Helena Rizzo ereiben francia, portugál, olasz és angol vér folyik, São Paulóban született, Európában tanult, ma újra Brazíliában él. Ott vezet éttermet férjével, Daniel Redondóval, aki simán csak spanyol. Konyhájuk – a Restaurante Maní – São Paulo ünnepelt helye: az étlapon hagyományos brazil és európai ételek távol-keleti ihletekkel és szelíden adagolt avantgárdizmussal.

Helena törékeny alkat, 14 évesen még fotómodellnek készült. Mivel azonban a főztjének már kamaszkorában meglehetős sikere volt baráti körben, a konyha mellett döntött. Igen fiatalon elment dolgozni egy São Paulo-i francia étterembe, majd számos neves étterembe, elég hamar a konyhafőnökségig vitte. Mivel ekkor még épp csak betöltötte a huszat, biztos volt benne, hogy amit tud, az kevés, ezért felült egy repülőre, és elindult Európába.

Milánótól Gironáig számos Michelin-csillagos helyen dolgozott, Katalóniában a háromcsillagos Roca fivérek konyháján ismerte meg Daniel Redondót, aki szintén szakács, ma már a férje is. Együtt tértek vissza São Paulo-ba éttermet nyitni.

(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)

Restaurante Maní

A Maní rövid idő alatt sok kitüntetést kapott. A csúcsgasztronómián belül egyfajta felvilágosult rusztikusságot képvisel, sok helyi hozzávalót használnak, de nemcsak azt. Konyhájuk brazil gyökerű, de nemcsak az: készítenek sóskapesztós gnocchit, szójás-szezámos hamburgert, guávés libamájpralinét, egyik fontos alaplevük a japán dashi. 

(Fotó: Hangar-7, Marcelo Maragni)

A Maní hamar az év étterme lett, Helena pedig az első nő, aki Brazíliában elnyerte az év szakácsa címet. 2011 novemberében meghívták előadónak San Sebastiánba, a szakácsavantgárd nemzetközi kongresszusára.

Helena Rizzo és Daniel Redondo 2011 decemberében mutatta be menüjét a salzburgi Ikarusban.

A három snack

A “snack” fogalmát Ferran Adrià néhány éve értelmezte újra, amikor az El Bulliban hosszú menüjéhez külön kis üdvözlőfalatsort komponált bevezetőnek, “snackek” címen.

Az első snack a “paradicsomkonszomé” nevet viseli, tulajdonképpen a caprese téma (paradicsom, mozzarella, bazsalikom) feldolgozása. Az üvegtányérban áttetsző, hideg paradicsomvíz-leves: állaga enyhén zselés, íze nagyon intenzív. Benne markáns bazsalikomzselé, ropogós morzsa, kocsonyás-magos paradicsomvelő, ruganyos burrata sajtgolyó.

A konszomé nem csepegtetős módszerrel készül, hanem úgy, hogy a centrifugált paradicsomlevet lassan kis lángon melegítik, a közben keletkező habot leszedik, a levet még forrás előtt leveszik a tűzről, etaminon leszűrik, hagyják kihűlni. 200 ml-enként 0,5 g xantán sűríti.

A sajtgolyó szétpattan, ha ráharap az ember, és markáns sajtíz árad ki belőle. A levesen végül néhány fiatal bazsalikomlevél, vörös tamarillos magja, sóvirág, pár csepp olívaolaj.

Burratagolyó

1 l víz
5 g alginát
380 g burrata (bivalymozzarella, melynek belseje tejszínes)
120 g tejszín
200 ml sajtáztatólé (amiben a mozzarellát kapjuk)

Az alginátot feloldjuk a vízben, hűtőszekrénybe tesszük. A tejszínt kevés sóval felforraljuk.

A feldarabolt burratát thermomixbe tesszük, ráöntjük a forró tejszínt, összeturmixoljuk. Az így keletkező sajtos krémet másik edénybe öntjük, és a vákuumgépben “levegőtlenítjük”.

A levegőtlenítéshez fedetlen lábosban tesszük a folyadékot a vákuumgépbe. Bekapcsoljuk, és mikor a krém intenzíven bugyborékol, lekapcsoljuk a gépet. Ezt a műveletet annyiszor ismételjük (legalább kétszer), amig gyakorlatilag meg nem szűnnek a buborékok. (Ugyanezt a műveletet sok krém, pástétom esetében el szokták végezni.)

(Vákuumgép híján a krémet 6-7 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk.)

Ezután gömböket adagolunk belőle az alginátos vízbe. 10 perc múlva kivesszük őket, alaposan lemossuk, a mozzarella áztatóvizében tároljuk felhasználásig.

Bazsalikomzselé

1 csokor bazsalikom levele és feleannyi petrezselyemlevél
300 ml ásványvíz
1 g agar-agar / 100 ml bazsalikomvíz

A leveleket 20 másodpercre lobogva forró vízbe tesszük, szűrőkanállal kivesszük, jeges vízbe mártjuk.

A forrázott zöld leveleket a vízzel összeturmixoljuk, majd nagyon finom spiccszűrőn átszűrjük.

A leszűrt folyadékhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű agar-agart, majd a tűzre tesszük. Amikor felforrt, a lábost hideg vízbe mártjuk, hogy a tartalma gyorsan lehűljön. Mihelyt zselésedni kezd, botmixerrel pürítjük, flakonba téve hűtőszekrényben tároljuk.

A második snack egy elegáns falat: libamáj- bonbon.

A pástétom- gombóc belsejében édes- savanyú guave gyümölcs, a burkolata portói boros zseléből készült.

A harmadik az osztriga uborkával. Ehhez a friss osztrigát nagyon enyhén gőzölik (épp csak hogy), majd hűvös uborkazselére helyezik.

Ez a friss uborkaléből, kevés zselatinnal készülő kocsonya üdítőbb, mint bármely jégágy.

Az osztrigát a rátett apró fagyasztott licsigömbök is hűsítik, üdítik. Nagyon harmonikus összeállítás

A következő, a "Waldorf saláta", már egy nagyobb előétel.

Ismét egyéni feldolgozás, melyben a klasszikus Waldorf hozzávalók homárral egészülnek ki.

Háromféleképpen jelenik meg az alma (zselé, habos krém, nyers kocka), édeskés szorbetként a szárzeller, emulzió formájában a gorgonzola.

Mindezt sós karamellbe forgatott brazil dió és néhány csepp öreg balsamico (vagy redukció) kíséri. Ha tekintetbe vesszük a zellerszorbet és az alma édességét, akkor összhatását tekintve a tányér indulhatna akár a modern éttermi desszertek versenyén is. Régi harmónia új életre keltve -- jó példa arra, hogy a sarlatánok által lestrapált “dekonstrukciós” módszer működhet nagyon jól is. 

Karamellizált dió

100 g paradió (vagy pekándió), nagyobb darabokra vágva
40 ml víz
40 g cukor
sóvirág

A vizet feltesszük a cukorral. Amikor forr, hozzáadjuk a diót, és folyamatos keverés mellett hagyjuk karamellizálódni. Végül sóvirág-kristályokat adunk hozzá, és szilikonlapra terítve hagyjuk kihűlni. Légmentesen tároljuk.

Gorgonzolaemulzió

20 g (pasztörizált) tojássárgája
50 ml víz
40 g gorgonzola
100 ml olaj
só

A tojássárgáját a vízzel és a gorgonzolával néhány másodpercre mikrohullámú sütőbe tesszük. Alaposan összekeverjük, sózzuk.

További keverés mellett cseppenként adagoljuk hozzá az olajat, akár a majonéznél, mindaddig, míg szép krémessé nem válik.

Szaibling bacurival, vaníliaolajjal, kaviárral. A műanyagfóliával lefedett hal hőhíd alatt készül. Az enyhe és kíméletes hőkezeléstől – a hőre egyébként nagyon érzékeny szaibling – igen szaftos marad.

A két kísérő: vaníliaolajas bacuriemulzió és szablingkaviár. A bacuri (Platonia insignis) a brazil őserdők savanykás gyümölcse, Helena Rizzo szerint Brazíliában a legérdekesebb alapanyagok egyike, sokoldalúan felhasználható. A tányéron szép háromszög a vaníliás-gyümölcsös édesség, a hal naturális lágysága, a kaviár sóssága.

Édesburgonya-gnocchi. A nudli íze édeskés, állaga feszes és ruganyos, rajta sós kontraszt az apró zöld kaviár. A gnocchi egyébként a Maní étteremben arracacha gyökérből készül (Arracacia xanthorriza), Salzburgban a piacokon kapható édesburgonyából.

brazil gnocchi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A “mártás” egy laza-könnyű leves, egészen pontosan egy tupucival és jambúlevéllel ízesített dashi, ami enyhe füstös ízt hoz a képbe. Kevés xantán sűríti csupán (200 ml dashi/0,3 g xantán). Tálaláskor a kaviár mellett csírák és fűszerek kerülnek a gnocchira: turbolyacsíra, kapor, retekcsíra, bazsalikom, Sancho-bors.

Gnocchi édesburgonyából

500 g édesburgonya (Brazíliában arracacha), hámozva
130 ml zsíros tejszín
30 ml olívaolaj (extra szűz)
74 g nyílgyökérliszt
100 ml ásványvíz

A hámozott édesburgonyát sós vízben megfőzzük, leöntjük, krumplinyomón átnyomjuk.

Thermomixben a pürített burgonyát felöntjük forró tejszínnel, olívaolajjal és sózzuk. Néhány másodpercig keverjük. (Háztartási körülmények közt az átpasszírozott burgonyát még melegen kikeverjük.)

Kimérünk 500 g pürét, és közepes lángra téve hozzáadjuk az ásványvízben feloldott nyílgyökérlisztet. Addig keverjük, míg a massza el nem válik a lábos falától, s kissé be nem sűrűsödik.

Nyomózsákba töltjük, és (még langyosan) hosszú tésztacsíkokat nyomunk egy jégágyra helyezett acéltepsire. Amikor a csíkok kihűltek, nudli méretre vágjuk őket, kevés napraforgóolajjal leöntve dobozban félretesszük. Hűtőszekrényben 3 napig eltartható.

Tálaláskor tucupi-lében melegítik fel a nudlikat, majd a tányérba téve dashival öntik körbe.

Dashi

A japán konyha legfontosabb alapleve, magas umamitartalma miatt erős ízfokozó. Fő alkotóelemei: alga (konbu) és szárított füstölt bonito halpehely (katszuobusi). Nem főzik, hanem áztatják, mint a tealevelet a vízben.

Egyébként a dashi is ugyanolyan lágy ásványvizet igényel, mint a tea. Ebből készül fermentált szójabab (miszó) hozzáadásával a miszóleves is.

Tucupi

Enyhén savanykás, aranysárga lé: maniókából készül, vadon termő fűszernövények hozzáadásával, enyhe fermentációval. Mivel fermentált, s szintén jelentős umamihordozó, bizonyos fokig itt a miszóhoz hasonló szerepet kap.

Jambú

Braziliában őshonos növény, aminek a levelét jellegzetes helyi ételekbe főzik bele, igen gyakran a tucupíval kombinálva.

Pálmaszívmousse “tökéletes” tojással, fehér szarvasgombával. A habos püré alapja a sütőben sült pálmaszív. Ezt tejszínnel turmixolják össze, s amikor már szép krémes, tojásfehérjeport adnak hozzá, ISI habszifonba töltik, melegen tartják, tálaláskor melegen nyomják a tányérba.

Erre kerül a 63 °C-on, egy-másfél óráig készült lágy tojás: a krémes sárgája szétfolyik a pürében, a fehérje krémes-kocsonyásan vegyül bele.

Az ízesítés ismét egyszerű: olívaolaj és sóvirág, frissen gyalult fehér szarvasgomba. (Megpróbálhatjuk elkészíteni csicsókával vagy zellerrel is, ezekhez is jól illik a tojás és a szarvasgomba.) 

Pálmaszív

Friss hajtás a pálma tetejéről. Zsenge húsú, enyhén diós aromájú növényrész, sok helyen kapható sós lében eltéve, konzerválva. Brazíliában a friss hajtásokat gyakran csak egyszerűen grillezik. Jól illik salátákba, halhoz vagy fehér húsokhoz.

Feijoada. Az ételnév idézőjelben értendő: a feijoada portugál eredetű babos egytálétel, amit kolbásszal, sertéslábbal, füllel, zöldségekkel tálalnak (répával, káposztával). Brazíliában is népszerű, némileg másképp készítik.

 

Ezen a tányéron a sertéslábból, füstölt húsból, babból, zöldségekből főtt rusztikus leves “szférikus” gombóc formájában jelenik meg: csak akkor folyik ki belőle a sűrű lé, amikor ráharapunk.

A gombócok alatt kevés erőleves és frittírozott káposzta. További kísérők: narancskockák, sült kolbászkockák, pirult diós maniókamorzsa, csiliolaj. Pikáns és könnyített “egytálétel”.

Szférikus bableves

1 liter bableveshez 30 gramm “glucót” kevernek (kalciumsókat tartalmazó adalékanyag Ferran Adrià textúrasorozatából). A levet vákuumgépben levegőtlenítik (avagy állni hagyják). Egy órás pihenő után alginátos oldatba adagolják, ahol gombóccá formálódik: kívül feszes burok keletkezik, belül a folyékony “töltelék”.

Ezt alapos lemosás után olívaolajban tárolják, tálaláskor 80 ºC-os erőlevesben melegítik.

"Farofa"-morzsa

100 g maniókaliszt
50 g finomra őrölt paradió
40 g durvára vágott paradió
75 g vaj
só

Serpenyőben a maniókalisztet a vajon pirítjuk hosszan, kis lángon (ezt nevezik a brazilok farofának).

Amikor szép aranybarna színt kap, hozzáadjuk a kétféle finomságú diót. Kissé még pirítjuk, sózzuk, felhasználásig félretesszük.

Kacsás rizs. Az arroz de pato régi népi étel. Hasonlít a ludaskására, de annál kicsit szárazabb, inkább a spanyol paella, vagy mág inkább a meloso rokona (ahol a megpuhult, de még feszes rizsszemek szorosan tapadnak egymáshoz).

Rizottókészítésre alkalmas rizs kell hozzá, itt arroz bomba fajtát használnak. A rizs koncentrált kacsalevesben puhul, kerül még bele sofrito is (“zöldségalap”) és apró darabokra tépett konfitált kacsacomb. Kellemes savas gyümölcsösséget ad hozzá a “pequi” (pikáns ízű gyümölcs), a borsolaj és a korianderlevél. Vékony-ropogós kacsabőrcsipsszel tálalják.

Pequi

Brazíliában őshonos gyümölcs, különösen a “cerrado” néven ismert brazil szavannás vidéken nő. Magja tüskés, mint a kaktusz, általában nem nyersen eszik, hanem főzéshez használják, inkább fűszeres ételekhez, mint desszertekhez. Híres a pequivel készülő csirke, kacsa, rizs.

Sofrito a kacsás rizshez
(éttermi mennyiség)

A sofritót érdemes nagyobb mennyiségben készíteni. Hűtőszekrényben legalább egy hétig eláll, mélyfagyasztva egy hónapig.

20 közepes fejű vöröshagyma, finomra vágva
200 ml olívaolaj
1 fej fokhagyma, finomra vágva
2 piros húsú paprika, kis kockára vágva
2 zöld húsú paprika, kis kockára vágva
3 hámozott paradicsom húsa kockára vágva
5 g füstölt fűszerpaprika

Serpenyőben olívaolajon kezdjük párolni a hagymát, 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát, és addig pároljuk, míg halvány arany színt nem kapnak.

Hozzáadjuk a paprikákat, és – gyakran kevergetve – 3-5 órán át nagyon kis lángon készítjük. Mikor már lekváros, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, még némi olívaolajat, végül a paradicsomot, és további 1 órán át készítjük. A hosszú készítéstől ez a sofrito mély ízt kap.

Kacsaleves

4 kacsafarhát, mell- és combcsont
4 kacsaszárny
1 kg csirkeláb
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 póréhagyma
1 répa
10 petrezselyemszár

A kacsacsontokat 180 fokos sütőben 40 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.

A hozzávalókat hideg ásványvízben feltesszük, és 9 órán át nagyon kis lángon készítjük (90 fokon), közben habozzuk.

A kacsás rizs elkészítése

A serpenyőben összekeverjük a sofritót és az apróra vágott pequit. A tűz fölött kevergetjük, majd néhány perc múlva hozzáadjuk a rizst. Kissé még forgatjuk, majd felöntjük kacsalevessel, borsolajjal ízesítjük.

10 percig hagyjuk csendesen lefedve főni, ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott (vagy tépdesett) konfitált kacsacombot, és 6 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük.

A végén a Maníban még kevés pequi-emulziót adnak hozzá. Apróra tépdesett koriander zölddel és ropogós kacsabőr-csipsszel tálalják.

Párolt marhapofa burgonyapürével. A menü végén jön a vörös hús: klasszikus hús-krumpli étel, szépen és egyszerűen elkészítve. A szaftos pofát portóis pecsenyelé és al dentére készült japán articsóka (crosnes) kíséri nagyon könnyű krumplipürével, rendkívül aromás fekete szarvasgombával.

Acai-desszert. Kelllemesen fanyar gyömölcstányér: acai gyümölcsből készül a szorbet, savanykás guarana bogyóból a zselé, eperből a granité. Édeskés ellensúly a néhány szelet banán, és a muscovadós “pillecukor”. Ropogós elem a maniókából és zabpehelyből készült morzsa. 

Muscovadós “pillecukor”

A pillecukor itt csupán művésznév, valójában egy olasz meringet készítünk barnacukorral, majd lefagyasztjuk. Nagyon szép krémes állagú, diós ízű parfészerűséget fogunk tálalni.

200 g tojásfehérje
400 g muscovado (sötétbarna, “melaszos” ízű nádcukor)
150 g víz

A vizet hevítjük a cukorral. Mikor eléri a 110 °C-ot, habverőgéppel 1-es fokozaton verni kezdjük a tojásfehérjét.

Amikor a szirup eléri a 119-121 °C-ot, 3-as fokozatra kapcsolunk.

A felvert habba folyamatos keverés mellett nagyon vékony sugárban adagoljuk a szirupot, majd az egészet addig keverjük, míg ki nem hűl.

Mélyhűtőbe tesszük.

Restaurant Maní

Rua Joaquim Antunes 210,
Sao Paulo
Tel.: (11) 3085-4148