Helena Rizzo ereiben francia, portugál, olasz és angol vér folyik, São Paulóban született, Európában tanult, ma újra Brazíliában él. Ott vezet éttermet férjével, Daniel Redondóval, aki simán csak spanyol. Konyhájuk – a Restaurante Maní – São Paulo ünnepelt helye: az étlapon hagyományos brazil és európai ételek távol-keleti ihletekkel és szelíden adagolt avantgárdizmussal.

Helena törékeny alkat, 14 évesen még fotómodellnek készült. Mivel azonban a főztjének már kamaszkorában meglehetős sikere volt baráti körben, a konyha mellett döntött. Igen fiatalon elment dolgozni egy São Paulo-i francia étterembe, majd számos neves étterembe, elég hamar a konyhafőnökségig vitte. Mivel ekkor még épp csak betöltötte a huszat, biztos volt benne, hogy amit tud, az kevés, ezért felült egy repülőre, és elindult Európába.

Milánótól Gironáig számos Michelin-csillagos helyen dolgozott, Katalóniában a háromcsillagos Roca fivérek konyháján ismerte meg Daniel Redondót, aki szintén szakács, ma már a férje is. Együtt tértek vissza São Paulo-ba éttermet nyitni.

(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)

Restaurante Maní

A Maní rövid idő alatt sok kitüntetést kapott. A csúcsgasztronómián belül egyfajta felvilágosult rusztikusságot képvisel, sok helyi hozzávalót használnak, de nemcsak azt. Konyhájuk brazil gyökerű, de nemcsak az: készítenek sóskapesztós gnocchit, szójás-szezámos hamburgert, guávés libamájpralinét, egyik fontos alaplevük a japán dashi. 

(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)

A Maní hamar az év étterme lett, Helena pedig az első nő, aki Brazíliában elnyerte az év szakácsa címet. 2011 novemberében meghívták előadónak San Sebastiánba, a szakácsavantgárd nemzetközi kongresszusára.

Helena Rizzo és Daniel Redondo 2011 decemberében mutatta be menüjét a salzburgi Ikarusban.

A három snack

A “snack” fogalmát Ferran Adrià néhány éve értelmezte újra, amikor az El Bulliban hosszú menüjéhez külön kis üdvözlőfalatsort komponált bevezetőnek, “snackek” címen.

Az első snack a “paradicsomkonszomé” nevet viseli, tulajdonképpen a caprese téma (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) feldolgozása. Az üvegtányérban áttetsző, hideg paradicsomvíz-leves: állaga enyhén zselés, íze nagyon intenzív. Benne markáns bazsalikomzselé, ropogós morzsa, kocsonyás-magos paradicsomvelő, ruganyos burrata sajtgolyó.

A konszomé nem csepegtetős módszerrel készül, hanem úgy, hogy a centrifugált paradicsomlevet lassan kis lángon melegítik, a közben keletkező habot leszedik, a levet még forrás előtt leveszik a tűzről, etaminon leszűrik, hagyják kihűlni. 200 ml-enként 0,5 g xantán sűríti.

A sajtgolyó szétpattan, ha ráharap az ember, és markáns sajtíz árad ki belőle. A levesen végül néhány fiatal bazsalikomlevél, vörös tamarillos magja, sóvirág, pár csepp olívaolaj.

Burratagolyó

1 l víz
5 g alginát
380 g burrata (bivalymozzarella, melynek belseje tejszínes)
120 g tejszín
200 ml sajtáztatólé (amiben a mozzarellát kapjuk)

Az alginátot feloldjuk a vízben, hűtőszekrénybe tesszük. A tejszínt kevés sóval felforraljuk.

A feldarabolt burratát thermomixbe tesszük, ráöntjük a forró tejszínt, összeturmixoljuk. Az így keletkező sajtos krémet másik edénybe öntjük, és a vákuumgépben “levegőtlenítjük”.

A levegőtlenítéshez fedetlen lábosban tesszük a folyadékot a vákuumgépbe. Bekapcsoljuk, és mikor a krém intenzíven bugyborékol, lekapcsoljuk a gépet. Ezt a műveletet annyiszor ismételjük (legalább kétszer), amig gyakorlatilag meg nem szűnnek a buborékok. (Ugyanezt a műveletet sok krém, pástétom esetében el szokták végezni.)

(Vákuumgép híján a krémet 6-7 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.)

Ezután gömböket adagolunk belőle az alginátos vízbe. 10 perc múlva kivesszük őket, alaposan lemossuk, a mozzarella áztatóvizében tároljuk felhasználásig.

Bazsalikomzselé

1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél
300 ml ásványvíz
1 g agar-agar / 100 ml bazsalikomvíz

A leveleket 20 másodpercre lobogva forró vízbe tesszük, szűrőkanállal kivesszük, jeges vízbe mártjuk.

A forrázott zöld leveleket a vízzel összeturmixoljuk, majd nagyon finom spiccszűrőn átszűrjük.

A leszűrt folyadékhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű agar-agart, majd a tűzre tesszük. Amikor felforrt, a lábost hideg vízbe mártjuk, hogy a tartalma gyorsan lehűljön. Mihelyt zselésedni kezd, botmixerrel pürítjük, flakonba téve hűtőszekrényben tároljuk.

A második snack egy elegáns falat: libamáj- bonbon.

A pástétom- gombóc belsejében édes- savanyú guave gyümölcs, a burkolata portói boros zseléből készült.

A harmadik az osztriga uborkával. Ehhez a friss osztrigát nagyon enyhén gőzölik (épp csak hogy), majd hűvös uborkazselére helyezik.

Ez a friss uborkaléből, kevés zselatinnal készülő kocsonya üdítőbb, mint bármely jégágy.

Az osztrigát a rátett apró fagyasztott licsigömbök is hűsítik, üdítik. Nagyon harmonikus összeállítás

A következő, a "Waldorf saláta", már egy nagyobb előétel.

Ismét egyéni feldolgozás, melyben a klasszikus Waldorf hozzávalók homárral egészülnek ki.

Háromféleképpen jelenik meg az alma (zselé, habos krém, nyers kocka), édeskés szorbetként a szárzeller, emulzió formájában a gorgonzola.

Mindezt sós karamellbe forgatott brazil dió és néhány csepp öreg balsamico (vagy redukció) kíséri. Ha tekintetbe vesszük a zellerszorbet és az alma édességét, akkor összhatását tekintve a tányér indulhatna akár a modern éttermi desszertek versenyén is. Régi harmónia új életre keltve -- jó példa arra, hogy a sarlatánok által lestrapált “dekonstrukciós” módszer működhet nagyon jól is. 

Karamellizált dió

100 g paradió (vagy pekándió), nagyobb darabokra vágva
40 ml víz
40 g cukor
sóvirág

A vizet feltesszük a cukorral. Amikor forr, hozzáadjuk a diót, és folyamatos keverés mellett hagyjuk karamellizálódni. Végül sóvirág-kristályokat adunk hozzá, és szilikonlapra terítve hagyjuk kihűlni. Légmentesen tároljuk.

Gorgonzolaemulzió

20 g (pasztörizált) tojássárgája
50 ml víz
40 g gorgonzola
100 ml olaj
só

A tojássárgáját a vízzel és a gorgonzolával néhány másodpercre mikrohullámú sütőbe tesszük. Alaposan összekeverjük, sózzuk.

További keverés mellett cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, akár a majonéznél, mindaddig, míg szép krémessé nem válik.

Szaibling bacurival, vaníliaolajjal, kaviárral. A műanyagfóliával lefedett hal hőhíd alatt készül. Az enyhe és kíméletes hőkezeléstől – a hőre egyébként nagyon érzékeny szaibling – igen szaftos marad.

A két kísérő: vaníliaolajas bacuriemulzió és szablingkaviár. A bacuri (Platonia insignis) a brazil őserdők savanykás gyümölcse, Helena Rizzo szerint Brazíliában a legérdekesebb alapanyagok egyike, sokoldalúan felhasználható. A tányéron szép háromszög a vaníliás-gyümölcsös édesség, a hal naturális lágysága, a kaviár sóssága.

Édesburgonya-gnocchi. A nudli íze édeskés, állaga feszes és ruganyos, rajta sós kontraszt az apró zöld kaviár. A gnocchi egyébként a Maní étteremben arracacha gyökérből készül (Arracacia xanthorriza), Salzburgban a piacokon kapható édesburgonyából.

brazil gnocchi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A “mártás” egy laza-könnyű leves, egészen pontosan egy tupucival és jambúlevéllel ízesített dashi, ami enyhe füstös ízt hoz a képbe. Kevés xantán sűríti csupán (200 ml dashi/0,3 g xantán). Tálaláskor a kaviár mellett csírák és fűszerek kerülnek a gnocchira: turbolyacsíra, kapor, retekcsíra, bazsalikom, Sancho-bors.

Gnocchi édesburgonyából

500 g édesburgonya (Brazíliában arracacha), hámozva
130 ml zsíros tejszín
30 ml olívaolaj (extra szűz)
74 g nyílgyökérliszt
100 ml ásványvíz

A hámozott édesburgonyát sós vízben megfőzzük, leöntjük, krumplinyomón átnyomjuk.

Thermomixben a pürített burgonyát felöntjük forró tejszínnel, olívaolajjal és sózzuk. Néhány másodpercig keverjük. (Háztartási körülmények közt az átpasszírozott burgonyát még melegen kikeverjük.)

Kimérünk 500 g pürét, és közepes lángra téve hozzáadjuk az ásványvízben feloldott nyílgyökérlisztet. Addig keverjük, míg a massza el nem válik a lábos falától, s kissé be nem sűrűsödik.

Nyomózsákba töltjük, és (még langyosan) hosszú tésztacsíkokat nyomunk egy jégágyra helyezett acéltepsire. Amikor a csíkok kihűltek, nudli méretre vágjuk őket, kevés napraforgóolajjal leöntve dobozban félretesszük. Hűtőszekrényben 3 napig eltartható.

Tálaláskor tucupi-lében melegítik fel a nudlikat, majd a tányérba téve dashival öntik körbe.

Dashi

A japán konyha legfontosabb alapleve, magas umamitartalma miatt erős ízfokozó. Fő alkotóelemei: alga (konbu) és szárított füstölt bonito halpehely (katszuobusi). Nem főzik, hanem áztatják, mint a tealevelet a vízben.

Egyébként a dashi is ugyanolyan lágy ásványvizet igényel, mint a tea. Ebből készül fermentált szójabab (miszó) hozzáadásával a miszóleves is.

Tucupi

Enyhén savanykás, aranysárga lé: maniókából készül, vadon termő fűszernövények hozzáadásával, enyhe fermentációval. Mivel fermentált, s szintén jelentős umamihordozó, bizonyos fokig itt a miszóhoz hasonló szerepet kap.

Jambú

Braziliában őshonos növény, aminek a levelét jellegzetes helyi ételekbe főzik bele, igen gyakran a tucupíval kombinálva.

Pálmaszívmousse “tökéletes” tojással, fehér szarvasgombával. A habos püré alapja a sütőben sült pálmaszív. Ezt tejszínnel turmixolják össze, s amikor már szép krémes, tojásfehérjeport adnak hozzá, ISI habszifonba töltik, melegen tartják, tálaláskor melegen nyomják a tányérba.

Erre kerül a 63 °C-on, egy-másfél óráig készült lágy tojás: a krémes sárgája szétfolyik a pürében, a fehérje krémes-kocsonyásan vegyül bele.

Az ízesítés ismét egyszerű: olívaolaj és sóvirág, frissen gyalult fehér szarvasgomba. (Megpróbálhatjuk elkészíteni csicsókával vagy zellerrel is, ezekhez is jól illik a tojás és a szarvasgomba.) 

Pálmaszív

Friss hajtás a pálma tetejéről. Zsenge húsú, enyhén diós aromájú növényrész, sok helyen kapható sós lében eltéve, konzerválva. Brazíliában a friss hajtásokat gyakran csak egyszerűen grillezik. Jól illik salátákba, halhoz vagy fehér húsokhoz.

Feijoada. Az ételnév idézőjelben értendő: a feijoada portugál eredetű babos egytálétel, amit kolbásszal, sertéslábbal, füllel, zöldségekkel tálalnak (répával, káposztával). Brazíliában is népszerű, némileg másképp készítik.

 

Ezen a tányéron a sertéslábból, füstölt húsból, babból, zöldségekből főtt rusztikus leves “szférikus” gombóc formájában jelenik meg: csak akkor folyik ki belőle a sűrű lé, amikor ráharapunk.

A gombócok alatt kevés erőleves és frittírozott káposzta. További kísérők: narancskockák, sült kolbászkockák, pirult diós maniókamorzsa, csiliolaj. Pikáns és könnyített “egytálétel”.

Szférikus bableves

1 liter bableveshez 30 gramm “glucót” kevernek (kalciumsókat tartalmazó adalékanyag Ferran Adrià textúrasorozatából). A levet vákuumgépben levegőtlenítik (avagy állni hagyják). Egy órás pihenő után alginátos oldatba adagolják, ahol gombóccá formálódik: kívül feszes burok keletkezik, belül a folyékony “töltelék”.

Ezt alapos lemosás után olívaolajban tárolják, tálaláskor 80 ºC-os erőlevesben melegítik.

"Farofa"-morzsa

100 g maniókaliszt
50 g finomra őrölt paradió
40 g durvára vágott paradió
75 g vaj
só

Serpenyőben a maniókalisztet a vajon pirítjuk hosszan, kis lángon (ezt nevezik a brazilok farofának).

Amikor szép aranybarna színt kap, hozzáadjuk a kétféle finomságú diót. Kissé még pirítjuk, sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Kacsás rizs. Az arroz de pato régi népi étel. Hasonlít a ludaskására, de annál kicsit szárazabb, inkább a spanyol paella, vagy mág inkább a meloso rokona (ahol a megpuhult, de még feszes rizsszemek szorosan tapadnak egymáshoz).

Rizottókészítésre alkalmas rizs kell hozzá, itt arroz bomba fajtát használnak. A rizs koncentrált kacsalevesben puhul, kerül még bele sofrito is (“zöldségalap”) és apró darabokra tépett konfitált kacsacomb. Kellemes savas gyümölcsösséget ad hozzá a “pequi” (pikáns ízű gyümölcs), a borsolaj és a korianderlevél. Vékony-ropogós kacsabőrcsipsszel tálalják.

Pequi

Brazíliában őshonos gyümölcs, különösen a “cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nő. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem főzéshez használják, inkább fűszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülő csirke, kacsa, rizs.

  

Sofrito a kacsás rizshez
(éttermi mennyiség)

A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hűtőszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfagyasztva egy hónapig.

20 közepes fejű vöröshagyma, finomra vágva
200 ml olívaolaj
1 fej fokhagyma, finomra vágva
2 piros húsú paprika, kis kockára vágva
2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva
3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva
5 g füstölt fűszerpaprika

Serpenyőben olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak.

Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3-5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 1 órán át készítjük. A hosszú készítéstől ez a sofrito mély ízt kap.

Kacsaleves

4 kacsafarhát, mell- és combcsont
4 kacsaszárny
1 kg csirkeláb
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 póréhagyma
1 répa
10 petrezselyemszár

A kacsacsontokat 180 fokos sütőben 40 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

A hozzávalókat hideg ásványvízben feltesszük, és 9 órán át nagyon kis lángon készítjük (90 fokon), közben habozzuk.

A kacsás rizs elkészítése

A serpenyőben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tűz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük.

10 percig hagyjuk csendesen lefedve főni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük.

A végén a Maníban még kevés pequi-emulziót adnak hozzá. Apróra tépdesett koriander zölddel és ropogós kacsabőr-csipsszel tálalják.

Párolt marhapofa burgonyapürével. A menü végén jön a vörös hús: klasszikus hús-krumpli étel, szépen és egyszerűen elkészítve. A szaftos pofát portóis pecsenyelé és al dentére készült japán articsóka (crosnes) kíséri nagyon könnyű krumplipürével, rendkívül aromás fekete szarvasgombával.

Acai-desszert. Kelllemesen fanyar gyömölcstányér: acai gyümölcsből készül a szorbet, savanykás guarana bogyóból a zselé, eperből a granité. Édeskés ellensúly a néhány szelet banán, és a muscovadós “pillecukor”. Ropogós elem a maniókából és zabpehelyből készült morzsa. 

Muscovadós “pillecukor”

A pillecukor itt csupán művésznév, valójában egy olasz meringet készítünk barnacukorral, majd lefagyasztjuk. Nagyon szép krémes állagú, diós ízű parfészerűséget fogunk tálalni.

200 g tojásfehérje
400 g muscovado (sötétbarna, “melaszos” ízű nádcukor)
150 g víz

A vizet hevítjük a cukorral. Mikor eléri a 110 °C-ot, habverőgéppel 1-es fokozaton verni kezdjük a tojásfehérjét.

Amikor a szirup eléri a 119-121 °C-ot, 3-as fokozatra kapcsolunk.

A felvert habba folyamatos keverés mellett nagyon vékony sugárban adagoljuk a szirupot, majd az egészet addig keverjük, míg ki nem hűl.

Mélyhűtőbe tesszük.

 

 





 

Restaurant Maní

Rua Joaquim Antunes 210,
Sao Paulo
Tel.: (11) 3085-4148
 

 

 

gourmet_logo kicsi_2012.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Három napig tart az OTP Klub Gourmet Fesztivál a Millenáris Parkban (1024 Budapest Kis Rókus utca 16-20)
Időpont: 2012. június 8-9-10 (péntek, szombat, vasárnap)

a Magyar Gasztronómiai Egyesület kérésére 9-én, szombaton
birkapörköltet készít vaslábosban két karcagi mester
az MGE tagjainak és támogatóinak.

A standokon az MGE és az OTP Klubhálózat számos tagja főz,
a fesztiválon olyan éttermek kínálják ételeiket,
amelyek magas pontszámot értek el a Gault&Millau Étteremkalauzban
 

 

otp birkafejek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület birkaprogramja

június 9-én reggel kezdődik a főzéssel, az étel ebédidőre készül el

egész birkából lesz karcagi pörkölt, öntöttvaslábosban

Aki főz:
Kolostyák Gyula, a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapítótagja


Szeretettel várjuk az MGE tagjait és támogatóit, pörköltet kapnak ezenkívül azok is, akik 

Gault&Millau Magyarország Étteremkalauzt
vásárolnak a Millenárison.

További kedvezmények a fesztivállátogatóknak:

Minden látogató kap ajándékba egy "welcome drinket" (Freixenet pezsgőt), az első ezer vendég pedig minden nap üdvözlőtányért (lazacos előételt) kap a Metró Vevőakadémiától. A Miele gasztroszínpadnál egész nap ingyenes bor- és ételkóstolás.

Egy a lábos, egy a birka – karcagi birkapörkölt

Nagy öntöttvasedényben készül, víz nélkül, egész birkából. Vagyis a szőrén kívül gyakorlatilag minden belekerül, fontos a zsigerelés és a darabolás módja.

Hozzávetőleges arányok:
23-25 kg birkahús
a megperzselt fej és láb a körömmel együtt
a pacal

Az edényt zsírral kikenjük, a lábas aljára tesszük a fejet, a lábat, a csontosabb részeket. Felülre jönnek a belsőségek (a máj kivételével, ami csak a legvégén kerül bele).

15-30 percig pörköljük, ezalatt a hús egyre levet enged. Vagyis: folyamatosan a saját rövid levén párolódik. 20-30 perc után adják hozzá a csöves paprikát.

Amikor félig kész, nyersen vagy párolva kerül hozzá a hagyma, majd a fűszerpaprika.
Hogy szép színe legyen.

 
A Gourmet Fesztivál standjainál kínált ételek:

21 Magyar Vendéglő /Budapest

Rántott borjúnyelv burgonyasalátával
Túrókrém eper-rebarbara raguval

67 Étterem és Bistro / Székesfehérvár)

Tejes bárány mája és combja mentás-joghurtos uborkával
Vanília, cseresznye, bodza

Agárdi Pálinka Vendéglő /Agárd

- Rozmaringos sertésköröm és –szív, agárdi szilvapálinkás pecsenyelével pirított tavaszi zöldségekkel
- Velence-tavi füstölt hal, agárdi sörpárlatos sörbundában, leveles salátákkal
- Tejpuding agárdi szamócapálinkás epersalátával

 

Anyukám mondta / Encs

Lampredotto (pacal)
Ropogós malacfül csicseriborsóval
Kemencében sült variációk

 

Arany Kaviár Étterem / Budapest

Húsos pelmenyi
Rákhússal töltött pelmenyi
"Rasztigaji" vörös kaviárral
Heringtorta uborkával
Hideg orosz "okroskaleves”
Kóstoló szibériai tokhalkaviárból

budaig 2011_9787.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Budai Gourmet 2011

Aranyszarvas Étterem / Budapest

Angolna paprikás friss lecsóval, túrós csuszával

Baldaszti’s / Budapest

Házi hamburger, gyömbéres cole-slaw saláta
Szardellás zöldbabfőzelék, rántott csirkeosztriga, töpörtyűmorzsa
Csirkezúzás árpagyöngyrizottó konfitált kacsával
Malacsajt-rilette bodzás uborkával és céklával

 budaig 2011_9789.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Budai Gourmet 2011

Bock Bistro / Budapest

Libamájas „rúzs”
Homár cappuccino
Fokhagymás tigrisrák Ella-burgonyával
Tatárízelítő tölcsérben (marha, borjú, lazac), sous vide fürjtojással
Érlelt USA-marhastefánia lassan készítve, csángó módra
Hideg töltött paprika

Borkonyha / Budapest

Kovászos uborkanyalóka
Galambrillette bazsalikomos zöldalmával

Château Visz / Visz

Marinált koktélparadicsom-lollypop mangalicaszalonnába burkolva, friss tavaszi salátával
Gőzölt balatoni fogas és füstöltlazac találkozása, zöldborsóval és kovászos uborkával
Csokoládés mentás túróbonbon vaníliás eperrel és bodzaespumával

Chianti / Veszprém

Tintahal zöldborsos cukorborsópürével, citrusos kecskesajtmártással
Füstölt-grillezett kacsamell rántott fügezselével, szarvasgombás karalábészósszal

Costes

Uborkagazpacho, marinált lazac
Gulyásterrin
Eton mess with strawberries (Eper, habcsók, tejszínhab)

Fülemüle Étterem / Budapest

Gazpacho
Marinált töltött libanyak
Sólet házilag füstölt marhahússal
Balzsamecetes, olivás fehérbab baby polip-kagylóraguval
Toszkán pacalragu
Fülemüle diós-almás-mákos nudli

Gusteau Kulináris Élményműhely / Mád

Konfitált bárány zempléni burgonyalángossal
Fenyőmagos kecskekolbász gránátalmás salátával

Jankovich Kúria / Ráczalmás

Kimchi, kimbab, bulgogi
Malacpofa kovászolt káposztával

Káli Art Inn Vendégház / Köveskál
Orgonakrémleves
Körömpörkölt rillette
Joghurtos uborkasalátakrém
Káli mandulás csokitorta
Cigánymeggykompót, crème frâiche

Kistücsök / Balatonszemes

Hideg előétel friss sajtból
Sajtmanufaktúra szelekció

La Mareda / Győr

Malackocsonya 3 ízzel: zöldtorma, csili, zöldcitrom 
Pisztráng vadsonkával, vajtök vajmártással (buerre blanc)

Mandula / Villány

Házi füstölésű kacsamájterrin diókéregben, hozzá mustban konfitált zeller házi vajas kaláccsal

Érlelt "marhaoldalas-szték" sváb supfnudlival, verjus-mártással
Ízelítők, Gere-szőlőmagolaj, verjus-kótoló
Saját, házi készítésű sajtok kóstoló

Mezzo / Budapest

Kerti fűszeres tejfölben pácolt tanyasi csirkemellfilé bundázva, osztrák tökmagolajos krumplisalátával 
Borjúpofa vadasan, szalvétagombócon
Mezzo kuzin
Kuzin hamburger házi zsemlében

NU bisztró / Budapest
A menü még alakul
 

Olimpia, Takács Lajos és Csongrádi Csaba étterme / Budapest

Szintén alakulóban

Pastrami Étterem és Kávéház / Budapest

Füstölt pisztráng kapros tökkel
Pastrami kocsonya házi barna kenyérrel

Pest-Buda / Budapest 

Kézműves kovászolt kenyérlángos: kolbászos, tojásos, lecsós
Tokaji aszús házi kolbász, ropogós kenyérlángossal

Pierrot / Budapest

Pirított pisztráng filé, kecskesajtos-almás "burgonyafőzelékkel"

Rókusfalvy Fogadó / Etyek

Etyeki sonkaszelekció
BorBon: Rókusfalvy borok csoki bonbonban

Rosenstein / Budapest

Kacsahúskrém, válogatott házi savanyúkkal
Liba salsiccia,  sült paprikamártás, pászkatócsni
Ricset töltött libanyakkal, füstölt fürj tojással
Flódni-macaron

Rosinante / Szigetmonostor

Bodzakrémleves, epres kecskesajtminyon
Vadkacsarillette, szarvasgombával töltött füstölt paradicsom, krémes árpagyöngy

Salon étterem / Boscolo -- New York Palace / Budapest

Egresleves rozmaringos friss kecskesajttal
Kacsasült káposztás cvekedlivel
Eperbodza
Édesköményszörp, rebarbaraszörp
 

Spazio Caffé Manuel bisztró / Budapest

Almavíz házi derelyével
Fekete ravioli mozzarellával és szárított paradicsommal
Zöld tagliatelle kecskeraguval

Tigris / Budapest

Libamájpástétom gyümölcskenyérrel és cseresznyével
Feketecsokoládé-mousse sós pisztáciával, vaníliahabbal

Viator Apátsági Étterem és Borbár / Pannonhalma

Hideg kovászos uborkakrémleves kecskesajtfagylalttal, vaddisznótokapörccel
Kacsamájterrin házi nyúlgerinccel, málnával, bébicéklával
Karamellás házi bodzaszörp

Villa Bagatelle / Budapest

Holsteiner szendvics pohárban (fekete kenyér sajtkrémmel, fűszeres paradicsommártással rétegezve)
Joghurtos parajfőzelék sous-vide nyúlcombbal
Csigatorony

Walter Vendéglő / Perbál

Petrezselymes csülökpástétom füstölt mangalica nyelvvel, wasabihab, házi karfiolsaláta
Levendulás rántott papszelet vargányás burgonyapürével, zöldborsos tejföllel

 

budaig 2008_3386.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Budai Gourmet 2008 (Fotó: Bakcsy Árpád)

piritott_3777 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

(Vasserpenyőben pirult túrós csusza; fotó: Bakcsy Árpád)

Létjogosultsága akkor van, ha a tészta friss, a tejföl meleg és édesen krémes, a túró lágy és nem savós-gumis, a pörc egyszerre szaftos és ropogós, nem túl sós, nem túl füstös. És végül, ha mindez sisteregve kerül az asztalra. Egyszerűnek tűnik, és az is lehetne, elvégre négyelemes étel. Vendéglőben mégis szinte lehetetlen jót kapni, otthon is egyre nehezebb a feladat, mert a jó alapanyag beszerzése kínkeserves. De mint Napóleontól Leninig oly sokan állították: semmi sem lehetetlen.

A két világháború közti időkben Az Ínyesmester szakácskönyve így dicséri a pesti piacra feljáró szigetszentmiklósi asszonyok puritán becsületességét és áruját:

“Az aludtej kövér és dús fölét óvatosan patyolatfehér bíborba szedték (így nevezték a finom fonalú, apró likacsos tüllszövetet), s kicsurgatták az utolsó cseppjét is a savónak. Sűrű is lett ez a tejföl, szinte csupa vaj… Nem kellett félni, hogy összefut, ha tűzre teszik; füstölt szalonna zsírjával lábosba téve, s elkeverve remekül fel lehetett forralni, nyakonönteni vele a csuszát, melyen az ugyancsak savómentes túró is a szigetszentmikósiak jóvoltából volt olyan friss és üde, mint harmat…”

csusza kerek 1412.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Rég nem járnak Pestre ilyen asszonyok, vidéken új generációk sokszor nem is tudják, miből és hogyan készült az igazi tejföl, ők maguk is sokszor csak műanyagpohárban savanyodó, aludtejjel-savóval homogezinált áltejfölök ízét ismerik. Ilyen ma a 20%-os tejfölök nagy része, a többiről nem is érdemes beszélni. Piacokon elvétve lehet kapni jobb fajta túrót, a szalonnák egyre sósabbak és egyre durvábban füstösek, a tejföl gyakorlatilag reménytelen eset.

Budapesten orosz üzletekben és gourmet szaküzletekben még beszerezhető teljes (30%-os) tejföl – szmetana vagy crème fraîche –, de ez nem mindenki számára elérhető. Meg lehet próbálni a Jásztej, Cserpes, Boppe tejfölöket, ezek végeztek a legjobban a hazai tejfölök tesztjén.

Házi tejföl

A tejföl lényegében az aludtej föle, vagyis savanykás tejszín, amiből ha a savó maradékát is kicsöpögtetjük, a végeredmény legalább 30%-os tejföl lesz.

Otthon legegyszerűbben úgy készíthetünk teljes értékű tejfölt, ha jó tejszínt veszünk.

csusza szures_0742.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ehhez a piacon kell körülnézni (a kereskedelemben kapható tejszínek túlnyomó részét fel sem lehet verni, legfeljebb ha adalékanyag van benne, vagy esetleg mi adunk hozzá). Ha a piacon nem találunk, az itthon hozzáférhető áruk közül a bajor Andechser Natur biotejszínje a legmegbízhatóbb.

500 ml liter zsíros tejszínhez – mintegy “oltóanyagként” – hozzákeverünk 250 ml tejfölt. A keveréket lassan 30 °C-ra melegítjük, majd befőttesüvegben gézzel letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk – évszaktól függően 6-10 órán át --, míg meg nem dermed. Megkeverjük, hűtőszekrénybe tesszük, ahol még érni fog az íze.

csusza aludtej uvegbe.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.12-24 óra múlva fogyasztjuk.

Amennyiben rendszeresen akarunk jó tejfölt készíteni, a továbbiakban ezt a tejfölt használjuk oltóanyagnak.

A túró

Akad olyan üzletlánc, ahol hétféle tehéntúrót is tartanak, de kizárólag íztelen-morzsalékos félzsíros-sovány termékek versengenek egymással.

A kérdésre, miért nem tartanak tisztességes zsíros túrót, azt a választ kapni, hogy “ezt keresik, kérem”. Mi éppen nem ezt keressük.

Egyébként túróügyben a tejfölnél némiképp jobb esélyünk van a piacon, például Galló Jánosnál a Fény utcában, ahol Jersey teheneinek tejéből jó túrót kapunk.

De vehetünk friss nyers tejet is, amiből magunk készítjük otthon a friss túrót.

Házi túró

Minden tejtermékre, erre is ugyanaz vonatkozik: akkor a legjobb, ha jól tartott állat nyers tejéből készül.

A házi túróhoz először aludtejet készítünk. Ehhez literenként 1 evőkanál tejfölt keverünk a tejbe, majd befőttesüvegben meleg helyen (20-30 °C-on) hagyjuk megdermedni, elég egy réteg gézzel lefedni. A jó túróhoz körülbelül 10 órás aludtej kell.

Amikor megaludt, levesszük a tetejéről a legzsírosabb réteget, a fölét, magát az aludtejet pedig lassan 30-33 °C-ra melegítjük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten keverjük. (Ha túl soká vagy túl magas hőfokra melegítjük, a túró gumis lesz.)

Ezután több részletben sűrű szitára töltjük, hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni tálba.

csusza turo lecsopogtetve_0843.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A lecsepegett savót megisszuk vagy italkészítéshez használjuk, a szitán fennmaradó túróhoz visszaadagoljuk a leszedett vastag tejfölt. (Fontos a fölét kiszedni és visszaadagolni, különben sok érték átfolyik a szűrőn). 

csusza turo zsirpapir_0844.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A túrót zsírpapírra tett lappal, majd nehezékkel (például vízzel megtöltött üveggel) lenyomtatjuk, így tömörítjük, mielőtt formába tennénk.

csusza turo nyomtat lappal_0846.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

csusza turo nyomtat nehezekkel_0851.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

turo kocka_0858.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
csusza tesztagyuras_0959.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Másik lehetséges megoldás (ez egyszerűbb módszer, az eredmény savanyúbb ízű, kevésbé krémes): a friss tejet felforraljuk, literenként hozzáadjuk egy citrom leszűrt levét. Mikor összeugrott, gézen lecsöpögtetjük.

A tészta

Akkor a legjobb, ha frissen készítjük, ez az élmény semmivel sem pótolható. Az alapképlet szerint minden 100 gramm lisztre egy tojást veszünk.

De ettől sokféleképpen el lehet térni. Próbáljuk meg egyszer Alain Ducasse tésztáját: 500 g sima liszt, 4 tojás, 5 tojássárgája, 15 g búzakorpa.

csusaz teszta gepen atmegy_1115.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Alaposan összegyúrjuk, majd 4 darabra szedjük, fóliába csomagolva hűtőszekrényben legalább 1 órát pihentetjük.

Körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk, csuszaformára vágjuk vagy tépdessük.

Az olaszok néha adnak a tésztához olívaolajat is. Az olajtól fényesebb lesz a tészta felülete, és kevesebb mártást vesz fel, viszont hosszabb ideig feszes marad.

A tojássárgája hozzáadásától is al dentébb érzetű lesz a tészta. (Általában 3 tojássárgája vált ki egy egész tojást.)

csusza teszta formazas 1382.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Pörc

300 g füstölt szalonnát nagyobb kockára vágunk (legalább 1 cm-esre), kisebb serpenyőbe tesszük, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy épp csak ellepje. Zsírpapírból vágott kerek fedőt teszünk rá, aminek a közepére kis lyukat vágunk.

A víz lassan elpárolog, szalonna idővel 2-3 mm-esre zsugorodik, zsírjára sül, kívül pörzsös, belül szaftos lesz. Kimerjük, lecsöpögtetjük, itatósra tesszük, ha lehet, melegen tartjuk.

Tálalás

A frissen készített és frissen főzött tésztát nem kell nagyon lecsöpögtetni, legfeljebb kis langyos vízzel leöblítjük a nyákosságát. Azonnal beleforgatjuk a serpenyőben várakozó forró keverékbe, amelyben 5-6 adagra 2 dl tejfölt és 3 ek szalonnazsírt melegítettünk össze.

Rámorzsoljuk mintegy 400 g túró egyharmadát, grill alá tesszük (vagy a lehető legforróbb sütőbe) néhány percre. A tésztát megfordítjuk, rátesszük a többi túrót, rákanalazzuk a pörcöt, és még tejfölt. Amikor a tészta széle kicsit épp megpirult, kész.

 A Csalogány26 túrós csuszája 2009-ben

(A Magyar Konyha 36. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

“Na! Sederedjen ki, még pedig haránt” – mondja örökbecsű Kabos Gyula a Kölcsönkért kastély c. filmben (1937).

Itt is sajátos urat alakít, akárcsak a Hyppolitban (1931), ahol idevágó szövegrésze ennyi:

“A libasülthöz hagymát eszem. Mindenhez! A hagymához is hagymát eszek...”

Kabos Gyula előtt tisztelgünk most egy hagymával töltött hagymával, és néhány további hagymavariációval.

(Lila hagyma: Bakcsy Árpád)

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hagymával töltött hagyma

Töltelékünk ez esetben egyfajta parmezános hagymalekvár.

Hozzávalók

8 kis fejű vöröshagyma vagy nagyobb gyöngyhagyma, tisztítva, a csúcsos kalaprésze (felső negyede-ötöde) levágva
8 fej kisebb vöröshagyma (70-90 g/db) finomra vágva
2 szardella (sóban vagy olajban eltett), 5-10 perc tejben áztatás után finomra vágva
olívaolaj, só, frissen őrölt bors
40 g frissen reszelt parmezán
1 szál friss kakukkfű

A gyöngyhagymát, miután meghámoztuk, kalapját levágtuk, a vágási felületét forró vaslapon megpirítjuk (füstös-pirult ízt kap). Kivájjuk a belső hagymarétegeket, csak a külső 5 mm-t hagyjuk meg (ez hozzávetőlegesen a 2 külső réteg). Ez lesz a tölteni való kosár.

Felhevítjük az olívaolajat, megfonnyasztjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát, hogy kapjon egy kis színt. Sózzuk, borsozzuk, kanálnyi vizet adunk hozzá, fedő alatt kis lángon 20 percig pároljuk. (Közben, szükség esetén kanálnyi folyadékot adunk hozzá, és többször megkeverjük). Hozzáadjuk az aprított szardellát, a kakukkfű leveleit, a parmezánt. Ha kell, még egyszer sózzuk, borsozzuk, kevés friss olívaolajat keverünk bele. Beletöltjük a kivájt hagymakosárba, rátesszük a sapkát.

Tepsibe rendezve 140-160 °C-os sütőbe tesszük, kevés vizet (vagy még inkább: alaplevet) töltünk alá.

30-40 percig készítjük, közben ha szükséges, utánatöltünk némi levet. A töltött hagyma tetejét legvégül sziruposra sűrített levessel beecseteljük.

Sült hagyma

A kisebb méretű hagymát egészben sütőbe tesszük míg szenes nem lesz a héja.

Fóliába is csomagolhatjuk, ez esetben nem szenesedik el a héj, más lesz az íz.

A nagyobb fejeket 40-45 percig is a sütőben lehet hagyni.

Amikor kész, hagyjuk kihűlni. Meghámozzuk, majd a hagymát egészben vagy félbe vágva, vajon vagy olívaolajon pirítjuk-karamellizáljuk.

Ezt a fajta sült hagymát tálalhatjuk garnírungként vagy akár hideg előételnek.

Példádul joghurtmártásra téve, sült paprikával, marinált szardellával vagy halfélével, esetleg bármi mással.

Finomra vágva pedig bármilyen ételhez felhasználhatjuk, amihez finomra vágott nyers hagymát ír elő a recept. A különbség az, hogy a sült hagyma mélyebb ízt ad a mártásnak, mert koncentráltabb az íze, vagyis ennek fényében kell dönteni a használatáról.


Sült újhagyma

A hagymát megtisztítjuk, a gyökeret és a zöld részt ízlés szerint levágjuk, vagy nem.

Kevés vaj és olívaolaj keverékén kezdjük készíteni, először forgatva a hagymadarabokat. Idővel kávéskanálnyi folyadékot adunk alá (vizet vagy alaplevet), és lefedjük, néha mozgatjuk, a folyadékot időről időre pótoljuk.

Amikor nyomásra érezzük, hogy a hagyma már majdnem elég puha, akkor glaszírozzuk: a közben szirupossá vált lében forgatva hagyjuk kissé karamellizálódni - felhasználástól függően enyhén vagy erősebben. Konyhai itatósra tesszük.

Kiválóan illik például újburgonyához és még sok más zöldséghez.

Konfitált hagyma

Ezzel a módszerrel lágyabb ízű lesz a hagyma, mivel nem pirul, nem pörkölődik.



Kis lábosba teszünk kisebb fej hagymákat és gerezd fokhagymákat, 1-2 csilipaprikát, babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot.

Felöntjük annyi olívaolajjal, hogy ellepje. 90 °C-os sütőbe tesszük 40-50 percre.

A leszűrt, lecsöpögtetett hagymákból kiváló garnírung lesz, az olaj pedig sokoldalúan használható fűszerolaj. Mindkettőt használhatjuk mártások, garnírungok, vinegrettek ízesítéséhez is.

Hagymalekvár

Édes-savanyú kiegészítőként szolgál zöldség mellé melegen, vagy vadak, hideg sültek, pástétomok mellé hidegen is. Lefedve, jégen hosszú ideig eláll.

Nincs szigorú recept, egyéni elképzelés alapján készíthető, változó fűszerezéssel. A lényege mindig az, hogy a hagymát lassú lángon karamellizáljuk – adott esetben paradicsompüré, méz, bor, ecet vagy más savas folyadék hozzáadásával. Ezt végül többé vagy kevésbé sűríthetjük lekvárosíthatjuk.

Újhagymalekvár

500 g újhagyma, finomra vágva
1 csapott mokkáskanál cukor
1 ek tárkonyecet
5 cl olívaolaj (esetleg szőlőmag- vagy kukoricaolaj)
10 g tárkonylevél, finomra vágva
10 g  bazsalikomlevél, finomra vágva
10 g gyömbér, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
fél csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
csipet só
100 ml zöldségalaplé (vagy víz)

A cukrot lábosban kis lángon megolvasztjuk, felöntjük a tárkonyecettel, hozzáadjuk az olajat, az újhagymát, a fűszernövényeket és fűszereket. Három percig kis lángon dinszteljük. Evőkanalanként adjuk hozzá a zöldségalaplevet, míg az összes folyadék el nem párolog. Sózzuk, borsozzuk, lehűtjük.

A hagymabefőttet csavaros fedelű befőttesüvegbe töltjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Mártásokhoz, garnírungok, vinegrettek ízesítésére használjuk. Tehetjük például félbevágott sült burgonyára röviden pirított, császárszalonna-csíkot és egy kis fonnyasztott újhagyma-zöldet teszünk rá. Ez a "mini péknéfalatka".

Boros hagymalekvár

600 gr hagyma vékonyra szelve
5 dl száraz, érett tanninú vörösbor
1 dl vörösbor-ecet
5 dl víz
60 gr akácméz
40 gr vaj
só, bors

A hagymát a borral és az ecettel tesszük a tűzre, lassú lángon addig sűrítjük, míg a folyadék el nem párolog (kb. 35-45 perc).

Felöntjük a vízzel, közepes-gyenge lángon további 30 percig készítjük, időről időre megkeverjük, nehogy leégjen. Akkor kész, ha teljesen lekvárszerűvé főtt.

Ekkor hozzáadjuk a vajat, a mézet, sózzuk-borsozzuk.

Lefedve, hűtve tároljuk. Tálaláskor kis lángon, óvatosan melegíthetjük, pár csepp ecettel még élénkítjük az ízét.

 

 

 

Hagymaleves

Lyoni kisvendéglőkből indulva hódította meg a világot.

Szükséges hozzá hagyma, fiatalabb vagy közepesen érett gruyère vagy parmezán, de pecorino is alkalmas a célra. Ha valaki talál megfelelő minőségű magyar sajtot, akkor természetesen azt használja.

Fontos, hogy legyen kéznél valamilyen alaplevünk vagy húslevesünk. Ha nincs, viszonylag gyorsan is el lehet készíteni egy egyszerűbb verziót.

Gyors alaplé

1 kg egyenletesen kis darabra vágott zöldséget (sárgarépa, szárzeller, hagyma, fokhagyma, gomba, póréhagyma, édeskömény, félbe vágott paradicsom, petrezselyemszár, babérlevél) néhány percig vajon és olívaolajon párolunk.

Felöntjük 1 dl fehérborral, besűrítjük, felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje.

Felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon hagyjuk. Végül lehúzzuk a tűzről, és tüllzacskóban belelógatunk kis darabka csillagánizst, néhány szem zúzott borsot, 1 szegfűszeget, kis darab fahéjat).

Hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.

A leves

1 kg hagyma, félbevágva, vékony félkarikára vágva
2 ek olívaolaj
40 g vaj
1 liter alaplé
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
200 ml száraz fehérbor
200 g gruyère
4 szelet pirítós, jobb kenyérből
só, bors, szerecsendió
60-70 ml vörös portói (vagy egy testes Merlot kevés brandyvel keverve)

Széles serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, kissé sózzuk. Néhány percig pároljuk, míg a hagyma fonnyadni nem kezd, és saját levét el nem párologta.

Mielőtt pirulni kezdene, 2-3 ek fehérbort (ennek híján vizet) adunk hozzá, lapáttal felvakarjuk, hagyjuk teljesen besűrűsödni.

Ezt a felöntést-sűrítést 5-6-szor megismételjük, ezalatt a hagyma karamellizálódni kezd.

Felmelegítjük az alaplevet, ráöntjük a hagymára.

Hozzáadjuk a kakukkfüvet, zúzott borsot, babért, majd szerecsendiót reszelünk bele. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve, a fedőn kis rést hagyva. Időközben hozzáadjuk a portóit is.

Közben lereszeljük a sajtot, a kenyérszeleteket megpirítjuk.

A sütőt 220 °C-ra melegítjük. A levest tűzálló edényekbe öntjük, ráhelyezzük a kenyérszeleteket, meghintjük a sajttal.

A sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 180 °C -ra mérsékeljük, 8-10 percig készítjük.

 

Pékné

Francia klasszikus, két fő alkotóeleme a burgonya és a hagyma. Sertéscsülkön kívül jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, halhoz.

A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyas-alaplevet.

Válasszunk hozzá keményre vagy félkeményre fövő burgonyát.

750 g burgonya, hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
kakukkfű vagy zsálya
1 l tetszőleges alaplé
70 g vaj
100 ml fehérbor

A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük.

A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc).

Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserép-mintával kirakva.

Ezt is felöntjük annyi alaplével/levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, 150 °C-os sütőbe tesszük, 45 percre.

Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.

 

 

A balatonszemesi Kistücsökben a kacsakolbász kísérője  egy sáfrányos hagyma, amely mézkaramella, sűrített zöldségalaplé és verjus felhasználásával készül.

(a Magyar Konyha 36. évf. 4. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)

Agárdon Cigánymeggy Fesztivál lesz
étel- és italkóstolókkal, főzőversennyel,
a Magyar Gasztronómiai Egyesület és az OTP Klub együttműködésében.

Időpont: 2012. július 7. szombat

Helyszín: Agárdi Pálinkafőzde, 2484 Agárd, Sreiner tanya
a belépés ingyenes


A Hagyomány és Evolúció és a Czifray versenykurzus kiemelt főtámogatója az

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

A FŐZŐVERSENY:

Érkezés (regisztráció, főzőhelyek sorsolása): 09.00 - 09.30

Megnyitó:             09.30

Feladat: A rendelkezésre bocsátott 2 db Red Master kappanból kell szabad tűzön ételt készíteni, hozzá illő körettel. 2 adagot kell a zsűrinek felszolgálni. A főzéshez minden csapat kap 1-1 üveg cigánymeggy-pálinkát.

A zsűri elnöke  Andreas Mayer két Michelin-csillagos séf

A zsűri tagjai (előreláthatóan)

Csapody Balázs, Kistücsök, Balatonszemes,
Litauszki Zsolt, Pest-Buda, Budapest,
Molnár B. Tamás, Magyar Gasztronómiai Egyesület
Takács Lajos, Olimpia Vendéglő, Budapest
Huszár Krisztián, Baldaszti's, Budapest
Pollok László, Magyar Gasztronómiai Egyesület
Rudits Károly, Speiz, Budapest

Nevezési díj:
        
15.000 Ft + ÁFA, amit a verseny megkezdése előtt, a helyszínen kell befizetni. A nevezési díj tartalmazza a tűzifát a tűzrakáshoz, sörasztalt paddal, partisátrat, 1 üveg cigánymeggy-pálinkát

A főzéshez rendelkezésre álló idő:  9.30-14.00 h

Zsűrizés beosztás szerint:

A csapatok kezdéskor főzőhely-számot húznak, amin a tálalás időpontja is szerepel.

Díjak:

I. helyezett csapat: 6 palack Agárdi Pálinka

II. helyezett csapat: 3 palack Agárdi Pálinka

III. helyezett csapat: 1 palack Agárdi Pálinka

Pontozás:    

max. 20 pont adható,

összhatás (ízlelés, tálalás, stb.) 1-15 pont

látvány (munkatisztaság, pazarlás) 1-5 pont

Egyéb:

A szabad tűz kellékein kívül az egyéb eszközöket, továbbá fűszereket, alapleveket és egyéb alapanyagokata résztvevőknek kell hozniuk.

Kész- vagy félkészterméket nem szabad használni.

A versenyen való indulás feltétele, hogy regisztráláskor a csapatok írásban leadják a pontos receptet, elkészítési módot. (A recepteket a verseny után honlapunkon és egyéb online-felületeinken közzétesszük.)

Kérjük, hogy a főzéshez szükséges alapanyagokon kívül más ételt és italt ne hozzanak be.

További kérdésekre válasz itt:

 

Agárdi Pálinkafőzde Kft.
www.agardipalinka.hu
az OTP Klub hálózat tagja

Telefon: +36 (22) 579-164
Fax: +36 (22) 271-161
agardi@agardi.hu

 

 

 

 

 

 

 

(Portréfotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Utcai fenegyerekként kezdte: bandavezér volt Berlin egyik nehézfiú-negyedében. Ennek mára nincs látható nyoma, hacsak nem a szája sarkában játszadozó sajátos önérzet. Pályája olyan, mint az amerikai álom: „feketemosogatóból sztárszakács..."

A nehéz gyermekkor után fordulat állt be: Tim Raue 23 évesen már konyhafőnök, 31 évesen a Gault&Millau „év felfedezettje", 33 évesen megkapja Michelin-csillagát.

„Hosszú ideig egyáltalán senki sem hitt bennem – írja könyvében –, tíz évig tartott, míg a Michelint meggyőztem a konyhámról". Étterme ma a berlini Checkpoint Charlie mellett működik, a neve egyszerű: Restaurant Tim Raue. Egy Michelin-csillagot visel, a Gault&Millau 19 ponttal honorálta.

(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)

A szakács évente háromszor utazik a Távol-Keletre: Hongkong, Japán és Thaiföld mindig ott kísért az ételeiben. Fő célja az „ízes könnyűség", szerinte teljes menü elfogyasztása után az embernek teljes energiával kell rendelkeznie. Nem használ tejterméket és komplex szénhidrátokat, s ezt annyira komolyan veszi, hogy laktózmentes tejet és tejszínt használ, vajat és kenyeret nem enged felszolgálni.

(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)

Vendég-nagymenü a salzburgi Ikarusban – 2012 februárja

A három üdvözlőfalat: thai currybe forgatott pikáns-ropogós kesudió; madársaláta szezámolajos savas-csípős öntettel; ropogós sárga retek erősen édes-savanyúra marinálva.

Currys-csilis kesudió

1 kg kesudió
125 ml agáveszirup (édesítőszer Ázsia boltból)
100 g vörös thai currypaszta
60 ml víz
10-15 ml csiliszósz (Sriracha)

A hozzávalókat összekeverjük, hozzáadjuk a kesudiót is. Legalább 24 órán át állni hagyjuk.

Ennek leteltével 110 fokos sütőben nyitott szellőztetővel 1,5 órán át szárítjuk.

A madársaláta öntete

200 ml rizsecet (Lite Marukan)
40 ml szezámolaj
30 ml csiliolaj
só
10 g mustár

A hozzávalókat összevegyítjük, tálaláskor a madársalátát beleforgatjuk.

Japán retek (éttermi mennyiség)

5 kg sárga retek, 1,5 mm-es szeletekre vágva (ennek híján jégcsapretek)
3 üveg Marukan rizsecet (alacsony cukortartalmú)
7 tubus (43 grammos) japán mustár (neri Kashari)
500 ml repceolaj

A retek kivételével alaposan összekeverjük a hozzávalókat, ráöntjük a retekre, gondosan elvegyítjük.

Legalább 24 órán át állni hagyjuk.

Miszóleves-variáció.

Édeskés fajta miszóval készül, domináns benne az eltett citromhéj és a csili. Receptje különféle csiliiszószokat és halszószt ír elő, kerül bele friss vegyes zöldség, nori és kombu (algafélék), valamint bonitopehely (katszuobusi). Mindezt melegítik, és egy órán át áztatják, mint a teát.

A betétek: tofu és enokigomba – vagyis viszonylag neutrális ízű elemek, amik üdítően hatnak az efféle markánsabb közegben. A kis levesben szép egyensúlyban jelenik meg az édes, a sós, a citrusos és a csípős.

Snidlingfagylalt.

„Hogy mindenkinek összefusson a nyál szájában" - mondja Tim Raue mintegy pótbevezetőként. Valóban kellemesen savas és könnyű a tányér: a zöld csilivel és zöld Tabascóval ízesített joghurtos snidlingfagylalt üdítő, hozzá kínai fekete ecetes zselé, továbbá karfiol fagyasztva és krémként. Markáns, és étvágyhozó kis fogás. (Snidling helyett máskor póréhagyából készül a fagylalt.)

Wasabis thai borsó.

Ez ismét egy könnyű levesféle, tekinthetjük akár a mindennapi „bazártermék", a wasabis zöldborsó-ropogós feldolgozásának is.

A két főszereplő: egy intenzív, sűrű és mártásszerű zöldborsóleves, valamint egy wasabis fagylaltgombóc. A betét krémes állagú és nem túl hideg, vagyis az ember nem fagylaltként éli meg, hanem a fanyarító-frissítő effektusnak (amilyen például a tejföl a bablevesben).

Ez eddig szép, de önmagában nem lenne túl érdekes. A fogást a végén rákerülő kétféle kaviár kelti életre. És ez is két különböző sósság: hosszabb ízű zöld imperial kaviár, és markánsan sósabb sárga szaiblingikra.

A zöldborsós vonalat erősíti még a zöldborsócsíra és a feszes borsódarabok. Összességében egy édes-sós étel a wasabi lágy csípősségével.

Borsólé

A könnyű leves mindenféle tejszínes, vajas vagy lisztes sűrítés nélkül készül.

Tim Raue cukorborsóból és thai borsóból készíti. Európában az alábbiakkal helyettesítjük:

200 g hüvelyes borsó (mange-tout)
600 g friss zöldbórsószem
200 g már beáztatott feles borsó
200 ml víz

A hozzávalókat turmixoljuk, gézzel vagy etaminnal bélelt szitán átpasszírozzuk. Kevés xantánt adunk hozzá.

Wasabifagylalt

500 g joghurt
200 g glükóz
400 ml almalé
30 g wasabipaszta
kevés zöldcsiliszósz
rizsecet, só

Az almalevet 100 ml-re sűrítjük, feloldjuk benne a glükózt, majd belekeverjük a többi hozzávalót, és pacojetben készítjük.

A levest szobahőmérsékleten tálaljuk, kis gombóc fagylalttal, feszes állagú hüvelyes borsóval, zöldborsócsírával, hámozott borsószemekkel.

Abalone és Buddha ujjai.

Az alap egy  rendkívül intenzív és tiszta, rizsboros erőleves, sertésből és szárnyasból. Zöld csiliszósz, citromhéj, citromlevél aromatizálja, borjúhússal derítik

A főszereplő a remek ízű és állagú tengeri csiga („abalone"). Ez alapvetően úgynevezett állagétel, amelyben a távol-keletiek főként a ruganyos húst értékelik. Ez a példány gőzölőben készült, ezért puhább a keleti konyhákon megszokottnál, de van bizonyos ellenállása így is.

A további betétek a szó legjobb értelmében egzotikusak, vagyis olyan fanyar-különleges ízeket hoznak, amiket európai ember nemigen ízlel, különösen nem így együtt: vaduborka, vízi gesztenye, okra, erdei szömörcsög, Buddha ujja. A „Buddha ujja" hosszú ujjakat formázó citrusgyümölcs. Fanyarabb, decensebb és kevésbé citrusos, mint a szintén héjastul fogyasztott kumkvac. Érdekessége, hogy nincs húsa, a héja használatos, azt reszeljük az ételbe.

Tengeri süllő vízi parajjal, szarvasgombával.

Alul élénken vegetális, friss ízű zöldség, ezen egy fehér húsú, vaskos haldarab, ezen fehér borssal, zöld csiliszósszal ízesített csiperkés vargányarém.

Ezen barnított vajhab, végül vékonyra gyalult szarvasgomba.

Barnított vajhab

125 g vaj (jelen esetben laktózmentes)
50 ml tejszín (jelen esetben laktózmentes)
250 ml tej (jelen esetben laktózmentes)
18 g mondamin fix (egyfajta mártás sűrítésre használt keményítőliszt)
só
mokkás kanálnyi fokhagymaolaj

A vajat lassú tűzön mogyorószínűre barnítjuk.

Minden egyéb hozzávalót összekeverünk és felforraljuk, keverés mellett belefolyatjuk a barnított vajat. Az egészet habszifonba töltjük, két patront töltünk rá. Melegen tartjuk.

A hal körül tiszta rizsboros mártás: ez is egyfajta koncentrált szárnyas-erőleves, amelyhez adalékként friss agávelé és háromféle rizsbor kerül: egy 8 és egy 20 éves szaké, valamint egy ragacsos rizsből készült bor.

„Pekingi kacsa".

Ez valójában ez eredetivel csak távoli kapcsolatba hozható egyéni kacsakompozíció két tányérra és kispohárra. A Miérale cég fojtott kacsájából készül (a szakácsok által talán leginkább respektált kis testű, vörös húsú, félvad kacsafajta.)

A mellhús rózsaszínre sütve, jalapenós gofriféleségre tálalva. Körötte sűrű krémes-sötét szósz – ez ízében némileg emlékeztet a pekingi kacsák mártogatójához.

Gofri a kacsához

6 tojás
100 g cukor
1 kk sütőpor
4 ek szilvapép
300 g hajdinaliszt
300 g lágy vaj
2 kk ötfűszerkeverék

A hozzávalókat összekeverjük, gofrisütőben sütjük.

A másik tányéron hízott kacsamájterrin és mousse. Rajta korianderszárral ízesített combhúsragu és kis darab sült kacsabőr.

Ugyanezen a tányéron kétféle „mártás" is megjelenik: egy savas-pikáns zöld (gyömbéres citromos póréhagymakrém) és egy sósabb-markánsabb vörös (Peking Duck Sauce, csili, rizsecet hozzáadásával készül).

A garnírung: téglára vágott marinált uborkadarab – ez pikáns és üde.

A harmadik elem egy édeskés leves a kis pohárban, külön-külön elkészített, jó állagú kacsabelsőségekel (főképpen kiváló zuza és jó sós máj). Összességében nem kellemetlen étel, de a pekingi kacsát magát nem idézi fel.

Kacsabőr-csipsz

A kacsa bőrét megsózzuk, két réteg sütőpapír közé terítjük. Egyenletesen eloszló nehezéket teszünk rá, és 150 fokos sütőben 2 órán át szárítjuk.

Onglet céklával és fekete szarvasgombával.

A mondhatni „főfogás" a wagyu marhának azon részéből készül, amit a régi magyar hentesnyelv „herc-capfninak" hívott. Ez a rész a csontvázon belül található, jól tartott állat esetében frissen is süthető, a wagyunál hovatovább eléri egy jobb fajta nem wagyu bélszín minőségét, miközben jóval olcsóbb húsrész.

A röviden körbepirított hús 3 percre 180 ºC-os sütőbe kerül, majd 60 ºC-os holdomatban pihen, végül tálalás előtt szalamanderben kap egy kis hősokkot.

Könnyű barnamártás kíséri, távol-keleti aromákkal és szarvasgombával ízesítve. A mártást céklakrém veszi körbe.

A garnírung is cékla: málnaecetes ribizlizselében 24 órán át marinált, nemesen savanyú-édes céklahenger. A tetején savanyított gyöngyhagyma, pikáns jalapeno paprika, ribiszkekrém. (Kiemelkedően jó ízű és érdekes kiegészítő.)

Sóskaramella-golyó.

A desszert gömbölyű lágy tojást formáz: fehér csokoládéból készül a roppanós, vékony héjú gömb, karamellahabból a fehérje, golgotagyümölcsös fagylaltból a sárgája. Körötte sóskaramella-mártás (Cornish Sea Salttal). A tányér szélén gesztenyepasztából csillagok (édesít) és birs (fanyar adalék).

Restaurant Tim Raue

Rudi-Dutschke-straße 26
10969 Berlin, Németország
+ 49 30 25937930
office@tim-raue.com


(Fotó: Detlef Mathesius, Red Bull Hangar-7)

 

 

 

Érthetetlen, hogy potenciális almanagyhatalom lévén miért nem ontjuk magunkból a különböző fanyar és szép savú almaborokat, almapezsgőket, almaboreceteket, almaborpárlatokat.

Ha ontanánk, tősgyökeres magyar koktélnak nevezhetnénk akár  az almás pezsgőkoktélt is.

Almás pezsgőkoktél

Arányok: 1 rész pálinka, 2 rész almalé, 7 rész pezsgő

Vegyünk hozzá érlelt almapálinkát vagy birspálinkát és valamilyen hazai brut pezsgőt.

A koktélospoharakat negyedórára a mélyhűtőbe tesszük, tálaláskor mindegyikben elhelyezünk egy cikk hámozott savanyú almát, amibe fél fahéjrudat szúrunk bele (ez lesz a fogója).

Koktélsékerben összerázzuk a pálinkát a frissen préselt Granny Smith almalével, beleöntjük a koktélospohárba, felöntjük pezsgővel, fogyasztjuk.

Könnyen válik belőle desszert, ha apróra vágott almára alma- vagy fahéjfagylaltot teszünk, és ezt öntjük fel a fenti koktéllal.

És ha már vettünk pálinkát, flambírozzunk egy kis palacsintát is: a palacsintát (lassú tűzön, cukros vajon karamellizált) almaszeletekkel és pirított diódarabokkal töltjük meg.

Felgöngyöljük, serpenyőbe tesszük, megszórjuk némi cukorral, felforrósított almaborpárlatot öntünk rá, meggyújtjuk.

Mikor elaludt a láng, kevés szitált porcukorral tálaljuk, még forrón – a sűrű vajas-almás-szeszes mártással és gombócnyi zöldalma-fagylalttal.

Ugyanez palacsinta nélkül is remekül működik, és készíthetjük akár Calvados-szal is.

Almaleves pálinkával és zellerrel

adagonként kb. 1,5 zöldalma (Granny Smith), kimagozva
adagonként ½ citrom leve és csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi Pálinkaház) vagy birspálinka (Pelle vagy Zwack)

Az almából centrifugált lébe azonnal belekeverjük a frissen préselt citromlevet, lassan 60 ºC -ra melegítjük, a tetején keletkező habot leszedjük. Mikor elérte a 60 ºC-ot, hozzáadjuk a pálinkát, s esetleg még kevés zöldcitromlevet is. Jegesen tálaljuk (tálalás előtt mélyhűtőbe tesszük, és akkor vesszük ki, amikor épp kezd már megfagyni, mint a tócsa teteje télen).

Betét: kis kockára vágott zöld alma vagy vékonyra szeletelt szárzeller, szezonban rebarbara.

Almás borhableves szőlővel-dióval

100 ml frissen préselt almalé
150 ml száraz fehérbor
100 ml tejszín (szobahőmérsékletű)
3 tojás sárgája
100 g szőlő
kis maréknyi dióbél
csipetnyi barna cukor
csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi Pálinkaház)

A diót 150 ºC-os sütbe tesszük 20 percre. Hagyjuk kihűlni, ledörzsöljük a héját, durvára vágjuk.

A bort beletesszük a gyümölcscentrifuga tartóedényébe, erre préseljük az alma levét. A levet kis lángon felére sűrítjük. Hagyjuk hűlni, hozzáadjuk a tejszínt.

Lábosban vizet forralunk, majd a gyöngyözve forró víz fölé habüstöt helyezünk (ne értintkezzen közvetlenül a vízzel), ebben habosra verjük az almaleves bort a cukorra, a tojássárgájával, a pálinkával. Folyamatosan verjük habverővel, ügyelve rá, hogy ne forrósodjon túl.

Mikor már krémes-habos, rögtön tálaljuk – talpaspohárban vagy mély kompótos/desszertes tányérban. Félbe vágott, kimagozott szőlőszemeket és pirított diódarabokat adunk rá, meghintjük nagyon kevés frissen porított fahéjjal.

Tarte Tatin (karamellizált almatorta)

Pikánsan savanykás, kesernyés, vajas ízek, krémes és ropogós állagok. Minden idők egyik legeltaláltabb desszertje

A legenda szerint a Tatin nővérek találmánya, akik Lamotte-Beuvronban vezettek fogadót a 19. század végén. Mikor egy szép, de különösen stresszes napon kicsit a tűzön felejtették az almakompótot, az utolsó pillanatban úgy mentették meg, hogy tésztát terítettek rá, rásütöttek, kiborították. Így keletkezett volna a fordított avagy talpraállított almatorta. Ugyanilyen valószínű az a történet is, hogy Sologne térségben ez a készítmény már emberemlékezet óta létezett, mint közismert népi édesség – egyszerűségében annyira zseniális, hogy nem lehetett nem kitalálni. (Habár ezzel ez erővel akár a Tatin nővérek is kitalálhatták a 19. század végén …)

Hozzávalók

8-9 alma (golden vagy reinette) hámozva, magház nélkül, negyed cikkre vágva, citromozva
100 g vaj
125 g cukor
leveles tészta (vagy omlós tészta)

Vastag falú sütőedényt használjunk, a legjobb az egyenes falú rézserpenyő (esetleg teflon). Beleadjuk a vajat és a cukrot két evőkanál vizet adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Belerendezzük rózsa alakban, elég szorosan az almacikkekket (gömbölyű felüket lefelé fordítva). 30 percre kislángra tesszük. Ilyenkor az alma nedvességtartalma “locsolja” a karemellát (vagyis ha nem tesszük túl nagy lángra, nem fog túlbarnulni).

Ekkor 180-200ºC-os sütőbe tesszük félórára. Kivesszük, hagyjuk kihűlni. Közben kinyújtjuk a tésztát, a serpenyőnél kicsit nagyobb körformára vágjuk, villával megszurkáljuk, majd ráborítjuk az almára. Újabb 15-20 percre visszatesszük a sütőbe.

Kivesszük, hagyjuk kissé pihenni, majd kerek tálra kiborítjuk. Langyosan tálaljuk, adhatunk hozzá hideg fagylaltot (pl. diósat vagy pekándiósat, esetleg fahéjasat).

Variációk

Kísérletezhetünk más gyümölcsökkel is: körtével, mangóval banánnal, őszibarackkal. A végén önthetünk rá még egy adag karamellmártást is. Létezik libamájas-almás és balzsameceten karamellizált koktélparadicsomos változat is (sok további mellett).

A tatin torta egyébként lehet kiváló garnírungnak is. Például egy szaftos szűzpecsenyéhez vagy libamájhoz. És pikánssá tehetjük azzal, hogy vékony csíkra vágott, enyhén pirított (nem kiszárított) kolozsvári szalonnát hintünk a tetejére.

Sült alma - mint garnírung

Golden almát veszünk, meghámozzuk, kivágjuk a csumát és a magházat, cikkre vágjuk.

Vasedényben bőséges vajat melegítünk, csipetnyi cukrot adunk hozzá. Hagyjuk felhabozni, ebbe tesszük a cikkeket. Az almát minden oldalon addig sütjük, míg szép egyenletes aranybarna nem lesz. Fontos, hogy türelemmel, hosszan barnítsuk: a vaj mindig épp habozzon, de ne égjen meg.

Felejthetetlen körítés például a szeletben pirított zsemlés véres hurkához. Főként akkor, ha kanálnyi pirított fenyőmagot is adunk rá. Kínálhatjuk libamájhoz vagy akár csirkéhez is.

Variáció: fokhagymás-almás csirke

A legegyszerűbb háztartási megoldás: az egyenletesen kívül-belül sózott-borsozott csirkét egészben tepsibe tesszük, kevés liba- vagy sertészsírral körberakjuk, további 2-3 marék hámozott fokhagymagerezdet és még több hámozott almacikket adunk mellé, végül néhány szalonnacsíkot is.

180-200 ºC-os sütőbe tesszük, míg a hús el nem készül, a szaft össze nem érik, egyfajta gyümölcsös-fokhagymás-leveses egésszé.

Ha gondosabbak vagyunk, és a csirkét (joggal) féltjük a kiszáradástól, akkor külön készítjük el – Alain Passard nyomán például serpenyőben, mérsékelt-közepes lángon, minden oldalán sütve, egyenletesen-gyarkan forgatva, végül lábbal felfelé pihentetve (lásd. húskészítési technológiák). Közben pedig külön “érlelünk össze” almás-fokhagymás garnírungot, külön vásárolt szárnyasaprólékkal.

Waldorf saláta (előétel vagy garnírung)

A 19. Század végéről eredeztetik, a legenda szerint a New York-i Waldorf szálló konyháján született, ahol Oscar Tschirky agyában fogant meg az ötlet. Annyi bizonyos, hogy azóta sokat finomult, és sokfelé ágazott a recept.

Az alapvető hozzávaló alma, zeller és majonéz volt, ehhez társult később a dió, ami ma gyakran kiegészül egyebekkel is. Például kék sajtokkal (stiltonnal vagy rokforttal), endíviával, ananásszal és mással.

Tálalható önálló előételnek, salátának, vagy garnírungnak is. Az irányadó klasszikus arányok: 40% alma, 30% zeller, 10% dió, 20% majonéz)

Waldorf-garnírung: egy lehtséges egyéni variáció

Először dióbelet 130 ºC-os sütőben pirítunk 20 percig, majd lehántjuk a barna bőrét és egy részét durvára vágjuk.

Fontos, hogy az angolzeller legyen friss és üde-ress (azaz nem pudvás-kiszáradt, nem fonnyatag). Ezt a karunkra fektetve krumplihámozóval meghámozzuk, majd srégen vékony-ferde szeletekre vágjuk. A tányérra rendezzük, kevés dióolajjal vagy mákolajjal körbeöntjük, pirított diót reszelünk rá.

Külön készítünk almapürét: ehhez hámozott almát vajon párolunk, míg enyhén meg nem karamellizálódik, majd villával összetörjük. Sózzuk-citromozzuk.

A pürét a zeller mellé tálaljuk, karalábévájóval kivájt almagömböt vagy kockára vágott friss savanyú almát teszünk rá, meghintjük durvára vágott pirított dióval. Kiegészíthetjük néhány morzsa kéksajttal is.

Kiegészítőként adhatjuk – például hideg húsok és halak mellé.

Alma és fája

(részlet muskotály küvé szövegéből, a Magyar Konyha 35. évf. 10-es számából)


Európában a vadalma őshonos. Termése apró és savanyú, régészeti leletek tanulsága szerint őskori elődeink táplálékául szolgált.

A mai almafajták valószínűleg az ún. paradicsomi alma leszármazottai, amely a Kaukázus, Afganisztán, Turkesztán területén fordul elő. A különböző, tömegesen érő vadnövények gyűjtögetéséből élő aratónépek hosszú vándorlásaik során magukkal hozhatták a paradicsomi almát, amely aztán véletlenszerűen kereszteződhetett a vadalmával - egyes feltételezések szerint éppen Közép-Európában.

Az ókorban mindenesetre már ismerték, Varro és Plinius több almafajtát, majd a 9. századi Capitulare de villis című mű pedig édes és savanyú, téli és nyári fajtákat sorol fel. A 16. századból pedig hetven fajtáról szóló leírás maradt fenn.

Az almát a magyarok is régóta ismerik. Az alma szó még a honfoglalás előtti időkből, valamelyik török nyelvből származik. Az alma mai törökül elma, és bizony a kazahok régi fővárosa, Alma Ata  is a környező híres almatermő vidékről kapta a nevét...

Az almáról mindenkinek Szabolcs, és Szabolcsról mindenkinek az alma jut eszébe. Pedig a kettő közös története nem olyan régi, mint gondolnánk: az egész a trianoni döntéssel és a gazdasági világválsággal kezdődött.

Az üzemi gyümölcstermesztés csak a 19. század végén kezdődött. A hagyományos, önellátó gazdálkodás során a kertekben mindenféle, az adott vidéken teremni képes gyümölcsöt termeltek, alapvetően a háztartás saját céljaira, és csak a felesleget hordták ki a piacra. A fajtákat sem katalógusokból nézték ki, hanem a környéken a legjobb ízű gyümölcsöt termő fákról kértek-szedtek oltóvesszőt. Ezeknél a helyi fajtáknál a környezethez való alkalmazkodás, a betegségekkel szembeni ellenállás sem volt kérdéses, hiszen a környékről származtak.

Az 1870-90 közötti gabonaválság, az Amerikába kivándorolt munkaerő arra ösztönözte a földtulajdonosokat, hogy a nyomott árak miatt veszteséget termelő, munkaigényes gabonatermesztés helyett mással, például nagybani gyümölcstermesztéssel foglalkozzanak. Ezt a folyamatot erősítette az akkoriban kiépülő vasúthálózat, amely elérhetővé tette a gyümölcsök iránt érdeklődő észak- és nyugat-európai piacokat.

Az üzemi gyümölcstermesztést az állam is támogatta. 1891-ben bizonyos Molnár Istvánt nevezik ki országos gyümölcsészeti és fatenyésztési kormánybiztosnak, aki először is tervet készít: az országot területi körzetekre bontja, és meghatározza, melyik körzetben milyen gyümölcsöket javasol telepíteni. Mivel az alma a hűvös, csapadékos klímát szereti, úgy dönt, hogy az országot és a világot ellátó almáskerteket Erdélyben, Kárpátalján és Felvidéken érdemes kialakítani...

Az első kísérleti telepet létre is hozzák 1904-ben a Hunyad vármegyei Tyejben, majd a trianoni döntéssel az egész erdélyi almatermesztés a határon kívülre kerül.

Trianon után a megmaradt országrészben termett gyümölcs nem volt elegendő a lakosság ellátására (ez az alma mellett a téli körtére és a szilvára is vonatkozott), ezért Erdélyből, Stájerországból és Olaszországból importált téli almával pótolták ki a termést. A gyümölcs iránt hirtelen megnövekedett kereslet és a fejét időközben újra felütő gabonaválság a földtulajdonosok figyelmét ismét a gyümölcstermesztés felé fordította, az 1920-as évek végén lázas gyümölcstelepítés kezdődött.

Felmerült a kérdés, milyen fajtát ültessenek?

Az árugyümölcsösök kialakításakor az tűnt jó célnak, hogy országszerte 3-4, nagy tételben értékesíthető, szépen termő fajtát válasszanak ki. Mivel a csonka országban nem volt jelentős almatermesztési tapasztalat, nem volt egyszerű a döntés. Az akkor Földművelésügyi Minisztérium a kérdés megválaszolására Pomológiai Bizottságot állított fel, vezetőjéül Mohácsy Mátyást nevezték ki. (Mohácsy korábban 10 évet töltött nyugaton - jórészt az Egyesült Államokban - a jövedelmező árugyümölcs-termesztés tanulmányozásával, a téma legnagyobb szakértőjeként később is jelentős szerepe volt a magyarországi üzemi gyümölcstermesztés kialakulásában.)

A fajták kiválasztásába bevonták a gazdákat is – ezután még bonyolultabb lett a helyzet, ugyanis a gazdaszervezetek a legnagyobb hévvel védelmezték és javasolták az általuk ismert és kedvelt fajtákat. Nagy nehezen sikerült 14 fajtára szűkíteni a listát, amire aztán egy befolyásos gazda javaslatára az utolsó pillanatban még egyet, a Török Bálintot is felírták. Mint utólag kiderült, a javaslat oka nem volt más, mint hogy az illető Török Bálint leszármazottjának tartotta magát. A körülmények ellenére a döntés nem bizonyult rossznak: a fajta ugyanis a német Roter Stettiner fajtának felel meg; nem tudni, ki és miért adta neki a Török Bálint nevet, mindenesetre a németek ismerték és szívesen vásárolták tőlünk, miután a saját termésük elfogyott.

A kiválasztott fajták között nem találunk olyat, amelynek neve a mostani választékból ismerősen csengene. Ekkoriban a leggyakoribb, általánosan elterjedt fajta az erdélyi származású Batul volt, emellett jellemzően Téli arany parment, Londoni pepint, Húsvéti rozmaringot ültettek szívesen – és ekkoriban tűnt fel a legendás hírű, amerikai  Jonathán is.

Az első nagyobb télialma-ültetvényt ott hozták létre, ahol Erdély más terményei, azaz a dió és a szilva is jól érezték magukat: a Tisza felső része mellett.

Tuzséron és környékén, gróf Lónyay Pálné birtokain a telepítéseket már a századfordulón elkezdték, de az ültetvények kialakítása 1925-1930 között vett igazán lendületet. Ezután az uradalom mintegy 400-500 hektárnyi gyümölcsöst kezelt, Budapesten saját „Stand"-on árusították terményeiket.

Néhány évtizede még a Jonathán volt az uralkodó fajta, ma már csak elvétve találkozni vele. New York államból származik, bizonyos Jonathan Hasbrouck fedezte fel a magról kelt fa értékes gyümölcsét a 19. század közepén. A Jonathán alma közepes méretű, éretten héja egyszínű piros, húsa sárgásfehér, kitűnő, fűszeres ízű.

A mai választékból az Idarednek egyik szülője: az Idaredet 1942-ben hozták létre Moscowban (ezúttal az Egyesült Államokról van szó) az idahói egyetem munkatársai, a Jonathán és a Wagner keresztezésével. Téli eltartásra az Idared jó választás, megfelelő körülmények között akár júniusig eláll.

Bár egyik szülője sárga, a Jonagold mégis inkább piros színű. Mint neve is utal rá, a Jonathán és a Golden, azaz hivatalos nevén a Golden Delicius „házasságából" született 1953-ban született New Yorkban. Gyümölcse nagy, vékony héjú, édes-savanykás.

Szintén piros, de az eddig felsorolt, Jonathán típusú almáktól eltérő csoportba tartozik a Starking. Szintén az Egyesült Államokból származik, 1921-ben fedezték fel New Jerseyben. Alakja megnyúlt, kúpos, illata jellegzetes, húsa sárgás színű és édes.

A sárga színű almák közül a Golden Delicious a legismertebb. Mr. Anderson Mullins találta nyugat-virginiai farmján a magról kelt fát. Az érdekes, sárga színű gyümölcsöt beküldte a Stark testvérek faiskolájába, azzal a kérdéssel, vajon milyen fajta lehet. Starkék ezt nem tudták megmondani, viszont úgy érezték, végre megtalálták a régóta keresett, tökéletes sárga almát. Kiküldtek egy embert a fához, s miután meggyőződtek róla, hogy azon termett a korábban beküldött minta, ötezer dollárért meg is vásárolták a fát és a környező területet. A fát körbekerítették, a róla szaporított csemetéket 1914-től kezdték el árulni, a Red Delicious nevű fajtájuk párjaként. A helyiek nagyon büszkék rá, Nyugat-Virginia szenátusa az állam hivatalos gyümölcsévé nyilvánította 1955-ben.

A Golden alma nagyon édes, jellegzetes ízű, valószínűleg senkinek sem kell bemutatni. Sokáig eltartható, de a legkisebb nyomásra, ütődésre megbarnul, ezért a szokásosnál is óvatosabban kell kezelni. (Balatoni Brigitta almatortájához is erre van szükség.)

Hasonlít hozzá, de sokkal nagyobb méretű a Mutsu, amelyet a Golden és az Indo alma keresztezésével hoztak létre Japán Mutsu tartományában. 1948-ban jelent meg a fajtaválasztékban.

Ha valaki a szappan, autóillatosító vagy rágógumi révén megismert „zöldalma" eredetijét szeretné megkóstolni, a Granny Smith fajta ajánlható. Nálunk nem túl régóta ismert, pedig régi fajta: az ausztrál Maria Ann Smith 1868-ban jelentette be a Sydney környéki birtokán nemesített fajtát. A Granny Smith héja élénkzöld, húsa kemény, ropogós, savanykás, nem édes.

Mint látható, a jelenleg elterjedt fajták egyike sem Európából származik. Talán emiatt van az, hogy nálunk nagyon kényesek, sok betegség és kártevő megtámadhatja őket, így termesztésük csak sok-sok permetezéssel lehetséges. Már csak emiatt is jó lenne, ha nagyobb figyelem hárulna a régi, a Kárpát-medencéhez jól hozzászokott fajtákra, mint például a Batul, Téli arany parmen, Téli fehér kálvil, Nemes sóvári, Londoni pepin és társaik. Ezek neve valószínűleg kevésbé ismerős az exportpiacokon, de termesztésük egyszerűbb, és a téli tárolás körülményeivel szemben sem annyira igényesek.

Ha rendelkezünk pincével, érdemes ősszel megvásárolni és eltárolni az almát. Fagypont feletti néhány fokos hőmérséklet és magas páratartalom az ideális, de kicsit melegebb és szárazabb helyen is jól elvan az alma – igaz, nem olyan hosszú ideig, inkább csak 2-3 hónapig.

Nagyobb mennyiségről lévén szó, praktikusan olyan helyen érdemes vásárolni, amit gépkocsival jól meg lehet közelíteni. Az októberi főszezonban a vásárokban, a főutak mellett sok almaárus jelenik meg. Ők jó beszerzési forrást jelenthetnek, de nagyon fontos, hogy az almát rakodásakor óvatosan kezeljék, különben az ütődésektől megbarnul és megromlik – a bevált termelőt vagy árust tehát érdemes megbecsülni. Mivel az almát jellemzően szabványos ládában árulják, érdemes ládástól megvenni vagy csereként üres ládákat vinni.