Calvados kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
708. Normandia partjai. Aubert, Avranches tizenkettedik püspöke szerette a magányt. Gyakran ment ki a tengerhez, ahol néha meglepte az álom. Egy ízben Szent Mihály arkangyal jelent meg előtte, tudatván, hogy az előttük magasodó különös vízparti gránitmeredély kegyhelyért kiált. A pap a jelenést próbatételnek, afféle ördögi ármánynak könyvelte el, s igyekezett elhessegetni magától. Ezért Mihály kénytelen volt többször megjelenni. Harmadszorra a nyomaték kedvéért úgy megnyomta ujjával a püspök fejét, hogy behorpasztotta. Aubert ekkor felismerte a helyzet komolyságát, s haladéktalanul elrendelte egy szentély megépítését.

A tengerből kiemelkedő magas sziklafennsík hamar zarándokhellyé vált. 966-ban bencések költöztek ide, meglehet veszélyesebb helyet keresve sem találhattak volna: míg a kápolna templommá, majd erődített kolostorrá bővült, többször beomlottak a falak, kétszer volt tűzvész, majd szökőár vágta el az építkezőket a szárazföldtől: a parti szirtből sziget lett, csak apálykor lehetett megközelíteni futóhomokos, vizenyős, kiszámíthatatlan természetű utakon, melyeket oly gyorsan ért utol a dagály, mint fáradt vándort az ügető ló. Ha még a szokásos köd is begomolygott, a vándor örvendhetett, hogy időben megírta a végrendeletét: 1318-ban tizenkét zarándokot nyelt el a homok, tizennyolcan vízbe fúltak, tizenhárom embert eltaposott a tömeg. A csodáktól övezett meredély mégis vonzotta a népeket: Mont Saint Michel, azaz Szent Mihály hegye Normandia egyik legismertebb jelképe. Az avranches-i Saint Gervais bazilikában pedig ma is nagy tisztelettel őriznek egy relikviát. Szent Aubert koponyájának nevezik, jól látható rajta a stigma, az arkangyal fúrta lyuk.

Mégsem ez a leghíresebb lyuk Normandiában, hanem az, melyet úgy hívnak: „le trou normand” [normandiai lyuk], s századok próbáját állta ki. Azt a pohárka calvadost jelenti, melyet étkezés közepe táján hajtanak le a helyiek, így „égetvén lyukat” a gyomrukba, így teremtvén helyet ahhoz, hogy a blainville-i osztriga s a különösen jó Szent Jakab kagyló után képesek legyenek megkóstolni a bayeux-i sertést vagy a természetesen sós-fűszeres ízű bárányhúst (agneau de pré-salé), az érett camembert-t és mindazon desszerteket, melyek Normandia osztályon felüli alapanyagaiból készülnek – reinette almából, calvadosból, isigny-i vajból és vastag tejszínből. Nem beszélve a mortagne-i szurokfekete véres hurkáról, a caeni pacalról és a Vire-ből való andouille-ról.

Ez utóbbihoz csíkokra vágott, sóban-borsban pácolt sertésbelet és -gyomrot töltenek ismét csak sertésbélbe. Kolbásznak formázva láng fölött lassan füstölik, majd szárítják. (A helyi ínyencek mélyen megvetik a „gyári töltött beleket”, melyek gyorsított eljárással egy nap alatt készülnek).
Mint Saint Michel kicsi naplemente.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Feltétlenül meg kell kóstolni a roueni kacsát, amelyhez nem egy vendéglőben ott áll az ezüstből készült óriás-kacsaprés: ezzel préselik ki a félig sült szárnyas csontjából a levet, mártásalapnak. Érdemes elmenni a Trouville sur Merben tartott makrélaünnepekre és a livarot-i sajtpiacra is. Általánosságban nem árt néhány üveg calvadost csomagolni az útra, helyteremtés céljából.

Egy liter Calvados 25-30 kiló almából készül, amiben arrafelé nincs hiány. Gonosz Károly már a 14. században különleges almafajtákat hozott az Ibériai-félszigetről, ahol a baszkok és a galíciaiak már akkor meggyőződéses almaborfogyasztók voltak. Ma is kedves leereszkedéssel nyilatkoznak a franciák igyekezetéről, s a francia almabort (cidre) még egy fokkal jobbnak is mondják az angolokénál. (Igaz, az angolokét ihatatlannak tartják.)

De büszkeségért a francia se megy a szomszédba, s ha meggondoljuk, mégiscsak Normandiában született meg a calvados, az almaborpárlatok királynője. Ebbe nyilván belejátszott a hűvös és párás éghajlat, amely Normandia Calvados nevű megyéjében, ezen belül Pays d’Auge-ban és Domfrontais-ban kedvezett a legjobban a léalmának. A franciák nemcsak a különleges almafajtákat, hanem még az ital nevét is az ibériaiaknak köszönhetik: 1588-ban, amikor az angolok legyőzték a legyőzhetetlennek vélt spanyol armadát, Normandia partjai előtt süllyedt el az El Calvador, az armada egyik vezérhajója. Erről kapta nevét a vidék, majd a tizenkilencedik században az itt készülő almaborpárlat.

Az eredetvédett calvadosokat (AOC) szigorúan előírt hagyományos módszerekkel készítik, a bornak való almát pontosan osztályozzák savanyú, édes, édes-kesernyés és kesernyés kategóriákba. Az ital egyénisége – az érlelésen kívül – attól függ, milyen ízárnyalatokat vegyít a pincemester. A jó calvados legalább három évig érlelődik, ezalatt egyre sötétebb borostyános lesz a színe. Ennél még nemesebb lesz 15-25 éves korára, de az ennél idősebb párlat újra harapós ízűvé válik (kivéve természetesen, amikor nem).

Minél jobb calvadost használunk, annál jobb lesz a mártásunk, melyet a klasszikus normandiai borjú- avagy sertéskarajhoz adunk. Vajon barnított hússzeletekhez finomra vágott sonkahagymát és vékonyra szelt gombát adunk, calvadosszal flambírozzuk, almaborral (vagy nagyon száraz fehérborral) felöntjük, így pároljuk. Megfelelő sűrítés után tejszínt adunk hozzá, azzal még egyszer besűrítjük.

A normandiai és bretagne-i partokon kereken ötszáz éve kezdték el építeni azokat a gátrendszereket, melyek révén területeket kanyarítottak ki a tengerből, egy részüket ma is elönti néha a víz. Az ilyen „sós legelőn” nevelt bárány (mouton de pré-salé) semmihez sem hasonlítható.

Mont-Saint-Michel-bárányok kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Gyakran készül calvadosmártással. Négy személyre legalább tizenkét szelet báránygerinc kell.

A mártáshoz fél kilónyi bárányoldalasból készítünk alaplevet. Az oldalast kevés olívaolajon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Hozzáadunk egy fej durvára vágott hagymát, fél sárgarépát, egy kockára vágott savanykás almát, 2 fokhagymagerezdet és egy szorosra kötött ízesítőcsokrot (babér, friss kakukkfű, petrezselyem szára). Közepes lángon pároljuk néhány percig, majd felöntjük 6-7 dl vízzel. Egy óra csendes, gyöngyöző forrás után finom lyukú szitán kinyomkodjuk, egy kis részét át is passzírozhatjuk, a lángra visszatéve alaposan besűrítjük (körülbelül egy-másfél decire). Félretesszük.

Kevés olívaolaj és vaj keverékén felteszünk négy-öt deka cukrot és egy nagy kupica calvadost. Addig sűrítjük, míg az állaga szirupszerű, a színe világos karamellszínű nem lesz. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, hozzáadunk egy finomra vágott sonkahagymát (melyet a vágás után folyó vízben megmostunk és ruhán leszárítottunk) és hozzáadunk még némi finomra vágott kaprot. Felforraljuk, majd néhány percre kis lángra tesszük.

A kifejtett báránygerincérmék elkészítésére kiválóan alkalmas az úgynevezett "inverzsütés", amit a csúcsgasztronómiában alkalmaznak, és egyértelműen felülmúlja a hagyományos elkészítési módokat. Az eljárás lényege az, hogy a hús hőmérsékletét fokozatosan emeljük a kívánt szintre. A csúcskonyhákon ehhez hold-o-matot vagy sous-vide technológiát használnak. De mindez megoldható többé-kevésbé pontos háztartási sütőben is.

Melegítsük fel a sütőt 70-80ºC-ra. Ügyeljünk arra, hogy a sütő hőmérséklete ne emelkedjen 80ºC fölé. (A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva, és hőmérővel ellenőrizzük a hőfokot.)

A mintegy 2 cm vastag (szobahőmérsékletű) húsérméket helyezzük zsiradék nélkül egy tepsiben előkészített fűszernövény-ágyra. Ez lehet egyszerűen csak kakukkfű és rozmaring, de abból nagy csokorra való. Készítsünk továbbá kevés fűszerpaprikából, római köményből, szezámmagból, fahéjból, szegfűszegből, szerecsendióvirágból egy kiegyensúlyozott ízű fűszerkeveréket. (A darabos fűszereket előzőleg serpenyőben kissé megpirítjuk, majd az egészet kávéőrlőben finomra daráljuk.) Ezzel meghintjük a bárányt, majd alufóliával lazán lefedve a sütőbe tesszük. 30-40 perc után megfordítjuk, és még tíz-tizenöt percig készülni hagyjuk.

Végül a hússzeleteket kis serpenyőben vajon megforgatjuk, folyamatos locsolás mellett - de csak annyira, hogy kevés színt kapjon. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki a gondosan szaftosra készített húst. Csak most sózzuk-borsozzuk, és azonnal, előmelegített tányéron tálaljuk. Friss, nem túl puhára főzött zöldségeket adunk hozzá, és körbeöntjük calvadosmártással. A mártást közvetlenül tálalás előtt felforrósítjuk, és négy-öt deka jeges vajat adagolunk bele apró kockánként, végül kiegészítjük a fűszerezést.

A fűszeres húsú bárány ritka kincs, meg is kérik az árát. Normandiának ennél már csak egyetlen drágább specialitása van: a rántottája. Monsieur Michel Bruneau éttermében, Szent Mihály hegyén 35 euróba kerül az omlett.

Camembert doboznélkül kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1791. zavaros év volt, bár nem sokkal zavarosabb, mint sok másik. Elég az hozzá, hogy Charles-Jean Bonvoust abbé nem kívánt felesküdni a forradalmi kormányra, ezért a guillotine elől, kolostorát odahagyva elmenekült Brie-ből, s elbujdokolt. Marie Harel tejesasszonynál talált menedéket Camembert helységben, s hálából megtanította őt arra, hogyan készítik Brie-ben a barátok a lágy, fehérpenészes sajtot. Igaz, Camembert környéke már a 16. században is híres volt kiváló sajtjairól, de Marie annyit tökéletesített a receptúrán, hogy még szobrot is állítottak neki.

Amikor azután III. Napóleon megépíttette a Normandiát Párizzsal összekötő vasútvonalat, s egy Ridel nevű mérnők feltalálta a vékony falú kerek fadobozkát, a camembert nemzeti mítosszá emelkedett, ma disszertációk íródnak róla, mint szociokulturális jelenségről. Igaz, nevét – a calvadossal ellentétben – nem védték le időben, ezért a „camembert” megjelölés közkincs, bárki használhatja (lásd: Tihanyi camembert). Ennek ellenére a normandiai camembert (Camembert de Normandie) készítői 1983-ban kiharcolták maguknak az AOC eredetvédelmi minősítést (Appellation d'Origine Contrôlée).

Camembert doboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
És ez fontos. Mert fontos, hogy tudjuk, milyen az eredeti, miközben egyre több makulátlan hófehér, egyenletes héjú „camembert” jelenik meg a piacon, amelyről lerí az ipariság: olcsó pasztörizált tejből készül, se íze, se bűze, csupán sós, nem érik meg rendesen. De könnyű felismerni az igazit is: először az illatáról, amely a normandiaiak szerint maga „a Jóisten lába szaga”, másodszor az állagáról, mely selymesen lágy, de sohasem egyenletes, s ha érett, szinte el akar folyni. Harmadszor pedig a színéről, mely nem teljesen fehér, néhol sárgás.

Tizenhat napig tart az alapérlelés, mely idő alatt kétnaponta forgatják a negyed kilós „pogácsákat”, majd további 25-30 nap alatt éri el végső érettségét. A nyár elejétől őszig terjedő időszakban a legjobb. Sterilügyi hivatalok többször próbáltak gáncsot vetni neki pasztörizálási és hűtési előírásokkal, de nem sikerült: az eredet- és technológiavédett normandiai AOC-camembert a mai napig a Pays D’Auge híresen jó nyers tejéből készül, Marie Harel nyomán.

marie.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Ő készített először camembert-es palacsintát. Ehhez megsütünk egy tucat palacsintát, letakarva langyos helyre tesszük. Két kanál vajjal, két kanál liszttel, negyed liter forró tejjel besamelt készítünk: legalább  félórán át hagyjuk lassan főni, közben sűrűn kevergetjük. Végül adunk hozzá két kanál reszelt gruyère sajtot és kevés szerecsendióval ízesítjük. A camembert-ről levágjuk vékonyan a héját, belsejét apró darabokra vágva belekeverjük a besamelmártásba. A palacsintákat megkenjük a sajtos mártással, négyfelől behajtjuk a szélüket (négyzetet kapunk), kivajazott tűzállótálba, a tálat öt percre nagyon forró sütőbe tesszük..

1872. Mont Saint Michel. Édouard Corroyer, a nagy nevű építész családostul költözik ide. Munkája hosszú lesz, mivel a kolostorerődítmény felújításával bízták meg. A szirtet ugyanis évtizedekkel korábban a Nagy Francia Forradalom gyermekei „felszabadították” a bencések uralma alól, elnevezték a Szabadság Hegyének, s e jelben börtönnek rendezték be politikai foglyok részére. Idővel azonban Victor Hugóval az élen mozgalom indult a műemlék helyreállításáért, mígnem 1863-ban végre kiürítették, s nekiláttak a renoválásnak. 

A Corroyer családdal szobalány is jön. A 21 éves Annette Boutiaut igen hamar beleszeret a helyi pék fiába, nevezett Victor Poulard-ba, s hozzá is megy feleségül. Az ifjú pár átveszi a hegy lábánál álló Arany fej fogadót („Teste d’Or”), s ettől kezdve Madame Poulard a három fogadós egyike, akik a fáradt csodavágyókat várják. A zarándokélet már önmagában is nehéz, ráadásul e környéken nyaldossa Európa legvadabb dagálya a partokat. A nyitvatartási idő tehát ismeretlen fogalom: a vendégnek enni kell adni, bármikor érkezik.

Annette egy pofonegyszerű családi receptet vesz elő, az omlettet. Ettől kezdve szájról szájra adják a hírt, hogy Madame Poulard omlettje felér egy Szent Mihály-i jelenéssel: alsó fele aranybarnára sül a habzó vajon, közepe rezgősen lágy, az egész félbehajtva csusszan a tányérra. Madame Poulard rántottája legenda lesz, melyről nagy szakácsok vitáznak. Sokan úgy vélik, az a titok, hogy Isignyből való sűrű tejszín kell bele. Mások szerint az, hogy habverővel alaposan fel kell verni a tojást - vagyis nem úgy, ahogy az omlettet Franciaországban szokás. (Két villát szoktak összefogni a felveréshez, hogy minél kevesebb levegőt vigyen a tojásba, s csupán rövid ideig verik.)

Poulard asszony nyilatkozataival ügyesen ködösít: „Annyi az egész, hogy tölgyfa tüze fölött sós vajat melegítek, míg fel nem habzik. Ráöntöm a szobahőmérsékletű tojást, közepes lángon sütöm, felemelgetem a szélét, időnként lehúzom a tűzről, hogy meg tudjon emelkedni. Kettéhajtom, melegen tálalom.”

Még a nagy Curnonsky is értekezett a Poulard-féle omlettjelenségről, s valószínűleg ő járt legközelebb az igazsághoz: szerinte külön kell felverni a sárgáját, külön a fehérjét, de nem teljesen keményre. További titkok: szabadban hizlalt házi tyúk friss tojása, isigny-i vaj és guérande-i só, kevés frissen tört bors, továbbá forró, vastag öntöttvas-serpenyő és rendes, fatüzeléses tűzhely. Ennyi az egész.

Az Arany Fej fogadóban felpezsdült az élet, s az omletten kívül sok mindent lehetett kapni, amit a vidék termett: az armori partokról érkező zöldséget-gyümölcsöt, tésztában sült bárányt és szalonnába göngyölt borjút, kövér házi szárnyast, halat, rákot, kagylót. Poulard asszony idővel tágasabb épületbe költözött. A lazacot ott is maga füstölte, méghozzá oly bőségesen, hogy konyhai segédek egyszer sztrájkba léptek, s írásban kérték rögzíteni, hogy a személyzeti koszt hetente legfeljebb kétszer tartalmazhat lazacot. Madame Poulard fogadója nagyvilági találkozóhely lett: özönlöttek a szegény, de tehetséges művészek és a gazdag befutottak. Jöttek politikusok és még királyok is. Victor és Annette 1923-ban tartotta az aranylakodalmát, s még ma is élnének, ha meg nem haltak volna.

brigitte-bardot1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Párizs, 1952. november 7. E napon tartják a tizenhét éves Camille Javal első filmjének premierjét. A vígjáték egy kis falu bohókás bolondjáról szól, a parádés főszerepben a normandiai André Raimbourg látható – Bourvil művésznéven. Bourvil remekel, de a csinos leány lehangoló kritikákat kap. Azzal vigasztalódik, hogy három hét múlva nagykorú lesz, s férjhez mehet Roger Vlagyimir Plemjannyikovhoz. A vőlegényt a világ Roger Vadim néven ismeri meg, a leány művészneve pedig Brigitte Bardot lesz. Nevezett első filmjének címe: „Le trou normand”, azaz „A normandiai lyuk”.

brigitte_bardot vieux.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Erről jó tudni, hogy étkezések végén is alkalmazzák. Elterjedt szokás az is, hogy „trou normand” címen savanykás almaszorbetet tálalnak. Ehhez négy hámozatlan granny smith almát félbevágunk. Kimagozzuk, nagyon vékonyan felszeljük. Egy citrom levében megforgatjuk, éjszakára mélyhűtőbe tesszük. Másnap elővesszük a jeges almát, és három deci forró szirupot öntünk rá (amelyet harminc deka cukorból és három deci vízből főztünk). Turmixoljuk össze, öntsük fagylaltgépbe. Mihelyt kész, frissen tálaljuk – calvadossal meglocsolva. (Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük egyszerű mélyhűtő dobozba, és félóránként „habverő” mozdulattal keverjük meg. Ezzel fellazítjuk az állagát, és megakadályozzuk a nagy jégkristályok keletkezését.)

Mont Saint Michel, 2003 októbere. Madame Poulard 1931-ben hunyt el. Legendás intézménye sokáig hanyatlott. 2003 őszén azonban átvette egy Caenből érkezett szakács: Michel Bruneau két Michelin-csillagot hagyott hátra caeni éttermében, hogy újrateremtsen valamit a ködös sziklaszirten.

A normandiai specialitások hosszú sorában ott a mazsolás sült alma calvadosszal, a camembert-es fagylalt és madame Poulard omlettje. Ez ma is ugyanolyan forró vaslapon sül, csak épp bretagne-i homár jár hozzá, s tálalás előtt meghintik vadon nőtt friss fűszernövényekkel (omelette estampillée Bruneau-Poulard, à la fricassée de homard et aux herbes fraîches).

Pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen)

A pacalt Franciaországban a világ legelőkelőbb éttermeiben is készítik. (Alain Ducasse például báránypacalt tart étlapon.) A híres Aigle D’Or fogadó Pont l’Éveque-ben 1925 óta vonzza a vendégeket a caeni pacallal, melynek első írásos nyoma a 16. századból való: a vásározók hajnalban feltették, s mire véget ért a vásár, elkészült az étel. Két kiló pacalt két-három órára bő vízbe áztatunk, többször cseréljük a vizet.

Utána hideg vízben feltesszük, 6-7 percig forraljuk, majd leöntjük és a pacalt hideg vízzel alaposan lehűtjük. 6x4 centis darabokra vágjuk. Ugyanígy blansírozunk egy nagyobb borjúlábat vagy két mellső sertéslábat (melyet a hentessel hosszában és keresztben is félbevágattunk).

Vastag öntöttvas vagy cserépedényben alulra tesszük a lábakat s a pacalt, arra negyed kiló vékonyra szelt hagymát, néhány gerezd fokhagymát. Vékony réteg marhavesefaggyúval fedjük le, ennek hiányában liba- vagy manglicahájjal.

Ráöntünk fél deci calvadost, fél liter száraz fehérbort, ugyanannyi erős marhahúslevest, annyi vizet, hogy két centivel ellepje a pacalt. Adunk hozzá három szál kakukkfüvet, két babérlevelet, három szem borókabogyót, teáskanálnyi frissen őrölt négyfűszerkeveréket (szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors azonos mennyiségben; ötödikként társulhat hozzá gyömbérpor). Durva tengeri sóval enyhén sózzuk.Alufóliával és fedővel lefedjük (régen tésztával tapasztották le), és négy órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük.

Ekkor hozzáadunk vastag szeletekre vágott sárgarépát és gyöngyhagymát (ha nincs, kis darabokra vágott póré fehér részét). További egy-másfél órás fövés után a levet leszűrjük, lezsírozzuk, ha kell, kicsit sűrítjük még. A pacalt durvára tört borssal hintjük meg, ráöntjük a levet. A répával és a hagymával, friss kenyérrel tálaljuk. (Egyik-másik caeni vásáros almát is tett a lábos aljára.)