmónia, tökéletes állagú a kókusztejes tejben főtt, többször mosott szusirizs, jól egészíti ki az üde, lágyan savanykás bodzás joghurthab és szép kontraszt a karakteres, mély ízű pirított szezámolaj. Egyszerűségében megragadó tányér, a legszebb desszertek egyike.

Széll Tamás

Ökörstefánia marinált libamájjal, gyökérpürével, fűszersalátával



Omlós, kanállal fogyasztható ökörhús. Pudingszerűen olvad rá a marinált libamáj. A garnírung kevés burgonyás petrezselyemgyökér-püré, friss szegfűgomba, néhány fanyar zöldlevél. Mindehhez markáns, jó állagú pecsenyelé.

Igen selymes, jó szájérzetű a gyökérpüré. Érdekes a megoldás a libamájjal, mely vékonyra szelve, nyersen kerül a húsra és a meleg környezetben készül el, míg az asztalhoz ér. Néhány zsűritag szerint a hús néhol már némileg túlkészült, texturáját veszítette. Egyszerű és szépen kivitelezett, elegáns tányér, gondosan megválogatottak a zöldfűszerek (koriander, sizócsíra, petrezselyem, céklalevél, snidling, borsmenta), fűszerezi még a gomba is.

Langyos tejberizs eperlevessel, bazsalikomolajjal



A tejberizs al dente, hozzá intenzív-üdítő eperleves, amit „átitat” egy habos pezsgő íz. Madártejhab került rá szifonból kinyomva, és néhány nagy csepp bazsalikomolaj friss bazsalikomlevéllel, eperkockával.



A rizs állaga túl feszes, vagyis némileg alulkészült. Apró részletek - fiatal bazsalikomlevelek, bazsalikomolaj, végén hozzádatott friss pezsgő - teszik üdítővé, változatossá, frissé az összhatásában nem túlbonyolított, meggyőző tányért.

Győrffy Árpád

Mangalicatokány



A mangalicapofa sous vide-ben készült, igen jó a „saját íze”. Természetes pecsenyelé van hozzá, továbbá szintén sous vide-ben készült salottahagyma és még különféle zöldségek eltérő állagban: a répa feszes, burgonya túlpuhult, szegfűgomba ázott érzetű, spárga rendben van. Rajtuk friss kakukkfű.

A hús jó állagú és ízű, bár némileg határeset a túlkészült felé. Összességében korrekt tányér, különösebben egyéni jegyek nélkül. Gyenge pontja a gomba.

Tejberizs eperrel, bodzával, citrommal



A pohárban tejberizs bodzahabbal, hozzá eperdarabok, s külön gyömbéres tésztalapok citromkrémmel.

Érdekes akkord. A ropogósnak mondott tésztában nem érzékelhető a gyömbér, a tészta kicsit alulkészült, ragadós. A citromkrémes töltelék erősen vajas. Jó elgondolás kicsi hibákkal, több savasság és gyümölcsösség, kevesebb édesség lenne javallott.
 
Fodor Sándor

Kacsanyelvtokány bélszínnel, füstölt csontvelővel, karalábépürével



A legszebb tányérok egyike a versenyen. A kétféle hús és a velő igen szépen egészíti ki egymást: a bélszín nyersen, carpaccióként, kicsi és vékony szeletekben kerül a sajátosan elasztikus állagú nyelvragura, a velő intenzíven füstös, de jól adagolt.

Változatos ízek és texturák: a koncentrált kacsajus mellett üdítő savasság az uborkamártásban (csemegeuborka és leve, petrezselyem és olaj emulzionálva), továbbá retekcsipsz. A tányér gyengébb pontja a karalábépüré, mely túlméretezett, nem kiemelkedő alapanyagból készült.

Rizsmousse eperraguval és mentaolajjal



A mousse nem kellemes szájérzet, a tetején puffasztott, karamellizált rizs hivatott más texturát a képbe hozni. Hozzá epres, mentás és csokoládés mártás. A csokoládészósz íze és állaga nem meggyőző, az ízek nem állnak össze harmóniává, kevésbé sikerült tányér.


 

2010. május 27-én lezajlott a Czifray-versenykurzus harmadik fordulója, a „Tokány és tejberizs”. Tizenegy meghívott versenyző vett részt, ötük ételeit már ismertettük. Az alábbiakban a további versenytányérok ... (Fotó: Bakcsy Árpád)

Sára Zsuzsa (Arany Kaviár)

Sertéstüdő karalábévariációkkal



Vákuumban készült tüdő háromféle karalábéval. A trió: párolt karalábészelet, karalábézselé és karalábépüré. Hozzá halvány-áttetsző mártás.

Jó gondolat, de a végeredmény erőtlen: a tüdő érdekes tömör-pudingos állagú ugyan, de neutrális, csupán némi vaníliajelleg lengi át, hiányzik a markánsabb íz. A mártás gyakorlatilag érzékelhetetlen, erős sűrítésre és ízesítésre szorulna. A gyakorlatilag mártás nélkül maradt tányéron a nem túl karakteres háromféle karalábé is értelmét veszti. 

Lágy kecskesajttal ízesített tejberizs, házi akácsziruppal és bodzavirággal, mentaropogóssalt



Krémes rizspuding kecsekesajttal keverve, hozzá édes-savanyú mártás és mentás ízű kiegészítők.

A rizspuding jó állagú, nincs túlédesítve. A ráöntött mentaszirup ugyanakkor inkább édesíti, mint üdíti. Kétféle mentaropogós kerül mellé: egy zöld levél (tuile-féle) és egy karamellás spirál, melyek alkalmasint inkább dekoratív funkciót látnak el, mivel három mentás elem mindenképpen túl sok egy tányéron (ebből ráadásul kettő hasonló ropogós állagú). Igen jó, frissítő a rizs alatt megbújó fanyar bodzavirág, mely citromos szirupban állt előtte hosszabban. Körötte rózsaszín és fehér akác. Egyenetlenségeivel együtt igen jó összhatású tányérdesszert

Danó Zoltán (Kogart)

Kacsanyelv-tokány tavaszi zöldségekkel stircelt burgonyával



Hamisítatlan bisztrótányér. Helyesebb elnevezés lenne talán az, hogy zöldségtokány kacsanyelvvel: sok friss és jó állagú zöldség - zöld spárgafej, zöldbab, sárgarépa, fehérrépa. A kissé túlméretezett burgonyasterc jó ízű, bár még "történhetne" valami benne, ami változatosabbá teszi (például egyoldalú pirítás). Hozzá markáns, leveses állagú paradicsomos mártás. A sok karakteres elem mellett mellékszereplővé válik ugyan a kacsanyelv, mégis érdekes állagot és ízt hoz a tányérra, jól kiegészíti a zöldségeket. Adott esetben elférne mellette még más húsféle is (pl. zúza vagy szív). Jó összhatású tavaszi fogás.

Tejberizsduó



Hígabb-krémesebb levendulás világos tejberizsben feszesebb-sárgásabb rizskoch gyümölcsraguval.

Egy tányéron kétszer jelenik meg hangsúlyosan a rizsmotívum, és ez rizstúltengést okoz. Ízben a levendula igen visszafogott, a felfújt kissé szivacsosra túlkészült. A felfújtba töltött fehércsokoládé masszív édességet hoz, a déligyümölcsök (mangó, ananász, passiógyümölcs) sem hozzák meg a várt üdítő savasságot. 

Moórné Somogyi Veronika (Kakas étterem)

Borsos marhapofatokány



A tokányhoz borban pácolódott a marhapofa. Garnírungként morzsába hempergetett burgonyaropogós, hagymalekvár és pecsenyelé paradicsomzselével. Külön kanálon borsos habkrém.

A húsban igen erős markáns-savas, alkoholos boríz maradt. Emellett a monoton-markáns hús mellett szinte minden elhalványul a tányéron. Az igen kevéssé intenzív áttetsző-neutrális mártás nem rúg labdába, a lágy borshab íze gyorsan eltűnik a szájban, az édeskés paradicsomzselé is visszafogott, a ress-naturális hagyma is a hús mellett semleges hatású. A burgonyaropogós önmagában szép: a durvára aprított krumpliban kis kocka finoman ropogós zellerszárdarabok. 

Fűszeres tejberizs ibolyahabos szivarral, mangópüré



A rizs nincs túlédesítve, de állaga tömör, és ettől soknak tűnik. Túl hamar elfogy mellőle a mangómártás. A tányéron háromszor is megjelenik a ropogós tészta. A "szivar", a beletöltött könnyű habkrémmel szinte külön életet él, sem a rizsbe tett fűszerek, sem az ibolya aromája nem jön át kellőképpen. 


Lipher Tamás (Pesti Lámpás)

Káposztás böllértokány juhtúrós daragaluska-brülével



Két edényben, látványos-rusztikusan tálalt étel: az egyikben apróra vágott savanyított káposzta tarja- és pofahússal, májdarabokkal, a másikban kapros-juhtúrós grízfelfújt, melyre szalamanderben rápirítottak.

A káposztás tálban túlerőben van a hús, a máj szívós-grízes, túlkészült. A káposzta markánsan savanykás, a finomra vágott sültkolbász még markánsabbá teszi és sózza.

A grízgarnírungba a juhtúróval ismét savanykás elem kerül, ami csökkenti a kontraszthatást, kicsit eltúlzott benne a kapor is. Laktató adag. A zsűri egyetért abban, hogy jó lenne, ha ez lenne a sztenderd a hazai csárdákban.

Kecske tejberizs mentás gyümölcszselével és karamellás túróval



A mélytányérba kanalazott tejberizs közepén rezgős gyümölcs-zselékúp – agar-agarral és zseltatinnal zselésítve, mentával ízesítve –, körben pedig karamellás túrófalatok elhelyezve: a tányér „sombrero” formát ad ki.

A rizsben citrushéj és vanília íz, állagra túlpuhult, mégsem krémes. A kecsketej karakteres íze nem jön át igazán. A zselé a gyümölcsökkel rendben van, benne a körte nem kiemelkedő minőség. A karamellás túró nem ad hozzá a tányérhoz, inkább nehezíti-bonyolítja. 

Galgóczi Gábor (Németország)

„Erdélyi” tokány: konfitált birkacomb babbal, puliszkahabbal, salátával



Igen szép tányér kis hibákkal. A birkából lapocka, borda, here és máj jelenik meg. Hozzá ecettel savanyított pecsenyelé. A hús nem minden falatja optimális állagú (az oldalas szívós, a máj morzsalékos-keserű), ugyanakkor összességében jótékony, jó birkaíz lengi át az ételt. A húsrészek közt a pirult tetejű, szaftos, zsírosabb hús (lapocka?) a legsikerültebb. A paszuly és a tárkonyos saláta eltalált állagban és ízben is. A mártás savanykás, és így jó.  A puliszkahab önmagában jó ízű, de könnyű habossága és decenssége miatt mintegy eltűnik a markáns hús mellett. Kevés pontosítással nagyon jó tányér lenne.


Langyos vaníliás és csokoládés tejberizs eperzselével és narancsjus-vel



A rizs kétféle ízt hoz: vaníliás és csokoládés. Hozzá eper és narancs a két kiegészítő.

A rizs egy része ugyan keserű csokoládéval készült, ennyi tejben mégis tejcsokoládé érzetet nyújt, abból sem nagyon intenzívet. A rizs alatt vajas, kissé tárkonyos eperkompót. A hozzáadott savas-sűrű narancsmártás erősen megosztja a zsűrit. Összességében nem meggyőző a koncepció, a kétféle rizs egyfajta karakter nélküli keveréket eredményez.

Rethling György (Pesti Lámpás)

Borjútokány spárgával és tojással



Sous vide-ben készült borjúpofa és ugyanígy készült tojás (vákuumcsomagolásban 63 fokon másfél órán át). Hozzá ress állagú spárgafejek és egy krémes spárgapüré. A garnírung apró, nyerses hatású burgonyakockából áll.

A hús állagát tekintve szívós-elasztikus. A teteje Maldon-só és szintén sós sűrű spárgapüré. Alul megismétlődik a spárgapüré, hígabb coulis formájában. Mellette lágytojás, mely rendben van: a sárgája selymesen krémes. A tányéron a legérdekesebb elem az apró kockára vágott nyerses hatású burgonya, melyben más ropogós zöldség is megjelenik. Összességében azonban nem áll össze a tányér harmonikus egésszé.

Tejberizs grilázzsal, epervariációkkal



A tejberizs alatt grillázs, fölötte szezámos karamellás lap, hozzá málnaszorbet és akácmézes eperdarabok.

A rizs magja kemény maradt, kívül ázottba hajlik az állaga. Az alsó morzsás grillázs és a felülre tett szezámos karamellás lap egyaránt kissé megkeseredett már. A szorbet jégkristályos, inkább granitéba hajló, üde gyümölcsízt hoz a tányérra.


 

„A főzés az egészséges világ iránti vágyunkat fejezi ki.”
(Johann Lafer, szakács)
 

Francis Ford Coppola meséli, hogy a Keresztapa készítésekor a filmgyártó egy s más konfliktus miatt épp meg akart szabadulni tőle, mikor váratlan hír érkezett: egyik évekkel korában írt forgatókönyvét Oscar-díjra jelölték, s hamarosan meg is kapta az Oscart.

A film címe: A tábornok.

George Smith Patton tábornokról szól, aki a harmadik amerikai hadsereg legendás parancsnokaként  számos sikeres hadműveletet irányított a második világháború afrikai és európai hadszínterein,  miközben mindvégig szilárd meggyőződése volt, hogy korábbi életeiben ő már sikeres harcosként nagy csatákban vett részt. Egyik gondja az volt, hogy az idő múlásával mind kevésbé értett egyet az amerikai hadvezetés parancsaival. Úgynevezett „high profile” személyiség volt, vagyis cinikus és öntörvényű, stratégiában zseniális. „Katonái csodálták, ellenfelei elismerték, fölérendeltjei gyűlölték” – így a Patton-Rommel összehasonlító életrajzi kötet szerzője, Dennis Showalter.

Volt azonban más életrajzíró is, Herbert Essame, aki örök igazságra világít rá: minden zseni mögött találunk egy másikat, akiről megfeledkeznek a történészek. Az utalás Patton vezető hírszerzőtisztjére, Oscar Kochra vonatkozik: „Művelt, háttérbe húzódó, hihetetlenül szorgalmas ember volt – a legokosabb és legeredetibb a parancsnoki stábban, de az egész haderőben sem akadt nála briliánsabb hírszerző.” Oscar Koch munkássága a mai napig tananyag a katonai főiskolákon. 

Wolfgang Puck már a háború után született, Ausztriában. Apja hentes volt, de a gyermek születése előtt eltűnt, így Wolfgangot később fogadta örökbe egy Puck nevű személy. Otthon édesanyjától tanult főzni, utána Franciaországban tanonckodott igen jó éttermekben, 25 évesen érkezett Amerikába. A nyugati parton könyveket adott ki a francia konyháról, majd Spago néven nyitott éttermet Los Angelesben – először a Sunset Boulevard-on, később Beverly Hillsben.

Miután hollywoodi filmesekből teremtett vendégkört, úgy vált világhírűvé, hogy afterpartikat rendezett az Oscar-gálák után. Menüiről mindig részletesen beszámolt a bulvársajtó, mely idővel csak per „Oscar-szakács” emlegette őt. Működik Puck-étterem Las Vegasban is, létezik óriási Puck Express étteremlánc és catering cég (az Oscar-gálát követő Acadamy Awards Governors Ball hivatalos beszállítója), ezenkívül számos Puck-termék és szakácskönyv van forgalomban. Egy self-made man: jó szakács és jó üzletember is. Mondhatnánk, hogy tiszta Amerika.

Oscar Koch és Wolfgang Puck közös tulajdonsága, hogy egyikük sem kapott Oscar-díjat. Sem igazi filmeset, sem szakács-Oscart.

„A konyhaművészet értékét semmi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy legjobb képviselőit (úgy, mint a filmművészetben) Oscar-díjjal jutalmazzák” – így az Oscar-díjasok című könyv, mely a Célprint Kft. gondozásában jelent meg. Két hazai szakács és egy cukrász receptjeit tartalmazza, mint nonpluszultrát.

Ha azonban az ember a világhálón keresve beüti az „Oscar” és a „Koch” (szakács) szót, akkor Oscar Koch és Wolfgang Puck neve jelenik meg az elsők között. Az „értékes” konyhaművészeti díjról kiderül, hogy Magyarországon kívül ismeretlen, hazai találmány. Valakik valamikor Oscarnak nevezték el azt a kis szobrot, melyet a WACS (a tagországok szakácsalapszervezeteinek nemzetközi szervezete) adományozott látványtál-versenyein olyanoknak, akik több kategóriában szereztek aranyérmet. (Bizonyos esetekben hatvan induló közt akár húszan is kaphattak aranyérmet, a többi ezüstöt és bronzot. Újabban ez a versenytípus világszerte háttérbe szorult.)

Magyar szakácsok ezzel az ál-Oscar-díjjal a hazai nyilvánosság előtt többszörösre értékeltek fel egy nemzetközi látványtál-versenyt, ahol magyar résztvevők éveken át sok érmet szereztek. Vagyis „kiváló magyar termékké” címkéztek át egy súlyos válságban lévő szakmát, megteremtették a nemzetközi szintű kiválóság látszatát a közvélemény és a politikusok előtt is. A valóságban a magyar éttermi színvonal ettől nem javult, nem is javulhatott, mert az érmek mögött nem állt hiteles kulináris teljesítmény.

Itt az idő palackpostát indítani a jövő nemzedékeinek, értelmező szótárral. A posta azokról az időkről is szólna, amikor megszoktuk, hogy az ideiglenes állomásozást örökre tervezik, hogy építés címszó alatt fizikai és mentális rombolás zajlik, ezen belül átfogó fogalomfosztás. Az emberek belenyugodtak, hogy a bélszín nem bélszín, hogy a borjú bécsi nem borjú, a fogas nem fogas, a pincehideg valójában meleg, a söröskorsón a fél liter szintjelzője szimbolikus.

Több évtizedes züllési gyakorlattal már gyerekjáték volt megszokni azt, hogy a „tanyasi” csirkemell rémisztő nagyipari származék kétszer panírozva, elősütve, gyorsfagyasztva. Hogy virslinek szabad nevezni azt, amiben alig van hús, hogy az epres joghurt a papírgyártás melléktermékéből készül, hogy a sok kutató által károsnak mondott hidrogénezett zsiradékot (margarin) büntetlenül szívbarátnak nevezik.

És megszületett a kiváló áruk fórumának utóda is, úgy hívják, „kiváló magyar élelmiszer”. A listán olyan tételek, mint: ömlesztett Medve sajt, Laci bácsi ízfokozós ízporai, konzervzöldborsó, paprikás szalámi szeletelve és vákuumcsomagolva, bácskai rizses hús egytálétel, szériaminőségű gazdaságos sajtszurrogátumok, gyorspácolt-füstaromás főtt pulykamell, gyorsfagyasztott csirke cordon bleu (18 ezer brojler/istálló). Ha ez lenne a hazai élelmiszerkiválóság, akkor valóban mindenki hozhatná magának azt a bizonyos kötelet a nagy, vastag szöggel. Vagy pedig az élelmiszer fogalmát kell újradefiniálni és palackpostázni.

A postában a „szakképzés” címszó egész palackerdőt foglalna el. Különösen, hogy a szakácsok mellett idekívánkozna a kapcsolódó kézműves szakmák oktatása is. És itt van a „mesterszakács” fogalma, melynek tartalma ugyan nincs, mégis külön palackot érdemel.
Magyarországon az elmúlt években tömegével keletkeztek „mesterszakácsok”, mert a mesterképzésre és oklevélre fizetendő 300 ezer forint 80 százalékát az Európai Unió adta hozzá, továbbképzési támogatásként.

Mióta elfogytak a vonatkozó uniós források, a program gyakorlatilag összeomlott: a szakácsok tudják, hogy saját zsebből nem érdemes ennyit áldozni egy papírra. Habár igen komoly  igény van a továbbképzésre, a mesterképzéshez jelenleg nincs sem megfelelő tananyag, sem megfelelő oktatógárda. Itt is sok forrást tékozoltunk el a semmire, miközben a szakma színvonala meg se rezdült.

Az oktatási minisztérium, az általa delegált NSZFI (Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet) és az amúgy teljesen forrás nélkül hagyott kamara együtt bizonyította be, hogy alkalmatlan a tisztes szakácsoktatás megteremtésére.

Az oktatói gárda szakmai továbbképzése megoldatlan; ami ezen a címen zajlik, az képmutatás. Maga a tananyag egy hatvanas évek szemléletével üzemi konyhásított Escoffier. Az oktatásért felelősök mentalitása ugyanakkor az, hogy „nem is szabad hirtelen lerombolni a konszenzust köztünk, nem szabad megbántani magunkat, lépésről lépésre, lassacskán és megfontoltan szabad csak változtatni, a realitásokat és a gyenge gyerekanyagot figyelembe véve”.

A gasztronómia stratégiai ágazat. Közvetlen kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, iparral, közegészségüggyel, oktatással, munkaüggyel, turizmussal, az ország általános kultúráltságával és élhetőségével, az „országimázzsal”. Mégsem létezik intézmény, ami a gasztronómiát összességében áttekintené és igényeit kiszolgálná.

Az étkezés kultúrájának Magyarországon egyszerűen nincs képviselete.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és alapítványa készen áll arra, hogy a szakma élvonalának együttműködésével létrehozzon egy Gasztronómiai Intézetet, mely elvégezne olyan alapvető feladatokat, melyeket a minisztériumok, kormánykirendeltségek, hatóságok, kapcsolt centrumok és kamarák mindeddig igen sok pénzért nem végeztek el. Az intézet közvetítő lenne az eljövendő szolgáltató állam és a szolgáltatásokat igénylő gasztronómia között.

Elsőrendű feladatai:

Tankönyv/tananyag megírása. A képzés lesújtó állapotban van. Kitörési pont egy kiemelkedően jó tankönyv. Sok évtizedes mulasztást kell pótolnia, időszerű tudást közvetítenie, diákot, oktatót és gyakorló szakácsot képeznie. De a nagyközönséget, a közízlést is orientálnia kell (az étkezési kultúra nem korlátozódik a szakácsokra). Az anyagot az interneten is hozzáférhetővé kell tenni. Elérkezett az ideje, hogy „kimeneti követelményeket” (értsd: vizsgakövetelmények) végre a szakma élvonala határozza meg és folyamatosan aktualizálja is.

Továbbképzés/mesterképzés, oktatóképzés. Egy ilyen intézet folyamatosan végezheti a szakácsok, cukrászok, oktatók szakmai továbbképzését. Segít tanulmányi ösztöndíjakat szerezni és alapítani, segít abban, hogy magyar szakácsok, cukrászok és más kézművesek eljussanak tanulni a világ élvonalába.

Hiteles minőséggarancia-rendszer megalapozása, kézműves minőségű termékek kodifikálása a label rouge rendszer mintájára. A rendszert a francia állam a hatvanas években vezette be, látván, hogy kezd elhatalmasodni a nagyipari mentalitás, és ez veszélyezteti mindazon minőségi termékek létét, melyhez különleges szakértelem, idő, gondosság, jó alapanyag kell. (Ehhez egyébként a franciák először egy intézetet létesítettek.)

Közvetítés, tanácsadás, informálás. Az intézet feladata a termelőket tájékoztatni a minőséggarancia-rendszerről, feladata a termelők és az éttermek közti kapcsolatok megteremtése. Mindannyiunk jól felfogott érdeke, hogy az éttermek a lehető legjobb minőségű alapanyagot tudják beszerezni a közvetlen régiójukból. Az intézet tevékenysége egyaránt támogatná a gyermekétkeztetést, a falusi turizmust, az éttermi és csúcsgasztronómiát, a privátszférát.

Innováció- és technológiakutatás. Az intézet folyamatosan tájékoztatná a szakmát az új technológiákról, maga is végezne kutatásokat, kapcsolatot tartana hazai és külföldi intézményekkel (génbankok, húskutató, gasztronómiai intézetek). Az információkat interneten interaktív formában is közreadná.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület kulináris kartájának több száz aláírója egyetért abban, hogy „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban”.

Sokan vagyunk, akik szerint létérdek, hogy végre cselekedjünk. A helyzet emlékeztet Lech Walesa híres mondására („akváriumból lehet hallevest készíteni, fordítva nehéz”). Most hamar kiderülhetne, hogy már teljesen megfőttünk, vagy még nem teljesen.

Francis Ford Coppola az Oscar-díjnak köszönhetően befejezhette a Keresztapát, mely film maga is három Oscart kapott - köztük Marlon Brando híres visszautasított Oscarját, 1973-ban. (Addig egy színész volt csak, aki visszaadott Oscart: George C Scott - aki A tábornok című filmben George S. Pattont alakította.)

Persze, az eredeti tábornok ekkoriban már másfajta csatákat vívott, valahol máshol. Míg azonban Patton bőrében tartózkodott, világosan látta, hogy nem elég a németeket legyőzni, mert ott vannak az oroszok. „Ha pusztán fegyverletételre kényszerítjük a németeket, és az oroszoknak megengedjük, hogy talpra álljanak, akkor büszkén mondhatjuk, elvesztettük a háborút. Nem teljesítjük a küldetésünket, hogy felszabadítsuk Európát” – mondta 1945. május 7-én. A tábornok elképzelése az volt, hogy a legyőzött németekkel szövetkezve kell a Szovjetunió ellen fellépni. Elgondolása nem aratott osztatlan tetszést.

1945 decemberében George Smith Patton már épp hazakészült Németországból, mikor indulása előestéjén koccanásos autóbalesetet szenvedett. Többen ültek a két kocsiban, de ő volt az egyetlen, aki megsérült. A helyszíni beszámolók ellentmondásosak és hézagosak, a hadsereg hivatalos baleseti jelentése elveszett.

Tény azonban, hogy a tábornok 12 nappal később a kórházban meghalt, halálát sokan tartják rejtélyesnek, és számos összeesküvés-elmélet született arról, hogy valójában megölték. Nálunk meg az oroszok bejöttek a spájzba.

Citromos Label Rouge.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Citromos-petrezselymes csirke – Wolfgang Puck nyomán

Az étel a Spago nyitása óta étlapon van, eredetileg faszénen készül. A szárnyas bőre alá petrezselymes vajas fokhagymát töltenek, elkészülte után fokhagymás, citromos, vajas, petrezselymes mártást adnak hozzá.

Ez itt egy átirat serpenyőre.

Négy fél csirkemellfilé, kicsontozva, bőrrel (kb. egy kilós, szabadtartású, fiatal szárnyasból)
8 gerezd fokhagyma, hámozva, vékony szeletre vágva + 2 gerezd héjastul zúzva
1 csokor petrezselyemlevél finomra vágva
100 g vaj
1 citrom
só, frissen őrölt fehérbors

A csirkemellet sózzuk borsozzuk, vastag falú serpenyőben folyamatosan habzó vajon pirítjuk a bőrös oldalán, közben locsolgatjuk. Öt perc elteltével két gerezd héjával zúzott fokhagymát adunk hozzá, még két-három percig készítjük.

Kivesszük a húst, és pihentetjük (eközben továbbkészül). A már enyhén megbarnult vajat leszűrjük.

Míg a hús pihen, a leszűrt vajhoz további 1-2 ek friss vajat adunk. Hozzáadjuk a szeletre vágott fokhagymát is: aranybarnára pirítjuk (ilyenkor „táncolni kezdenek” a vajban).

Hozzáadjuk a citromlevet és fél csokor konyharuhában szárazra csavart petrezselymet. Beletesszük a húst, bőrős felével felfelé. Fél percig hagyjuk készülni, folyamatos locsolgatás mellett. A bőr ugyan nem lesz ropogós, de igen jó ízű, szaftos csirkét kapunk.

Feszesre készült zsenge zöldséggel tálaljuk (sárgarépa, retek, zöld spárga, újkrumpli).
 

Április végén újabb vastagkolbász-, avagy szalámi-teszt volt, mely a hazai paprikás vastagkolbászok legjobbjait vette célba. Hogy legyen megfelelő viszonyítási alap is, a tesztelendő tételek kiegészültek néhány chorizoval is. Muskotály Küvé beszámolója: 

9. Alighanem kevesen gondoltuk, hogy az egyik legjobb kolbász struccból (igaz, mangalicaszalonnával dúsítva) készül.

Pedig így lett: a Mangalicatanya Strucc paprikás vastagkolbásza érett, sötét színével, érett, de nem avas, harmonikus, nem túl sós, nem túl fűszeres ízével, kissé rágós állaga ellenére legtöbbünknek kifejezetten tetszett. (6 pont.)

10. Mangalicatanya, Mangalica vastagkolbász.

Strucctestvérétől eltérően talán már túlbillent optimális érettségi fokán. Íze zsírosabb, de fűszerezése harmonikus; 5 pont.

A mangalicatanya egyébként Újfehértón található; a tulajdonos elmondása szerint alapvetően mással keresi a kenyerét, a „mangalicázást” hobbiból, a dolog iránti szeretetből csinálja – úgy látszik, a lelkesedés, a részletekre való odafigyelés meghozza gyümölcsét.

 

11. Tarnamenti 2000 Zrt., Dózsa György szalámi.

A biogazdaság kolbászait a korábbi tesztekből már jól ismert egri Pásztor-Hús készíti. Üzletük Budapesten, a Fehérvári úti piacon (első emelet, a halassal szemben; egyéb forgalmazók a weboldalukon) található, a lentiek fényében érdemes felkeresni. (Szubjektív ajánlat, ha arra járnak: mangalica kenőmájas – szintén Pásztor-Hús a legjobb, amit Magyarországon kóstoltam, és a hidegen sajtolt bio napraforgóolajuk is nagyon jó.)

A Dózsa György szalámi biomarhából és biomangalicából készül. Szép, márványos metszet, köményes illat. Állaga olyan, amilyet az ember egy jó kolbásztól-szalámitól (gyakran sajnos hiába) elvár: kellően feszes, de érettsége ellenére is ruganyos; többen vadhúsra tippeltek. Íze alapvetően harmonikus, emellett határozottan, de talán (épp) nem tolakodóan paprikás, vagy inkább „paprikaolajos”. Szép és jó, a mostani teszten a legjobb, 7 pont.

 

12. Pásztor-Hús, Szürkemarha paprikás vastagkolbász.

Nem kell magyarázni, miért tűnt hasonlónak az előtte kóstolthoz: szép metszéslap, feszes-ruganyos állag, harmonikus állag, „bármikor jöhet”. Talán mert picit zsírosabb volt, talán másért, de valamivel kevesebb pontot kapott, átlagosan 6-ot.

13. Tarnamenti 2000 Zrt., Bio Mangalica vastagkolbász. Előző kolbásztesztünkön ő kapta a legtöbb pontot. Most nem aratott akkora sikert: hogy hibáit említsük, sok mangalicakolbászhoz hasonlóan kicsit zsíros állaga, feltűnő inassága, savanykás illata, nem túl izgalmas, kesernyés paprikaíze miatt 4 pontot kapott.

 

14. Pásztor-Hús, Mangalica paprikás vastagkolbász. Közepes szemcseméret, állagra kissé szivacsos, a németes kolbászokhoz hasonló savanykás íz. Szintén, de erősebb 4 pont.

 

15. Mangary, Homokháti vastagkolbász. Ez a mangalicakolbász szerepelt a leggyengébben az előző teszten, annak a bizonyos „randosság”-nak (kívül száraz kemény, belül puha és rossz esetben bizonytalan szagú) az iskolapéldája volt. Miután kiderült, hogy a Nagycsarnokban, a Gál József féle hentesboltban is kapható, gondoltuk, hátha csak rosszkor, rossz helyen szereztük be a múltkor, és most újrateszteltük.

Sokkal jobb benyomásunk most sem alakult ki róla: laza töltelék, szaga valahol a földimogyoró-szardíniásdoboz-avasság háromszögben, jellegtelen, utóját tekintve inkább kellemetlen íz. 3 pont, ami az 5000 Ft-os bolti ára mellett különösen kevés.

 

16. Bellota kolbász Spanyolországból. A nemzetközi összehasonlítási alapot erősítendő, Ausztriából került hozzánk. Talán kissé már öreg volt, mindenesetre a szép állag melletti avas szagot és ízt átlagosan 4 pontra értékeltük.

 

17. Carhesan (Spanyolország), Chorizo Extra De Cerdo Iberico. Azaz Iberico sertésből készült chorizo. A Rákóczi úton lévő, Picanter bisztróból származik, amely nemcsak tapasbárként, hanem csemegeboltként is működik, így elvitelre is lehet kolbászt vásárolni. Jó állagú, nagydarab, puha húsokkal. Kissé zsíros. Enyhén (kellemesen) savanykás, kissé sós íz. Átlagosan 5 pont.

 

18. Antartida (Spanyolország), Chorizo Extra Vela. Egy átlagos chorizo szintén a Picanterből. Ezen a kolbászon nagyon érezni a tejsavas erjedés „nyomait”, savanyúkáposztához hasonlóan savanyú. Bár szinte üdítő hatású a gyomornak az előző 17 falat után, számunkra való szokatlansága miatt csak 3 pont.

 

19. Ambrus Zoltán, Békéscsaba, Házi kolbász 2 hónapos.

Békéscsabához és környékéhez erősen kötődik a paprikás szárazkolbász fogalma, és ez fordítva is igaz. Ehhez minden adottság rendelkezésre áll: gazdag hagyományok (kis túlzással, a környéken minden a kolbász körül forog), adott esetben jó minőségű sertés és fűszerpaprika. A csabai kolbász, de különösen a Kolbászfesztivál sok turistát vonz, ami sajnos a Szépasszonyvölgy-jelenséget is kitermelte: sokan, sokféle minőségű kolbászt készítenek, gyakran a minőséggel nem indokolható árért (különösen, ha egyes termelőknél az illegalitásból fakadó adómentes önköltséget is figyelembe vesszük). Mindkét teszten kitüntetett érdeklődéssel vártuk a csabai kolbászokat, de a nagy áttörés eddig sajnos elmaradt. Tavaly novemberben, a 8-9 hónapos kolbászokat kóstolva az a benyomás alakult ki bennünk, hogy a hosszú vályogkamrás érlelés régebben sem a minőség javítását, hanem egyszerűen a minél hosszabb fogyaszthatóságot célozta. Most bíztunk benne, hogy 3-4 hónaposan a csabai kolbászok is frissebbek lesznek.

Tesztünkre Kóstol-óóó összekötő intézett egy válogatást a környék legjavából, a Csabai Kolbászklub közreműködésével. Ez a szervezet kistermelőket tömörít és legális kolbászkészítési feltételeket biztosít számukra – nagyon jó kezdeményezésnek tűnik.

Ambrus Zoltán kolbásza 2 hónapos (a termelő által optimálisnak tekintettnél rövidebb) érlelés után került hozzánk. Kicsit még tényleg nyers, meglehetősen zsíros, erős 3 pont.

 

20. Kovács István és Schäffer Ágnes, Berényi Vastag Házi Kolbász. A mezőberényi termék készítői háromszor nyerték el a Csabai Kolbászfesztivál fődíját. Ez a kolbász 3 hónapos érleléssel készült; illata savanykás és régimódi tokaji borokra hasonlít (bódagos); állaga pépes-szemcsés, íze maróan csípős, őröltborsos. Szintén erős 3 pont.

 

21. Csabai Füstöltkolbász Kft., Falusi Csípős Kolbász. Illata az előzőhöz hasonlóan savanykás-bódagos, emellett puha, nyersszínű hús, mállós. 3 pont.

 

22. Csabai Füstöltkolbász Kft., Kulen. Az előzőhöz hasonló, de annál valamivel jobb: állaga a disznósajtméret ellenére összefogottabb, íze harmonikus, sokkal megalapozottabb 3 pont.

 

23. Magyar Húsker Kft., Mangalica vastagkolbász.  Viszonylag jó állag, a túlfüstölt csabaiakra jellemző savanykás-édeskés-fás illat, harmonikus ízzel, 4 pont.

 

24. Fiesta Catering La Fiesta Szalámi 2010-es lóbélbe töltött.

A jól sikerült „sima” bélbe töltött testvérénél lényegesen gyengébb: zavaró szaga behatárolja az élvezhetőségét, 2 pont.

 

25. Szilágyi Sándor, Békéscsaba, Kistermelői Házikolbász.

Készítője több díjat is nyert a Csabai Kolbászfesztiválon; a kolbász mellett fűszerpaprikát is értékesít. A vastagkolbász 3 hónapos érleléssel készül. Állaga pépes, de inas, illata és íze izgalmaktól és durva hibáktól mentes, 4 pont.

 

26. Lukoviczki Pál, Békéscsaba, vastagkolbász. Ezt a kolbászt egyik tesztelőnk hozta. Krémes állag, de jóízű, csabaiasan egész köményekkel, 5 pont.

 

27. Békéscsabai Kolbászgyártó Kft., Békéscsabai Vastagkolbász.

Szép metszéslap, picit laza töltés; kellően kemény, de nem morzsás állag – ami sajnos ritkaság az általában puha csabaiaknál. Kellemesen köményes íz, de kár, hogy ezt elnyomja a maró csípősség. Jó összbenyomás, a teszten a legjobb csabai, 6 pont.

28. Mester Tibor, Pilisvörösvár, vastagkolbász. Őt is Az Öreg ajánlotta mindannyiunk figyelmébe. Ez a kolbász nem vált ki különösebb izgalmakat: savanykás illat, pépes állag, kissé túlfüstölt és borsos íz.

 

29. Dónáth Hús, Nagykőrös, Kőrösi Mangalica Szalámi. Füstös szagú és savanykás ízű, puha kolbász, 4 pont

 

30. Nagy Balázs, Szeghalom, Szeghalmi házi vastagkolbász. Olvasónk ajánlotta figyelmünkbe saját, családi készítésű kolbászukat. Sajnos a teszt időpontjáig a kolbász kissé már túlérett, állaga enyhén pépes, íze nem kifejezetten izgalmas, de nem rossz; átlagosan 4 pont.

 

 

 

Tanulságok

A békéscsabai kolbászkészítési hagyományokról szóló leírások említik, hogy a kolbászhoz való húst régebben késsel vágta össze.

„A csíkokra darabolt húsból az asztallap mindnégy szélén kb. 10 cm széles és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy férfi állt oda, mindkét kezükben egy-egy éles kést tartva. A két kést mindegyikük olló-szerűen, élivel szembe fordítva össze-összehúzta és így vágta, aprította a húshasábot, miközben lassan, lépésenként hátrafelé haladtak. Így jártak az asztal körül mindaddig, amíg a hús alkalmas kolbásztöltelékké nem vált. Lassú és nehéz munka volt ez, mely sokszor este tíz óráig is elhúzódott. Ehhez a    töltelékkészítési módhoz sokan még a húsdarálók korában is ragaszkodnak, arra való hivatkozással, hogy a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb (zaftosabb) marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is. No, ezen előnyök ellenére is, az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval (mašinka) való készítése lett általánossá.” (Dedinszky Gyula: A csabai kolbász)

Sajnos úgy tűnik, hogy az új technológia ez esetben a minőség rovására megy: a darálóban keletkező nagy nyomás a hús, de még inkább a szalonna szöveteit összeroncsolja. Akármilyen jó a felhasznált alapanyag, a fűszerezés, ha egy szelet kolbászba harapva fogaink nem egy ruganyos-feszes anyagba metszenek bele, hanem akadálytalanul nyomnak szét egy zsíros-morzsalékos, puha, széteső darabot.

Természetesen a mai körülmények között nehezen kivitelezhető, hogy néhány ember jónéhány órás munkával késekkel szabdaljon apró darabokra egy sertést, de létezik olyan eszköz, amely ehhez hasonló végeredményt ad, de nagy kapacitással dolgozik: úgy hívják, hogy kutter. Ez a húsüzemekben elterjedt gép forgókésekkel, nagy nyomás használata nélkül szabdalja a húst a kívánt méretű darabokra. Hátránya a költsége: egy ilyen berendezés több millió forintba kerül, és az áramfogyasztása sem elhanyagolható, ezért kisebb üzemek ritkán költenek rá pénzt – kivétel például a Pásztor-Hús, szakértők szerint az ő kolbászaik jó állagának egyértelműen a kutter a titka. Egy-egy kistermelőnek nem éri meg beruházni, talán egy szerveződésnek érdemes lenne egy közöset beszerezni.

(Portugáliában állítólag létezik olyan eszköz, amelyet kifejezetten kolbászkészítéshez fejlesztettek ki, és az eredeti kézzel vagdaláshoz még inkább hasonló eredményt ad.)

 

Másik gyakori kellemetlenség a kolbászok inassága: meglehetősen kellemetlen érzés a fogak közé szoruló szívós fehér anyag. Nálunk ritkaságszámba megy a kolbászba kerülő húsokból az inak eltávolítása; máshol ez állítólag természetes, vagy eleve más célra (pl. pástétom) dolgozzák fel az inas húsrészeket.

 

A spanyol kolbászokkal összehasonlítva, ebben a tesztben a magyarok jobban szerepeltek: bár az előbbiek kivétel nélkül "hozták" a feszes-ruganyos állagot, ízviláguk számunkra szokatlan, úgy látszik, az avas érettségnél jobban szeretjük a friss  ízeket.

 

Visszakanyarodva a bevezetőben írtakhoz, lényegesen kellemesebb élményben volt részünk, mint november végén. Bár a kifejezetten jónak mondható, legalább 6 pontos kategóriába csak néhány tétel került, de az ötpontosok is jóízűen fogyaszthatók és a négypontosok is megteszik a vajaskenyéren; 2-3 pontot a termékek 40%-a kapott. Fejlődni, másoktól tanulni persze mindig lehet és soha nem szégyen.

 

Köszönet a teszt lebonyolításában nyújtott segítségért a Csapody Balázsnak és a Kistücsök csapatának, az árubeszerzésben való segítségért Kóstol-óóónak és Benikutynak, a fényképekért pedig Bakcsy Árpádnak.

Bartolomeo Platina, a neves humanista szakácskönyvszerző a 15. században ezt írja: „Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito" (nem emlékszem rá, ettem-e ennél kitűnőbbet).

Samuel Pepys híres naplójából pedig az derül ki, hogy a 17. század vége felé Londonban bizonyos körökben, magától értetődően ettek emberek „botargót” - egyszerűen csak vajas kenyérre.

Sós-tengeres íze miatt étvágygerjesztő, ugyanakkor kiváló borkorcsolya, ami mellett akár éjfélig is el lehet borozgatni.
 

Mediterrán termék, hisz meleg vizekbe érkező, ikrától duzzadó hal és sok napsütés kell hozzá: a bottarga nem más, mint sózott, szárított, préselt halikra. Mivel jól eltartható, régen hasznos fedélzeti kosztként tartották számon halászok, tengerészek, hódítók, nagykereskedők és kalózok.

A főníciaiak is készítették már, azután arabok terjesztették, vitték mindenfelé magukkal. Maga a kifejezés, a görög eredetű bottarga is arab közvetítéssel (batarekh, battarikh, butarikh stb) terjedt el és terebélyesedett családdá (poutargue, boutarge, botarga, botargo, boutargo).

A bottarga egyszerre sóz és aromatizál. Mindig hordoz ilyen vagy olyan halízt, ami értelemszerűen fajtától és minőségtől függően lehet erősebb, karakteresebb, decensebb, nemesebb, mikor miféle. A legjobb minőség tengeri pérhalikrából készül (Mugil cephalus): íze koncentrált, mégis lágy és elegáns, mandulás-kesernyés. Színe narancsos-borostyános, méretre kisebb, mint például a tonhalé.



Készül más halakból is – leggyakrabban tonhalból - ez esetben sötétebb és szürkésebb a színe, markánsabb az aromája, de van bizonyos fémes mellékíze. Készítik kardhalból (bottarga di pesce spada), tőkehalikrából, újabban pontyikrából is.

Jó bottarga származott az évszázadok folyamán Szicíliából, Provence-ból, Görögországból, jól ismerik a műfajt az egyiptomiak, tunéziaiak, libanoniak is. A régi egyiptomiak például tésztába csomagolták, abban hagyták kiszáradni – a kutatók még piramisokban is találtak bottarga-nyomokat. A görögök és a rómaiak nagy becsben tartották mint ennivalót, egyben értékes ajándéknak és kereskedelmi tételnek is tekintették.

A legjobb bottarga Szardíniáról származik, ezen belül is Oristanóból. A minőség a part menti sós tavaknak köszönhető, ahol a pérhalak májustól meghúzódnak. A hely védett, sok táplálékra találnak, akár négykilósra is meghíznak, s a zsírosabb hal ikrája jobb. Szardínián szeptember végétől halásszák őket, ennél fogva a friss bottarga tavasszal és kora nyáron a legízesebb, a színe is ilyenkor a legtündöklőbb.

Előállítása kézműves munka: a halból sértetlenül, ikrazacskóval együtt kell kiemelni az ikrát, sózni, falapok közt préselni, szárítani. Ügyelni kell azonban: ha túlszárad, akkor idővel porlani kezd, gyengül az aromája. Régen méhviaszból vontak rá védőréteget, ma fóliázzák.

A kiskereskedelemben kapható egészben (formája kissé ellapított páros hurkára emlékeztet) és reszelve (üvegben). Nyilvánvalóan az a legjobb, amit magunk reszelünk és/vagy gyalulunk otthon, közvetlenül tálalás előtt. Előfordul még befőttes üvegben, olajban eltéve is.

Van, aki tisztán szereti

Sokak szerint a legegyszerűbb megoldás a legnemesebb: lereszeljük vagy hajszálvékonyra vágjuk, így tálaljuk fel előételként lágy ligúriai vagy provence-i olívaoalajjal, néhány csepp citrommal, és sima pirítóst adunk mellé. Mások arra esküsznek, hogy a vaj lágyítja és nemesíti az ízét, ezért vajas pirítóssal eszik.

Gyalulva vagy reszelve nagyon sok salátához illik: vékonyra vágott retekre, édesköményre, zellerszárra, rukolára, esetleg paradicsomra.

Libanonban – Főnicia egyik utódterületén – vékony lepénykenyérre teszik, egy-két szelet olajban párolt fokhagymával. Szardínián előszeretettel párosítják a helyi articsókával. Más európai szakácsok csicsókával is kísérleteznek, például krémlevessel.

Az ökörszabály az, hogy a friss bottargát inkább friss salátára, az érettebbet inkább főtt tésztára adják. A bottarga ugyanis parádés főszerepben jelenik meg a legkülönfélébb pastákon is.

Klasszikusan linguinével adják (ami mindenféle tenger gyümölcseihez ajánlott tésztaféle). Mivel a bottarga egyéni karakterű hozzávaló, nem tanácsos „túllicitálni”: a legegyszerűbb megoldások a legnemesebbek.

Forró főtt tésztára diónyi vajat adunk, rágyaluljuk a bottargát (a szaravasgombához hasonlóan), végül borsot őrölünk rá. Sok purista itt meg is áll. Aki kevésbé purista, az gyalulhat rá hajszálvékonyan kevés friss édesköményt is, ami könnyít és frissíti az ételt.

Markáns és szintén klasszikus változat az olajas-fokhagymás: vékony szeletre vagy finomra vágott fokhagymát olívaolajon zsemleszínűre pirítunk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a kimagozott, kierezett, apró kockára vágott csilipaprikát.



A bottarga egyik felét az olajba reszeljük (ezzel forgatjuk össze a tésztát), a másik felét tálaláskor gyaluljuk rá.



Erre persze sok szardíniai csóválja a fejét: szerintük a bottarga ízét nem szabad agyoncsapni csilivel, „ilyet legfeljebb a szicíliaiak tesznek”.

Marcella Hasan, az itáliai konyha egyik nagyasszonya is lágyabb változatot ajánl. Leírja még, hogy egy ideig kompromisszumot keresett az olaj- és a vajpártiak között, ezért a mártáshoz olajat használt, a tésztát vajon forgatta meg, de sok kísérlet után végül mégis a vajnál maradt.



(Ünnepi alkalomra az étel kevés kagylóval is kiegészülhet - már önmagában a friss kagylólé használata kiemelkedővé teszi az ételt.)

Szardíniai mártás (2 személyre)

25-30 g bottarga
90 g újhagyma (zöld és fehér rész, vékony szeletre vágva)
20 + 20 g vaj
220 g tészta
1 ek finomra vágott petrezselyem
citrom

A bottargáról lehúzzuk a külső hártyát. Vékony szeletre vágjuk, s éles késsel a lehető legfinomabbra vágjuk. (Vagy microplan reszelővel lereszeljük.)

Az újhagymát kis lángon néhány percig 20 g vajon pároljuk. Vigyázzunk, ne barnuljon meg, ha szükséges, adjunk hozzá vizet.

A tésztát al denténél valamivel keményebbre főzzük, leszűrjük, a főzővíz egy részét felfogjuk. A tésztát a vaj másik részével serpenyőbe tesszük, felöntjük kevés (kb. 1 dl) főzővízzel.

Hozzáadjuk az újhagymát, a petrezselymet, citromhéjat reszelünk rá. (Még jobb a marokkói módon sóban eltett citrom héja finomra vágva.) A csilipaprika egyesek szerint túl markáns a bottargához, mégis sokan kedvelik hozzá, döntsön mindenki maga.

Bottarga chilivel 0370 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Bottargás fűszervaj

80 g bottarga, frissen reszelve
100 ml száraz fehérbor
100 g lágy vaj
fekete bors a darálóból

A bort kis lángon, lassan sziruposra sűrítjük (kb. egy evőkanálnyi mennyiségre). A vajat krémesre keverjük, hozzáadjuk a sűrített bort és a frissen reszelt bottargát. Kevés friss borssal ízesítjük, hűtőszekrényben tároljuk zárt edényben.

Megjegyzés:

Bor helyett használhatunk kevés citromlevet és/vagy reszelt citromhéjat, s jól illik hozzá a turbolyalevél. Ez a vaj nemcsak kenyérre kenve jó, hanem mártások montírozásához, beurre blanc készítéséhez is használható.


Beszerzhetőség Magyarországon:
Granditalia
 

2010. május 27-én lezajlott a Czifray-versenykurzus harmadik fordulója, „Tokány és tejberizs” témakörben. Az amatőr résztvevők tányérjairól Mautner Zsófia írt rövid értékelést, tálalási sorrendben.

(címlapfotó: Terei Miklós; ételfotók: Bakcsy Árpád)

Rostási-Szabó József
Kecsketejes tejberizs



Harmonikus desszert, kiemelkedően jó ízarányokkal. A rizottótechnikával készült tejberizs állaga eltalált, a hozzáadott kecsketejes cukrászkrém szépen lazítja. Nem túlzottan édes, enyhe sóssága ellensúlyozza a tetejére karamellizált cukrot. A receptúra szerint megjelenő bazsalikom csak nagyon visszafogottan érvényesül.

Terei-Vígh Krisztina
Mandulás-epres tejberizsgombóc fehércsokoládéval és epervelővel



Egyszerű, mégis elegáns kompozíció, szezonális alapanyaghasználattal. Az összhatás nem túl édes, a savanykás eper megfelelő kontrasztja a tejberizs gombócnak. Utóbbi kissé alulsózott. Talán némi zöldfűszer, pl. bazsalikomolaj, és az eper enyhe hőkezelése még több élettel töltötte volna meg.

 
Baracskay Angéla
Távol-Kelet tejberizse



Az egyik legkifinomultabb desszert. A talpazata főtt, enyhén megdarált majd megdermesztett rizsből áll. A teteje egy kiváló állagó panna cotta, melyben szé-pen jelenik meg a kaffir zöldcitrom aromája. A krém tetejére szórt narancs só az összhatást izgalmassá és változatossá teszi.

A zsüri javaslata a tálalásra vonatkozik: mély tányérból könnyebb lenne a fogyasztása. A kompozíció részeként megjelenő mangó célszerűen nagyobb darabokban  jelenhetne meg, hogy erősebb kontrasztot képezzen a krémmel. A karamellával bevont üvegtészta jó ötlet, a karamella kissé vastag és kemény.

Buda Bernadett
Nádasdy gombóc



Bernadett a recept alapötletét a sárvári vár kapitányának, Nádasdy Tamásnak Kanizsai Orsolyával folytatott szerelmes levelezéséből vette, melyben korabeli ételekről is diskuráltak. Az eredeti recept szerint tejbegrízből készítettek gombócot, melyet aszalt szilvával töltenek.

Kiváló desszert, amely bármelyik bisztróban megállná a helyét. Tölteléke jó minőségű aszalt szilva, a fűszeres aszalt szilvamártás szép kiegészítője a gombócoknak. Remekül eltalált arányok. Az olajban sütés ellenére sem nehéz, a panko-ban való panírozásnak köszönhetően ropogós a külső kéreg.

Szaliszló Tibor
Tejberizs cappuccino



A desszert és a kávézás ötvözetébol született ötlet, remek elgondolás. A megfelelő állagú tejberizs vegyítése a kávékrémmel. Kiválóan működik, íze harmonikus. A kávéfőzethez a kávé fűszerekkel (csillagánizs, szegfűszeg, bors) készült. Ötletes a régimódi kávéspohárban tálalás. A krémbe vegyített grillázst érdemes apróbb darabokra vágni.

Spooon – The Culinary Blogger Team www.spooon123.hu
A három tagú baráti társaság tíz(!) különböző változatot készített a Czifray versenyre, amelyek közül a versenyen kettőt mutattak be.

Chilis-csokoládés feketerizspuding



A feketerizspuding érdekes alapanyagválasztásával emelkedett ki. Az összhatás kissé tömény, ilyen intenzív desszertből kisebb adag is elegendő. A csilipaprika kellemes, tüzes utóízt biztosít, összességében izgalmas, extravagáns kompozíció. A feketerizst főzés előtt kipattogtatták, ennek elhagyása nagy valószínűséggel lágyabb textúrát eredményez.

Fehércsokoládés, kardamomos sült tejberizstorta, mézes mangópürével



Mutatós tányér kicsattanó színekkel és frissítő ízekkel. Arányaiban kisebb torta és kevesebb mártás is elegendő. A citromfű és a menta jól kiegészíti a gyümölcs édességét. A torta kellemes, nem túl édes, a sáfrány és a kardamom kissé túl erőteljes. Összhatásában harmonikus, látványos tányér.


Perge-Oláh Norbert
Báránytokány padlizsánnal és csicseriborsóval



Anatóliából származó étel (dograma), amely elkészítési módja hasonlóságot mutat az erdélyi konyhából ismert tokányok készítésével. A tokányok között az egyik legnagyobb sikert aratott fogás. A bárányalaplében főtt hússal alacsony hőmérsékleten fő a csicseriborsó és a padlizsán, menta és gránátalmaszirup teszi pikánssá. A korianderes, mentás joghurttal való tálalás remek, kiválóan egészíti ki a fűszeres húst. Római kömény használatát javasolnánk. 

Mucsi Krisztina
Selymes-savanyú sertéssnyelv tokány, vajspárgával és kapribogyóval, galuskafelfújttal



Komplex, összetett ízű tokány, a nyelv állaga kiváló. A kapribogyó jól harmonizál a mártással, érdemes használat előtt átöblíteni és óvatosan használni, mert a sóssága túl dominánssá teheti. A galuskafelfújt jó elgondolás, talán lehetne kissé könnyedebb. Funkcióját azonban remekül betölti.
 

Herczeg Gabriellla
Sóskával savanyított juhtokány puliszkával



Frissítő, érdekes és összetett fogás, elegánsan eltalált, harmonikus ízekkel. Kiváló kerti vadsóska adja a pikánsságát, a használt fűszerek: gyömbér, sáfrány, szerecsendió virág arányai tökéletesek. A puliszka jó választás hozzá. Erdélyi ihletésű étel, amely a perzsa konyhával is rokonvonásokat hordoz, a zsüri körében nagy sikert arat.
 
Salamon Csaba
Báránytokány fehérbabbal



Egyszerű, rusztikus, mediterrán jellegű egytálétel, amelyet elsősorban a kiváló alapanyagválasztás tesz kiemelkedővé. Jó minőségű bébirépa, bébicékla is megjelenik benne, amely nemcsak látványban, hanem földes ízével is hozzáad az étel egészéhez. Talán némi jófajta olívaolaj lehetne a pont az “i”-n.

 

A szakács komplett fűszerkerttel érkezett. Óriási asztalt hozatott, ami még az úriasan tágas Ikarus-konyhából is elég sok levegőt kiszorított. Akkurátusan kirakta a dobozait, ujjai közt megdörzsölgette a zsályát, a turbolyát, az osztrigalevelet, a borágót, a négyféle bazsalikomot és a sok virágot, és mindent egyenként megszagoltatott a szakácsokkal és a vendégekkel. „A konyhám lelke” – mondta.

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A Villa Feltrinellit a dúsgazdag Feltrinelli fivérek építtették 1892-ben, a Garda-tavi Gargnanóban, impozáns zöldkörnyezetben, több száz éves fák és óriásmagnóliák között. A palota hivatása már akkor egyértelmű volt: lenyűgözni a szemlélőt, ezeregyéjszakába ringatni, hogy essen le az álla. Aztán jöttek más idők is, például olyanok, mikor a különös sorsú Benito Mussolini tartózkodott itt, majd egy másik szomorú véget ért forradalmár, Giangiacomo Feltrinelli költözött be ideiglenesen (aki 1972-ben különös körülmények között felrobbant).


(Fotó: Helge Kirchberger)

A villát később külföldi mágnások adták-vették egymás között, s nem is olyan régen (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással) felújították az összes ornamentumokkal, freskókkal, stukkókkal, velencei tükrökkel, ólomüvegablakokkal egyetemben. Napjainkban ismét egyfajta mesekastély, ahol luxus grand hotel és kiváló étterem működik.


(Fotó: Helge Kirchberger)

Mögötte pedig ott a konyhakert, ahol hajnalonta Stefano Baioccóval futhat össze a látogató, elvégre nem mindegy, hogy a friss fűszernövényeket és a különféle ehető virágokat mely napszakban és milyen légköri viszonyok mellett szedjük. „Un cuoco vero, un appassionato…” – mondja róla Anni Feolde, a firenzei Enoteca Pinchiorri tulajdonosa. Szabad fordításban mondjuk úgy, hogy Stefanót a Jóisten is szakácsnak teremtette, ráadásul szenvedélyes szakácsnak.


(Fotó: Helge Kirchberger)

A legfontosabb hozzávaló: a képzettség

Az 1973-as születésű konyhafőnök („executive chef”) szakiskolái végeztével szinte azonnal háromcsillagos helyen állt munkába, az Enoteca Pinchiorriban. De nem azért, hogy gyökeret verjen, hanem azért, hogy továbblépjen. A vándorévek során egyaránt megfordult klasszikus és modern franciáknál, aztán avantgárd spanyolországi konyhák következtek, megjárta New Yorkot és Hongkongot is.

(Fotó: Helge Kirchberger)

Tanítóinak névsora impozáns, és meglehetősen tudatos válogatásnak tűnik:  Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià (ez így jelen pillanatban 19 Michelin-csillag egy mondatban).

Stefano ezekután hazatért napfényes honába, s ma szinte mindegyik róla szóló méltatás fontos tényként említi, hogy házi készítésű tésztái Itália legjobbjai közé tartoznak. Joggal merül fel a kérdés, miért kell évekig a világot járni ahhoz, hogy az ember hazatérve a mamma pastáját főzze. Talán azért, mert van az itáliai konyhában valami, ami sokkal mesésebb, mint száz tóparti palota: a természetes egyszerűség. Stefano Baiocco úgy döntött, hogy az olasz házi konyhát emeli magas színvonalra, játékosan, de nem túlbonyolítva.


(Fotó: Helge Kirchberger)

Salzburgi Ikarus: 2010 januári Baiocco-menü

A konyha üdvözlete egy zsugorított minimenü. Egyik kóstolókanálon langyos osztriga vékony bundában, nagyon röviden frittírozva. A másikon libamájas galambcomb-rillette. Külön csészében pedig polentakrémleves csicsókahabbal s némi szarvasgombával. Klasszikus összefüggések, jó ízléssel és arányérzékkel, tökéletes hőmérsékleteken előadva.

A következő üdvözlőfalat: Szent Jakab kagyló, amit épp csak megolajaznak és megsóznak tálalás előtt néhány perccel. Kerül rá még egy citrusos aromájú zselé zöldség-dashiból. A két kagyló között "garnírung": marinált quinoasaláta. A marinád: juzu leve és héja, szójaszósz, gyömbér, fokhagyma, szezámolaj. További aromatizálás: sancho-bors, szárított jakabkagyló-korál.

Quinoa: ehető magokat termő növény, nem tartozik a gabonák közé, de sokan annak nevezik. Az Andok vidékéről ered, az őshonos indiánok több ezer éves tartalmas tápláléka. Peruban, Chilében, Bolíviában előszeretettel nevezik „kicsi rizsnek”. Újabban Magyarországon is kapható bioboltokban. Levele is fogyasztható, hasonlóan az amarantéhoz.

Dashi: a japánok legfontosabb alapleve, amely leggyakrabban algaléből és szárított-füstölt halpehelyből (bonitopehelyből) készül. Sancho-bors: a szecsuáni bors japánban termő rokona.

Juzu: jellegzetes aromájú kelet-ázsiai citrusgyümölcs, részben a mandarinra, részben a grépfrútra hasonlít. Érettségétől függően sárga vagy zöld.
 

A hideg spagettisaláta már igazi előétel. A hagyományos paradicsomszószt itt gazpacho helyettesíti. A gazpacho pedig sült paprikával, hagymával, uborkával, zellerrel, paradicsomból készül, és még friss gyömbér kerül bele. A spagetti hagyományos kézműves módon készült: bronzformában, lassan szárítva.

Al dentére főzik, majd jeges vízben hirtelen lehűtik, s összekeverik gyömbéres citromfűolajjal, meghintik bazsalikommal, lestyánnal, zöldkorianderrel. A tésztára végül homárfarok kerül, és egy apró fűszernövényekból álló „saláta” (vörös és zöld shizo, görög és vörös bazsalikom, snidling, korianderlevél, calendulavirág).

Leves. A következő leves kisebb közbenső fogásnak mondható. A tányérban csak a betét érkezik meg először: articsókakrémmel töltött igen kicsi és szaftos bébitintahalak, ropogós kenyérkockák (kruton) és tintahaltintával koncentrált mártás. Mindezt az asztalnál öntik fel forró szkámpi-erőlevessel. (Az említett articsókás töltelék kevés párolt salottával, apróra vágott szárított sonkával készül thermomixben, kevés Noilly Prat vermut ízesíti, Gellan zselésíti.)

Ravioli kétfélképpen. Az egyik tészta tölteléke egy paradicsom, mely maga is töltött. Tölteléke: parmezán, fokhagyma, petrezselyem és sült paradicsom keveréke. Vagyis egy klasszikus olasz paradicsomgraten.

A másik tésztában olvadó burrata és bivalyrikotta. Főzés után mindkét raviolit alaplé és vaj keverékével glaszírozzák, tálaláskor pedig egy pacojetben készült rendkívül selymes pesztót kanalaznak mellé, és némi paradicsomolajat.

Kiegészítők: mozarrellahab, vörös bazsalikom, majoránna, menta. (A habhoz a mozzarellát saját levével turmixolják, majd lecitin hozzáadásával habosítják.) A végeredmény két, egymást érdekesen kiegészítő töltelék, vajas érzetű bevonattal.



Rák. A primik után jön a szkámpi haltatárral. Fő alkotóelem a nagy lángon, hirtelen készült, meglehetősen nagy (100 grammos), szaftos szkámpi. Fűszerezése jelzésszerű, mégis  pikáns: egy tandoori fűszerkeverék (6-8 fűszerből áll; tandoori-kemencében készülő ételek gyakori fűszere), továbbá némi vadouvan és reszelt citromhéj. Végeredményben kicsit füstös, édeskés-savanykás az összhatás.



A garnírung egy padlizsánhasáb, amelynek attól olyan koncentrált-édes az íze, hogy alacsony hőfokon „konfitálódott” hosszan a sütőben. Tálaláskor blansírozott spenótlevélbe csomagolták, s vékonyan megkenték fokhagymakrémmel.

A mártás egy sűrített „halleves”, amihez a halalaplevet „lecsóelemekkel” (sült paprikával és paradicsomconfit-val) turmixolták.

A tányéron szerepel még egy evőkanálnyi haltatár tengeri süllő pofahúsából. Ízesítése: finomra vágott zöldpaprika és zöldcitrom. Itt is válogatott  fűszernövények jelennek meg: fokhagymavirág és egy madársóskaféle levél (oxalis rosea). Alul egy crostininek nevezett elem: itt ostya vékonyságú pirítós. „Mamma konyhája alla fine dining”.

Bronzformás olasz száraztészta: a hagyományos bronzformában készülő tészta felülete durvább, barázdáltabb, a tészta pórusai is nagyobbak, ennek következtében jobb a mártásfelvevőképessége, általánosságban az állaga is.

Vadouvan: gazdag illatú délkelet-ázsiai fermentált, majd szárított fűszerkeverék. Főbb hozzávalói: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fermentált feketebab (vagy lencse), kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, szárított csili, római kömény, bors, ricinusolaj.

Taggiasca: ligúriai olajbogyófajta, színe általában feketés barna. Az egyik legérdekesebb ízű olajbogyófajta, jó minőségű olaj is készül belőle.

Fekete tőkehal (black cod). A szaftos haldarab 62ºC-on készült 12 percig, kevés olívaolajjal vákuumcsomagolva. (Ezt nevezik „rövid konfitálásnak” is.) Hozzá burratakrém, brokkolipüré, brokkolirózsa. A fogást két elem sózza: Taggiasca olajbogyó és néhány falat spanyol kézműves szardella.



Martin Klein sous chef kommentárja: „Ennek a halnak valóban jó az íze. A tenyésztett halak sokszor elfogadhatatlan minőségűek. Ha egy hal bekerül a serpenyőbe, behunyt szemmel, az első felszálló illatból megmondom, hogy miféle.”



Báránygerinc töltött újhagymával. A gerincet olívaolajban elősütik, utána vajjal, rozmaringgal, citromhéjjal 90ºC-os sütőben, 50ºC-os maghőmérsékletig készítik. Rövid pihenő után „arrosage” (öntözgetés) következik: olívaolaj és vaj keverékét addig melegítik, míg a vaj fel nem habzik (kb 140ºC), majd a serpenyőt megdöntve folyamatosan locsolgatják a húst.

A garnírunghoz az újhagyma (vagy fiatal póréhagyma) palástját kiterítik, kecsketejből és friss sajtból készítenek tölteléket agar agarral, mely így zselés állagú lesz, de bírja a hőt. A töltött hagymát nagy lángon „csíkosra” grillezik. Kiegészítő elem még a hasonlóan megtöltött burgonyacsipsz-roló egy ropogós paradicsomcsipsz és frittírozott ördögzsálya.



Gyümölcsös minestrone. Elődesszert, melyhez egy enyhén szájzsibbasztó savanykás virágot is kínálnak, ami után érdekes módon minden ízt intenzívebbnek érez az ember. A fűszerekkel aromatizált lében a betétek – gyümölcsök és zöldségek, brokkolitól a málnáig, répától az ananászig – saját levükben vagy balzsamecetes szirupban készültek el. Megjelenik köztük többféle bab és a ropogós vajas kruton is. Igen szellemes és könnyű tányér.



Joghurt-crespella rozmaringos szirupppal. Ez egy tejbőr-palacsinta, melyhez hasonlót Ferran Adrià készített először. Maga a „palacsinta” a tejszín vastag föle, amit 60-70ºC-os hőmérsékleten kell „leszüretelni”, zsírpapírra tenni, ennek segítségével felgöngyölni. A töltelék enyhén cukrozott tejszínes joghurtból készül, habszifonban.

A szirupmártáshoz a vízbe cukron kívül glükóz és rozmaring kerül. A tányér összhatásában olyan, mint egy jócskán átértelmezett túrós palacsinta. (Nyáron rozmaring helyett levendulát használnak hozzá a Villa Feltrinelliben, de készül zsályával is.)

Világ szakácskönyvei

Stafano Baiocco Mise en place című könyvével megnyerte a World Cookbook Awardot és a Best Chef Book címet. A könyv egyik érdekessége, hogy nem tartalmaz részletes ételkészítési utasításokat, csupán anyaghányadokat. Alapvetően olyan embereknek szól tehát, akik rendelkeznek bizonyos alapismeretekkel és megfelelő kreativitással. (Fotó: Helge Kirchberger)

Konfitált csirkeszárny rizottóval (Stefano Baiocco egyik emblematikus étele)

Először készül egy krémes Carnaroli-rizottó, melybe pesztót kevernek. A pesztó a következő zöldfűszerekből készül: petrezselyem, bazsalikom, zsálya, rozmaring, borágó, cickafark, újhagyma, vadon termő rukola, törpementa, kakukkfű és csombor. Az élénkzöld pesztóba kerül még parmezán, de kimarad belőle a fokhagyma. A fenyőmagot dió helyettesíti. (Erős turmixban vagy pacojetben készül.)

A csirkeszárny középső részét kacsazsírban konfitálják, kicsontozzák, majd ropogósra pirítják. A fenti zöldnövények csíra alakjában is megjelennek végül a tányéron.

További garnírung egy zöldségragu. Alkotóelemei: paradicsomconcassé, zellerszár, lóbab, snidling.

Villa Feltrinelli
Gargnano, Lake Garda, Italia
+39 365 79 80 00
(Kastélyfotók: Helge Kirchberger)


 

Valaha sokan ették és gyakran, a halat káposztával. Urak és szolgák, polgárok és földművesek meglehetősen mindennapos étele volt, sokáig számított hagyományos fogásnak Magyarországon is.

A csíkhalat a víz- és gazdaságföldrajzi változások tüntették el, akárcsak a zalai rákot. Az őshonos csíknak sok jó tulajdonsága volt: feszes, nehezen szétfőzhető húsából kiváló ragukat lehetett készíteni.

Például „fekete lévvel, borosan”, „káposztalében tormával” avagy „zsákvászonnal”. Ehhez a savanyú káposztát tiszta vízben főzzük, s „ha sós volna feletébb, szűrd el azt a levet, azután pontyikrát törd meg kalánnal, tedd a káposztába, vajat, kevés vöröshagymát beléepergelni, borsot, sáfránt, gyömbért”.



A csíkot ezzel az ízesített káposztával javasolja tálalni a Csáktornyai Zrínyi udvar kéziratos szakácskönyve a 181. oldalán (ahol a zsákvászonra való utalás egyébként sosem válik világossá). Ha csíkot nem is tudunk szerezni, pótolhatjuk angolnával melynek sok szempontból hasonlóak a tulajdonságai. (Magyarországon jelenleg könnyebben beszerezhető a füstölt tokhal erre a célra.)

A Balatonban megjelent angolnával nemigen tud mit kezdeni a mai magyar konyha, legfeljebb kiegészítő halként itt-ott belefőzik a halászlébe, néhány angolnarajongó paprikásfélét készít belőle. A hazai angolnaállományt meglehetősen alacsony áron olaszok vásárolják, Itáliában keletkezik a hozzáadott érték: olasz élelmiszeripari termék lesz belőle.



A világon minden szakácsnak lehetősége van azonban egyenletes minőségben füstölt angolnát beszerezni. A következő recepttel a csíkos káposztának állítunk emléket.
 

Rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával

HIRESÉTEL Angolnás palacs_9600 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A leves
1 ek szőlőmagolaj
1 fej hagyma, finomra vágva
szalonnabőrke
1-2 szál csombor
150 g savanyú káposzta kicsavarva
1 szem burgonya hámozva
¼ l rajnai rizling
½ l szárnyasleves
½ kávéskanál magos mustár
3 dl tejszín
200-300 g vaj, jegesen
tüllzacskóban egy babérlevél, egy szegfűbors, három szem bors, két szem borókabogyó só

A hagymát olajon pároljuk, hozzáadjuk a szalonnát, a csombort, káposztát. Belereszeljük a burgonyát, röviden pirítjuk. Belekeverjük a mustárt, felöntjük a borral és a levessel. Belelógatjuk a tüllzacskót a fűszerekkel.

A folyadékot kis lángon felére sűrítjük, hozzáadjuk a tejszínt, s röviden továbbsűrítjük. Egyfajta híg krémleves lesz belőle.

Kivesszük a tüllzacskót, botmixerrel (nem teljesen homogénre) pürítjük. Sűrű szitán átszűrjük, a fennmaradó káposztát alaposan kinyomkodjuk, de nem paszírozzuk át. A burgonya megfelelően sűríti a levet (szükség esetén adjunk hozzá kevés hideg vízben elkevert kukoricakeményítőt).

A farce (finom püré) a palacsintába
150 g süllőfilé, 1 cm-es kockára vágva
1 dl tejszín
kevés citromlé, tabasco, só, petrezselyem
2 ek felvert tejszín

A palacsinta töltelékéhez lebőrözünk 15 dkg süllőfilét, a húst 1 cm-es kockákra vágjuk, enyhén sózzuk, néhány csepp tabascóval ízesítjük. A halat mélyhűtőbe tesszük, melléteszünk külön 1 dl tejszínt is. Egy órával később konyhai robotgépben a halat 10-20 másodpercig szakaszos módozatban cutterrel összevágjuk, hozzáadjuk a tejszín felét, röviden továbbkeverjük, majd a másik felét is hozzáadjuk. Citromlevet, sót, esetleg nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Addig keverjük, míg a krém szép fényes nem lesz.  Végül két evőkanál felvert tejszínt keverünk bele.

Megjegyzés

Aromatizálhatjuk flambírozott birspálinkával, brandyvel, sherryvel, félszáraz tokajival is.

Vigyázzunk, a robotgép hamar felmelegíti a masszát, kicsapódnak a fehérjék, s ettől a halkrém (mousseline) gumis lesz. Vannak házak, ahol fél kg farce-ba két tojásfehérjét vagy egy egész tojást kevernek. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, több alkalommal kisebb adagokban készítsük el.

A palacsinta

A halpürével vékonyan megkenünk két hagyományosan készített sós palacsintát, a tölteléket meghintjük finomra vágott snidlinggel. Friss borsot darálunk rá, majd ráfektetjük a lebőrözött füstölt angolnát (helyettesíthetjük orosz boltban kapható füstölt tokhallal is).
A palacsintát feltekerjük, 160ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül öt percre.

Amikor kész, kisebb hengereket vágunk belőle, melyeket ferdén kettévágunk, így állítjuk őket mélytányérba. A forró káposztalébe tálalás előtt vajat adunk, s még egyszer átkeverjük botmixerrel. Ezzel öntjük fel a palacsintát. Kevés snidlinggel vagy turbolyával meghintve tálaljuk.
 

A kínai konyhákon a főzéshez rizsbort használnak, amit úgy hívnak, „huang csiu” (sárga bor): a színtelen japán szakéval ellentétben a kínai rizsborok színspektruma az élénk aranysárgától a borostyánon át a sötétbarnáig terjed. A legjobbat a kelet-kínai Sao Hszing régióban állítják elő, ezt nevezik sao hszing bornak. Az üveg címkéjén érdemes ellenőrizni, hogy hol készült. Az a jó, ha „made in Zhejiang, China” feliratot látjuk (ez a nagyobb tartomány neve). A Tajvanon vagy máshol készült utánzatok lényegesen gyengébbek.

Régi szokás, hogy az esküvőn egy csésze rizsbornak a felét a menyasszony, másik felét a vőlegény issza ki, annak jeléül, hogy összetartoznak és mindig tisztelni fogják egymást. Réges-régi törött ivócsészékből arra lehet következtetni, hogy a kínaiak már több mint 4 ezer éve készítettek bort. Tudjuk azt is, hogy a Krisztus előtti 12. században a magból – rizsből, búzából, kölesből – készülő szeszes italok erjedésének beindításához már egyfajta élesztőt használtak, és az italkészítés terén oly szigorú előírásaik voltak, melyek mellett a mai francia AOC eredetvédelem sápadt utánzat.



A rizst 18 napra beáztatják, majd egyszer vagy többször átgőzölik, míg teljesen meg nem puhul. Bambusz-szőnyegre teszik hűlni, innen erjesztőedénybe helyezik át, ilyenkor kerül rá az élesztő, „édes vízzel” hígítva (lágy, kevés ásványi sót tartalmazó víz). A víz minősége döntő: az igazi shao hszing borok speciális helyi vizekkel készülnek, ízük teljesen egyedi. Ezek közt is a legjobbnak számít a „Hua Tiao Chiew” vagy a „Huadiao Jiu”.
A 70-90 nap elteltével leszűrt folyadék már bor, de ezt még zárt edényben három évig érlelik a pincében, ekkor fejtik át palackba, ettől kezdve forgalmazható.

A bort forró vízfürdőben felmelegítik, így isszák porceláncsészéből – mindig étkezéshez, ezen belül azonban sosem rizses ételhez (hisz maga is rizsből készül).

Asztali bornak elég erős, alkoholtartalma 16-18 százalék. Igen jó egyébként gyógyfüvek áztatására is, ilyen formában adják gyengélkedőnek s terhes asszonynak is. A kínai gyógyászatban vérkeringés javítására és étvágyfokozásra használják, a konyhán pedig úgy tartják, hogy például halételekhez elengedhetetlen, mert közömbösít minden esetlegesen túlzó halízt, de egyébiránt is sokoldalúan alkalmazható.

Ha nem jutunk eredeti sao hiszing borhoz, akkor rossz másolatok helyett (legyen az bár kínai) helyettesítsük inkább japán szakéval vagy spanyol száraz, esetleg félszáraz sherryvel próbálkozzunk. Sao hszing helyett a magas alkoholtartalmú tokaji késői szüretelésű borokból is érdekes mártások készíthetők, ilyennel is érdemes kipróbálni a „részeges csirkét”.

RÉszeges csirka álló 7017.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Részeges csirke (egy változat)

A csirkét megmossuk, vastag falú cserép- vagy öntöttvas-edényben, hideg vízben feltesszük a tűzre. Hozzáadunk egy hámozatlanul szétlapított 5 cm-es gyömbért, 3-4 újhagymát, literenként kb. 8 gr sót.

A csirke belsejébe 2-3 kanalat dugunk (ezek hővezetőként funkcionálnak majd). Ha felforrt, csendesen forraljuk fél percig, azután a tűzről levéve lefedjük, s a lében hagyjuk kihűlni. (Ha nincs jó hővezető cserép- vagy öntöttvas-edényünk, akkor a forralási időt egy-másfél percre meghosszabbítjuk).

Amikor kihűlt, a csirkét feldaraboljuk, s leöntjük annyi sao hszing borral, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük. Egyes kínai szakácsok szerint így akár egy hétig is lehet marinálni, de legalábbis várjunk két napot. Ekkor kicsontozzuk, felszeljük, tálalhatjuk hidegen és melegen is (utóbbi esetben a főzőlében melegítjük fel). Főzőlevet és bormarinádot fele-fele arányban keverjük, felforraljuk, kissé sűrítjük, ezt adjuk mártásként. (A maradék marinádot más főzési célra használjuk.)

Egy másik variáció csak csirkecombból készül.

Hozzávalók a főzőléhez

7 dl víz
7 dl shao hszing bor
3 dl szójaszósz
2 csillagánizs
4 újhagyma
6 gerezd fokhagyma, szétlapítva
6 cm gyömbér, szeletekre vágva
2 dl méz

A hozzávalókat felforraljuk, félórán át csendesen forraljuk. Ebbe tesszük bele az alsó és felsőcombokat. Sütőpapírból fedőt vágunk rá, s erre kistányért teszünk nehezéknek. 80ºC körüli hőmérsékleten 15 percig posírozzuk, majd 10 percig ebben hagyjuk hűlni. Kivesszük a combokat. A levesbe 25 dkg friss siitake gombát teszünk (szár nélkül), majd körülbelül a felére sűrítjük, s forrón a vastag szeletekre vágott húsra öntjük.
 

Dobva rázott fokhagymás salátalevél rizsborral

Kisebb edényben összekeverünk egy evőkanál sao hszing bort, egy evőkanál szójaszószt, kevés sót és cukrot.

Felhevítjük a vokot, kevés növényi olajat öntünk bele, mikor az is felmelegedett, beledobunk 5 gerezd szétlapított és durvára vágott fokhagymát, öt másodperc pirítás után hozzáadunk egy fej jéghegy- vagy római salátát leveleire tépve. Egy-két percig „dobva rázzuk”, míg a levelek meg nem ereszkednek.

Hozzáöntjük a felkevert boros szójaszószos mártást, s további 30-60 másodpercig készítjük. A saláta ezalatt megpuhul. Tálaláskor néhány csepp szezámolajjal ízesítjük.

Ugyanez a módszer egyébként igen sok zöldséggel jól működik, a fokhagyma gyakran kiegészül friss gyömbérrel. A lényeg: a mártás sosem "levesesen úszós", hanem csak "rövid", vinegrettszerű bevonat.Spenót vinegrettel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.