Csokoládé Quetzalcoatl.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„És elindult a tenger közepe felé, a vörösség földje felé, és ott eltűnt nemes hercegünk, Quetzalcoatl”.

Közép-Amerika képzeletében így maradt meg az utolsó pillanatfelvétel az isteni származású tolték uralkodóról, aki Tollaskígyóról nevezte el magát, s a prófécia szerint kelet felől érkezik majd vissza, a nádak évében. A tengerből lép elő, ez lesz következő földi megtestesülése.

1502. július 30. „A bennszülöttek huszonötevezős csónakon érkeztek, főnökük a baldachin alól szöveteket, használati tárgyakat, mandulákat kínált fel”. Amikor Kolumbusz Kristóf negyedik útján Guanaja szigetére ér, Bartolomeo nevű fivére, a jó tollú krónikás megfigyelte, hogy a helyiek akkora buzgalommal kapnak a lepottyanó mandulák után, „mintha saját szemük esett volna ki”.

A mandula valójában kakaóbab, becses fizetőeszköz, vagyis pénz volt. Európai ember korábban nemigen találkozott még vele és a belőle kevert keserű itallal. Ez utóbbit vízzel és erős paprikával keverve, hidegen itták a helyiek. Kolumbusz elborzadt tőle, így nem ismerhette fel korszakos jelentőségét.

1519 márciusa. Hernán Cortés ruháján, csakúgy, mint emberein, kigyópikkelyként csillogott a fém, sisakjukon tollat lebegtetett a szél, mikor Mexikó földjére léptek. II. Montezuma azték uralkodó mély hódolattal fogadta őket, mert tudta, hogy Quetzalcoatl, a tollas kígyó tért meg – ígérete szerint a nádak évében.

moctezuma.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „És Moctezuma leszállt pompázatos hordszékéről, szandálja talpa aranyból volt, felső részét drágakő ékítette. Baldachinját kacikák tartották fölé, más indiánfőnökök serényen söprögettek előtte, köpönyeget terítvén léptei elé, nehogy földhöz érjen a lába. Szemébe nézni senki se mert.”

Éppen ilyen félistennek való ital volt a xocoatl, melynek magját hold fényénél érlelték, betakarítását vad orgiával ünnepelték, a terméséből készülő fanyar vizet felhabosították, mert habban az erő. Moctezuma nagy mennyiségben fogyasztotta, különösen, amikor feleségeihez indult. Habos kakaót itattak azokkal is, akiket a piramisok tetején áldoztak fel, kitépett szívüket a lenyugvó nap fényébe emelve. Mert a csokoládé afrodiziákum és varázsital, nektár és vér, amely összeköti az embert a félistenekkel és az istenségekkel.

Cortés 1528-ban vitt haza mutatóba „barna aranyat”, hozzá recepteket és fából készült habosító keverőt (molinillo). Az egzotikum soká a spanyol arisztokrácia kiváltsága volt - a csípős paprika mellé (vagy helyette) nádcukrot, vaníliát, szegfűszeget, fahéjat, ánizst adtak hozzá.

A vegyészek mára több mint 300 hatóanyagot – köztük  számos antidepresszánst, antioxidánst, élénkítőt és más egyéb immunerősítőt – azonosítottak a kakaóban. Bebizonyosodott, hogy a jó minőségű keserű csokoládé nem hizlal, viszonylag alacsony a glükémiai indexe, élettani hatása kiemelkedően jó, ezért nem is említhető egy napon a többi csokoládéipari termékkel. Kutatók arra utaló jeleket is találtak, hogy a hozzáadott tej egyenesen akadályozza az értékes hatóanyagok felszívódását. Tejcsokoládé helyett érdemes tehát inkább kevesebb, de jobb, 60-70%-os fekete csokoládét vásárolni.

1810-es évek, Hollandia. Casparus, majd fia, Coenraad van Houten kikísérletezte a hidraulikus kakaóprést, mellyel könnyen és gyorsan szétválasztható a kakaóvaj a kakaómasszától, mely massza azután könnyen porítható. Ha még alkálisókkal is kezelik, viszonylag jól elegyedik a vízzel, s a színe is mélyebb árnyalatot kap (a világ azóta hiszi azt, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb.)

A kakaóvaj először fölös melléktermékként jelentkezett, ám a kézművesek idővel jó és még jobb csokoládékat készítettek belőle – cukor, kakaómassza, fűszerek hozzáadásával. Kialakul a csokoládék „értékrendje”, létrejöttek a technológiák, mvanhouten.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.elyek révén a produktum selymes, fényes és roppanósan törhető lett.

Belgiumban, Svájcban igen jó csokoládétermékek készülnek (a belgák főleg a pralinékról, a svájciak a tejcsokoládékról híresek), de a legjobb minőséget a franciák és az olaszok állítják elő. Itt van például a kétszáz éves párizsi Debauve et Gallais cég, melynek alapítója, Sulpice Debauve ifjú korában még XVI. Lajos patikaszereit keverte, (orchideás kakaót gyengeség ellen, narancsvirág-vizes kakaót  idegerősítőnek, édesmandulásat emésztésjavítónak), majd X. Károly udvari csokoládékészítője lett.

Debauve-éknál azt mondják, a jó francia csokoládénak van a világon a legalacsonyabb cukortartalma. Ez a cég ráadásul még szójalecitint sem kever a masszába (ennek folytán a megszokottnál kevésbé fényes és tartós), mert semmi adalékkal nem hajlandó elfedni az eredeti aromákat. „Egy volt francia udvari szállító nem áldozhatja fel lelkét az ipari termelés oltárán” – szögezik le az illetékesek.

Egy jó csokoládékészítő megválogatja, milyen talajú és klímájú ültetvényről vásárol kakaóbabot, melyik évjáratból mennyit, milyen arányban keveri a fajtákat, melyiket hogyan pörkölik. Minden szállítmányt legalább húsz kritérium alapján kell értékelni. A kakaóprofilba beletartozik a szín, a csípősség, az illat, a fanyarság, a testesség, a keserű, a savanykás és a karamellás íz, az egyes aromák „hosszúsága”, és még sok minden más.

Kényes döntés kell a gyártás minden egyes további mozzanatához is – a fűtött kádakban való keverés hőfokától és időtartamától kezdve („konsírozás”) a gyúráson át a temperálásig. Az összes új és régi produktumot pontosan „be kell állítani” aszerint, hogy mely ízeket milyen sorrendben kívánnak hangsúlyozni, s mennyi cukor kell egy adott ízharmónia támogatásához. A cukor – mint a só és a fűszer – kiemeli az eredeti ízeket, de csak akkor, ha megfelelő mennyiségben adagolják. Rossz cukrászok és csokoládékészítők gyakran adagolják túl a cukrot azért, mert alapanyagaik eleve gyengék, s ezeknek a saját ízét jobb elfedni, mint kiemelni.

2000. március 15. „Lezárult a csokoládéháború, diadalmaskodtak  a növényi zsiradékok.” Így méltatta a párizsi Le Monde az Európai Unió frissen megjelent csokoládé-irányelvét.

A Thuries gasztromagazin és a Csokoládéfogyasztók Klubja (zártkörű elitcsokoládé-klub) azonnal hevesen tiltakozott: „Újabb közös nevező a minőség rovására! az EU engedélyezte, hogy a kakaóvajon kívül 5% egyéb (non-cocoa) növényi zsiradék kerüljön a csokoládéba, és jóváhagyta, hogy e termékeket továbbra is csokoládénak nevezzék!”

Az európai csokoládécsata a hetvenes évek elején kezdődött, amikor is a britek az előírások lazítását kezdeményezték. A velük szemben felsorakozó országok viszont azt akarták, hogy a csokoládé maradjon csokoládé. A britek be is sorolták őket a "chocaholic countries" (a beteges csokoládéimádók) kategóriájába. E „betegek” csupán azt akarták, hogy a csokoládé legyen egy dolog, s ezzel ellentétben az angolok (és mások) idegen növényi zsiradékokkal dúsított termékeit nevezzék el másképp. Például „chocolate” helyett legyen a nevük „vegelate” (kb: „növoládé”).

Az Unióban idővel a brit álláspont győzdelemeskedett. E tényt Londonban elégedetten így kommentálták: „Azt akartuk elérni, hogy a lehető legszélesebb választékot nyújthassuk közönségünknek. A fogyasztó természetesen ezután is maga dönti el, mit vásárol” (...)

A fogyasztó döntését a mai napig erősen nehezíti az, hogy a kakaóvaj helyett használt olcsó  (átlagosan tízszer olcsóbb) növényi zsiradékot elégséges csupán hangyabetűvel feltüntetni az alapanyag-listán. A polcokon ugyanakkor óriásbetűkkel az virít, hogy „csokoládé”.

2004. Párizs, New York, Tokió. „A technikát meg kell, és meg lehet tanulni, de a kreativitás tanulhatatlan, mert az lelkiállapot” –  mondja Pierre Hermé, a cukrászok császára, az ízek kalandora, az édességek poétája, a cukrászat Picassója (a kritikusok többi jelzőjétől eltekintünk). Ezután hozzáteszi: „Igazán kreatívak azonban csak akkor leszünk, ha meg tudunk feledkezni a technikáról!” A mester közhelye lapos, ám mélységesen igaz, és munkásságát nehéz lenne találóbban jellemezni.

Az elzászi Hermé-dinasztiában négy nemzedék óta mindenki cukrász volt, maga Pierre tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a franciák szemében legalább olyan félisten, mint az aztékok szemében  Montezuma).

PIerre Hermé kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Itt húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Amikor aztán a nyolcvanas években a patinás Fauchon csemegeáruház kirakatában megjelent cseresznyés-csokoládés kreációja (cerise sur le gâteau), Párizsban kitört a tortaforradalom. A lapok „intoxikáló” hatásról cikkeztek, a fizetőképes közönség leplezetlen izgalommal állta végig a kígyózó sorokat az ifjú zseni korianderes, sáfrányos és borsos süteményeiért, melyek meghökkentő ízkombinációkkal, a fantasztikum határát súroló textúrákkal lepték meg a fogékony rajongót.

Pierre Hermé ekkor huszonnégy éves volt, de már vagy harminc osztályon felüli cukrász dolgozott a keze alá. Azóta eltelt két évtized.

Ma hol Tokióban, hol New Yorkban lakik. Munkásságát nevezhetnénk „világcukrászatnak” is, de nem lennénk vele túl eredetiek, mert – mint ő maga sem győzi hangsúlyozni – a francia gasztronómia kezdettől fogva attól volt nagy, hogy magába szívott mindent, amit csak lehetett.

Az alábbi Hermé-desszert a Valrhona 70%-os Guanaja-csokoládéjából készül (Pierre Hermé a Valrhona céggel ál állandó kapcsolatban). Ennek híján vegyünk 70%-os Lindtet vagy ha pénztárcánk megengedi, akkor válasszunk egy Amedeit vagy egy Domorit, vagy amit gondolunk.

A cukrászmester javaslata: a kész süteményt először kóstoltassuk meg a vendégeinkkel, csak utána mondjuk el a receptet. Soká fogják találgatni, miből van a mártás.

Pierre Hermé banános avokádós desszertje

Durván összevágunk másfél banánt és egy avokádót (legyenek jó érettek). Turmixban péppé keverjük 6-7 evőkanál  frissen préselt citromlével, 3 kanál narancslével, 2 evőkanál cukorral és negyed zöldcitrom nagyon apróra vágott héjával (csak a zöldjét használjuk!).

Fóliával légmenetesen letakarjuk (ne feketedjen meg), hidegre tesszük. Két további (nem túl érett) banánt átlósan szeletekre vágunk, megcitromozzuk, kanálnyi vajon teflonserpenyőben nagy lángon megforgatjuk, közben meghintjük kevés cukorral. Két perc alatt szép karamellás lesz.

Hat egyadagos porcelánformát vékonyan kivajazunk, megcukrozunk (minden fölösleget kirázva belőle).

Nyeles lábosban megolvasztunk 120 gr vajat egy szelet kimagozott erős paprikával (az eredeti recept habanerót ír, amely a legerősebb paprikák egyike; ennek híján chilit vagy cseresznyepaprikát használunk). Néhány perc után a paprikát kivesszük a vajból, s eldobjuk.

150 gr fekete csokoládét vízfürdő fölött megolvasztunk. (Ne hevítsük túl: 55ºC fölött könnyen szétesik, amitől az íze és a konzisztenciája is tönkremegy. Ezért ügyeljünk arra, hogy a felső lábosunk ne lógjon bele a forró vízbe.)

Külön edényben összekeverünk egy tojást, három tojássárágáját (legyen szobahőmérsékletű), két evőkanál cukrot, majd állandó keverés mellett beleadjuk a körülbelül 40ºC-ra lehűlt vajat és csokoládét.

Sima, selymes krémet kapunk (ganache), amit rögtön beleöntünk a kicukrozott formákba. Tíz percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Sütőt kinyitni, benne nézelődni, időt meghosszabbítani tilos! Akkor jó, ha a formában a massza széle már megszilárdult, de a közepe még folyik.)

Azzonnal tálalni kell.

Ehhez minden tányérra két-három kanálnyi banános mártást terítünk. A porcelánforma tetejére ráborítunk egy széles fémlapátot, az egészet fejjel lefelé fordítjuk, a mártás fölé emeljük, ott hirtelen kihúzzuk az immár alulra került a lapátot. Leemeljük a formát, a tányér szélén elhelyezünk néhány karamelizált banánt.

2005 márciusa. Barcelona egyik árnyas sugárútján szerény bejárat fölött szerény felirat tudatja, hogy ez itt az Estudi Xocolada (csokoládéstúdió).

oriol_balaguer_1.PNGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A tulajdonos, a tarragonai születésű Oriol Balaguer negyven sincs még. Miután Barcelonában elvégezte a cukrásziskolát, éveket töltött háromcsillagos éttermekben – a baszk Martin Berasateguinál és a katalán Ferran Adriánál. Miután önállósította magát, a klasszikus cukrászat és a vendéglői desszertkészítés ötvözésével új műfajt teremtett, s szinte kizárólag  megrendelésre dolgozik. Üzlete nem is annyira cukrászda, mint inkább kulináris avantgárdműhely.

Oriol Balaguer már huszonévesen világhírű volt. Találékony újságíróktól ő is megkapta besorolását: „a cukrász-Bauhaus megalapítója”.

Desszertjeit úgy tervezi, mint egy építész, aki egyszerre megszállotja az anyagminőségnek és a nemesen egyszerű formának. A Sidney operaházát formázó süteménye szinte egyáltalán nem édes, sokkal inkább friss és üde: eperből és görög joghurtos galuskákból készül. A Córdoba nevű kreáció narancsszorbet, amely körül citromhéj, sherry- és mézzselé keveredik olívaolajjal és balzsemecet koncentrátumával.

Oriol Balaguer igen sok kreációját fejezi be néhány kirstálynyi Maldon-sóval. Úgy véli, a só tartja össze a desszertet, ez köti össze az ízeket.

Stílusát sokan követik, hogy ne mondjuk, utánozzák. Így "A csokoládé 8 textúrája" nevű kompozícióját is a legtöbb éttermi desszertkészítő megpróbálja valamilyen változatban előadni. Az egész egyetlen könnyű tányérdesszert, elkészítése mégis felér egy magas szintű cukrásztanfolyammal. (Kár, hogy Balaguer könyve, a Desszertek új konyhája nem kapható nálunk.)

A csokoládé 8 textúrája

Hajszélvékony csokoládés krokantból (mandulás karamella) formált gyűrű az alap, amelybe habzsákból csokoládéhabot (mousse au chocolat) nyomnak, majd lefedik egy papírvékony, roppanós keserűcsokoládélappal.

Ez a tulajdonképpeni színpad, melyre további öt konzesztencia sorakozik fel: durva-diós csokoládépiskóta, galuskányi gőzölt csokoládépuding, óriáscseppnyi sűrű, sötét kakaószósz, végül kanálnyi csokoládészorbet.

A szorbetre mintha parányi muszlinkeszkenő hullott volna (leheletvékony csokoládés karamella, melyet vékonyra nyújtottak, s még langyosan formára gyűrtek).

A tányér attól lesz teljes, hogy körbeöntik citrusmártással. Ehhez egy-egy dl citromlevet és narancslevet összefőznek 50 gr cukorral, és egy-két evőkanálnyira sűrítik. Oriol Balaguer vörös portói bort javasol kínálni hozzá – tawnyt vagy vintage-et.

1628 júniusa, ChiaDom Bernard.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.pa, Mexikó. „Sokan büszkék itt arra, hogy a De Solis, De Velasco, De Toledo vagy a De Mendoza dinasztia leszármazottai” – jegyzi fel Thomas Gage, a dominikánus szerzetes, aki nemrég érkezett Európából, s megfigyeli, hogy e mégoly büszke népek is többnyire csak közönséges babot lapátolnak be nagy sietősen ebédre, majd azután nyilvánosan piszkálják a fogukat. Egyébként meg úgy tartják, hogy a kakaó jó, mert a hölgyeknek segít megőrizni a kreolos bőrszínt.

Ezért kellett Chiapában Dom Bernard de Salazar püspöknek oly soká küzdenie nyája nőtagjaival, akik úgy vélték, hogy nagymise alatt hívői jogon hozathatnak frissen gőzölgő kakaót és süteményt a cselédekkel a templomba. Volt is nagy trappolás, kanalak csörgetése a szentbeszéd alatt, ami után zsíros tócsákon és szeméten gázolt ki a tömeg.

Miután a szelíd prédikálás nem használt, a templom ajtaján hirdetmény jelent meg: „Aki Isten Házában csokoládét iszik, kiátkoztattatik”. A nők az „új dominikánust”, Thomas Gage-et menesztették küldöttségbe a szigorú püspökhöz, s a következő kompromisszumot ajánlották: a püspök úr vonja vissza az exkommunikációt.

Dom Bernard azonban nem engedett, sőt, katonaságot vezényelt ki őrt állni a templomlépcsőre a csokoládéskupák ellen. Ettől kezdve a templom üresen pangott, a hívők a legközelebbi lakott településre jártak át. Vagyis kellemetlen patthelyzet állt elő.
Mígnem egy szombat este ismét küldött érkezett. A küldött De Solis nagyasszony ajándékát hozta: egy kupa kakaót. A püspök végre megkönnyebbült. A küldeményt a békülés jeleként értékelte, s azonnal fel is forrósíttatta.

Másnap végre ismét megtelt a templom, s a tömeg izgatottan várta a prédikációt. Szentbeszéd helyett azonban az a rossz hír jött, hogy a papnak súlyos belső fájdalmai vannak. Biztos valami rosszat evett vagy ivott.

Dom Bernard de Salazar ekkor már halálos ágyán feküdt. A falnak fordította a fejét, s ezek voltak utolsó szavai: „Szegény bárányaim, imádkozom érettetek”.

Joël Robuchon csokoládés bonbonja

Darabokra törünk 330 gr 60-70%-os keserű csokoládét. Külön tálban habosra keverünk két tojás sárgáját 50 gr porcukorral, míg ki nem fehéredik. Serpenyőben felmelegítünk 1 dl tejszínt 50 gr vajjal és 50 gr porcukorral, de épp csak míg össze nem elegyednek. Ezt a masszát folyamatos keverés mellett ráöntjük a cukros tojás sárgájára, majd az egészet ráöntjük vízfürdő fölött a csokoládéra.

Amikor a csokoládé elolvadt, hozzáadunk 5 cl calvadost (vagy valamilyen jobb minőségű, adalékmentes brandyt), s addig keverjük, míg fényes és sima nem lesz.

Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután habzsákból zsírpapírral bélelt tepsire apró gömböket nyomunk, s néhány órára hűtőbe tesszük.

Megolvasztunk még 200 gr 70%-os fekete csokoládét, ebbe a masszába mártogatjuk a már lehűlt bonbonokat. Két tenyerünk között labdacsokat formázunk, kakaóporban meghempergetjük, majd hűtőszekrényben tároljuk őket.